(en) substances

Le 14 octobre est le jour du navet dans le calendrier républicain, ce qui en fait une date aussi morne que ce légume. Il faut passer la Manche pour y dater deux faits historiques d’importance : le 14 octobre 1066, les troupes normandes de Guillaume le Conquérant battent les anglaises du Roi Harold (bataille de Hastings) ; le même jour en 1322, les Écossais sortent vainqueurs de la bataille d’Old Byland lors de la première guère d’indépendance de l’Écosse. Deux dates victorieuses qui nous rappellent que les Anglais sont des billes depuis au moins mille ans, et qu’il en va, dans l’Histoire, de la frontière irlandaise envisagée par Boris Johnson comme du mur d’Hadrien il y a presque deux millénaires : d’abord on en parle beaucoup, ensuite ça coûte plus cher que prévu et finalement ça ne sert pas à grand chose — à part faire mousser des hommes politiques. Si je vous parle de ces dates anciennes d’outre-manche, c’est pour évoquer le 14 octobre, qui serait la journée internationale du pudding. J’utilise un conditionnel car c’est toujours compliqué de se mettre d’accord sur les « journées internationales » de spécialités ridic… pardon, typiques, a plus forte raison qu’il y a déjà, concernant le pudding, plusieurs journées nationales : le 13 octobre, le National Yorkshire Pudding day, le 13 novembre, le National Indian Pudding Day, le 12 février, le National Plum Pudding Day, le 22 mai, le National Vanilla Pudding Day, le 26 juin, le National Chocolate Pudding Day. Deux spécialités sucrées se chamaillent le 15 juillet, le National Tapioca Pudding Day et le Gummie Worm Day ; le 9 août c’est le National Rice Pudding Day et le 19 septembre, le National Butterscotch Pudding Day. Pfiou. Ce qui nous fait une somme improbable de puddings, rien que d’en faire la liste j’ai des remontées acides. Soyons honnêtes, une journée internationale nous suffira et avec elle, juste une recette pour la commémorer. D’où vient le pudding ? L’origine n’est pas certaine, mais on préciser sa localisation grâce à l’étymologie : poten, podin, put, pud désignent, dans différents dialectes gaéliques, les viscères (boyaux, panse, vessie) d’animaux qui étaient nettoyées pour servir de contenant pour cuire les viandes au bouillon. Le pudding, c’est donc autant le nom de la préparation que son mode de cuisson : on cuit une viande dans un boyau. Voilà qui vous évoque sans doute le Haggis écossais mais également, à plus forte raison, notre boudin qu’on pensait franco-français mais dont le nom n’est finalement que la déformation du (black) pudding anglais. Boudin-pudding, même combat. Néanmoins l’histoire ne s’arrête pas à des considérations tripières. Le bag pudding ou (poding) s’est peu à peu répandu dans toute l’Angleterre. C’est aux Écossais qu’on doit une innovation majeure consistant à remplacer des viscères propres par un linge cousu : on parle alors de clootie pudding (le clootie en Écossais vous rappelle le cloth Anglais : le linge, torchon, serviette) dans lequel on fait cuire une masse d’ingrédients amalgamés. Il faut attendre le dix-septième siècle pour voir arriver le plum-pudding (sans doute parce les prunes n’y étaient pas familières avant cette période). De cette date, et alors que les moyens (et les ustensiles) de cuisson se modernisent, on trouve toutes sortes de pudding définis selon les ingrédients qui les composent, qu’il s’agissent des céréales (le pudding Victoria au riz), de restes ménagers (bread and butter pudding, welsh pudding à la chapelure, cabinet pudding aux biscuits), ou des matières grasses (graisse de rognon pour le suet pudding, de bœuf pour le monster pudding, un morceau de bravoure réalisé de 450kg qui mit trois jours à cuire et qui fut distribué aux ouvriers affamés de Lancaster victimes de la dépression du textile — Lancashire Cotton Famine, 1861-65). Le temps passant et avec lui, plusieurs avancées gastronomiques, le pudding s’est fixé de part et d’autres de l’Atlantique en quelques principes élémentaires : une crème à la vanille ou au chocolat, cuite au bain-marie – réminiscence de la cuisson au chaudron, dans au torchon ou en vessie – et enrichie de bricoles variées. Cette simplification apparente de dénomination vise autant les procédés (préparation, cuisson) que la texture, dense et riche, qu’on attend d’un pudding. Voilà pourquoi, à l’exception notable de la crème brûlée qui s’appelle partout pareil, tous nos bavarois, parfait, crèmes pâtissière et diplomate finissent par s’appeler, faute de mieux, vanilla pudding. La modernisation des moyens de cuisson, autant que la mode, auront favorisé l’essor du pudding, et le voilà qui traverse les Alpes. Il n’en fallait pas plus pour italianiser son nom : le budino est, lui aussi, une crème prise aux œufs (souvent au chocolat ou au caramel). Bref, voici deux recettes de pudding pour l’occasion : un classique bread pudding (sorte de pain perdu amélioré) avec une touche de caramel, ainsi qu’un rice pudding qui n’est autre… qu’un riz au lait. Bread pudding 1. Fouettez ensemble 6 jaunes d’œufs, 10gr. de maïzena et 350gr. de lait entier. Par ailleurs, faites fondre à feu moyen-fort 200gr. de sucre dans une grande poêle sans y toucher. 2. Lorsque le caramel commence à se former, mélangez-le délicatement au sucre encore en poudre. Mélangez jusqu’à obtenir un caramel homogène, un peu brun, voire fumant. Décuisez-le en versant en un filet régulier 350gr. de crème liquide entière. Le sucre risque de masser (de redurcir en raison de l’écart de température entre les deux ingrédients), mais il finira par refondre. Mélanger régulièrement sans vous impatienter. 3. Versez la crème aromatisée sur le premier mélange, en fouettant continument et jusqu’à obtenir une préparation homogène. Dans un plat à gratin, répartissez 2 tranches de pain rassis (ou de brioche, vive la France) coupées en gros cubes ; ajoutez quelques raisins secs, noix, noisettes…, ce que vous trouverez dans vos placards et qui pourra agrémenter la préparation ! Faites préchauffer votre four à 130°. Faites bouillir 2L d’eau. 4. Versez la préparation liquide dans le plat à gratin. Si les morceaux de pain surnagent trop, immergez-les à l’aide d’une fourchette le temps qu’ils se gonflent de liquide. 5. Transférez le plat dans la lèchefrite de votre four. Ajoutez l’eau bouillante avec précaution, puis enfournez 40 minutes. Vérifiez ponctuellement la cuisson : il ne faut plus que la préparation centre du plat bloblote. Lorsque la préparation est figée/cuite, éteignez le four. Laissez l’ensemble refroidir avant de sortir le plat de l’eau. 6. Réfrigérez le pudding jusqu’au service. Nettoyez votre lèchefrite. Invitez des amis pour le thé.

Riz au lait 

  1. Cuisez 200gr. de riz rond à l’eau bouillante pendant 8 minutes, puis refroidissez-le en l’égouttant dans une passoire tenue sous un filet d’eau froide. 2. Remettez le riz à cuire à feu moyen avec 300gr. de lait, 300gr. de crème liquide entière, 2 ou 3 gousses de vanille fendues et 200gr. de sucre. Mélangez ponctuellement. 3. Lorsque le riz est encore légèrement ferme sous la dent mais qu’il reste du liquide, couvrez la casserole et laissez finir de cuire à l’étuvée, hors du feu. Si le liquide s’est évaporé trop vite, rajoutez de la crème, puis attendez la reprise d’une petite ébullition avant de retirer du feu. 4. Laissez parfaitement refroidir jusqu’à dégustation. Si vous craignez que son aspect « enduit de rebouchage » vous colmate l’estomac, vous pouvez de façon optionnelle lier le riz au lait (une fois refroidi) avec une chantilly ou une crème anglaise peu sucrées (sur le même mode qu’un risotto qu’on fouette avec un peu de beurre en fin de cuisson). Le riz au lait se conservera sans problème plusieurs jours au frais et plusieurs mois dans un mur dont il aura rebouché les trous.

Créée en 1977 par la North American Vegetarian Society, la journée mondiale du végétarisme a lieu tous les ans le 1er octobre. C’est également la première séance de l’Assemblée législative en France en 1791, ainsi que le jour de la cuve dans le calendrier républicain français (mois de vendémiaire), je ne sais pas s’il y a une conclusion à en tirer mais c’est vous qui voyez. C’est aussi la victoire d’Alexandre le Grand sur Darius III à Gaugamelès en 331 avant notre ère, ainsi que l’indépendance du Nigéria et de Chypre en 1960. Alors je me suis dit que hop, ça valait bien une recette (la journée du végétarisme, pas la victoire d’Alexandre le Grand sur Darius III, même si je ne serais pas surpris qu’il y ait une recette commémorative, comme le veau Marengo, qui fut initialement créé avec du poulet, mais c’est une autre histoire). Qu’est-ce qu’on a ? Au frigo : un demi-oignon rouge, un brocoli, de l’ail, un oignon nouveau mais moche, des herbes fraiches et des œufs miso (je vous explique plus tard). Dans les placards : des pâtes udon (fines, sèches, pas les gros asticots blancs précuits pour la soupe), des herbes sèches. La solution, vous l’avez devant vos yeux : des pâtes au brocoli. Le reste, ce n’est qu’une question de cuisson et d’assaisonnement. Quand vous avez compris que n’importe quels restes feront l’affaire, vous n’avez plus qu’à ajuster la recette qui suit : 1. Séparez les fleurettes du pied d’un brocoli. Coupez les fleurettes en deux ou trois dans la longueur, et le pied en petits cubes. Emincez l’oignon rouge, une gousse d’ail, un oignon nouveau (ou plus, et vert inclus). Hachez grossièrement des herbes aromatiques à votre convenance. (Ça marchera sans herbes.) 2. Cuisez une poignée de pâtes (par personne) à l’eau bouillante salée. Egouttez-les, refroidissez-les aussitôt, égouttez-les à nouveau puis ajoutez-y 1cs. d’huile (sésame, olive, autre) et une 1cc. d’herbes déshydratées ou autres épices moulues à votre goût. Mélangez bien. Réservez. 3. Faites chauffer 2cs. d’huile d’olive dans une poêle. Faites sauter à feu fort les fleurettes de brocoli jusqu’à nette coloration. Réservez, puis dans la même poêle, faites sauter les autres ingrédients : ail, oignons, cubes de brocoli. Ajoutez un peu d’eau, cuisez à couvert pendant 5 minutes. Retirez le couvercle et laissez cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau. Hors du feu, ajoutez les herbes hachées. Œufs miso. 4. Là, c’est l’occasion de vous préparer des œufs d’avance pour des repas express. C’est tout bête : portez à ébullition une casserole d’eau, salez aux premiers bouillons, puis baissez le feu à frémissements. 5. Ensuite, ajoutez délicatement des œufs (4 par exemple, mais plus si vous aimez les œufs : une fois cuits ils se conservent largement une semaine). Cuisez à frémissement pendant 6 minutes ou plus si vous préférez les œufs durs. 6. Retirez les œufs de l’eau chaude et plongez-les aussitôt dans l’eau froide. Écalez-les, puis mettez-les dans une boîte et ajoutez de la sauce soja. Beaucoup. Réfrigérez et retournez-les de temps en temps dans la sauce soja (rappelez-vous : vus qu’ils vont se conserver longtemps, vous pouvez les retourner de temps en temps et ça ira bien comme ça). 7. Dressez dans des assiettes creuses : les pâtes, le condiment à l’oignon, les brocolis grillés. Ajoutez un œuf ou deux et assaisonnez à votre convenance. Vous pouvez dresser les pâtes chaudes ou froides, les brocolis chauds ou froids, etc. Et bien entendu, vous pouvez tout faire d’avance, en doublant les quantités pour en manger encore une fois ou deux dans les trois jours qui arrivent.

Avant d’aller plus loin. — Pour maturer de la viande, il faut soit avoir du temps, soit de l’argent.

Entrons dans le détail, si vous le voulez bien. La maturation prend au moins 3 semaines pour le mouvant (morceau à fibres courtes, sur les pattes arrières) et la surprise (morceau peu épais aux fibres courtes, situé juste au-dessus de la palette, dans l’épaule), 4 à 5 pour le rumsteck et la macreuse (morceau maigre près du paleron), et jusqu'à six semaines pour le faux-filet et les basses côtes. Les côtes, pour conclure, peuvent être maturées jusqu’à 8 semaines ; au-delà, on ne parle plus de maturation mais d’affinage (jusqu’à trois mois). Si vous tentez l’expérience, il vous faudra aussi un peu de matériel et de solides connaissances théoriques, car un frigo domestique ne présente pas les conditions d’humidité idoines ; vous risquez le rancissement et un le développement peu souhaitable de bactéries et germes.

Si la viande maturée est si chère (pour résumer, elle passe du simple au double ; comptez ainsi environ 70€ pour une côte de bœuf), c’est parce qu’il faut prendre en compte la perte de matière autant que l’immobilisation de la viande. La matière perdue, c’est d’abord l’eau (dont le muscle est constitué à 75%), qui s’évapore au fil des semaines de maturation, et ce jusqu’à 35% du poids initial. C’est ensuite parce que la couche d’oxydation (qui s’est formée au cours des semaines suivant les deux premières, la période de rancissement), sèche et peu élégante (quoique comestible) est éliminée par le boucher avant la vente… Eliminée, mais pesée avec le reste du morceau dont on l’a débarrassé. Quant à l’immobilisation, c’est en premier lieu la trésorerie (les bouchers travaillent de plus en plus à flux tendus), et en second lieu la viande elle-même qui prend de la place : un prix pourra donc varier selon la popularité du boucher – et sa localisation : à qualité égale, la viande d’un boucher situé dans le septième arrondissement de Paris sera plus chère que celle maturée chez un boucher situé en périphérie d’Abbeville, tout simplement parce qu’ils ne paient pas le même loyer.

Maintenant que je vous ai dit tout ça, rentrons dans le vif du sujet : comment procéder pour donner en deux jours à une pièce de viande la même qualité que si elle avait maturée quarante-cinq ?

1. Réduisez en poudre grossière 800gr. de koji de riz (voir plus bas pour une explication détaillée). Frottez six épais faux-filets de bœuf (Aubrac, Angus, Blonde de Galice) avec les granulés obtenus, de toutes parts et généreusement, néanmoins sans trop insister, au risque de raidir la viande et débuter un processus de rancissement (réaction enzymatique accélérée).

— Ici, j’ai fait un double-test. D’abord, avec de la vache de réforme : deux faux-filets maigrichons et une entrecôte (deux morceaux différents avec donc des fibres organisées différemment). Rappelez-vous : “viande bovine” peut dire beaucoup de choses. Quand c’est du bœuf, c’est écrit en toutes lettres (et le prix change).) Ensuite, en essayant de ne pas mixer le koji mais  en l’utilisant entier.

2. Disposez les faux-filets sur une grille ou dans un plat et réfrigérez-les sans les couvrir. Au bout de 12h., la viande semble être couverte d’une bouillasse improbable ressemblant à de la neige sale, mais dont se dégage cependant une odeur fruitée de miso ou de noisette fraiche. Laissez au frigo pour un total de 48h.

3. Avant de cuire, rincez méthodiquement la viande à l’eau froide et séchez-la à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.

— La viande a changé de couleur, les parties les plus fines ont durci, le gras à réduit. 

4. Faites chauffer votre plus grande poêle (idéalement en inox, sinon en fonte) et, une fois chaude, versez-y un trait d’huile neutre. Faites préchauffer votre à 200°.

5. Saississez la viande 20 secondes, sans y toucher une fois qu’elle est dans la poêle. A l’aide d’une pince, retournez-la et procédez de même, à nouveau 20 secondes. Augmentez ce temps à 30 secondes si les morceaux de viande sont vraiment épais. Attention ! Prenez en compte que le koji aura eu pour effet d’accélérer la cuisson (réaction de Maillard et caramélisation).

6. Réservez la viande dans un plat de cuisson et cuisez tous les morceaux de la même façon.

7. Enfournez 10 minutes. Défournez. Coupez un petit morceau pour vous assurer de la cuisson. Au besoin, rajoutez 5 minutes de cuisson. Salez et poivrez de chaque côté et patientez au moins 5 minutes avant de déguster avec le condiment de votre choix.

— Le résultat est décevant sur la découpe la plus fine mais remarquable sur des morceaux épais. C’est mon deuxième test (première fois en juin dernier avec de l’Aubrac, voyez la story “Un effet bœuf” sur Instagram : @seanandjean) et le résultat est presque aussi satisfaisant avec de la vache. Les amateurs de viande tâcheront de s’en tenir à de la viande de bœuf soigneusement choisie.

Ça va mieux en le disant. — Le koji est le nom du résultat d'une culture de l'aspergillus oryzae, un champignon appartenant à la famille des moisissiures dites « nobles » (comme celles des fromages à pâtes persillées) sur des céréales riches en amidon (comme le riz dans le cas présent, mais aussi l'orge.) 

 Dès la plus haute Antiquité, il a été cultivé en Chine, avec d'autres micro-organismes pour former un ferment nommé qū, servant à produire du Huangjiu (vin de céréale). Il faut attendre la période médiévale pour que les Japonais apprennent des Chinois à fabriquer le qū, qu’ils chez eux koji ou tane-koji. Pendant la culture, il décompose l'amidon et fabrique ainsi une grande quantité d'acides aminés et d'enzymes. Ce sont ces enzymes qui, dans ce cas particulier, se substituent à celles naturellement produites par la viande lors d’une maturation longue pour défaire les tissus conjonctifs que contient le muscle (première phase, lorsque les glucides s’épuisent et qu’ils se transforment en acides lactiques bactériostatiques qui empêchent le développement microbien tout en provoquant le rassissement par acidification) et ainsi, éliminer peu à peu son humidité naturelle (seconde phase, la maturation à proprement parler). Au Japon, Le koji de riz sert à élaborer le miso de soja, de pois chiche ou autre, l'amazake, le shio-koji le saké, le shochu, etc. On le trouve en commerces spécialisés et en ligne.

Oui on commence pas le 22 mais symboliquement j’aimais bien que mon nouveau chapitre commence le jour calendaire du printemps. Oui, je sais aussi que le printemps ne tombe plus le 21 mars depuis des années et ne retombera plus le 21 mars avant encore plus d’année mais que voulez-vous, c’est comme le beurre sur le pain, quand on est habitué, c’est compliqué de tout changer.

Oh vraiment ?

(Pause théâtrale pour tenir l’auditoire en haleine. Quelques gloussements épars. Une vieille dame tousse. Le silence revient.)

Oui, vraiment.

Qu’est-ce que le gluten ? Meh, c’est une question compliquée qu’on peut résumer en une phrase : il s’agit de la combinaison des protéines et de l’amidon contenus dans une céréales. On appelle ces protéines les glutéines et autres prolamines (et parmi ce groupe, l’alphagliadine, la sécaline, la zénine,…), hordénine, cafirine, panicine, bref ça finit en –ine comme Bécassine, cousine et d’ailleurs, cuisine. Une fois qu’on a énuméré tout cela, il faut aussi faire la distinction entre les différentes sortes de… disons… sensibilités au gluten. 

Alors, pour votre plus grand plaisir, faisons un peu de pédagogie.

— La plus connue des sensibilités est l’intolérance, dite aussi maladie cœliaque : cet adjectif désigne ce qui a rapport à la cavité abdominale. En un mot comme en cent, si le malade cœliaque ingère du gluten, il aura du chfrichfri dans le bidou (ou, si vous préférez entrer dans le détail, une réaction immunitaire entraine la production d’anticorps qui détruisent les intestins). Je résume, vous avez compris l’idée. Il y a en France moins d’intolérants sévères au gluten que de schizophrènes (1%), mais ça n’intéresse pas les fabricants de galettes de riz pour lesquels l’organisation des soins psychiatriques est très éloignée de leur préoccupation, à savoir : faire du blé (lol) sur le dos de quelques vieillardes qui ont mal au caca. Mais vous l’aurez compris, ici aussi, je résume. Avec un soupçon de sarcasme.

— Vient ensuite l’allergie, une autre réaction du système immunitaire, mais qui elle est immédiate : rougeurs, œdèmes, la totale. Quand j’étais petit on pensait que j’étais allergique aux bananes en raison d’une réaction cutanée qu’elles semblaient provoquer, et puis en fait, non, ça va. Ai-je cessé d’être allergique ? Etais-je allergique à autre chose sans jamais le savoir ? Bref, une chose est sûre : seul un allergologue pourra y répondre.

N’oubliez pas qu’un allergologue est titulaire d’un diplôme de médecine, alors qu’un naturopathe, par exemple, parle aux cailloux et répond au bruissement des arbres par des infrasons que lui seul entend. (Sarcasme, bis.)

 — Il faut sans doute distinguer l’allergie de l’hypersensibilité, qui ne provoque pas l’apparition d’une maladie auto-immune. Concrètement, si vous êtes fatigué après avoir mangé une pizza, ou que vous avez des maux de tête après avoir bu 14 bières, ou que vous ressentez une anxiété, une irritabilité après votre soixante-dix-huitième tartine de houmous, vous pensez sûrement que vous êtes hypersensible. Alors que non. Vous ne savez pas vous modérer et vous cherchez une excuse, c’est différent.

J’ai tendance à considérer l’hypersensibilité au gluten comme une posture : vous n’avez pas de symptômes mais vous avez l’impression d’en avoir ? Oh, ok. Ecoutez, c’est comme les gens qui se disent sensibles aux ondes de 

téléphone : tant qu’ils ne dérangent personne, rien ne les empêche de le croire.

Quelles céréales contiennent du gluten ?

Commençons par souligner que l’on cherche les prolamines, apparemment responsable des maux évoqués plus haut. Déjà, le blé et ses cousins, le kamut, le khorasan, le grand épeautre sont les plus riches en prolamines avec 70% d’alphagliadines. Le petit épeautre est un petit cousin et n’en contient que 15 à 30%. Le seigle contient 30 à 50% de sécaline, l’orge 50% d’hordénine. Le sorgho contient 50% de cafirine, le millet 40% de panicine, l’avoine 20 à 30% d’avénine. La triticale, hybride de blé et de seigle, contient des prolamines en quantités variables selon l’espèce cultivée ; d’une façon générale sa farine n’est pas panifiable sauf quand on la combine à de la farine de blé.

Notez que le maïs contient 55% de zénine, une autre prolamine, mais qu’il est en général dit « sans gluten », à l’instar du riz, du teff et du fonio qui contiennent moins de 10% de prolamines. Il en va de même pour le petit épeautre, généralement bien supporté.

Comment se souvenir de toutes ces céréales ?

J’invoque le pouvoir mnémotechnique de l’anagramme !

Gloire à toi, SAKOBET, la déesse primordiale du gluten, celle qui donna la céréale prométhéen à la première civilisation à cuire leurs bouillies pour en faire du pain !

Seigle (et Sorgho)

Avoine

Kamut (et Khorasan)

Orge

Blé

Epeautre (Le petit mais surtout le grand)

Triticale

 © Didier Garguilo

(Car oui, les Egyptiens sont probablement les premiers à avoir fait du pain. N’insistez pas, c’est comme ça, on en débattra un autre jour.)

Un malade cœliaque vous le dira : il y a du gluten partout, partout, partout et c’est une plaie. Un intolérant au gluten autoproclamé vous le dira aussi : il y en a partout, partout, partout mais ce n’est pas très grave car il n’est pas vraiment intolérant, il a juste lu quelque part (ou on lui a dit) qu’il se sentirait mieux en évitant d’en manger. Ce qui est vrai. Néanmoins, pas de privation inappropriée : si manger des aliments contenant du gluten ne provoque chez vous aucune réaction, vous en priver pourrait, sur une période trop longue, générer une intolérance auto-immune.

Concrètement, un peu de bon sens : ne vous privez pas de gluten, mais ne vous privez pas non plus d’explorer d’autres céréales ou pseudo-céréales !

— Les probabilités que ça rate et que faire pour les anticiper

Il était évident que les écueils principaux allaient être :

- la pâtisserie (la farine est quasiment indispensable dans la pratique)

- la pizza (idem)

- tartiner des choses (sur du pain)

Il était tout aussi évident que cet essai, pour ne pas finir en un tragique échec, devrait s’accompagner non d’un arrête total mais plutôt, d’une diminution graduelle soit de la farine de blé, soit des produits manufacturés contenant du gluten.

— Quelques stratégies

Passez aux farines semi-complètes et complètes. Notez que plus une farine de blé est raffinée, plus elle contient de gluten, donc, plus le type de la farine est élevé, plus elle contiendra plein d’autres éléments nutritionnels qui sont éliminés lors du raffinage. (Il en va de même avec le sucre : plus il est foncé, moins il est raffiné. Nous aurons le loisir d’en reparler.) Ainsi donc, pour toutes les pâtisseries du quotidien (niveau 1, gâteau au yaourt et crêpes), vous ne prenez pas beaucoup de risques à changer votre T.40 contre une T.60, voire un T.80 si le cœur vous en dit !

Modifiez vos recettes habituelles contenant de la farine de blé : en plus, c’est assez simple. D’une façon générale, pour ce qui est cakes et gâteaux, voici ce que vous je recommande :

- remplacez la pesée de farine ordinaire par 2/3 de farine de riz et 1/3 de maïzena. Si vous n’aimez pas la farine de riz, essayez la farine de châtaigne ou les mélanges prêts à l’emploi des épiceries bio (attention, certains contiennent déjà de la poudre à lever, il faudra la retirer de votre recette au moment de faire les pesées).

- plutôt que de mélanger les œufs au sucre (ou au beurre, selon la recette), mélangez les jaunes avec 2/3 du sucre (ou la totalité du beurre) et montez les blancs en neige séparément (en les stabilisant avec le dernier tiers de sucre) pour les incorporer ensuite au mélange.

Essayez donc : 

Le carrot cake pour intolérants au gluten

1. Faites tremper 100gr. de raisins secs dans un mélange d’eau bouillante et d’eau de fleur d’oranger.

2. Epluchez 300gr. de carottes, râpez-les finement et pesez-en 250gr.

3. Clarifiez 4 œufs. Au batteur, montez les jaunes avec 120gr. de cassonade jusqu’à les faire doubler, voire tripler de volume.

4. Incorporez les carottes râpées, puis tamisez par-dessus 80gr. de farine de riz complet additionnée de 70gr. de maïzena, 11gr. (un sachet) de levure chimique et 150gr. de poudre de noisettes ou d’amandes. Ajoutez également 80gr. d’huile de pépins de courge (de l’huile de noisette ou une très bonne huile d’olive conviendront aussi). Faites préchauffer votre four à 200°.

5. Montez les blancs en neige ferme. Au besoin, serrez-les avec 1cs. de sucre glace. Incorporez délicatement les blancs au premier mélange. Versez la préparation dans un moule à cake ou un moule à manqué préalablement graissé. Parsemez de quelques zestes d’orange confits détaillés en cubes, de 50gr. de noisettes concassées et des raisins que vous prendrez soin de bien égoutter.

6. Enfournez 10 minutes à 200 puis baissez à 160° et laissez cuire encore 20 minutes. Surveillez la cuisson à cœur en y piquant un couteau dont la lame doit ressortir sèche. Au besoin, prolongez la cuisson d’encore dix minutes en veillant à couvrir d’une feuille d’aluminium si la surface brunit trop vite.

— A partir d’ici, deux options :

Sirop : 7. Pesez le mélange qui a servi à infuser les raisins secs. Ajoutez-y le zeste et le jus d’une orange. Ajoutez la moitié du poids en cassonade et chauffez légèrement pour l’y dissoudre. 

8. Lorsque le cake est cuit, badigeonnez-le de ce sirop puis laissez tout à fait refroidir avant de déguster.

ET/OU 7. Mélangez 150gr. de Philadelphia à 50gr. de sucre glace et, une fois le gâteau parfaitement refroidi, étalez le mélange par-dessus.

8. Parsemez de zestes d’orange, de noisettes hachées torréfiées ou de tout ce qu’il vous plaira. Réfrigérez jusqu’au service.

Essayez le pain sans gluten. Assurément, c’est autre chose. Le pain sans gluten est au pain avec gluten ce que la margarine est au beurre : ça y ressemble, en moins bon dans la bouche, et probablement moins bon que prévu pour la santé. Vous n’en mangerez pas juste pour le plaisir du goût, comme c’est parfois le cas d’un très bon pain d’artisan. Néanmoins, quand il s’agit d’y tartiner du beurre ou d’accompagner du fromage, ça peut faire l’affaire. C’est un pis-aller. Ne cherchez pas à comparer. Je suis fermement convaincu que, pour désapprendre à aimer le pain, il faut manger du pain sans gluten.

Essayez d’autres substituts à la farine comme la poudre d’amande, la purée de sésame, et bien d’autres choses tout à fait divertissantes. Ouvrez un livre sur le sujet ou consultez des blogs savamment orientés sur le sujet, et vous verrez que de recettes existent, des plus simples aux plus farfelues. 

Testée et approuvée pour vous, voici le

Gâteau au chocolat et quinoa

1. Cuisez 130gr. de quinoa à l’eau bouillante et laissez-le ensuite égoutter et totalement refroidir une fois parfaitement attendri.

2. Mixez-le grossièrement avec le jus d’une orange (soit 80gr. de jus).

3. Fouettez ensemble 4 gros œufs avec 180gr. d’huile neutre, 300gr. de sucre et les grains d’une gousse de vanille. Faites fondre au bain-marie 55gr. de chocolat noir. Ajoutez-le à la préparation.

4. Tamisez par-dessus 80gr. de cacao en poudre et 15gr. de levure. Faites préchauffer votre four à 180°.

5. Graissez un moule à manqué et saupoudrez le fond de sucre glace ou de cacao en poudre. Retirez l’excédent.

6. Versez-y la préparation. Enfournez 30 à 40 minutes, en surveillant la cuisson à la pointe d’un couteau. Laissez tiédir avant de démouler et déguster.

Ça va mieux en le disant. — Cette recette est adaptée d’un désormais classique de la cuisine américaine juive : à Pessah (fête de la libération), la nourriture dite hamets – tout produit à base de blé, d’orge, d’avoine, d’épeautre ou de seigle qui aurait fermenté – est prohibée pour quelque raison métaphorique. Voilà pourquoi on consomme plus que d’ordinaire le matzo (pain non levé), alors confectionné pour l’occasion, ou d’autres préparations qui ne contiennent pas de céréales fermentées. Bref, toutes les occasions sont bonnes pour manger un gâteau au chocolat !

A propos de matzo, je vous donne ici une recette qui vous permettra de finir le paquet si jamais vous aviez eu l’idée d’en acheter et que finalement, bon, vous préférez les cracottes :

Crackers sésame et chocolat

Faites préchauffer votre four à 200°.

1. Saupoudrez sans excès 4 grandes tranches de matzo (pain non levé que vous trouverez au rayon casher de votre supermarché) de sucre glace. Disposez-les sur des plaques de cuisson et faites-les caraméliser en surveillant bien.

2. Dans une grande poêle, faites fondre à feu moyen-fort 200gr. de sucre. Lorsqu’il commence à fondre, mélangez avec délicatesse le sucre fondu et le caramel déjà formé. Une fois obtenu une caramel homogène, baissez à feu moyen et ajoutez 100gr. de beurre et incorporez-le au fouet.

3. Ajoutez ensuite 100gr. de tahini (purée de sésame) mélangé à un peu de crème liquide entière. Fouettez jusqu’à obtenir une consistance homogène. Réservez hors du feu et mélangeant ponctuellement.

4. Lorsque le matzo caramélisé à refroidi, faites couler la sauce au tahini par-dessus de façon artistiquement irrégulière. Laissez durcir.

5. Faites fondre 100gr. de chocolat noir corsé, puis à l’aide d’une cuillère, décorez de chocolat fondu les crackers en stries irrégulières. Tant que le chocolat est chaud, parsemez de halva (pâte de sésame sucrée), d’écorces d’agrumes confites,… de toute ce qui vous tombe sous la main, finalement. Faites en sorte que votre garniture finale colle bien au chocolat.

6. Au moment de déguster, faites sortir les diabétiques de la pièce puis concassez les crackers en gros morceaux. Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante.

Varions dans l’allégresse. — Puisque qu’on parlait jusque là de produits sans gluten, notez que cette recette fonctionnera aussi avec des galettes de riz ! 

Essayez aussi les desserts qui se font naturellement sans gluten, ou alors très très peu : vous ne serez pas surpris d’apprendre que lorsqu’en en pâtisserie une pâte est dite « macaronée », c’est principalement parce qu’elle contient, la plupart du temps, les mêmes ingrédients que le macaron : du blanc d’œuf, de la poudre d’amande et du sucre. Oui, c’est à peu près tout. Ainsi donc si le biscuit Joconde, les financiers et les amaretti contiennent (un peu) de farine de blé (que vous pourrez remplacer par de la farine de riz sans problème), essayez la dacquoise, qui n’en contient pas du tout, et par-dessus laquelle vous pourrez tartiner une crème pâtissière à votre goût (elle est de nos jours épaissie à la maïzena), ou une ganache (crème+chocolat). Si la perspective du devoir acheter de la maïzena ou de farine de riz vous fatigue par avance car vous craignez de ne vous en servir qu’une fois et d’oublier le paquet dans un recoin de votre placard, pensez aussi à la panna cotta, le riz au lait, les crèmes au chocolat… Bref, vous avez encore un peu de marge avant de vous interdire un petit plaisir sucré.

Essayez les pâtes sans gluten. Si vous achetez des pâtes sans gluten d’un fabricant qui à l’habitude de faire des pâtes avec gluten, elles tiendront mieux à la cuisson que celles proposées par l’industriel qui s’est mis à en faire du jour au lendemain « tiens c’est la mode je vais faire pâtes sans gluten ». (J’ai testé plusieurs marques et, au final, les fabricants italiens savent ce qu’ils font mieux que les autres (pâtes de pois chiches, de lentilles, de riz). C’est un fait. C’est comme ça.)

Dans ce cas-là, tout ce qui devrait vous préoccuper, c’est la sauce !

Voici une recette absolument délicieuse qui ira avec n’importe quelles pâtes, mais aussi avec un reste de viande, du riz, des patates…, vous avez saisi l’idée. Ce n’est pas tellement une sauce, c’est plus une garniture riche, qui pourrait presque se manger seule, mais qui se révèle lorsqu’on l’associe à un seul autre ingrédient, oui je parle comme un rédacteur de magazine de cuisine, chut.

 Sauce à tout pour pâtes ou restes de légumes

1. Coupez les fleurettes de deux petits choux-fleurs ou un gros. (Gardez le pied pour une soupe ou un gratin ou que sais-je encore.) Mélangez-les à 1cs. d’huile d’olive, une pincée de sel, une pincée de piment, et rôtissez-les à four pas trop chaud (160°) jusqu’à coloration (20 à 30 minutes selon le four).

2. Pendant ce temps, pelez et hachez finement 2 oignons et 1 tête d’ail (sisi, une tête entière). Par ailleurs, hachez finement 2 piments rouges après en avoir ôté les graines, les pédoncules et les parties blanches fibreuses. Faites cuire l’ensemble à feu moyen fort dans une sauteuse avec 2cs. d’huile d’olive.

3. Egouttez et hachez finement 6 anchois. (Si vous n’aimez pas les anchois, un paquet de lardons fumés devrait donner un résultat satisfaisant.) Ajoutez-les dans la sauteuse avec également 60gr. de pignons de pin, 60gr. de raisins secs (des petits raisins, comme ceux de Corinthe ou de Smyrne, vous savez, ceux qui ressemblent à des crottes de souris ; c’est important car ils vont gonfler à la cuisson).

4. Ajoutez un verre de vin rouge et laissez cuire à découvert jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Pour finir ajoutez une grosse conserve de pulpe de tomates (ou de concassée de tomates, ou de tomates pelées au jus qu’il faudra bien mélanger pour qu’elles se fragmentent en petits morceaux). Laissez cuire 20 minutes à feu moyen en mélangeant ponctuellement.

5. Ajoutez les fleurettes de chou-fleur. Rectifiez l’assaisonnement. Vous pourrez ajoutez, au moment de servir, une poignée de parmesan fraichement rapé et/ou un bouquet de persil/de basilic haché.

Sur la photo ci-dessous : du gorgonzola et de la roquette. Les plus observateurs remarqueront que, faute de raisins, j’ai utilisé des cranberries hachées.

 — L’exception qui a confirmé la règle : la pizza du dimanche (ou du lundi). Comme on ne travaille en général pas le dimanche et le lundi, la pizza est notre cheat meal, notre nourriture réconfort du weekend. J’écris « on » car je n’ai pas décidé de me passer de farine de blé sans en parler dans ma maisonnée, et la perspective d’une pizza sans gluten (ou pire, une pizza avec une pâte à base de chou-fleur, lol de feu) fut très, très mal accueillie. Pour le plus grand plaisir de mon Aussie (et un peu mon soulagement, j’avoue), la pizza fut donc réinstaurée aussi vite que la perspective de s’en passer fut évoquée. Si le gluten rend la farine plus souple et dense, il fait clairement la même chose pour mon couple. Néanmoins, je dois remarquer qu’en faisant un essai avec 1/6ème de farine complète (200gr. sur 1,2kg. de farine pour un poids total d’environ 2kg. de pâte), j’ai obtenue une pâte aussi bonne qu’avec la T.55 que j’utilise ordinairement.

— Objectif atteint : Hum non. Malgré les progrès soulignés plus haut, je dois bien dire que je ne mange pas de pain quand je n’ai pas de fromage, mais que je ne me suis pas privé. Quant au reste, le fait de cuisiner au quotidien me prémunit de manger des produits manufacturés qui contiennent incidemment du gluten (ou trop de sel ou trop de sucre).

— Les effets : comme toujours lorsqu’il s’agit de réfléchir à ce qu’on peut faire « sans » certains produits, on se met à réfléchir à ce qu’on peut faire « avec » certains autres. Ce n’est jamais inopportun de se creuser la tête.

J’avoue d’office, je triche car il n’y a pas 30 ou 31 jours en février mais chut on fait comme si.

1. Les produits laitiers : un pan de culture s’effondre

Vous connaissez la différence entre un Américain moyen et un pot de yaourt ?...

…Le pot de yaourt contient plus de culture.

(Je me dédouane totalement des effets de cette plaisanterie, qui m’a d’ailleurs été racontée par un Américain, ce qui explique sa traduction maladroite.)

Donc, quand je dis qu’un pan de culture s’effondre, je ne parle pas (que) de culture bactérienne, mais aussi de ma culture : de Français, de cuisinier, d’omnivore. L’idée d’arrêter les produits laitiers fait suite au premier chapitre sans beurre : pourquoi ne pas continuer sur cette lancée ?

Aïe. Plus facile à dire qu’à faire.

Les produits laitiers sont absolument partout dans ma vie : même si en grandissant j’ai fini par limiter ma consommation de beurre, quand je suis chez mes parents il reste un petit plaisir du dimanche matin avec des tartines. (Quand mon père a été cherché le pain frais, ce qui n’est pas toujours simple ou rapide quand la boulangerie est à dix kilomètres. Non, mon père n’est pas Charles Ingalls et il ne conduit pas un attelage de chevaux mais, quand on vit dans un coin de campagne isolé, le quotidien peut devenir très compliqué.)

En un mot comme en cent, j’aime le beurre.

J’aime aussi le lait mais là, pour coup, c’est plus simple de faire l’impasse sur le lait et les yaourts : d’abord parce que je consomme peu de lait, sauf si je le cuisine, ensuite parce j’ai pris ponctuellement l’habitude de remplacer le yaourt traditionnel par des préparations à base de boissons végétales caillées.

Un point de vocabulaire tant que j’y suis : « Boissons végétales » est une expression générique que j’utiliserai pour parler des « laits » végétaux dans leur ensemble ; il est convenu entre vous et moi, lecteurs chéris, que « lait d’amande » désignera une « boisson végétale à l’amande », « crème de cajou » une préparation à base de noix de cajou, « yaourt de coco » une préparation à base de… euh… lait de coco, et « fromage de soja » une brique insipide et inodore qui n’a pas droit de cité donc n’allons pas plus loin sur le sujet des fromages végétaux s’il vous plaît car j’aurais tout le loisir d’en dire du mal dans des développements ultérieurs.

~ La loi : dans un arrêt du 14 juin 2017, la Cour de Justice de l’Union Européenne a décidé que certains produits végétaux (à commencer par le lait de soja ou le « beurre végétal ») ne pourraient plus être commercialisés sous ce nom, et que la dénomination si évidente de « lait » devrait être réservée à la sécrétion d’animaux femelles. (Dit comme ça, c’est moyen glamour mais vous avez compris l’idée). Il en va de même pour la crème, la chantilly, le beurre, le fromage et le yaourt : si ce n’est pas issu du lait animal, ça n’en est pas.

~ L’exception à la loi : l’arrêt confirme une liste d’exceptions déjà établie (décision de la Commission du 20 décembre 2010) au motif que « la désignation des produits dont la nature exacte est connue en raison de l’usage traditionnel et/ou lorsque les dénominations sont clairement utilisées pour décrire une qualité caractéristique du produit » (oui, j’ai fait mes devoirs). L’annexe 1 de cette décision comporte tous les produits, répertoriés pays par pays, donc on ne va pas y passer la nuit. Notez simplement que du « Kakaosmør » danois au « crèmevulling » néerlandais en passant par le « Vajkörte » hongrois, vous, petits Français, aurez encore le droit de dire « lait d’amande », « lait de coco », « beurre de cacao » ou « fromage de tête » (vous verrez pourquoi le mot « fromage » est si tendancieux chez nos amis véganes).

~ Plus simplement, si vous lisez « lait d’avoine », vous savez que c’est de l’avoine et pas du lait. Idem pour « crème de coco » (on y reviendra) et « fromage de cajou », à moins que la vache Cajou ne soit un doux ruminant d’une île non répertoriée, un genre de vache à poils longs avec une corne centrale en plus des deux autres, croisement des amours incertaines d’un narval dont la grand-mère était tricératops et d’une Highland et que des explorateurs dénutris ont parfois considéré comme une licorne (avec un gros popotin).

Elle est pas mignonne ? ((c) Quentin Rougegorge)

Bien et maintenant, voyons ensemble quelques drames du quotidien. Vous voulez faire les choses comme il faut et vous vous rendez donc dans votre supermarché bio avec une liste de courses qui énumère ceci :

crème de riz, lait de coco, pâte d’arachide, beurre de cacao, banane

Laissons de côté la banane car c’est le moins compliqué des achats à faire dans cette liste. Passons aux FAQ :

Crème de riz, crème d’avoine : pourquoi on me donne de la poudre ?

Erreur de débutant ! la crème de riz est en réalité de la farine de riz moulue très finement et tamisée. (Ne confondez pas avec l’amidon de riz.) Même chose avec la crème d’avoine : des flocons d’avoine broyés si finement qu’ils deviennent de la farine. Dans les deux cas, il s’agit d’additifs destinés à lier ou épaissir des préparations alimentaires.

La crème de riz ou la crème d’avoine, sous leur forme liquide « crémeuse », est destinée à remplacer la crème traditionnelle. Vous la trouverez au rayon lait pasteurisé.

Crème de coco ou lait de coco ?

Ce sera sans doute votre principal problème lorsque vous devrez cuisiner. La crème de coco et le lait de coco sont le même produit, indifféremment vendus sous un nom ou l’autre. A l’inverse du lait de vache, le lait de coco n’est pas une émulsion stable : les éléments solides vont finir par se séparer des éléments liquides qui le constituent. Voilà pourquoi l’emballage vous dit « bien mélanger avant usage » (pour avoir un lait homogène et liquide) tandis que certains livres de cuisine vous diront : « surtout, ne mélangez pas avant d’ouvrir » (pour récupérer seulement la « crème » amalgamée au fond de la conserve sans utiliser l’eau). Voilà pourquoi j’indique toujours « minimum 60% » dans mes recettes : c’est la concentration d’extrait de coco dans l’eau pour obtenir soit un « lait » dense mais liquide, soit la crème avec la bonne texture (quand on ouvre précautionneusement une conserve pour d’abord en retirer l’eau) pour par exemple épaissir une crème dessert destinée à être préparée sans beurre, sans œuf, sans crème, sans tofu…

Attention enfin à deux produits existants : la crème de coco vendue en petites briques (comme votre crème de vache habituelle) contient moins de 10% d’extrait de coco (le reste, c’est de l’eau et des épaississants). L’extrait de coco compact, vendu en épiceries asiatiques dans des petits cartons sous le nom « creamed coconut » est rigoureusement l’inverse : il s’agit d’extrait de coco déshydraté à 100%. Il faudra donc le réhydrater pour vous en servir !

Pour finir sur la noix de coco, ne confondez pas le lait et la crème avec l’huile de coco qui est une matière grasse destinée à l’assaisonnement, la cuisson ou (notamment) l’embellissement de vos cheveux.

Beurre de cacahuète ou pâte d’arachide ?

Faisons simple : la pâte d’arachide contient principalement des arachides mixées ensemble pour faire… euh, une pâte. Le beurre de cacahuète n’est pas un beurre mais donc plutôt une… pâte, de type « pâte à tartiner » (suivez mon regard lourd de jugement) qui sera composé principalement de matière grasse, de sucre et fortuitement de cacahuètes.

Beurre de cacao : ce n’est toujours pas du beurre, mais la matière grasse issue des cabosses de cacao. On l’utilise principalement en pâtisserie, en confiserie et en chocolaterie. Essayez cette recette :

Financier au beurre de cacao

1. Faites fondre 80gr. de beurre de cacao au bain-marie.

2. Pendant ce temps, fouettez ensemble 3 blancs d’œufs, 100gr. de sucre glace, 60gr. de poudre de noisette et 35gr. de farine. (Ou farine de riz. Non, pas de la crème de riz. De la farine.)

Faites préchauffer votre four à 150°.

3. Une fois le beurre fondu, ajoutez-le au reste de la préparation. Répartissez-la ensuite dans les moules individuels de votre choix préalablement graissés et pourquoi pas saupoudrés de noix de coco râpée car on parle de noix de coco depuis tout à l’heure du coup ça me donne envie.

4. Cuisez 20 à 30 minutes selon la taille des moules. Défournez et laissez refroidir avant de démouler.

Le soin du détail. — Le beurre de cacao se trouve en commerces spécialisés, entendez par là : en boutiques pour professionnels (ou amateurs éclairés) de la pâtisserie. Pour le reste du monde, regardez sur internet, les prix sont très variables. Vous pouvez l’acheter en pépites (ce sera plus cher dans des contenants moins importants) ou en seau de plusieurs kilos (ce sera moins cher au poids mais compliqué à utiliser si vous n’avez pas un pic à glace pour concasser ce mortier jaunâtre). Le beurre de cacao se conserve très, très (très) – très – longtemps. Presque autant que du miel de qualité ou qu’un disque de Stevie Wonder (forcément de qualité).

Les probabilités que ça rate et que faire pour les anticiper

Elles sont principalement d’ordre personnel et social, tout simplement parce que j’adore le fromage. Tous les fromages. Français. Italiens. Espagnols. (Non haha je plaisante pas les fromages espagnols.) Certains de mes amis le savent et m’en offrent. Ils en apportent quand ils viennent dîner. Au travail c’est encore pire : quand il reste un malheureux morceaux de ceci, ou une lichette de cela, il est infiniment plus simple de le finir sur un morceau de pain que de le laisser dépérir sous un cellophane.

Il y a le risque de la tartine de l’amour (mentionnée plus haut), celle qu’on pourrait vous tendre, déjà beurrée, encore tiède et garnie sans excès de confiture, au petit matin du National toast day (le 22 février au Royaume-Uni).

Il y a le risque d’aller chez ses parents et d’entendre son père dire « viens voir j’ai acheté une meule de Cantal de 40 kilos ».

Il y a le risque qu’on vous invite à une raclette et ça, c’est un risque majeur de désociabilisation quand vous dites « d’accord mais je viendrais avec mes carottes râpées ».

Vous avez compris l’idée.

— Quelques stratégies

Je suis intolérant au lactose : avec l’intolérance au gluten et le « je vous le dis les yeux dans les yeux » d’un homme politique sur un plateau télé, l’intolérance au lactose est sûrement un des mensonges plus entendus. Le combo « intolérance au gluten et au lactose », c’est la solution magique pour les gens perpétuellement au régime, c’est d’une mauvaise fois sans nom et surtout, surtout, ça marche dans la plupart des cas. En revanche, ne soyez pas casse-pieds si vous êtes invités à une soirée : si vous n’êtes pas vraiment intolérant, n’allez pas demander s’il y a du beurre dans ceci ou du lait dans cela. Vous saurez simplement qu’au buffet, vous devrez éviter le plateau de fromages, la panna cotta et le gratin à la béchamel. Vous n’allez sûrement pas mourir si vous mangez des légumes sautés au beurre, qui, s’il contient 83% de matière grasse, contient quelque chose comme 1% de lactose. UN POUR CENT.

Changez pour des boissons végétales. Vous seriez surpris par la vaste gamme de produits existants. Vous serez aussi surpris par leur prix, et plus encore quand vous découvrirez que tous ces laits sont en réalités très simples à faire soi-même, pour peu qu’on prenne le temps et qu’on dispose d’un blender.

Laits végétaux variés

1. Céréales. Faites tremper 150gr. de flacons d’avoine, de flocons d’épeautre ou de tout autre céréales en flocons dans un petit volume d’eau et pendant 1h.

2. Fruits secs. Faites tremper 150gr. de noisettes, ou d’amandes, ou de noix de cajou dans un petit volume d’eau et pendant 1 à 3h. – si vous avez acheté des noisettes ou des amandes non mondées, ce premier trempage vous permettra de retirer la peau.

3. Egouttez les céréales ou les fruits secs après trempage. Mettez-les dans le bol d’un blender avec 1L. d’eau filtrée ou en bouteille (mais vous savez aussi que de l’eau du robinet ira très bien). Mixez à petite vitesse pour commencer puis augmentez.

Mixez en plusieurs fois de sorte à ne pas trop faire chauffer le moteur de l’appareil ou le contenu du bol.

4. Ajoutez à votre convenance un peu de vanille en poudre et – vraiment si vous insistez – un peu de miel ou de sirop d’érable, mais vraiment à peine.

5. Filtrez le contenu au travers d’une passoire fine et conservez au frigo dans une bouteille préalablement lavée.

Secouez bien la bouteille avant de servir.

Ça va mieux en le disant. — D’expérience, je dirais que la plupart des laits végétaux se conservent jusqu’à 4-5 jours au frais. En tous les cas, si vous n’êtes plus trop sûr de sa date de fabrication, goûtez-le avant d’en arroser largement vos céréales !

Et sinon ? — Le lait de riz, non présenté ici, se fabrique différemment : on fait bouillir du riz puis, une fois refroidi, on le mixe avec de l’eau. C’est le moins allergène et le plus digeste des laits végétaux que vous pourrez trouver dans le commerce si vous ne décidez pas de le fabriquer vous-même.

Vous me direz – et avec justesse – que oui, c’est tout de même autrement plus économique (et sain) que le lait déjà prêt à l’emploi, mais que faire des débris de céréales ou de noix qui sont restées dans ma passoire ?

D’abord, sachez qu’il y a un moment pour cela : okara. A l’origine, ce mot japonais désigne les résidus de pulpe de soja restants à la fin de la confection du lait de soja. Il a fini, pour les crudivores et les végétaliens, par désigner les résidus de chairs de fruits secs et céréales une fois les laits végétaux filtrés.

Ensuite, ces résidus, vous en aviez l’intuition, sont parfaitement comestibles, et je vous donne une première recette pour essayer :

Gâteau tout simple à l’okara

1. Clarifiez 2 œufs. Montez les blancs en neige et, une fois mousseux, serrez-les avec 50gr. de sucre glace.

2. Battez les jaunes en omette et ajoutez 200gr. d’une huile aromatique à votre goût.

3. Par-dessus les jaunes d’œufs délayés, ajoutez l’okara de votre choix, 100gr. de cassonade ou d’un autre sucre à votre goût, et 270gr. de farine tamisée additionnée de 11gr. (un sachet) de levure.

Faits préchauffer votre four à 170°.

4. Mélangez délicatement les blancs au reste de la préparation, puis versez-la dans le(s) moule(s) de votre choix. (Vous pouvez ajouter à votre convenance des épices ou quelques fruits secs en petits morceaux : raisins, abricots, figues…)

5. Enfournez pour 30 à 40 minutes (selon le four, la taille des moules, etc.). Surveillez la cuisson en plantant un couteau dans la pâte. Laissez refroidir avant de démouler.

Une fois que vous avez compris (et goûté) l’okara, vous verrez que vous pourrez l’incorporer à presque toute vos recettes de hachis et purées variées. Gratins de tous temps, fallafels de toutes saisons, granolas de toutes sortes : les combinaisons sont infinies !

Essayez aussi les « beurres végétaux » : ils n’ont aucun rapport avec le beurre de lait de vache le plus absolument délicieux, le plus doux, le plus normand. Une fois qu’on a dit ça, on a juste envie d’aller en pèlerinage à Isigny, non ?

Les beurres végétaux se trouvent en commerces spécialisés. Personnellement, je préfère m’en passer et essayer des choses nouvelles ; et c’est une stratégie que j’aurais l’occasion d’appliquer à plus grande échelle lorsque mes « paris alimentaires » seront plus pointus : rappelez vous que

>De la contrainte naît l’invention<

C’est mon équivalent personnel à la maxime « Nécessité est mère d’industrie » née en France au dix-huitième siècle et inspirée d’un propos analogue dans Les voyages de Gulliver de Swift. (Il a aussi un proverbe russe qui dit quelque chose « les gens pauvres sont ingénieux », mais d’un coup c’est moins sautillant et enthousiaste, avouez.)

Essayez les « tartinades » ou autres « préparations à tartiner » : ça n’a aucun rapport avec le fromage frais ; ni le goût, ni l’odeur, ni la saveur, mais il y a certains produits qui valent la peine. Revoyez pour commencer les recettes que je vous donnais dans le chapitre précédent. Ensuite dites vous bien que si des pois chiches cuits font un houmous honorable, il en va de même avec la plupart des légumineuses une fois cuites et convenablement assaisonnées ! Limitez-vous, comme dans le cas du houmous, à

- une légumineuse, cuite

- éventuellement, un condiment pâte (moutarde, wasabi, tahini, etc.)

- une épice ou mélange d’épices prêt à l’emploi,

- une huile pour lier (en plus d’un peu d’eau de cuisson).

Alors bien entendu vous n’aurez plus le droit de l’appeler « houmous » (phonétiquement, ce mot désigne le pois chiche en arabe et en hébreu) mais vous pourrez varier avec « tartinade de lentilles corail au cumin » ou autre « crème de haricots tarbais à la coriandre ».

Tenez, essayez ça :

Crème de cajou à l’ail, citron, ciboulette

1. Faites tremper 200gr. de noix de cajou pendant 2h. dans un peu d’eau.

2. Pendant ce temps, prélevez le zeste et le jus d’un citron bio. Pelez, dégermez et hachez 3 gousses d’ail. Coupez finement quelques brins de ciboulette.

3. Rincez les noix de cajou. Mettez-les dans le bol d’un robot et mixez-les finement à petite vitesse. Ajoutez ensuite l’ail, le zeste et la moitié du jus de citron, une grosse pincée de fleur de sel et une petite pincée de piment d’Espelette ou un tour de moulin à poivre.

4. Mixez encore. Selon la texture désirée, ajoutez le reste du jus de citron ou, selon le goût désiré, ajoutez 2cs. d’une huile à votre goût qui se mariera bien avec la noix.

5. Ajoutez enfin la ciboulette, mélangez sans mixer et réservez jusqu’à usage.

Non ? Pas tenté ? Essayez celle-ci alors :

Crème de lentille corail et haricots blancs au zaatar

1. Cuisez 200gr. de lentilles corail dans 2 fois leur volume en eau, à feu moyen-fort, jusqu’à ce que l’eau soit absorbée/évaporée.

2. Egouttez une petite boîte de haricots blancs en conserve.

3. Mixez ensemble les deux ingrédients en ajustant à votre goût : soit la même quantité de chaque ingrédient, soit un peu plus de l’un, soit un peu plus de l’autre. Liez à l’huile de sésame.

4. Assaisonnez sans excès en sel, plus largement en poivre et à votre convenance en zaatar (mélange de thym, sumac, poivre, sésame).

Essayez les « pâtés végétaux » : j’aime bien ce nom, on sait que ça aura la forme d’un petit pâté et qu’il y aura principalement des végétaux dedans (et comme un pâté industriel, d’autres des ingrédients improbables). On trouve aussi les noms « faux-mages », mot-valise désignant un faux fromage (insérer l’emoji qui lève les yeux au ciel), j’ai vu aussi « frawmage » (constitué des mots fromage et raw, « cru » en Anglais – double-emoji les yeux au ciel) pour les préparations non cuites destinées aux crudistes, ou encore des néologismes comme mozzella ou ricotti. Certains ont aussi opté pour l’expression « affinés végétaux ».

J’ai fait cette recette que je trouve honnête sans être non plus délirante :

Mozzareblah

(Moi aussi je sais inventer des noms rigolos.)

1. Faites tremper des noix de cajou une nuit dans de l’eau. Rincez-les au moins une fois et faites-les tremper encore si vous avez le temps.

2. Egouttez-les puis mixez-les à petites vitesse dans le bol d’un robot.

3. Faites bouillir 150gr. d’eau et versez-la ensuite sur 20gr. de psyllium. Mélangez bien. Vous allez obtenir une espèce de boule gluante improbable qui ressemble à une très grosse crotte de nez.

4. Coupez la crotte de nez en plusieurs morceaux et ajoutez-les un part un dans le robot à vitesse maximale. Veillez à bien racler les bords du bol pour vous assurer qu’il n’y a pas des petits morceaux de noix qui auraient échappé au mixage.

5. Roulez le résultat en plusieurs boules ou en un seul boudin dans un film alimentaire. Laissez reposer au froid jusqu’à usage.

Ça va mieux en le disant. — Cette fausse mozzarella n’a ni le goût ni l’aspect de la mozzarella. Il est intéressant de remarquer qu’elle fond (le psyllium se délite) mais qu’elle ne gratine pas (forcément, il n’y a pas de lactose qui caramélise). Son intérêt principal résulte dans la texture proche d’une mozzarella de vache industrielle. Elle ira donc très bien sur une pizza, pourvu qu’elle soit associée à d’autres ingrédients qui complètent / masquent son goût.

Le soin du détail. — Le psyllium est une plante herbacée qui rappelle un peu la forme du blé : une tige, au bout de laquelle se trouve une grappe de graines fermées dans leurs téguments. Le mot « psyllium » est le raccourci anglophone pour désigner trois variétés différentes ; dans tous les cas la partie privilégiée comme complément alimentaire est le tégument ou, parfois, la graine en plus de son tégument. Ces parties contiennent un mucilage (pour faire court, des polysaccharides) qui gonflent au contact de l’eau en devenant poisseuse, voire, visqueuse, comme vous le remarquerez en faisant cette recette.

Et sinon ? — Certains d’entres vous connaissent peut-être déjà les graines de lin ou les graines de chia qui, à différents niveaux, elles aussi produisent une gelée poisseuse lorsqu’elles entrent au contact d’un liquide. Les naturopapathes et autres diététiticiens (à l’instar des « faux-mages », les « naturopapathes » et « diététiticiens » sont des faux médecins) aiment beaucoup toutes ces graines très amusantes qui ont pour principal intérêt de couper la faim et/ou faciliter le transit. Ils leur attribuent des vertus anti-cholestérol, anti-diabète, anti-maladies cardio-vasculaires. C’est bien simple : si vous écoutez ces charla… ces professionnels, une cuillère à soupe de graines au réveil vous évite une mort brutale et atroce pendant cent ans. Bref, comme toujours, information et modération sont mères de nutrition (oui, c’est une famille homoparentale).

J’ai essayé sur une pizza et c’était contestable :

J’ai essayé comme une garniture de soupe et c’était très bien :

Pourquoi pas « fromage » ?

J’ai eu un vif échange avec une personne végane qui m’expliquait que « fromage » dérivait du latin forma, et qu’à ce titre n’importe quelle préparation à laquelle on donnait une « forme » typique pouvait prétendre à s’appeler elle aussi fromage. Cette personne ne fut pas satisfaite quand je lui fis remarquer que non seulement elle avait raison, mais qu’à cause de cette souplesse du langage, le « fromage » pouvait également désigner tout autre préparation à laquelle on donne toujours la même forme, ainsi le « fromage de tête » de nos campagnes… Permettez-moi une autre digression : pendant fort longtemps, le mot viande (du latin vivanda, puisqu’il faut sourcer) a désigné « ce qui sert à vivre », ce n’est que tardivement qu’il a fini par désigner certaines spécialités carnées. Donc, si vous estimez légitime l’expression « fromage de cajou », ne blâmez pas le plaisantin qui parlera de « viande de courgette ».

Les yaourts qui ne sont pas des yaourts : car oui, le mot « yaourt » désigne un lait fermenté à l’aide de bactéries lactiques. Essayez toutes les variétés à base d’autres boissons végétales caillées. Depuis fort longtemps, je ne mange plus mes céréales du matin avec du lait, qui les détrempe, mais avec du « yaourt » végétal que j’agrémente de coulis de fruits, miels et sirops variés.

Conclusion

C’était plutôt simple. Le plus dur, comme toujours, ce sont les trois premiers jours – mais une fois que les choses disparaissent de votre frigo, ou de votre placard, elles disparaissent de votre esprit. (Ça ne marche pas pour les addictions sévères, désolé.)

— L’exception qui a confirmé la règle : j’ai dû finir une quantité improbable de fromages variés qui se cachaient dans mon frigo. J’ai aussi fini quelques yaourts et un peu de lait… C’était pas facile. J’ai survécu. Je me suis fait un petit badge « Survivant au régime laitages+pain pendant 4 jours ».

Le drame du 17 mars : oui alors on se calme c’est un petit drame de rien du tout. Il se trouve que j’ai donné un cours intitulé « dites cheese » et fatalement, beaucoup de fromages différents furent impliqués. Un moment particulièrement éprouvant quand on période de sevrage. Ai-je résisté ? lol non.

Je vous partage ici au moins une recette pour un apéritif de fin d’hiver :

Gougères camembert-potimarron

Crémeux potimarron-camembert. 1. Faites cuire un petit potimarron coupé en quartiers, au four préchauffé à 160°, pendant 1h.30. Une fois tiédi, mixez-en finement la chair débarrassée de la peau et des graines (que vous pouvez garder pour un usage extérieur) et, si vous avez le temps et le matériel, passez-la au tamis.

2. Faites chauffer 200gr. de lait pour y dissoudre 75gr. de camembert. Mixez finement, puis ajoutez 250gr. de chair de potimarron.

Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide.

3. Ajoutez à la préparation 12gr. de Maïzena, 15gr. de farine et un œuf. Faites cuire à feu doux, en mélangeant bien, jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez bien. Salez et poivrez, puis homogénéisez à l’aide d’un mixer.

Laissez refroidir, puis réservez dans une poche à douille jusqu’à usage.

Pâte à gougères. 4. Dans une casserole, mélangez 150gr. de lait, 150gr. d’eau, 135gr. de beurre. Ajoutez une pincée de sel et une autre de sucre.

Faites fondre à feu moyen. Par ailleurs, battez six œufs en omelette et pesez 165gr. de farine.

5. Lorsque le liquide frémit, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez rapidement et énergiquement, de sorte à obtenir une pâte homogène – et sans grumeaux.

6. Hors du feu, incorporez les œufs battus petit à petit sans cesser de vigoureusement mélanger. Ajoutez également une pincée de fleur de sel, une pincée de piment d’Espelette, un peu de cumin.

Lorsque le mélange est parfaitement refroidi, ajoutez 60gr. de parmesan fraichement râpé.

7. Débarrassez la pâte dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse.

Sur des plaques de cuisson, préalablement graissées ou recouvertes de papier sulfurisé, taillez des gougères de Ø3cm. Procédez avec soin, en quinconce.

Enfournez pendant 40 minutes à 160°. A la sortie du four, laissez les choux refroidir au sec.

Dressage et service. 8. Faites un petit trou sur les gougères ou sciez-les en deux comme des profiteroles. Garnissez-les de crémeux.

9. Faites fondre 100gr. de camembert dans 200gr. de lait. Une fois le mélange chaud et homogène, faites-y dissous une feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée. Laissez tiédir.

10. Nappez les gougères de glaçage camembert (qui se trouve être purement facultatif). Laissez durcir, puis servez.

Et sinon ? — Le 22 février dernier, et après dix ans de confusions (en partie entretenues) au sujet des étiquettes apposées sur leurs fromages, les producteurs de lait normands et tous ceux qui produisent des camemberts dans la région ont trouvé un terrain d’entente. Ils ont jusqu’en 2021 pour mettre leur production en accord avec un nouveau cahier des charges, de sorte qu’il n’y ait plus qu’un seul et unique camembert de Normandie AOP (appellation d’origine protégée). Jusqu’à présent, les AOP devaient respecter un strict cahier des charges, avec du lait cru provenant à 50 % de vaches normandes sur une aire géographique délimitée (Calvados, Manche, Orne et une partie de l’Eure). Avec une production huit à dix fois plus importante, le camembert industriel « fabriqué en Normandie », industriel, n’avait aucune contrainte de production, ni sur la race de vache qui produisait le lait ni sur leur alimentation, et pasteurisait son lait pour permettre son exportation.

La guerre du camembert est-elle terminée pour autant ?… Si, selon l’Institut national des appellations d’origine (INAO), la bataille qui oppose « le camembert de Normandie AOP » et le « camembert fabriqué en Normandie » est terminée, l’association Fromages de terroirs a fait savoir dans un communiqué que, selon elle, l’AOP va « s’enfoncer inexorablement dans la médiocrité », puisque le lait cru ne sera plus obligatoire. « Neuf camemberts AOP sur 10 vont donc être pasteurisés et industriels, fabriqués à la chaîne comme de vulgaires produits ». Le consommateur devra donc chercher la mention « véritable » ou « authentique » pour ceux des camemberts qui continueront d’être fabriqués au lait cru et moulés à la louche.

— Objectif atteint : Oui, 30 jours sur les 40 puisque j’ai mangé ma dernière tartine le 17 février et mon dernière morceau de fromage le 19. Au moment où j’écris ces lignes je n’ai pas bu une goutte de lait, mangé de beurre ou de fromage, à l’exception susmentionnée du déjeuner du 17 mars mentionné à l’instant.

— Les effets : aucun qui ne soit pas imputable au sport.

— On continue ? huuu on va voir ça dépend surtout de ce qui va se passer au prochain chapitre… Il faut que je puisse compléter des aliments entre eux sans avoir l’impression de manquer des uns ou des autres.

— Mais encore ? Vous aurez sûrement remarqué que j’ai complètement fait l’impasse sur le soja… J’aurais l’occasion d’y revenir dans un prochain chapitre.

2. Le chocolat : un ami de tous les instants

Avoir de la famille en Suisse m’assure un arrivage irrégulier (souvent Noël), mais de qualité, de petits lingots marron. Quand je n’en ai plus (aux alentours du 5 janvier), je compense avec tout ce que je trouve en supermarché. Du bon, du moins bon, du « probablement pas vraiment du chocolat ». J’en mange après les repas, avant les repas, entre les repas, en lisant, devant mes séries préférées,… bref dès que j’en ai, j’en mange.

J’ai donc opté pour l’astuce « s’il n’y en a pas, je n’en aurai pas envie. » Ça a marché modérément au début mais, au moment où j’écris ceci (nous sommes le 21 mars), je n’ai pas touché à un morceau de chocolat à croquer depuis au moins trois semaines.

Les probabilités que ça rate et que faire pour les anticiper

Nombreuses et quasiment insurmontables. Quand ce n’est pas moi qui en a achète, c’est l’autre membre de ma maisonnée qui en compense l’absence. Quand j’ai enfin réussi à clarifier mes placards, il y a, paf, d’un coup, une dégustation de chocolat au travail et bien entendu, on me recommande de goûter celui-ci et celui-là car je n’en goûterai jamais de pareil dans ma vie. (Et c’était vrai.)

— Quelques stratégies

Faites précéder votre soudaine envie de chocolat d’un verre d’eau, d’un fruit ou d’un brossage de dents. Que vous vouliez limiter votre consommation de sucre ou, comme moi, que vous fassiez un pari avec vous-même, ces trois options (en commençant par la plus simple) vous permettront de retarder la consommation.

- On confond souvent les signaux de la soif avec ceux de la faim : un verre d’eau peut faire la différence. Buvez, attendez quinze minutes, si tout va bien vous serez passé à autre chose.

- Si vraiment vous avez faim, trouvez une pomme, une orange, une mandarine, quelques noix…

- Si vous êtes chez vous et que vous venez justement de manger un fruit, le fait de se brosser les dents vous coupera toute envie de polluer ce palace de propreté rutilante.

Vous avez le droit de manger tout ce que vous voulez, à une seule condition : vous devez le cuisiner vous-même à partir d’ingrédients bruts. Cet excellent conseil d’un diététicien américain vaudra pour tout. Si vous avez envie de chocolat, faites un gâteau au chocolat : cuisinez le chocolat, appréciez-en le goût au milieu d’autres ingrédients qui le complètent et le rehaussent.

Sandwich Moonies Palace

Commencez par la garniture de votre choix, qui aura le temps de refroidir le temps de la cuisson des biscuits.

Brownie. 1. Dans une poêle et à feu moyen, caramélisez 270gr. de noix de pécan avec la même quantité de sucre (et un peu d’eau). Mélangez sans discontinuer de sorte que les noix s’enrobent convenablement de sucre (qui va d’abord se dissoudre dans l’eau, puis reprendre en masse, puis brunir) et que le caramel ne brûle pas.

2. Débarrassez sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir avant de concasser plus ou moins finement.

3. Pendant ce temps, réalisez le biscuit.

Faites fondre ensemble 340gr. de beurre et 170gr. de chocolat noir corsé. Battez ensemble 6 œufs et 400gr. de cassonade.

4. amalgamez les deux mélanges puis tamisez par-dessus 100gr. de farine additionnée de 20gr. de cacao en poudre.

Faites préchauffer votre four à 170°.

Graissez deux cadres à entremets de 20x20. Versez-y la pâte et parsemez-la des noix de pécan concassées et de 200gr. de pépites de chocolat blanc.

et enfournez jusqu’à 45 minutes, sous surveillance ; au besoin couvrez d’une feuille d’aluminium si la surface du pain brunit trop vite. Vérifiez la cuisson au moyen d’une pointe de couteau qui doit ressortir sèche des biscuits lorsque vous l’y plantez.

5. Laissez refroidir avant de décadrer et réservez à température ambiante jusqu’à usage.

Garniture 1, la plus simple : crème chocolat

1. Dans une casserole moyenne, délayez 60gr. de maïzena dans 600gr. de lait entier. Ajoutez les grains d’une gousse de vanille et la gousse elle-même qui infusera dans la préparation jusqu’à usage.

2. Ajoutez dans la casserole 150gr. de sucre ou de cassonade, 180gr. de chocolat noir concassé.

3. Mélangez bien puis mettez à cuire à feu moyen fort. Fouettez régulièrement ; d’abord le chocolat va fondre, puis la maïzena épaissir le reste de la préparation.

Lorsque la préparation commence à bouillir, retirez-la du feu et laissez-la reposer un moment à température ambiante. Transférez-la ensuite dans un bol, filmez au contact et réfrigérez jusqu’à usage.

Garniture 2, quand on a plus de temps pour le repos et de la patience pour la dégustation : mousse au chocolat

1. Faites fondre 225gr. de chocolat au bain-marie, puis ajoutez-y 150gr. de beurre hors du feu. Mélangez bien.

2. Clarifiez 4 gros œufs. Incorporez les jaunes au premier mélange en mélangeant bien. Montez ensuite les blancs en neige et serrez-les avec 70gr. de sucre glace quand ils commencent à bien mousser.

3. Montez en chantilly 150gr. de crème liquide entière bien froide. Une fois stable, incorporez-la délicatement au mélange chocolat. Incorporez ensuite les blancs en neige. Une fois homogène, réfrigérez jusqu’à usage.

Garniture 3, pour adultes qui ne prennent pas le volant ensuite : caramel de whisky

1. Dans une grande poêle, faites fondre à feu moyen-fort 200gr. de sucre.

2. Lorsqu’il commence à fondre, mélangez avec délicatesse le sucre fondu et le caramel déjà formé.

Une fois obtenu une caramel homogène, baissez à feu moyen et ajoutez 100gr. de beurre et incorporez-le au fouet.

3. Ajoutez ensuite, à feu doux ou hors du feu, 100gr. de crème liquide entière additionnée de 40gr. de crème de whisky (type Baileys). Fouettez jusqu’à obtenir une consistance homogène. Laissez totalement refroidir au frigo, puis incorporez au fouet 75gr. de mascarpone.

Montage et service. 1. Une fois les deux biscuits froids, recouvrez le premier de la garniture de votre choix et superposez le second par-dessus.

2. Ajoutez une fine couche de garniture et lissez à la spatule. Parsemez de quelques fruits secs s’il vous en reste.

Dégustez sans plus tarder. Ne prévoyez pas d’analyse de sang dans les jours à suivre.

Varions dans l’allégresse. — Vous pouvez cuire les biscuits en petit format pour ensuite les assembler par deux, comme un célèbre goûter portant le titre d’un fils de roi.

Conclusion

— L’exception qui a confirmé la règle : C’est l’exception que j’ai proposée plus haut : si je décide de cuisiner le chocolat dont j’ai envie, j’en mangerai moins, et de façon plus ludique, qu’une énorme tablette de chocolat triple fourrage.

— Objectif atteint : j’ai tenu trois semaines consécutives. Je fais le même constat qu’avec l’alcool : consommer moins d’un produit me fait l’apprécier davantage lorsque j’en reprends à petite dose. Désolé pour cette leçon de psychologie à peu de frais, mais essayez avant de vous moquer !

— Les effets : je n’ai pas spécialement vu d’autres effets que ceux déjà soulignés pour l’arrêt des produits laitiers. Si j’ai effectivement perdu du poids, c’est surtout parce que j’ai eu le temps de reprendre une activité physique régulière.

Pfiou. Rien que d’écrire le titre ça me donne des sueurs froides.

1. Alcool : se donner les moyens de ses ambitions

Déjà on reste calme avec le mot ambition. On arrête de picoler, on sauve pas la galaxie.

En ce qui concerne l’alcool, c’est facile. Je le fais tous les ans au 1er janvier, entre un et trois mois, histoire de rincer le bazar. Je n’invente rien et d’ailleurs, si tout le monde ne le fait pas, tout le monde le tente à l’occasion des bonnes résolutions prises dans l’après-midi du 1er janvier (à base de complaintes chouineuses telle « gnnnh je boirais plus jamais une goutte d’alcool », « bouhouhou j’ai les cheveux qui poussent en dedans » et autre « qui m’a resservi toute la soirée ? »).

Ça  s’appelle même dry january en Anglais (« Janvier sobre », dry signifiant d’abord sec, ce qui ne manque pas d’ironie) et vous pouvez retrouver vos compagnons d’infortune grâce au hashtag du même nom.

Boire de l’alcool est un passe-temps éminemment social, au même titre qu’une activité occasionnelle proche du plaisir solitaire. On a tous en tête l’image de l’homme d’affaire qui boit un whisky en rentrant de son travail si dur (comme dans Les Feux de l’Amour), des jeunes adultes qui boivent des bières devant la télé ou de la femme au foyer qui s’autorise un verre de vin un moment avant le repas – comme dans The Good Wife, sauf qu’Alicia est passée de femme au foyer désespérée (suivez mon regard) à avocate prospère, surexposée et hyperactive. D’ailleurs il y a sûrement un propos anthropologique (à tendance féministe) auquel réfléchir sur la réappropriation de l’alcool par les femmes comme indice de l’autorité et du pouvoir dans les séries américaines. Mais comme ce sont des femmes, c’est dangereux parce que c’est le sexe faible blblblbl. Alicia tu bois trop. Nianianiania. Bref.

En ce qui vous concerne, et votre attitude en société, il s’agira juste d’avertir : « non, désolé, je fais attention à ce moment ». Si l’initiative vous tente, vous pouvez dire ne pas boire d’alcool « en ce moment » grâce à un vaste champ d’explications ou de raisons, allant de la vérité la plus brute au mensonge le plus farfelu, je vous en donne des exemples sans vous préciser, dans mon cas, ce qui relève du vrai et du faux :

« Je me nettoie le bidou. »

« Je fais un pari. »

« Je suis en période de sèche. »

« J’ai une insuffisance hépatique. »

« Les odieux tanins de cette piquette vont altérer les saveurs suaves de la bolognaise de homard dont mes papilles se chargent avec volupté. »

« J’essaie de ne plus boire après 5h. de l’après-midi. »

« Je travaille après. » / « J’ai des trucs importants à boucler avant de me coucher je dois garder les idées claires. »

« J’ai pris des drogues et je fais attention aux mélanges. »

« L’alcool a tué mon chat. Ses dernières paroles étaient : mraw mraw mraw miou Jägermeister mraaawww. J’honore sa mémoire en respectant son vœu. »

Arrêter l’alcool ne vous coupe pas de vos amis, ni de vos relations professionnelles, pour peu que vous gériez le passage avec discrétion, finesse ou humour. Après tout, personne n’est sensé savoir combien de temps dure ce pari, cette bolognaise ou ce sevrage. Si ça devait durer, à la fin les gens oublieront.

Ah et puisque j’en parlais plus haut :

Lasagnettes fraiches, bolognaise de crustacés

Commencez par cuire et décortiquer les homards et terminez par la réalisation des pâtes. Si vous avez le temps, préparez les pâtes la veille. Si vous n’avez pas le temps, utilisez des pâtes prêtes à l’emploi, en essayant de favoriser les pâtes fraiches.

Notez que vous pouvez réaliser la bolognaise avec des homards surgelés.

Pâtes fraiches. 1. Amalgamez 6 œufs frais, 500gr. de farine et 100gr. de semoule de blé fine. Ajoutez 10gr. de sel fin, un trait d’huile d’olive et les feuilles d’un bouquet de thym frais.

2. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, mais sans trop corser la pâte, puis passez-la en plusieurs pâtons dans le laminoir de votre machine. Commencez par l’ouverture la plus large puis réduisez progressivement jusqu’à obtenir des bandes assez fines.

3. Coupez ensuite des lasagnettes à l’aide d’une roulette manuelle ou d’un accessoire adapté qui se fixe sur votre laminoire. Procédez en plusieurs fois, puis farinez les bandelettes obtenues et laissez-les séchez sur plusieurs plaques ou feuilles de papier sulfurisé le temps de procéder à la recette. Peut-être avez-vous un « arbre à pâtes », monture en bois ou plastique destinée à cet usage et qu’un ami imaginatif vous à offert pour un anniversaire passé. C’est le moment de vous en servir !

Bolognaise de crustacés. 4. Ebouillantez deux gros homards quelques minutes (après les avoir endormi cinq minutes au congélateur). Retirez-les ensuite de l’eau, puis laissez-les refroidir pour pouvoir les manipuler.

5. Décortiquez les homard : Séparez la tête de la carapace, puis cassez les pinces. Retirer la chair du coffre et des pâtes et détaillez-la en petits cubes.

Décortiquez également une vingtaine de grosses crevettes crues (que vous pouvez vous procurer congelées) et détaillez-les en cubes moyens.

Conservez l’ensemble des carapaces des bestioles.

6. Détaillez en Matignon (cubes absolument minuscules) 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 échalote. Détaillez en morceaux plus grossiers 2 oignons, 2 carottes et 1 bulbe de fenouil. Pelez, dégermez et hachez 4 gousses d’ail.

Détaillez en petits cubes 100gr. de pancetta.

7. Dans une grande casserole, faites suer la Matignon et 2 gousses d’ail hachées à feu vif et dans un peu d’huile d’olive. Dans une seconde grande casserole, procédez de même avec les végétaux restants. Salez très peu dans les deux cas.

8. Ajoutez dans la seconde casserole les carapaces des crustacés. Mélangez bien. Déglacez au Noilly-Prat ou au vin blanc et baissez à feu moyen. Laissez réduire de moitié.

9. Ajoutez dans la première casserole 400gr. de concassée ou de pulpe de tomates en conserve de premier choix, ainsi que des herbes aromatiques à votre convenance : thym, laurier, romarin. Laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes.

10. Filtrez le contenu de la seconde casserole par-dessus celui de la première. Selon la consistance, laissez réduire encore. Ajoutez 1cs. de concentré de tomates, retirez les herbes aromatiques et rectifiez l’assaisonnement. Si la préparation vous semble trop dense, rallongez-la avec du coulis de tomate ou un peu d’eau additionnée de Maïzena.

Hors du feu, ajoutez les cubes des crustacés et les dès de pancetta. Au besoin, complétez par de la chair de crabe prête à l’emploi. Vous pouvez également faire sauter l’ensemble à feu vif pendant 2 minutes (maximum !) dans un peu d’huile d’olive chaude.

Cuisson des pâtes. 11. Dans une grande casserole, faites bouillir un grand volume d’eau. Salez aux premiers bouillons (ne salez que modérément si la bolognaise vous semble assez assaisonnée avec la pancetta).

12. A ébullition, ajoutez les lasagnettes. Faites un tourbillon dans l’eau avec une spatule pour éviter aux pâtes d’aller au fond de la casserole et risquer de s’y coller, ou de se coller entre elles.

13. Retirez les pâtes cuites à l’aide d’une araignée. Arrosez-les d’huile d’olive additionnée d’un peu d’eau de cuisson.

Dressage et service. 14. Hachez un petit bouquet de basilic ou de persil et selon votre goût, une ou deux gousses d’ail.

15. Dressez les pâtes en fagots dans des assiettes creuses. Couvrez de la bolognaise maintenue au chaud. Décorez de basilic et servez sans attendre.

Ça va mieux en le disant. — D’où vient la bolognaise ? Il y autant de chances qu’elle soit originaire de Bologne que la dacquoise de Dax ou le melon de Cavaillon, de Cavaillon. En revanche, il y a une tradition d’Emilie-Romagne consistant à réutiliser les morceaux de viande bouillie qui ont servi à réaliser un bouillon de bœuf : on l’émince dans une sauce faite d’oignon émincé, de lard, de tomates en morceaux, d’herbes et – si – de patates cuites. Cette recette centenaire de « bolognaise » du poète Olindo Guerrini est peut-être la première version écrite (dans L’art d’utiliser les restes de la table) d’une longue tradition culinaire jusque-là orale.

Les probabilités que ça rate et que faire pour les anticiper

Elles sont nombreuses : ça commence par « je te jure tu n’as jamais rien gouté de tel » lorsqu’un ami revient de quelque contrée lointaine et exotique avec une liqueur incroyable (qu’on trouve chez le caviste du coin, mais ne lui répétez pas), ça continue avec « allons c’est la galette des rois de l’entreprise et c’est moi qui paie le champagne » de votre patron qui vous met une claque dans le dos pour vous signifier que boire un médiocre vin qui pétille participe à l’exercice du pouvoir, ça empire avec l’ennui de boire de l’eau plate et la lassitude d’alterner avec de l’eau gazeuse… Je parle de vous, je parle de moi, car mon métier – et mes amis – sont autant de raisons de mettre un terme rapide et indolore à ce pari qui semblera si idiot après le deuxième verre de ce Lalande-de-Pomerol retrouvé comme par hasard au fond d’une cave lors d’un déménagement.

— Quelques stratégies

Rassemblements sociaux. Happy hour : les bars ont des cocktails sans alcool acceptables (il faut aimer le sucre) et même quelques boissons de qualité qui valent la peine (le Club Maté, par exemple). Soirées : oui, venez avec vos softs. Si vous êtes en phase de lancement et que vous ne souhaitez pas ébruiter cette énième bonne résolution qui vous attirera quolibets et autres « t’as jamais tenu plus de trois jours », mentez toute la soirée au sujet de votre Mojito (du Perrier avec de la menthe ; un fauxjito comme on le dit parfois) ou de votre Cuba Libre (un Caca-Coulou tout seul). Déjeuner d’affaires ou dîner en amoureux : gardez la tête froide pour cet important contrat qu’il vous faudra signer dans une heure ou cette partie de jambes en l’air homérique qui suivra les roucoulades devant Netflix.

Combattre l’ennui : c’est le moment d’essayer toutes les boissons sans alcool, tous les jus de fruits, toutes les drôleries garanties 100% sobres (et 200% sucre, aïe…). Essayez la ginger ale, la ginger beer, la root beer, les limonades variées et autres spécialités d’ici et d’ailleurs. Retournez en enfance et essayez tous les diabolos du monde avec des sirops qui sortent de l’ordinaire. Ce sont autant de palliatifs aux bières traditionnelles et autres boissons gazeuses médiocres. C’est aussi le moment de découvrir ces bouteilles étranges et cannettes improbables que proposent certains supermachés et magasins spécialisés. On n’imagine peu l’existence d’une boisson à base de mangue et de graines de basilic, ou du jus de prune, ou de la boisson à base d’aloe vera (avec morceaux, comme la soupe).

Bref, le temps de tous les découvrir, on sera le 10 mars.

Mais encore ? Essayez les boissons amusantes des boutiques bio. C’est cher et probablement bon pour la santé (mais si, l’étiquette le dit !).

Changez de verres : si comme moi vous décidez d’arrêter l’alcool en début d’année, vous avez une occasion toute trouvée de changer vos verres grâce aux soldes. Changer de verres c’est aussi l’occasion de se débarrasser du dernier d’une série de six ou huit qui ont tous été cassés, tout en se faisant plaisir (le plaisir de les changer, pas de les casser). C’est le même principe que changer de dentifrice, de manteau de demi-saison ou de gel douche : ce n’est pas complètement délirant, ça ne va transformer un matin pluvieux en comédie musicale avec Gene Kelly, mais cette touche de nouveauté vous consolera le temps de vous habituer.

Changez d’eaux : plates, gazeuses, vous avez plus de choix que vous l’imaginez. (N’oubliez pas de recycler vos bouteilles.) Pour ceux qui comme moi, pour des raisons écologiques ou économiques, sont des adeptes de l’eau du robinet, faites une pause goûter en lui donnant du goût avec  ces deux recettes simples à faire chez soi pour varier des sirops que vous trouverez dans le commerce :

Sirop acidulé (shrub)

1. Faites bouillir ensemble 330gr. de sucre et 240gr. de vinaigre d’alcool.

2. Versez ensuite sur 100gr. de fruits rouges ou noirs à votre convenance. Ecrasez bien les fruits, puis transférez l’ensemble dans un récipient hermétique.

Laissez reposer 4 jours au frais.

3. Filtrez le contenu de la boîte au travers d’un chinois étamine (un entonnoir tapissé d’une compresse fera bien l’affaire).

Comptez 3cs. de shrub pour un verre d’eau gazeuse (ou de limonade ou autre tonic) rempli de glaçons (ou pas).

Vous pouvez le stocker jusqu’à 6 mois au frigo.

Et dans la foulée :

Sirop d’orange au thym

1. A l’aide d’une râpe fine, prélevez le zeste de trois oranges.

2. Pressez-les ensuite pour en extraire le jus. Pesez-le dans une casserole (environ 250gr.) et ajoutez par-dessus la même quantité de sirop d’érable.

3. Faites chauffer à petits bouillons en mélangeant ponctuellement jusqu’à faire réduire la préparation de moitié.

4. Coupez un petit bouquet de thym frais en petits morceaux. Mélangez-les dans un bol avec le zeste.

5. Versez le contenu de la casserole bien chaud sur celui du bol et laissez infuser jusqu’à complet refroidissement. Filtrez, puis faites réduire d’un tiers à feu doux.

6. Transférez dans une petite bouteille préalablement bien lavée ou un bocal propre. Stockez au frigo jusqu’à une semaine. Délicieux avec de l’eau plate ou gazeuse, du tonic.

Se passer de vin avec la viande, les pâtes, la pizza, le fromage et le chocolat : c’est compliqué car une certaines catégories d’aliments que je qualifierais d’à la fois « denses et subtils » exigent un rinçage régulier et de qualité. En outre, n’importe quel Français, qu’il le soit depuis Celtill (mais était-ce déjà la France à ce moment-là ? Je laisse le soin à la Team Premier Degré de répondre), ou depuis avant-hier par naturalisation, sait que les aliments fermentés se consomment parfaitement avec d’autres aliments fermentés :

Pain + fromage + vin = bonheur

Le pain (fermentation alcoolique ou lactique) sous du fromage (fermentation lactique), c’est déjà un grand moment de joie ; arrosez-le de vin (fermentation malolactique, alcoolique ou macération carbonique) et c’est un repas en soi.

Cela vaut pour une autre association universelle :

Chocolat + alcool = plaisir pour adulte

Laissez le chocolat au lait aux enfants et aux Suisses : le chocolat noir, c’est plein de bonnes choses (mais si, je l’ai lu dans internet) et c’est aussi un produit de la fermentation (fermentation alcoolique, fermentation lactique et fermentation acétique chacune l’une après l’autre). Alors avec du vin, c’est presque un dessert en soi. La seule autre boisson qui supporte le chocolat sans le dénaturer, c’est bien entendu le café (qui est aussi un produit fermenté).

Avouez que si le chocolat est très bon, vous n’avez pas besoin de vin. On est plus facilement tenté d’ouvrir du vin pour accompagner du fromage ; en réalité, posez-vous la question : n’auriez-vous pas tendance à manger un carré (lol UN carré ok ouais) de chocolat pour finir votre vin en fin de repas ?...

Voici une astuce qui fonctionne pour les pâtes et la pizza, c’est-à-dire des plats très denses qu’un verre de vin rouge accompagne magnifiquement, et qui a l’avantage de nettoyer le palais après plusieurs bouchées qui saturent vos papilles de gras et de sel : essayez de boire de l’eau gazeuse (avec des glaçons, ou au moins bien froide) avec une lampée de vinaigre balsamique d’excellente qualité (ajustez à votre goût). L’acidité nettoiera votre palais, le froid masquera l’acidité, le sucre – et la couleur, car nous sommes des créatures voyantes un peu concon – vous donneront une impression de vin, sans l’ivresse.

(Essayez avant de vous moquer.)

Cuire le vin, pas le boire : Eh oui les petits amis ! Quand vous faites un plat au vin et que celui-ci à cuit, bouilli, réduit, il ne contient plus que la moitié d’éthanol au bout de 30 minutes et plus du tout au bout de 2 heures de cuisson. On parle là bien sûr d’une grande quantité d’alcool comme dans un coq au vin ou un lapin à la bière. Lorsque vous déglacez une poêle avec un demi-verre de blanc, ou que vous flambez une poêlée de Saint-Jacques au cognac, vous vous doutez bien qu’il ne restera plus d’éthanol que le goût subtil, la longueur en bouche qu’on cherche à donner à un plat.

Papardelles au vin rouge et autres drôleries

Ça fonctionnera parfaitement avec des tagliatelles ou des spaghetti donc ne commencez pas à me dire « gnagnagna je peux pas le faire je sais pas où trouver des papardelles ».

Pour quatre personnes.

1. Rassemblez dans une grande casserole tous vos fonds de bouteilles de vin rouge. Franchement, aucune importance qu’ils soient différents pourvu qu’ils n’aient pas tourné en piquette. Tâchez d’en avoir à peu près 1L. Complétez par la même quantité de bouillon de bœuf (soit fait maison, soit un bouillon prêt à l’emploi délayé dans un 1L. d’eau).

2. Portez à frémissements et laissez flouflouter pendant au moins une demi-heure, de sorte que l’alcool s’évapore et les saveurs s’amalgament.

3. Pendant ce temps, réalisez un condiment à base d’ail (disons 3 gousses), de persil (une botte, effeuillée et hachée) et de noix de cajou (150gr., finement hachées). Liez à l’huile d’olive, salez et poivrez bien.

4. Cuisez 250gr. de pâtes de votre choix en suivant les instructions du fabricant. Pendant ce temps, effeuillez un petit bouquet de cerfeuil, ou un peu plus de persil si vous n’avez pas l’intention d’en plus devoir vous procurer une autre herbe aromatique, non mais sans blague.

Râpez 100gr. de parmesan ou tout autre fromage à votre goût.

5. Retirez les pâtes du liquide de cuisson et disposez-les dans des assiettes creuses. Couvrez largement  de condiment au persil, de parmesan et de pluches de cerfeuil (oui, ou de persil, ok).

Dégustez sans plus attendre ce repas sans alcool.

(Je constate qu’on a beaucoup parlé de pâtes en quelques lignes et c’est bien normal : j’adore ça. Le chapitre consacré à « quarante jours sans gluten » – s’il y en a un – va être brutal.)

D’autres boissons fermentées que la bière et le vin ? Mais oui ! Pourquoi pas. Essayez les kombucha, kéfir, kvas, jun, boza ; vous pouvez aussi faire du champagne de sureau, ou tonic indien au curcuma, ou un tibicos. Je n’invente pas ces mots, ils existent pour de vrai.

Faites-les vous-mêmes ! ça prend entre 2 et 5 jours. Le plus dur dans le cas du kéfir, kombucha, jun est de trouver une souche pour démarrer la fermentation – qu’il s’agisse d’un champignon, d’une racine ou d’une levure, vous avez sûrement dans votre entourage un ami biobio (bio et bobo, et peut-être beau) qui saura de quoi vous parlez et qui pourra vous en… euh… Procurer.

(Essayez aussi l’entourage de vos parents mais dites « hippie » à la place de « biobio ». Personnellement j’ai découvert le kombucha il y a bien dix ans grâce à la mère d’une amie qui en buvait des litres et qui m’en avait donné une souche. Oui, elle était hippie. Julia, si tu me lis, embrasse ta mère.)

C’est un vaste sujet donc je le clos ici pour le moment et vous renvoie à une littérature plus spécialisée.

Conclusion

En un mot comme en cent, ce n’est pas si dur. Soyez ferme avec vous-même sans voir ça comme une punition ou un piège mais plutôt un challenge.

Ne cherchez pas à atteindre 40 jours d’un coup.

Commencez par un objectif simple : cinq jours. La plupart d’entre nous ne boit pas du lundi au vendredi. Commencez donc par ne pas boire le vendredi soir et le samedi soir, ok, relâche. La semaine d’après, repoussez d’encore une soirée pour ne vous autoriser qu’un verre ou deux avec le repas en famille du dimanche midi, ou une bière avec quelques amis le dimanche soir. Et la troisième semaine, essayez de faire l’impasse tout un weekend jusqu’au weekend suivant : vous aurez tenu dix jours d’un coup.

— L’exception qui a confirmé la règle : les vacances. Parti quatre jours à Prague, où la pinte de bière locale descend à à 2€ et où l’amical barman décide de faire goûter tous les alcools avant d’arrêter son choix sans en profiter. Même si je regrette d’avoir goûté à la Becherovka, qui me laisse encore un arrière-goût de cannelle et d’anis dans les papilles.

— Objectif atteint : j’ai tout de même réussi à arrêter le 10 janvier donc 30 jours sur 40 : objectif atteint.

— Les effets : On entend dire que cesser la picole pendant un mois vous fait perdre les 3-4 kilos dont vous tentez de vous débarrasser depuis… disons, un certain temps. Je crois surtout qu’arrêter de boire, fût-ce brièvement, soulage votre foie tout en allégeant certains lendemain de soirée. Oh, newsflash : ne plus boire (ou disons, boire moins) en soirée vous permet également d’en garder un souvenir complet. Tout en vous assurant toute la stabilité nécessaire pour filmer les autres.

— On continue ? Oui, je suis bien lancé mais dimanche on fait des crêpes et il y aura bien un petit malin pour apporter du cidre dont je m’autoriserai sans doute un verre !

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2. Café : le pari simple

Simple dans l’idée mais moins simple que prévu dans les faits. Vous savez qu’on se motive rarement avec des objectifs inatteignables – c’est mon secret pour vous les enfants : il n’y a pas de honte à commencer petit, et c’est ce que je vous ai dit au sujet de l’alcool en vous conseillant de commencer par cinq jours, puis une semaine, puis dix jours. Ça ne sert à rien de jeter une tablette de chocolat à la poubelle pour se donner un effet « je peux commencer maintenant si je veux » : d’une part c’est gâché et ça donne mauvaise conscience, d’autre part c’est plus satisfaisant de la finir puis de décider d’arrêter (on en reparlera au sujet du chocolat). Bref : stopper ma consommation de café, c’était le bon plan pour me motiver : « si tout foire, au moins j’aurai réussi ça. »

Dans l’idée disais-je c’est plutôt faisable car je suis un gros buveur de thé. En outre la transition est plutôt économique : il faut moins de thé de bonne qualité que de café de qualité moyenne pour obtenir la même quantité de liquide infusé.

Ce qui est moins simple, c’est remplacer par du thé le « on se prend un café vite fait ». Psychologiquement déjà, j’ai du mal à payer jusqu’à 4,50€ pour un thé, là où on débourse jusqu’à 2€ pour un café. D’un côté on a : un sachet de thé (qui date de quand je vous prie ? J’ai pas demandé de la sciure) et de l’eau chaude (trop chaude parfois ; bonjour je veux juste une boisson chaude je cherche pas à stériliser du matériel médical) et de l’autre : l’utilisation d’une grosse machine, voire deux si le café est moulu sur place. Il faudrait donc fréquenter des endroits plus habitués à avoir un roulement plus important sur le thé, là où le « bar du coin » fera toujours un café acceptable (surtout si on n’est pas un expert en torréfaction/caoualogie/branlette caféoctuelle).

Avant de commencer, laissez-moi vous proposer deux recettes qui ont l’immense avantage de combiner différentes substances que vous tenterez d’éliminer ensuite.

D’abord, un version améliorée du café et du pousse-café :

Irish coffee à la menthe

1. Depuis la veille, faites infuser un bouquet de menthe dans ½L. de crème liquide entière. Faites-y également dissoudre 80gr. de sucre glace.

Sinon, vous pouvez également procéder en avance dans la journée en faisant bouillir la crème pour, hors du feu, y faire d’abord dissoudre le sucre glace puis infuser la menthe pendant 30 minutes.

2. Lorsque la crème infusée a refroidi ou que la crème infusée froide est prête (après au moins huit heures d’infusion à froid), filtrez-la au travers d’une tamis fin puis versez-la dans la cuve d’un siphon. Percutez une cartouche de gaz, secouez bien et réfrigérez le siphon la tête en bas (ou couché, mais pas debout la tête en haut). Si vous n’avez pas de siphon, vous pourrez monter la crème en chantilly au batteur en ajoutant le sucre peu à peu. Si vous n’avez pas de batteur, vous pourrez la monter à la main (en veillant à ce qu’elle soit bien froide, dans un bol bien froid et avec un fouet bien froid).

3. Au moment du café, faites couler un espresso dans chaque tasse. Ajoutez ensuite au moins la même quantité de whiskey irlandais – celui de votre préférence : pot still, single malt, single grain, et même blended. Ajoutez (ou pas) un sucre et mélangez bien.

4. Au dernier moment, ajoutez une grosse volute de chantilly à la menthe par-dessus. Saupoudrez ou non de cacao en poudre et servez aussitôt.

Le plaisir de l’anecdote. — La recette traditionnelle datant de la fin des années 30 était plus simple : whiskey, café, crème, merci au revoir. Elle n’avait d’autre but que de réchauffer les passagers empruntant des vols transatlantiques en hydravion qui arrivaient frigorifiés à Foynes (en Irlande, donc). La recette fut recréée ensuite au Buena Vista de San Francisco qui fort de son succès immédiat puis non démenti ensuite devint, le temps passant, le plus gros acheteur de whiskey Tullamore Dew.

La journée officielle de l’Irish Coffee est le 25 janvier (on la trouve parfois célébrée en juillet, mais est-ce bien sérieux ?). Vous pouvez aussi tenter le French Coffee fait au Cognac, le Swiss au kirsch, l’Italian à l’Amaretto, et ainsi de suite (l’important étant d’avoir du café et un alcool local).

Et sinon ? — La typologie des différents whiskeys irlandais est quelque peu hermétique pour les non-connaisseurs, mais la consultation d’une encyclopédie en ligne aura tôt fait de vous éclairer sur ces distinctions, surtout si elle est suivie d’une dégustation (à l’aveugle, mais bien entendue modérée). Notez simplement, avant de vous lancer dans des recherches plus approfondies, que le Whiskey avec un E désigne de façon coutumière un produit irlandais, là où le Whisky sans E a pour origine l’Ecosse.

Le Bourbon est quant à lui d’origine américaine, tout comme le Scotch. Ils se distinguent l’un de l’autre par leur goût (relatif aux différentes céréales entrant dans leurs compositions respectives), la durée de leur vieillissement et le contenant.

Ensuite, un gâteau au chocolat auquel on donne de la longueur en bouche à l’aide de café – du coup, de mon point de vue, c’est comme cuire le vin, on cuit le café donc on a le droit.

Fondant chocolat-café

Gâteau. 1. Mélangez ensemble 200gr. de yaourt à la grecque et 180 de cassonade. Ajoutez ensuite 155gr. d’huile neutre.

2. Tamisez ensemble 120gr. de farine, 80gr. de cacao en poudre, 10gr. de levure et 50gr. de Maïzena.

Ajoutez-les peu à peu dans le mélange, puis ajoutez un œuf, puis le reste des produits secs, puis un second œuf.

Faites préchauffer votre four à 180°.

3. Ajoutez 175gr. de café filtre ou espresso. Mélangez bien, puis versez dans un moule préalablement graissé.

Enfournez pour 30 à 40 minutes. Surveillez la cuisson en piquant la lame d’un couteau qui doit en ressortir sèche.

Glaçage (optionnel). 4. Tamisez ensemble 80gr. de cacao en poudre amer et 250gr. de sucre glace. Ajoutez 75gr. de chocolat noir concassé.

5. Versez par-dessus 250gr. d’eau bouillante et mélangez bien. Au besoin, utilisez un mixer plongeant pour éliminer les grumeaux.

6. Laissez reposer au frais jusqu’à usage.

7. Défournez le gâteau sur une grille. Laissez-le refroidir avant de le glacer (en veillant à poser la grille sur un plat ou un saladier pour récupérer le glaçage).

8. Laissez totalement refroidir et transférez sur un plat de service avant de vous jeter dessus.

(Je n’ai pas d’image car il était trop attaqué pour en faire une photo acceptable.)

Pourquoi me passer de café ? Parce que j’en ai marre d’en boire du mauvais. Je fais juste une pause avant de me concentrer sur le sujet. J’aime le café filtre, donc je vais tâcher de m’acheter un moulin à café, du bon café et enfin, me faire un bon café. Ça fait beaucoup de fois le mot café mais vous avez saisi l’idée.

Par ailleurs je ne suis pas sûr de souscrire à l’idée selon laquelle le café est aussi mauvais que tous les aliments rôtis ou frits au-delà de 160°, comme l’écrivent avec beaucoup de conviction Lina Nertby Aurell et Mia Clase dans leur Pharmacie dans ma cuisine – un ouvrage dont j’aurai l’occasion de reparler – néanmoins j’ai remarqué sur moi-même que si un à trois cafés (un espresso « qui commence par un N » et qui a envahi les lieux de travail et deux foyers sur cinq, et bien entendu que j’invente cette statistique) effectivement me donnent de l’énergie, au-delà de ce nombre (et tout ou long de la journée) ils ont plutôt tendance à défavorablement m’exciter. Alors que le thé, quelle que soit l’heure, à plutôt tendance à me faire aller au petit coin avec la régularité d’une petite souris dotée d’une vessie encore plus petite. Que voulez-vous.

Avant de passer au dernier point, une dernière recette :

Velouté de panais au café, crème mousseuse au lard

1. Epluchez et coupez en morceaux 4 gros panais de sorte à en obtenir 650gr., puis cuisez-les dans  1,5L. de lait.

2. Mixez les panais dans un blender en ajoutant peu à peu le lait de cuisson, jusqu’à obtenir un velouté fin. Ajoutez un café serré (½ tasse) et assaisonnez en sel et poivre blanc. Réservez au chaud.

3. Pelez et émincez très finement 1 oignons. Hachez grossièrement 100gr. de lard fumé. Dans une poêle et à feu vif, faites fortement colorer l’oignon émincé et le lard, puis couvrez de crème liquide entière. Coupez le feu et laissez infuser ainsi jusqu’à complet refroidissement.

4. Effeuillez un petit bouquet de cerfeuil. Concassez quelques amandes nature ou fumées. Filtrez la crème au lard au travers d’un chinois étamine et versez-la dans la cuve d’un siphon. Vissez la tête et percutez 2 cartouches de gaz en secouant bien à chaque fois.

5. Dressez la soupe chaude en assiettes creuses, ajoutez délicatement l’émulsion au lard en veillant à ne pas appuyer trop fort sur la gâchette.

Parsemez de pluches de cerfeuil et d’amandes concassées et servez aussitôt.

Les probabilités que ça rate et que faire pour les anticiper

En théorie elles sont peu nombreuses, rappelez-vous, c’est le « pari facile » pour se prouver qu’on peut le faire. A moins d’appartenir à une confrérie secrète de buveurs de café d’exception – et dans ce cas-là, bravo, vous êtes arrivés à l’état de béatitude caféinée que je souhaite atteindre – et de faire ce vœu terrible d’arrêter le café, personne ne vous mettra un café sous le nez en vous disant avec une voix enjouée « tu es sûr que tu ne veux pas te laisser tenter ? » comme certains taquins peuvent le faire avec un verre de vin au moment de votre période sans alcool. (Lourd.) La seule probabilité que ça rate, pour moi, c’est quand on me propose un café au travail et que machinalement, je réponds « oui merci ! ».

— Quelques stratégies

Vous l’avez déjà bu. Si au bureau, on vous propose un café « à la machine », dites que vous en êtes à votre troisième. Vous gagnerez sept minutes de productivité (c’est votre patron qui va être content !) et échapperez aux affreux potins du jour. Non, Machine n’a pas quitté son mari parce qu’elle est anti-vaccin et que lui voulait son shot anti-grippe. Non, la saison 2 de WestWorld n’a pas été annulée, c’est même pour bientôt. Non, le nouveau stagiaire n’est pas le fils d’une célébrité. Non, Tom Brady n’a pas fait perdre le Superbowl aux Patriots mais c’est quand même bien fait pour lui.

Si au travail on utilise une machine à espresso « qui commence par un N », dites simplement que vous recommencerez à en boire lorsque l’entreprise aura une politique claire de recyclage des capsules. Bien sûr que votre petite capsule de rien du tout ne changera pas la donne, mais sur le milliard qui se boit chaque année en France, c’est déjà ça, non ? Selon Éco-Emballage, en 2014 seulement 32% des 58000 tonnes d’aluminium consommé en France ont été recyclés. Oui, les capsules en aluminium se recyclent. Et si vous buvez du café filtre, gardez le café utilisé pour vous faire des massages exfoliant ou pour augmenter votre compost.

Vous avez déjà un thé. Là, juste devant vous.

Vous n’avez plus de chewing-gum. L’haleine au café, c’est moins pire que celle à la Cancoillotte mais c’est pas génial non plus.

Essayez donc : toutes ces boissons chaudes fantasques qui coûtent, dans des endroits à la mode, le prix moyen d’un thé ordinaire dans un café sans âme ! Tous ces lattes (c’est « lait » en italien avec S final, et ça n’a aucun sens, comme paninis) à base de matcha, de curcuma et plein d’autres choses tout à fait divertissantes. Vous pouvez les faire vous-mêmes, c’est plein de bons micronutriments qui, s’ils ne vous protègent peut-être pas du cancer autant qu’on veut bien le prétendre, vous feront faire (plus vite, ça va rougner dans vos estomacs, je vous avertis) des cacas bariolés.

Laits d’or variés

Le procédé est toujours le même :

1. Faites chauffer un mélange de boissons végétales à votre goût.

Tâchez de garder en tête les proportions suivantes : 2/3 de lait de céréales (riz, avoine, épeautre), 1/3 de lait d’oléagineux (noisette, amande, coco, cajou). Evitez le lait de soja. Vous pouvez également procéder avec des laits animaux (vache, brebis).

2. Faites-y infuser des épices et autres fantaisies hors du feu pendant 20 minutes.

Si vous utilisez des épices entières, retirez-les. Si vous utilisez des épices moulues, conservez-les.

3. Ajoutez ensuite un peu de sirop d’érable à votre convenance, puis faites mousser à l’aide d’un mixeur plongeant.

Servez aussitôt chaud, ou plus tard froid.

Pour 4 verres.

Surya latte, le premier lait d’or. — 2/3 lait d’amande, 1/3 lait de coco (minimum 60%) pour un total d’un litre. 20gr. de curcuma frais râpé, 1cc. de cardamome moulue, 1cc. de cannelle de Ceylan, 1c. de poivre noir concassé, les grains d’une demi-gousse de vanille. (Sirop d’érable ou autre à convenance.) Très appréciable : un trait de jus de citron vert au moment de servir. Mettez des gants au moment de râper le curcuma.

Matcha latte. — 2/3 lait de riz, 1/3 lait de noisette pour un total d’un litre. 4cc. de thé vert en poudre matcha, les grains d’une demi-gousse de vanille. (Sirop d’érable ou autre à convenance.)

Ginger latte. — 2/3 lait d’avoine, 1/3 lait de cajou (ou coco) pour un total d’un litre. 20gr. de gingembre frais râpé, 90gr. de chocolat noir cru, 1cc. de cardamome moulue, les grains d’une demi-gousse de vanille. (Sirop d’érable ou autre à convenance.)

Nul besoin de vous préciser qu’il vaut mieux acheter les meilleurs ingrédients possibles. Favorisez la cannelle sri-lankaise, meilleure que la chinoise ; procurez-vous la vanille la plus fraiche que vous trouverez et du poivre noir le meilleur possible pour le moudre au dernier moment.

Ça va mieux en le disant. — Comme toujours lorsqu’une mode est lancée, il y a un petit malin pour la commercialiser sous une forme ou une autre. Il existe désormais des préparations pour golden latte qu’il suffit d’ajouter au lait chaud et de mélanger. C’est pratique, ça évite d’avoir les doigts orange comme ceux d’un fumeur de Gitanes Maïs, mais comme toujours, ça ne remplacera pas le produit fraichement réalisé.

Conclusion

— L’exception qui a confirmé la règle : à part ces recettes dans lesquels j’ai mis du café dans une préparation, je n’ai bu aucun café en quarante jours.

— Objectif atteint : Oui, mais c’était mon super pari bonus facile.

— Les effets : Moins d’énervement en fin d’après-midi.

— On continue ? Et pourquoi pas ? Il y a encore tout un monde de boissons chaudes à explorer !

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3. Le beurre : ça va surtout être compliqué d’arrêter le pain

Alors là. Le beurre. C’est pas facile hein. (Mais surtout, le sujet va me permettre d’introduire de nouvelles réflexions sur nos rapports avec la nourriture donc continuez de lire.)

Quoi que vous disent les industriels (et quel que soit le sucre qu’ils vendent ou vantent), et vous le savez sûrement déjà, ce n’est pas le gras qu’il faut éliminer ou réduire dans notre alimentation, mais le sucre. Le gras rend content, il constitue en partie la membrane de nos cellules, et même s’il est stocké dans les tissus adipeux – c’est le terme scientifique pour dire «  bidou hiver confort / 100% poignées d’amour »…

...il est aussi – surtout, serais-je tenté de dire – présent dans notre cerveau (55% de son poids sec est constitué de graisse, c’est à dire moins que le beurre mais plus qu’un fromage à pâte dure ou semi-dure).

Attention, n’allez pas crier sur tous les toits que le cerveau est composé pour moitié de beurre. Ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit. Il est cependant certain que le cholestérol n’est pas votre ennemi. C’est plutôt un ami dans le genre « un ami qui vous veut du bien » : un peu ça va, beaucoup c’est dangereux. Et puis il y a plus de cholestérol dans le jaune d’œuf et le foie de porc que dans le beurre, alors ne paniquons pas je vous prie ! Par ailleurs, Limiter les apports alimentaires de cholestérol (pour un individu ne souffrant pas d’hypercholestérolémie familiale, ce qui est mon cas) a en réalité peu d'effet préventif. Le sujet est vaste, je ne suis pas médecin, alors poursuivons.

Bref, rassurez-vous, si j’élimine le beurre, je n’élimine pas d’autres sources de gras si doux, si soyeux, si délicieusement posé sur un morceau de pain car il me reste quand même : le fromage.

Les probabilités que ça rate et que faire pour les anticiper

Elles sont minimes car, de la même façon que d’arrêter l’alcool pour un temps donné, il s’agit de :

- rendre le produit indisponible,

- le remplacer par un autre produit, non pas similaire mais au contraire, éloigné,

- se rappeler que c’est une situation provisoire,

- faire un pari avec soi-même.

— Quelques stratégies

Rendre le produit indisponible. Attendez, je commence par un propos d’ordre général. J’aurais l’occasion d’y revenir largement dans les chapitres suivants, car c’est un pivot théorique de mes expérimentations.

Si l’on jette un coup d’œil à la pyramide de Maslow (qui hiérarchise les besoins selon cinq degrés, allant du très simple « 1. Survie » à « 5. Réalisation de soi ») pour l’appliquer à une gradation de nos propres motivations (ce ne serait pas la première fois que ce modèle est dévoyé, car même s’il est simpliste il a le mérite d’être immédiatement évocateur), on se rend compte que le grand mystère des changements alimentaires – je n’ai pas dit régime – et notre propension à s’y résigner, s’y conformer ou en ressortir grandi, rentrent parfaitement dans les cases. (C’était une phrase un peu longue mais vous allez voir où je veux en venir.)

Il est d’autant plus frappant (mais c’est normal car rappelez-vous, c’est simplifié, et rien n’est plus beau – et plus éloigné de la réalité – qu’un schéma très simple pour expliquer des choses très compliquées) qu’il s’applique non pas seulement au beurre, mais à tout notre rapport à la nourriture (on en reparle dans quelques mois).

Donc, concrètement, vous avez saisi l’idée très simple et très bête que l’accomplissement personnel total, final et absolu ne dépend que de soi, et c’est un peu ce que je dis depuis des pages et des pages.

Maintenant voyez bien que manger, se nourrir, s’alimenter, survivre, dépend en réalité de trois conditionnements intellectuels :

- ce que vous devez manger : ce qui est nécessaire pour tenir debout, pour réfléchir, pour vivre sa vie sans être tiraillé par la faim ;

- ce que vous pouvez manger : ce qui est disponible et qui remplit la première condition « devoir manger », mais ce que vos moyens matériels, physiques ou géographiques vous permettent de vous procurer en plus, c’est-à-dire pour satisfaire éventuellement, en plus, un plaisir gustatif ;

- ce que vous voulez manger : ce qui est accessoire et qui ne répond en aucun cas à la première condition, ainsi on veut manger seulement la pizza et des pâtes parce qu’on est dans une colocation en Italie, on veut manger seulement de l’air et de l’eau parce qu’on revient d’un séminaire de yoga, on veut manger seulement du sirop de maïs et de l’huile de palme parce qu’on est Américain.  

Le beurre, parmi d’autres matières grasses d’origine animales, répond à la catégorie du disponible et de l’accessoire :

- disponible depuis 1. qu’on a domestiqué les grands ruminants, 2. qu’on sait traire les femelles lors de la période de lactation qui suit le vêlage, 3. qu’on sait en plus transformer son lait en beurre, voire, le cailler pour en faire du fromage ;

- accessoire depuis 1. qu’on a découvert comment faire de l’huile à partir de graines et pépins, de céréales ou d’oléagineux, 2. que diverses crises économiques et sanitaires ont rendu le beurre manufacturé soit plus cher, soit moins bon, 3. qu’on est susceptible de remplacer plus généralement dans son alimentation les produits d’origine animale.

Je décide que le beurre entre dans la catégorie « accessoire » : en premier lieu, je n’en mange pas s’il n’est pas de première qualité.

Je procède avec le beurre comme le fit ma mère avec la cigarette il y a vingt ans : si je ne suis pas capable de me restreindre, autant totalement éviter. Ma mère a arrêté plusieurs fois de fumer en se limitant à trois cigarettes par jour mais, qu’elles fussent courtes ou longues, toutes ces périodes de restriction menaient inévitablement à la reprise. C’est pareil pour moi et le beurre. S’il y a du beurre dans le frigo, j’en mange. S’il n’y en a pas, je ne mange pas et c’est aussi simple que cela.

Remplacer le beurre par un autre produit : et comme je l’écrivais plus haut, non pas un produit similaire, ou un substitut contestable (margarine = lol, beurre de coco = double lol) mais au contraire un produit éloigné.

Puisque le beurre entre dans la catégorie « accessoire », en second lieu, je n’en mange pas car je peux le remplacer par d’autres produits qui m’apportent des sensations similaires et des bénéfices analogues ou supérieurs.

Rappelez-vous : vous ne vous privez pas d’une chose, vous en découvrez de nouvelles.

Essayez donc :

- les beurres d’oléagineux, qui n’ont de beurre ni le goût, ni la consistance, mais qui se marient très bien avec de la confiture.

- si vous prenez un petit déjeuner à bases de tartines le matin, changez d’habitude : essayez le bol de céréales. Vous aurez toujours les céréales (comme dans le pain) et le produit laitier (à la place du beurre). Personnellement je recommande un yaourt au lieu d’une soupe au lait (on en reparle au prochain chapitre, vous verrez).

- Si c’est le fait de tartiner du pain qui vous manque, essayez d’étaler finement un fromage à pâte molle sur du pain. Veillez à ne pas le tremper dans le café.

- Si c’est le goût du beurre, essayez un fromage crémeux à base de lait de vache qui vous apportera l’onctuosité et l’acidité fleurie d’un beurre fermier.

- Si c’est la texture du beurre – ce beurre qui, comme un dimanche matin en vacances où l’on se réveille tard et que d’autres ont déjeuné bien avant nous, est revenu à température et se tartine sans heurt – essayez un petit déjeuner au houmous. Si. Pour de vrai.

Et sur la base d’un houmous, pourquoi ne pas tenter les deux « tartinades » suivantes (en vous rappelant que si elles ne vous conviennent pas pour le petit déjeuner, elles feront des dips très très acceptables pour l’apéritif, ou mieux encore, une garniture de sandwich) :

Crémeux de patate douce au sirop de bacon épicé

1. Faites cuire au four une patate douce entière, pendant 1h.30, à 160°. (Profitez d’une autre cuisson qui aura lieu en même temps. Si vous ne faites rien cuire d’autre ou que vous n’avez pas de four, vous pouvez simplement éplucher et faire cuire la patate douce à l’eau bouillante salée.)

2. Détaillez en allumettes 100gr. de lard fumé et faites-le roussir à feu fort dans une poêle bien chaude et légèrement huilée.

3. Versez par-dessus 150gr. de sirop d’érable, 1cc. de curcuma et 1cc. de paprika. Mélangez bien, laissez prendre un bouillon puis éteignez. Laissez tiédir.

4. Versez le sirop sur la patate douce (une fois pelée, si elle a été cuite au four) avant que le sirop de fige. (Gardez le bacon pour un usage ultérieur.) Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation fine. Ajoutez un trait de vinaigre de Xerès si vous le souhaitez.

5. Réservez au frais jusqu’à usage.

Si la couleur orange vous perturbe, essayez en vert, c’est encore plus rapide à faire :

Crémeux d’avocat au tahini et citron vert

1. Mixez ensemble la chair d’un avocat, 2cs. de purée de sésame (tahin, tahini, tahina – ça marche avec à peu près n’importe quelle terminaison) et le jus d’un citron vert. Salez très légèrement. Assaisonnez à votre convenance.

2. C’est prêt, bande d’andouilles.

Et sinon ? — Ajoutez 1cs. de cacao en poudre et 1cs. de sirop d’érable pour faire une pâte à tartiner au chocolat. Remplacez la purée de sésame par du praliné noisette pour en plus faire une pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes (mais dans ce cas-là n’ajoutez pas le sirop d’érable.)

Et si vraiment le orange et le vert vous répugnent, allez vous promener dans les bois pour ramasser des trémelles mésentériques. Ce sont des champignons gélatineux d’un jaune doré charmant (évitez-les quand ils sont orange : ils seront caoutchouteux) qui ont pour eux l’avantage d’être saprophytes, c’est-à-dire qui se nourrissent de matière organique non vivante, voilà pourquoi vous les trouverez sur des branches mortes ou des morceaux de bois coupés (mais aussi sur des feuillus encore vivants, car il faut bien s’adapter, ma bonne dame). Bien que dit non-comestibles, la plupart des membres de la famille des Basidiomycota phylum sont mangeables une fois bouillis ou cuits à la vapeur.

Quoique d’un joli jaune bouton d’or, les trémelles n’ont ni odeur ni saveur. Elles n’ont donc aucun intérêt (un peu comme la margarine, finalement), à part peut-être épaissir la soupe. Bref, c’est beaucoup de boulot pour l’équivalent d’une cuillère à soupe de Maïzena.

Se rappeler que c’est une situation provisoire. Le 10 février commencera par une tartine de beurre et une bière… Enfin, on verra.

Conclusion

— L’exception qui a confirmé la règle : Il y a eu deux exceptions. La première fut une tartine qu’on me fit un matin. On ne refuse pas la tartine de l’amour. La seconde exception eu lieu au travail : en improvisant un beurre d’oursin, il a bien fallu le goûter !

Beurre d’oursin au citron bergamote

1. A l’aide de ciseaux bien aiguisés, ouvrez 1 oursin au premier tiers. Avec une cuillère, retirez-en les « langues », c’est à dire les chairs couleur corail. Travaillez proprement ; nettoyez les langues sous un filet d’eau et séchez-les.

2. Zestez 2 citrons bergamotes. Pressez-en 1. Mixez avec les langues, 150gr. de beurre salé et 1cc. de farine.

3. Assaisonnez en en piment d’Espelette. Moulez dans le récipient de votre choix et réservez au frais.

4. Tartinez sur le meilleur pain à votre disposition.

— Objectif atteint : un peu d’autosatisfaction ne nuit pas. Même si j’ai failli deux fois, c’était tout à fait minime par rapport à l’objectif.

— Les effets : On n’imagine pas tout ce qui peut se tartiner. Autre chose : remplacer le beurre par du fromage n’est une bonne idée que si on n’en mange pas des pleines brouettes, ce qui a tendance à être mon cas, mais avouez, c’est tellement bon !

Petite expérimentation.

Je vais tenter d’éliminer de mon alimentation divers produits qui, s’il ne me font pas de mal maintenant, finiront par m’en faire à terme. Il est évident que je les consomme principalement avec modération ; ou, quand je fais un excès, je le corrige dans les jours qui suivent.

Je ne le fais pas pour des raisons morales, ni religieuses, ni éthiques ; ça m’a pris comme ça, je me suis dit « Tiens, et pourquoi pas tenter de suivre les conseils diététiques de tel livre ou tel autre ». Il faut juste faire la part de choses entre un conseil manifestement frappé au coin du bon sens (buvez plus d’eau, diminuez vos portions, mangez plus de légumes — ce que je répète à longueur de journée, au demeurant) et des recettes et astuces qui fonctionnent peut-être pour des rentiers qui n’ont que ça à faire, mais pas pour un actif qui trouve que deux ou trois séances de sport dans la semaine, c’est déjà bien (« mangez un avocat par jour », « faites du yoga vingt minutes tous les matins », « buvez au moins un litre de thé vert » ; lol non).

L’avantage, c’est que je suis cuisinier.

Je n’ai aucune crainte sur la perspective de devoir/savoir varier mon alimentation, même en lui retirant la viande, le poisson, le beurre, le pain, les pâtes, le café, le sucre raffiné…

L’inconvénient, c’est que je suis cuisinier.

Tous les jours je cuisine de la viande, du poissons, des œufs, et plus machinalement encore, des produits laitiers : souvent j’étuve mes légumes au beurre, je gratine au parmesan, je lie mes sauces à la crème ; et ça, c’est sans même évoquer la pâtisserie dont tout l’édifice moderne se fonde sur des associations élémentaires œufs + sucre ou beurre + farine.

Pourquoi quarante jours ? Ce n’est pas particulièrement engageant : c’est la durée du jeûne de Jésus dans le désert ou encore, le temps durant lequel l’arche de Noé est restée sur les eaux. En réalité je voudrais que la somme totale de mes jours sans soit égale à un mois. Cette démarche est d’ordre personnel et je n’ai en effet pas l’intention de refuser des occasions de goûter des choses. Je sais que pendant les périodes dites, je vais à maintes reprises avoir l’occasion de manger de la viande et du poisson (a fortiori de qualité) ; j’ai des gourmets parmi mes meilleurs amis et je ne vais pas décliner une sortie au restaurant ; ou encore, je vais à Prague dans quelques jours avec la ferme intention de me baigner dans un barrique de soupe aux tripes tout en enfournant toutes leurs spécialités panées.

Donc, quarante jours de durée pour, disons, au moins trente jours cumulés. C’est juste un peu plus que les livres de développement personnel qui commencent par « 21 jours pour… » ; car il semblerait que notre esprit puisse prendre de nouvelles habitudes en seulement trois semaines pour ensuite les pérenniser. Or, je connais assez bien mon esprit et si je lui dis « pas de sucrerie ni d’alcool pendant trois semaines » il va noter quelque part dans le calendrier de mon Surmoi : « 22 janvier – orgie de bières et de chocolat ».

Un mois, c’est trop court pour entrevoir des effets. Au demeurant je n’ai pas de problème de santé ; je mange relativement sainement et mes excès, s’ils sont récurrents du fait de mon métier et mon appétence, sont tout aussi fréquemment équilibrés par une pratique sportive qui, même artificielle (ou comment le sport en salle a remplacé le rugby, c’est un de mes drames récents), est effective.

Pourquoi maintenant ? Parce que maintenant, c’est toujours mieux que plus tard. « C’est now ! », comme le hurlait ponctuellement Mia Frye dans une téléréalité qui aura rendu son goût du franglais presque aussi célèbre que la principale célébrité qui aura réussi à faire carrière (un bellâtre peroxydé dont on attend encore le coming out — Monsieur Pokora, si vous me lisez, c’est : now). 

Je résume très largement la « surprenante vérité » largement déroulée dans le livre du Dr Max McKeown, sobrement intitulé #now, the surprising truth about the power of now. On y retrouve notamment la distinction entre les nowistes et les thenistes, entre les gens formidables qui décident d’agir maintenant et les vilains pas beaux qui s’en remettent à plus tard. C’est aussi simple que cela. 

Maintenant donc, un 1er janvier, une nouvelle année qui commence un lundi, c’est super simple pour tenir ses comptes à jour. Le plus dur, c’est de se lancer. 

Plus on est motivé à faire quelque chose, plus on est disposé à le faire réellement, c’est ce qu’on nous fait croire depuis toujours alors qu’en réalité, c’est en faisant quelque chose que l’on finit par se motiver de la faire mieux, et plus. Je ne dis pas qu’il faut se mentir à soi-même, ou se renier, ou ne pas s’écouter, ce serait un jeu dangereux. Mais clairement, se dire : « je suis tellement motivé pour aller au sport » et abandonner parce qu’il pleut, qu’on a un trou dans sa chaussette ou que le travail est trop prenant (ce qui sont des excuses globalement valables), ce n’est pas agir. C’est se reposer sur une demi-vérité toute simple : si au moins on était motivé pour le faire, la moitié de l’effort est fait.

Ça marche pour un enfant de six ans mais pas pour un adulte de vingt-qu… Vingt-huit… Ok on arrondit à trente.

Il vous reste une semaine pour faire vos cadeaux de Noël. Autant vous dire qu’il va falloir poser une demi-journée de RTT pour en venir à bout si vous n’avez pas encore commencé.Si vous ne fêtez pas Noël pour des raisons morales ou religieuses, il ne faut pas que cela vous empêche d’acheter un livre. On n’a pas besoin d’occasion pour se faire plaisir !

Qu’y a-t-il de plus plaisant qu’un livre sélectionné avec soin ? (À part peut-être : deux livres sélectionnés avec amour.) Je me suis dit que j’allais vous parler de quelques livres, récents ou un peu moins, qui m’ont favorablement marqué ces derniers temps et qui pourraient faire l’objet d’un cadeau à quelqu’un qui ambitionne d’en savoir plus sur un sujet pointu de cuisine ou, plus généralement, sur une matière culinaire jusque-là non approchée.

Généralités

A gauche un livre pour aborder la cuisine par ses aspects techniques, à droite un autre pour appréhender la gastronomie par ses voies historiques, sociologiques, anthropologiques, etc. Deux livres de qualité.

D’autres livres qui ont capté mon attention : On va déguster la France, Secrets de Cuisiniers, Ni cru ni cuit, Cuisson(s).

Pâtisserie

Cette discipline n’entre pas au compte d’un sous-genre de la cuisine (c’est ce que pensent les pâtissiers) alors qu’en réalité, si, quand même (c’est ce que pensent les cuisiniers). Ayant dans ma famille des membres de chacune des deux corporations, j’ai toujours pris le soin de ne pas prendre parti pour l’une ou l’autre.

Voici quelques livres qui vous permettront peut-être de commencer, de vous améliorer ou d’ouvrir une pâtisserie.

 — Secrets de Pâtissiers : Alain Ducasse, le plus grand cuisinier francophone vivant, est aussi à la tête d’une maison d’édition qui produit toujours des ouvrages de grande qualité. Ici, les pâtissiers les plus connus (de la presse spécialisée ou de l’émission à la mode) donnent leurs recettes et les astuces qui vont avec pour commencer petit sans avoir peur de voir grand. Pour commencer et progresser.

(Voir aussi l’excellent Pâtisserie : leçons en pas à pas de Philippe Urraca, président des Meilleurs Ouvriers de France en Pâtisserie.)

— Fruits : cet ouvrage est focalisé sur la pâtisserie de Palace (c’est-à-dire globalement infaisable dans une cuisine domestique et/ou avec une vie active déjà bien remplie) et les fruits de saison (et ça, j’aime). Le livre de Cédric Grolet est une mine de recettes sécables en autant d’éléments qui les composent pour que chacun puisse changer ses habitudes. Pour progresser et se perfectionner. (Voir aussi : Le dessert Palace/Bistrot de Christophe Felder).

— La Pâtisserie de Yann Couvreur : vite fait, pas trop mal fait, ce premier livre du sympathique pâtissier blond vénitien est autant le catalogue de ce qui est vendu dans ses établissements qu’un B A-BA de la pâtisserie, d’assez simple à plutôt compliqué. Un ouvrage honnête et inspiré. Pour commencer, progresser et se perfectionner. (Pour la pâtisserie boutique, voir aussi : Dominique Ansel, pâtissier magicien.)

— Haute Pâtisserie enfin passe en revue les plus belles créations des « professionnels de la profession » estampillés Relais desserts. Si les photos sont contestables, les recettes sont limpides et surtout, très variées puisqu’elles émergent de tous les endroits et tous les terroirs. Il y a du pas très simple et du assez compliqué, mais concrètement c’est faisable si on s’applique. A nouveau, il ne faut pas hésiter à détacher ici un biscuit, là une crème et ailleurs une garniture pour composer le dessert qui vous fait envie, pas forcément celui qui vous est proposé. 

Ouvrages spécialisés

Il y a deux tendances à la mode : retrouver le goût d’antan (ça ne veut rien dire) et adopter une attitude éthique et morale face à son alimentation (c’est presque autant dénué de sens). Néanmoins, les éditeurs savent s’y prendre pour dédiaboliser la consommation de viande et de graines ce qui, vous en conviendrez, n’est pas une mince affaire dans un cas comme dans l’autre. Du coup c’est plutôt simple : soit vous prenez les gens par la main en commençant de zéro, soit vous leur mettez un expert (principalement connu par la profession) qui vous dit quoi faire et comment.

 — Niveau débutant : Le Manuel du Garçon boucher et La guinguette d’Angèle. Tout savoir sur comment détalonner et manchonner un carré d’agneau (et pourquoi), découvrir les mille et une façons de manger des graines (et comment). Ces deux livres feront la joie de vos cousins qui se découvrent des appétences contradictoires pour le plaisir de se faire la guerre. (Attention d’ailleurs à bien distinguer les deux paquets pour en éviter une.)

— Niveau avancé : Vegan de Jean-Christian Jury et Alexandre Polmard, éleveur-boucher. C’est une astuce de qualité : on vous vend l’expertise rassurante et concernée d’un professionnel pour vous tranquilliser sur votre propre aptitude à cuisiner. En réalité, on vous vend le champ de l’expertise dudit professionnel, qui vous présente son métier d’après sa propre vision. Dans les deux cas, ça marche bien, et ça fait de beaux livres pour les gens concernés. Le chef végan dépasse totalement la dimension « bouhou c’est pas bien de tuer des bestioles » et l’éleveur-boucher vous explique au contraire pourquoi et comment on sélectionne lesdites bestioles pour les mettre dans votre assiette.

Autres ouvrages spécialisés que je recommande : Fromages, de Dominique Bouchait ; Chocolat Vegan, de Fran Costigan ; L’art de la fermentation, de Luna Kyung.

Il sort environ dix millions de livre de cuisine par mois (j’exagère vaguement). N’achetez jamais un livre seulement en jugeant de sa couverture, ou ses photos, ou son prix. Et surtout, n’écoutez pas les conseils d’inconnus sur internet !

C’est comme « ni dieu ni maître » mais pas pareil. Vous connaissez peut-être le cornbread (mais si) ou le banana bread. Dans les deux cas, il ne s’agit pas de « pain » à proprement parler, mais d’une sorte de cake, pas vraiment sucré, mais plus moelleux et assurément plus gras qu’un pain ordinaire. Il conviendrait alors de parler de « loaf », ce qui veut aussi dire pain, mais plutôt dans l’esprit que dans le goût. On trouve parfois les vocables tea cake ou coffee cake qui désignent des cakes peu sucrés, destinés à accompagner le thé ou le café et qui, à l’instar des scones, sont souvent largement tartinés d’une garniture destinée à faire passer le tout. Je vous propose cinq loaves, sucré-salé, sucré-sucré, salé-salé, avec des variantes, c’est à vous de voir ! Cornbread au zaatar, piquillos et graines de courges (Car pourquoi pas une nouvelle recette ?) Commencez par faire préchauffer votre four à 200°. 1. Faites fondre 60gr. de beurre dans un grand bol, puis battez-y 3 œufs et délayez avec 400gr. de lait entier. 2. Tamisez par-dessus 170gr. de polenta prête à l’emploi, 80gr. de farine, 20gr. de sucre, un sachet (11gr.) de levure et une grosse pincée de fleur de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, en veillant à ne pas trop travailler la pâte. 3. Par ailleurs, égouttez 150gr. de maïs en boîte et 150gr. de piquillos à l’huile. Hachez grossièrement les piquillos et ajoutez-les, avec le maïs et une poignée de graines de courge (disons 40gr.), à la préparation. Assaisonnez en zaatar ou tout autre épice ou mélange d’épices à votre goût. 4. Graissez un moule à cake (ou des moules individuels à votre convenance). Versez-y la pâte et enfournez 10 minutes, puis baissez le four à 170° et cuisez encore 20 minutes sous surveillance. Au besoin couvrez d’une feuille d’aluminium si la surface brunit trop vite. Vérifiez la cuisson au bout de 20 minutes au moyen d’une pointe de couteau qui doit ressortir sèche lorsque vous l’y plantez. Si ce n’est pas le cas, cuisez encore une dizaine de minutes. 5. Laissez le cornbread tiédir avant de démouler et de couper en gros cubes que vous tartinerez de beurre demi-sel qui va lentement fondre, miam miam. Conservez jusqu’à 3 jours dans un papier aluminium ou une boîte hermétique, à l’abri de l’air et de la lumière. Et demain ? Pain de maïs perdu 1. Battez un œuf dans un saladier et délayez-y 150gr. de lait. Par ailleurs, coupez un petit bouquet de ciboulette et mélangez-la à 100gr. de crème fraiche entière que vous pouvez largement assaisonner en piment d’Espelette et sobrement en fleur de sel. 2. Dans une poêle, à feu vif et sans matière grasse, faites griller fortement quelques tranches de lard. Réservez-les dans un four préchauffé à 100°. Coupez des tranches de cornbread et passez-les dans l’appareil à pain perdu, sans trop les en gorger. Faites-les ensuite griller dans le gras laissé par le bacon dans la poêle (au besoin complétez par un peu d’huile), quelques minutes de chaque côté et en surveillant bien. 3. Servez le pain perdu avec le lard grillé, la crème battue et un ou deux oignons nouveaux émincés finement. Faites travailler votre imagination pour trouver d’autres accompagnements et sauces ; fondue de poireaux et moutarde à l’ancienne, courge grillée et sauce barbecue… 

Pain de panais aux poires, lard et bleu 1. Commencez par peler et râper 2 panais moyens de sorte à en obtenir environ 300gr. Procédez de même avec 2 poires pour en obtenir 150 à 200gr. Concassez 100gr. de noisettes que vous pouvez torréfier au préalable. Préparez le mélange sec en tamisant ensemble 260gr. de farine, un sachet et demi (16gr.) de levure, 1cs. de bicarbonate de soude, 1cc. de cardamome moulue, une de gingembre moulu et une autre de cannelle moulue. 2. Par ailleurs, battez ensemble 160gr. de sucre (éventuellement de cassonade) et 230gr. d’huile neutre (tournesol, colza, pépin de raisin, arachide). Ajoutez 3 œufs un par un, et une fois le mélange homogène ajoutez le mélange sec en veillant à ne pas trop travailler la pâte. 3. A la spatule, ajoutez enfin les panais et poires râpés. Faites préchauffer votre four à 180°. 4. Graissez un moule à cake (ou un cadre à entremets de 20x20, ou des moules individuels à votre convenance). Versez-y la pâte et enfournez jusqu’à 40 minutes, sous surveillance ; au besoin couvrez d’une feuille d’aluminium si la surface du pain brunit trop vite. Vérifiez la cuisson au moyen d’une pointe de couteau qui doit ressortir sèche du pain lorsque vous l’y plantez. 5. Laissez refroidir avant de démouler. Conservez jusqu’à 3 jours dans un papier aluminium ou une boîte hermétique, à l’abri de l’air et de la lumière. — Service. Détaillez des tranches épaisses. Parsemez de fines lanières de lard (essayez des lichettes de lard de Colonnata, c’est un régal) et de bleu d’Auvergne et enfournez brièvement, de sorte à faire fondre le fromage et griller légèrement le pain et le lard. Dégustez aussitôt en appréciant la concomitance de saison de tous ces produits. Pain de bananes aux fruits moelleux 1. Commencez par faire bouillir 200gr. d’eau additionnée d’une lampée de rhum brun (« une lampée », c’est une façon polie de dire que vous décidez). Retirez du feu une fois à ébullition et faites-y gonfler 150gr. d’un mélanges de baies séchées et déshydratées : baies de goji, myrtilles, raisins, mulberries, cranberries, etc.). 2. Préparez le mélange sec en tamisant ensemble 270gr. de farine et un sachet (11gr.) de levure. 3. Par ailleurs, battez ensemble 150gr. de cassonade et 115gr. de beurre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez 2 œufs l’un après l’autre, puis 470gr. de bananes bien mûres (soit 2 à 4 bananes selon la taille et la provenance des fruits). Une fois le mélange homogène ajoutez le mélange sec en veillant à ne pas trop travailler la pâte. 4. A la spatule, ajoutez enfin les fruits réhydratés que vous aurez pris soin d’égoutter. Ajoutez également 100gr. de flocons de petit épeautre, ou d’avoine, ou de seigle. Faites préchauffer votre four à 170°. 5. Graissez un moule à cake (ou un cadre à entremets de 20x20, ou des moules individuels à votre convenance). Versez-y la pâte et enfournez jusqu’à 40 minutes, sous surveillance ; au besoin couvrez d’une feuille d’aluminium si la surface du pain brunit trop vite. Vérifiez la cuisson au moyen d’une pointe de couteau qui doit ressortir sèche du pain lorsque vous l’y plantez. 6. Laissez refroidir avant de démouler. Conservez jusqu’à 3 jours dans un papier aluminium ou une boîte hermétique. Soyons sérieux : ce pain de banane est à la fois si moelleux et humide qu’il ne restera pas longtemps dans sa boîte.

Pain de coco, crémeux passion Commencez par le crémeux passion.  1. Ouvrez et prélevez le contenu de 12 fruits de la passion. Vous devez obtenir 180 à 200gr. Si vous filtrez pour ôter les grains, prévoyez deux ou trois fruits en plus pour compenser. Versez dans une casserole et faites chauffer à feu doux. 2. Dans un grand bol, fouettez ensemble 150gr. de sucre et 4 œufs. Ajoutez 8gr. de Maïzena et fouettez derechef. 3. Versez par-dessus la pulpe de fruits de la passion en fouettant bien pour éviter de cuire les œufs à leur contact. Une fois obtenue une consistance homogène, reversez dans la casserole et cuisez à feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe. 4. Hors du feu, ajoutez 90gr. de beurre préalablement détaillé en dés. Ajoutez à votre convenance les zestes d’un citron vert ou un peu de gingembre frais haché. 5. Laissez reposer au frais avant de déguster. Conservez jusqu’à deux semaines dans une boite ou un pot hermétique au frigo. Ça va mieux en le disant. — Rappelons que les fruits de la passion, quand ils sont mûrs, sont ratatinés et marron/lie-de-vin. Vous pouvez acheter ceux du commerce vendus juste ramassés et lisses comme les postérieurs de mannequins pour lingerie et les laisser vieillir en attendant qu’ils se ratatinent. (Le fruits, pas les postérieurs.) Et sinon. — On trouve dans certains commerces spécialisés des purées de fruit tout à fait acceptables ; vous pouvez remplacer les 180gr. de pulpe de fruit de la passion par son équivalent en purée – à moins d’aimer tout particulièrement le craquant des grains, absents dans ce genre de préparation. Procédez ensuite à la confection du pain de coco. 1. Préparez le mélange sec en tamisant ensemble 350gr. de farine, un sachet et demi (16gr.) de levure, 1cs. de bicarbonate de soude, 135gr. de noix de coco râpée (ou de copeaux de noix de coco), 140gr. de sucre et les grains d’une gousse de vanille (ou 1cc. de poudre de vanille). 2. Par ailleurs, battez ensemble 3 œufs avec 300gr. de lait de coco (à 60%, regardez la composition sur la liste des ingrédients). 3. Combinez les deux mélanges en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Faites préchauffer votre four à 180°. 4. Graissez un moule à cake (ou un cadre à entremets de 20x20, ou des moules individuels à votre convenance). Versez-y la pâte et enfournez jusqu’à 40 minutes, sous surveillance ; au besoin couvrez d’une feuille d’aluminium si la surface du pain brunit trop vite. Vérifiez la cuisson au moyen d’une pointe de couteau qui doit ressortir sèche du pain lorsque vous l’y plantez. 5. Laissez refroidir avant de démouler. Conservez jusqu’à 3 jours dans un papier aluminium ou une boîte hermétique, à l’abri de l’air et de la lumière. — Finition. Vous pouvez décorer avec un sablage de coco caramélisée, réalisé comme suit : 6. Dans une poêle et à feu fort, faites cuire ensemble 80gr. de sucre additionné de 24gr. d’eau. Mélangez ponctuellement, jusqu’à ce que la préparation devienne sirupeuse et produise des petites bulles régulières. (Si vous avez un thermomètre de cuisson, cuisez à 116°.) 7. Hors du feu, ajoutez 80gr. de noix de coco râpée (ou de copeaux de noix de coco). Mélangez bien, jusqu’à obtenir un sablage irrégulier. Remettez en cuisson à feu moyen pour faire légèrement blondir ce sablage. — Service. Décorez le pain de crémeux coco, parsemez de sablage et agrémentez de chocolat blanc fondu car qui pourra bien vous en empêcher ? Vous pouvez également détailler le cake en tranches épaisses, garnir de crémeux et décorer de sablage coco, ça marchera bien !

Sweet sweet bonus : Coffee coconut & berries crumbcake (C’est un très long titre mais j’aime bien. J’ai une recette intitulée Sandwich Moonies Whisky Palace brownies, le temps de le dire tout a été mangé.) 1. Réalisez la recette précédente mais cette fois, dans un plat à four à bords hauts. Si vous craignez que le cake soit trop épais, n’hésitez pas à utiliser un plat plus grand. Couvrez largement de framboises surgelées ou fraiches, de fraises et d’autres baies à votre goût, bref d’à peu près ce que vous voulez, frais ou surgelé.

2. Réalisez le sablage coco en augmentant légèrement les proportions, 90 de sucre et 90 de copeaux de noix de coco. Une fois refroidi, malaxez-le avec 80gr. de beurre et 80gr. de farine pour faire un crumble. Parsemez le crumble par-dessus les fruits de sorte à tout à fait les couvrir ; ce n’est pas grave (et c’est même mieux) si l’épaisseur est irrégulière. 3. Enfournez jusqu’à 30 minutes, sous une feuille d’aluminium (au risque que le crumble roussisse sans que la pâte à cake ait totalement cuit). Vérifiez la cuisson au moyen d’une pointe de couteau qui doit ressortir sèche du pain lorsque vous l’y plantez. PHOTO Ça va mieux en le disant. — Non, il n’y a pas de café dans ce gâteau. C’est un cake qui se déguste avec le café (d’où sa densité, qui lui permet d’éponger le café dans lequel on le trempera). 

Pain de patate douce, mascarpone monté au sirop d’érable Faites préchauffer votre four à 200°. 1. Enfournez 2 petites patates douces, entières, dans le four préchauffé. Laissez cuire ainsi au moins une heure ; la lame d’un couteau doit y pénétrer sans effort. Prolongez la cuisson si ce n’est pas le cas. (Bien sûr vous pouvez faire cela en avance et profiter que le four soit allumé pour y cuire autre chose.) Lorsque les patates sont cuites et tièdes, coupez-les en deux pour en récolter la chair : il vous en faut 250gr. 2. Préparez le mélange sec en tamisant ensemble 225gr. de farine, un sachet et demi (16gr.) de levure, 1cs. de bicarbonate de soude, 1cc. de cannelle moulue, ½ cc. de muscade moulue. 3. Par ailleurs, battez ensemble les 250gr. de chair de patate douce avec 230gr. de cassonade, 180gr. d’huile neutre et 50gr. de lait (ou de lait ribot). Lorsque vous avez obtenu une préparation à peu près homogène, ajoutez 3 gros œufs l’un après l’autre. Combinez ensuite les deux mélanges, ajoutez 100gr. de raisins secs et 50gr. d’amandes hachées, et mélangeant brièvement, de sorte à ne pas trop travailler la pâte. Diminuez le four à 180°. 4. Graissez un moule à cake (ou un cadre à entremets de 20x20, ou des moules individuels à votre convenance). Versez-y la pâte et enfournez jusqu’à 50 minutes, sous surveillance ; au besoin couvrez d’une feuille d’aluminium si la surface du pain brunit trop vite. Vérifiez la cuisson au moyen d’une pointe de couteau qui doit ressortir sèche du pain lorsque vous l’y plantez. 5. Laissez refroidir avant de démouler. Conservez jusqu’à 3 jours dans un papier aluminium ou une boîte hermétique, à l’abri de l’air et de la lumière. — Service. Au batteur électrique, fouettez ensemble 150gr. de mascarpone et 200gr. de crème liquide entière bien froide. Ajoutez 75gr. de sirop d’érable de qualité. Servez le teacake en tranches garnies de cet accompagnement.

Je l’a déjà écrit mais : cuisiner les restes, c’est plus simple que de cuisiner tout court parce que c’est moins intidimidant et surtout, presque-déjà prêt. On coupe, on assemble, hop.

On dit traditionnellement, par exemple, qu’on mange trois fois un poulet : d’abord rôti, puis la viande froide avec le combo ketchup-moutarde et enfin, on fait bouillir ensemble les ultimes restes et la carcasse avec quelques légumes pour réaliser un bouillon – qui servira lui-même à enrichir une soupe, un gratin, etc.

Ce qui marche avec un poulet marchera d’autant mieux avec une dinde.

Il se trouve que le weekend dernier, j’ai travaillé avec mon père (ou plus exactement, j’ai regardé mon père travailler) à l’occasion de Thanksgiving organisé par un club d’expatriés. Une centaine de personnes, huit dindes. 

Le moustachu au fond : mon père — Devant : moi, faisant mine d’ignorer ma mère prenant la photo

Huit dindes ça fait beaucoup, beaucoup de viande, surtout quand on a de bons couteaux et qu’on sait désosser et couper.

Une fois le repas terminé, nous sommes rentrés avec notre petit matériel (des casseroles de la taille de mon appartement parisien) et surtout, avec les carcasses des dindes détaillées sur place.

Il y a, dans le fait de conserver les carcasses presque aussi précieusement que la viande qui y était encore attachée l’instant d’avant, un triple-réflexe qui s’organise :

- le réflexe du mangeur-économe, qui n’imagine pas qu’on puisse se débarrasser de nourriture qu’il suffit juste de prélever,

- le réflexe du cuisinier-mangeur, qui conçoit des plats simples à réaliser avec lesdits restes,

- le réflexe de l’économe-maître de maison, qui répartit les plats réalisés en autant de repas à prendre.

En une demi-heure, les carcasses sont grattées. Les peaux et autres tissus mous sont conservés pour « la soupe des chiens » et enfin, la viande.

La règle que j’applique ensuite en cuisine c’est :

Les restes bruts

+ d’autres restes transformés

+ plus un élément nouveau

= un plat

Nous y sommes :

Les restes bruts : la viande ; d’autres restes transformés : la gravy (sauce) de la dinde, aux champignons, augmentée comme une béchamel ; l’élément nouveau : un garniture aromatique faite de poireau, carotte, oignon et ail hachés. Et un super bonus de restes et éléments nouveaux : des légumes cuits au four et des patates à l’eau retrouvées au fond du frigo. On assemble le tout, met au four, on cuit, on défourne, on mange. (Il y a deux plats parce que j’en ai aussi fait un pour ma Tata Chantal.)

Un autre essai : Les restes bruts : la viande ; d’autres restes transformés : deux panais et une patate douce qui vieillissaient là et qui vont être finir en petits dés ; l’élément nouveau : une brique de coulis de tomate. Pour finir : un vieux bout de bleu de fond de frigo, des noisettes concassées.

 On assemble le tout, met au four, on cuit, on défourne, on mange.

 Oui, ça ressemble à du vomi. Mais c’était : bon.

C’est comme detox écrit en gros sur un paquet de pisse-mémé (dit aussi « tisane bienfaisante »).

— Vous n’avez pas besoin de « détoxifier » votre organisme. D’ailleurs le verbe seul n’existe pas, ou alors il est si récent qu’aucun dictionnaire ne le répertorie. 

Attention à partir d’ici c’est du texte pur donc accrochez-vous à votre cuvette de toilettes si vous lisez ça pendant votre pause caca.

Voici quelques recettes qui iront bien pour un déjeuner léger de dimanche ensoleillé. Le soleil est optionnel. Le dimanche aussi. Vous cuisinez quand vous voulez, si vous voulez, et ce qui vous plaît et surtout, vous mangez tout ce petit bazar en bonne compagnie.

Pour l’apéro, faites des toasts de

Baba ganoush

1. Mettez au four autant d’aubergines que vous voulez au four, entière, 2h. à 200°. Si. Elles vont cuire dans leur propre eau de végétation, à l'étuvée, dans leur peau.

2. Laissez-les ensuite au four, éteint, jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies. Prélevez ensuite la chair a la cuillère à soupe.

Assaisonnez en ail (frais ou semoule), sel, piment d'Espelette ou paprika, un trait de jus de citron.

3. Ajoutez ensuite du tahini. Comptez 1cs. de tahini pour 1 aubergine. Si vous pouvez faire votre purée de sésame maison, c'est encore mieux. (Il faut un bon robot.) Transférez dans un plat et réfrigérez jusqu'au service.

Tartinez sur du pain de campagne frais ou légèrement grillé. C’est bon et ça rend content.

Poursuivons avec le

Cake au saumon de ma Tata Chantal

1. Battez 3 œufs en omelette, et tamisez par-dessus 150gr. de farine additionnée de 11gr. (un sachet) de levure.

2. Versez-y ensuite 100gr. d’huile neutre (tournesol, colza), fouettez, puis 100gr. de lait, et fouettez derechef. Assaisonnez largement en sel, poivre, échalote ou ail semoule, ce que bon vous semble.

Faites préchauffer votre four à 180°.

3. Hachez pas trop finement 250gr. de saumon – à cette fin, vous pouvez acheter des chutes, vendues moins cher que le saumon tranché – et coupez finement un petit bouquet de ciboulette. Ajoutez la ciboulette à la pâte.

4. Graissez un moule à cake. Versez-y la pâte, puis plongez ça et là les dés de saumon.

Enfournez pour 35 à 45 minutes, selon votre four (vérifiez la cuisson au moyen d’une lame de couteau). Au besoin, couvre d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.

5. Laissez tiédir avant de démouler dans un plat souvenir de Serre-Chevalier qui montre un chamois sur fond d’alpage.

En plat principal, le

Chaud-froid de poulpe

Deux versions pour cette recette : un version longue et (vous allez rire) une version courte.

Prévoyez un gros poulpe pour une tablée (jusqu’à 2,5kg. avant nettoyage pour quatre/six personnes ; quatre personnes pour un plat ; six personnes pour une entrée). La chair du poulpe se rétracte beaucoup à la cuisson.

I. Préparation du poulpe

A. « Comme au restaurant »

Si votre poissonnier, qui était grognon ce matin, ne s’en est pas chargé, commencez par préparer le poulpe :

1. Nettoyage. — Retirez le bec en faisant pression par l’extérieur de la calotte (le corps du poulpe) : il y a le bec ainsi qu’une membrane rigide transparente qui le protège. Si l’ensemble ne se retire pas facilement, vous pouvez tout simplement couper au ras de la calotte, en épargnant les tentacules.

Ôtez *tout* l’intérieur du poulpe, c’est-à-dire : son système digestif, ainsi que le cartilage central. Attention, il fait toute la longueur de la bête ; assurez-vous de le retirer entièrement.

S’il y avait une poche d’encre et qu’elle a percé (désolé), rincez abondamment à l’eau claire. Si elle n’a pas percé, conserve-la pour teinter des pâtes fraiches, un risotto, … (attention, c’est iodé !) ou pour écrire une lettre d’amour à la plume.

2. Attendrissement. — Roulez précautionneusement le poulpe dans un linge propre. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, battez-le pour attendrir les fibres. Transférez ensuite au grand froid (congélateur) pendant une heure pour compléter cette action.

3. Cuisson. — Préparez une garniture aromatique classique (oignon, carotte, céleri ou fenouil) ainsi qu’un bouquet garni ficelé (thym, laurier, romarin, etc.). Faites chauffer une grande casserole d’eau, puis, aux premiers bouillons, salez fortement et ajoutez l’ensemble des végétaux.  

En tenant le poulpe par la calotte, trempez-le plusieurs fois jusqu’au ras des tentacules pour les faire s’entortiller. Ensuite, plongez-le entièrement dans le court-bouillon et laissez cuire à feu doux environ une heure. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit entrer sans forcer dans la chair, comme on le fait pour constater qu’un gâteau cuit.

Égouttez-le et laisser tiédir. Coupez-le ensuite dans la longueur en plusieurs morceaux à votre convenance, selon sa taille. Si la bestiole est intacte, il n’est pas inopportun de conserver des tentacules sur chaque découpe.

4. Garniture. — Préparez une petite brunoise de poivrons, quelques oignons émincés, un peu d’ail peut-être, quelques herbes encore, que sais-je, ce qui vous plaira pour donner un peu de goût, un peu de texture supplémentaire. Préparez un petit assaisonnez huile d’olive et soja.

5. Mise en forme. — En tâchant d’alterner tentacules (bien enroulés) et calotte, transférez les morceaux de poulpe dans une étamine large, puis l’étamine dans un cylindre de 8-10cm de diamètre (bouteille d’eau tranchée aux deux extrémités, tuyau pvc propre, etc.). (N’hésitez pas inclure du piment d’Espelette et quelques feuilles de thym citron.) Mettez un poids sur l’étamine une fois repliée afin d’extraire au mieux l’eau de cuisson du poulpe. Mettez le cylindre droit dans une passoire (toujours avec le poids), la passoire sur un plat (pour réceptionner l’eau de cuisson restante), et enfin le plat au frigo pendant une nuit. Une heure avant le service, mettez le cylindre au congélateur pour faciliter la découpe.

Ça va mieux en le disant. — Il est important de cuire le poulpe en gros morceaux, et de ne le re-découper qu’avant de le mettre en forme : en refroidissant, les tissus conjonctifs de la bête vont s’assouplir et libérer la gélatine qu’ils contiennent. Ensuite, la gélatine assemblera mieux encore les chairs entre elles. Si vous n’avez pas de cylindre coupé aux deux extrémités pour permettre à toute l’eau de cuisson de s’évacuer, la gélatine rendue par les chairs pourra, au moins partiellement, absorber une partie de l’humidité résiduelle.

B. « Comme à la maison »

— Procédez identiquement des points à 1 à 3. La seule différence tient en la découpe du poulpe : vous pouvez coupez le bec en sectionnant la totalité des tentacules qui le renferment, et ainsi ôter plus facilement tout l’intérieur (système digestif, encre, cartilage). Pas de mise en forme nécessaire : laissez simplement égoutter le poulpe au frais toute une nuit, en le tranchant au préalable en morceaux moyens en prévision du dressage.

II. Service

A. « Comme au restaurant » — A l’aide d’un trancheuse à jambon ou d’un couteau bien aiguisé, détaillez le poulpe en tranches assez fines, puis superposez-le en spirale en assiette plates.

B. « Comme à la maison » — Mélangez les morceaux de poulpe avec son condiment et dressez l’ensemble avec un emporte-pièce ou à défaut, avec régularité.

Et en dessert ?

Comme un tiramisu pêche-abricot

Faites préchauffer votre four à 180°.

Crème à la pêche. 1. Pelez et mixez 3 ou 4 pêches pour obtenir 450gr. de pulpe. Mixez-la finement puis mettez-la à chauffer. Pendant ce temps, battez 3 jaunes d’œufs, 90gr. de cassonade et 35gr. de maïzena.

2. Versez la pulpe chaude sur le second mélange en fouettant bien, puis remettez en cuisson. Fouettez vivement, à feu moyen-fort, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

3. Hors du feu, ajoutez 40gr. de beurre en petits morceaux. Au besoin, homogénéisez au mixer plongeant.

Réfrigérez en filmant au contact.

Dacquoise amande. 4. Mixez finement 280gr. d’amandes entières non mondées (c’est-à-dire avec la la peau). Au préalable, vous pouvez brièvement les torréfier au four ou à la poêle pour en exalter le parfum. Vous pouvez aussi trouver de la poudre prête à l’emploi dans le commerce. Tamisez la poudre obtenue avec 80gr. de sucre glace.

5. Montez en neige pas trop ferme 300gr. de blanc d’œuf (soit 6 à 7 blancs), puis ajoutez petit à petit 100gr. de sucre semoule pour bien la serrer.

6. Ajoutez ensuite, à la spatule et avec délicatesse, le mélange poudre d’amande/sucre glace.

7. Versez l’appareil sur une tôle préalablement recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 10 à 15 minutes jusqu’à coloration.

A la sortie du four, divisez le biscuit en deux grands rectangles de la taille d’un plat à gratin.

Abricots. 8. Saupoudrez de cassonade le fond d’un grand plat à four. Couvrez d’oreillons d’abricots pas trop mûrs.

Enfournez à 200° pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la peau brunisse.

9. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à usage.

Dressage. 10. Disposez un premier rectangle de biscuit au fond du plat. Puis par-dessus la moitié des oreillons d’abricots en veillant à ne pas trop les manipuler. Ils doivent cependant être assez souples pour que vous puissiez leur donner la forme de votre choix (l’angle ou l’arrondi de la forme voulue pour votre biscuit). Recouvrez de crème à la pulpe de pêche (en veillant à lui redonner un petit coup de fouet au préalable, de sorte à l’assouplir).

11. Ajoutez la seconde épaisseur de biscuit. Recouvrez du reste des abricots. Réfrigérez jusqu’au service.

Avant d’aller plus loin. — Quoi, les fruits avant la crème ? Mais oui. Ils sont tellement gorgés de leur propre eau de végétation – devenu sirop grâce à la cassonade et sous l’effet de la chaleur – qu’ils imbiberont lentement le biscuit.

Eléments de finition et service. 12. Chantilly, fruits secs caramélisés, caramel… C’est vous qui décidez.

Ça va mieux en le disant. — Vous pouvez aussi monter ce dessert dans un cadre ou un cercle à entremets (ce genre de présentation à ma préférence mais parfois, faute de matériel ou de temps, la version « en plat à partager » est plus judicieuse). Dans ce cas, les ultimes ingrédients de décor ou de texture seront ajoutés au dernier moment. Décadrez ensuite l’entremets au moment de servir.

Pilaf de quinoa, coco-avocat

1. Dans une grande sauteuse, faites griller 250gr. de quinoa à feu fort pendant une ou deux minutes en mélangeant continument.

2. Couvrez d’eau, ajoutez quelques feuilles de laurier, réduisez le feu. Laissez cuire ainsi à découvert en mélangeant ponctuellement, jusqu’à ce que toute l’eau ait été absorbée par le quinoa.

3. Pendant ce temps, détaillez deux avocats en petits cubes et conservez-les dans le jus de trois citrons dont vous aurez préalablement prélevé le zeste.

4. Effeuillez un petit bouquet de coriandre.

5. Une fois le quinoa cuit, laissez-le tiédir dans un grand plat. Arrosez sans excès d’huile de sésame et assaisonnez à votre convenance. Parsemez également de zestes.

6. Filtrez le jus de citron des avocats et mélangez-le à 2cs. de tahini (pâte de sésame) et 100gr. de lait de coco pour réaliser la vinaigrette.

7. Une fois refroidi, mélangez le quinoa, l’avocat et la coriandre.

Servez le pilaf en arrosant de vinaigrette à votre convenance.

Ça va mieux en le disant. — Achetez du quinoa français.

Banh-mi

Pour deux personnes (soit une demi-baguette chacun).

1. Commencez par la marinade : mélangez ensemble 40gr. de sauce Hoisin (sauce barbecue chinoise), 70gr. de sucre, 30gr. de sauce soja claire (ou pas claire, selon ce que vous trouvez), une lampée de saké de cuisine, une grosse pincée de sel, une grosse pincée de cinq-épices.

2. Une fois paré et dégraissé, marinez un filet-mignon dans ce mélange pendant deux-trois heures à température ambiante (mais à couvert). Vous pouvez aussi, et c’est plus rigolo, masser délicatement la viande avec la marinade (et avec vos mains) pendant une demi-heure en écoutant du Liszt.

3. Par ailleurs, pelez et râpez deux carottes et faites-les tremper pour la même durée dans un mélange de 80gr. de vinaigre blanc, 30gr. de sucre et 50gr. d'eau chaude.

4. Pendant ce temps, détaillez un petit concombre en julienne ou en fines rondelles. En cas de julienne, veillez à en retirer les pépins.

Effeuillez une petite botte de coriandre.

Montez une mayonnaise à votre goût, pas trop raide.

5. Faites préchauffer votre four à 180°. Enfournez la viande pour 40 minutes. Autre possibilité, cuisez-la à la cocotte à couvert après l'avoir faite dorer de toutes parts.

Hors du feu, badigeonnez la viande de miel. Si vous choisissez l'option cocotte, mettez-y le miel en fin de cuisson et laissez-le réduire/caraméliser.

Réservez avant de trancher finement.

Egouttez les carottes.

6. Coupez la baguette en deux, puis à nouveau en deux dans la longueur.

Garnissez de tous les ingrédients à votre façon et dans les quantités de votre choix.

Dégustez sans attendre.

Le soin du détail. — Le Bánh mì tient son origine à la venue de la baguette (et de la mayonnaise) au Vietnam. Le mot signifie d’ailleurs « pain de blé » en vietnamien, encore que sur place on fabrique des baguettes plus courtes tout en leur ajoutant de la farine de riz. Ce sandwich, qui synthétise deux cultures gastronomiques, connaît de nombreuses variantes ; essayez donc le  bánh mì chay, version végétarienne à base de tofu ou de seitan ; ou pourquoi ne pas y mettre de la viande de poulet, des sardines, de la sauce tomate ?...

Clafoutis de fruits rouges, crème verveine

Pour 10 à 12 portions.

Clafoutis. 1. Lavez et zestez deux citrons verts. Mélangez le zeste à 50gr. de cassonade.

Lavez et dénoyautez 150gr. de cerises, égrainez 100gr. de groseilles. Ajoutez-les à 150gr. de framboises et 120gr. de myrtilles ou de cassis, en fonction votre approvisionnement.

Mélangez délicatement les fruits au sucre citronné (ou au zeste sucré, selon votre point de vue) et laissez macérer le temps de préparer l’appareil à clafoutis.

2. Faites doucement fondre 100gr. de beurre. Retirez-le du bain-marie avant qu’il soit intégralement fondu, de sorte que le morceau restant, en finissant de fondre, fasse également retomber la température du beurre déjà fondu. (Relisez la phrase. C’est technique.)

3. Fouettez ensemble 2 œufs et 4 jaunes d’œufs avec 150gr. de cassonade. Ajoutez 130gr. de farine et 400gr. de lait, petit à petit et tour à tour. Une fois obtenue une préparation homogène, ajoutez le beurre fondu et une pincée de sel.

Laissez reposer le temps de faire la crème.

Faites préchauffer votre four à 160°.

Crème anglaise à la verveine. 4. Chauffez 400gr. de lait additionné de 100gr. de crème liquide avec une gousse de vanille, fendue et grattée. Une fois le liquide chaud, ajoutez deux branches de verveine et laissez-les infuser 20 minutes.

5. Pendant ce temps, blanchissez 4 jaunes d’œufs avec 80gr. de cassonade. Filtrez le liquide par-dessus en fouettant bien.

6. Retirez la gousse de vanille et les branches de verveine, puis remettez la crème à cuire dans la casserole d’origine, à feu moyen, en mélangeant souvent, mais avec délicatesse, de sorte que le fond de la casserole soit toujours en mouvement.

7. Lorsque la crème épaissit au point de napper la cuillère, retirez la casserole du feu et continuez de mélanger le temps qu’elle refroidisse.

Enfin, filtrez-la et réfrigérez-la jusqu’au service.

Cuisson et service. 7. Versez la pâte à clafoutis dans un grand moule ou plusieurs petits, selon votre choix. Parsemez de fruits. Enfournez 20 à 30 minutes, selon la taille du ou des moules (et selon les réglages de votre four).

8. Laissez bien refroidir avant service.

Servez le clafoutis avec la crème, par-dessus ou en saucière à part.

J’ai vu ça hier sur Twitter et je me suis dit « non, c’est trop beau, je ferai la paix avec les vegans en 2018 ».  il s’agit des menus d’un camarade vegan, pour une semaine et pour deux.

Alors comment dire. Notez pour commencer qu’il y a en automne-hiver plus de légumes que le reste de l’année (à l’inverse des fruits et oui, ça, c’est triste). Tous les choux (vert, blanc, italien, cabus, frisé, -fleur, romanesco, brocoli, Bruxelles, kale), toutes les courges (potiron, potimarron, butternut, courge muscade, …et autres formes et variétés rigolotes (200 à 300)), toutes les racines (carotte de garde et carottes saisonnières, panais, betteraves variées, navets variés, rave, céleri, poireaux, radis noir), les tubercules (patates de toutes sortes, topinambours). Sans parler des drôleries de type cerfeuil tubéreux, crosne, capucine tubéreuse, persil racine… La liste fait état d’aubergines, courgettes, poivrons, tomates cerises (ou pas) : pas de saison, mais alors tellement pas. Si vous mangez ça l’hiver, que vous reste-t-il l’été ? Variété alimentaire de cette semaine :

Vient ensuite les commissions, car oui :

Après, bien sûr, je suis cuisinier, donc je dois m’élever contre : - le classement : le riz, céréale, entre ici au compte des féculents (il fournit des protéines complètes s’il est associé aux haricots rouges dans les 24h.), classés dans la catégorie Autres, où l’on trouve également le maïs, qui est aussi une céréale. Les tomates séchées et les olives sont des ingrédients de conservation longue, ils iraient donc dans Autres. Ce sont au demeurant des succédanés d’été, alors, pourquoi ? le taboulé, qui n’est pas un féculent – mais le blé qui entre dans la composition de la semoule est bien une céréale. J’en déduis qu’il est acheté prêt à consommer, au même titre que les haricots rouges « en boite » ou que le houmous. - la sauce tomate : achetez des tomates pelées au jus et faites-là vous-même, si vous n’avez pas eu l’occasion de la faire cet été avec des tomates fraiches. - pesto : idem. En plus vous pourrez varier les herbes et fruits secs, en plus de pleinement mâcher ce qu’il contient (au lieu de bêtement ingérer une purée verte trop grasse). Point de vocabulaire : le pesto sans fromage, c’est du pistou. Le pesto avec fromage végétal, c’est une blague. - sauce soja : préférez le tamari, plus concentré et que vous pourrez diluer à l’envi. - houmous : à faire soi-même. Au même titre que les haricots rouges, les pois chiches se conservent très longuement quand ils sont achetés secs, et ce sans additifs ni emballage superflu, du coup. Du coup, je me suis amusé et voici le menu que je propose. (Je n’ai pas fait une présentation mignonne car au fond de moi sommeille suis une vieille dame qui râle encore contre les nouveautés de word 95) :

N’hésitez pas à me demander les recettes en commentaires, je les posterai si j’ai du temps. Oh, et bien sûr :

Alors oui oui je vois venir, vous allez me dire : d’accord, mais et tout ça ça coûte combien ?...

Parce que mon petit camarade a un argument irréfutable, 6 repas pour 40€ :

Alors moi je suis à 50,06€ pour 10 repas (5 jours). Et voici le détail (tous ces prix ont été relevés dans un magasin bio ; je n’en suis pas un fervent défenseur mais j’étais certain de l’issue de ma démonstration) : potimarron 2,95€ ; carottes 2,10€ ; chou 2,80€ ; poireaux 3,95€ ; oignons jaunes 2,95€ ; patates douces 2,95€ ; tofu 10€ ; seitan 2,86€ ; pâtes 3€ ; épeautre 7,02€, pleurotes 4,50€, châtaignes 5€. Vous me direz « mais mais mais Jean tu triches, il manque le gingembre ! », j’avoue, j’ai triché, le voilà : 7,95€. Mais ça abîme ma démonstration. Ah non, MAIS ATTENDEZ UNE SECONDE. Un point de détail. A l’exception du chou (prix à la pièce) et du seitan (prix à la portion), tous les prix ici sont ramenés AU KILO. Si je ramène à la portion (100gr. de pâte ici, 80gr. d’épeautre là, etc.), multipliée par 2, j’obtiens non plus 50,06€ mais : 28,61€.

Soit 3,06€ par repas au lieu de 6,66€.

Qui a dit ça ? Ah oui, c’est moi. Donc reprenons. Le tofu, c’est pas que c’est pas bon, c’est juste « pas ». Pas savoureux, pas odorant, pas joli. La légende veut que le tofu ait été inventé par un scientifique rigolo qui a testé, sur une dizaine de rats, un an d’habitudes de vie sans relief : Vanessa Paradis pour l’ambiance sonore, Amélie Nothomb pour la lecture du soir, et à tous les repas : une alimentation composée donc principalement de tofu, d’endives à l’eau et de carton. Mais non, enfin. Vous voyez bien que je me moque. Le tofu tire son nom du chinois doufu (c’est d’ailleurs souvent comme ça qu’il est écrit dans la littérature culinaire chinoise traduite) qui signifie quelque chose comme « pourriture de haricots ». Avant d’en tirer des conclusions hâtives (« houuu il mange des chiens et des haricots pourris !… »), rappelez-vous que nous mangeons toutes sortes d’animaux de compagnie, de pourritures et autres moisissures qui nous procurent un satisfaisant plaisir, avec du pain de campagne et un petit coup de rouge. On n’est pas là – que – pour se moquer. Le tofu est réalisé à partir de lait de soja auquel on ajoute un sel ou un agent acide. Le tofu japonais, par exemple, est réalisé avec du lait de soja qu’on fait coaguler avec du nigari – chlorure de magnésium – que vous pouvez trouver en épiceries bio sous la forme de cristaux en sachet.

 Bon et comme ceci un tumblr consacré à la cuisine et pas une fanpage de Nature&Découvertes pour apprendre à réaliser un hamac en macramé ou à faire caca dans les bois en observant des oiseaux rares avec une longue-vue fabriquée à partir de culs de bouteilles, je vous laisse le soin de chercher n’importe quelle recette en ligne pour faire votre tofu vous-même. Revenons donc à la cuisine. Les deux formes de tofu les plus courantes dans le commerce sont le tofu ferme (monolithe baignant dans son jus) et le tofu soyeux, crème de tofu appréciée des intolérants au lactose ou aux œufs (ainsi qu’aux végans) qui en mettent partout où cela semble pouvoir remplacer (avec plus ou moins de succès), tout ce qui est crémeux ou lié à l’œuf dans la cuisine traditionnelle. Le tofu soyeux partage certaines propriétés organoleptiques (odeur, saveur) du tofu ferme, c’est-à-dire : insignifiantes. On trouve également du tofu déjà transformé auquel sont adjoints d’autres ingrédients amusants. Bien marketés (on appelle ça « steak de tofu » ou « galettes véganes » et on met un dessin d’animal rigolo sur un improbable packaging non-recyclé et non-recyclable), le prix est triplé ainsi que le goût : ça n’a trois fois pas plus de goût – à part vaguement celui de la carotte qui sert de caution couleur. L’inconvénient majeur du tofu est aussi son principal atout : ne pas avoir de goût lui permet aussi d’absorber n’importe lequel. Un peu de méthode d’abord. Afin de donner du goût à du tofu ferme, il faut le presser, un peu comme une éponge, mais en plus dure. Il rendra toute son eau, que vous pourrez remplacer par un autre liquide sapide : bouillon, jus, etc. Le procédé diffère de l’éponge néanmoins : mettez le bloc de tofu dans une assiette à bords hauts, placez une planche par-dessus et un poids sur la planche (une boîte de conserve, un ou plusieurs gros livres). Videz l’eau ponctuellement. Comptez une demi-heure. Vous pouvez aussi vous fabriquer une presse à tofu avec deux morceaux de plastique et deux longues vis. Ça vous coûtera pas cher et ça vous occupera un moment quand il s’agira d’aller faire couper vos morceaux de plastique à Lareine-Morgane (jeu de mots féministe d’une enseigne de bricolage formé sur le pendant féminin d’un enchanteur fameux). Placez le bloc de tofu à presser entre les deux planches, serrez les vis, puis serrez-les à nouveau ponctuellement afin d’éviter d’éclater le bloc. C’est plus long mais plus efficace : 

Sur ce bloc initialement de 380gr., j’ai retiré avec ma presse environ 100gr. de liquide.

Causons recettes.

I. Friand au tofu

Parce que pourquoi pas ? C’est le grand principe de la cuisine végétarienne et/ou végane : vous faire manger des préparations dites traditionnelles après en avoir retiré tout l’intérêt gustatif, et en le remplaçant par un substitut : les recettes contiennent les mots « faux », « simili » et autre « Façon ». Bon, en l’occurrence, je parle de jus de viande et on dore les friands à l’œuf donc ça marche pas trop trop, mais vous pouvez également faire un bouillon de légumes ou simplement essayer par souci économique : un bouillon cube, ça ne coûte rien, un bloc de tofu, même bio, est quand même bien plus abordable que la plus abordable des viandes, c’est-à-dire, douteuse (hachée et/ou premier prix et/ou qui a une drôle de couleur et/ou ‘origine Europe’ au rayon viande en barquette de votre supermarché).

1. Commencez donc par presser un bloc de tofu.

2. Par ailleurs, réalisez un jus de viande avec une garniture aromatique (oignon, carotte, poireau, etc.) et des restes de viandes qui attendent paisiblement au frigo sous un film plastique / voile pudique. Le jus est au bouillon ce que le lait concentré est au lait : un concentré (eh oui, du coup). Donc pour faire un jus, mettez un litre d’eau sur votre petit bazar, laisser cuire à frémissement, longtemps, écumez ponctuellement et laisser réduire. Pendant ce temps, videz l’eau de votre tofu. Pressez à nouveau. Commencez la lecture de L’histoire à table d’André Castelot : comptez la lecture de cinq à dix pages (selon votre rythme de lecture) pour avoir votre jus.

3. Filtrez le jus et laisser tiédir.

4. Dans votre monolithe de tofu, détaillez des rectangles 1cm plus étroits et moins longs que vos abaisses de pâte feuilletée (soit 3×8cm, petits génies) et d’environ 1cm d’épaisseur. Faites-les tremper dans votre jus de viande.

5. Détaillez une pâte feuilletée prête à l’emploi en rectangles de 4×8cm, en sachant qu’il vous en faut deux pour un friand. Veillez donc à avoir, peut-être, deux rouleaux. Faites préchauffer votre four à 200°. Battez un œuf en omelette et détendez avec un peu d’eau ou de crème. 6. Egouttez les rectangles de tofu. Disposez-les sur un rectangle de pâte feuilletée, couvrez d’un autre, assemblez les bords et collez-les (sans trop appuyer avec un peu d’eau ou d’œuf battu.) Dorez au pinceau sans excès. Avec la pointe d’un couteau, dessinez-y un quadrillage sans trop enfoncer la lame. Enfournez pour 15 minutes, le temps que la pâte dore. Servez avec une salade.

Varions dans l’allégresse. — Vous pouvez rendre cette recette parfaitement végane en utilisant un bouillon végétal dans lequel infuser votre tofu. Vous pouvez aussi une pâte feuilletée faite à la margarine ; si vous n’en trouvez pas et n’avez pas le temps d’en faire, vous pouvez directement enrouler vos pavés de tofu dans du buvard, le goût sera analogue (en plus d’être sans gluten). II. Tofu gingembre et citronnelle

1. Commencez par presser un bloc de tofu selon la méthode de votre choix.

2. Pendant ce temps, hachez finement deux gousses d’ail, un petit nœud de gingembre et une tige de citronnelle (en veillant à en ôtant la base dure). Vous pouvez même tout mixer ensemble en délayant avec du jus de citron, un peu d’eau et un trait de sauce soja.

3. Débarrassez le tofu de son eau. Coupez-le en dés, et mettez-le dans une boîte hermétique avec la préparation décrite plus haut.

4. Attendez. Longtemps. Deux, trois jours. Quatre, même. De temps en temps, ouvrez la boîte et mélangez.

5. Dans une poêle et à feu vif, faites sauter les dès de tofu et la marinade jusqu’à coloration.

6. Servez avec des légumes ou n’importe quoi d’autre qui pourrait vous faire plaisir.

III. Udon complet tofu et légumes

Comptez les proportions comme suit : Une carotte moyenne pour deux/trois personnes, une échalote pour deux personnes ou un oignon pour trois personnes, une branche de céleri pour trois voire quatre personnes, 100gr. de tofu pour deux ou trois personnes, 100gr. de champignons de Paris ou de shiitake pour trois personnes. A l’envi : cerfeuil, persil, ciboulette ; et pourquoi pas de la citronnelle et du gingembre ?

1. Commencez par presser le tofu entre deux planches : posez la première planche sur un torchon, disposez le bloc de tofu, mettez une seconde planche ou un plat par-dessus et ajoutez un poids (conserve, livre lourd, etc.) pour extraire l’humidité du soja.

2. Coupez tous vos légumes durs (carottes pour aujourd’hui, mais pourquoi pas du céleri rave, des patates douces, des navets ?) en cubes minuscules ou tranches fines. Emincez finement l’échalote/l’oignon. Coupez les champignons en quatre ou en tranches.

3. Faites suer ensemble l’échalote/l’oignon avec le céleri (ainsi que le gingembre finement râpé et la citronnelle hachée si vous choisissez d’en ajouter) dans un peu de matière grasse. Ajoutez les autres légumes dans l’ordre que vous voudrez, ça n’a pas d’importance. Mélangez vivement, salez bien pour faire suer (mais sans excès si vous ajoutez de la sauce soja au dernier moment).

4. Par ailleurs, faites chauffer un litre de bouillon de volaille ou de légumes.

5. Séchez et détaillez le tofu en tranches ou cubes, selon votre goût. Faites-le sauter dans un peu de matière grasse. 6. hachez grossièrement les herbes de votre choix.

6. Dans de grands bols, disposez les légumes, le tofu par-dessus. Couvrez de bouillon chaud. Parsemez d’herbe au moment de servir.

Ça va mieux en le disant. — Les épaisses pâtes udon (faites de farine de blé) sont parmi les plus consommées au Japon, avec les soba, plus fines (au sarrasin). Avec aussi les ramen, elles entrent toutes, par chez nous, dans la composition de soupes très complètes vendues comme des plats uniques. La recette que je vous propose n’a, bien entendu, rien à voir avec ce que vous pourriez manger lors d’une promenade au Japon.

IV. Tarte au beurre de cacahuète…et tofu Cette tarte est l’occasion de rendre un vegan content, ce qui n’est pas simple tous les jours, avouez.

Fond de tarte

1. Mélangez 30gr. de poudre de noisette, 30gr. de sucre, 100gr. de farine de riz, 1 pincée de bicarbonate. Versez 3cs. d'huile d'olive jusqu'à obtenir un pâton homogène. Au besoin, ajoutez un peu d'eau. Faites préchauffer votre four à 160/180°.

2. Huilez un moule à tarte (huit parts) ou plusieurs petits (six unités). Etalez la pâte du bout des doigts. Réfrigérez avant cuisson, puis enfournez une vingtaine de minutes.

Garniture

1. Au bain-marie, faites fondre 255gr. de chocolat noir additionné de 60gr. de lait végétal.

2. Ajoutez 130gr. de beurre de cacahuète.

3. Transférez dans un mixer puis ajoutez 170gr. de tofu crémeux, 200gr. de tofu pas crémeux préalablement pressé et émietté, 20gr. de sirop d’agave, 1cc. d’extrait de vanille, une pincée de sel. Mixez en plusieurs fois, jusqu’à obtenir une texture soyeuse.

4. Transférez la garniture dans le fond de tarte préalablement refroidi ; égalisez. Remettez au frigo un bon moment, jusqu’au service. Décorez de cacahuète grossièrement hachées et torréfiées et, pourquoi pas, caramélisées.

Cette recette est tirée et (largement) adaptée d’un livre sobrement intitulé The I hate tofu cookbook de Tucker Shaw.

Notez pour l’anecdote que je m’en fais aussi une pâte à tartiner très acceptable :