3 in 1, avagy a babgulyás
nálatok az a babgulyás, amikor babot (és esetleg valami füstöltet) főztök - a gulyáslevesbe?
merugye a gulyásleves az 2 in 1 (marhapöri + leveszöldség) a babgulyás pedig 3 in 1 (gulyásleves + bab)
csak szárazbabbal, vagy jó fejtett babbal is? és ha friss zöldbabbal készül, akkor lehet tejfölös-tárkonyos is? vagy szigorúan csak pörköltös-paprikás?
jöhet a rákthread
Anélkül, hogy feleslegesen szakmáznék: a magyar konyha 4 levestípust ismer: az egyszerű, sűrítetlent (zöldségleves tésztával és társai); az egyszerű sűrítetett, mint a karfiol, krumpli, borsóleves, etc; az összetett sűrítetettet, mint a palóc, vagy a szárazbableves; és az összetett sűrítetlent, ebbe tartozik a gulyás és a babgulyás is. A kettő közötti lényeges különbség az, hogy (mármint a nyílvánvalón kívül, miszerint egyikben van bab), hogy a gulyás vízzel készül, a levének a domináns ízét maga a marha és a zöldségek adják meg, míg a babgulyás alapja a füstalaplé.
Az alap gulyás fűszerei: fokhagyma, fűszerpaprika, kömény, só és SEMMI MÁS. Ezeket fokozatosan adjuk hozzá az alappörkölt főzése közben, a többi ízt a zöldségek adják, lassú pözsögtetés közben.
A babgulyásnak teljesen más az ízvilága. Először készítesz egy füstalaplevet; általában egy egész füstölt csülköt kifőzöl 3-4 órán keresztül; én mellé szoktam dobni mindenféle best of hűtőszekrényt is, szalonnabőr, kolbászvég et cie. Ebbe a lébe belefőzöl egész hagymát, babérlevelet, egész borsot (mehet bele zellerszár, zöldhagyma is). Míg ez rotyog, a szárazbabot beáztatod hideg, enyhén sós vízbe.
Amikor a csülök megfőtt, tehát egy csavarintással ki tudod venni a csontját, leszűrőd. Elindítod ugyanúgy a marhapöri-alapot, amikor félkész, ugyanúgy hozzáadod a zöldségeket (répa, zellergumó, a petrezselyemgyökér kihagyható) és azokkal együtt a kiáztatott babot, ami eddigre már egy csomó nedvességet felvett; egy picit párolod együtt az egészet, majd a félretett füstölt lével öntöd fel. A többi opcionális: teszel bele krumplit vagy csipetkét. A végén hozzáadod a főtt csülköt/kolbászt, amit kipecáztál a léből.
Nincs rántás/habarás, és tök más az ízvilág.
Elég kimerítő válasz volt?
