Miért nem leves a halászlé?
véltelenül került elém, de gen alapos és pontos poszt
Miért nem leves a halászlé? (fb bejegyzés)
Más az eredete. Sokkal korábbi, mint a klasszikus, híg levesek. A mai húsleves, csontleves, rántott leves a 17. század vége előtt nem része a magyar konyhának. (Ezek XIV. Lajos udvarából terjednek el.) A "lév"-ek, amilyen a kaszáslév, halászlév, fekete lév (vérrel vagy pirítóssal készült, nem kávé!) stb. viszont már Mátyás király idejében kedveltek. A halászlé úgy készül, hogy mindent beletesznek a bográcsba és hideg vízzel felöntve megfőzik. Ez középkori (vagy még korábbi, de nincs róla forrás) főzésmód. Az, hogy bors helyett paprika van benne, (a paprika, mint fűszer borshelyettesítőként terjed el Európa paprikatermesztő déli felén) a főzésmód középkori jellegét nem cáfolja.
Nem szűrt a leve, nem cél, hogy tiszta legyen.
Más technológiával készül, mint a csont-, hús- és hallevesek.
Nem főzünk a lébe tésztát, (Baján sem) a tészta a kenyér helyettesítője. A húslevesben a tészta levesbetét, a halászlé esetében nem levesbetét a tészta, hanem a külön kifőtt tésztára teszünk levet és úgy esszük. Ez a különbségtétel nagyon fontos, mert az étel alapkoncepcióját érinti. A középkori leveket nem rántással, hanem kenyérrel sűrítették, úgy, hogy a kész levet pirított vagy száraz kenyérre öntötték. A bajai halászlé esetében a tésztára szedik a levet, nem kenyérre. Sok bajai gyerek csak egy kis levet kér a tésztájára, tehát nem a levesBE kerül a tészta, hanem a sok tésztára teszik a kevés levet. A lének nem kell sűrűnek lennie, ez nem cél, mint a szegedinél.
A halászlé egytálétel típusú, akkor is, ha először a levet és utána a halat esszük. (Egytálétel: az összes összetevő: hal, zöldség, fűszer, és eredetileg a tészta is egyszerre kerül az edénybe és egyszerre fő, egy komplex fogásként tálalják.) A szegedi ilyen szempontból egyértelműbben mutatja az egytálétel jelleget.
A bajai halászlében a lé a lényeg, a meghatározó (a szegediben a hal a fontosabb), ennek ellenére nem leves. Baján mindig a levet dicsérjük. Szegeden nem hallani olyat, hogy "hű de jó ez az alaplé!"
A dunai halászlé konyhatechnológiai értelemben emulzió. (A passzírozott lé nem az, mert szilárd összetevőket-halhús darabkákat- is tartalmaz, nem csak folyadékokat.)
Csiki Sándor így foglalja össze: "Egészen napjainkig, senki nem vitatta Herman Ottó megállapítását, miszerint
„Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa.”
Az ilyen összetételű ételt vizsgálva kiderül, hogy kiválóságának és ezzel évszázados népszerűségének titka nem más, mint az a főzés során képződő emulzió, amit összefoglalóan halászlének nevezünk. A kecsege porcossága kiváló zselatinképző, míg a ponty zsírossága adja az olaj-a-vízben (O/V) típusú halászlé-emulzió fő olajos fázisát. A bográcsban nagy lángon, lobogva főzött halászlében a zsírcseppek apróbbakra oszlanak és a halászlé gőzét is ragadóssá tevő zselatinnal micellákat képezhetnek. A így képződő emulzió adja a mélységet hordozó halászlé gazdag krémességét, telt ízét. A finomra őrölt pirospaprika, valamint a vöröshagyma pektinje és részecskéi a zselatinban gazdag halászlé-emulzió stabilizálásában is fontos szerepet játszanak."
+1 kiegészítés (az érthetőség kedvéért, a kommentek alapján)
A 17. században a kortársak még tiltakoznak az új típusú levesek (húsleves, csontleves) ellen, nem fogadják el. A magyar ember nem eszi a "suppát". A 18. századi kéziratos szakácskönyvek (pl Simai Kristóf) megkülönböztetik a levest és a lév-et, mindkét típusból sok-sok változatot ismernek. A mai gasztronómia már levesekről és mártásokról beszél, a halászlevet mint régi lév-et besorolja a gulyásleves, bableves mellé. Tehát a szemlélet változott.
