Sauerteig Notes

Pies sind eine wunderbare Möglichkeit, um Obst zu verwerten, bevor es schlecht wird. Wenn du zum Beispiel kürzlich meine Rhabarber-Schnecken gebacken hast, hast du jetzt garantiert noch Rhabarber übrig – und der sollte gegessen werden, oder?

Leider ist mein Pie dieses Mal nicht ganz so dekorativ geworden, weil es über Pfingsten so unglaublich heiß war. Bei 24 °C in der Küche wird die Butter im Teig so schnell weich, dass man mit dem Kühlen gar nicht hinterherkommt, bevor alles ultraelastisch wird. Das ändert aber nichts am hervorragenden Geschmack und daran, dass ich erfolgreich Obst verwertet habe.

Die perfekte Füllung für deinen Frucht-Pie

Für einen Standard-Frucht-Pie solltest du etwa 800 g bis 1 kg Obst für die Füllung rechnen – netto, also ohne Schalen und geputzt. Je offener der Pie-Deckel ist, desto mehr Füllung kann der Pie vertragen.

Zuckeranteil nach Frucht:

Für sehr saure Früchte wie Rhabarber verwendest du 15 bis 20 % Zucker

Für milde Früchte wie Äpfel 10 bis 15 %

Gebunden wird mit Stärke oder Mehl – das mache ich nach Gefühl.

Meine Apfel-Rhabarber-Kombination

Mein Apfel-Rhabarber-Pie besteht aus 404 g Rhabarber und 532 g Apfel. Für den Rhabarber habe ich 80 g Zucker (20 %) und für die Äpfel 53 g braunen Zucker (10 %) gewählt, das Ganze gemischt und dann erst mal stehen lassen, bis die Früchte Saft gezogen haben. In der Zeit kümmere ich mich schon gerne um den Pie-Boden.

Dann habe ich zum Obst nach und nach Stärke oder Mehl hinzugegeben. Die Flüssigkeit der Füllung sollte von der Konsistenz etwa an Honig erinnern, damit sie später auch garantiert fest wird.

Füllung verfeinern – so geht's

Was das Verfeinern der Füllung angeht: Eigentlich immer passt eine Prise Salz in die Füllung. Der Rest nach Geschmack:

Ein Spritzer Zitronensaft

Ein Teelöffel Zimt oder Vanilleextrakt

Etwas Mandel- oder Orangenaroma

Da ist der Kreativität kaum eine Grenze gesetzt.

Rezept: All-Butter Pie-Teig

Bevor du jetzt verzweifelst, weil du gar kein Rezept für einen Pie-Teig hast, folgt dieses unverzüglich. Mein Pie-Teig basiert auf dem all butter, really flaky pie dough von Smitten Kitchen. Idealerweise hast du hierfür einen Food-Processor. Es geht auch von Hand, aber mein Pie ist seit der Umstellung deutlich besser geworden.

Zutaten für einen 23 cm Pie mit Deckel:

245 g Weizenmehl Type 405

10 g Zucker

4 g Salz

170 g Butter

90 g Wasser (eisgekühlt)

45 g Wasser (eisgekühlt)

Zubereitung:

Mehl, Zucker und Salz vermischen. Dann die Butter in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden und alles zusammen für 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Ebenfalls das Wasser in den Gefrierschrank stellen, aber nicht mit den anderen Zutaten mischen.

Die Mehlmischung und die Butter dann im Food-Processor kurz pulsen, bis keine Butterscheiben mehr intakt sind. Es sollen aber sichtbare Butterstücke bleiben. Die 90 g Wasser zugeben, ein paar Mal pulsen und dann unter Zugabe des weiteren Wassers pulsen, bis der Teig gerade so zusammenkommt. Du wirst nicht alles an Wasser brauchen.

Sobald der Teig anfängt, eine Masse zu bilden, schnell mit den Händen zusammendrücken, in zwei identische Teile teilen, diese zu runden Scheiben drücken und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Pie zusammensetzen und backen

Die Scheiben werden nach der Kühlung rund für die Pieform passend ausgerollt. Zuerst kommt der Boden in die Form, dann die Füllung und zum Schluss wird der Deckel aufgesetzt, beide Teiglagen getrimmt und durch Crimpen verschlossen.

Der zusammengesetzte Pie kommt dann bei 190 °C Ober-/Unterhitze für 50 bis 60 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Rezept unter dem Cut.

Erinnert ihr euch noch an mein Salsa-Brot, das fast ein Reinfall gewesen wäre? Ich habe es noch einmal gebacken – und diesmal mit Erfolg. Okay, ich habe es ungefähr zehnmal gebacken, bis ich wirklich herausgefunden hatte, wie es am besten funktioniert. Aber es hat sich gelohnt. Herausgekommen ist ein Sauerteigbrot mit Salsa und italienischem Salatdressing, das voller Umami steckt, eine leichte Süße mitbringt und wirklich beeindruckend saftig ist. Das Rezept teile ich heute mit euch.

Der Trick hinter diesem Brot

Die Magie liegt in der Kombination aus Salsa-Dip als Flüssigkeitskomponente und Salatdressing-Pulver im Italian Style, das beim Formen in den Teig einlaminiert wird. Das Ergebnis ist ein Brot mit tiefer, würziger Note – aromatisch, saftig und wirklich einzigartig im Geschmack.

Gerade die Salsa macht es aber auch zur Herausforderung: Der Teig klebt, ist störrisch, und irgendetwas in der Salsa bringt die Hefeaktivität nahezu zum Stillstand, wenn sie nicht ausreichend verdünnt wird. Alle Versuche mit nur 500 g Gesamtmehl sind an dieser Hürde kläglich gescheitert. Ihr seid also gewarnt.

Die Zutaten

Normalerweise gebe ich nicht genau an, welche Produkte ich verwende. Aber da jede Salsa grundsätzlich anders ist und ich nur weiß, was mit meiner funktioniert, mache ich hier eine Ausnahme. Andere Salsa-Dips funktionieren sicher auch – aber dann müsst ihr selbst mit Salz- und Wassermenge experimentieren.

Wichtig für säurelastige Salsas: Der Salsaanteil sollte keinesfalls mehr als 55 % des Mehls betragen, sonst blockiert die Säure die Fermentation.

Zutaten für einen Laib:

600 g Mehl (z. B. 540 g Manitoba + 60 g Vollkornweizenmehl)

120 g aktiver Sauerteigstarter

184 g Wasser

6 g Salz

1 Glas Sun Snacks Salsa-Dip scharf

1 Packung Salatdressing-Pulver – italienische Art

So wird's gemacht:

Dieser Teig verhält sich durch die Säure in der Salsa deutlich anders als ein klassisches Sauerteigbrot – er braucht etwas mehr Geduld und ein anderes Handling.

Schritt 1 – grob verkneten und ruhen lassen Mehl, Starter, Salz, Salsa und Wasser grob verkneten, dann 30 Minuten ruhen lassen. Danach einmal gründlich durchkneten. Normalerweise würde hier schon ein Fenstertest gelingen, aber der Salsateig reißt schneller als gewohnt.

Schritt 2 – Coil Folds Drei Runden Coil Folds im Abstand von je 30 Minuten. Danach sollte eine gute allgemeine Dehnbarkeit vorhanden sein – leicht klebrig bleibt der Teig aber immer.

Schritt 3 – Dressing einlaminieren Nach der Stockgare den Teig vorsichtig ausziehen (lieber zu wenig als zu viel, damit nichts reißt) und gleichmäßig mit dem Salatdressing-Pulver bestreichen. Den Teig dann einmal von der langen und einmal von der kurzen Seite aufrollen, rund schleifen und 20 Minuten entspannen lassen.

Schritt 4 – Formen und Kühlschrankgare Nach den 20 Minuten final formen, in den Gärkorb legen und über Nacht in den Kühlschrank geben.

Schritt 5 – Backen: Im gut vorgeheizten Ofen: 20 Minuten bei 230 °C mit Dampf, dann 30 Minuten bei 210 °C ohne Dampf.

Achtung: Durch den Zucker in der Salsa neigt dieses Brot dazu, schneller dunkel zu werden als gewöhnlich. In der zweiten Backhälfte unbedingt im Blick behalten – bei zu viel Farbe einfach mit Alufolie abdecken.

Mein persönliches Fazit

Das Italian Salsa Sourdough hat mich in zahlreichen Backversuchen fast an den Rand des Wahnsinns getrieben. Und trotzdem – oder vielleicht genau deshalb – ist es eines meiner absoluten Lieblingsbrote geworden. Es ist aromatisch, saftig, wirkt ein wenig rustikal und durch die Kombination aus Salsa und Italian Dressing wirklich einzigartig. Kein Brot, das man mal eben hinwirft, aber definitiv eines, das sich lohnt.

Über dieses Brot habe ich immer mal wieder nachgedacht. Chili-Crisp im Sauerteig, scharf und würzig zugleich. Was könnte besser sein? Und da mein Brot zur Neige geht und ich mir die Übernachtgare sparen will, geht es dieses Mal in eine Kastenform.

Das brauchst du für ein Chili-Crisp-Brot

500 g Mehl (ich nehme 450 g Manitoba + 50 g Weizenvollkorn)

100 g aktiver Lievito Madre

355 g Wasser

10 g Salz

2 EL Chili-Crisp

Zubereitung

Autolyse und Teigaufbau

Zuerst vermische ich Mehl, Lievito Madre, Salz, 1 EL Chili-Crisp und Wasser miteinander und lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen – das gibt dem Gluten jede Menge Zeit, sich zu entwickeln. Am nächsten Morgen wird der Lievito Madre gründlich eingeknetet, bis ein Fenstertest gelingt.

Das Einarbeiten des Chili-Crisps

Nach der Stockgare ziehe ich den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche sanft aus und bestreiche ihn mit dem restlichen Chili-Crisp. Dann rolle ich ihn zunächst von der langen Seite und dann noch mal von der kurzen Seite her auf und shape ihn oval. Anschließend wandert er direkt in die Kastenform, wo er noch mal entspannen darf, während der Ofen vorheizt.

Backen

Gebacken wird im gut vorgeheizten Ofen:

230 °C, 20 Minuten mit Dampf

210 °C, 25 Minuten ohne Dampf

Nach dem Karotten-Mandel-Brot, dem Honig-Kardamomzopf und dem Bärlauchbrot ist der Frühling endlich auch in meiner Küche angekommen – und zwar in Form dieser Orangen-Vanille-Babka. Eine wunderbar saftige, zitrusfrische Hefezopf-Variante mit Sauerteig, einer seidigen Orangencreme als Füllung und einer ganz leicht bitteren Note, die das Ganze erst richtig interessant macht.

Ich muss zugeben: Mein Versuch war nicht der schönste. Ich hatte angelehnt an meine Zimtbullar eine Teigvariante mit Vorteig ausprobiert – das hat nicht ganz so funktioniert, wie ich mir das vorgestellt hatte, und man sieht es der Babka leider auch etwas an. Aber genau dafür gibt es bewährte Rezepte. Mit dem Teig, den ich hier stattdessen aufgeschrieben habe, klappt es zuverlässig und die Optik stimmt dann auch.

Was ist eine Babka – und warum mit Sauerteig?

Eine Babka ist ein geflochtenes, reichhaltiges Hefegebäck aus der jüdisch-osteuropäischen Küche, das traditionell süß gefüllt wird – klassisch mit Schokolade oder Zimt. Meine Version arbeitet mit einem Sauerteigstarter statt Hefe: Das gibt dem Teig mehr Tiefe, eine leicht säuerliche Komplexität und hält die Babka länger frisch. Der Prozess zieht sich über zwei Tage, ist aber entspannt und gut in den Alltag zu integrieren.

Zutaten für eine 25-cm-Kastenform

Teig:

150 g Starter

320 g Weizenmehl 550

110 g Milch

2 Eier

30 g Puderzucker

8 g Salz

105 g Butter

Orangenfüllung:

1 Orange

60 g Zucker

50 g Milch

20 g Speisestärke

1 Prise Salz

25 g Butter

1 TL Vanilleextrakt

ein paar Spritzer Zitronensaft

Zum Fertigstellen:

1 Ei

Tag 1 – Abends: Den Teig ansetzen

Starter, Mehl, Milch, Eier und Puderzucker verkneten und 30 Minuten ruhen lassen – das ist die sogenannte Fermentolyse, in der das Gluten schon ordentlich Kraft aufbaut. Dann Salz und weiche Butter stückchenweise einkneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist. Anschließend 1,5 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.

Danach kommt der Teig für 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank. Kleiner Trick: Ich forme ihn schon vor dem Kühlen leicht rechteckig vor – das macht das Ausrollen am nächsten Morgen deutlich entspannter.

Tag 2 – Morgens: Die Orangenfüllung und das Flechten

Als Erstes die Orangenfüllung vorbereiten. Die Schale dünn abschälen und fein hacken oder fein abreiben. Die Orange dann auspressen.

Ein kurzer Hinweis zur Bitterkeit: Die Orangenschale bringt eine leicht herbe Note mit – genau das macht diese Babka für mich so besonders. Wer das nicht mag oder für Kinder backt, kann stattdessen ein paar Tropfen Orangenbackaroma verwenden.

Die gehackte Orangenschale in den Zucker einmassieren, bis dieser feucht ist. Die Speisestärke gleichmäßig unterrühren, dann Orangensaft, Milch, Vanilleextrakt und Salz dazugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Creme eindickt – das dauert etwa 10 Minuten. Sobald sie nicht mehr vom Rührlöffel fließt, vom Herd nehmen. Die Butter einrühren, mit etwas Zitronensaft abschmecken und mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.

Jetzt die Kastenform buttern und mit Backpapier auskleiden. Den kalten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 × 45 cm ausrollen, die abgekühlte Orangencreme gleichmäßig darauf verstreichen und den Teig fest aufrollen.

Fühlt sich der Teig zu diesem Zeitpunkt zu weich zum Flechten an, einfach nochmal 15 Minuten in den Kühlschrank geben – er ist dann viel gefügiger. Die Teigrolle dann längs halbieren und die beiden Stücke umeinanderwickeln. Die Enden des Zopfes unter die Mitte falten, sodass die Babka in die Form passt.

Jetzt heißt es: Geduld. Nochmal 2 bis 3 Stunden gehen lassen, bis die Babka schön aufgegangen ist.

Mittags: Backen und abkühlen lassen

Die Babka mit verquirltem Ei bestreichen und bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten goldbraun backen. Die Kerntemperatur sollte bei 85 bis 87 °C liegen – wer ein Einstechthermometer hat, sollte es hier unbedingt nutzen, denn der reichhaltige Babkateig setzt sich erst nach dem Backen vollständig. Eine Stäbchenprobe funktioniert hier nicht zuverlässig.

Wer einmal eine echte Kanelbullar gegessen hat, versteht sofort, warum die Schweden so stolz auf ihre Zimtschnecken sind. Weich, aromatisch, leicht hefig – aber anders als in amerikanischen Zimtschnecken steckt in den Bullar neben Zimt auch Kardamom. Ich liebe Schnecken in allen Variationen: Pudding, Mohn, Zimt, Apfel. Yummy. Und genau deshalb habe ich in den letzten Wochen an einem Sauerteig-Rezept für Bullar gearbeitet, das sich auf vielfältige Weise füllen lässt. Den Anfang macht natürlich die Klassikerin: eine Zimtfüllung.

Tipp: Dieser Teig funktioniert auch super für amerikanische Zimtschnecken, wenn man den Kardamom weglässt.

Was sind Kanelbullar?

Kanelbullar sind das schwedische Original hinter dem, was viele als Zimtschnecke kennen. Der Unterschied liegt im Teig, in der Technik – und, wenn man es mit Sauerteig macht, in der Zeit. Mit Sauerteig statt Hefe entstehen Bullar mit einer feinen Komplexität im Geschmack, die industrielle Hefe-Versionen niemals erreichen können. Das Warten lohnt sich.

Zutaten für ca. 10 Zimtbullar

Vorteig: - 70 g aktiver Starter (50 % Hydration) - 105 g Weizenmehl Type 405 - 55 g Wasser

Hauptteig: - 290 g Weizenmehl Type 405 - 125 g Milch oder für mehr Frische Buttermilch - 80 g Zucker - 5 g Salz - 8 g Kardamom - 80 g Butter

Zimtfüllung: - 120 g Butter - 50 g Zucker - 8 g Zimt

Zum Fertigstellen: - 1 Ei - Hagelzucker

Zubereitung – Tag 1

Morgens: Den Vorteig ansetzen

Die Zutaten für den Vorteig werden miteinander vermischt und reifen dann 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur. Am Ende sollte der Teig sichtbar fluffig und voller Blasen sein – dann ist er bereit.

Abends: Den Hauptteig kneten

Den reifen Vorteig mit allen Zutaten für den Hauptteig vermengen – die Butter zunächst weglassen. Erst wenn alles gut verbunden ist, die weiche Butter stückchenweise einkneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig dann 1,5 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach kommt er für 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank. Kleiner Trick: Ich forme den Teig schon vor dem Kühlen leicht rechteckig vor – das macht das Ausrollen am nächsten Morgen deutlich entspannter.

Zubereitung – Tag 2

Morgens: Füllen, rollen, formen

Als Erstes die Zimtfüllung vorbereiten: Butter, Zucker und Zimt einfach miteinander vermengen. Den kalten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 3/4 cm Dicke ausrollen. Die Füllung gleichmäßig darauf verstreichen, dann in etwa 3 cm breite Streifen schneiden und diese zu Schnecken aufrollen. Die fertigen Schnecken entweder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen oder in eine Form geben – eine Springform funktioniert genauso gut wie eine Auflaufform. Ich nutze am liebsten eine ofenfeste Pfanne mit 25 cm Durchmesser, weil die Schnecken darin besonders schön zusammenwachsen. Nun heißt es: nochmal 2 bis 3 Stunden gehen lassen, bis die Bullar schön aufgegangen sind.

Mittags: Backen und Fertigstellen

Die Zimtbullar bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten goldbraun backen. Je mehr Abstand die Schnecken voneinander haben, desto schneller sind sie fertig. Direkt nach dem Backen die noch heißen Bullar mit dem verquirlten Ei bestreichen und sofort mit Hagelzucker bestreuen. Das Ei gibt ihnen diesen wunderschönen Glanz, der Hagelzucker den extra Crunch.

Mein Tipp zum Mehl

Wer seine Bullar traditionell etwas fester mag, kann Weizenmehl Type 550 verwenden. Ich persönlich schwöre aber auf Type 405 – es macht die Zimtschnecken so unglaublich weich und wattig, dass man kaum aufhören kann, zu essen.

Noch mehr Füllungen kommen

Saftiges Sauerteigbrot mit würziger Bärlauchbutter – ideal als Frühlingsprojekt übers Wochenende.

Frischer Bärlauch ist hier entscheidend – tiefgekühlt funktioniert notfalls, gibt aber weniger Aroma.

Teig

370 g Weizenmehl Type 550 200 g Sauerteigstarter (50 % Hydration) 100 g Milch 80 g Wasser 35 g Öl 10 g Honig 10 g Salz

Bärlauchbutter

75 g Bärlauch (frisch) 150 g Butter (weich) 30 g Parmesan (frisch gerieben) 3 g Salz 2 g Pfeffer (frisch gemahlen)

Zum Bestreichen

etwas Milch

Zubereitung

Abends: Teig mischen: Alle Teigzutaten vermengen und 8–10 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig ist zwar fest, aber kaum klebrig.

Anspringen lassen: Teig abgedeckt 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank (8–10 Stunden).

Am nächsten Morgen: Bärlauchbutter vorbereiten: Bärlauch fein hacken. Mit Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer gut vermengen. Die Butter sollte streichfähig, aber nicht flüssig sein – falls nötig kurz kühlen.

Teig formen: Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ~30 Minuten akklimatisieren lassen. Dann in 12 gleich große Stücke teilen. Die Stücke zu Kreisen plattdrücken.

Bestreichen und stapeln: Die Teigkreise auf jeweils einer Seite großzügig mit Bärlauchbutter bestreichen und aufeinander stapeln.

In die Form schichten: Den Teigstapel in eine gefettete Kastenform (25 cm) setzen und die Außenseite, die noch keine Butter hat, ebenfalls bestreichen. Wenn noch ein bisschen Luft ist, ist das okay, der Teig geht noch auf. Ich musste nach der Gare trotzdem noch mit etwas Alufolie abstützen. Bei einer kleineren Form besteht jedoch die Gefahr, dass die Butter beim Backen überläuft.

Stückgare: Form abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. Bei 20 °C bis 21 °C ca. 3–4 Stunden einplanen.

Der Frühling liegt in der Luft, Ostern rückt näher – und in meiner Küche findet gerade eine kleine Revolution statt. Die schweren Winterbrote mit Zwiebeln und Schmalz weichen etwas Leichtem, Duftendem, Festlichem. Herausgekommen ist dieser Honig-Kardamom-Sauerteigzopf: ein doppelt geflochtener Hefezopf aus Sauerteig, der mit Honig und Kardamom zart süßlich und wunderbar aromatisch schmeckt – ohne dabei aufdringlich zu wirken.

Was ihn besonders macht? Statt konventioneller Hefe arbeitet er ausschließlich mit einem Weizensauerteig-Starter. Das Ergebnis ist ein Zopf mit feiner Säure, einer fluffigen Krume und einer Haltbarkeit, die weit über den ersten Tag hinausgeht. Perfekt also, um ihn am Ostersamstag vorzubereiten und am Ostersonntag beim Frühstück zu genießen.

Zutaten

Vorteig

120 g Weizenmehl 550 120 g Wasser

Hauptteig

380 g Weizenmehl 550 100 g Milch 60 g Honig 20 g brauner Zucker 100 g Butter 8 g Salz 3,5 g Kardamom, frisch gemahlen

Dekor & Glasur

1 EL Milch 1 Prise Zucker Mandelblättchen 10 g Honig 10 g heißes Wasser

Zubereitung

Schritt 1: Vorteig ansetzen (Vorabend)

Starter, Mehl und Wasser gründlich miteinander verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 10–12 Stunden reifen lassen. Der Vorteig sollte sichtbar aktiv sein, also Blasen werfen und sich im Volumen vergrößern. Das ist das Zeichen, dass es losgehen kann.

Schritt 2: Hauptteig kneten

Alle Zutaten des Hauptteigs – bis auf die Butter – zusammen mit dem reifen Vorteig gründlich verkneten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Dann die zimmerwarme Butter in kleinen Stücken einkneten. Das braucht etwas Geduld, lohnt sich aber: Der Teig wird glatt, elastisch und löst sich sauber von der Schüssel.

Schritt 3: Gehen und Kühlen

Jetzt kann der Teig noch 90 Minuten lang abgedeckt bei Raumtemperatur arbeiten. Danach kommt er abgedeckt für 10–12 Stunden in den Kühlschrank. Die lange, kalte Gare entwickelt das Aroma und macht den Teig am nächsten Morgen wunderbar formbar.

Schritt 4: Teig aufteilen und formen

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1/3 des Teiges abteilen.

Aus beiden Teigstücken jeweils drei Stränge rollen. Gleichmäßige Längen sorgen für ein schöneres Flechtergebnis. Dadurch erhältst du 3 dickere und 3 dünnere Stränge. Wenn du merkst, dass der Teig weich und klebrig wird, gib ihn noch mal für 15 Minuten in den Kühlschrank.

Schritt 5: Doppelzopf flechten

Aus den drei dicken Strängen einen klassischen Zopf flechten. Eine leichte Vertiefung in die Mitte drücken. Nun die drei dünnen Stränge ebenfalls zu einem Zopf flechten, die Rückseite anfeuchten und in die Vertiefung des großen Zopfes setzen. Die überstehenden Enden nach unten umschlagen und andrücken – fertig ist der doppellagige Zopf.

Schritt 6: Stückgare

Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Mandelblättchen bestreutes Blech setzen und 2–3 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis er merklich an Volumen gewonnen hat.

Schritt 8: Bestreichen und dekorieren

Milch mit einer Prise Zucker verrühren, den Zopf damit gleichmäßig einpinseln.

Schritt 9: Backen

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Den Zopf für 10 Minuten im Reheat-Modus anbacken, dann die Temperatur auf 175 °C senken und weitere 20–30 Minuten fertigbacken. Die Kerntemperatur sollte am Ende bei 94–96 °C liegen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, einfach mit Alufolie abdecken.

Schritt 10: Glasur auftragen

Du suchst nach einem besonderen Sauerteigbrot für Ostern? Dieses Mandel-Karotten-Sauerteigbrot ist genau das Richtige! Mit seiner knusprigen Kruste, der wunderschön gefärbten Krume und dem Aroma von gerösteten Mandeln wird es garantiert zum Highlight auf deinem Ostertisch.

Für mich ist dieses Brot der perfekte Begleiter in die wärmere Jahreszeit – es schmeckt nach Frühling, sieht fantastisch aus und ist dabei gar nicht so kompliziert, wie es klingt.

Warum du dieses Karotten-Sauerteigbrot lieben wirst

Die Karotten verleihen der Krume nicht nur eine sanfte, natürliche Süße, sondern auch diese charakteristische, frühlingshafte Farbe. Die gerösteten Mandeln sorgen für knackigen Biss und ein wunderbar nussiges Aroma. Und der Honig? Der rundet alles sanft ab, ohne zu dominant zu werden.

Ob zum Osterfrühstück, als Beilage zum Festtagsessen oder einfach so – dieses österliche Sauerteigbrot macht immer eine gute Figur.

Zutaten für ein Mandel-Karotten-Brot

Für den Teig:

450 g Weizenmehl Type 550

50 g Vollkornmehl

100 g aktiver Sauerteig-Starter

330 g Wasser

10 g Salz

17 g Honig

Für die Einlagen:

1 kleine Karotte (ergibt ca. 60–70 g nach dem Entwässern)

115 g Mandelstifte

Die Vorbereitung: Mandeln rösten und Karotten entwässern

Mandeln rösten: Die Mandelstifte bei 160 °C für etwa 8 Minuten im Ofen anrösten. Sie sollen nur leicht golden werden – pass gut auf, dass sie nicht zu dunkel werden! Sobald sie aus dem Ofen kommen, besprühe ich sie großzügig mit Wasser. Dieser kleine Trick verhindert, dass die Mandeln später dem Teig zu viel Feuchtigkeit entziehen.

Karotten vorbereiten: Die Karotte eher grob raspeln und dann den Saft mit den Händen kräftig herauspressen. Damit der Teig nicht zu feucht wird, sollten die Raspeln wirklich so trocken wie möglich sein. Mein Tipp: Wickle sie über Nacht in ein sauberes Handtuch, um noch mehr Wasser zu entziehen. Nach dem Entwässern sollten etwa 60–70 g Karottenraspel übrig bleiben.

Das Brot backen – Schritt für Schritt

Teig kneten und Autolyse

Den Honig direkt zu Beginn mit Mehl, Starter, Wasser und Salz verkneten. Dann beginnt der rhythmische Teil: Im Abstand von 30 Minuten führst du 4 Runden Dehnen und Falten durch.

Einlagen hinzufügen

Beim zweiten Satz „Dehnen und Falten" kommen die Karottenraspel ins Brot

Beim dritten Satz folgen die gerösteten Mandeln.

Wenn möglich, im Abstand von 20–30 Minuten noch eine weitere Runde durchführen – ansonsten direkt zur Stockgare übergehen.

Stockgare, Formen und Stückgare

Nach der Stockgare wird das Brot geformt. Ich forme es meistens oval, weil das einfach schön zu diesem Brot passt. Dann wandert es für 12–72 Stunden für die Stückgare in den Kühlschrank. Diese lange, kalte Gare entwickelt noch mehr Geschmack und macht das Brot besonders bekömmlich.

Backen

Der Ofen muss mindestens 30 Minuten auf 230 °C vorgeheizt werden. Dann wird gebacken:

20 Minuten bei 230 °C mit kräftigem Dampf

25 Minuten bei 210 °C ohne Dampf

Das Ergebnis: Eine herrlich knusprige Kruste und eine weiche, aromatische Krume mit wunderschönen Farbtupfern.

Mein Fazit: Ein Brot, das nach Frühling schmeckt

Dieses Mandel-Karotten-Sauerteigbrot ist für mich der perfekte Übergang vom Winter in den Frühling. Die Karotten bringen eine leichte Süße und eine wunderschöne Farbe in die Krume, die gerösteten Mandeln sorgen für Biss und ein tolles Aroma – und der Honig rundet das Ganze sanft ab.

Es ist ein Brot mit Geschichte, mit Handwerk, mit Liebe. Genau das, was ein Osterbrot sein sollte.

Hast du schon mal mit Karotten im Sauerteig experimentiert? Oder backst du vielleicht schon fleißig für Ostern? Erzähl mir gerne in den Kommentaren, wie dein Brot geworden ist!

Ich erinnere mich noch gut an die Phase, in der mich die Stockgare beim Sauerteigbrot regelmäßig zur Verzweiflung gebracht hat. Wie lange lasse ich den Teig gehen? Ist er schon bereit zum Formen, oder braucht er noch Zeit? Zu oft hatte ich überfermentierte oder zu dichte Brote aus dem Ofen geholt – bis ich auf die Dough-Temping-Methode von The Sourdough Journey gestoßen bin.

Diese Methode hat mein Verständnis für die Sauerteig-Fermentation grundlegend verändert. Da sie bislang vor allem in englischsprachigen Quellen erklärt wird, findest du hier meine Einführung auf Deutsch – so verständlich, wie ich sie mir damals selbst gewünscht hätte.

Was ist Dough Temping – und warum funktioniert es?

„Dough Temping" bedeutet nichts anderes, als die Teigtemperatur während der Stockgare zu kontrollieren. Das klingt erstmal technisch, folgt aber einer wunderbar einfachen Logik: Je wärmer dein Teig ist, desto schneller fermentiert er.

Sobald der Teig in den Kühlschrank wandert, verlangsamt sich die Fermentation dramatisch. Bei etwa 4 °C kommt sie praktisch zum Stillstand. Das bedeutet: Nicht nur wie lange dein Teig geht, sondern vor allem bei welcher Temperatur er das tut, bestimmt das Ergebnis.

Genau hier liegt der Unterschied zu anderen Methoden. Statt nach einer festen Zeit oder der oft zitierten „Verdopplung des Volumens" zu arbeiten, kombiniert das Dough Temping zwei Größen: Teigtemperatur und Volumenzunahme. Das Ergebnis ist ein deutlich zuverlässigerer Anhaltspunkt dafür, wann deine Stockgare wirklich abgeschlossen ist.

Du benötigst nur zwei Dinge:

einen ausreichend großen Messbecher (Faustregel: Mehlmenge × 3, also zum Beispiel 1.500 ml bei 500 g Mehl)

ein Küchenthermometer, das du tief in den Teig stecken kannst

Schritt 1: Das Startvolumen bestimmen

Direkt nach dem Kneten bestimmst du das Startvolumen deines Teigs. Es liegt meist bei etwa Mehlmenge × 1,5. Bei meinem Standardrezept mit 500 g Mehl ergibt das ein Startvolumen von rund 750 ml.

Ich gebe den Teig dafür direkt in den Messbecher. Zugegeben: Das Dehnen und Falten ist im Becher etwas fummelig. Deshalb mache ich meine Folds oft noch in einer Schüssel und transferiere den Teig erst nach der letzten Runde in den Messbecher – spätestens dann muss er aber umziehen, damit du das Volumen ablesen kannst.

Schritt 2: Die Teigtemperatur messen

Steck das Thermometer in die Mitte deines Teigs und notiere den Wert. Diese Messung ist der Dreh- und Angelpunkt der ganzen Methode.

Zur Methode gehört eine Tabelle, die dir angibt, um wie viel Prozent dein Teig zunehmen sollte – abhängig von der gemessenen Temperatur. Wichtig: Die Zeitangaben in dieser Tabelle sind nur grobe Orientierungen. Was zählt, ist ausschließlich das Volumen.

Ein konkretes Beispiel: 21 °C Teigtemperatur

Angenommen, du misst 21 °C. Laut Tabelle sollte dein Teig um 75 % an Volumen zunehmen, bevor du ihn formst und in die Kühlschrank-Stückgare gibst.

Bei einem Startvolumen von 750 ml bedeutet das:

750 ml + 75 % = ca. 1.310 ml Zielvolumen

Die genaue Zahl musst du nicht auf den Milliliter treffen – eine Abweichung von ±50 ml ist absolut in Ordnung.

Wenn du deinen Starter um 7:00 Uhr eingemischt hast, könnte dein Teig theoretisch gegen 19:00 Uhr bereit sein. Aber: Das ist nur eine Schätzung. Was wirklich entscheidet, ist der Blick in den Messbecher.

Zeigt er um 19:00 Uhr erst 1.200 ml? Dein Teig braucht mehr Zeit.

Zeigst du schon um 16:00 Uhr 1.350 ml? Dann ist die Stockgare abgeschlossen – egal, wie früh das ist.

Mein Tipp: Miss die Teigtemperatur etwa zur Halbzeit noch einmal nach. Hat sie sich verändert – zum Beispiel, weil es in deiner Küche wärmer oder kühler geworden ist – passt du das Zielvolumen entsprechend an. So behältst du die Kontrolle, selbst wenn sich die Bedingungen ändern.

Warum ich diese Methode wirklich empfehle

Was mich am Dough Temping so überzeugt hat: Es zwingt dich, deinen Teig wirklich zu beobachten – statt blind auf die Uhr zu schauen oder auf Rezeptangaben zu vertrauen, die in deiner Küche vielleicht ganz andere Ergebnisse liefern.

Gerade für Einsteiger in die Sauerteig-Bäckerei ist das enorm wertvoll. Du lernst Schritt für Schritt, wie ein reif fermentierter Teig aussieht und sich anfühlt. Dieses Gespür – diese Intuition, die erfahrene Bäcker oft gar nicht mehr erklären können – lässt sich mit dem Dough Temping viel schneller entwickeln, als ich es erwartet hätte.