Men & tál

Sweetheart - Waffle & Shake bar

Ha egy kicsit is bóklásztatok már az Instagram gasztro-eye candy hastagjei között, biztos futottatok már bele azokba a kegyetlenül rommá díszített, túlcsorduló, agyonpakolt cukor-hidrogénbomba shake-ekbe, amire először azt mondod: “hátezfullhülye”, de azért titokban megküzdenél vele egy sötét sikátorban, amikor senki nem látja. Eddig azt hittem ezek a turmixok csak az instabloggerek világában léteznek, de pár napja betértünk egy kis Dob utcai helyre waffelezni borozás előtt (hosszú sztori), és akig hittem a szememnek, hogy mit hoztak ki a szomszéd asztalhoz. Ott voltak mind pillecukros,túlfolyós,befőttesüveges,fánkos, cukormázas valójukban. Ez a hely a Sweetheart Waffle, ahol a turmixok igazából csak az ékes kiegészítői valami sokkal durvább cuccnak: a waffeleknek.  Az egyik tulajdonos Nils – aki maga is félig belga- kalauzolt el minket a falatnyi budapesti Belgiumba.

Két fő csapás van waffel téren: a sós és az édes. A sós a waffini névre hallgat, mivel a pannini és a waffel közös gyermeke. Gyakorlatilag egy kraftos szendvicsről beszélünk két waffel között. A belevaló ismerős a panninik világából: sonka, pestó, sajtok ,tonhal stb. Ami különlegessé teszi, az maga a tészta, és a dolog haraphatósága. Az első szendvicsféle, amit talán késsel-villával is el lehetne fogyasztani (de minek?). A tétel nem kicsi, egy bolondos nagy ebédnek lazán megteszi.

Az édes waffeleknél már kicsit bonyolultabb a dolgunk. Ember legyen a talpán, aki egyből átlátja a kínálatot, és a feladatot , ami a kombinálásnál rá vár.  Kell választanunk két fajta tészta közül, ezek a brussels és a leige. Az előbbi egy sima kevert tészta, ez a megszokottabb magyaros verzió, míg utóbbi egy tömör, édes kelt tészta belga gyöngycukorral. Ha életünk tésztája kiválasztásra került, jöhetnek a feltétek, habok,szórások,gyümölcsök, biszbaszok. Itt napestig tudnánk válogatni a kinder chocobons-tól, az oreón át a vanília fagyiig.

Vegán waffel?

Van vegán verzió is, amiben a gyümölcs dominál, de például mivel az oreo is vegán, egészen feltudnak dobni itt egy waffelt állatkák nélkül is. Popcorn,málna,kiwi,banán,oreo, mogyorókrém? Diéta parkolópálya, ez neked jár! Proteines tészta is létezik, a gyúrós arcoknak is, és sikeresen rá is járnak edzések után.

Az ominózus shake-eknek is három fajtája van. A tejturmixok a szofisztikáltabb italok, a durvább fagyis verziók a középpályások, és a létra csúcsán a freak shake-ek helyezkednek el, és nyilván ebből kértünk egy új, szezonális fánkos verziót. Természetesen nem kell annyira komolyan venni ezeket, persze hogy giccses, de ez a lényeg: a túlzás.

Ezek a freak shake-ek maguk az emberek számára készített habcsókos jutifalik.

A teremtés koronájának legfelsőbb smaragdja. Cukorheroin. Az ital hamar elpusztítható, a lényeg itt a körülötte,rajta lévő dolgok módszeres lebontásában, és elfogyasztásában rejlik. Érdekes megfigyelni, hogy a bent ülő társaságok nagy része magáról az ételekről beszélget. Olvad a levegő az elégedettségtől és a bájtól. Gyöngycukor, imádlak.

A hely eredetileg a Móriczon volt, de úgy kinőtték, hogy az nem kifejezés. Most is az utcán állnak néha a waffel után epekedő népek, de már konszolidálódott a rutinnal együtt a várakozási idő is. Nils-en látszik hogy rákattant a waffelekre, és kőkemény minőséget diktál. Talán ez volt az egyetlen hely az életemben, ahol jobban néznek ki a kaják élőben, mint a képeken, és persze nem minden a külső, de itt minden rendben van kérem. + kegyetlenül jól néz ki. Ennél tökéletesebb randihelyszínt keresve sem találhatnánk.

Ez a város origójában eldugott étterem megtalálta az egyensúlyt a fine dine és a bisztro dine között, úgy, hogy nem kell egy lepkehálónyi deákkal érkeznünk egy süppedős étkezéshez.

Pataki Márk a séf, akiről akkor hallottam, amikor mindketten a világ különböző eldugott csücskeiben főztünk. Ő nyithatta meg az Antrét, ami egy nem kicsi beruházás, a maga több, mint száz férőhelyes, ultramodern belterével és konyhájával a kisgozsduként is aposztrofált, Király utcáról nyíló Passage-ban. Az étlapot úgy alakította ki, hogy el tudjunk veszni a felfedezés örömében, de azért végtére is a bevált kombók szerepeljenek újragondolva rajta. Egyszerű, de vagányul hangzó ételek, amik kiérkezéskor kicsit bonyolultabban, részletgazdagabban hatnak, majd elfogyasztva mégis ismerősek és megmosolyogtatnak. Érdekes dolgokat ettünk.

Kacsamáj és birsalma válogatás

Hihetetlen, hogy nem a variációk szót használta, imádom! Már majdnem  a klasszik alma-máj párosra gondoltam a rendeléskor, de a birsalma és a tányér felosztása elhessegetett minden ilyesmit, azt a tényt kivéve, hogy a birsalma meg a kacsamáj tényleg kéz a kézben járnak. A máj kenegetős opciója a torchon, friss kenyérrel olyan, mint egy veretős nyári fesztivál: nem akarod abbahagyni, de azért csak abba kéne egyszer, mégiscsak egy előételről beszélünk.  A birsalmák felelnek az eltérő textúrákért és az édes kompenzációért, ami a máj jingjének a jangja lesz. Az egész tányér egy kincsesláda, tele felfedezni való kis izékkel.

Marinált lazac téli zöldségekkel

Ez a tányér is követi a kincsesláda effektust, sok szín, majd’ egy tucat alapanyag és az előételek Freddy Mercuryja: a céklás marinált lazac. A zöldségerdő mellett még visszaköszön a halas téma a lazackaviárban és a tintahaltintás textúrákon. Előételnek ez is szép méret, bár az is igaz, hogy annyiba kerülnek, mint átlag a főételek. A kenyér hozzá viszont annyira zseniális, hogy az ember simán eléri az “oké” szintet jóllakásban, míg megérkezik a főétel, még ha nyilván nem is ez volt a cél. (csak hát ez érzékeny téma mostanság na)

Rosé kacsamell céklás rizottóval és friss kecskesajttal

Bámm! Szín és sárm. Ezt az ételt már láttam egy helyen, el is mondtam Márknak, aki már hallotta, hogy hallottak erről az ételről, ugyanígy sárgacéklástól. Azon a helyen azonban valahogy nem jött be a tálalás, és a rizottó sem volt ennyire fasza. A kacsamell az vagy tökéletes vagy szar, nincs nagy meglepi, ennek esetében bejött az előbbi.A rizottó már érdekesebb téma. Brutál alaplevet használhatnak hozzá, de azért a cékla is ott van, pedig alattomos kis geci szokott lenni és szeret elbújni a többi íz mögé. Mindez a kecskesajttal megküldve -ami ugye a céklának a gyerekkori haverja- parádés együtt hatást eredményez.  Van ez a kecskesajtos fanyar-sós-krémes állag, ami a cékla minerális jegyeivel kibaszott jó együtt, ha jól komponálják az ételbe.

Budapest bélszín bükki vargányával, parázsburgonyával

A jó öreg budapest bélszín az Antré felfogásában egy szép darab bélszínből, egy akkurátusan elkészített vargányából, a borsó 3 árnyalatából és egy kockázott lecsóhalomból áll. Az eredeti Veneszi értelemben vett húsra öntött fosszínű raguhalom ilyen gyönyörű reinkarnációjával még nem találkozott. Talán egy kicsit a parázsburgonyát sajnálom, hogy kettőt sikerült belőle rátenni a tányérra, de szénhidrátból nem lesz hiányunk amúgy sem.

Amarénás feketeerdő tányérdesszert

A végére a nagyvad: a feketeerdő sztájl minden nyálfakasztó elemével, kicsavarva és visszagyúrva. A legszebb benne az amaréna meggy, amit ha nem kóstoltál még, addig nem hallhatsz meg, valamint a házi paco-s fagyi, ami aminek  kifejezetten jól áll ha kicsit beleolvad az ágyába, és ott egyesíti savanyúját az összegyűlt édes matériákkal.

Menjünk csak el ebbe az Antré-ba bátran. Itt nem a spanyolviaszt akarják az arcunkba szarni, se nem megmagyarázni, hogy hova tartson a magyar gasztronómia, csak egyszerűen igényesen etetni kurvajó alapanyagokkal. 2-3 ezres kategória (nyilván ha nem arcosodsz a bélszínnel), és elég exkluzív a környezet, úgyhogy Tinder pozitív a hely.  Nagyrészt ismerős ételkínálat, gondos kezekben, és gyönyörűen kitálalva. Ez az a megbízható étterem tudod, ahova szeretnél visszajárni.

Bestia

"Van egy Josperünk" - Pryma Zoltán

Délután 4-kor a világ összes étterme üres, ilyenkor vadászunk. Ajtó kinyit, mi belép, srác köszön. Idáig minden frankó. Inni házi, vaníliás- uborkás limonádét rendelünk mert elég zorallul hangzik. A menü egyben a tányéralátét is, elősegítve az amerikai afterwork-kocsma érzést - amit nagyon sugározni akarnak - és sikerül is anélkül, hogy a jelenlévő Pryma Zoli üzletvezető nyakunkba öntené a marketinget. Ezért jár is egy dagadt piros pont. Az étlap-alátéten kiszúrom a Josper feliratot, kb. egy időben azzal, hogy Zoli is megemlíti. Ez a kemencék Lamborghinije, a grill sütők Ferrarija, egy igazi vadállat. Fatüzelésű kemencés ízzel pecsételi meg a benne sültet, miközben gyorsabban süt, mint a későn ébredt nagymama a karácsonyi ebéd előtt.

Nem szarozunk, berendelünk minden témában. Egy velős pirítós előételnek, mert az szignicsör, egy BBQ oldalas, mert az nagyon amerikai, egy kacsakolbászt krumplifőzelékkel, mert azt nem is értjük igazán (és Adri rákattant), valamint a Bestrami „a tökéletes szendvics”,ami ultraszignicsör és már agyon lett dicsérve pár fórumon. A velős pirítós egy batár nagy fatálon érkezik, az impozáns szó lassított felvételben hagyja el a számat a láttán. A kettéfűrészelt csontban lévő velőn fűszeres panko morzsa figyel, egyik oldalon a pirítósok, másikon egy tormahab hegy. Sok meglepi nincs ebben a fogásban, a velő király - annak, aki szereti- a tormahab vagány ötlet és ilyen habos még sose volt. A kenyér viszont már felrántotta a szempillámat. Szép barna, hosszú vekni fele, ami nem egy mezei kenyérpirítóban kelt életre.

A kacsakolbászos mókára nagyon kíváncsi voltam, mert valahogy ez ütött el az egész étlapon a legjobban a kis krumplifőzelékével. Egy zománcozott, ovál fémtányéron érkezik, amitől vigyorogni kezdtünk. Nem gúnyosan, hanem a „jaj istenem ez de jó” féle vigyorgással, még akkor is, ha ezt már láttuk a Spílerben például. Nincs trükk, tényleg egy klasszik burgonyafőzelékben hajókázik a szép szál kolbászka, ami roppan és a szádban fröcsög a kacsa sajátos, testes ízével. A főzelék majdnem olyan, mint amikor péntek délután hazamásztál a suliból és már a lépcsőházban érezted mi lesz ebédre, de egy kis szeletekben hagyott hagyma megbolondítja. Emberes adag, kétezerért simán megéri. Közben ráeszmélek, hogy a limonádéban a vanília valahogy csak a stáblistára kerülhetett fel, vagy az uborka K.O.-val nyert, nem tudom.

Az oldalas a velő alatt is megismert gigászi falapon érkezik, amit szegény felszolgálók biztosan őszintén kedvelnek. Három halom: coleslaw, oldalas, steak burgonya, hanyag eleganciával Maldon sóval és metélőhagymával megküldve. A deszkán minden hibátlan, az oldalas omlik, mint a vakolat, de isteni zsiradékait és puhaságát teljes érvényűen átadja nekünk. A BBQ édeskés-füstös, ragacsosan büntet és miután megetted szendén körbenézel, hogy látott-e valaki.

A Bestrami. Multi szójáték ez a szendó, és nagyon NAGY betűkkel van szedve az étlapon is. A Facebook feedbackek szerint vagy ez a legjobb szendvics a világon vagy a legszarabb, bár ez általánosságban mindenre igaz. Ismét fadeszka, de még mindig tetszik. És igen! Szinte biztos voltam benne, hogy a pirítósnál is alkalmazott kenyér visszatér, mert elég menő volt a kis grillcsíkjaival. Benne a tépett Josperelt marha, sajt és mustáros mizéria, mellette csemege ubi. Aztán ez végül is ennyi. Szép harmónia, füstös-szaftos hús, amit a mustár meg a kicsit kreténbe nyúlós sajt nem hagy elkanászodni. Laktat - nagyon - a „nyúladagozók” is békésen fektethetik be a pénzüket ebbe a gasztronómiai élménybe, de én mégsem ezt jegyezném a hely védjegyének, mert előtte sokkal kellemesebb dolgokat ettünk, mint egy tökéletes szendvics.

Végül egy túrógombóc, mert az most mindenhol a reneszánszát éli. A Bestia nem variált, nem retexturálta, nem habosította, nem tárkonyozta vagy alkotta volna az egészet újra, csak készített egy pankó morzsás isteni túrógombócot. Pont.

Up & Down

"Ez a légvédelmi sziréna itt működik? - Persze. Apám rá van kattanva ezekre a dolgokra. Mondjuk elég hangos az tény." - tájékoztat Gyuri, miközben bejárjuk az Up & Down utóbbi felét és hihetetlen dolgokra bukkanunk.

A cím: Fővám tér 1.

A név: Up & Down.

A taxis kérdése: ez az egyetem vagy a csarnok?

A válaszom: hát ez kurva jó kérdés.

Szikrányi fogalmam sem volt a hely létezéséről pár nappal ezelőttig, pedig az Up & Down már november óta nyitva van egy olyan vadállat helyen, mint a Fővám tér 1. Az egyetemmel szemben, rögtön a sarkon lokalizálható és igencsak nagy dolgokra hivatott: fine-dining, street food, egy szép fúzió és két enteriőr.

A földszint, ki nem találnátok, az Up rész. Fenszi csillárok, festett felületek, bújtatott kékes-lilás fényforrások. A Dunára néző rész felel a vacsora flessért, a térre néző pedig a street food részleg és a látványkonyha. A Down pedig egyelőre csoportoknak és rendezvényekre vár és egy teljesen más világ. 9 tonna ipari fém hulladék a Csepel művektől kérem szépen. Csövek, mérőórák, tartályok, légvédelmi sziréna (ami működik), ál-koszos falak, és dark pince hangulat, ahol a személyzeti öltöző ajtaja éppenséggel egy börtönajtó. Elég sok négyzetméterről is beszélünk, el lehet lődörögni, mint malac a faluban.

A kedvenc étlaptípusom érkezik, az az alapanyag felsorolós fajta. Előételnek az egyetlen nem alapanyag felsorolós ételt nézzük meg, a gulyás consumét, ami érdekesen hangzik. Ez tehát nem gulyás leves, csak gulyás ízű lé, a gulyás cuccaival. Így magyarázta leegyszerűsítve Komonyi János séf, akit egyébként már lekattintottunk egy tállal még a Lacikonyhában. Először érkezik a gulyás cucc, ami bőven extravaganzább ennél a jelzőnél. Lilaburgonya, bébirépa, szépen formázott marhahús-korong és egyéb jóságok. Mire az ember szépen felfedez mindent a tányérjában, mint egy terepasztalon, már érkezik is a consumé. Őszintén szólva azt vártam, hogy egy íz szőnyegbombázást kapjon a nyelvem, de leginkább csak megfürdették azokat a gyönyörű zöldségeket. Azután újra végiggondoltam, és konstatáltam magamban, hogy ez consumé, nem gulyáslé, effektíve lengébb érzéseket kell kiváltania és szóltak előre. De hogy akkor most megérte-e normális-bár-klisé gulyás helyett ebbe vágni... Gyönyörű vita téma lehet gulyásos-körökben, nem vészes az ára, tessék utánajárni.

Két opciót sikerült végül főételnek választani. Az egyik a: kacsamell, kacsaszív, kacsa zúza, csicsóka, gesztenye, áfonya. A másik pedig a: marhapofa, csontvelő, nyelv, céklák, tarópüré (mostmár értitek a felsorolós dolgot, de mi az isten az a taró ugye?). Hát apám, én, aki elvenne egy kacsát post mortem feleségül, egy ilyen tányértól még be is tudnék tépni. A kacsa része ki lett maxolva, tökéletes volt minden, a csicsóka,gesztenye és áfonya trió pedig nagyon játékos volt. Ezt a homogén ízvilágot csak az áfonya által kirúgva igen pajkos nyelvűeknek találták ki.

Édes-fanyar-édes hmm. Álljunk meg picit...

Kurva jó. Azért is kurva jó, mert ilyet még nem raktak elém. Janó játszik a konyhában mert MER játszani. A gulyásnál is látszott, hogy veszélyes vizekre evezett, de ennél a kacsás megoldásnál viszont egyértelműen gólt lőtt. Fakjea, így kell bánni a hápiva!

Marhapofa. A tízes évek nagy felfedezettje megfejelve a nyelvvel és a velővel. Ez az étel is kiveri a biztosítékot. A taró püréről annyit, hogy nálunk sosem volt divatja, egy meglepően ízletes gyökérfajta, amit európán kívül mindenfelé használnak. Csillagközi egyesülés az egész együtt, marha omlósz, textúrák megvannak, ízek tökig tolva, tökéletesen fekszik a tányérokon ez az ázsiai-magyar fúzió. Az ételek készítését pedig akár végig is nézhetjük a tálaló mögül, de jelzem, hogy ezzel baszottul idegesítjük a felszolgálókat és a szakácsokat is ( de ezt sosem mondaná ki sehol senki).

Paneer

"Az emberek általában félnek bevallani, hogy imádják a rántott sajtot. Pedig nem is ettek még igazán minőségit." - Babos Zoli, rántott sajtos. 

Melyik  szerintetek a legnépszerűbb étel az országban? Melyik az a fogás, ami gyermekkorunktól kezdve végigkíséri az életünket anélkül, hogy egy pillanatra is ráunnánk? Melyik az a két szó, ami a menzák Kovács Jánosnéja, azaz mindenhol van, csak nem kelt feltűnést, hisz oly természetes?  Melyik az a bundába rejtett, olvadós, százféleképpen elkészíthető étel, amit valljunk be, felnőtt fejjel szégyenlünk, mégis imádjuk? 

Megnyílt az első rántott sajtozó a világon.

A Paneer nem újdonság már Budapesten, eddig viszont nem rendelkezett betonalapokkal. A Karaván kerthelyiségében volt egy kis standjuk, ahol feltalálták az azóta már legendás rántott sajt-burgert. Sikerük bombasztikus volt, hamarosan egy foodtruckkal bővültek és bevették a hazai fesztiválokat is, ahol hírét vitték sajtjaiknak nem csak a magyar, de a külföldi közönségben is. Idén januárban még egy hatalmas lépést tettek a világuralom felé: megnyílt az első igazi, hamisíthatatlan sajtbár! Egészen pontosan ez azt takarja, hogy csak és kizárólag sajtból készült ételekkel foglalkoznak. Babos Zoltán sajtvezér fejébe vette, megmutatja, hogy a rántott sajt nem csak a menzán megismert panírozott,kifolyt gumidarab formájában létezik, hanem ha jó minőségű és változatos fajtákból készítik egy teljesen más dimenzióba kerül az étel. Alapvetően pedig ez a monarchiabeli fantasztikum egyáltalán nem kapna ennyi lesajnáló pillantást a szakmabeliektől és a gurmandoktól, ha nem a legolcsóbb ömlesztett szivacskabátból készítenék a legtöbb csárdában, főképp gyerekmenübe. Ettél már rántott ementálit? Rántott cheddart? Sőt, kapaszkodj, rántott mackósajtot? Természetesen mellé dukál a házi SAJT szósz, hogy fullba nyomjuk a sajtot és máris dobhatjuk a sztereotíp trappista-tartár kombót. 

De tényleg, engedjük már el ezt a szar trappista-tartár kombót.

Márga Bisztró

"Mi meg a vaddisznó a tejúton" - Soerri és Poolek "A Márga jobb mint a szex" - Men & Tál Néhány hete gasztronómiai berkekben arról kezdtek suttogni, hogy Csopakon valami nagy készül. Néhány napja az is bebizonyosodott, hogy nem csak készül, de egyenesen az ország legjobb vidéki éttermének, a Kistücsöknek kíván nyomdokaiba lépni. A Szent Donát pincészet pazar birtokán eddig is üzemeltettek éttermet, de most egy teljesen új vonalon – az ország egyik legszebb panorámájával rendelkező teraszán – megnyitott a Márga bisztró. Az étterem vezetése és az új irányvonal kialakítása Deli János nevéhez fűződik, aki a budapesti Mák Bisztróból igazolt át. János egyebek között dolgozott Heston Blumenthal egyik angliai éttermében is. A Mákhoz hasonlóan a Márgában is a lazaság és a profizmus jegyeit kívánja elültetni, amihez most egy igazán lélegzetelállító teret kapott. A séf nem más, mint Endrédi Zoltán, aki korábban a veszprémi Chiantiban főzött. Hozzájuk csatlakozott még Harmath Csaba gasztronómus is, az ember, aki minden jóban benne van, ami gasztronómiával kapcsolatos.

Kilátás lvl infinity

Az első dolog, ami a Márgában fogad minket, a sokkolóan gyönyörű kilátás kvázi a fél Balatonra és a Tihanyi-félszigetre. Az alacsony korlátnak köszönhetően szinte beleépülünk az elénk terülő szőlőtőkékkel tarkított tájba. Mivel egy étterem és a Szent Donát pincészet koalíciójáról van itt szó, igazán hangulatos, ahogy János bemutatja a borokat, majd rámutat, melyik tőkéről származik az adott bor. Az asztalokon egy nagy tál mandula is van, amely szintén a birtokról származik, ezek mellett az itt termő gyümölcseiket is felhasználják, a mangalica és a sajt pedig a szentgáli Élő Bolygó biodinamikus gazdaságból érkezik. Az étterem a nevét a tőkék alatt jelen lévő márga kőzetről kapta.

Nyulak és medvék

Az étlap a Balaton egyik legizgalmasabbikára sikeredett. Előételeknél olyan játékosok választhatók, mint például a tökmagos nyúlterrin narancsos répasalátával, amely a nyúl letisztult ízvilágát megfejeli egy pimasz citrusos felütéssel. A szezon az szezon, tehát nyilván a medvehagyma is kapott egy esélyt, hogy megmutassa, mire képes egy tanyasi tojással krémleves formájában. Ütős párost alkotnak, ordít, hogy az ízesítés helyett a medvehagyma dominál, amire ritkán van példa.

A vaddisznó

Pivo and More sörbisztró

“Ha egy étteremben haltejkolbász mellé tudsz barna sörözni, megeszed a sajttortát is” - Paolo Coelho

Van itt nekünk ez a bulinegyed ugyebár csurig tömve éttermekkel,bárokkal,sörözőkkel, miegymással. Bármelyik irányba indulsz tovább a Deákról minden sarkon turistákba és flangáló fiatalokba botlasz. Ha azonban véletlenül a Dohány utca felé vennéd innen az irányt, a Zsinagógával szemben lévő kávézó sor után mintha vége lenne az egésznek a Dohány másik végéig. Semmi érdemleges.

Majd jött a Pivo & More sörbisztró rögtön a Zsinagóga mellé. A Gozsduból indult brand megmutatta, hogy tud bánni a sörökkel, készek a következő nagy lépésre a vendéglátás rögös ösvényein, jöhet a sörbisztró. Az enteriőrrel és az étlappal is a sör dominanciáját hirdetik. Előbbi azzal, hogy belépve egy korosodó sörgyárban érezzük magunkat, rengeteg rézfelület, szabadon ólálkodó csövek, gerendák, sárga-fehér drótüveg, és egyéb indusztriális dizájnelemek. Az étlapon szereplő ételsor pedig teljesen a sörökhöz lett komponálva.

Haltejfúzió

A felszolgáló kapásból az ajtóban elkap, és úgy viselkedik velünk, mintha egész nap csak ránk várt volna. Ez a hízelgő érzés addig tart, amíg az újonnan érkezőkkel is eljátsszák ezt, ami gyakorlatilag tömören azt jelenti, hogy udvariasak a felszolgálók, nem pedig átcsesztek, hogy te vagy itt a király. Étlap! Bakker! Kocsányon lógó szemeim áztatják a sorokat. Nincs szarozás bekategorizálással, nem ultra fine dining, nem túl magyaros, pont elég tartalmas. De ami ennél sokkal meglepőbb, hogy mindezek ellenére többnyire olyan ételkombinációkat tartalmaz, amiket még nem láttunk. Az előétel az első megmérettetés, miközben várok a harcsa hortobágyi haltejkolbásszal-ra úgy izgulok, mint kecske az elsőáldozásakor. Egy méretes csuszatésztán sűrű harcsapaprikás szósz figyel, a tetején pedig a haltejkolbász. Egy átfúzionált halpaprikás, a csusza tejterméke helyett a haltejtermékes kolbival. Működik, elvágni a kolbászt lehetetlen, tehát felejtsük el a haltejkolbi-katonákat, de érteni fogjuk.

Hal + Tészta forevö

Maradok a halnál és a tésztánál, mert találtam egy másik érdekes versenyzőt. Lazac steak csalános házi tagliatellével. Bámm. Amióta Litauszki Zsolttal a Baltazárban csalán workshopot tartottunk nagy a szerelem a hangyasavas kis szeméttel. Gyakorlatilag a spenót vagy a sóska ízét lehet belőle előcsalni, jelen esetben a sóska felé húzott a dolog a mézes, citrusos szósz segédletével. Imádni való volt a házi tészta masszív al-dentéje és a gyönyörű, egészséges sárgasága. A lazac steak az lazac steak, szintén a vagy jól lett megsütve, vagy nem elemzési kategória, jó volt.

Az a sajttorta

Ekkor jött a dilemma. Általában nem eszek desszertet, de ódákat zengtek a sajttortájukról. Eléggé megteltünk, de egy méregerős barna sör segítségével sikerült legalább megrendelni. Nem a klasszikus formátum az ami kiérkezik. Háromszög helyett henger, klasszik keksz alap helyett grillázsos beütésű, mégis kekszes talapzat. Az első falat után úgy éreztem, mint amikor Rents a Trainspottingban túladagolja magát, és elsüllyed a piros szőnyegben, csak én ezt krémsajttal és kekszszőnyeggel képzeltem. Nem sikerült nem a kóstolásnál megállni, ennek eredmény plusz félóra üldögélés lett az egyik legerősebb német barna sör társaságában, valamint lélekmosó Mumford and Sons háttérzenével.

Monk’s Bistrot

“Teraszra menjünk, vagy üljük körbe a konyhát?” - minden kedves betérő vendég nagy dilemmája a Monk’s-ban.

A Váci utcán sétálva pontosan úgy érezhetjük magunkat, mint bármelyik más ország turisztikai ütőerében: rengeteg ember, giccshegyek, borzasztóan snassz lehúzós éttermek. Ennek köszönhetően nyilvánvalóan magyar ember szinte csak átutazás céljából, vagy épp a munkája miatt fordul meg Budapest La Rambláján, annak az eseteknek a száma pedig, hogy beül egy újpesti kiscsalád egy gulyásra valamelyik váci úti étterembe elhanyagolható. A külföldieknek nem jár a nagy magyar gasztroforradalomból?

 Nem!

 A Piarista köz-ben megnyílt a Monk's Bistrot, egyenesen a piarista épületet együttes hajdani szerzetesi konyhájának a helyén. Az évekig üresen állott helység most szépen ki lett pofozva. A száz éves téglafalak, betonfelületek, sárgaréz-, acél- és vasszerkezetek, régi mestergerendák, bontott cseréplécek, tölgy és cink asztallapok ontanak a térbe egy régies, de mégis modern hangulatot.  

A lényeg pedig ennek a hangulatos térnek a kellős közepén figyel: a konyha. A Monk's konyhája szigetként épül bele a vendégtér tengerébe. Kotra Zoliék itt főznek nekünk ország világ előtt és ha ez még nem lenne elég, körbe is ülhetjük a konyhát, hogy amíg várunk a tökéletes sertésszűzre, végig is nézhessük az elkészítését.

Rilettes 2.0

Kotra Zoli varázslatos kalitka konyhájának kínálata az étlapról való választás könnyűségét gonoszan szabotálja. Tipikusan mindent meg kellene rendelni, ezért ciki, nem ciki de az ajánlásra hagyatkozunk. Érkezik egy  malac rilettes, amit nagyon felkaptak a bisztrók idén,  viszont a Monk's panko morzsás verziója totálisan új szintre emeli az ételt. Mintha először ennél meggyes pitét azután, hogy eddig csak meggyfát ettél.  Messziről – csúnya szóval – fasírtra hajaz, savanyított pici zöldségekkel érkezik, és simán lepergett előttem egy giga rilettes bepankózásának a képe, mert simán lement volna még több is belőle.

Az előétel elpusztítása közben megállapíthatjuk, hogy Zoli sütni kezdi a steakünket és a sertésszüzet. Ezt onnan tudjuk, hogy látjuk, halljuk, de hála istennek nem érezzük. A sertésszűz a tányéron művészet. A színek és a kompozíció annyira a foodporn legmélyebb bugyraiba repít, hogy az előétel  már előjáték képében él tovább bennünk. Mintha a kortárs szürrealista festészet és Paul Bocuse elmentek volna dajdajozni egyet Lyonba. A szép rózsaszín hengerek között a kelkáposzta boglya olyan élénk zölden virít, hogy az ember arra gondol ezt biztos kihúzták photoshopban. Ezt tarkítja vidáman néhány lilaburgonyachips és karalábébogyó. Az érmék mozdítására a rózsabors nagyobb példányai lehemperegnek a felszínéről, ahogy a hús megkezdi utazását az emésztőrendszer varázslatos világába. Ha a sertésszűz jól van elkészítve, szerintem kár ragozni, de ahogy egy fővárosi gasztro és divatblogger egyetemista lány az első PR cikkében írná: puha volt és szaftos, vagy ahogy egy makói autószerelő mesélné méhész cimborájának meló után a buszmegállóban: finom és ízletes volt.

Tagliatellék és fondanok

Beficcent közénk egy házi tagliatelle idénygombákkal is, ami huncut módon maga alá gyűrte a gombákat, mintegy féltve őrzött kincsként. A szép sárga házi produktum először így csak újhagymát meg kósza gombákat mutat megspékelve a fél papír zsebkendő méretű parmezánforgácsokkal. Szegény Zsófi már a felét megette mire rájött, hogy a manna alul türelmetlenül várja, hogy felfedezzék. Desszert pályán magunkhoz hívtunk egy csokoládé fondant erdei gyümölcsökkel, ami egy csokoládé fondant volt erdei gyümölcsökkel. A szűz képe túlságosan beleégett az agyamba, minden vetélytársat elhessegetett.  

DIÓ Delicate: cantin

-Miért pont a dió? -Mert szeretem a diót.

-kaptam a legegyszerűbb választ, amit válaszolni lehetett a legegyszerűbb kérdésre, amit csak feltehettem.

Mivel az új éttermek úgy bukkannak elő a semmiből manapság, mintha nélkülük nem lenne holnap, elég nehéz olyan jellegű hellyel találkozni, ami merőben más lenne, mint a többi. Persze ez nem feltétlenül baj és/vagy szükséges, hiszen ha egy olasz étterem annyira jó, hogy hűha, annak nagyon örülünk, de üdítő néha olyan helyeket felfedezni, mint a DIÓ Delicate: cantine.

Egy kívülről borzasztóan picinek tűnő üzlet a Királyi Pál utcában valami olyan bájjal jött világra, hogy nem hittük el. Először is, az üzletben minden a dió körül forog. Másodszor is, ez egy osztrák-magyar étterem, egy osztrák-magyar emberrel, Klaussal. Klaus egyszemélyes hadseregként irányítja az egyébként nem is olyan pici egységét, legalábbis irányította eddig, ugyanis látogatásunk óta besegít neki bizonyos napokon az Intim Torna Illegál zenekarból ismert Gálos Ádám is. Fent egyébként durván 15 nm áll rendelkezésre az étkezéshez, de lent egész szép számmal találhatóak asztalok, távol minden nyüzsitől. Klaus nagyszerű családi osztrák ételeket készít az osztrák napokon, de kár is lenne itt leragadni, hiszen van még 4 nap, ami különböző tematikákban telik (tészta, hal stb.).

Mivel menü, nem is lehet nagyon kitérni az ételekre, hiszen nap mint nap változnak, de ottjártunkkor egy remek levest és egy osztrák különlegességet tudhattunk magunk mögött. Főleg ugye menüztetős helyről van szó, azonban van itt még valami: Dió burger. Igen! Ez a csoda Klaus saját diópesztójának, kalapácshúsnak, paradicsomnak, lajta sajtnak és lilahagymának csodás elegye összegrillezve egy posztmonarchikus ételcsodává. Bár nem mondhatni igazából burgernek, hiszen a kalapácshús egy sonkát takar, tehát politikailag inkorrekt lenne burgernek hívni, érthető a névválasztás, de ez gyakorlatban egy brutál jó melegszendvics.

Említést érdemel a delikátesz rész is. Klaus saját diókészítményeit is megtaláljuk itt, akárcsak a családi borászat borait és mindenféle magyar és osztrák csemegéket. Ezeket szívesen használja Klaus a főzéshez is, így az egész Dió étterem még különlegesebb színben tűnik fel. Klaus egy nyugodt ember és az egész hely nyugalmat sugároz. Mivel többnyire egyedül dolgozik, az ételt célszerű megvárni a pultnál, de ha ezt nem tennénk meg, szegény Klaus utánunk caplat a tányérral ugyan, de ne szívassuk, ez egy önkiszolgáló étterem.

Meat & Sauce

"Képzeld el, hogy életed legkedvesebb ízeinek esszenciáit szétdobálták a Galaxis különböző sarkaiban és csak távolodtak az idők végezetéig, majd egyszer hirtelen egymásba ütköznek és összeállnak egy nagy egésszé, amikor beleharapsz ebbe a malacos-narancsos currys szendvicsbe" - ezzel a hasonlattal magyarázta egy pultot támasztó vendég nekünk, hogy miképp esett választása a malacosra aznap ebédre.

Erre mi valahogy úgy reagáltunk, mint a Family Guy-ban Brian, mikor Jézus hirtelen megnövesztette Lois melleit, amik kiborították az előtte lévő fagyit, és képzeletben szilánkosra tört az állunk, a maradványai pedig tovább zuhantak a poklon át is. 

Funky Pho

“Közünk nem volt az egész éttermesdihez. Egyszerűen csak haza akartuk hozni azokat a dél-vietnámi pho-zéseket, amiket ott éltünk át.” - meséli András, aki feleségével sokáig élt Ázsiában, majd hazatérve kinyitotta a város legmenőbb pho lelőhelyét.

'Mericano Bar

„Minek nyissak egy ezredik borbárt, ha már tele van velük a város? Miért ne nyissak egy olyan helyet, amilyen még nincs? Egy helyet, ahol a megízlelheti az ember a szicíliai apero érzést egy laza, szórakoztató tálalásban"- meséli Salvo, a kivarrt olasz üzletember, aki maga is szakács, mixer és egy hatalmas bár tulajdonosaként is aktívan a munka frontján tevékenykedik, azzal a legendás olasz mentalitással, ami néha még táncra is perdíti a placc közepén.

Tételezzük fel, hogy véget ért a munkaidőnk, tengernyi szabad óránk maradt és szeretnénk egy jót enni-inni. A felsorolt kedvező feltételek mellett is képesek vagyunk a következő, egyszerű kérdéseket feltenni ilyen helyzetben magunknak: sör vagy bor? Kínai vagy meki? Rendeljek egy pizzát és vegyek pár sört? Sőt, a legrosszabb gyakran a kérdés csírájából fakad, amikor azon gondolkodunk, étterembe menjünk vagy csak bekapjunk valamit és indulás a kakasba bekarmolni? Ugye? Befornettizve sörözni a homályig? Nem, nem.

Az olaszok viszont tökéletesen tudják, hogyan kell munka után feltöltődni. Nem tudnak csak leülni inni, ők folyamatosan eszegetnek ezt-azt az ital mellé. Ez az apero kultúra, ami Olaszországban már réges-rég egy bevett hagyomány, míg nálunk csak éppen, hogy megérkezett, és az országunkban élő olaszok már a meghonosításán dolgoznak.

Ennek szellemében nyílt a Sas utcában a Mericano, ami egy amerikai koktélbár és az olasz konyha keresztmetszete egy hangulatos és tágas térbe költöztetve és meghintve egy csipet show-al. Abszolút hiánypótló volt a környéken egy koktélbár, jellegét tekintve pedig az egész országban. Az apero kultúrába már ott bevezetnek, amikor az ember vesz egy italt, hiszen ingyen kap hozzá valamilyen falatot, kóstolót. Ez jó nekünk és nekik is, hiszen az étvágygerjesztés azonnal elindul. Szinte minden asztalról belátni a nyitott, vendégtéren elhelyezkedő konyhába, ahol az olasz ételcsodák készülnek, tehát jóformán lehetetlen, hogyne pillantsunk az étlapra.

Az étel- és itallap állítólag még feltöltés alatt van, ami az ital frontot elnézve igen durva dolog, ugyanis gigászi a választék a japán whiskey-ktől a koponyás tequilákon át a Don Perignonig. Az étel oldalon könnyebben eligazodunk, nincs nagy választék, de nem ez a lényeg. Kemencében sült pizzák, piadinák és saláták alkotják a választékot. A feltétek mennyiségétől sem szakad le a pincébe az étel, itt olyan pizzát kapsz, amilyet egy olasz eszik Szicíliában: baromi minőségi alapanyagok és ezekből pont annyit, amennyi kell. Mericano pizzát választottunk, amin eszméletlenül néz ki, ahogy San Daniele sonkahalmok fodrozódnak a rukkola tengerben. A pizzában el lehet veszni, viszont mégis könnyű, vékony és isteni, ahogyan mindenféle textúrával találkozunk egy-egy falatnál. A sonka Olaszország egyik legjobbja, amint a szádba teszed, szinte elolvad a szádban. A rukkola friss és roppanós, nem a föld ízű fajta, hanem az az igazi mogyorós. Egy két helyen lehet kapni a városban, de inkább a nyugati, megcsavart verzióikat. Piadina azonban nem sok helyen van nálunk és azokon a helyeken is, ahol kapni, inkább a nyugatiasodott verziót készítik, kicsavarva az olasz mentalitást belőle. Persze ezek is jók, de a tradicionális verziót most a Mericano teszi elénk. A töltelékei, hasonlóan a pizzákhoz, itt is csak néhány fajtából állnak, hogy legyen esélyünk kiélvezni az alapanyagokat külön-külön is. Van burrátájuk is, ami szerény személyem szerint a világ második legjobb terméke ennek a galaxisnak. Eredeti olasz bivaly mozzarella, amit ha megvágsz, a vékony kérgen át a sajt „elsajtlik” és kifolyik a lágy, mennyei belseje. Futtában az egyik felszolgáló meg is jegyzi nekünk, hogy az..., az, valami isteni csoda. Ez a pizzákon és a piadinákban is előfordulhat.

Szesz rész! A bárban több pult is van, és mindegyiket úgy alakították ki, hogy frankón nyomhassák a working flairt (tudjátok, amikor dobálják az üvegeket), ezzel roppant mód szórakoztatva a nagyérdemű italra váró közönséget. A pultok csurig vannak töltve töménytelen mennyiségű töménnyel. 42 féle whiskey van, ember! Az ismertebb italok ugyanúgy megtalálhatóak, mint a ritkaságok és a drágább klasszikusok. Találunk itt kézzel festett koponyapalackban eredeti mexikói tequilát, csokis Bailey's-t, vaníliás vodkát és megannyi mást, ez valószínűleg a legszélesebb töménykínálat a városban.

A személyzet olyan, mintha a haverod lenne. Készséges és profi, de pont annyira laza, mint egy péntek esti sörözés az erkélyen. A mixerek és szakácsok között is vannak olaszok, hogy meglegyen az autentika, időnként pedig híres mixereket hívnak el, hogy szórakoztassák a népet.

Stika

“Nem szeretnénk, hogy a vendégeink bármin is görcsölnének. Ez egy barátságos, laza hely, mégis megadjuk feléjük a tiszteletet azzal, hogy elegánsan felöltözünk.” - meséli Misi, aki tényleg kurva elegáns és barátságos.

Bocanova

„Ugye, milyen jó? Amióta elkezdtem itt dolgozni, figyelnem kell a súlyomra" - meséli az egyik pultos hölgy, akinek sajnos nem neveztem meg a nevét a sokktól, amit a pizza okozott.

Bocanova. Mond valamit ez a szó? Az elszánt olasz gourméknak igen, de nekünk, halandó mindenevőknek bizony nem feltétlenül cseng ismerősen. Zugló gerincén, egy félelmetesen gusztustalan, építészeti csoda, az Atlantis kaszinó mögött, panelházak árnyékában bújik meg egy étterem, amelynek ez a neve, s ami csütörtök délután tele van. Feltétlenül a pizzát ajánlották kóstolásra, én pedig nem húztam a számat, mert el sem tudtam képzelni, milyen pizza lehet az, ami ennyi embert csábít. Ezek után már elég kíváncsi voltam ahhoz, hogy a röpke 15 perc elkészítési idő egy örökkévalóságnak tűnjön. Ezalatt viszont megtudtam, hogy éppen bővítik a vendégteret, és új konyhát is kialakítanak, hogy győzzék az emberáradatot. Aztán megérkezett…

Először azt hittem a felszolgáló csak kézben tartja a pizzát, tányér nélkül, de ott volt az a tányér, csak eltörpült  az orbitálisan nagy tészta alatt. Úgy nézett ki, mint egy palacsinta egy csészealjon. Ez egy normális méret itt. A Bocanova nem az átlagos 32 cm-el szórakozik, a tányér viszont valami olyasmire szolgálhat. A kezdő vágást ez a szituáció egy kicsit megnehezíti, de annyi baj legyen! A lepottyanó morzsákat alapos körültekintés után diszkréten a földre söpörtem, majd megindul az első falat a szám felé. 

Mezza Luna. A félhold, aminek sötét oldala földöntúli titok birtokosa, a ragyogó fele pedig minden eddigi pizza elfogyasztása előtti imánk beteljesülése. A pizzatészták istennője, a feltétek császárával kelt egybe. Ennek a násznak a gyermeke ez a csoda. A tésztát egyszerűen nem tudom hova tenni, az a vékony tészta, amit megérdemlünk, de valahogy mégis más, nem ázik a vékony pontoknál, nem kemény mint az élet, és ha a kézi fogyasztást alkalmazzuk, akkor sem engedi el az egész mindenséget magáról, hogy aztán végül mégiscsak késsel,villával együk (mert ugye nem erről volt szó). A tökéletes pizzaszószhoz betársul egy mennyei kisegítő mascarpone formájában, amitől a feltétek ágya krémessé és kiegyensúlyozottá válik. Ebben a frenetikusan jó elegyben fodrozódnak a méretes,olasz sonka szeletek és a friss koktélparadicsomok. Koronáját egy termőföldnyi, kirobbanóan friss, és lágy mogyorós utóízzel rendelkező rukkola alkotja. Mondanám, hogy nem találok szavakat. Persze találtam. 

Etap - Deli & Night

A király utcai éhezők-szomjazók kaptak novemberben egy új egységet az Etap formájában. Az utca változatos kínálatából már elég nehéz lenne kitűnni, ha csak nem valami formát bontogató létesítménnyel áll elő az ember fia. Az Etap gyakorlatilag egy borbár és egy deli édes egymásra találásának gyermeke, ami ugyan elsősorban a 25-40-es korosztályt célozza meg, de bárki megtalálhatja benne az új törzshelyét. A designt leginkább úgy tudnám jellemezni, hogy minimál káosz, jó értelemben. Elég csak a feliratokra nézni, a betűk kuszasága először furcsa, de végső soron kibogarászhatóak. Az enteriőr hangvétele már ismerős lehet a Ramenkából, hiszen ugyanúgy a Nubernow csapata felelt a belsőépítészetért és Gryllus Ábris munkája az grafikai arculat. Letisztult, nyers formák, hatalmas tér, és becsúszott egy zseniális poén is a kivitelezésbe. Ha nappal bekukkantunk az Etapba egy kisebb, bájos falatozó deli köszön ránk, azonban ugyanez este egy méretes borbárrá alakul. Azt hinné az ember, hogy megint valami tudatmódosítót kevertek a túrós palacsintájába az Örsön, de valójában egy mozdítható panelről van szó. Konkrétan: el lehet tolni a falat, bezárva vele a felesleges teret. Eszméletlen. 

A hely tehát főleg azzal kíván kitűnni, hogy könnyed, természetes hangulatban választhatunk itt minőségi, magyar borokat, gasztro piacok sikereit, elérhető áron, úgy, hogy eközben próbálnak távol maradni a mainstream boroktól, vidékről szállítja a legújabb felfedezetteket. Meleg konyha egyelőre nincs, de nélküle is parádés vacsorákat, ebédeket tudhatunk le. Kistermelők (engedjük már el a kézműves kifejezést, de tényleg!) sonkái, sajtjai, szalonnái találkoznak a helyben készült boros-melaszos hagymalekvárral, házi savanyúsággal, aszalt paradicsommal, padlizsánkrémmel. A helyben sütött kenyérrel és az elmaradhatatlan bor együttesével egy ilyen tálra napokig emlékezni fogsz.

Méter Bár

  "Ha egy társaságban kevesen vannak egy méter sörhöz, hozzácsapódnak egy másikhoz, és kialakul egy új kommuna. Duplán jól járnak." - meséli Gábor, a tulaj, majd lehúzunk egy rövidet a méterből. 

  A bulinegyed magjában, a Dob-Kazinczy sarokban figyel immár másfél éve a leginkább romkocsma-steampunk és indrustral dizájnnal megáldott Méter, amely a társaságépítő alapozást választotta fő témájául, majd vált a műfaj kultikus képviselőjévé. Az a tipikus hely, ahonnan el lehet majd kellően benyomva indulni a tömött hétvégi utcákon vadászni. 

  Shots-shots-shots-shots-shots!  Mini koktélok, amik finomak, és nem tesznek gallyra, mielőtt az szükségessé válna. Miközben a quesadillára vártunk, elszopogattunk egy méter Mini Mule-t, ami vodka-lime és fűszeres gyömbérsör agresszív párosítása, uborkával. Hatásos csapda ez a józan lézengőknek. Az első feles után arra gondolsz, jöhet máris egy második, majd szinte a következő pillanatban, már az új dán haverjaiddal állsz sorba a második méter sörért, pedig csak beugrottál a mosdóba. Vállalkozóbb kedvűeknek: normál méretű koktélok is kérhetőek méteres megoldásban. Mindez a nagyobb mennyiségek gazdaságossá tételének köszönhető, ami egy minimális stratégiával azt eredményezi, hogy rohadt jól jársz.