NOW I'M A COOK!

Vous êtes nombreux à vous demandez pourquoi il n’y a plus de recettes postées. La raison est simple: le manque de temps! Je dois tout d’abord m’occuper de ma fille, ce qui me laisse peu de temps pour cuisiner, faire des essais, rédiger les recettes... En plus de ça, je m’occupe de mon nouveau projet, bien éloigné de l’univers culinaire, puisqu’il s’agit d’un shop de vêtements, jouets, décorations pour enfants! Vous pouvez aller jeter un œil ici: http://roseandcabbage.com

Le projet Now I’m a Cook n’est néanmoins pas mort! Je prends trop de plaisir à m’occuper du site, répondre à vos questions, chercher de nouvelles idées, etc... pour m’arrêter!

Je suis à ce sujet toujours disponible pour répondre aux éventuelles questions concernant les recettes déjà publiées, que ce soit ici ou sur les réseaux sociaux.

Merci à tous de continuer à me suivre, en attendant de continuer à vous régaler!

                                  Bûche façon tiramisu aux framboises

Hier j'ai reçu Jessica du blog Pinkdessert à la maison pour un atelier spécial noël, nous avons donc réalisés cette bûche à 4 mains! Un plaisir de t'avoir reçu à la maison, c'était très chouette! 

Pour 8-10 personnes:

► La veille:

Matériel: 

Moule à bûche de 25cm de long et tapis arabesque

► Pour le biscuit cuillère:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10-12 minutes

90g de blancs d’œufs

90g de sucre semoule

60g de jaunes d’œufs

90g de farine

sucre glace

Sur une feuille de papier sulfurisé, avec un marqueur, réaliser deux rectangles, un de 24cm de long et 8cm de large et l’autre de 24cm de long 4cm de large. Retourner les feuilles pour ne pas que le marqueur déteigne sur le biscuit.

Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige, quand c'est mousseux, verser le sucre en pluie. Battre jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme. 

À la maryse, incorporer les jaunes en une fois à la meringue (très délicatement). Verser ensuite la farine en pluie et mélanger délicatement pour ne pas que l'appareil retombe. 

Garnir une poche à douille lisse de 6mm et pocher dans les rectangles. Saupoudrer 2 fois de sucre glace. Enfourner 10 minutes environ. Le biscuit doit être très légèrement coloré pour qu’il reste moelleux.

► Sirop imbibage framboises:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 5 minutes

250g de brisures de framboises ou de framboises fraîches

90g de sucre 

Dans une casserole, mettre les brisures ainsi que le sucre et faire bouillir le tout. Mixer et passer au chinois pour ne récupérer que le jus. Réserver.     

► Pour la crème mascarpone:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 12h

750g de mascarpone

3 œufs

1½ gousses de vanille

150g de sucre

125g de framboises fraîches

5g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Séparer les œufs et blanchir les jaunes avec 120g de sucre ainsi que les graines de vanille. Ajouter le mascarpone et bien fouetter (au début le mascarpone peut devenir un peu liquide, c'est normal, il faut continuer à fouetter il va redevenir assez ferme). Essorer la gélatine, mettre les feuilles dans un petit bol et la faire fondre 10 seconde au micro-onde, l’ajouter ensuite à la crème mascarpone et fouetter.

Monter les blancs d’œufs en neige, quand c’est mousseux, verser les 30g de sucre restants et les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone. 

Réserver.     

Préparer votre moule à bûche en mettant le tapis arabesque dedans. Garnir une poche à douille de la crème mascarpone et couper le bout de la poche. 

Parer les bords des rectangles de biscuit cuillère. 

Garnir le fond de la bûche avec la crème mascarpone, y déposer quelques framboises fraiches, les enfoncer légèrement et les recouvrir de crème mascarpone. Déposer ensuite le plus petit des deux rectangles de biscuit cuillère, l’enfoncer légèrement pour que la crème remonte un peu sur les côtés. Avec un pinceau, imbiber très généreusement le biscuit avec le sirop d’imbibage framboises. Pocher de nouveau de la crème mascarpone, déposer quelques framboises et les enfoncer légèrement, exactement pareil que précédemment. 

Avec un pinceau, imbiber généreusement le rectangle de biscuit cuillère restant sur le côté « bombé », quand c’est fait, retourner le biscuit et le déposer dans le moule à bûche (côté « plat » apparent). L’enfoncer légèrement pour faire remonter légèrement la crème sur les côtés, lisser avec une spatule et mettre le tout au congélateur jusqu’au lendemain. 

► Le jour J:

► Pour le spray effet velours:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 2 minutes

200g de beurre Mycryo

colorant rouge liposoluble 

Faire fondre le beurre Mycryo dans une casserole, ajouter une cuillère à café rase de colorant rouge, mixer avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 29°C.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler, retirer délicatement le tapis.

Placer la bûche sur une grille, verser le beurre Mycryo dans le réservoir du pistolet et pulvériser à 30cm de distance, sur tous les côtés.

► Pour le décors: 

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

quelques framboises fraîches

feuilles d’argent

sirop de glucose

Couper les framboises fraîches en deux et les déposer harmonieusement sur la bûche. Avec le sirop de glucose j’ai réalisé comme des « gouttes » et j’ai terminé par des touches de feuilles d’argent. 

                                                  Bûche cassis-marron

C'est bientôt noël et on réfléchit déjà tous à ce que l'on va faire pour le dessert! Les prochaines semaines, je vais réaliser quelques bûches pour vous aider à vous décider plus facilement :)

Pour 8-10 personnes:

► La veille:

Matériel: 

Moule à bûche silicone de 25cm de long et tapis arabesque (trouvable ici, si vous le trouvez ailleurs n'hésitez pas à le dire!)

Carré à entremet de 12cm de côté

► Pour le crémeux cassis:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 3 heures

85g de purée de cassis

67g d’œufs

25g de sucre semoule

33g de beurre

2g de gélatine

Filmer le fond du carré à entremet de 12cm de côté avec du film alimentaire pour pouvoir verser la crème sans que ça ne coule. Ça doit être hermétique, scotcher les bords.

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Blanchir les œufs avec le sucre semoule dans un cul de poule. Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de cassis, quand ça bout, verser dans le cul de poule, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Cuire 3 minutes après l’ébullition sans cesser de fouetter. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser puis laisser refroidir jusqu’à 40°c avant d’y ajouter le beurre. Mixer le beurre au mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit lisse.

Couler le crémeux dans le carré à entremet de 12cm de côté et mettre au congélateur environ 3 heures jusqu’à ce que ce soit bien congelé. 

       ► Pour la dacquoise à la châtaigne:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 20 minutes

33g de poudre de noisettes

33g de poudre d’amandes

80g de blancs d'oeufs

65g de sucre semoule

40g de sucre glace

20g de farine de châtaignes

Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige, quand ils sont mousseux, incorporer petit à petit le sucre glace et fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue. 

Tamiser la farine de châtaigne et le sucre glace ensemble, et y ajouter les poudres d’amandes et de noisettes, mélanger toutes les poudres ensemble puis les incorporer délicatement en 3 fois à l'aide d'une maryse. 

Garnir une poche à douille lisse de 9mm et pocher un rectangle de 9cm de largeur sur 25 de longueur (pour la base de la bûche) sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner 20 minutes à 170°C en tournant la plaque a mi-cuisson. Laisser tiédir. Pour décoller la dacquoise, retourner le papier sulfurisé (dacquoise contre le plan de travail) et retirer le papier sulfurisé délicatement. Parer les bords pour que la dacquoise soit très légèrement plus petite que la base de votre bûche.

► Pour la crème marron:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 3 heures

150g de pâte de marron

150g de crème de marron

5ml de rhum brun

75g de beurre pommade

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Passer au tamis si il reste quelques morceaux. Garnir une poche à douille lisse de 14cm.

Sortir le crémeux cassis et retirer le carré à entremet. Couper ce carré en deux, on obtient donc deux rectangles sur lesquels on vient pocher 4 bandes de crème marron (voir photo de la découpe pour un meilleur aperçu). Remettre au congélateur 3 heures environ, jusqu’à ce que ce soit congelé. Réserver le reste de crème marron pour le décors.

► Pour la mousse marron:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 24 heures

405ml de crème liquide entière

165g de pâte de marron

165g de crème de marron

10ml de rhum brun

53ml de crème liquide entière

6g de gélatine (soit 3 feuilles)

60g de brisures de marrons

Monter les 405ml de crème en chantilly et réserver au frais.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Égoutter les brisures de marrons.

Fouetter la pâte de marron, la crème de marron et le rhum jusqu’à obtenir un mélange homogène (tamiser si il reste des morceaux). 

Bouillir les 53ml de crème, ajouter les feuilles de gélatine essorées hors du feu et bien fouetter le tout. Verser ce mélange dans le mélange à base de marron et continuer de fouetter. 

Sortir la chantilly du réfrigérateur et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent. On obtient une belle mousse, terminer en incorporant les brisures de marron bien égouttés. 

Sortir du congélateur les inserts cassis-marron, les deux inserts font la longueur de la bûche.

Préparer votre moule à buche en mettant le tapis motif arabesque dedans, verser un peu de mousse marron jusqu’à mi-hauteur environ, prendre les inserts cassis-marron et les enfoncer légèrement dans la mousse (la mousse va remonter un peu sur les côtés). Remettre un peu de mousse et bien remonter sur les côtés pour qu’il y en ait sur tout le motif arabesque. Terminer par la dacquoise, l’enfoncer aussi légèrement pour qu’elle arrive au niveau de votre moule. Congeler une nuit.

       ► Le jour J:

► Pour le spray effet velours: 

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 2 minutes

200g de beurre Mycryo

colorant blanc liposoluble

Faire fondre le beurre Mycryo dans une casserole, ajouter le colorant jusqu’à obtenir un joli blanc, mixer avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 29°C.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler, retirer délicatement le tapis arabesque. Placer la bûche sur une grille, verser le beurre Mycryo dans le réservoir du pistolet et pulvériser à 30cm de distance sur tous les côtés.

► Pour le décors:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

le reste de crème marron

2 marrons entiers au sirop (ou marrons glacés)

Bien égoutter les marrons. Garnir une poche à douille avec une douille à nid (aussi appelé douille à vermicelles ou douille Mont-blanc), pocher sur toute la longueur de la bûche. Changer de douille et prendre une douille lisse de 8mm et pocher deux « gouttes » à chaque extrémités de la bûche afin de « coller » les marrons égouttés (je les ai séché dans du papier absorbant pour que les marrons soient bien secs).

                            Foie gras mi-cuit aux abricots secs maison

Pour 1 foie gras:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes - Repos: 2-3 jours

1 foie gras cru (de canard pour moi)

1 cuillère à soupe d’Armagnac

17g/kg de sel

3g/kg de poivre

abricots secs moelleux

Ouvrir le foie gras cru en deux et le déveiner. N’hésitez pas à y mettre les doigts, il faut bien tout enlever et de toute façon il se reconstituera à la cuisson! 

Une fois le foie gras déveiner, le peser et l’assaisonner de tous les côtés, arroser avec l’Armagnac. Déposer le foie ouvert en deux sur une feuille de papier film étalée et le garnir d’abricots secs moelleux au centre puis réaliser un ballotin. Recommencer l’opération 5 fois pour que ce soit bien hermétique. 

Faire bouillir une casserole d’eau salée, quand l’eau bout éteindre le feux et plonger le ballotin dans la casserole et l’immerger. Compter 10 minutes de cuisson puis plonger le ballotin dans un récipient d’eau glacée pour stopper la cuisson. 

                             Raviolis de foie gras et crème de potimarron 

Une recette de saison, idéale pour une entrée ou un plat de noël!

Pour 4 personnes:

► Pour la crème de potimarron:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 20 minutes 

15g + 20g de beurre

300g de potimarron

1 échalote

1 gousse d’ail

230ml de bouillon de volaille (230ml d’eau + ¼ de cube de bouillon de volaille)

1 bonne pincée de curry

sel, poivre du moulin

Peler le potimarron, retirer les graines et le couper en cube.

Ciseler l’échalote et hacher l’ail préalablement dégermé. Dans une casserole, faire fondre 15g de beurre et y faire suer l’échalote et l’ail, ajouter les cubes de potimarron et cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le bouillon de volaille préalablement chauffé ainsi que le curry et poursuivre la cuisson environ 10 minutes, jusqu’à ce que le potimarron soit cuit. Mixer le tout avec un mixeur plongeant, ajouter les 20g de beurre et mixer de nouveau. Assaisonner selon votre goût. Réserver.

► Pour la pâte wonton:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute 

250g de farine

100ml d’eau

½ cuillère à café de sel

50g d’œuf (soit 1 œuf généralement)

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients et pétrir avec le crochet pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

► Pour le montage des raviolis:

Préparation: 40 minutes - Cuisson: 2-3 minutes

½ foie gras mi-cuit (maison c’est encore meilleur!)

graines de courge

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler légèrement une part de pâte avec un rouleau à pâtisserie pour la passer plus facilement dans le laminoir, elle ne doit pas être plus large que le laminoir. Filmer l’autre pour éviter qu’elle ne sèche.

Placer le laminoir sur le cran 1 et passer la pâte à deux reprise avant de passer au cran suivant et ainsi de suite jusqu'au cran 6. 

Couper des carrés de pâte de 7cm de côté environ, sur la moitié des carrés, déposer un cube de foie gras. Avec un pinceau imbibé d’eau, passer sur le contour des carrés où se trouve le foie gras et bien souder les deux parties sans qu’il n’y ai de bulle d’air à l’intérieur des raviolis. Ensuite, avec un emporte pièce rond, détailler les raviolis.

Dans une casserole, faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Y plonger les raviolis, mélanger immédiatement pour éviter qu'elles ne collent et faire cuire 2-3 minutes (jusqu'à ce que les raviolis remontent à la surface de l'eau), les égoutter. Réchauffer la crème de potimarron.

                                            Entremet coco-passion-mangue

J'espère que vous excuserez ces longues semaines d'absence, comme certains le savent déjà j'ai accouché de ma petite Eléanore il y a 2 mois et j'avais un peu moins de temps pour pâtisser. Mais je suis motivée et je reviens en force avec comme objectif: 2 recettes par semaine minimum!

Et je commence avec un entremet exotique, aux parfums d'ailleurs, délicat et subtil. Parce qu'avec l'hiver qui arrive, j'ai envie de voyager au soleil.

Pour 8 personnes:

► La veille:

► Pour la dacquoise coco:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 20 minutes 

90g de blancs d’œufs

40g de sucre semoule

40g de poudre d'amandes

40g de noix de coco râpée

62g de sucre glace

15g de farine

Préchauffer le four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer le contour du cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre avec un feutre puis retourner la feuille sulfurisée (pour ne pas que le feutre marque sur la dacquoise à la cuisson).

Torréfier la noix de coco quelques instants dans une poêle en surveillant bien.

Mixer la farine, la noix de coco râpée, le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble puis tamiser. 

Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer le sucre semoule petit à petit quand les blancs sont mousseux. Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs d’œufs montés à l'aide d'une maryse. 

Garnir une poche à douille lisse de 10mm et pocher en escargot dans le cercle tracé. 

Enfourner pendant 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir et décoller délicatement la dacquoise. Parer les bords et réserver jusqu'au montage.

► Pour la crème passion:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 7 minutes - Repos: 3 heures

75ml de pulpe de fruit de la passion

50ml d'eau

100g d’œufs

75g de sucre semoule

½ gousse de vanille

50g de beurre

2g de gélatine

Filmer le fond du cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre avec du film alimentaire pour pouvoir y verser la crème sans que ça ne coule. Ça doit être hermétique. Scotcher les bords. 

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Blanchir les œufs avec le sucre semoule dans un cul de poule. Fendre la demi gousse de vanille et récupérer les graines. Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de fruit de la passion, l'eau et les graines de vanille. Quand ça bout, verser dans le cul de poule, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Cuire 3 minutes après l'ébullition sans cesser de fouetter. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser puis laisser refroidir jusqu'à 40°C avant d'y ajouter le beurre. Mixer le beurre au mixeur plongeant jusqu'à ce que la crème soit lisse.

Couler la crème dans le cercle à pâtisserie et placer au congélateur pendant 3 heures minimum (elle doit être congelée). 

► Pour le coulis de mangue gélifié:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 2 heures minimum

150g de purée de mangue

37g de trémoline

37g de sucre

4g de gélatine

Filmer le fond du cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre avec du film alimentaire comme pour la crème passion.

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter la purée de mangue, la trémoline et le sure à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger. Couler dans le cercle à pâtisserie et placer au congélateur pour 2 heures minimum.

Quand tout est congelé, réaliser la mousse coco.

► Pour la mousse coco:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 30 minutes

257ml de lait de coco

85g d’œufs

45g de sucre semoule

11g de gélatine

212ml de crème liquide entière

37g de noix de coco râpée

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. 

Dans un cul de poule, mélanger les œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait de coco dans une casserole, quand le lait bout, le verser dans le cul de poule avec le mélange œufs/sucre. Y ajouter la gélatine essorée et fouetter. Laisser refroidir à 22°C environ. Monter la crème liquide en crème montée (la fouetter comme une chantilly) et l’incorporer délicatement au mélange tiédit. Ajouter la noix de coco râpée. Il est temps de passer au montage.

► Pour le montage:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 24h

Filmer le fond du cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre avec du film alimentaire. Mettre un Rhodoïd dans l'entremet.

Mettre une couche de 3cm environ de mousse coco dans le fond du cercle.

Démouler la crème passion congelée et la placer au centre de l'entremet, appuyer très légèrement, cela va faire remonter la mousse coco sur les bords. Démouler ensuite le coulis de mangue gélifié congelé et le déposer sur la crème passion. Maintenant, remettre un peu de mousse coco et déposer la dacquoise coco, l’enfoncer très légèrement pour que la dacquoise arrive au niveau du Rhodoïd. Avec le reste de mousse, remplir les bords pour combler, la mousse coco doit arriver au même niveau que la dacquoise coco. Placer l’entremet au congélateur une nuit. 

       ► Le jour J:

► Pour le décors:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute

1 fruit de la passion

3 physalis

quelques copeaux de coco

100g de beurre Mycryo 

½ cuillère à café de colorant jaune liposoluble

Faire fondre le beurre Mycryo, y ajouter le colorant jaune. Mixer avec un mixeur plongeant et laisser tiédir à 29°C.

Sortir l'entremet du congélateur et le décercler. Enlever le rhodoïd et placer l'entremet sur une grille. 

Mettre le beurre Mycryo dans le réservoir du pistolet avec une buse de 1,2mm et pulvériser l'entremet. 

Décorer de 3 quartiers de fruit de la passion, les physalis et les copeaux de coco. 

                                                    Entremet Mont-Blanc 

Aujourd'hui je vous propose un entremet au doux parfum de marron, la recette est certes assez longue mais chaque étape est assez facile à réaliser, ce sont des recettes rapides alors n'hésitez plus et ne vous laissez pas impressionner par la longueur du texte! Le seul petit inconvénient c'est qu'il faut un peu de matériel comme des cercles à pâtisserie, des douilles comme la douille Mont-Blanc ainsi que le temps qu'il faut pour le réaliser. Ceci dit vous pouvez très bien étaler les recettes sur plusieurs jours.

En tout cas, cet entremet a eu un grand succès auprès des fans de crème de marron de la maison!

Pour 8 personnes:

► La veille:

► Pour la meringue française:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 1h30 environ

125g de blancs d’œufs

75g de sucre semoule

125g de sucre glace

Préchauffer le four à 90°C. Tamiser le sucre glace. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner le contour de votre cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, retourner la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur la meringue. Monter les blancs en neige, quand le mélange est bien mousseux, incorporer le sucre semoule petit à petit jusqu’à obtenir une belle meringue, ajouter ensuite le sucre glace et fouetter encore quelques instants. Garnir une poche à douille lisse de 6mm et pocher la meringue en spirale dans le cercle. Avec le reste de meringue et à l’aide d’une spatule, prélever un peu de meringue et l’étaler finement sur le papier sulfurisé pour réaliser comme des « feuilles de meringue », que l’on utilisera en décoration (comme sur la photo).

Enfourner 1h30.

► Pour la pâte sucrée à la châtaigne:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 15 minutes 

80g de farine de châtaigne

24g de beurre froid

24g de sucre glace

22g de poudre d’amandes

1g de sel

22g d’œuf

Préchauffer le four à 160°C. Tamiser les poudres. Dans la cuve du robot mettre la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel, ajouter le beurre en morceaux et mélanger avec la palette à grande vitesse pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l’œuf, continuer de mélanger mais à faible vitesse et dès que tous les ingrédients sont amalgamés, terminer à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3mm et « découper » avec votre cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, piquer la pâte et cuire avec le cercle pendant 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.

► Pour le biscuit moelleux à la châtaigne:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes 

50g de poudre d’amandes

50g de poudre de noisettes

50g de sucre glace

40g + 25g de sucre semoule

25g de farine de châtaigne

125g de blancs d’œufs

Préchauffer le four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner le contour de votre cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, retourner la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur le biscuit. 

Tamiser les poudres. Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine de châtaigne, et les 25g de sucre semoule. 

Monter les blancs en neige, quand le mélange est mousseux, verser les 40g de sucre en pluie pour serrer les blancs. Incorporer délicatement les poudres aux blancs d’œufs montés et mélanger à l’aide d’une maryse sans casser les blancs d’œufs

Garnir une poche à douille lisse de 6mm et pocher en spirale dans le cercle. Cuire 10 minutes environ en tournant la plaque à mi-cuisson, le biscuit doit être légèrement doré. 

► Pour la mousse au marron:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 4 heures

270ml de crème liquide entière

110g de pâte de marron

110g de crème de marron

10ml de rhum brun

35ml de crème liquide entière

4g de gélatine (soit 2 feuilles)

40g de brisures de marron

Préparer le cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre en filmant le fond avec du film alimentaire pour ne pas que ça coule quand on versera la mousse dedans. Déposer le cercle sur une plaque car après avoir verser la mousse, ce sera impossible de bouger le cercle.

Monter les 270ml de crème en chantilly et réserver au frais.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Égoutter les brisures de marron.

Fouetter la pâte de marron, la crème de marron et le rhum jusqu’à obtenir un mélange homogène. 

Bouillir les 35ml de crème, ajouter les feuilles de gélatine essorées hors du feu et bien fouetter le tout. Verser ce mélange dans le mélange à base de marron et continuer de fouetter. 

Sortir la chantilly du réfrigérateur et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent. On obtient une belle mousse, terminer en incorporant les brisures de marron. 

Verser la mousse dans le cercle sur 3cm d’épaisseur. Placer la mousse au congélateur pendant 4h minimum jusqu’à ce qu’elle soit complétement congelée.

► Pour la mousse chocolat blanc/vanille:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 3 heures

200ml + 300ml de crème liquide entière

1 gousse de vanille

20g de sucre inverti (=trimoline) ou de miel

20ml de sirop de glucose

6g de gélatine (3 feuilles)

90g de chocolat blanc

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines.

Dans une casserole, faire bouillir les 200ml de crème liquide avec le sirop de glucose, le sucre inverti et les graines de vanille. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien fouetter.

En même temps, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, quand celui-ci est fondu, verser le mélange précédent petit à petit toujours en fouettant. 

Verser la préparation dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais pendant 3 heures minimum, ça doit être froid et gélifié. 

Une fois ce mélange pris, le fouetter à nouveau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux et que la préparation soit lisse. Monter les 300ml de crème restant en chantilly et incorporer délicatement la chantilly à la préparation chocolat blanc/vanille. 

Utiliser tout de suite pour le montage.

► Pour le montage:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 24 heures

crème de marron

Préparer le cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre en filmant le fond avec du film alimentaire pour ne pas que ça coule quand on versera la mousse dedans, déposer le cercle sur une plaque. Mettre un Rhodoïd de 7,5cm de hauteur dans le cercle (je n’avais que du Rhodoïd de 5cm j’ai donc scotché deux bandes pour avoir une hauteur de 7,5cm)

Parer les bords de la meringue et du biscuit moelleux en utilisant le cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre pour que tous les éléments soit de même diamètre.

Préparer devant vous tout ce dont vous avez besoin, c’est à dire, la meringue, la pâte sucrée châtaigne, le biscuit moelleux châtaigne et la mousse marron congelée et décerclée au préalable.

 J’ai ensuite « coller » les éléments les uns avec les autres avec une fine couche de crème de marron entre chaque. On commence à étaler un peu de crème de marron sur la pâte sucrée châtaigne et on y dépose le biscuit moelleux châtaigne. Ensuite on étale une fine couche de crème de marron sur le biscuit moelleux et on dépose la mousse congelée et pour terminer, une dernière couche de crème de marron pour coller la meringue sur la mousse. 

On obtient donc un « bloc » avec pour base la pâte sucrée, puis le biscuit moelleux, la mousse marron et enfin la meringue.

Dans le fond du cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, verser une bonne quantité de mousse chocolat blanc/vanille (les ¾), prendre votre « bloc » et l’enfoncer légèrement dans la mousse côté meringue (donc le côté pâte sucrée sera au dessus), pour faire remonter la mousse sur les côtés de l’entremet. Garnir une poche à douille avec le reste de mousse chocolat blanc/vanille, couper le bout de la poche à douille et bien remplir les côtés de l’entremet avec la mousse, pour ne pas qu’il y ait de bulle d’air, la mousse doit arriver au niveau de la pâte sucrée. 

Placer au congélateur pendant 24 heures.

► Le jour J:

► Pour le spray effet velours: (facultatif si vous n’avez pas de pistolet à pâtisserie)

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 2 minutes

200g de beurre Mycryo

colorant blanc liposoluble

Faire fondre le beurre Mycryo dans une casserole, ajouter le colorant jusqu’à obtenir un joli blanc, mixer avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 29°C.

Sortir l’entremet du congélateur, le décercler et retirer le Rhodoïd. Placer l’entremet sur une grille, verser le beurre Mycryo dans le réservoir du pistolet et pulvériser à 30cm de distance de l’entremet.

Placer l’entremet au réfrigérateur le temps de préparer la crème marron.

► Pour la crème marron:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

150g de pâte de marron

150g de crème de marron

5ml de rhum brun

75g de beurre pommade

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. 

Garnir une poche à douille avec une douille à Mont-Blanc (c’est à dire une douille avec plusieurs petits trous) et pocher sur le dessus de l’entremet en « dépassant » un peu pour faire retomber de la crème marron sur les côtés de l’entremet.

                                           Tarte revisitée à la framboise 

Hello les gourmands! 

Pour cette recette je me suis grandement inspirée de la tarte fraise/pistache de Mr Christophe Michalak, d'ailleurs c'est à lui que reviennent les lettres de noblesse de la recette du shortbread et de la crème d'amandes.

Cette tarte a tout pour plaire, un biscuit sablé, une crème moelleuse, une crème légère et peu sucrée, pour finir des framboises fraîches. Que demander de mieux? Et en plus, elle est facile à faire!

Pour 6 personnes :

► Pour le shortbread (recette Michalak):

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 15 minutes 

200g de beurre demi-sel pommade

100g de sucre glace

230g de farine

Préchauffer le four à 160°C. Dans la cuve du robot, mélanger le beurre, le sucre glace et la farine avec la palette, quand la pâte est homogène, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d’épaisseur. Beurrer un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. Détailler la pâte avec le cercle et cuire 15 minutes sans retirer le cercle. La pâte est juste pré-cuite.

► Pour la crème d’amandes (recette Michalak):

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 35 minutes 

2 œufs

100g de cassonade

100g de poudre d’amandes

50ml de crème liquide

100g de beurre demi-sel

150g de framboises fraîches

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre légèrement le beurre (pas complètement fondu). Mélanger à la maryse dans un cul de poule, les œufs, la cassonade, la poudre d’amandes, le beurre à moitié fondu et la crème. 

Au bout des 15 minutes de cuisson du shortbread, verser la crème d’amandes dessus et lisser avec une spatule. Disposer harmonieusement les framboises fraîches et les enfoncer légèrement dans la pâte. Enfourner pendant 35 minutes environ, la crème d’amandes doit être joliment dorée. 

Laisser refroidir et décercler avec un couteau.

► Pour la crème diplomate:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 2 heures environ

270ml de lait

1 gousse de vanille

3 jaunes d’œufs

54g de sucre

17g de farine

17g de Maïzena

3g de gélatine

130ml de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Mettre dans une casserole le lait avec la moitié du sucre ainsi que les graines de vanille. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Ajouter ensuite la Maïzena et la farine, bien fouetter. Verser le lait bouillant petit à petit dans le cul de poule en fouettant. 

Remettre le tout dans la casserole et cuire en fouettant énergiquement pendant 1 minute après le début de l’ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et fouetter. 

Débarrasser la crème dans un cul de poule, filmer au contact (c’est à dire que le papier film doit toucher la crème) et placer le cul de poule au réfrigérateur. Lorsque la crème est froide, la fouetter pour la lisser. 

Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement avec une maryse la crème montée à la crème pâtissière. 

► Pour le montage:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute

200g de pistaches hachées

250g de framboises fraîches

confiture de framboises

nappage neutre 

Étaler une fine couche de confiture de framboises sur la crème d’amandes. Avec un pinceau, badigeonner le contour de la tarte de nappage neutre et y « coller » les pistaches hachées (si vous n’avez pas de nappage neutre vous pouvez utiliser la confiture pour le contour également).

Disposer les framboises sur le tour de la tarte comme sur la photo. 

Garnir une poche à douille lisse de crème diplomate et pocher sur la tarte, décorer de quelques framboises fraîches coupées en deux. Terminer en parsemant la tarte de pistaches hachées.

                                                              Le tiramisu

Pour 8 verrines: 

► Pour le biscuit cuillère:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes

90g de blancs d’œufs

90g de sucre semoule

60g de jaunes d’œufs

90g de farine

sucre glace

Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige, quand c'est mousseux, commencer à verser le sucre en pluie jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme.

À la maryse, incorporer les jaunes en une fois à la meringue (très délicatement). Verser ensuite la farine tamisée en une fois et mélanger délicatement pour ne pas que l'appareil retombe. 

Garnir une poche à douille lisse de 8mm et sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé pocher en spirale des cercles du diamètre de vos verrines (les miennes faisaient 5cm de diamètre environ). Saupoudrer de sucre glace, laisser fondre 2 minutes et saupoudrer une deuxième fois. Enfourner 10 minutes environ. Le biscuit doit être très légèrement coloré pour qu’il reste moelleux. Les laisser refroidir.

► Pour le punch café:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

500ml de café fort

amaretto ou rhum au goût

Ajouter l’amaretto ou le rhum au café refroidit.

► Pour la crème mascarpone:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 3 heures

750g de mascarpone

3 œufs

1 gousse de vanille

130g de sucre semoule

cacao amer

Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Séparer les œufs et blanchir les jaunes avec 100g de sucre ainsi que les graines de vanille. Ajouter le mascarpone et bien fouetter. Monter les blancs en neige avec le sucre restant jusqu’à ce qu’ils soient bien montés et les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone avec l’aide d’une maryse. 

Tremper chaque cercle de biscuits à la cuillère dans le café et les déposer dans le fond de vos verrines. Garnir une poche à douille de crème mascarpone et garnir les verrines à mi-hauteur, déposer une seconde couche de biscuits cuillère imbibés et terminer par une seconde couche de crème, lisser avec une spatule et mettre les verrines au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

          Salade de camembert pané, figues rôties et chips de poitrine fumée

Je sais, ça fait un moment que je n'ai plus posté de recette sur le blog mais j'avais une bonne raison: c'était les vacances! 3 semaines sous le soleil du sud, il n'y a rien de mieux pour se requinquer et se reposer avant l'arrivée de ma petite fée dans quelques semaines. 

D'ailleurs c'est pendant mon séjour que j'ai découvert la salade de camembert pané, lors d'un resto entre amis. Je n'avais pas pris ce plat mais mes amis oui et j'ai sacrément regretté! Ça m'a donné envie, ce fromage archi coulant, avec une bonne salade et une bonne vinaigrette, délicieux. Du coup, 3 jours après mon retour je m'exécute, bien que classique comme recette, c'est gourmand, frais, idéal après un retour de vacances, parce qu'entre nous, il faut le dire... c'est pas très diet!

Pour 2 personnes:

► Pour la vinaigrette:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

2 cuillères à soupe de vinaigre de Xéres

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 échalote

sel, poivre du moulin

Mélanger le moutarde, le vinaigre, l’huile d’olive et l’échalote émincée. Saler, poivrer. Réserver au frais.

► Pour la salade:

Préparation: 30 minutes - Cuisson: 10 minutes

2 grosses poignées de salade mélangée

30g de cerneaux de noix concassés

3 figues

6 tranches de poitrine fumée

quelques tomates cerises colorées

1 grosse cuillère à soupe de miel

1 camembert affiné

4 tranches de pain toastés

1 bol de farine

1 bol d’œufs battus

1 bol de chapelure (biscottes mixées)

Préchauffer le four à 200°C. Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, déposer les tranches de poitrine fumée et enfourner pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer le miel à feu moyen et y ajouter les figues coupées en deux. Les faire rôtir 2-3 minutes de chaque côté. Réserver.

Dans une assiette, déposer la salade, ajouter quelques tomates cerises coupées, les chips de poitrine fumée ainsi que les figues rôties et enfin parsemer de cerneaux de noix. 

Couper le camembert en 8 quartiers. Tremper chaque quartier dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Les faire frire dans une friteuse à 170°C et terminer la salade en déposant les quartiers de camembert panés. 

                                  Tartelettes framboises  / chocolat blanc

Je sais, c'est la troisième recette aux framboises d'affilée mais que voulez-vous, j'adore ça et je trouve que c'est un fruit magnifique, très photogénique et qui donne envie!

Ce n'est pas la première fois que je fais des tartelettes qui associent le chocolat blanc avec la framboise, je trouve que c'est un beau mariage, du sucré pour casser l'acidité de la framboise mais avec toujours une touche de fraîcheur! Pour la ganache au chocolat blanc, je suis allée la piquer sur le blog de Bernard, que l'on ne présente plus! Un grand blogueur culinaire qui propose toujours des recettes de grande qualité et très détaillées. 

Pour 6 tartelettes:

► Pour la pâte sucrée:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 20 minutes - Repos: 30 minutes

125g de farine

75g de beurre froid

10g de poudre d'amandes

50g de sucre glace

1 pincée de sel

25g d'œuf

Dans la cuve du robot, mettre la farine, la poudre d'amandes, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger avec la palette jusqu'à ce que le mélange devienne sableux. Incorporer l’œuf et mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte. 

Débarrasser et filmer la pâte au contact. La placer 30 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 160°C. Beurrer 6 cercles à pâtisserie de 5cm de diamètre.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer les cercles à pâtisserie. Piquer les fonds de tarte et enfourner pendant 20 minutes en retournant la plaque du four à mi-cuisson. Laisser refroidir complètement.

► Pour la ganache:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 7 minutes - Repos: 3 heures 

200g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 35%

100ml de crème liquide entière

25g de trimoline (aussi appelé sucre inverti)

25g de beurre de cacao ou beurre de cacao mycryo (c’est pareil!)

1g de vanille en poudre

Hacher le chocolat en morceaux. Faire bouillir dans une casserole, la crème, le beurre de cacao, la trimoline et la vanille en poudre. Verser ensuite petit à petit la crème chaude sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Attendre 15 minutes avant de verser la ganache dans les fond de tartelettes.

Faire prendre les tartelettes au réfrigérateur pendant 3 heures environ. 

► Pour le décors:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

2 cuillères à soupe de nappage neutre

1 petite pointe de couteau de colorant rouge

1 petite pointe de couteau de colorant irisé argent

500g de framboises

Déposer harmonieusement les framboises sur le dessus.

                             Éclairs noisette-chocolat blanc-framboises

Pour 15 éclairs:

► Pour la ganache montée:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 5-7 minutes - Repos: 3 heures

150g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 35%

300ml de crème liquide entière 35%

10ml de sirop de glucose ou de miel

Torréfier le chocolat blanc 5-7 minutes à 160°C. Dans une casserole faire bouillir 100g de crème avec le glucose ou le miel, verser la crème chaude sur le chocolat blanc torréfié et mixer avec un mixeur plongeant. Verser le reste de crème liquide froide et mixer de nouveau. Filmer au contact est réserver 3 heures au réfrigérateur. 

► Pour le confit de framboises:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 3 heures

225g de purée de framboises

75ml de sirop de glucose

6ml de jus de citron

6g de sucre semoule

6g de pectine NH

Mélanger la pectine avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le sirop de glucose, y ajouter la purée de framboises, le jus de citron et chauffer le tout à 50°C. Verser le mélange sucre/pectine en pluie en fouettant énergiquement. Donner un bouillon, mixer le tout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

► Pour la feuillantine noisette:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes - Repos: 2 heures 

20g de noisettes concassées

80g de chocolat au lait Valrhona Jivara 40%

80g de praliné noisette

40g de feuilletine (=crêpes dentelles)

Torréfier les noisettes 10 minutes à 150°C. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Mélanger le praliné avec la feuilletine et les noisettes torréfiées et verser le chocolat au lait fondu, mélanger le tout. 

Étaler sur 4mm d’épaisseur environ entre deux feuilles de papier sulfurisé ou entre deux silpat (encore mieux). Faire prendre au frais. 

► Pour la pâte à choux:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 35-40 minutes

250ml de lait

100g de beurre

1 pincée de sel

150g de farine

4-5 œufs

Préchauffer le four à 160°C. Tamiser la farine. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. 

Hors du feu, ajouter la farine en une fois et battre énergiquement à la spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. 

Débarrasser dans un cul de poule et incorporer les œufs un à un. A partir du 4ème œuf, les incorporer petit à petit jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban. 

Garnir une poche à douille lisse (ou cannelée, dans ces cas là, pas besoin de rayer avec la fourchette) de 15mm et sur une plaque allant au four anti-adhésive faire des boudins de 11cm de long.

Passer délicatement le dos d'une fourchette sur les éclairs (pour ne pas que la fourchette ne colle a la pâte à choux, tremper là dans un œuf battu).

Enfourner 35 à 40 minutes, ils doivent être bien dorés. Laisser les éclairs refroidir complément.

► Pour le montage:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute 

35 framboises fraiches environ

feuille d’argent

Découper le haut de vos choux avec un couteau-scie et retire la mie à l’intérieur. 

Récupérer au frais la feuillantine noisette puis détailler des barrettes de 2x10cm environ puis déposer ces barrettes dans le fond de vos éclairs «creusés». 

Garnir une poche à douille avec le confit framboises et pocher un trait (assez épais) de confit sur les barrettes feuillantine noisette.

Sortir la ganache du réfrigérateur, la verser dans la cuve du robot et mixer a grande vitesse jusqu’à obtenir une belle «mousse» (comme une chantilly). Débarrasser et garnir une poche à douille cannelée de 15mm.

Pocher la ganache montée sur le confit de framboises (comme sur la photo). 

                                               Charlotte aux framboises

Oyé oyé amis blogueurs! Pour ceux qui suivent mes péripéties, il est temps de vous faire une annonce. J'attends une petite princesse pour Septembre. Et oui, ma petite fille arrive dans quelques mois. Hâte, hâte, hâte.

Mais qui veut dire femme enceinte, veut aussi dire envie de pleins de chose à manger, diverses et variées! Pour le moment je n'ai pas encore eu envie de trucs bizarres plein de sucre mais plutôt de salade bien fraîches, fruits, desserts légers... et un peu de chocolat j'avoue! J'estime être plutôt chanceuse d'être enceinte en été plutôt qu'en hiver car mis à part la chaleur étouffante parfois, les envies sont moins portées sur la raclette et plus sur la salade ce qui me convient parfaitement pour pas devenir une baleine échouée et rester jolie en maillot de bain :)

Le soleil est là depuis déjà quelques jours et avec l'arrivée du beau temps, l'envie de fraîcheur l'accompagne! Mais attention, même si l'été est là et que l'on fait toute attention pour être jolie en bikini, il ne faut pas oublier de se faire plaisir (bah oui, quand même!) Quand il fait beau j'ai toujours envie de fruits rouges, c'est systématique, j'ai donc opté pour la framboise, comme souvent. Cette charlotte est idéale, fraîche, fruitée, peu sucrée, légère (en bouche, moins dans les fesses!), et puis je sais que mon amoureux adore la charlotte donc je me suis mise au travail! 

J'espère qu'elle vous plaît!

Pour 6 personnes:

► Pour le biscuit cuillère:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10-12 minutes

180g de blancs d’œufs

180g de sucre semoule

120g de jaunes d’œufs

180g de farine

sucre glace

Sur une feuille de papier sulfurisé, avec un marqueur, tracer 2 cercles de 16cm de diamètre, et, sur une autre feuille de papier sulfurisé, faire 2 bandes de 6cm de large sur toute la longueur du papier. Retourner les feuilles pour ne pas que le marqueur déteigne sur le biscuit.

Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige, quand c'est mousseux, verser le sucre en pluie jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme. 

À la maryse, incorporer les jaunes en une fois à la meringue (très délicatement). Verser ensuite la farine en pluie et mélanger délicatement pour ne pas que l'appareil retombe.

Garnir une poche à douille lisse de 12mm et pocher en spirale dans vos cercles, puis pocher des « bâtonnets » dans les bandes (les bâtonnets doivent se toucher). Saupoudrer 2 fois de sucre glace. Enfourner 10 minutes environ. Le biscuit doit être très légèrement coloré pour qu’il reste moelleux, s’il est trop cuit on risque d’avoir du mal à positionner la bande dans le cercle à pâtisserie. 

► Pour le sirop:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

100ml de sirop de framboises

100ml d’eau

Mélanger le sirop de framboises avec l’eau et réserver au frais.

► Pour la bavaroise framboises:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 5-10 minutes - Repos: 1 heure environ

270g de coulis de framboises (jus des framboises)

75g de jaunes d’œufs

45g de sucre semoule

11g de gélatine

420ml de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un cul de poule blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter le coulis de framboises à ébullition dans une casserole et le verser dans le cul de poule. Bien fouetter et remettre sur le feu, fouetter toujours énergiquement pendant 1 minute. 

Essorer la gélatine et la faire fondre dans la casserole en fouettant.

Débarrasser le tout dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir l’appareil à 25°-30°C. 

(Terminer la bavaroise au moment du montage)

Monter la crème en crème mousseuse (pas aussi ferme que pour une chantilly) et l’incorporer délicatement avec une maryse à l’appareil framboises.

       ► Pour le montage:

500g de framboises fraîches

Préparation: 15 minutes - Cuisson:0 minute - Repos: 4 heures

Dans un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, chemiser avec un ruban de Rhodoïd de 6cm de hauteur (pour ma part j’avais du rhodoïd de 4,5cm, j’ai donc scotché deux bandes pour en faire une de 6cm de hauteur).

Décoller délicatement les biscuits cuillère. Parer les bords des bandes de biscuit pour qu’ils soient nets et que la largeur soit de 5cm. Déposer la bande de biscuit contre le cercle à pâtisserie (si la bande est trop petite, utiliser la deuxième bande pour combler), il faut que la bande soit assez serrée. Ensuite, déposer un disque de biscuit à l’envers dans le fond du cercle à pâtisserie. Imbiber le disque de sirop avec l’aide d’un pinceau. Verser la bavaroise framboises à mi-hauteur, ajouter quelques framboises fraîches. Déposer le second disque de biscuit, l’imbiber et verser la bavaroise framboises jusqu’à hauteur du rhodoïd, ajouter quelques framboises et lisser pour que le dessus de la charlotte soit net. 

Placer au réfrigérateur pendant 4 heures.

► Pour la chantilly:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

200ml de crème liquide entière

20g de sucre semoule

½ gousse de vanille

Réaliser la chantilly au dernier moment avant de servir la charlotte. Couper la demi-gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines. Monter la crème liquide avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à la consistance chantilly.

► Pour le décors:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

200g de framboises fraiches

quelques feuilles de menthe

Sortir la charlotte du réfrigérateur et la décercler. Retirer le rhodoïd. 

                                                    Tarte Bourdaloue

La tarte bourdaloue est l'une des spécialités de la pâtisserie française, elle est composée de pâte sucrée, de crème d'amandes, de poires pochées et d'amandes effilées (macaron émiettés à l'origine). Facile à réaliser et délicieuse, on ne s'en lasse pas!  

Pour 6 personnes: 

► Pour les poires au sirop:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 25-30 minutes 

3-4 poires Williams

1,5L d’eau

300g de sucre semoule

2 gousses de vanille

Éplucher les poires. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées puis plonger les poires et faire cuire à frémissement 25-30 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre dans la chair sans difficulté. Les égoutter et les laisser refroidir.

Les couper en deux, les évider et couper la queue. Réserver au frais.

► Pour la pâte sucrée:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 30 minutes

125g de farine

75g de beurre froid

10g de poudre d'amandes

50g de sucre glace

1 pincée de sel

25g d'œufs

Dans la cuve du robot, mettre la farine, la poudre d'amandes, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger avec la palette jusqu'à ce que le mélange devienne sableux. Incorporer l’œuf et mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte. 

Débarrasser et filmer la pâte au contact. La placer 1h au réfrigérateur.

Beurrer votre moule à tarte rectangulaire. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer le moule à tarte. 

Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème d'amandes.

► Pour la crème d'amande:

Préparation: 10 minutes  - Cuisson: 0 minute

75g de beurre pommade

75g de sucre glace

75g de poudre d'amandes

75g d’œufs

2 cuillères à soupe de rhum brun

Lisser le beurre pommade puis ajouter le sucre glace et mélanger avec la palette ou la maryse, il ne faut jamais réaliser une crème d’amandes avec un fouet car on incorpore de l’air et la crème va trop gonfler à la cuisson. Incorporer ensuite les œufs. Terminer par la poudre d'amandes. 

► Pour la garniture:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 40-50 minutes 

demi-poires au sirop

amandes effilées

nappage neutre

Préchauffer le four à 150°C. Garnir une poche à douille avec la crème d’amandes et garnir le fond de tarte (ne pas mettre trop de crème d’amandes car ça gonfle à la cuisson. Déposer les demi-poires, parsemer d'amandes effilées et enfourner 40 à 50 minutes (bien vérifier la cuisson, la crème d'amandes doit être joliment dorée mais pas trop cuite pour ne pas être trop sèche). Laisser tiédir.

Imaginez faire une des recettes du blog sans couteau, juste avec les mains. Imaginez couper les tomates et la mozzarella avec les doigts. Ouvrir et gratter une gousse de vanille avec l’index. Le massacre, le calvaire. Souvent, je suis de « corvée » cuisine ou pâtisserie chez les amis ou la famille. Je mets corvée entre guillemets parce qu’en réalité, je suis souvent volontaire! Et j’en viens donc à utiliser les ustensiles dont ils disposent. Horreur! Malheur! Combien d’entre nous avons un ou des couteaux qui ne coupent pas? Non, ce n’est pas l’oignon qui est trop dur, ce n’est pas parce que la tomate est trop mûre qu’elle s’écrase quand on la coupe. C’est ce couteau, qu’on s’obstine à utiliser, qui est mauvais! Avoir un couteau qui coupe franchement, c’est s’assurer de ne plus pleurer quand on coupe cet oignon autrefois trop dur! En effet, c’est l’allinase, une enzyme renfermée dans les cellules de l’oignon qui nous fait pleurer. Cette enzyme est très volatile, plus on appuie fort, plus on en libère, et lorsqu’elle rentre en contact avec le liquide qui protège nos yeux des poussières et intrus, elle se dissout et cela entraîne la formation d'acide sulfurique particulièrement irritant. Le cerveau est alerté et la production des larmes est enclenchée pour éliminer ce corps étranger. Inutile donc d’essayer toutes les astuces de grands-mères, achetez-vous un bon couteau une bonne fois pour toute!

J’ai choisi un santoku pour la diversité. J’ai déjà plusieurs couteaux de Chef dont je me sers quotidiennement. Le santoku représente une bonne alternative, on peut effectuer la plupart des tâches avec, et c’est moins « intimidant ». Les couteaux de Chef sont plus longs, et la pointe est très pointue. Ils sont souvent plus lourds aussi. En gros, le couteau de Chef sert à absolument tout, quand le santoku sert à presque tout. C’est le petit prix à payer pour avoir un couteau plus petit, plus maniable, plus sécurisant. Ici, il tient parfaitement bien dans la main, la lame et le manche ne forme qu’un bloc, pas de risque d’avoir du jeu. C’est vraiment la continuité de la main.

En second j’ai pris un couteau d’office. C’est un autre couteau universel. Les tailles varient de 7 à 12cm, celui-ci fait 9cm. C’est à mon avis la taille parfaite pour ce type de couteau. Il sert à tout ce que fait le santoku ou un couteau de Chef, mais avec plus de précision. Inutile de couper une fraise en deux avec un santoku! Il est lui aussi parfait, que ce soit pour peler ou faire un fonçage propre.

Avec ces deux couteaux, tout le monde devrait pouvoir tout faire en cuisine et/ou pâtisserie. On dit souvent qu’un Chef n’est rien sans ses couteaux. Même si un bon couteau ne fait pas un bon Chef, un bon Chef n’aura jamais de mauvais couteaux! La gamme Eden Classic représente vraiment un rapport qualité/prix imbattable. Lorsque les couteaux sont en stock, on les reçoit dans les 48h. Ajoutez à cela le fait que si l’on commande un ensemble on a 30% de réduction. Et que tout ça est garanti 25 ans. Pourquoi hésiter? Les bons couteaux sont en général onéreux, on peut acheter un couteau en titane ou en acier S30V avec un HRC de 68 pour 300€ pièce. Si on en a l’utilité et les moyens, pourquoi pas. Si l’on cuisine par passion ou nécessité, on peut faire plus simple et mettre une cinquantaine d’euro dans des couteaux que l’on aimera utiliser de par leur ergonomie, qualité, et donc plaisir d’utilisation.

HRC-60 (échelle de Rockwell), sert à mesurer la dureté d’une lame par pénétration mécanique, plus c’est haut, mieux c’est. En général, pour les couteaux de cuisine les lames se situent entre 58 et 62. Au-delà de 62, la lame est très fragile et peut se casser facilement en cas d’utilisation inappropriée, elle sera aussi trop dure pour la réaffuter soi-même. Dommage pour des couteaux qui dépassent souvent les 200€ pièce! 60 est donc un parfait compromis.

Acier VG10 (pour V Gold 10; en version originale, V-Kin-10 (kin veut dire « or » en japonais), « or » pour signifier la gamme de qualité). Il s’agit donc bien d’un acier japonais, produit par le sidérurgiste Takefu qui n’a absolument plus rien à prouver. Coupe, tenue de coupe, facilité d’affûtage, et résistance à la corrosion sont les caractéristiques d’un bon couteau de cuisine. Et ça tombe bien, ce sont exactement les caractéristiques de cet acier! C’est l’acier de référence dans les couteaux japonais, à partir du milieu de gamme jusqu’aux maîtres couteliers, le VG10 est une référence. J’ai choisi les couteaux dans leur version « Damast ». Aucune différence au niveau de l’acier (et donc des performances), l'acier de coupe en VG10 est pris entre 2 structures en damas de 16 couches chacune donnant à la lame des motifs damassés, un moiré sur la lame. Encore une fois, ce n’est qu’esthétique, le damas est obtenu par corroyage, c'est à dire que l'alternance de couches d'acier est mise en valeur par l'application finale d'une solution corrosive attaquant certains alliages plus que d'autres et colorant ceux qui sont plus réactifs à la solution en question. Les alliages inoxydables et le nickel pur seront peu affectés par la solution et révèlent une couleur brillante gris argenté contrairement aux alliages d'acier au carbone qui apparaîtront gris foncé ou noirs, partiellement dissous en surface par la solution.

Pour l’entretien, les couteaux n’aiment pas le lave-vaisselle, il faut les passer sous l’eau avec très peu de liquide vaisselle une fois qu’on a terminé de les utiliser et les sécher aussitôt. Pour le rangement, le mieux c’est de les mettre sur une barre magnétique au mur ou d’avoir un protège lame sur chaque couteau, comme ça les lames ne s’entrechoquent pas et le fil reste intact. Enfin, aucun couteau ne dure des années sans affûtage! Il y a deux écoles, le fusil ou la pierre. Le fusil n’est pas recommandé, en tout cas pas pour les couteaux japonais. L’acier des fusils est souvent de mauvaise qualité, et il ne convient pas à la forme du profil en V de ces couteaux (les autres couteaux ont un profil en U). Les bouchers s’en servent pour avoir un tranchant instantané, mais qui ne dure pas, la preuve, avant chaque utilisation le couteau passe par le fusil! Une pierre gardera (ou améliorera) le tranchant de la lame, mais le choix de la pierre et son utilisation peut en dérouter plus d’un. L’important c’est de se faire la main sur ce vieux couteau qu’on utilisait avant!

                                                               Tarte tatin 

Pour 6 personnes:

► Pour la pâte brisée:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 1 heure

188g de farine

1 pointe de couteau de vanille en poudre

95g de beurre

5g de sel

53ml d’eau froide

Au robot, mélanger à grande vitesse avec la palette la farine avec le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajouter le sel et l’eau sans trop mélanger et à petite vitesse. Terminer d’amalgamer la pâte à la main. L’aplatir, la filmer et mettre au réfrigérateur 1 heure.

► Pour les pommes:

8 pommes Golden

2x65g de sucre

2x50g de beurre

10ml d’eau

1 bonne pincée de fleur de sel

Peler les pommes, les vider et les couper en 4. Dans une sauteuse à feu fort, mettre 65g de sucre avec 50g de beurre, faire fondre le beurre et ajouter les quartiers de pommes. Faire cuire jusqu’à ce que les pommes soient joliment caramélisées (mais pas trop), elles sont juste pré-cuites donc elles sont encore un peu fermes à cœur. Remuer de temps en temps pour ne pas qu’elles brûlent. Les laisser refroidir de côté.

Préchauffer le four à 200°C. Dans une poêle anti-adhésive de 20cm de diamètre (on va utiliser la poêle comme moule, elle doit donc aller au four), mettre le reste de sucre (soit 65g) et le reste de beurre (soit 50g) ainsi que 10ml d’eau et réaliser un joli caramel. Stopper la cuisson quand le caramel a une couleur brune clair car il va continuer de cuire un peu dans la poêle chaude. Laisser refroidir complètement. 

Disposer ensuite harmonieusement les pommes dans le moule. Vous pouvez ajouter quelques petits morceaux de beurre sur les pommes et saupoudrer une dernière fois de sucre. 

Enfourner pendant 10 minutes. 

Pendant ce temps, étaler la pâte brisée sur votre plan de travail légèrement fariné et détailler un cercle de 24cm de diamètre environ.

                               Risotto aux champignons et à la poitrine fumée

Ceux qui suivent le blog depuis ses débuts doivent savoir que le risotto est l'une de mes spécialités, et les nouveaux maintenant vous le savez! C'est simple, j'adore, parce qu'on peut en faire avec presque tout et n'importe quoi et c'est toujours bon, bien crémeux et avec beaucoup de parmesan pour moi s'il vous plaît! Le seul inconvénient c'est que ça se conserve mal, ça sèche vite, et ce ne sera plus jamais aussi crémeux que quand il vient d'être fait... alors la seule condition est de tout terminer! Régalez-vous.

Pour 6 personnes:

► Pour le risotto: 

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 20 minutes environ

300g de riz arborio ou de riz pour risotto

1 petit oignon

1 échalote

1 gousse d’ail

10cl de vin blanc

1,5L de bouillon (pour moi 1,5L d’eau avec 2 Kub or)

250g de champignons de Paris

250g de poitrine fumée

110g de parmesan râpé

½ botte de persil plat (garder quelques feuilles pour la décoration)

2 cuillères à soupe bombées de mascarpone

un bon filet d'huile d'olive

poivre du moulin

Mettre le bouillon avec les Kub or dans une casserole et le chauffer à feu moyen.

Émincer très finement l'oignon et l'échalote. Peler, dégermer et hacher l’ail. Laver les champignons et les couper en lamelles. Faire chauffer un filet bon d'huile d'olive à feu moyen dans une grande casserole et y faire suer l'oignon, l'échalote et l’ail sans coloration. Ajouter ensuite les champignons émincés, faire cuire 3-4 minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter ensuite le riz, le faire nacrer pendant 4-5 minutes en mélangeant souvent (le riz doit être légèrement translucide). 

Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer complètement le vin blanc sans cesser de mélanger. Mouiller avec deux louches de bouillon et laisser cuire à feu doux en rajoutant du bouillon de jusqu'à ce que le riz soit cuit, environ 15 à 20 minutes (moi je l'aime encore légèrement croquant).

Pendant ce temps, couper la poitrine fumée en dés et faire cuire dans une poêle à feu vif sans matière grasse jusqu’à ce que ce soit bien doré. 

Une fois le riz presque cuit, ajouter les dés de poitrine fumée, le mascarpone, et le parmesan. Bien mélanger et poursuivre la cuisson 1-2 minutes, jusqu’à ce que le riz soit cuit à convenance. 

Hacher finement le persil et l’ajouter à la dernière minute. Poivrer