#secondi

Il bandito delle 11 (1965) Jean-Luc Godard

Secondi

Fatemi felice, datemi un vassoio di vitello tonnato.

Il vitello tonnato (o vitel tonnè) è uno dei miei piatti preferiti. Ne mangerei quintali. Da qualche tempo lo preparo seguendo la ricetta di Davide Scabin, lo chef stellato. Questa versione permette di avere una carne con una bella rosolatura esterna e soprattutto con una salsa tonnata molto più saporita e più leggera, perché senza maionese. Buona visione e buon appetito! 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1,5 kg di magatello di vitello

200 g di tonno al naturale

2 uova sode

3 filetti di acciuga

1 cucchiaio di capperi dissalati

1 spicchio d'aglio

Marsala o vino bianco

1 bicchiere di latte intero

4 cucchiai di aceto di mele

Sale e pepe

30 g di burro

Olio extravergine d'oliva

PROCEDIMENTO:

Pulisci il magatello dal grasso in eccesso e dal tessuto connettivo. Poi legalo facendo prima un giro per il lungo e poi delle asole in modo da tenerlo compatto. Sala e pepa la carne;

In un tegame fai fondere il burro con l'olio d'oliva e lo spicchio d'aglio schiacciato. Quando tutto è ben caldo inizia a rosolare la carne e falla dorare da tutti i lati;

Non appena la carne è rosolata elimina tutto il grasso dalla pentola e sfuma con il Marsala o con il vino bianco. Fai evaporare tutto l'alcool;

Evaporato l'alcool aggiungi i filetti di acciuga, i capperi e il tonno. Fai insaporire un minuto e poi aggiungi il bicchiere di latte;

Spegni la fiamma e cuoci in forno a 140°C fino a raggiungere i 56/57°C interni;

Sforna il vitello, togli la carne e falla raffreddare. Nel frattempo, prepara la salsa mettendo in un bicchiere per frullatore a immersione le due uova sode e il fondo di cottura dove avrai tolto solo l'aglio;

Frulla il tutto aggiungendo l'aceto e regolando la densità con acqua se necessario. Versa in una ciotola, copri con pellicola e fai rassodare in frigorifero;