Kiako, the cook

Este panorama tiene dos gracias:

- la portentosa alegría de unas pepas bien mantecosas sin una pizca de manteca (y todo el crocantor, la gula y untuosidad que corresponde a una Pepa Como Dios Manda).

- el ritual de hacerlas en casa, y el consiguiente lujo de usar el dedito propio (o del infante que tengan cerca) a la hora de presionar, formar el huequito justo para la cantidad de dulce que les plazca y sentir en ese acto la misma felicidad que al explotar esas burbujitas del plástico para envolver, ustedes saben de qué hablo, no se hagan los tontos.

El resto son chaucha y palito: una masa muy fácil, una cocción muy breve y una merienda dominguera y mateadora cualquier día de la semana.

Esta receta es de mi abuela Susana. Nunca vi remolachas avinagradas en otro lado: y no entiendo por qué. El ácido equilibra ese sabor dulce y terroso de la remolacha al punto tal que, cuando era chica, no me gustaban de ningún otro modo. Pero preparadas así, ¡ah!, podía comer kilos. Duran meses en la heladera, y quedan increíbles junto a sándwiches, ensaladas y pollo o carnes frías.

Estamos tan acostumbrados a valorar los gustos hiperdulces o hipersalados... recuperemos la paleta de sabores ácidos y aprovechemos los vegetales de estación para hacer conservas como ésta, exprés, que nos devuelvan el placer de las remolachas en pleno invierno. Si bien técnicamente no es una conserva tradicional, no pasteurizamos frascos ni se puede guardar a temperatura ambiente, dura muchos meses en heladera y es una pequeña maravilla fucsia.

En Buenos Aires hace chiquicientos grados de calor. Ese calor ya cala los huesos de los edificios y no te deja pensar derecho. Tanto calor requiere medidas extremas, o licuados que te reconcilien con la vida, como este smoothie de mango y yogur.

Por eso decidí pasarles la receta sin esperar a mi propia sesión de fotos: no pienso mover ni un dedo más que el necesario hasta que la humedad y la temperatura recapaciten. Mientras, sabrán disculpar, la imagen la tomé prestada de cooktoria.com, con el deseo de que ustedes también se refresquen y tomen algo tan rico como esto.

Esta torta se llama Brooklyn Blackout Cake: “Torta del apagón (blackout) de Brooklyn”, y fue creada en la Segunda Guerra en homenaje a unos cortes legendarios. La historia es más larga, pero se condice con este bizcochuelo oscuro, relleno de una crema oscura y cubierto de migas todavía más oscuras.

Se me ocurre que en esta ciudad tan proclive a los apagones, nunca está de más una torta que se puede hacer con ingredientes simples, de alacena, combinando dos recetas que adoro: el bizcochuelo de chocolate vegano de Bela Gil y el “chuño” o postrecito tipo danett* casero.

Se me ocurre también que por más calor que haga, no vamos a dejar de tentarnos nunca con una torta de chocolate rellena con más chocolate y crocante de almendras en lluvia generosa.

Se me ocurre, por último, que toda esta cháchara sobra y desde que vieron las fotos ustedes estarán esperando, pacientemente, llegar al link para poner manos a la obra.

Momento confesional: siempre amé el pionono. Ese permiso para el bizcochuelo sin llamarlo postre, esa combinación de dulce y salado, esa textura algodonosa que otros detestan cada Navidad... a mí me puede. Con el relleno que venga, el pionono me viene bien. Salvo cuando paro a pensar qué ingredientes lleva.

Éste de hoy no es el de la tía, pero merece un lugar en las fiestas. queda esponjoso, liviano y lleno de sabor. Lo único malo es que, todas las veces, la mitad desaparece en forma de picoteo con el mate, o bajo la forma de sanguchitos de miga verdes, sin que logre aguantarme hasta rellenarlo y llevarlo a la mesa. Que la historia me juzgue.

Un día se me van a acabar las ganas de cocinar, pienso. Después me pasa esto, un cheesecake increíble, que me sorprende y me entusiasma como niña después de unos 5 años de cocinar casi sin parar. Y me doy cuenta de que no, difícilmente me aburra de la fiesta de los sentidos que tengo por acá. 

Con ésta, con ésta te convertís en héroe Kiako (ahre).Es que me encanta esta receta. Arrasó en casa: un cheesecake simplísimo, muy accesible y a nivel sabor, rankea altísimo: combina el dulzor de las batatas (boniatos o camotes) en el relleno, la suave acidez de los arándanos en la cubierta y una base fina, crocante con sabor a almendras (que pueden ser nueces, o avena y coco rallado para abaratar). Nada de lácteos, nada de cremas ni queso Philadelphia: este cheesecake queda alto, untuoso, perfecto, sin ninguna necesidad de ellos. 

- Pedí tres deseos antes de soplar las velitas.

- Quiero poder volar, viajar en cohete, y salir volando en un corazón. 

Creo que esos tres deseos ya dependen de ella, mamma mía. En comparación, cuando me pidió que su torta de cumpleaños sea un gatito rosa, estábamos en mi terreno. Un desafío a mi alcance. Así que con cierto pánico escénico y bastante curiosidad, me até el delantal y como le gusta decir a ella: ¡manos a la obra!

Empecé a fantasear con esta torta con meses de antelación. Al igual que el año pasado, cuando hice la torta monito, me basé para el bizcochuelo en una receta conocida y confiable, de ésas que uno sabe que no le van a fallar, así podía dedicarme a lo importante a la hora de improvisar. Usé mi archiadorado budín de yogur y frambuesas con algunos cambios que luego les explico, y duplicando la cantidad para llenar un buen molde de torta. Quedó esponjoso, perfumado, seguimos adelante!

El relleno y cubierta son de una simpleza absoluta, tampoco me desvelaron ni los desvelará a ustedes, tranquilos. Combina increíble con el bizcochuelo: es una crema de yogur, chocolate blanco y más frambuesas. Como para aprovechar y experimentar un poco, usé un yogur de coco vegano y descubrí que sale... un espectáculo. 

No les voy a mentir, dibujar la cara de gatito me estresó más que todo el resto del emprendimiento cumpleañero. Sudé, protesté, me mordí el labio, me escondí un rato en la cama bajo una montaña de frazadas y volví al ruedo con un poco más de equilibrio mental. Salió. Fiuf. 

El cumple estuvo hermoso, la torta la hizo sonreír a pleno cachete con hoyuelos y después comimos como locos. ¿Importa algo más?

No hace falta que hagan todo junto, o que le den forma de gatito, ni que hagan el dibujo... pero prueben estos sabores y texturas juntos, que los van a hacer maullar. 

La receta, haciendo click aquí. 

Cuando era chica, mi abuela hacía los huevos con salsa más ricos del mundo. El secreto quizás fuera esa salsa de tomate, cuasi mágica de tan buena, que incluso traficábamos de su casa a la mía en ollas atadas con piolín pizzero. En la cocina de mi abuela, turquísima, la salsa de tomate enriquecía casi todo: guisos de carne, porotos, hasta el arroz se cocinaba con un buen cucharón mezclado con el agua.

Los huevos con salsa son un clásico en varias culturas: como los huevos rancheros mexicanos, fritos, con tortillas y bastante picantones aunque sean para el desayuno. La Shakshouka es árabe (muy del norte de África, también está en Grecia y Turquía con otros nombres) y hace honor a ese origen con un perfil de especias espectacular que acompaña la suavidad del huevo a las mil maravillas. 

Lo que yo hice con la versión de mi abuela es, por supuesto, kiakizarla: esto es, enchufarle una tonelada de vegetales a la salsa para darle sabor, textura y poder llamarla “saludable”. Este tipo de colchón de verduras escondidas en tomate es un básico de mis inviernos, pronto les paso más ejemplos donde aplicarlo. A la manera de mi abuela pero unas cuantas décadas después, se volvió mi comodín para potenciar el sabor de muchas cosas. Lo lindo del caso es que se puede hacer este plato para aprovechar los vegetales sueltos -por no decir olvidados- en la heladera, y adaptar los sabores a los favoritos de cada uno: con o sin ajo, más dulzona o más picantita, con extra power de queso o apenas una lluviecita de hierbas. También se puede freezar la salsa y descongelarla para salvar un almuerzo improvisado, con sólo cascar tres o cuatro huevos en la superficie burbujeante. 

“Esto no es para mí, no lo voy a hacer nunca”. Cosas que uno puede decir de adolescente y quizás desdecirse de grande. Crecer es, un poco, poner a prueba esos dichos. Y con algo de suerte, soltar algunos.

Les conté en el post anterior acerca de mis primeras experiencias con los fermentados. Que me sonaban complicados, místicos e inabordables hace no tanto. Hoy, la masa de avena fermentada es parte cotidiana de nuestras comidas y me resulta tan básica como poner la pava para el mate. Esa masa viene de la mano de un fermento inicial con vinagre orgánico sin pasteurizar (un poco caro y un poco difícil de conseguir) o de un buen chorrito de kéfir, bebida probiotica que hasta hace poco también me parecía complicada, mística, inabordable.

Pero acá me tienen, tratando de dejar la adolescencia a menudo. Tomando un kéfir riquísimo cuando me levanto y manteniendo los nódulos (algo así como la “madre” de ese kéfir) vivitos y coleando con amor, azúcar mascabo y agua.

El kéfir es tan fácil de hacer como una limonada, o me atrevería a decir, incluso, más fácil. Su único desafío es la espera y la continuidad: hay que dejarlo tranquilo dos días, y hay que alimentar a los nódulos para que vuelvan a trabajar después. Suena muy justo, ¿no les parece? Lo que ganamos a cambio es un montón: una bebida que equilibra el “ecosistema” del intestino, que nos permite fermentar naturalmente masas sin más que mezclar componentes, y que por si fuera poco se reproduce a sí misma sin cesar, por lo que terminamos con una cantidad exponencial de nodulitos para regalar a quien se anime a probar.

¿Quién se anima?

El kéfir se puede tomar solo (empiecen con apenas medio vasito diario), mezclado con jugo de frutas o usar para preparaciones de cocina, incluso para el remojo de legumbres y cereales. Siempre, siempre, siempre, averigüen ustedes, pregunten, consideren sus propios cuerpos para decidir cuánto y qué hacen. Ma’vale!

De vez en cuando la moda no es algo malo. Lo dice la persona más resistente, más huraña, más "demodé" que se puedan imaginar. Pero puede pasar: una moda que vale la pena, una moda que no es puro capricho ni etiqueta marketinera. Tal es el caso de los fermentados.

La comida fermentada no es mala palabra: es más digestiva y más rica en complejidad de sabores. No se me asusten que vamos a empezar por donde empecé yo y quedé enamorada: una receta muy fácil, muy rica, muy amigable a cualquier paladar. Y sobre todo, la primera vez que la avena le cae 100% bien a personas que, hasta ayer nomás, no la toleraban. Soy testigo.

Ahí lo tienen. Un pan chato a base de avena, que hace unos meses preparo casi día por medio en versiones infinitas: sólo, con batata, con harina de garbanzos, con cebollitas caramelizadas, con aceitunas, con remolacha y queso de cabra. Esta receta es, a mi juicio, importante. Es de esas cosas que te pueden cambiar la rutina, la sensación de bienestar en la panza. Los hábitos. 

Me atajo desarmando dos mitos. Primero: “fermentado” no es podrido, no es indigesto. Fermentado es un cultivo de “bichitos que nos hacen bien” en la comida de forma de prolongar su vida útil y mejorar su digestibilidad, eso sintetizado a toda velocidad por supuesto. El yogur sería el ejemplo más claro y más aceptado. En este pan, los bichitos no quedan “vivos” en el alimento sino que ayudan a transformar la masa hasta que sus nutrientes quedan disponibles, en una suerte de “predigestión” que todo lo cambia para nuestro organismo.

El segundo mito a desarmar: no es para nada difícil fermentar. es simple, es básico, es a prueba de errores y hay muchos fermentos posibles para hacer en casa. Googleen a Máximo Cabrera que es un gran profe para estas cosas. 

El secreto que debe dejar de serlo es éste: la avena fermentada es revolucionaria. Conozco gente que no puede tolerarla en su forma de cocción tradicional y sin embargo, así cocinada, se baja sin problemas una buena ración diaria. Cae mucho más liviano, el sabor es delicioso, y no es para nada trabajosa. Con esta receta de base que les voy a pasar, la avena está lista para incorporar en miles de otras preparaciones: galletitas, panes, como espesante para sopas, lo que se les ocurra. De hecho, la fuente original que agradezco y recomiendo es ésta de Alex Von Foerster, donde utiliza el fermento para un crocante de avena: clic aquí. 

La preparación no tiene más vueltas que remojar las hojuelas de avena con dos o tres ingredientes sencillísimos y esperar al día siguiente, tal y como cuando vamos a cocinar legumbres. El resto es revolver y verter en una placa, así como leen. Les garantizo que sale bien, les garantizo que sale rico, y les garantizo... la mejor compañía para la hora del mate que puedan imaginarse. 

Las apariencias engañan. Eso que parece un postre de restaurante, eso que se podría llamar “panna cotta de yogur” y conseguir nombre de glamour, no es más que una yunta de bueyes que seguramente ya tengan en casa. Lo único que les falta es (quizás) ir a la tienda natural o dietética más cercana y pedir agar agar, un equivalente natural de la gelatina que se consigue con facilidad. Gracias a él, un poco de yogur y un poco de frutos rojos logran justo lo que necesitaban: pinta, textura. 

Por si fuera poco es legal hasta para el desayuno, con ingredientes más buenos que Lassie. Pueden servirlo con un extra de fruta fresca, como hice yo, sumarle granola o almendras tostadas, saborizarlo según la estación con duraznos, ciruelas o lo que esté más gustoso, incluso también reemplazar por algún dulce o mermelada. O servir todo junto, y sentirse como reyes. Si consiguen yogur de coco sale también hecha un primor.

Chau, fábrica de pastas. Chau chau adiós. Fue lindo mientras duró. No sos vos, soy yo, necesito un tiempo... para reflexionar, digo, para comerme toda la fuente de canelones mixtos que acabo de hacer, sin masa, vegetarianos o veganos, y con un gratén que me muero de amor. 

La clave de esta receta es decidir el plan según el tiempo y las ganas de cocinar: si estás para un microemprendimiento, hacés todo, de pe a pa, del fileto a la salsa blanca vegana o clásica. Si no, lo importante es que sale bien igual: resolvés con salsa hecha, puré de tomates natural o lo que tengas a mano y sólo te dedicás al relleno que, honestamente, es una pavada. 

Ventaja número 1: la pinta. ¿Vos viste la pinta de esa torta? Si alguien en tu casa le pone caras a las recetas saludables, esta vez será eficazmente seducido. 

Ventaja número 2: la fruta. Medio kilo de cítricos de estación, naranjas o mandarinas, sabrosas porque es su mejor época, fáciles de conseguir y encima bien económicas. 

Ventaja número 3: los ingredientes. Esta torta es vegana y aún los que no tienen historia con lácteos ni huevos van a agradecerla: porque podés hacerla cuando se te acabaron esas cosas, queda bien liviana y aireada, y siempre es bueno variar, viejo. Podés usar harina integral o reemplazar gran parte con almendras o polenta; podés usar aceite de coco o hasta de oliva. Podés variar con pomelos o bergamotas. Receta customizable al 100 por 1000. 

Ventaja número 4: el gustito, amigos y amigas de los postres. Esta torta equilibra el dulce con la acidez suave de las naranjas; la humedad de la cubierta con la esponjosidad del bizcochuelo suave. 

Tengo una confesión para hacer. Es a la vez una confesión amorosa y un mea culpa. Es que, señoras y señores, tengo una relación apasionada con los lácteos.

No hay nada que hacer, los amo, los adoro, y ni loca los tiro al inodoro (mis disculpas, es el versito de cabecera de mi hija y se me coló en el inconsciente). Seguramente lo vean en las recetas que elijo: los uso en muchas pero también busco reemplazos posibles, para no abusar tanto como las ganas me indicarían y para darle opciones a los que no pueden o quieren. Trato de consumir poquitos y elegirlos de buena calidad: eso significa en la medida de lo posible que sean artesanales y orgánicos (o biodinámicos, o como quieran llamarlos: de leche de verdad, y de vacas que la pasen lo mejor posible).

Por eso esta receta me parece muy buena aliada de los amantes insaciables de la vía láctea. Ricota casera: muy pero muy rica, muy pero muy fácil. Lleva literalmente dos ingredientes imprescindibles y unos pocos minutos de atención: el resto es puro placer.

La ricota orgánica es bastante difícil de conseguir hecha, más aún si tienen ganas de comerla descremada, como yo. En cambio hacerla en casa, y tener la ricota más sabrosa, suave y de la consistencia ideal, es lo más simple del mundo. Les recomiendo mucho que arranquen con una leche, justamente, orgánica o de alta calidad (averigüen, pregunten, pidan datos en su zona o si viven en Buenos Aires, fíjense dónde conseguir la de “La Choza” que ya es muy popular). Las ventajas de una ricota casera se extienden así a la salud: los “bichitos buenos” que trabajan en su interior nos hacen muy bien y le dan el mejor sabor. De yapa, algo más que importante: recuperar la habilidad de hacer en casa todo lo que hasta ahora comprábamos afuera. Porque el lujo, amigos, es la autonomía. 

Hola, sí, qué tal. Acá ando, sufriendo privaciones y prohibiciones tremendas para alimentarme de forma saludable, como siempre. Hay que comer cartón de la noche a la mañana porque nunca te podés dar un gusto y menos que menos, un antojo dulce. Te imaginás. Ah, ¿lo de la foto? ¿Qué, esa belleza chocolatosa, esa seda más rica que el danette, esa decadencia porno con almendras? Emmmm... ay, no sé, se me habrá colado la foto de algún otro.

Amigos. Esta receta es la mar de sencilla y queda sinceramente irresistible. No la llamaría mousse, porque la consistencia es más untuosa y menos aireada, como esos postrecitos... cuando era chica el más rico era el Shimmy, ¿se acuerdan? Los gringos los llaman “puddings” y ustedes llámenlos como quieran, pero no se pierdan la hermosa chocolatitud del asunto. Que se obtiene con sólo unos cuatro o cinco ingredientes y diez minutos de atención.

Si con todo esto no los tenté, permítanme agregar que este postre o pudding de chocolate es vegano si se quiere, libre de gluten si se quiere, endulzable con lo que más les guste y si te descuidás, lo empezás a usar de relleno en las tortas o de cobertura a los budines. No es que yo lo haya intentado, eh.

Siempre digo que el mejor zapallo del mundo es éste, el más simple, el que sirve para ponerle a todo. Pero a veces... cuando la vida te regala un Hokkaido orgánico, naranja fosforescente y menudo como éste... hay que animarse a variar.

El Hokkaido es un zapallo suave, que se cocina bastante más rápido que los demás (exceptuando el Anco, quizás... pero mucho más rico). No dudé en calar un sombrerito y aprovechar el hueco para meter, bueno, básicamente todo lo que tuviera dando vueltas en la heladera. 

Pueden hacerlo vegano, vegetariano, omnívoro o lo que más les guste. Pero hagan. Cocinen en casa, vean qué placer es y cómo lo más rico del mundo estaba al alcance de sus manos, ahí cerquita, aunque quizás no les pareciera antes. 

Bien. Sabíamos que esto iba a pasar en algún momento, aunque no estuviera preparada. Hay cuaderno de comunicaciones, hay mochila, hay que despertarse temprano. Julia empezó el jardín.  Llegó el día: nos escolarizamos.

A pesar de todas mis fobias y mis reticencias, hay que confesar que el Jardín en cuestión resultó idílico, la quetejedi va feliz y creo que fue más larga mi adaptación que la de ella. Después del baldazo de agua fría diario que significa levantarse temprano, elige un amiguito -muñeco del día- y allí vamos, manito en mano, rumbo a la aventura. Podrán adivinar uno de sus momentos favoritos de cada mañana: el desayuno. Las maestras tardaron dos días en reconocer mi retoño de Pochita Morfoni.