Shatò Bagar

Ingredienti per 8 persone:

6 uova

4 cucchiai di farina 00

2 bicchieri di latte

burro

sale

2,5L passata di pomodoro

basilico fresco (quantità in base al gusto personale)

olio extra-vergine di oliva

100g parmigiano reggiano grattugiato

PREPARAZIONE

Sbattete con il frullatore le uova con il sale (un pizzico per uovo) ed aggiungetevi la farina mescolata al latte continuando a sbattere. Cucinate le crepes come di consueto. Condite in una terrina la passata di pomodoro con il sale ed un filo d'olio. Imburrate una pirofila e disponete a strati le crespelle, la salsa, il parmigiano grattugiato e il basilico fresco tritato. L'ultimo strato terminatelo semplicemente con la passata e abbondante parmigiano. Cuocete in forno per 30 min a 180°C.

Ingredienti per 5 persone:

500g trofie fresche

350g pasta di salsiccia

40g noci

60g fichi secchi

200g philadelphia

olio extra-vergine di oliva

uno spicchio d’aglio

sale

latte

PREPARAZIONE

Scaldate in una padella un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Quando l’olio è caldo togliete lo spicchio d’aglio e rosolata la pasta di salsiccia sgranata.  Tritate le noci fino ad ottenere una granella e tagliate i fichi a pezzettini piccoli. Quando la salsiccia è ben rosolata aggiungete i noci e i fichi, saltandoli insieme per 1-2 min. Lessate e scolate le trofie fresche e fatele saltare nella padella con il condimento mantecandole con il philadelphia. Ammorbidite il sugo aggiungendo latte q.b.

Ingredienti per 8 persone:

1 kg cime di broccoli lessate

50g acciughe

4 spicchi d'aglio

6 rametti di timo

150g pomodori secchi sott'olio

1 peperoncino

pangrattatto

800g orecchiette fresche

PREPARAZIONE

Ingredienti per 8 persone:

24 fiori di zucca

500g ricotta

100g robiola

1 cucchiaio di cacao amaro

3 cucchiaini di cannella in polvere

12 acciughe

Parmigiano Reggiano

burro

sale (grigio di Bretagna)

PREPARAZIONE

Ingredienti:

400g di pasta

400g di friggitelli

200g tonno sgocciolato

200g pomodorini ciliegini 

origano

olio extra-vergine di oliva

PREPARAZIONE

Lavate e pulite da tutti i semi i friggitelli, tagliandoli a tocchetti. Saltateli in una padella con l'olio a fuoco alto finché si abbrustoliscono appena, poi abbassate la fiamma e cucinate per circa 10 min.  Quasi a fine cottura salate e aggiungete il tonno sgocciolato e l'origano. Lessate la pasta. Saltate i pomodorini ciliegini appena appena nella padella con gli altri ingredienti. Condite la pasta (aggiungendo eventualmente olio a crudo) e gustate!

Ingredienti per 8 persone:

1,4 Kg di filetto di salmone

6 rametti di timo

2 grosse cipolle (4 piccole)

2 peperoni rossi

2 peperoni gialli

1 vaso di olive nere denocciolate (150g)

olio extra-vergine di oliva

sale e pepe q.b

PREPARAZIONE

Tagliate le cipolle a fettine sottili e i peperoni a tocchetti di medie dimensioni . Stufate le cipolle in una padella con un cucchiaio di olio e i peperoni in un'altra padella in cui avete precedentemente soffritto uno spicchio d'aglio (salate a metà cottura). Pulite e eliminate tutti gli spini dal trancio di salmone (mantenendo la pelle sottostante), salate e pepate a piacere ed aggiungete sopra i rametti di timo. Mettete in forno elettrico ventilato per 20 min a 200 C° su una teglia preparata con carta forno. Mescolate i peperoni alle cipolle ed aggiungete le olive nere denocciolate. Coprite il trancio di salmone con le verdure e mettete in forno per altri 10 min.

Ingredienti per 12 persone 

Per la pasta

200g farina di pistacchio

70g farina 00

30g frumina

1 bustina di lievito

200g zucchero

125g olio di semi di mais

6 uova

1 chiodo di garofano

1 bicchierino di rum

cannella

Per la crema

500mL panna fresca da montare

75g zucchero a velo

1 bustina di vanillina

5 fogli di colla di pesce

1 bicchierino di Cointreau

Per la guarnizione

12 fighimori

zucchero di canna

granella di pistacchio

PREPARAZIONE

Sbattete i tuorli con lo zucchero a lungo fino a quando diventano chiari, gonfi e spumosi. Setacciate la farina, precedentemente mescolata con il lievito. Incorporate alle uova montate le farine , l'olio e gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale, alternando l'aggiunta degli ingredienti in modo che l'impasto risulti sempre soffice e gonfio.  Imburrate e infarinate una tortiera dal cerchio apribile del diametro di 30 cm; versate l'impasto e cuocete in forno a 160°C per 1 ora. 

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce. In un pentolino scaldate il Cointreau e fatevi sciogliere la colla di pesce, dopo averla strizzata. Spegnete e lasciate raffreddare mescolando spesso. Montate la panna aggiungendo lo zucchero a velo e la vanillina. Incorporate delicatamente alla panna il Cointreau, facendolo colare a filo. 

Tagliate a metà la pasta al pistacchio, farcitela con la bavarese di chantilly e mettetela in frigo per almeno 3-4 ore. 

Ingredienti per 4 persone

250g mozzarella

200g funghi porcini freschi

200g funghi finferli freschi

200g cardoncelli freschi

4 peperoni rossi e gialli

parmigiano reggiano

aglio

prezzemolo tritato

olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b.

per le frittate

6 uova

un goccio di latte

2 cucchiai di farina di grano saraceno

sale q.b.

Mettete i peperoni interi su una teglia e arrostiteli in forno, sotto il grill, per 20 min a 200°C. Chiudeteli poi in un sacchetto di carta per qualche minuto, quindi pelateli, tagliateli a falde e salateli.  Pulite i funghi e tagliateli a tocchetti. in una padella antiaderente rosolate uno spicchio d'aglio in 3 cucchiai di olio e fate saltare i funghi finché la loro acqua non sarà consumata. Salate e pepate a 3/4 di cottura e, a fuoco spento, aggiungete una generosa manciata di prezzemolo tritato. Preparate due semplici frittate (di 3 uova ciascuna) con l'unica aggiunta della farina di grano saraceno. Componete in una pirofila alternando uno strato di falde di peperoni, uno di funghi, alcuni dadini di mozzarella e le frittate, avendo cura di terminare con uno strato di funghi. Spargete una generosa manciata di parmigiano reggiano grattugiato e infornate sotto il grill per 9-10 min.

Ingredienti per 4 persone

1 scalogno

400g di riso

15 mL grappa Nardini

brodo vegetale

rosmarino, basilico, timo, maggiorana, salvia ed erba cipollina

ricotta affumicata

1 melagrana

mac (semi di papavero)

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Ad un soffritto di scalogno aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto; sfumatelo quindi con la grappa Nardini e aggiungete lentamente del brodo vegetale fino a completare la cottura. A metà cottura ricordatevi di aggiungere il mix di spezie fresche tritate. Guarnite con una manciata di mac (semi di papavero), una grattata di ricotta affumicata ed una manciata di melagrana.

Ingredienti per 4 persone:

200g polpa di zucca gialla 

80g burro

2 uova

1 foglia alloro

100g gorgonzola piccante

1/2 dL panna fresca

1/2 dL latte

30g parmigiano reggiano grattuggiato

1 bicchiere Porto

30g zucchero

4 fette sottili di speck

burro e farina per gli stampini

sale, pepe q.b

PREPARAZIONE

Private la polpa di zucca degli eventuali residui di filamenti e dei semi, riducetela a fette, avvolgetele in fogli di alluminio e cuocetele in forno a 200° per 20 min. Frullate la polpa e fatela insaporire in una padella con 50g di burro e l'alloro (qualora risulti troppo liquida aggiungere massimo un cucchiaio di maizena); salate e pepate e togliete dal fuoco.Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi; aggiungete i tuorli leggermente sbattuti alla polpa di zucca, montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale (usando le fruste elettriche) e incorporateli al composto, poco alla volta. Raccogliete il gorgonzola a pezzi in un pentolino con il parmigiano, il latte e la panna e fate fondere a fuoco basso, mescolando, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea; se dovessero rimanere alcuni grumi filtrate la fonduta per eliminarli. Fate ridurre il Porto in una padella con il burro rimasto e lo zucchero. Imburrate e infarinate 4 stampini d'alluminio usa e getta, distribuite all'interno il composto di zucca e cuocete in forno a 200° in bagnomaria per 15 min.  Distribuite i flan nei piatti guarnendo con una fetta di speck abbrustolito in una padella antiaderente calda, la riduzione di Porto e colando sui flan la salsa di gorgonzola. Servire subito.

La ricetta originale (Cucina Moderna, ottobre 2014) propone il Madera come vino per la riduzione, ma visto l'impossibilità di trovarlo qui a Udine ci siamo arrangiati così. Del risultato non si ha da lamentarsi, certo che bisognerà rifarli come si deve (è bella scusa per mangiarli ancora)!  p.s la riduzione nella foto non è venuta abbastanza ridotta, ma quando hai i tempi stretti e le pance che brontolano la perfezione non conta! L'importante più del cucinare è divertirsi e stare in compagnia.