#kalmary

Stefano Barbato. Szef kuchni Stefano Barbato. Jego przepisy na włoskie potrawy śledzę od lat. Najczęściej oglądam je na YouTubie, czasem również zaglądam na stronę internetową.

Nie, nie jestem jego fanką obserwującą wszystko, co opublikuje w mediach społecznościowych. Nie, nie podoba mi się jako mężczyzna. Nawet więcej, jego poczucie humoru niekoniecznie mnie bawi. Ale niezwykle cenię go za prosty, nieformalny sposób przekazywania wiedzy o domowej kuchni włoskiej. Wiele razy korzystałam z jego receptur i porad. Jedzenie wychodziło prima sort!

Mam paru swoich speców od przepisów rodem z Italii, i nie chodzi mi o mistrzów gwiazdkowej kuchni, jak Massimo Bottura, Enrico Crippa, Massimiliano Alajmo, Matteo Baronetto, czy Niko Romito. To znający się na swojej robocie i kochający rodzimą tradycję dobrzy kucharze, czasem znani i popularni, czasem nie, czasem mieszkający we Włoszech, a czasem poza swoim krajem. Do nich należy wspomniany Barbato, Luca Pappagallo, Massimiliano Mariola, Lidia Bastianich, Gennaro Contaldo, czy śp. Antonio Carluccio. Wśród moich internetowych nauczycieli la cucina italiana są też zwykli śmiertelnicy, dbający o żołądki rodziny i przyjaciół: rozmaite mamy, ojcowie i babcie.

Calamaratę - klasyczne danie neapolitańskie - zrobiłam właśnie dzięki Stefano Barbato, z jego przepisu. Pokazał on cały proces obrabiania dużego, świeżego kalmara i wykonał to tak sprawnie, że wkrótce odwiedziłam trzy duże sklepy (z działem świeżych ryb i owoców morza), ale w żadnym z nich świeżych kalmarów nie uświadczyłam. Nie było nawet całych mrożonych tub. Chcąc nie chcąc musiałam zadowolić się krążkami. Obiecałam jednak sobie, że gdy znajdę świeże kalmary, przyrządzę je tak jak trzeba.

Mimo tej niedogodności calamarata wyszła świetnie. Zaledwie kilka prostych składników, pół godziny roboty, a efekt eccellente - oto właśnie cała kuchnia włoska!

Składniki:

ok. 350 g makaronu calamarata 300 g mrożonych krążków kalmarów (lub świeżych) 150 g dojrzałych pomidorków cherry 1-2 łyżki przecieru pomidorowego (u mnie domowy sos) 1-2 ząbki czosnku 1/2 szklanki białego wytrawnego wina pół łyżeczki płatków chili sól i czarny pieprz do smaku garść naci pietruszki

Wykonanie:

Przed zabraniem się za robotę zaopatrzcie się w makaron calamarata. To połowa wartości tego dania (jego nazwa, to również nazwa makaronu). Makaron kształtem przypomina pierścienie kałamarnicy, co dodaje uroku całemu daniu.

Rozmrozić kalmary. Czosnek obrać, rozgnieść płaską stroną noża i maksymalnie rozdrobnić. Pomidorki opłukać i przekroić na połówki. Nać opłukać, otrzepać z wody i drobno posiekać.

Na dużej patelni rozgrzać porządny chlust oliwy. Wrzucić czosnek i chili, mieszać przez minutę, a potem dodać rozmrożone kalmary (dołożyłam też do nich trochę mrożonych małży, które miałam w zamrażarce). Obsmażać ze wszystkich stron przez kilka minut, stale mieszając. Gdy nadmiar płynu odparuje osolić, wlać wino i ponownie wymieszać.

Po dwóch minutach wsypać pomidorki i przecier pomidorowy. Całość dokładnie wymieszać, zmniejszyć ogień i patelnię przykryć pokrywką. Po 2-3 minutach zdjąć pokrywkę i doprawić pieprzem oraz solą, jeśli trzeba.

W tym czasie ugotować makaron o minutę twardszy niż al dente. Odcedzić, dodać do sosu, wsypać nać, wymieszać i na minutę przykryć patelnię pokrywką. Jeśli w trakcie gotowania ubyło za dużo sosu, wlać trochę wody spod makaronu.