Ulus 29

Ulus 29′un sanat koleksiyonundan: Liu Bolin, “Red Hand”

Bu seri, gözlerini saklayan kırmızı veya beyaz monokrom oğlanlardan oluşuyor. Parlak renk ve pürüsüz dokunun bir araya geldiği bu heykeller, kolayca kontrol edilebilir ve etkilenebilir olan bu jenerasyonun basite indirgenmiş eğitim sistemine itaat edişini de temsil ediyor.

“In Red Hands, people become blind.”

YUMURTA SARISI İÇİN

3 yumurtanın sarısı

HAZIRLANIŞI

Daldırma sirkülatörünü 65ºC’ye ayarların.

Yumurtaları sirkülatörde 75 dakika tutun.

Süre bitince yumurtaları soyun ve sarısını akından ayırın

Yumurta sarılarını hava geçirmeyen bir kapta oda ısısında 3 saat kadar tutabilirsiniz.

Şefi’in notu: Yumurtaları kabuklarıyla dolapta saklayabilirsiniz fakat aynı kıvamı ve tadı vermeyecektir. Servis etmeden hemen önce pişirmek daha iyi olacaktır.

KUŞKONMAZ VE ENGİNAR

10 adet yeşil kuşkonmaz

6 adet bebe enginar

30 gr körpe roka

6 adet taze ceviz içi

40 ml limon suyu

HAZIRLANIŞI

Kuşkonmazları 8 cm’lik çubuklar halinde kesin.

Bir trüf mantarı soyacağı ile kuşkonmazları ince dilimler halinde traşlayın.

Bir kaba 250 ml soğuk su doldurup limon suyunu ekleyin.

Enginarları trüf rendesiyle limonlu suyun içine rendeleyin.

Rokaları yıkayıp kurutun.

TRÜF MANTARLI VİNEGRET İÇİN

20 ml Sherry sirkesi

20 ml taze limon suyu

15 gr ince kıyılmış, şişelenmiş siyah trüf mantarı

Fleur de sel

70 ml ceviz ya da badem yağı

20 ml tavuk suyu

HAZIRLANIŞI

Sirke, limon suyu ve tuzu blendere atıp karıştırın.

Önce yağ, sonra da tavuk suyunu azar azar ekleyin.

Karışımı bir kaba alıp doğranmış trüf mantarını ekleyin.

Çeşnisini koyup bir kenara bırakın.

SUNUMU

Kuşkonmaz, enginar ve rokayı bir salata kasesine koyup hazırlanan sosla iyice karıştırın.

Çeşnisini ekleyin.

Yaprakları ve diğerlerini tabağa yerleştirin.

Dikkatlice yumurta sarısını koyun.

Taze cevizleri de ekleyip servis edin.

Ulus 29′un sanat koleksiyonundan: ESMA PAÇAL TURAM - “OPEN DOOR”, 2007

Yoğurt köpüğü, karamelli sos

KARAMEL MUS İÇİN

3 yumurtanın sarısı

15 gr şeker

200 gr krema

200 gr Valrhona karamelli çikolata

HAZIRLANIŞI

Yumurta sarıları ile şekeri çırpın.

Kremayı sertleşip tepecik oluşturana kadar çırparak, şeker karışımını azar azar ekleyin.

Çikolatayı bain-marie usulü eritip kremayı ona eklemeden önce oda ısısına inmesini bekleyin.

Buzdolabında bekletin.

PAKET İÇİN

100 gr Valrhona 70% Guanaja

8 cm uzunluğunda, 3 cm eninde dikdörtgenler şeklinde kesilmiş yağlı kağıt

3 çorba kaşığı Valrhona kakao tozu

Karamel mus

HAZIRLANIŞI

Çikolatayı bain-marie usulü eritin.

Erimiş çikolatayı mermer tezgaha döküp doğru kıvama getirin.

Hazır olunca, yağlı kağıtların üzerine sürün.

Kağıdın orta yerine bir kaşık dolusu karamel mus döküp kağıdı paket yapın.

Paketleri kullanacağınız zamana kadar buzdolabında saklayın.

YOĞURT JÖLESİ İÇİN

1 yaprak jelatin

2/3 ölçü kabı* krema

60 gr şeker

1 ölçü kabı yoğurt

*1 ölçü kabı = 1 cup = 250 ml

HAZIRLANIŞI

Jelatini buz gibi soğuk suya atın. Yumuşayınca fazla suyunu sıkın.

Krema ile şekeri birlikte ısıtın. Şeker eridiğinde jelatini ekleyip iyice karıştırın.

Karışımı oda ısısına gelene kadar ılıştırın.

Kullanacağınız zamana kadar buzdolabında saklayın.

YOĞURT KÖPÜĞÜ İÇİN

1 1/3 ölçü kabı su

1 ölçü kabı şeker

7 gr agar agar**

2 3/4 ölçü kabı yoğurt

** Agar agar: Bir tür Güney Doğu Asya yosunundan elde edilen vejetaryan ve vegan jöle. Kıvam verici olarak kullanılır.

HAZIRLANIŞI

Suyu, şekeri, agar agarı birlikte ısıtın.

Bir saat kadar oda ısısında ılınmaya bırakın.

Yoğurdu ekleyip iyice karıştırın.

Karışımı bir “iSi”*** krema sifonuna koyup içine 2 nitro kapsülü yükleyin.

*** iSi sifon: Profesyonel mutfaklarda kullanılan, bilhassa espuma (köpük) yapmaya yarayan, sos ve krema çırpıcısı.

YOĞURT KÖPÜĞÜ İÇİN

160 ml krema

155 gr kahverengi şeker

50 gr tereyağı küpleri

1 çubuk vanilya

HAZIRLANIŞI

Kremayı, şekeri, tereyağını ve vanilyayı kalın tabanlı orta boy bir tencereye koyun, orta boy bir tencereye koyun, orta ısıda 5 dakika ya da iyice karışana kadar karıştırın.

Isıyı yükseltip kaynama noktasına getirin.

Altını kısıp, sık sık karıştırarak 5 dakika ya da sos kalınlaşıncaya kadar kısık ateşte kabartmadan, kapağı açık kaynatın.

Tencereyi ocaktan alın. Oda hararetine gelinceye kadar 2 saat kenarda bekletin.

Oda ısısında servis edin.

SUNUMU

Tabağa bir kaşık dolusu karamel sosu koyup spatula ile sıyırın.

Yoğurt jölesini de aynı şekilde karamela sosunun yanına yerleştirin.

Karamel paketini çıkartın. yağlı kağıdını soyup kakao tozu ekin.

Tabağa güzelce yerleştirin.

“iSi” çırpıcıyı çok iyi sallayıp tabağın kenarına biraz sıkın ve servis edin.

Mixology, “Flambe” olmadan eksiktir. Tehlikeli ve açıkçası uzmanlık gerektiren bir tekniktir (evde denemeyin!). Kullandığınız sprey mister ile son derece dikkatli olmak lazım.

Fransızca kökenli olan Flambe’nin kelime anlamı aydınlatma, alev, alevlendirme anlamına gelmektedir. Restoranda Flambe ise, çeşitli sebze ve meyveleri, deniz ürünlerini (karides, ıstakoz vs), et ve kümes hayvanları etlerini salonda misafir önünde, çeşitli alkollü içeceklerin ilavesi ile alevlendirilerek hazırlanmasıdır.

Kaz ciğeri, kırmızı soğan marmelatı, bordelaise sos

KAZ CİĞERİ YAĞI İÇİN

Kaz ciğeri artıklarını veya küçük parçalarını vakumlayın.

98.8ºC’de bütün yağ eriyene kadar 10-15 dakika pişirin.

Tülbentten yağı süzün ve saklayın.

DANA BONFİLESİ İÇİN

1 bütün bonfile (temizlenmiş)

Taze kekik

Tereyağı

Tuz, biber

Kaz ciğeri yağı

HAZIRLANIŞI

Bonfileyi tuzlayıp biberleyin.

Tereyağı ve kekik ile beraber vakumlayın.

Daldırma sirkülatöründe 62ºC’de 25-30 dakika pişirin.

Soğuduktan sonra dilimleyip kaz ciğeri yağı ile tek tek vakumyalın.

KIRMIZI ŞARAPLI SOĞAN İÇİN

2 çorba kaşığı tereyağı

4 ölçü kabı küp beyaz soğan

4 ölçü kabı* kırmızı soğan

4 ölçü kabı Porto şarabı

¼ ölçü kabı şeker

2 çorba kaşığı kırmızı şarap sirkesi

2 çorba kaşığı mısır nişastası

2 çay kaşığı tuz

*1 ölçü kabı = 1 cup = 250 ml

HAZIRLANIŞI

Tereyağını eritin ve soğanları şeffaflaşıncaya kadar yaklaşık 10 dakika soteleyin.

Kırmızı şarap ve Porto şarabını bir kasede karıştırın.

Şarap karışımının yarısını soğanlara ekleyin ve 2 ölçü kabı kalana kadar çektirin.

Kalan şarap karışımını ekleyin ve tekrar 2 ölçü kabı kalana kadar çektirin

Şeker ve sirkeyi ekleyip 4 dakika kadar pişirin.

½ ölçü kabı suyun içine mısır nişastasını ekleyip karıştırın.

nişastayı soğana ekleyip, 4 dakika, nişasta tadı kayboluncaya kadar pişirin.

Tuz ekleyin.

DANA İLİĞİ “CRUST” İÇİN

1 ölçü kabı + 1 çorba kaşığı tereyağı, yumuşatılmış

2 çorba kaşığı doğranmış arpacık soğan

¼ ölçü kabı taze kekik yaprağı

¼ ölçü kabı ince kıyım maydanoz

2 ölçü kabı brioche ekmeği kırıntısı

¾ ölçü kabı dana iliği, ufak küpler halinde

1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI

1 çorba kaşığı tereyağını tavada eritip arpacık soğanını kısık ateşte soteleyin.

Kekik ve maydanozu da ekleyip ateşten alın ve soğurun.

Ekmek kırıntılarını yumuşak tereyağı ile karıştırın.

Dana iliklerini ekleyin.

Bu karışımı iki yağlı kağıt arasında merdane ile açın.

Dolapta bekletin ve kullanacağınızda bonfile parçaları kalınlığında diskler halinde kesin.

“BORDELAISE” SOS İÇİN

1 çorba kaşığı kanola yağı

500 gr dana eti artığı

1 çorba kaşığı arpacık soğanı 1 ölçü kabı kırmızı şarap

4 ölçü kabı dana jüs

1 çorba kaşığı taz kekik yaprağı

¼ ölçü kabı eritilmiş dana iliği

Dana iliklerini tencereye koyup üzerine su ekleyin. Su buharlaşıp sadece yağ kalıncaya kadar çok kısık ateşte pişirin, süzün.

Kavanozda saklayın.

HAZIRLANIŞI

Yağı tavada orta ateşte kızdırıp etleri ekleyin.

Etelerin her tarafı aynı derecede kızarıncaya kadar yaklaşık 10 dakika boyunca pişirin.

Tencereden bütün yağı alın ve arpacık soğanı ekleyip soteleyin.

Kırmızı şarap ile deglaze edin ve yarı yarıya kadar çektirin.

Yüzeyinde biriken bütün yağ ve köpükleri alın.

Dana jüs ekleyip kaynatın.

Sosu süzün ve kekiği ekleyin

Dana iliği yağı ile karıştırın.

SUNUMU

Bonfileyi 62ºC’de ısıtın. Daha sonra kızgın bir tavaya kanola yağı ekleyip bonfileyi sırlayın.

Ufak bir tavayı kızdırın ve tuz, karabiber eklediğiniz kaz ciğerini pişirin.

Alt üst kızarıncaya kadar pişirdikten sonra, 2 dakika kadar 180ºC fırında pişirin.

Sırlanan bonfilenin üzerine dana iliği crust’ı yerleştirip, salamanderde veya fırın ızgarasında bekletin.

Kaz ciğeri crust’ları ve bonfile dilimlerini bir tabağa yerleştirin.

Isıttığınız soğan marmelatını tabağa koyun ve bir dilim kızarmış brioche ekmeğini yanına yerleştirin.

Brioche ekmeğinin üzerine bonfileyi yerleştirin.

Kaz ciğerini bonfilenin yanına koyup bordelaise sos’u dökerek servis edin.

Ulus 29′un sanat koleksiyonundan: LING JIAN – “DREAM SISTER”, 2011

Çocukluğunu 60lar ve 70′lerin kütürel devrim sürecinde geçiren Ling Jian’ın ilk sanatsal atılımları kız kardeşleriyle resim çizmek ve şarkı söylemek oldu. Batı sanatıla mimar amcasının kitaplarıyla tanışan Jian, en çok rönesanstan etkilenmişti.

“Rönesans döneminde beni en çok etkileyen heykellerin çıplak olmasıydı” diye anlatıyor.