#29GuzMutfagi’ndan: Çiğ Kuşkonmaz ve Enginar Salatası
YUMURTA SARISI İÇİN
3 yumurtanın sarısı
HAZIRLANIŞI
Daldırma sirkülatörünü 65ºC’ye ayarların.
Yumurtaları sirkülatörde 75 dakika tutun.
Süre bitince yumurtaları soyun ve sarısını akından ayırın
Yumurta sarılarını hava geçirmeyen bir kapta oda ısısında 3 saat kadar tutabilirsiniz.
Şefi’in notu: Yumurtaları kabuklarıyla dolapta saklayabilirsiniz fakat aynı kıvamı ve tadı vermeyecektir. Servis etmeden hemen önce pişirmek daha iyi olacaktır.
KUŞKONMAZ VE ENGİNAR
10 adet yeşil kuşkonmaz
6 adet bebe enginar
30 gr körpe roka
6 adet taze ceviz içi
40 ml limon suyu
HAZIRLANIŞI
Kuşkonmazları 8 cm’lik çubuklar halinde kesin.
Bir trüf mantarı soyacağı ile kuşkonmazları ince dilimler halinde traşlayın.
Bir kaba 250 ml soğuk su doldurup limon suyunu ekleyin.
Enginarları trüf rendesiyle limonlu suyun içine rendeleyin.
Rokaları yıkayıp kurutun.
TRÜF MANTARLI VİNEGRET İÇİN
20 ml Sherry sirkesi
20 ml taze limon suyu
15 gr ince kıyılmış, şişelenmiş siyah trüf mantarı
Fleur de sel
70 ml ceviz ya da badem yağı
20 ml tavuk suyu
HAZIRLANIŞI
Sirke, limon suyu ve tuzu blendere atıp karıştırın.
Önce yağ, sonra da tavuk suyunu azar azar ekleyin.
Karışımı bir kaba alıp doğranmış trüf mantarını ekleyin.
Çeşnisini koyup bir kenara bırakın.
SUNUMU
Kuşkonmaz, enginar ve rokayı bir salata kasesine koyup hazırlanan sosla iyice karıştırın.
Çeşnisini ekleyin.
Yaprakları ve diğerlerini tabağa yerleştirin.
Dikkatlice yumurta sarısını koyun.
Taze cevizleri de ekleyip servis edin.
Afiyet Olsun
