Backen mit Sauerteig leicht gemachtBrote aus Sauerteig sind die besten Begleiter für jeden Tag und perfekt für einen durchgetimten Alltag. Denn: Einmal gebacken bleiben sie lange frisch, schmecken fantastisch und bilden somit eine knusprig-flaumige Grundlage für Frühstück, Jause und Abendbrot. Christina Bauer hat für „Einfach backen mit Sauerteig“ an Zutaten getüftelt und an den Basics gefeilt,…

Rezept unter dem Cut.

Erinnert ihr euch noch an mein Salsa-Brot, das fast ein Reinfall gewesen wäre? Ich habe es noch einmal gebacken – und diesmal mit Erfolg. Okay, ich habe es ungefähr zehnmal gebacken, bis ich wirklich herausgefunden hatte, wie es am besten funktioniert. Aber es hat sich gelohnt. Herausgekommen ist ein Sauerteigbrot mit Salsa und italienischem Salatdressing, das voller Umami steckt, eine leichte Süße mitbringt und wirklich beeindruckend saftig ist. Das Rezept teile ich heute mit euch.

Der Trick hinter diesem Brot

Die Magie liegt in der Kombination aus Salsa-Dip als Flüssigkeitskomponente und Salatdressing-Pulver im Italian Style, das beim Formen in den Teig einlaminiert wird. Das Ergebnis ist ein Brot mit tiefer, würziger Note – aromatisch, saftig und wirklich einzigartig im Geschmack.

Gerade die Salsa macht es aber auch zur Herausforderung: Der Teig klebt, ist störrisch, und irgendetwas in der Salsa bringt die Hefeaktivität nahezu zum Stillstand, wenn sie nicht ausreichend verdünnt wird. Alle Versuche mit nur 500 g Gesamtmehl sind an dieser Hürde kläglich gescheitert. Ihr seid also gewarnt.

Die Zutaten

Normalerweise gebe ich nicht genau an, welche Produkte ich verwende. Aber da jede Salsa grundsätzlich anders ist und ich nur weiß, was mit meiner funktioniert, mache ich hier eine Ausnahme. Andere Salsa-Dips funktionieren sicher auch – aber dann müsst ihr selbst mit Salz- und Wassermenge experimentieren.

Wichtig für säurelastige Salsas: Der Salsaanteil sollte keinesfalls mehr als 55 % des Mehls betragen, sonst blockiert die Säure die Fermentation.

Zutaten für einen Laib:

600 g Mehl (z. B. 540 g Manitoba + 60 g Vollkornweizenmehl)

120 g aktiver Sauerteigstarter

184 g Wasser

6 g Salz

1 Glas Sun Snacks Salsa-Dip scharf

1 Packung Salatdressing-Pulver – italienische Art

So wird's gemacht:

Dieser Teig verhält sich durch die Säure in der Salsa deutlich anders als ein klassisches Sauerteigbrot – er braucht etwas mehr Geduld und ein anderes Handling.

Schritt 1 – grob verkneten und ruhen lassen Mehl, Starter, Salz, Salsa und Wasser grob verkneten, dann 30 Minuten ruhen lassen. Danach einmal gründlich durchkneten. Normalerweise würde hier schon ein Fenstertest gelingen, aber der Salsateig reißt schneller als gewohnt.

Schritt 2 – Coil Folds Drei Runden Coil Folds im Abstand von je 30 Minuten. Danach sollte eine gute allgemeine Dehnbarkeit vorhanden sein – leicht klebrig bleibt der Teig aber immer.

Schritt 3 – Dressing einlaminieren Nach der Stockgare den Teig vorsichtig ausziehen (lieber zu wenig als zu viel, damit nichts reißt) und gleichmäßig mit dem Salatdressing-Pulver bestreichen. Den Teig dann einmal von der langen und einmal von der kurzen Seite aufrollen, rund schleifen und 20 Minuten entspannen lassen.

Schritt 4 – Formen und Kühlschrankgare Nach den 20 Minuten final formen, in den Gärkorb legen und über Nacht in den Kühlschrank geben.

Schritt 5 – Backen: Im gut vorgeheizten Ofen: 20 Minuten bei 230 °C mit Dampf, dann 30 Minuten bei 210 °C ohne Dampf.

Achtung: Durch den Zucker in der Salsa neigt dieses Brot dazu, schneller dunkel zu werden als gewöhnlich. In der zweiten Backhälfte unbedingt im Blick behalten – bei zu viel Farbe einfach mit Alufolie abdecken.

Mein persönliches Fazit

Das Italian Salsa Sourdough hat mich in zahlreichen Backversuchen fast an den Rand des Wahnsinns getrieben. Und trotzdem – oder vielleicht genau deshalb – ist es eines meiner absoluten Lieblingsbrote geworden. Es ist aromatisch, saftig, wirkt ein wenig rustikal und durch die Kombination aus Salsa und Italian Dressing wirklich einzigartig. Kein Brot, das man mal eben hinwirft, aber definitiv eines, das sich lohnt.

Über dieses Brot habe ich immer mal wieder nachgedacht. Chili-Crisp im Sauerteig, scharf und würzig zugleich. Was könnte besser sein? Und da mein Brot zur Neige geht und ich mir die Übernachtgare sparen will, geht es dieses Mal in eine Kastenform.

Das brauchst du für ein Chili-Crisp-Brot

500 g Mehl (ich nehme 450 g Manitoba + 50 g Weizenvollkorn)

100 g aktiver Lievito Madre

355 g Wasser

10 g Salz

2 EL Chili-Crisp

Zubereitung

Autolyse und Teigaufbau

Zuerst vermische ich Mehl, Lievito Madre, Salz, 1 EL Chili-Crisp und Wasser miteinander und lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen – das gibt dem Gluten jede Menge Zeit, sich zu entwickeln. Am nächsten Morgen wird der Lievito Madre gründlich eingeknetet, bis ein Fenstertest gelingt.

Das Einarbeiten des Chili-Crisps

Nach der Stockgare ziehe ich den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche sanft aus und bestreiche ihn mit dem restlichen Chili-Crisp. Dann rolle ich ihn zunächst von der langen Seite und dann noch mal von der kurzen Seite her auf und shape ihn oval. Anschließend wandert er direkt in die Kastenform, wo er noch mal entspannen darf, während der Ofen vorheizt.

Backen

Gebacken wird im gut vorgeheizten Ofen:

230 °C, 20 Minuten mit Dampf

210 °C, 25 Minuten ohne Dampf

Ich erinnere mich noch gut an die Phase, in der mich die Stockgare beim Sauerteigbrot regelmäßig zur Verzweiflung gebracht hat. Wie lange lasse ich den Teig gehen? Ist er schon bereit zum Formen, oder braucht er noch Zeit? Zu oft hatte ich überfermentierte oder zu dichte Brote aus dem Ofen geholt – bis ich auf die Dough-Temping-Methode von The Sourdough Journey gestoßen bin.

Diese Methode hat mein Verständnis für die Sauerteig-Fermentation grundlegend verändert. Da sie bislang vor allem in englischsprachigen Quellen erklärt wird, findest du hier meine Einführung auf Deutsch – so verständlich, wie ich sie mir damals selbst gewünscht hätte.

Was ist Dough Temping – und warum funktioniert es?

„Dough Temping" bedeutet nichts anderes, als die Teigtemperatur während der Stockgare zu kontrollieren. Das klingt erstmal technisch, folgt aber einer wunderbar einfachen Logik: Je wärmer dein Teig ist, desto schneller fermentiert er.

Sobald der Teig in den Kühlschrank wandert, verlangsamt sich die Fermentation dramatisch. Bei etwa 4 °C kommt sie praktisch zum Stillstand. Das bedeutet: Nicht nur wie lange dein Teig geht, sondern vor allem bei welcher Temperatur er das tut, bestimmt das Ergebnis.

Genau hier liegt der Unterschied zu anderen Methoden. Statt nach einer festen Zeit oder der oft zitierten „Verdopplung des Volumens" zu arbeiten, kombiniert das Dough Temping zwei Größen: Teigtemperatur und Volumenzunahme. Das Ergebnis ist ein deutlich zuverlässigerer Anhaltspunkt dafür, wann deine Stockgare wirklich abgeschlossen ist.

Du benötigst nur zwei Dinge:

einen ausreichend großen Messbecher (Faustregel: Mehlmenge × 3, also zum Beispiel 1.500 ml bei 500 g Mehl)

ein Küchenthermometer, das du tief in den Teig stecken kannst

Schritt 1: Das Startvolumen bestimmen

Direkt nach dem Kneten bestimmst du das Startvolumen deines Teigs. Es liegt meist bei etwa Mehlmenge × 1,5. Bei meinem Standardrezept mit 500 g Mehl ergibt das ein Startvolumen von rund 750 ml.

Ich gebe den Teig dafür direkt in den Messbecher. Zugegeben: Das Dehnen und Falten ist im Becher etwas fummelig. Deshalb mache ich meine Folds oft noch in einer Schüssel und transferiere den Teig erst nach der letzten Runde in den Messbecher – spätestens dann muss er aber umziehen, damit du das Volumen ablesen kannst.

Schritt 2: Die Teigtemperatur messen

Steck das Thermometer in die Mitte deines Teigs und notiere den Wert. Diese Messung ist der Dreh- und Angelpunkt der ganzen Methode.

Zur Methode gehört eine Tabelle, die dir angibt, um wie viel Prozent dein Teig zunehmen sollte – abhängig von der gemessenen Temperatur. Wichtig: Die Zeitangaben in dieser Tabelle sind nur grobe Orientierungen. Was zählt, ist ausschließlich das Volumen.

Ein konkretes Beispiel: 21 °C Teigtemperatur

Angenommen, du misst 21 °C. Laut Tabelle sollte dein Teig um 75 % an Volumen zunehmen, bevor du ihn formst und in die Kühlschrank-Stückgare gibst.

Bei einem Startvolumen von 750 ml bedeutet das:

750 ml + 75 % = ca. 1.310 ml Zielvolumen

Die genaue Zahl musst du nicht auf den Milliliter treffen – eine Abweichung von ±50 ml ist absolut in Ordnung.

Wenn du deinen Starter um 7:00 Uhr eingemischt hast, könnte dein Teig theoretisch gegen 19:00 Uhr bereit sein. Aber: Das ist nur eine Schätzung. Was wirklich entscheidet, ist der Blick in den Messbecher.

Zeigt er um 19:00 Uhr erst 1.200 ml? Dein Teig braucht mehr Zeit.

Zeigst du schon um 16:00 Uhr 1.350 ml? Dann ist die Stockgare abgeschlossen – egal, wie früh das ist.

Mein Tipp: Miss die Teigtemperatur etwa zur Halbzeit noch einmal nach. Hat sie sich verändert – zum Beispiel, weil es in deiner Küche wärmer oder kühler geworden ist – passt du das Zielvolumen entsprechend an. So behältst du die Kontrolle, selbst wenn sich die Bedingungen ändern.

Warum ich diese Methode wirklich empfehle

Was mich am Dough Temping so überzeugt hat: Es zwingt dich, deinen Teig wirklich zu beobachten – statt blind auf die Uhr zu schauen oder auf Rezeptangaben zu vertrauen, die in deiner Küche vielleicht ganz andere Ergebnisse liefern.

Gerade für Einsteiger in die Sauerteig-Bäckerei ist das enorm wertvoll. Du lernst Schritt für Schritt, wie ein reif fermentierter Teig aussieht und sich anfühlt. Dieses Gespür – diese Intuition, die erfahrene Bäcker oft gar nicht mehr erklären können – lässt sich mit dem Dough Temping viel schneller entwickeln, als ich es erwartet hätte.

Babka für Anfänger? Ja, genau! Dieses Sauerteig-Babka-Rezept war tatsächlich mein allererster Versuch mit Sauerteig überhaupt. Und genau deshalb kann ich es jedem empfehlen, der gerade erst seinen Sauerteig-Starter füttert und nicht so recht weiß, wo er anfangen soll.

Warum Babka das perfekte erste Sauerteig-Projekt ist

Der große Vorteil von süßem Gebäck: Es verzeiht Fehler viel großzügiger als Brot. Wenn die Sauerteigführung nicht perfekt war oder der Starter noch etwas jung ist, sieht man das hier kaum. Die Zimt-Füllung, die butterweiche Krume und der glänzende Sirup machen so gut wie jeden Fehler wett. Und lecker wird es eigentlich immer.

Ja, auf den ersten Blick wirkt dieses Babka-Rezept aufwändig. Aber ich verspreche dir: Die einzelnen Schritte sind simpel, und das Ergebnis sieht spektakulärer aus, als es ist.

Zutaten für eine Sauerteig-Babka

Für den Teig:

150 g aktiver Sauerteig-Starter

320 g Weizenmehl Type 550

110 g Milch (zimmerwarm)

30 g Puderzucker

2 Eier (Größe M)

8 g Salz

105 g weiche Butter (nicht flüssig!)

Für die Zimt-Zucker-Füllung:

200 g brauner Zucker

30 g Weizenmehl Type 550

45 g weiche Butter

¼ TL Salz

3 TL Zimt

¼ TL Piment

¼ TL Kardamom

Für den Zuckersirup:

25 g Zucker

25 g Wasser

Schritt-für-Schritt-Anleitung: So backst du die Zimt-Babka

Schritt 1: Teig ansetzen (Tag 1)

Vermische Sauerteig-Starter, Mehl, Eier, Milch und Puderzucker in einer Schüssel. Lass diese Fermentolyse 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen – das macht den Teig später geschmeidiger.

Nach der Ruhezeit knetest du erst das Salz ein, dann nach und nach die weiche Butter. Knete so lange, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Das kann 8–10 Minuten dauern.

Jetzt braucht der Teig eine 90-minütige Stockgare bei Raumtemperatur. Danach wandert er abgedeckt in den Kühlschrank – über Nacht oder länger, bis du Zeit zum Weiterbacken hast. Diese kalte Gare entwickelt den Geschmack und macht den Teig leichter verarbeitbar.

Schritt 2: Füllung vorbereiten und Babka formen

Wenn du bereit bist, die Babka zu formen, mischst du alle Zutaten für die Zimtfüllung zu einer sandigen Masse zusammen.

Wichtig: Bereite eine 25-cm-Kastenform vor, indem du sie gut einfettest und eine Backpapier-Schlinge hineinlegst. Die fertige Babka ist unglaublich klebrig – ohne diese Vorbereitung bekommst du sie kaum aus der Form.

Rolle den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 × 45 cm aus. Verteile die Füllung gleichmäßig darauf und lass an allen Rändern etwa 1 cm frei.

Jetzt kommt der befriedigende Teil: Rolle den Teig von der langen Seite her möglichst straff auf – wie eine Zimtschnecke, nur größer.

Jetzt wird's interessant: Halbiere die Rolle der Länge nach mit einem scharfen Messer. Ja, die Füllung wird dabei etwas herausfallen – das ist völlig normal und gehört dazu!

Drehe die beiden Stränge nun umeinander, sodass ein schöner Babka-Zopf entsteht. Die Schnittflächen sollten dabei nach oben zeigen – das gibt später die charakteristische marmorierte Optik.

Tipp: Wenn der Teig sehr weich ist und gegen dich arbeitet, leg ihn 15 Minuten in den Gefrierschrank. Danach lässt er sich viel besser formen.

Lege den geflochtenen Strang in die vorbereitete Form und schlage die Enden nach unten zur Mitte ein, sodass dort zwei Lagen entstehen.

Schritt 3: Stückgare – Geduld zahlt sich aus

Die geformte Babka darf nun 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Sauerteig arbeitet langsamer als Hefe, also erwarte keinen dramatischen Volumenzuwachs. Der Teig sollte aber sichtbar fluffiger und lockerer wirken.

Schritt 4: Backen

Heize deinen Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor.

Bepinsel die Oberfläche der Babka mit etwas Milch – das gibt später einen schönen Glanz.

Backe die Zimt-Babka für 40–55 Minuten, je nach Formgröße. Die Oberfläche sollte tief goldbraun sein. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, miss die Kerntemperatur: Sie sollte 85–88 °C erreichen.

Schritt 5: Sirup und der finale Touch

Während die Babka im Ofen ist, kochst du Zucker und Wasser in einem kleinen Topf kurz auf, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Direkt nach dem Backen – also noch heiß – bepinselst du die Babka großzügig mit dem Sirup. Er zieht ein, macht die Kruste glänzend und die ganze Babka noch saftiger.

Lass sie 15 Minuten in der Form abkühlen, dann hebe sie mithilfe der Backpapier-Schlinge heraus und setze sie auf ein Kuchengitter.

Der schwerste Teil: Warte mindestens 60 Minuten, bevor du anschneidest. Ich weiß, es riecht unwiderstehlich, aber die Krume braucht Zeit zum Setzen.

Warum dieses Rezept funktioniert

Dieses Babka-Rezept mit Sauerteig kombiniert die milde Säure und den Geschmack von Sauerteig mit der Struktur eines klassischen Brioche-Teigs. Die lange kalte Gare entwickelt Aroma, macht den Teig aber gleichzeitig formstabil. Die Gewürzmischung aus Zimt, Piment und Kardamom gibt dem Ganzen eine wärmende, fast weihnachtliche Note.

Und das Beste: Selbst wenn nicht alles perfekt läuft, schmeckt das Ergebnis fantastisch. Genau deshalb ist es mein Lieblings-Einsteigerrezept für alle, die mit Sauerteig anfangen wollen.

Wenn es um die Aufbewahrung und das Füttern von Sauerteig geht, gibt es so viele Meinungen wie Sand am Meer. Ich bin ein absoluter Verfechter von Methoden, die keinen Discard produzieren. Ich will nicht gezwungen sein, ständig Discard-Rezepte zu backen oder wertvolles Mehl zu verschwenden. Deshalb zeige ich dir heute zwei bewährte Methoden für die Sauerteigpflege – eine für Gelegenheitsbäcker und eine für alle, die regelmäßig backen.

Das Beste daran? Bei beiden Methoden produzierst du nur so viel Starter, wie du wirklich zum Backen brauchst.

Sauerteig aufbewahren für Gelegenheitsbäcker

Als Gelegenheitsbäcker macht es absolut Sinn, deinen Sauerteigstarter im Kühlschrank zu lagern, wenn du ihn nicht nutzt. Die kühle Temperatur verlangsamt den Reifeprozess, und du kannst ihn ein wenig vernachlässigen, ohne dass er dir eingeht.

So funktioniert die Kühlschrank-Methode:

Stell dir vor, du hast gerade gebacken und noch eine kleine Menge Starter übrig. Der geht jetzt direkt in den Kühlschrank und wartet dort geduldig auf seinen nächsten Einsatz.

Es ist zum Beispiel Montag, und du weißt, dass du am Samstagmorgen 100 g aktiven Starter brauchst. Hier ist dein Fütterungsplan:

Donnerstagabend – erste Fütterung: Füttere deinen Starter mit der halben benötigten Menge, also 50 g. Bei einem festen Sauerteigstarter (wie ich ihn verwende) wären das 33 g Mehl und 17 g Wasser. Bei einem klassischen Starter mit 100 % Hydration nimmst du 25 g Mehl und 25 g Wasser. Nach dem Füttern darf der Starter 2–4 Stunden bei Raumtemperatur stehen bleiben, bevor er wieder in den Kühlschrank wandert.

Freitagabend – zweite Fütterung: Füttere noch einmal genauso, nur dass der Starter jetzt komplett draußen bleibt, bis du ihn am nächsten Morgen verwendest. Nach dem Backen kommt er wieder in den Kühlschrank zurück.

Gelegentlich wirst du etwas mehr füttern wollen, als du eigentlich brauchst – da bleiben ja immer ein paar Gramm am Spatel oder im Glas hängen. Aber mehr als das ist es nicht. Kein Discard, keine unnötige Arbeit, kein schlechtes Gewissen.

Sauerteigstarter pflegen für regelmäßige Bäcker

Als regelmäßiger Bäcker kann dein Starter dauerhaft bei Raumtemperatur leben. Er wird es dir mit besonders viel Triebkraft und aktivem Gärverhalten danken – ein Traum für alle, die mehrmals die Woche Sauerteigbrot backen!

Das Prinzip ähnelt der Kühlschrank-Methode, nur angepasst an deinen Backrhythmus. Angenommen, du backst alle drei Tage ein Brot und brauchst dafür 120 g Starter. Du verteilst die 120 g einfach auf drei Fütterungen, also jeweils 40 g.

Bei festem Starter: 26 g Mehl und 13 g Wasser pro Fütterung Bei Standard-Starter: 20 g Mehl und 20 g Wasser pro Fütterung

Auch hier gilt: Gelegentlich musst du ein bisschen mehr füttern, weil es immer zu einem kleinen Starterschwund kommt. Aber das ist wirklich vernachlässigbar.

Warum überhaupt mit Discard arbeiten?

Du siehst also: Es ist eigentlich ganz einfach, ohne Discard zu arbeiten und trotzdem einen gesunden, aktiven Sauerteig zu pflegen. Warum halten dann immer noch so viele Leute an der Discard-Methode fest?

Viele Hobbybäcker haben von Anfang an gelernt, exakte Verhältnisse aus Starter, Mehl und Wasser einzuhalten. In manchen Situationen macht das auch absolut Sinn – gerade wenn man den Starter zum ersten Mal ansetzt oder einen schlafenden Starter wieder aktivieren möchte.

Das klassische Verhältnis 1:3:3 sieht zum Beispiel so aus: 20 g Starter werden mit 60 g Mehl und 60 g Wasser gefüttert. Das ergibt 140 g frischen Starter. Normalerweise braucht man aber gar nicht so viel für ein einzelnes Brot.

Wenn du jetzt mit 100 g Starter backst, bleiben 40 g übrig. Diese müssten theoretisch wieder mit 120 g Mehl und 120 g Wasser gefüttert werden. Du hättest also ganz schnell Unmengen an Starter – besonders, wenn du täglich fütterst. Deshalb wird dann ein großer Teil weggeworfen (discarded) oder in Discard-Rezepten verarbeitet.

Meine Philosophie: Nur so viel produzieren, wie ich brauche

Ich persönlich bevorzuge die Methode, bei der ich nur so viel Starter produziere und füttere, wie ich tatsächlich verbrauche. Das spart nicht nur Mehl und reduziert Lebensmittelverschwendung, sondern macht die Sauerteigpflege auch viel unkomplizierter und alltagstauglicher.

Probier es einfach mal aus – dein Sauerteig wird genauso aktiv und triebstark sein, und du sparst dir die ständige Suche nach Discard-Rezepten. Versprochen!