Aujourd'hui, j'ai testé

Ce dernier ingrédient offre également l’avantage d’apporter du bon gras, dans cette pâtisserie sans beurre ni oeufs, à base de lipides uniquement végétaux. Ce cake à la banane gluten-free (et vegan pour ceux qui le souhaitent) ne contient pas beaucoup de sucre ajouté –lequel peut aisément être remplacé par du miel, sirop d’érable ou sucre de coco– car c’est surtout le fruit qui apporte de la douceur. 

C’est une recette de base, que vous pourrez enrichir avec des pépites de chocolat, des morceaux de fruit, des graines ou des noix. Et/ou, pourquoi pas, avec un glaçage gourmand, à base de cacao, de cream cheese et épices, ou encore d'un sirop à l’orange... A vous de voir selon vos goûts, vos envies et votre imagination ;)

Les ingrédients pour un cake moyen (6 à 8 parts) : - 2 grandes bananes bien mûres - 75 g de farine de sarrasin (la Treblec est très bien) - 75 g de farine de riz - 60 g de crème végétale (au soja, par ex.) ou de laitage maigre, type petit suisse ou fromage blanc 0 % (j’ai testé et ça marche très bien aussi) - 60 g d’huile neutre (j’ai utilisé le mélange Isio 4 de Lesieur) - 60 g de sucre blanc ou 50 g de cassonade - 40 g de poudre d’amande - 1/2 càc de bicarbonate - 1/2 càc de gomme xanthane  - 1 à 2 bonne(s) pincée(s) de sel - facultatif : 2 pincées de cannelle et 1 pincée de gingembre en poudres

La recette –ultra simple et rapide :

1. Préchauffer le four à 175°C (chaleur tournante) et préparer un moule à cake. 2. Mélanger tous les ingrédients secs excepté le sucre, réserver. 3. A l’aide d’une fourchette, écraser les bananes dans une petite assiette puis les verser dans un cul-de-poule. Ajouter l’huile, le laitage et le sucre puis bien mélanger.  4. Incorporer ensuite, en plusieurs fois pour obtenir un appareil bien homogène, le mélange de poudres et farines. 5. Verser dans le moule et enfourner jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée et la pâte bien cuite, environ 35 minutes.

Laisser refroidir avant de déguster. C’est idéal le matin ou au goûter avec un thé... mais vous verrez : on se laisse très facilement tenter par une tranche avec le café post-déjeuner ! Si vous arrivez à rester raisonnable, sachez qu’il se conserve 3-4 jours sans aucun problème.

Pas toujours fan de ce type d’alliances, j’ai trouvé ce mariage terre & mer très harmonieux, parfait pour l’été. 

Cette version express suppose d’utiliser un épluche-tomate, mais vous pouvez aussi procéder à l’ancienne pour ôter la peau des légumes* : en plongeant les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante, en tournant les poivrons sous le grill de votre four. * (Bon, ok, la tomate n’en est pas un —je sais.)

Pour celles et ceux qui ne mangent pas de porc ou qui veulent faire plus light, il est possible de remplacer le chorizo par du Pimentón de la Vera (ou paprika fumé), un super produit que j’avais utilisé pour préparer un Cake à la tomate séchée...

La liste des courses pour 4 personnes : - 4 filets de bar/loup, avec la peau - 30 g de chorizo - 2 poivrons rouges - 2 poivrons jaunes - 2 belles tomates - 2 oignons nouveaux ou 1 petit oignon jaune - un peu de roquette et de basilic lavés et séchés - huile d’olive, sel et poudre de piment d’Espelette - pour la déco et pour le goût (mais facultatif) : crème/réduction de balsamique 

La recette pas à pas : 1. Ciseler l’oignon, tailler le chorizo en petits dés et réserver ces deux ingrédients. 2. Eplucher et épépiner tomates et poivrons, ôter les veines de ces derniers et tailler le tout en fines lamelles. 3. Pas indispensable, mais toujours plus agréable pour la dégustation : désarêter les filets à l’aide d’une pince. Pré-chauffer le four à 180° et préparer une plaque de cuisson (silicone ou papier sulfurisé). 4. Dans une cocotte très légèrement huilée, faire suer les oignons et le chorizo à feu moyen-vif avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont translucides, ajouter tomates et poivrons, un peu de sel, couvrir et laisser mijoter en remuant de temps en temps pour que la caramélisation soit bien homogène. 5. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer à feu moyen-vif un peu d’huile d’olive puis placer les filets de bar ou de loup, côté peau. Assaisonner la chair avec sel et piment d’Espelette et ne plus y toucher. Lorsque les bords sont bien dorés, prélever délicatement les filets, à l’aide d’une spatule, de la queue vers la tête, pour les déposer sur la plaque et enfourner 2 à 4 minutes, simplement pour terminer la cuisson. 6. En parallèle, découvrir la cocotte pour que l’eau des légumes s’évapore. Rectifier en sel si nécessaire et rajouter la quantité de piment souhaitée avant de bien mélanger une dernière fois. 7. Pour le dressage, déposer un lit de piperade, puis le poisson (chair vers le bas) et, pour apporter volume, fraîcheur et verdure, surmonter d’une poignée de roquette et basilic, avant de finir par la crème de balsamique. Déguster sans plus tarder ! 

A la fois léger et nourrissant, très apprécié des palais en quête de nouveautés saines –moins des amateurs de gâteaux plus riches ou tradi– il a surpris par sa fraîcheur, par le mariage inattendu et très réussi de la pomme et du citron.

D’ailleurs, la saveur acidulée de l’agrume est très présente et fort agréable. Dans la pâte, la pomme –en compote et en dés– se fait peut-être un peu discrète... N’allez donc pas en supprimer les tranches sur le dessus, car c’est bien là que le goût du fruit s’exprime pleinement, apportant finalement un bel équilibre et un petit côté légèrement croquant dont il serait dommage de se priver !

On retrouve aussi un petit parfum d’amande, mais en toile de fond ; celle-ci ne prend pas le dessus et c’est appréciable. Outre le (bon) gras, c’est davantage une texture qu’elle apporte : l’un de mes cobayes m’a d’ailleurs demandé si j’avais mis de la semoule. (Personne ne s’en est plaint, mais si votre poudre ne vous semble pas assez fine, n’hésitez pas à la passer au tamis.)

A la recette de base, j’ai rajouté quelques myrtilles pour apporter des billes de couleur et un peu de sucre car la compote que j’achète est habituellement allégée. Le mieux, c’est bien sûr de cuire ses propres pommes en amont* pour maîtriser entièrement l’apport en sucres et ainsi pouvoir doser en fonction de ses goûts et/ou impératifs alimentaires. Rabia a probablement utilisé une compote classique –ce que je recommande car à mon sens, une version légèrement plus édulcorée serait encore plus réussie. 

J’ai longuement hésité, mais je n’ai pas pu m’empêcher de finir par un glaçage tout simple –et totalement facultatif– à base de sucre glace et de jus de citron. Un nappage à base de mascarpone devrait être très bien aussi... Mais on s’éloignerait complètement du côté light & healthy promis. Ah ! gourmandise, quand tu nous tiens...

Rabia est bien plus raisonnable que moi car là où elle voit une pâtisserie à partager à 10, je dirais plutôt qu’on peut en tirer 6 à 8 parts. En tout cas, n’allez pas lésiner sur les quantités : bien emballé, il se conserve très bien au réfrigérateur et c’est un vrai plaisir aussi bien en dessert qu’au goûter ou petit-déjeuner.

Dernière note, avant de lister les ingrédients : la prochaine fois, j’utiliserai un moule plus bas. Une plus grande surface permettra d’utiliser la totalité de la pomme en tranches (voire d’en rajouter !), de réduire le temps de cuisson (et peut-être le taux d’humidité ?) et de surprendre vos invités (”Non, ce n’est pas une tarte au pommes...”) !

Les ingrédients de ce clafoutis pomme-citron-myrtille healthy & gluten-free :

- 240 g de compote de pomme (allégée ou non / du commerce ou maison) * - 2 ou 3 pommes * - 150 g de myrtilles - 1 très gros citron (ou 1,5 si calibre moyen) - 2 oeufs - 80 g de poudre d’amande - 40 g de farine de lentille - 20 g de Maïzena - 1/2 sachet de levure chimique - 1 pincée de sel

Pour le glaçage facultatif : 40 g de sucre glace et environ 3 càc de jus de citron

1. Préchauffer le four à 180ºC (chaleur tournante) et préparer, si nécessaire, un moule rond ou carré. 2. Dans un grand bol, mélanger farine, poudre, fécule, sel et levure. 3. Dans un grand récipient, fouetter les oeufs avec la compote. Incorporer peu à peu les ingrédients secs. 4. Prélever le zeste d’agrume et bien le mélanger à l’appareil. 5. Rajouter une pomme coupée en petits dés, puis incorporer délicatement les myrtilles avant de verser la pâte dans le moule. 6. Tailler la ou les pomme(s) restante(s) en tranches fines et les déposer harmonieusement sur la surface. 7. Enfourner pour 35-40 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau. Attendre qu’il ait refroidi avant de le démouler et de verser le glaçage.

* Que vous fassiez votre propre compote ou pas, pensez à cuire les épluchures au four pour en faire de délicieuses chips ! ;)

Et pourtant, c’était pas gagné d’avance. Pas toujours évident de pâtisser végétalien, et parfois risqué de dégluténiser ses fournées. Surtout quand c’est tout à fait improvisé ! Je suis partie de la recette du “Cocotier au chocolat” de Rabia, de La Ligne gourmande, mais j’ai changé et rajouté des ingrédients, j’en ai réduit et augmenté les quantités.

Résultat parfait ! Ce gâteau se tient bien tout en étant fondant. Le cacao domine, sans éclipser la noix de coco qui croustille sous la dent. Pour amener une certaine onctuosité, on mise sur la banane –dont le goût et le pouvoir édulcorant seront appréciés– et sur l’avocat –qu’on ne soupçonne pas et qui apporte du bon gras. 

Certains trouveront peut-être qu’il manque de sucre : n’hésitez pas à en rajouter un peu ou, mieux, du sirop d’agave, du miel ou autre ingrédient naturel. J’ai utilisé du lait d’amande sans sucre (Alpro) mais vous pouvez tout aussi bien le remplacer par un mélange de lait et sucre de coco. Autre alternative, pour les sportifs ou ceux qui ne se soucient pas de leur ligne : servir le gâteau avec un nappage à base de lait/crème de coco et sucre glace. 

Dernière précision sur la farine : il s’agit d’un mélange tout prêt, à base de farines de riz et de maïs + fécule de pomme de terre, acheté chez Marks & Spencer, auquel j’ai additionné un peu de gomme xanthane mais je ne pense pas qu’elle soit ici obligatoire.

Les ingrédients pour 6 parts : - 180 ml de lait végétal - 150 g de Guanaja (chocolat noir à 70 % de cacao) - 100 g de noix de coco râpée + 1 càs ou quelques copeaux pour la déco - 80 g de farine sans gluten + 1/2 càc de gomme xanthane - 1 belle banane bien mûre - 1/2 avocat mûr - 1/2 sachet de levure chimique - 1 pincée de sel - facultatif : 50 g sucre (à rajouter à la farine) ou 50 ml d’édulcorant liquide (à incorporer au chocolat fondu)

1. Préparer, si besoin, un moule de 20 cm de diamètre et pré-chauffer le four à 190ºC (chaleur tournante). 2. Mélanger les ingrédients secs et blancs dans un récipient : farine(s), levure, sel, noix de coco, gomme xanthane et sucre (le cas échéant). Réserver. 3. Faire fondre le lait et le chocolat dans une petite casserole à feu doux. Lorsque le mélange est homogène, lisse et brillant, Retirer du feu (rajouter l’éventuel miel, sirop d’agave/érable...). 4. Dans une jatte avec le dos d’une fourchette, écraser banane et avocat. Verser le chocolat et bien mélanger. 5. Incorporer, en plusieurs fois, la farine et noix de coco à l’appareil. Transférer dans le moule, lisser la surface et enfourner 15 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Une recette authentique réalisée avec des ingrédients de qualité et des méthodes traditionnelles. Pas besoin de le préciser, c’est exprimé à travers le packaging, tout simple mais aussi tentant que réfléchi. Sur une étiquette à l’ancienne, aux angles biseautés, pastille ovale et typo manuscrite ; le pot est recouvert d’une adorable toile de jouy crantée, puis scellé avec un peu de rafia soigneusement noué : chaque détail est étudié –et très apprécié.

Oui, je suis fan et je la recommande vraiment ! Cette merveilleuse confiture estivale viendra raviver vos souvenirs de vacances sur les crêpes de la Chandeleur, égayer vos tartines ou yaourts tout au long de l’année, enrichir les nappages de vos pâtisseries pour les occasions spéciales. Je l’imagine pure au coeur de madeleines ou de muffins maison ; sur vos cupcakes, mélangée à un glaçage à base de laitage(s), ou encore dans un chausson aux pommes...

D’ailleurs, sur le pot, côté verso, Lydie propose une recette très gourmande, qui devrait ravir les fans de frangipane : mélanger les 250 g de confiture à 125 g d’amande en poudre, 50 g de beurre demi-sel et 3 oeufs ; étaler sur un fond de pâte brisée (”maison”, évidemment !) et cuire 80 minutes à 200ºC. A tester :)

Et pourquoi pas dans des plats salés ? Je suis sûre qu’avec un peu de jus de cuisson, du vinaigre, un peu de romarin, de l’ail et de l’oignon, elle serait parfaite pour saucer des tranches de rôti de porc.

Bref, vous aurez compris que j’ai grand plaisir à vous parler de la confiture de cette femme qui fait bien les choses. J’admire le talent et l’esprit entrepreneurial de celle qui a racheté et rénové le petit commerce de son arrière-grand-mère, pour célébrer un savoir-faire hérité puis développé, contribuant ainsi au rayonnement de sa région et à de nombreux repas que j’imagine placés sous le signe de l’amour, du plaisir et de la convivialité.

Mais vous n’aurez que faire de cette envolée lyrique et totalement spontanée. Sachez que vous pouvez commander la confiture de Lydie sur sa boutique en ligne (livraison offerte à partir de 100 € –profitez-en pour faire un stock et plein de cadeaux) ou les acheter auprès de ses nombreux revendeurs (plus de 15 adresses en région parisienne –dont une à côté de chez moi, chouette !– et près de 50 dans le reste de la France, principalement dans l’ouest). En survolant le catalogue, je suis attirée (entre autres) par la confiture Pomme Tatin, La Joséphine, La Réthaise (si intriguante !), la Poire gingembre, les chutneys et confits... Notez qu’elle propose aussi une gamme sans sucre, pour les personnes diabétiques. Moi-même, je me laisserais bien tenter par la 3 fruits rouges, la Griotte fraise ou la Figue de Ré !

En fait, je dois bien avouer qu’après ma petite visite sur son site internet –initialement à des fins purement éditoriales– j’ai très envie de me rendre sur place pour dévaliser sa boutique ! Et, bien sûr, pour découvrir l’île. Peut-être une prochaine destination pour un weekend de mai ?  Virginie, Lydie : merci !

Dans ces biscuits, un bel équilibre s’opère entre les saveurs du laitage et du fruit ; ils sont gourmands, mais sans être ni trop gras, ni trop sucrés. J’ai adapté une recette d’Anne Lataillade, de Papilles & Pupilles, probablement me laissant influencer par mes origines bretonnes... Davantage de beurre et, celui-ci étant doux, je me dois d’insister sur la double, complémentaire et indispensable dose de fleur de sel !

Le beurre étant dans cette recette bien plus qu’un simple agent de texture, mais clairement l’un des deux ingrédients-phares, n’allez pas prendre n’importe lequel. Achetez un produit artisanal ou le très bon Beurre gastronomique doux d'Elle & Vire, élaboré chez nos amis normands –car non, pas de rivalités :)

J’ai d’ailleurs utilisé un autre ingrédient de qualité, qui a certainement contribué au succès de ces sablés : de la farine du Moulin (en bois !) de Vensac, dans le Médoc –un délicieux souvenir de Gironde, merci à Virginie ;)

Pour 12 sablés d’environ 7 cm de diamètre, il vous faudra :

- 125 g de farine - 100 g de beurre à température ambiante - 60 g de sucre semoule - 60 g + 2 càs de noix de coco râpée  - 1 jaune d’oeuf - 1/2 sachet de levure chimique - 2-3 càs de lait demi-écrémé - 2 bonnes pincées de fleur de sel

1. Verser la farine, la levure, le sel et le beurre dans un saladier puis amalgamez à la main.  2. Ajouter le sucre, la noix de coco et le jaune d’oeuf délayé dans quelques gouttes de lait ; pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur une demi-heure environ. 3. Pré-chauffer le four à 180ºC et préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. 4. Abaisser la pâte sur 4-5 millimètres d’épaisseur puis découper les sablés avec un emporte-pièces. 5. Les badigeonner de lait à l’aide d’un pinceau avant de les saupoudrer de noix de coco. 6. Laisser cuire entre 12 et 15 minutes (suivant l’épaisseur de la pâte et le four utilisé) : retirer lorsqu’ils commencent à peine à dorer et laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Bref, je suis de retour. Avec tellement de retard que je ne sais pas trop par quel bout commencer. Mais, petit à petit (soyez indulgents svp !) on va y arriver :) Démarrons par une recette que j’avais promise à plusieurs testeurs à la fin de l’été...

Je ne savais pas trop quoi faire avec ce sachet de fruits rouges que je devais décongeler –j’hésitais entre un gâteau, un crumble, un flan, un sorbet ou, carrément, une sauce pour un plat sucré-salé-pimenté à base de porc ou de poulet... C’est maman, chez qui j’ai pâtissé, qui m’a aidée à trancher car elle me disait avoir déjà testé et approuvé la recette Picard de Gâteau aux amandes et fruits rouges que j’avais pré-sélectionnée.

Et personne n’a regretté ce choix ! Le résultat se rapproche un peu d’un financier géant fourré (mais en mieux, croyez-moi). Sous sa fine croûte dorée –je suis en train de saliver–, l’intérieur est fondant à souhait, légèrement acidulé, très gourmand sans être trop sucré, et si vous rajoutez un peu de coulis au moment de déguster avec un thé ou un café, vous vous direz que décidément, elle est belle, la vie.

Moi qui m’étais dit que je n’en prendrais qu’un petit bout au petit-déjeuner, rien que pour juger et pouvoir vous en parler, je n’ai pas pu m’empêcher de me resservir. Pas une, mais deux fois. Et j’en ai repris quelques heures plus tard, au dessert. (En même temps, a girl’s gotta eat –surtout quand elle se lève le dimanche aux aurores pour pâtisser.)

A ma décharge, j’en ai quand même laissé plein pour les autres car vous verrez, les quantités sont très importantes (12 à 14 personnes, moule de 27 x 27 cm environ). Donc pour un format standard, n’hésitez pas à diviser de moitié. Vous pouvez remplacer les fruits rouges par de la confiture (même parfum ou figue, coings, orange...), auquel cas je vous conseille de mettre moins de sucre. 

Et si vous vous posiez la question : non, malgré la farine de lentilles ce gâteau ne vous rappellera pas la potée de Mémé. D’ailleurs, comme souvent, tous ceux qui ont goûté ont été très surpris lorsqu’ils ont découvert la composition du gâteau qu’ils venaient de prendre plaisir à faire fondre dans leur bouche... 

Les ingrédients :

- 500 à 600 g de fruits rouges décongelés - 500 g d’amandes en poudre - 300 g de cassonade - 200 g de beurre pommade - 8 oeufs - 50 g de farine de lentilles (plus d’infos ici) - 50 g de Maïzena - 1/2 càc de gomme xanthane - 1/2 càc de sel - 1 càc de vanille liquide

La recette :

1. Bien égoutter les fruits et réserver le coulis pour le service (ou pour agrémenter un smoothie ou fromage blanc). 2. Chemiser le(s) moule(s) si nécessaire et préchauffer le four à 180ºC. 3. Fouetter vigoureusement beurre et cassonade.  4. Lorsque le mélange devient mousseux, incorporer la poudre d’amandes. 5. Rajouter la farine de lentilles, puis la Maïzena. 6. Incorporer les oeufs préalablement fouettés dans un autre récipient. 7. Verser la moitié ou deux tiers de l’appareil au fond du (des) moule(s), disposer les fruits rouges puis recouvrir du reste de pâte. 8. Enfourner 45 minutes environ, vérifier la cuisson et laisser refroidir avant de démouler.

Plutôt frais, mousseux et humide près des fruits fondants, le gâteau est plus sec et aéré vers l’extérieur. Contrairement aux Muffins banane-myrtille à la farine de lentilles et flocons d’avoine, inutile d'utiliser de la gomme de xanthane : ici la génoise se tient bien car le chocolat joue bien son rôle de liant. 

Seul hic : visuellement, il pourrait être plus réussi. C’est pourquoi je me dis que les poires pourraient éventuellement être coupées en gros dés et incorporées à l'appareil. Ou alors, le gâteau tel que vous pouvez le voir pourrait –dans une version nettement moins raisonnable– être nappé d’une ganache à la liqueur de poire...

Dans tous les cas, je m’empresse de publier la recette car les uns et les autres s’impatientent :)

Liste d’ingrédients de ce Gâteau poire chocolat sans gluten (pour 6 personnes) : - 150 g de Caraïbe (chocolat Valrhona à 66 % de cacao) - 4 ou 5 poires, selon leur taille - 4 oeufs, blancs et jaunes séparés - 80 g de sucre - 50 g de beurre doux (+ pour le moule) - 30 g de farine de lentilles vertes *  - 30 g de Maïzena (+1 càs pour le moule) - 1/2 sachet de levure - 1 càs de cassonade - 1 càc d’extrait de vanille - 1 bonne pincée de fleur de sel - 1/2 càc de café soluble ou 1 ristretto

* Pour commander de la farine de lentilles vertes de Champagne berrichonne directement auprès du producteur, retrouvez les coordonnées du couple Noc à la fin de ce billet. 

1. Bien laver les fruits. Beurrer un moule de XX cm de diamètre, le saupoudrer de Maïzena puis de cassonade. Réserver et préchauffer le four à 180ºC, chaleur tournante. 2. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’oeuf avec la moitié du sucre. Incorporer la vanille, la farine de lentilles, la Maïzena et la levure. 3. Mettre le chocolat et le beurre en morceaux dans un bol. Les faire fondre au micro-ondes, en chauffant plusieurs fois et en surveillant de près. Ajouter le sel et le café, bien mélanger et incorporer à la pâte. 4. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre puis les incorporer au mélange. Réserver. 5. Éplucher les poires, les couper en 2 ou en 4, ôter le coeur et les fibres en faisant de légères entailles verticales à 45º. Les disposer au fond du moule puis verser l’appareil. 7. Enfourner pendant 40 minutes, vérifier la cuisson puis laisser refroidir le gâteau une heure ou deux avant de le retourner.

Un lundi, elle pourra passer à votre bureau pour partager avec vous d’étonnants biscuits, découverts l’avant-veille lors d’une foire entre producteurs locaux. “Ils sont à base de farine de lentilles, je trouve ça très bon et je voulais avoir votre avis...” Toujours intriguée par ce genre de nouveautés, je ne me suis pas fait prier pour goûter ces fines gourmandises, légèrement craquantes puis fondantes en bouche, aussi surprenantes que délicieuses. 

Nous avons tous beaucoup apprécié et j’étais tout particulièrement intéressée par cette originale alternative à la farine de blé, notamment pour maman qui évite le gluten. J’ai donc relevé les coordonnées de M. et Mme Noc, producteurs de lentilles*, pour leur commander un paquet de sablés et 2 kilos de farine. Bernadette s’est gentiment proposée pour assurer la livraison, et j’ai récupéré ces bons et beaux produits peu de temps après, juste à temps pour la Fête des Mères.

Le 29 mai dernier, j’ai donc offert à maman les sablés, 1 kilo de farine et quelques muffins... très sains et au goût agréable mais malheureusement trop friables. J’avais voulu adapter la recette de Muffins cerise, banane, avoine de Joy mais la consistance de ce premier essai ne m’a pas convaincue. 

La bonne nouvelle, c’est que maman –ravie de cette petite attention et séduite, elle aussi, par le packaging de la farine– m’a donné la réponse au problème : c’est la gomme de xanthane qui, grâce à son pouvoir liant, permettrait de palier le manque d’élasticité de ces muffins sans gluten. J’ai donc intégré cet ingrédient clé à la recette ci-dessous, que je re-testerai prochainement, sous forme de cake ou de pâtisseries individuelles.

Muffins banane-myrtille à la farine de lentilles et flocons d’avoine

Ingrédients pour 4 à 5 pièces (pour un cake, multiplier par 3 les quantités) : - 1 banane très mûre  - 60 g de myrtilles fraîches - 60 g de farine de lentilles vertes de Champagne berrichonne * - 35 g de cassonade - 30 g de flocons d’avoine sans gluten - ½ càc de gomme de xanthane - 2 càc d’huile neutre - 1 oeuf - 1 petite pincée de sel - 1 petite pincée de bicarbonate - ½ càc de levure chimique

1. Préchauffer le four à 180ºC et graisser les moules si nécessaire. 2. Laver les myrtilles, égoutter et réserver. 3. Bien mélanger tous les ingrédients secs dans un grand saladier. 4. Dans un plus petit récipient, écraser la banane à l’aide d’une fourchette. Ajouter l'oeuf et l'huile puis bien mélanger. 5. Bien incorporer les ingrédients humides aux secs ; verser l'appareil dans les moules, répartir les myrtilles et les enfoncer légèrement dans la pâte. 6. Enfourner 16 à 20 minutes (45-50 minutes pour un grand cake) puis laisser refroidir avant de démouler. 

La veille, nous sélectionnions soigneusement nos habits car Monsieur m’avait prévenue : dans l’email confirmant sa réservation, la mention “tenue correcte exigée”, précisant notamment que t-shirts et sandales n’étaient “pas autorisées”. 

Arrive le grand jour. Enfin midi, je quitte le bureau toute excitée pour prendre le métro, direction : Madeleine. Monsieur est arrivé avant moi, il me téléphone alors que je suis encore sous terre pour me dire qu’il m’attend à quelques pas du Restaurant. Je descends de la rame, refais surface : Paris, le soleil te va si bien ! Premières douceurs de printemps, je ne peux m’empêcher de me dire que j’aurais bien mangé en terrasse. 

Heureuse et impatiente, je marche aussi vite que mes talons me le permettent. Monuments classés, hôtels particuliers, bijoux étincelants, foulards en soie, berlines britanniques et plaques diplomatiques, dans ces rues que j’arpente généralement en baskets, je croise les habituels touristes émerveillés, couples fortunés, notaires et financiers, portiers et voituriers. Tiens, une ribambelle d’enfants –peut-être une classe verte ? 

Mal aux pieds, sourire aux lèvres, je retrouve Monsieur au coin de la discrète rue d'Aguesseau. Il me guide vers le numéro 7 où l’on aperçoit, à travers une petite vitre à gauche de la massive porte d’entrée, des cuisiniers affairés. 

En entrant dans Le Grand Restaurant, le visiteur est d’abord captivé par la fascinante cuisine ouverte, séparée du sombre couloir par un grand passe en marbre. Le regard est ensuite attiré par la petite salle baignée de lumière, au fond. Nous prenons place à la table numéro 9 et ouvrons grands tous nos sens.

Je dois avouer que je ne suis pas enchantée par le décor, que je trouve too much : murs bruts de béton gris, appliques à pompons Baccarat ; nappes blanches, sièges pivotants beiges et marron ; sous-assiettes bleues, verres ornés de rouge et noir… En revanche, chacune considérée indépendamment, les pièces du céramiste Pierre Jars me semblent extraordinaires.

Contrairement à ce que l’on peut lire, pour moi la salle n’a rien d’un “écrin”. Malgré la lumière, on se sent un peu oppressé entre ces tables assez resserrées, entre cette imposante verrière –très belle mais agressive, froide et angulaire– et son écho au sol. Sans surprise, j’apprendrai plus tard (en lisant cet article) que c’était l’oeuvre d’une architecte basée en Californie, Gulla Jonsdottir.

On nous apporte la carte. Contrairement à la salle, elle est immense –probablement imprimée sur du A2– mais reste dans le même ton : logo chargé et réitéré, papier de difféfents formats et matières, diverses déclinaisons de la typographie… L’identité visuelle est signée M/M –à chacun ses goûts.

Le “Déjeuner” –entrée, plat, dessert à 80 euros– paraît parfait pour découvrir la Cuisine du Chef. “Le plus beau poisson de la pêche du jour” est un lieu jaune cuisiné au four ; “la pièce de viande” est, quant à elle, “traitée comme un Mijoté Moderne”. C’est donc le ris de veau que nous choisirons tous les deux : pour découvrir le résultat de cette fameuse technique imaginée par Piège, pour changer des produits de la mer, et aussi parce qu’après le céleri au parmesan, et avant la noisette en dessert, je projette plutôt de la viande. 

Une fois la commande passée, je décide d’aller me laver les mains alors que l’on est en train de nous servir de l’eau. A peine ai-je fait un pas que le commis s’arrête net et oppose un sévère “Madame ?”, auquel je suis bien obligée d’annoncer que je vais aux toilettes. J’aurais préféré le faire plus discrètement et sans avoir à donner d’explications, mais passons.

A mon retour à table, Monsieur –en tant que Mexicain– me demande où se situe le morceau de veau que nous avons choisi. En tant que carnivore modérée… je n’en ai aucune idée ! Mais qu’importe, nous sommes là pour découvrir, nous faire plaisir, élargir nos horizons.

Le spectacle commence par une poétique explication, sagement récitée : “le Chef a souhaité réunir le pain et le beurre dans un feuilleté”, qui me séduit par sa forme en épi de blé et ses jolies pointes dorées. Je le trouve excessivement salé mais la texture, la densité et la cuisson de la pâte sont absolument parfaites. 

On nous propose ensuite de mini baguettes tradition ou de belles tranches de pain à la farine d’épeautre, dont la croûte et la mie sont à tomber. Ajoutez-y un peu de beurre demi-sel venu tout droit du Ponclet, dans le massif armoricain, et vous aurez la chance de savourer un plaisir réellement Authentique (oui, avec un grand A).

Une jeune femme vient poser, tout en délicatesse, une sorte de bento sphérique au centre de la table. Elle déballe alors ce reliquaire à gigogne –suivant une mise en scène précise, très calculée– pour dévoiler et annoncer les mises en bouche que nous allons déguster. 

Sur un lit de graines de tournesol torréfiées, une crème au parmesan et lard de Colonnata, à la rhubarbe : l’association est aussi surprenante que réussie –j’adore. La suite a mis les yeux et les papilles de Monsieur en émoi. Entre de fines tuiles de pomme de terre, une délicieuse crème de haddock au citron vert ; au fond, dans un bol, les spectaculaires tendons de boeuf en chips, abritant une vivifiante gelée de cornichon, saupoudrés de moutarde séchée. Décidément, tout ceci est très prometteur…

Arrive ensuite l’entrée, une admirable composition florale dont l’aspect et les parfums nous charment aussitôt. Les fines –et si tendres– tranches de céleri-rave sont magnifiquement dressées en rose. A côté d’elle, deux beaux épis viennent rappeler que la flouve odorante a imprégné le tubercule lors de sa cuisson au four.

Tel un jardinier attaché à ses pousses, celle qui doit être la chef de rang arrose délicatement cette fleur couleur ivoire de beurre battu et légèrement fumant. Celui-ci pénètre doucement entre les pétales, se mêle à la crème de parmesan, faisant éclore des goûts de truffe et de vanille. Riches et complexes, les différentes saveurs s’accordent de façon tellement harmonieuse qu’en résulte un bouquet empreint d’unité. Une assiette très “terre”, douce… chaleureuse.

Alors que nous sommes en pleine dégustation, on nous apporte un complément à boire en même temps ou après. Sous ce couvercle –qui fait également office de petite soucoupe pour une délicieuse et minuscule salade–, un bouillon infusé des peaux de céleri toastées. Sa belle couleur profonde révèle un liquide très goûtu, bien concentré et parfumé à la bergamote, parfaitement bien dosée. 

Mais nous ne sommes pas arrivés au bout de nos surprises. Apothéose à la dernière gorgée, quand éclate une bulle d’agrume en gelée, fraîche et acidulée à souhait, créant un délicieux contraste, explosif et inattendu.

Toujours très présente, l’équipe en salle s’affaire suivant une chorégraphie savamment orchestrée –pour débarrasser la vaisselle, remplacer les couverts, re-remplir les verres après chaque gorgée d’eau, resservir du pain à Monsieur puis dresser la table pour la suite, qui ne tarde pas à arriver. 

Le plat et ses garnitures sont servis à six mains, et séparément –dommage, j’aurais aimé découvrir les accompagnements dressés à l’assiette. Dans une petite assiette, deux généreuses cuillerées de mousseline de noix et rattes ; dans une petite coupelle à côté, quelques belles morilles dans leur jus ; puis, devant nous, sous sa coiffe ajourée et sa feuille d’ail des ours, le ris de veau.

Blanchi, épluché, paré, coloré dans du beurre clarifié puis mijoté sur des coques de noix –qui ont peut-être également servi à confectionner la tuile alvéolée ?–, il est dressé sur une grande assiette zébrée de jus de cuisson et de jus perlé d’ail sauvage, puis saupoudré d’exquises et croustillantes miettes de pain caramélisées.

Je prends plaisir à plonger ma fourchette dans sa chair moelleuse et fondante, je goûte pour la première fois à la saveur particulière de ce mets si prisé et me laisse séduire par cette agréable découverte. Je teste chaque élément séparément, puis procède à différentes associations… Alors que je partage mes impressions, je sens une certaine réserve de la part de Monsieur, qui me sourit et mange en silence. 

Le directeur de salle nous propose une seconde tournée de cette mousseline renversante. D’un léger hochement de tête, j’acquiesce ; le regard complice que nous échangeons m’indique que ce péché mignon est partagé. 

Une fois nos (six) assiettes terminées, Monsieur se penche quelques instants sur son smartphone. Je me dis qu’il est sollicité pour une urgence liée à son groupe, puis je lui pose la question. Il finit de lire quelque chose puis relève la tête avec une moue : “Je le savais ! C’est pas de la viande : c’est “un ABAT du veau formé par une GLANDE –le THYMUS– située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte”… Je me disais bien que ça devait être de la cervelle ou des rognons ou un truc comme ça !”, concluant avec un frisson. 

Ah ? … Oui, bon, cela n’avait pas une texture de muscle en effet, mais j’ai bien aimé et cette précision anatomique ne m’inquiète pas plus que ça. Monsieur, qui pourtant mange les tripes, la langue et même les yeux de boeuf –en tacos, ¡con todo!– semble traumatisé. 

A la fois désolée et amusée, je suis suis soulagée lorsque son attention est détournée par l’imposante pièce que l’on vient déposer sur la table voisine. Chez Jean-François Piège, les fromages ne se présentent pas sur un vulgaire plateau mais sur un “Podium”, designé spécialement pour faire écho à la verrière qui l’illumine. De quoi vous laisser bouche bée. 

Photo de Philippe Vaurès Santamaria parue dans Yam, le magazine des chefs, #29 (janvier février 2016).

Accompagnés de pâtes de fruits, de noisettes et d’herbes sauvages, agrémentés de poudre d’oignons et de moutarde, les produits proposés sont eux aussi –évidemment– exceptionnels. De vache, de chèvre et de brebis du sud, un panaché de fromages de tradition fermière et artisanale “affinés pour nous” par Xavier, célèbre MOF toulousain.

Mais revenons à la table 9, sur laquelle on vient placer deux pièces d’une immense beauté. Sur la nappe blanche, une assiette d’un bleu infiniment profond. Ses rayons mènent le regard hypnotisé vers le centre où se dresse, telle une perle dans un coquillage, un blanc-manger comme une île flottante. 

Alors que j’admire la composition, que je savoure ce plaisir des yeux offert par cet entremets annoncé comme un “prédessert”, Monsieur lance un “Ooh…” émerveillé. Des blancs d’oeuf délicatement incisés s’écoule, tout doucement, une crème tiède regorgeant de graines de vanille, fleur noire prisée des Aztèques.

Que dire de cette grande expérience gustative ? Les blancs –pourquoi ne dit-on pas “montés en nuage” ?– sont d’une incroyable légèreté, ils fondent aussitôt entre la langue et le palais ; j’apprends enfin ce qu’est une crème anglaise –plus de retour en arrière– ; fin et délicat, le disque de caramel croustille juste ce qu’il faut avant de fondre et se répandre subtilement dans la bouche.

Moi qui n’étais pas fan de l’île flottante, je suis littéralement subjuguée par ce dessert d’une grande finesse, à la fois majestueux et naturel, sophistiqué mais sans esbroufes.

Nous avons à peine le temps de nous en remettre que Piège prend le contre-pied en nous envoyant une assiette résolument baroque, complexe et multiple dans les températures, les textures, les formes et le dressage churrigueresque. 

Des noisettes telles que je n’en avais jamais mangées, des pépites de granola et de praline, des cubes de citron en gelée paradent autour d’un fil rebelle de crème couleur alezane. Dressée en spirale sur une meringue aérienne, accueillant en ses flancs de délicieuses tuiles en hélices, la crème glacée à base de lait d’amande est subtile et savoureuse, douce et peu sucrée. 

En maître de la voltige, le Chef prend plusieurs directions sans jamais perdre l’équilibre ; les douces et gourmandes saveurs de caramel et fruits à coque sont balancées par la fraîcheur de la gelée d’agrume, à l’acidité parfaitement contrôlée. 

La dégustation se poursuit, les découvertes se multiplient. Sous cette belle sculpture, une surprenante et très agréable pâte à base de citron –zestes cristallisés ?–, à la texture proche de la crème de marrons. C’est grâce à elle que se maintient l'exquise meringue qui, comme un chapeau de champignon renversé, abrite en son sein macadamia, cubes de gelée –comme un trésor caché… 

Monsieur et moi sommes réellement bluffés par ce sublime dessert de Pâtissier, avec un grand P.  Immanquablement, cette démonstration des nombreux talents du Chef Piège –et de sa brigade– force le respect. Comblée par cette idée de cadeau qui n’aurait pas pu être meilleure, je remercie mille fois Monsieur de m’avoir autant gâtée.

Arrive alors un grand coffret, magnifique interprétation du logo par un ébéniste, que l’on nous demande d’ouvrir. Je découvre alors que ce n’est pas une boîte à thé : on nous invite à en extraire une crème aux oeufs à la bergamote en guise de mignardise. Pour être tout à fait francs, elle nous a déçus, nous a paru sans intérêt ; d’ailleurs, nous n’avons pas retrouvé la bergamote, à notre avis complètement éclipsée par le goût des oeufs.

Photo de Philippe Vaurès Santamaria parue dans Yam, le magazine des chefs, #29 (janvier février 2016).

La note finale ne nous aura pas transportés mais nous restons complètement séduits. Nous n’avons pas vu le temps passer, il est presque 14h, vite, nous devons retourner travailler. Nous quittons les lieux ravis, concluons cette belle parenthèse d’un baiser face à la Madeleine et retournons à nos bureaux respectifs des étoiles plein les yeux… 

Depuis, nous en reparlons volontiers, pour nous remémorer cette véritable Expérience et échanger nos impressions. Côté ambiance, nous avons regretté le manque de chaleur et de naturel car à l’exception du Directeur de salle, le personnel masculin nous a semblé tendu, grave. Loin de partager leur passion, c’est plutôt la pression, palpable, qu’ils transmettaient parfois. 

Mais les éloquentes Créations du Chef et admirables exécutions de son équipe nous ont tellement charmés qu’on en oublie peu à peu le service un peu trop guindé. Lorsque nous nous rappelons Le Grand Restaurant, ce sont surtout les mots “magistral”, “somptueux” qui reviennent sur nos lèvres. 

Car il n’y a qu’un grand Chef pour me faire apprécier les abats et me convertir à la crème anglaise. Et malgré le ris de veau, Monsieur partage complètement mon admiration et enthousiasme. Il a d’ailleurs vite surmonté l’épreuve puisque c’est avec le sourire qu’il conclut l’anecdote : “Il m’a Piégé, j’aurais dû prendre le poisson !” C’est noté pour la prochaine fois… Et c’est moi qui invite ;)

Ce très beau recueil de recettes britanniques –ainsi que ce sous-verre, à l’impertinence délicieuse– m’a été offert par soeurette il y a tout juste un an, et malgré le très grand nombre de titres et photos m’ayant fait saliver, pour une raison ou une autre je n’avais encore jamais rien testé. 

Très complet, l’ouvrage ne compte pas moins de douze spécialités à base d’agneau ! J’avais donc le choix. J’ai pré-selectionné la Sherpherd’s Pie –sorte de hachis parmentier originaire de l’Ecosse ou du nord de l’Angleterre– et la Welsh Lamb and Leek Casserole... avant de me décider pour la seconde. 

Je n’ai même pas eu besoin de passer chez l’épicier ou au supermarché : j’avais tout ce qu’il fallait ! Il paraît que l’un comme l’autre, le poireau et l’agneau sont deux ingrédients emblématiques du Pays de Galles. Sans aucun doute, la pomme complèterait à merveille ce mélange nord-Européen.

Alors que j’écris ces lignes, l’évocation du nord et de la pomme me rappellent ces succulentes verrines adaptées d’un dessert danois, hyper simples et rapides à faire, que je vous invite à tester.

Mais revenons à notre mouton. (Ha, ha...)

Même si l’auteure affirme que le plat “does not need further vegetables”, je l’ai accompagné du désormais fameux trio de fleurettes de Picard (brocoli, chou-fleur, romanesco) car –n’en déplaise à Monsieur– pour moi il ne peut y avoir “trop” de légumes.

En revanche, sachez que pour bien faire les choses à la galloise, vous êtes censés servir ce ragoût avec du riz ou des pommes de terre. Ici, on laissera ça pour les bergers ou les guerriers et on préférera du vert –les petits-pois ou la salade sont, je pense, de bonnes alternatives.

Quoi qu’il en soit, je peux vous assurer que le résultat a bien valu les 2 heures de cuisson. Bien que je n’aie fait qu’accommoder des restes, nous n’avons pas du tout eu l’impression de manger la même chose d’un jour à l’autre. Extrêmement différentes, j’ai trouvé que chacune des deux préparations permettait, dans des styles tout à fait opposés, de sublimer ce produit pour moi si exceptionnel.

Le gigot en tranches, fines et rosées, arrosées d’un petit jus de cuisson à l’ail et au thym, laissent les goûts de la viande s’exprimer pleinement, de façon dominante. Dans le ragoût, les morceaux devenus ultra-tendres –si fondants, mhmm...–, mêlés à la pomme et au poireau, vous donneront presque l’impression de manger de la confiture !

Mais trêve de bla bla –passons aux ingrédients pour 2 personnes : - 225 g de restes d’agneau, rosé - 225 g de blanc de poireau - 1 pomme fruit - 25 g de beurre - 250 ml de bouillon de légumes - 1 càs de farine de sarrazin (ou de blé) - un peu de persil frisé

1. Nettoyer et couper le poireau, réserver.  2. Ôter l’éventuel excès de gras de l’agneau et le couper en petits morceaux. Les colorer légèrement dans 10 g de beurre fondu puis les disposer au fond d’un plat allant au four. Pré-chauffer celui-ci à 180º. 3. Laver, éplucher et couper la pomme en dés, puis la faire revenir avec le poireau (dans la même cocotte ayant servi à cuire l'agneau), avec une pincée de sel, pendant 5 minutes environ, avant de les disposer sur la viande. 4. Baisser le feu, faire fondre le reste du beurre puis ajouter la farine en mélangeant tout doucement, pendant 3-4 minutes. Incorporer petit à petit le bouillon de légumes et laisser épaissir un peu la sauce. 5. Après environ 8 minutes, la verser sur le poireau, couvrir le plat (avec du papier alu, dans mon cas) et enfourner pendant 2 heures. 6. Garnir le plat ou les assiettes de brins de persil ciselées et déguster avec les légumes et/ou féculents que vous choisirez.

Après un bon repas, Monsieur et moi commençons par le Jaune Fusion, “un praliné lait amande-noisette aux éclats craquants de caramel et de fruits secs”. De belles alliances, même si jusque là, rien de surprenant. Mais c’était sans compter sur la citronnelle, aux délicieuses “notes florales et de citron jaune aux accents frais”, qui apporte de l’éclat à cette base noble, résultant un surprenant et subtil équilibre, plein de fraîcheur.

Nous poursuivons la dégustation avec Orange Passion, une ganache lait au fruit de la passion et “douces notes de mangue lactée finement vanillées” ; une création gourmande et exotique, la préférée de Monsieur.

En grande amatrice de cacao, je suis ravie de passer au premier noir, Rouge Fascinant. Chocolat et fruits rouges : un grand classique qui me plaît toujours –mais ici, le mariage est élevé au plus haut rang. “L’acidulé de la groseille, la douceur de la fraise et le délice fruité de la framboise” sont merveilleusement bien dosés et forment véritablement une “alliance parfaite”.

Nous arrivons enfin au mystérieux et séduisant Bleu Frisson, pour moi l’apogée de ce coffret. “Une ganache noire en deux temps : les notes épicées du sel bleu de Perse en attaque –tout ce que j’aime !–, puis le croustillant d’un praliné amande-noisette aux graines de pavot bleu.” Très intriguée par ces associations hors du commun –je n’avais jamais goûté au mélange pavot-cacao–, j’avais de réelles attentes et j’ai vraiment été comblée par la richesse des textures et par ces saveurs qui se marient à la perfection, dans une création aussi originale que réussie. 

Merci Monsieur Cloiseau, ce weekend de Saint Valentin commence très bien.

Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas, avant d’être une chaîne de fast-good tex-mex, le chipotle est un savoureux piment mexicain, dont l’utilisation est également assez répandue aux Etats-Unis. C’est un jalapeño très mûr, fumé et séché –ce qui le rend moins fort–, de taille variable et de couleur brune, qui se prépare en pickles ou en sauces.

Lorsqu’il a préparé ce plat tout seul la première fois, Monsieur avait inclus de la mangue dans la recette –ingrédient finalement écarté car le résultat était trop sucré. Son écrasé de petits-pois nous avait également semblé un peu trop sec et la menthe, superflue, mais ces points mis à part, nous avons beaucoup apprécié les différents goûts et textures dans l’assiette.

Il n’avait évidemment pas noté –ni mesuré– les quantités, et n’était pas tout à fait sûr d’avoir suivi chaque étape dans le meilleur ordre ; nous avons donc listé les ingrédients utilisés pour éviter d’oublier et convenu de la refaire ensemble dimanche dernier. Il s’est chargé de faire les courses et, pensant qu’il nous restait de la sauce au chipotle, n’en a pas racheté :(

Elle nous a vraiment fait défaut ; heureusement, nous avions un fond de chipotles en conserve (comme ceux-ci), et même si ça a fait l’affaire, ce n’était pas pareil... Bref, tout ça pour expliquer la différence dans les dressages, et pour insister sur l’importance de cet ingrédient dans la recette.

Ingrédients et recette finale pour 2 personnes : - 300 g de blanc de poulet - 160 g de chair d’ananas frais (environ 1/3 d’un fruit de calibre moyen) - 200 g de bacon (poitrine, non fumée, en fines tranches) - 200 g de petits pois surgelés - 1,5 citron vert - 2 càs de sirop d’érable - 1 càc de sauce Tabasco - 1 càc de sauce Worcestershire - 1 noix de beurre (facultatif) - un peu d’eau ou de bouillon de légumes (chauds) - quelques feuilles de coriandre - sel, poivre et –l’indispensable !– sauce ail-chipotle Heinz

1. Mélanger le jus de citron vert, le sirop d’érable et les sauces Tabasco et Worcestershire. Ajouter le poulet coupés en gros dés, filmer et laisser mariner. 2. Sur une poêle à feu moyen, bien faire dorer les tranches de lard/bacon de chaque côté, puis presser entre deux feuilles de papier absorbant pour ôter l’excès de gras. Réserver. 3. Laver et ciseler la coriandre, réserver. 4. Tailler l’ananas en morceaux et les colorer dans une poêle (à revêtement anti-adhésif) à feu vif, pendant 5 min environ, puis réserver à couvert. 5. Faire revenir le poulet dans cette même poêle, à feu moyen-vif, avec un peu de sel. 6. Pendant ce temps, faire décongeler les petits-pois au micro-ondes selon les instructions du paquet (pour Picard : 5 min. avec un peu d’eau) et émietter le bacon. 7. Mixer les petits-pois cuits avec la noix de beurre facultative, une pincée de sel et 3-4 càs (ou plus, selon la consistance souhaitée) d’eau ou de bouillon de légumes.  8. Dans la poêle et hors du feu, mélanger l’ananas au poulet cuit. Dresser la purée sur les assiettes, puis le poulet à l’ananas ; ajouter le bacon émietté, la sauce ail-chipotle ; poivrer, parsemer de coriandre et déguster aussitôt.

Le point de départ furent les lentilles corail. Ces petites perles colorées sont pleines de fibres, excellentes pour le bon fonctionnement du système digestif bien sûr, mais aussi contre le diabète et bon nombre de maladies cardio-vasculaires.

Elles contiennent également plus de protéines que la plupart des légumineuses (qui en sont déjà très riches), des vitamines B –pour le bon métabolisme des cellules– et du fer, oligo-élément essentiel pour le transport de l'oxygène et la formation des globules rouges dans le sang.

J’ai rajouté d’autres végétaux dans la même gamme –carottes, courge muscade et patate douce– ainsi qu’une petite note exotique avec du lait de coco et des épices (curry et piment), à mon sens indispensables au bon équilibre d’un plat à dominante sucrée.

Très épais, ce potage fumant est un parfait remontant contre les basses températures ; il est aussi excellent consommé froid, en mise en bouche par exemple. Je n’ai pas encore testé, mais je me dis qu’il s’associerait bien à du chorizo bien relevé, en apéro sur un petit canapé.

Ingrédients et recette pour 6 à 8 personnes : - 200 g de lentilles corail (poids avant cuisson) - 800 g de carottes (5 très grandes) - 600 g de courge muscade (poids avec peau) - 500 g de patate douce (1 pièce, de bonne taille) - 200 ml de lait de coco (j’ai pris une brique Kara) - 1 tablette de bouillon de légumes (1 Kubor, soit les 2 cubes) - sel, poivre, curry et piment en poudre pili-pili (à défaut, d’Espelette) - sauce Tabasco (facultatif)

1. Rincer les lentilles puis les mettre dans un fait-tout avec 1 litre d’eau, rajouter le bouillon-cube, couvrir et porter à ébullition. 2. Pendant ce temps, laver les carottes, les éplucher et les couper grossièrement en cubes. Les ajouter au bouillon, baisser le feu et laisser frémir à couvert. 3. Idem pour la ou les patate(s) douce(s) puis la courge. 4. Lorsque les lentilles et les légumes sont tendres, bien mixer pour obtenir un mélange homogène. 5. Rajouter le lait de coco, 1 ou 1,5 cuillère à soupe de curry, du sel et la quantité de poudre de piment souhaitée ; mixer à nouveau pour bien incorporer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. (Pour une consistance plus fluide, rajouter de l’eau et re-mixer.)

Faite de bois brut ou noir et ponctuée de notes blanches ou bleu ciel, la décoration donne un air à la fois rustique et chic à cette petite salle baignée de lumière naturelle. Clair, sobre et masculin : le lieu est à l’image d’une carte mono-produit, qui propose une dizaine de recettes traditionnelles, à base de viande et/ou de fromage principalement.

Garnis de boeuf, de porc ou de poulet, ou encore de thon, de maïs ou d’épinards, ces petits chaussons dorés coûtent (sur place) 4 ou 5 € l’unité. Vous pouvez vous laisser guider par un menu Découverte Viande ou Végétarien (26 € pour 4 empanadas, une salade verte et un dessert), les panacher dans un menu Dégustation Clásico si vous venez à deux (39 € pour 8 pièces, salades et desserts) ou, si vous êtes plus nombreux, en commandant une planche de 12 à 44 €. En semaine, vous pourrez déjeuner 3 empanadas, une salade et un dessert pour 12,50 € (menu midi) ou démarrer votre soirée avec un verre de vin ou une Quilmes et 2 empanadas (menu after work) pour 9,50 €.

Le restaurant propose également trois entrées (7-11 €) –dont un tiradito de lomo (boeuf) qui fait bien envie et une très graphique salade de betteraves– ainsi qu’une intéressante sélection de vins argentins, en bouteille ou au verre, à des prix très raisonnables.

C’est pendant notre pause déjeuner que nous nous sommes retrouvés, à la fin de l’été, à une petite table donnant sur la rue Henry Monnier. Enchanté par sa première expérience, Monsieur réitère sa commande à l’identique : jambon-fromage, viande, épinards, la salade qui va bien et un verre de son nouveau vin préféré, un Malbec léger, rond et fruité, très légèrement épicé, dont le nom –Festivo– est aussi séduisant que l’étiquette.

Je serai moi aussi charmée par sa couleur et ses saveurs, en essayant d’arrêter  un choix –chose peu aisée au vu de la carte alléchante et des éloges de Monsieur. Je décide d’essayer le chausson au boeuf, celui aux épinards et celui du mois au fromage, porc et prune.

Les commandes passées, nous discutons en sirotant notre Festivo, puis les empanadas arrivent, magnifiques : petites mais dodues, bien dorées et alignées, accompagnées de roquette et de chimichurri, sorte de délicieuse sauce vierge très typique chez les gauchos, préparée a base d’huile et de vinaigre, d’oignon, ail et poivron, d’épices, d’herbes fraîches et sèches.

Dans un grand ramequin bien garni, la vinaigrette de la salade est, elle aussi, très réussie. J’attaque alors la première empanada : mon couteau brise la fine enveloppe dorée, laissant s’échapper de délicieux arômes qui chatouillent mes narines et éveillent mes papilles. 

La pâte est légère, les ingrédients de la farce –des épinards et un fromage proche de la mozzarella–, bien équilibrés et assaisonnés. C’est un vrai régal, je savoure chaque bouchée en me disant que je risque de rester sur un goût de trop peu... 

Je teste ensuite l’empanada du mois. Le fromage est absolument exquis ; je suis un peu moins fan de la charcuterie et, m’attendant à un mélange sucré-salé, je suis un peu déçue par la prune, qui s’est fait trop discrète. Je n’en tiendrai pas rigueur, car les ingrédients des chaussons et de la sauce sont d’une telle fraîcheur et qualité qu’on ne peut qu’apprécier. 

Vient ensuite la traditionnelle empanada de carne, au boeuf haché et merveilleusement parfumé à la cannelle et au cumin. Cette farce se marie à la perfection avec le chimichurri et la roquette... Je me délecte. 

En la terminant, je confirme les dires de Monsieur, ravi que j’aie autant apprécié : les quantités sont parfaites, on finit sa planche satisfait, laissant un peu de place pour la deuxième spécialité de la maison : los helados. Impossible de faire l’impasse sur la crème glacée au dulce de leche (confiture de lait et véritable symbole national), que je complèterai par un sorbet menthe-citron.

Côté dessert, même verdict –c’est frais, savoureux, gourmand, servi en juste quantité. Seul petit bémol, s’il fallait en trouver un : consommées dans le restaurant, les glaces pourraient être dressées dans un “vrai” ramequin plutôt que dans un gobelet en carton –certes bien brandé mais qui finit par être jeté.

Après y avoir moi-même goûté, je comprends l’enthousiasme de Monsieur pour ces déjeuners, rituels devenus sacrés. Il me raconte que ce lieu est comme un sanctuaire dans le quartier –et pas que pour lui. Lors de ses escapades maintenant régulières, il y croise souvent un autre client, manifestement un Argentin nostalgique, toujours dans sa bulle.

Dégustant ses empanadas dans un plaisir solitaire, celui-ci savoure chaque bouchée les yeux fermés, comme s’il était le seul à pouvoir saisir la valeur de reliques de son passé. Comme si ces chaussons le transportaient à des milliers de kilomètres, à une autre époque, celle d’une belle et douce enfance...

Bref, si comme eux, vous allez à Clásico Argentino Pigalle le midi en semaine, vous y serez très bien accueillis par la charmante Anita. Mais sans compter leur food truck, il y a 5 autres autres adresses, qui livrent tout Paris et sont, pour la plupart, ouvertes 7 jours sur 7, parfois toute la journée. Vous ai-je dit que vous pouvez aussi commander à emporter ou faire appel au service traiteur ?

Ils proposent aussi une petite épicerie où vous pouvez acheter différentes boissons et douceurs, ou encore leur livre de recettes, que je vous conseille vivement de commander si vous n’avez pas l’occasion de venir à Paris. Parce que j’en suis à présent convaincue... Celeste is the new black!

L’accueil fut marqué par une indifférence un peu surprenante car ma collègue, responsable des événements, avait clairement expliqué ses intentions lors de la réservation. On a ensuite un peu tardé à nos apporter les 4 cartes, que nous attendions avec impatience car les propositions de l’ardoise (formule déjeuner à 18€) nous ont paru sans grand intérêt.

Cinq entrées de saison, allant de 10 (pour le velouté) à 18€ (le foie gras), parmi lesquelles un oeuf poché accompagné de champignons —choisi par ma voisine et d’apparence plutôt sympathique—, un tartare de saumon à la betterave et un rouleau crevette gingembre. 

J’ai hésité, puis mon choix s’est finalement porté sur le rouleau, que j’avais imaginé frais, pétillant, léger —parfait en entrée. Je fus surprise de découvrir dans mon assiette trois imposantes cuillerées d’un laitage, décrit comme une sorte de tzatziki lorsque je posai la question à la serveuse… Mais après tout, pourquoi pas.

Et bien parce que ce tzatziki —associée aux oeufs de saumon et à la salade de jeunes pousses, qui plus est— dénature à mon sens un plat dont l’intitulé évoque plutôt des influences asiatiques. Une fusion Extrême-Orient—Méditerranée non équilibrée et assez éloignée de la promesse, d’autant que les rouleaux étaient confectionnés à partir non pas d’une, mais de deux feuilles d’une pâte non adaptée.

J’ai trouvé que ces enveloppes peu appétissantes ressemblaient davantage à de la pâte won-ton —à base de blé et vouée à être cuite— qu’aux galettes de riz fines, légères et transparentes traditionnellement utilisées pour les rouleaux de printemps. Dommage, car bien que le gingembre se fît discret, la garniture était très bonne : crevettes tendres, légumes croquants, sauce légère et agréable.

Un peu grossière, cette entrée m’a fait regretter de ne pas avoir imité mes collègues ayant choisi le “Tartare de saumon, betterave et marinade thaïlandaise”, que j’ai pu goûter et que j’ai beaucoup aimé. Je pense que la tranche de pain mise à part —quelle valeur ajoutée ?— tout était parfait : des produits de qualité bien mariés, un assaisonnement réussi et ici bien dosé, le tout joliment dressé.

Passons donc à la deuxième étape. Côté plats, la carte propose trois déclinaisons de boeuf (burger, tartare et filet), deux salades accumulant tellement d’ingrédients gras que la simple description a suffi à m’écoeurer, de l’agneau, du canard, pas une seule option végétarienne mais —le meilleur pour la fin— trois propositions à base de produits de la mer, toutes aussi intéressantes les unes que les autres :

J’ai douté là aussi, me laissant finalement porter par cette envie d’Asie. Le filet de daurade poêlé était généreux ; la peau, croustillante à souhait ; la chair, bonne mais un peu trop cuite à mon goût.

Pareil pour les légumes : ils étaient fondants et le plat aurait, à mon sens, été plus sexy s’ils avaient été légèrement plus croquants et vifs. Mais rien de bien méchant —ils m’ont quand même régalée. Le seul vrai reproche que je puisse faire à ce plat est l’assaisonnement : bien que la sauce fût très goûtue, elle était beaucoup trop salée.

J’ai également pu tester les St-Jacques commandées par mes collègues plus inspirées. La cuisson était absolument parfaite : tendres comme du beurre pommade au centre, croustillantes sur chaque face… Un vrai délice, qui se mariait très bien avec le risotto —pas trop lourd—, le petit bouillon vert et les herbes fraîches, dans une composition très équilibrée, aussi agréable à l’oeil qu’en bouche.

Vous l’aurez compris, si vous testez cette adresse prochainement, je vous conseille de ne pas passer à côté des St-Jacques. Ma voisine, elle, a choisi le carré d’agneau en persillade, poêlée de gnocchis au jus et petits légumes.

Il paraît que les desserts —notamment l’île flottante, 9 €— valent le détour ; pour ma part, je n’ai goûté que le café gourmand. Le financier à la noisette et la pannacotta aux coulis de fruits rouges m’ont plu… Mais les entremets nougatine-noisette et coco-passion n’étaient pas bons, et le mini Kinder nous a semblé très incongru. 

Une conclusion en demi-teinte, donc ; à l’image de ce repas qui ne m’a pas déplu mais n’a pas réussi à me convaincre. Le saumon et les St-Jacques m’obligeront sans doute à revenir pour arrêter un avis sur cette adresse, située dans un quartier que j’ai l’habitude de fréquenter. 

Avant de quitter les lieux, petit détour regretté par les toilettes, aussi sales que spacieuses —étonnant pour un mardi midi au service pas particulièrement chargé !

En bref, j’ai trouvé ce restaurant un peu prétentieux. Ce fut pour moi une (première ?) expérience inégale ; j’estime qu’il y a du potentiel en cuisine mais de gros efforts à faire en salle.

Et vous, si vous y êtes allés, qu’en avez-vous pensé ? Sinon, en aviez-vous entendu parler ?