#makaron

Ostatnio mało było u mnie klasycznych włoskich makaronów. Postanowiłam to zmienić przygotowując jeden z najprostszych, najbiedniejszych i najsmaczniejszych rzymskich klasyków: Cacio e Pepe.

Pierwszy raz zrobiłam go po obejrzeniu jednego z odcinków “No Reservations” nieodżałowanego Anthony’ego Bourdaina. 

Materiał nakręcony był w 2010 roku, w stolicy Italii. Zrealizowano go w czerni i bieli, nawiązując do filmów Felliniego z lat 60. ubiegłego wieku. Bourdain nosił czarne garnitury i czarne okulary, wpasowując się w konwencję. 

W tym odcinku przechadzał się samotnie przy Fontannie di Trevi (aż dziw, że nie skąpał się w niej, jak Anita Ekberg w “Słodkim życiu”), odwiedził cudowne delikatesy z szynkami i serami, “jeździł” małym oldskulowym fiacikiem po ulicach miasta ze swoją niedawno poślubioną żoną, Ottavią Busią (iskrzyło, oj iskrzyło!), zaliczył przyjęcie z grillowanymi na plaży owocami morza i oczywiście jadł.

“No Reservations” S6, E20; Travel Channel; Zero Point Zero Production Inc.

Makaron Cacio e Pepe, czyli z serem i pieprzem - jedynymi dodatkami do spaghetti lub tagliolini - którym zachwycał się Tony, podany został w restauracji Roma Sparita, która po tym epizodzie z kameralnego lokalu stała się obleganym przez turystów miejscem. Tam makaron podają dodatkowo w parmezanowym koszyczku.

Skoro mój ulubieniec określił tę pastę słowami “najprostsza, najmilsza rzecz na świecie” i przyznał, że mógłby dla niej zrezygnować z przeżyć związanych z: koncertem Jefferson Airplane w Forest Hills, lekturą “Buszującego w zbożu”, trzecim, piątym, siódmym i dziewiątym kwasowym tripem oraz pierwszym stosunkiem (drugim już nie, bo był naprawdę udany), to oczywiste było, że niebawem ją zrobię.

I faktycznie zrobiłam, i zaiste była boska! Później za każdym razem trochę inna, zdarzało się, że miałam z nią problemy (poniżej dzielę się kilkoma radami spraktykowanymi przez lata), ale ostatecznie wychodziła pyszna. 

Jeśli jeszcze jej nie jedliście, czas to zmienić.

Składniki (na dwie osoby):

400 g tagliolini (lub spaghetti) 200 g Pecorino Romano (lub pół na pół z Parmezanem) 2 1/2 łyżki ziaren czarnego pieprzu

Wykonanie:

Zagotować wodę w garnku. Powinno jej być o 1/3 mniej niż zawsze. Dlaczego? To pierwsza wskazówka, aby ciacio e pepe wyszło, jak należy. Mniejsza ilość wody zapewni większą jej skrobiowość. To z kolei ułatwi rozpuszczanie się sera i ograniczy powstawanie serowych bryłek. Makaron gotować o 1/3 czasu krócej niż zaleca instrukcja na opakowaniu (jeśli jest napisane 10 min, gotuj ok. 6,5 min).

W międzyczasie zetrzeć na tarce o drobnych oczkach ser. To kolejna podpowiedź, aby łatwiej się rozpuszczał. Duże wiórki sera potrzebują więcej czasu, a tu każda sekunda jest ważna.

W moździerzu lub młynku nastawionym na grube mielenie rozkruszyć dwie i pół łyżki pieprzu. Nie używać mielonego pieprzu ze sklepu, jest za drobny. 

Na dużą patelnię wsypać pieprz i podprażyć go delikatnie przez ok. minutę. To wydobędzie z niego cudny aromat. Łyżkę pieprzu odłożyć do filiżanki na bok. 

Na patelnię wlać chochlę wody spod makaronu i pozwolić mu się gotować na mocnym gazie, aż część odparuje. Ten zabieg również pomoże w emulgowaniu sera - skrobia z makaronu pozostanie na patelni. Gdy uzyskamy wystarczającą ilość wody, zmniejszyć ogień.

Do miski ze startym serem wlać pół chochli lub mniej wody spod makaronu i całość rozetrzeć na możliwie najgładszą pastę. 

Gdy makaron będzie prawie gotowy odcedzić go (zachowując trochę wody) i włożyć na patelnię. Skończy się gotować na patelni; proces ten nazywa się risottare. 

Wymieszać z “sosem” pieprzowym i dodać trochę pasty serowej. Energicznie wymieszać z makaronem, używając np. drewnianych szczypców (ja używam pałeczek do chińszczyzny). Gdy zacznie się tworzyć jednolity sos, dołożyć resztę pasty serowej i znów energicznie mieszać. Większość kucharzy od razu wkłada wszystko na patelnię, ja czasem też tak robię, ale bezpieczniej jest podzielić ten etap na części (trochę, jak z hartowaniem śmietany do zupy).

Na tym etapie trzeba podlać makaron niewielką ilością wody z gotowania, aby sos nie był zbyt gęsty i nie zastygał zbyt szybko. Mieszać szczypcami i co jakiś czas potrząsać patelnią, aż do powstania kremowego, subtelnie szarawego sosu.

Szybko wykładać na talerze, skropić sosem z patelni i oprószyć dodatkową porcją pieprzu oraz - jeśli chcecie - tartym serem.