#crudas

“Esto no es para mí, no lo voy a hacer nunca”. Cosas que uno puede decir de adolescente y quizás desdecirse de grande. Crecer es, un poco, poner a prueba esos dichos. Y con algo de suerte, soltar algunos.

Les conté en el post anterior acerca de mis primeras experiencias con los fermentados. Que me sonaban complicados, místicos e inabordables hace no tanto. Hoy, la masa de avena fermentada es parte cotidiana de nuestras comidas y me resulta tan básica como poner la pava para el mate. Esa masa viene de la mano de un fermento inicial con vinagre orgánico sin pasteurizar (un poco caro y un poco difícil de conseguir) o de un buen chorrito de kéfir, bebida probiotica que hasta hace poco también me parecía complicada, mística, inabordable.

Pero acá me tienen, tratando de dejar la adolescencia a menudo. Tomando un kéfir riquísimo cuando me levanto y manteniendo los nódulos (algo así como la “madre” de ese kéfir) vivitos y coleando con amor, azúcar mascabo y agua.

El kéfir es tan fácil de hacer como una limonada, o me atrevería a decir, incluso, más fácil. Su único desafío es la espera y la continuidad: hay que dejarlo tranquilo dos días, y hay que alimentar a los nódulos para que vuelvan a trabajar después. Suena muy justo, ¿no les parece? Lo que ganamos a cambio es un montón: una bebida que equilibra el “ecosistema” del intestino, que nos permite fermentar naturalmente masas sin más que mezclar componentes, y que por si fuera poco se reproduce a sí misma sin cesar, por lo que terminamos con una cantidad exponencial de nodulitos para regalar a quien se anime a probar.

¿Quién se anima?

El kéfir se puede tomar solo (empiecen con apenas medio vasito diario), mezclado con jugo de frutas o usar para preparaciones de cocina, incluso para el remojo de legumbres y cereales. Siempre, siempre, siempre, averigüen ustedes, pregunten, consideren sus propios cuerpos para decidir cuánto y qué hacen. Ma’vale!

Ingredientes y utensilios

- 1 frasco de litro y medio (vidrio o plástico, boca ancha)

- 4 cucharadas de nódulos de kéfir de agua (se consiguen regalados de gente que ya esté preparando kéfir, pero también los venden en tiendas naturales y hasta on line)

- 5 cucharadas de azúcar mascabo

- 1/2 limón (si es orgánico mejor)

- 2 dátiles, pasas de uva o higos secos (cambia el sabor pero todos sirven).

- idealmente una bolsita de las que se usan para hacer leches vegetales, sino gasa para una bolsita casera. Se puede hacer sin bolsa, pero los nódulos se mezclarán con los restos de fruta seca y se “ensucian”.

Procedimiento

Es fácil como hacer limonada. Sólo requiere constancia.

Meter los nódulos en la bolsita y cerrarla. Introducir en el frasco.

Sumar medio limón, el azúcar y los dátiles picados. 

Agregar 1 litro de agua filtrada y revolver con cuchara de madera o de plástico.

Tapar (pero no herméticamente: suave con la tapa del frasco, o con una gasa o tul limpio y una gomita) y dejarlo 24 hs en un lugar templado y sin luz directa del sol. Pasado un día se vuelve a revolver y a dejar reposar por 24 hs más. Luego de ese plazo (los dos reposos de 24 hs cada uno, es decir, 48 hs del inicio) está listo. 

Exprimir el medio limón dentro del líquido. Colar, conservar en botellita y rescatar la bolsita con los nódulos para empezar nuevamente el ciclo, exactamente igual.

Los nódulos no se lavan, la bolsita la ponés otra vez en el frasco limpio tal cual la sacaste. El resto (desperdicios de limón y dátiles) se tira.

Es muy probable que pronto los nódulos empiecen a reproducirse. Para esta receta se usan 4 cucharadas, el resto se puede comer (en licuados por ejemplo) o regalar. Que no se reproduzcan no significa necesariamente nada malo.

Lo ideal es elegir utensilios de plástico, vidrio y madera para manipular el kéfir porque no le hace bien el metal (aluminio, acero, etc). Pero no pasa nada grave si lo tocamos un momento como excepción o si lo colamos usando colador de alambre (hay mucha gente que lo hace así, yo prefiero colador de plástico y listo).

Es muy probable también que la bebida se gasifique finamente, quedando apenas carbonatada. Eso es bueno. Si te gusta, conservalo en una botella bien hermética, y sino, se va a ir yendo solo. 

La bebida lista para tomar no es tan dulce como uno esperaría por el azúcar mascabo: los nódulos procesan esa azúcar y la transforman. Queda fresca, levemente dulce, no piensen que nos “tomamos” el azúcar a cucharadas. 

El kéfir en botella dura 1 semana fuera de la heladera, 3 a 4 semanas en heladera.Se va gasificando un poco más con el paso del tiempo, es normal, se suele usar para hacer tipo "sidra" natural.

Para el relleno:

- 1 bloque de tofu (idealmente de seda, uno que mantiene la forma de bloque pero es bien liso y suave. Si no, sale bien igual)

- 16 o 17 dátiles (descarozados y remojados toda la noche en agua filtrada, o al menos una hora en agua tibia)

- 3 cdas de jugo de limón

- 1 cdta de canela (opcional)

- agua del remojo de los dátiles, media taza para el agar agar y luego c/n

- 1 cda y media de agar agar (gelatina natural, que puede reemplazarse por gelatina industrial artificial pero no lo recomiendo)

Para la base

- ¼ taza de coco rallado

- ¼ taza de almendras tostadas

- ¼  taza de nueces tostadas

- ¼ taza de avena arrollada

- agua del remojo de los dátiles, c/n

- 2 cdas aceite de coco @aceitesnapus

- pizca de sal

Para el crocante:

1 puñado de: nueces, almendras, castañas o lo que prefieras, tostados previamente.

1/3 taza de azúcar mascabo.

Agua, apenas, c/n.

 Procedimiento

Para realizar la base, procesar todos los ingredientes secos (nueces, avena, almendras, coco) hasta formar una arena pareja. Agregar el aceite de coco y la pizca de sal. Seguir procesando y agregar muy lentamente el agua de remojo de los dátiles (que se usarán en el relleno) hasta lograr una masa semejante a la plastilina.

Colocar en un molde aceitado o enmantecado formando una capa fina, de medio centímetro de alto aproximadamente, y hornear unos diez minutos a fuego bajo, hasta que la masa se seque.

Esta base puede reemplazarse con cualquier otra masa que les guste para cheesecake o tortas similares. Desde la clásica de galletitas hechas polvo, sin hornear, hasta una hecha únicamente de avena, miel y jugo de naranja. También pueden usar ésta o ésta de mis otras recetas.

Mientras se enfría la base, hacemos el relleno. Procesamos los dátiles (conservando el líquido) y con el tofu, el limón y la canela hasta lograr una crema homogénea. En una cacerolita o jarrito, calentar el agua de remojo de los dátiles y disolver allí el agar agar. Llevar a hervor y revolver continuamente a fuego bajo uno o dos minutos. Volcar sobre la crema de dátiles. Procesar un poco más hasta homogeneizar completamente de ser necesario para que sea una crema y no una pasta, incorporar un poquito más de agua de los dátiles.

Lo ideal es contar con un listón de acetato para cubrir las paredes del molde donde ya está la base lista: el acetato es un material de plástico transparente que evita que se pegue y mantiene la forma. Si no les es posible, utilicen lo que tengan a mano, un papel manteca, film, etc. quizás no quede tan prolijo pero va a salir bien. Una vez forrado el molde, cubrir la base de la torta con el relleno y llevar a heladera mínimo dos horas.

Para el crocante:

Tostar suavemente la fruta seca. Retirar del fuego. Si se quiere, picarla un poco: queda menos llamativo sobre la torta, pero a cambio es más fácil de cortar y servir ya que este crocante endurece.

En una sartén gruesa o de hierro, calentar a fuego lento el azúcar mascabo, y cuando se forme el caramelo agregar las nueces, almendras y castañas. Remover enérgicamente y cuando la fruta seca está bien acaramelada, agregar apenas un poquito de agua para alivianar el caramelo. Remover un poco más, apagar el fuego y verter sobre la torta. Dejar enfriar completamente.

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