Glücksbissen

500g tiefgekühlten Sanddorn bei mittlere Hitze ein paar Minuten lang erwärmen bis die Beeren weich sind und platzen. Danach durch ein feines Sieb streichen umd Kerne und Haut zu entfernen. Dann abkühlen lassen.

350 ml mit 180g Zucker aufkochen bis sich der Zucker komplett gelöst hat. 1 Daumen großes Stück frisch gerieben Ingwer und ein paar Safran Fäden ein paar Minuten mitköcheln lassen. Danach abseihen und abkühlen lassen.

Backofen auf 170 °C Umluft (190 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. 150g weiche Butter, 100g Zucker und 2 EL Honig cremig schlagen. 3 Eier einzeln unterrühren, dann 100g geschmolzene Zartbitterschokolade und 150 gKastanienpüree dazugeben.

120g Mehl, 50g gemahlene Mandeln, 1 TL Backpulver, eine Prise Salz und 1 TL gemahlenen Earl Grey Tee mischen und unterheben. Danach nach und nach 150ml starken und bereits abgekühlten Earl-Grey-Tee einrühren, bis der Teig cremig, aber nicht zu flüssig ist.

70g schwarzen Sesam in einer Kaffeemühle fein mahlen (oder bereits als Pulver kaufen) und mit 2-3 EL Kokosmilch zu einer Paste verrühren.

300ml Kokosmilch, 200ml Schlag, 150ml Milch und 100g Zucker in einem Topf erwärmen. Und Rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hast.

2 Eigelb in einer kleinen Schüssel mit ein paar Esslöffel der warmen Milch verrühren und sie vorsichtig zu temperieren.

Die Eimischung und die Sesampaste in die warme Milchmischung geben und etwa 5 Minuten unter rühren köcheln lassen bis sie beginnt einzudicken.

Die fertige Mischung vom Herd nehmen und gut abkühlen lassen. Da ich keine große Eismaschine habe, habe ich die kalte Masse in ein flaches Glasgefäß gefüllt und ins Tiefkühlfach gestellt. Dann über mehrere Stunden ca alle 30 Minuten aus dem TK-Fach nehmen und mit einer Gabel gut durchrühren damit die Masse cremig wird und sich keine großen Eiskristalle bilden können. Das dauert ca. 5-6 Stunden.

Klassischer Senf: 50g ganze gelbe Senfkörner - 40g Wasser - 30g neutralen Essig - Salz und Zucker nach Geschmack

Koreanischer Senf: 4 EL schwarze Senfkörner, 1 TL Sesamöl, 1 TL Sojasauce, 5 TL Reisessig, 1/2 Teelöffel Gochujang Paste, Salz und Wasser nach Bedarf

Die jeweilige Gewürzmischung in einem großen Becher mit dem Pürrierstab nach Wunsch pürieren. Wichtig dabei: den Mixbecher in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird und sich dadurch die Aromen verflüchtigen!

Für die Basis Suppe: Drei mittlere Zwiebel mit Schale und halbiert, 6-8 Markknochen, 2 große Karotten (grob geschnitten) , 1/2 Knolle Sellerie (grob geschnitten), 1 Petersilienwurzel und 5-6 Pimentkörner, 2 TL Pfefferkörner, 2 Nelken, 3 Lorbeerblätter und 5 Wacholderbeeren mit ausreichend Salz und Wasser aufsetzen. 3 - 4 Stunden kochen lassen.

Danach die Suppe abseihen, Knochen vorsichtig herausnehmen und das Knochenmark separat auffangen.

1 KG Krause Glucke grob zerpflücken mit 3 fein gehackten Schalotten in Butter andünsten. Mit Suppe aufgießen. Knochenmark und Muskatzesten und Pfeffer zugeben und pürieren. Kurz aufkochen lassen.

Eine Parfait- oder Rehrückenform mit Frischhaltefolie auslegen.

4 Eier trennen, 4 Eiklar mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und den Eischnee kalt stellen. Die Eidotter mit 1 EL Zucker schaumig schlagen, 150g Pistaziencreme und die abgeriebene Schale einer halben Zitrone unterrühren. 180ml Sahne steif schlagen. Vorsicht vermischen. 40g grob gehackte Pistazien unterheben. Zuletzt den Eischnee unterheben. Für mind. 6 Stunden ins Tiefkühlfach geben.

Ich habe dazu noch Zimtblüten-Meringuette für den Knusperfaktor gemacht. Backofen auf 90° vorheizen. 1 Ei trennen, Eiklar mit 25g Zucker für mehrere Minuten mixen bis eine feste, glänzende Masse entsteht. Ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben. Einen halben Teelöffel Zimtblüten mit 2 Tellicherry Pfeffer Körnern im Mörser fein zerstoßen und unter die Baisermasse heben. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und mit einer Sterntülle verschließen und kleine Tupfen auf ein Backpapier setzen. Im Rohr ca 1 - 1 1/2 Stunden trocknen lassen bis sich die Meringuette einfach vom Backpapier lösen lassen.

So ein Maisbrot-artiger Kuchen/Auflauf Mix mit Mais passt wirklich großartigem zu Gegrilltem bzw. BBQ. Die meisten Rezepte basieren allerdings entweder auf Produkten die es bei uns nicht gibt oder Fertigmischungen - darum hier mein eigenes Rezept dazu:

Backofen auf 175° Ober- Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform gut ausbuttern.

90g Polenta, 30g Universal-Mehl, 1 TL Backpulver und 1/2 TL Salz in einer Schüssel vermengen.

In einem Topf 120g Butter erwärmen und langsam schmelzen. Einen Zweig Rosmarin und 2-3 in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebel zugeben und ein paar Minuten ziehen lassen. Danach den Rosmarin wieder entfernen.

Für "Creamed Corn" 200g Mais mit 120ml Schlagsahne, Salz und Pfeffer und 1 EL der aromatisieren Butter grob pürieren (kann und soll etwas stückig bleiben!)

Die Krause Glucke gut waschen und säubern und in mundgerechte Stücke brechen. 1 fein gehackte Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig dünsten und die Krause Glucke mitbraten bis alles etwas Farbe bekommt. Salzen und Pfeffern und frisch gehackten Salbei zugeben. Mit einem Schluss Noilly Prat und etwas Sahne aufgießen. Fein gehackten Lauch und eine Hand voll frisch geriebenen Parmesan dazugeben und etwas mitköcheln lassen.

Nebenbei Tagliatelle lt. Packung al dente kochen und die Garnelen mit Salz und Pfeffer in Olivenöl braten.

Vorbereitung: gutes Vanilleeis kaufen oder selber machen, und einen Pfirsich oder eine Nektarine ein paar Stunden ins Gefrierfach legen.

Farfalle (oder andere) Pasta kochen. In der Zwischenzeit 2 Salsiccia häuten und in Stückerl bröckeln. ½ Bund grünen Spargel säubern und 1-2 cm lange Stücke schneiden.

Für die Marinade: 1 kleine Zwiebel sehr fein hacken. In eine Schüssel geben. 2 gepresste Zehen Knoblauch, den Saft einer halben Zitrone, frisch gehackten Dill und Petersilie sowie Salz und Pfeffer zugeben und mit gutem Olivenöl vermengen. Zum Schluss noch ½ Block Feta grob zerbröseln und dazu geben.

Die Salsiccia-Stücke in Öl gut anbraten. Wenn sie langsam braun und knusprig werden, Pinienkerne kurz mitbraten. 4-6 halbierte Cocktailtomaten und den grünen Spargel dazugeben und für ein paar Minuten mitbraten.

Variante 1 - die klassische: 3-4 Zweige frischen Wermut mit einer Flasche trockenem Weißwein in eine verschließbare Schüssel legen. 1 EL Zucker in 150 Ml Weinbrand oder Cognac auflösen. Eine Zitrone in groben Streifen schälen, die geschälte Frucht in grobe Scheiben schneiden und Frucht und Schale samt Weinbrand zum Wermut geben. Dann noch 1 Zimtstange und 2-3 ganze Sternanis zugeben, Deckel drauf und 4-7 Tage ziehen lassen. Abseihen und in eine verschließbare Flasche füllen.

Variante 2 - die etwas exotischere: Der Prozess ist der selbe wie bei Variante 1, nur dass man statt der Zitrone eine Limette verwendet. Und bei den Gewürzen nimmt man 1 Stängel Zitronengras (vorher ein bisschen weich klopfen), 2 ganze Kapseln schwarzen Kardamom, 15 Kugerl tasmanischen Bergpfeffer und ebenfalls 2-3 ganze Sternanis.

3 kleine Kartoffeln, 3 kleine Süßkartoffeln und 3 Maiskolben schälen und in Stücke schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, 6-7 Zweige Thymian mitkochen. Kartoffeln 5 min. kochen, dann Süßkartoffeln für 5 Minuten mitkochen und für die letzten 5 Minuten noch den Mais mitkochen. Abseihen und zur Seite stellen.

Garnelen entkopfen, Schale am Rückenaufbrechen und entdarmen. Köpfe und Schalen in Butter andünsten, mit 100 ml Weißwein und dem Saft einer halben Orange aufgießen, Salzen und einreduzieren lassen.

Für die Cajunbutter 100g Butter in einem Topf schmelzen. Eine halbe fein gehackte Zwiebel und 2 fein gehackte Knoblauchzehen darin glasig dünsten. 2 TL Paprikapulver, 1 TL Piment d’Espelette, 1 TL getrockneten Thymian, 1 TL getrockneten Oregano, 1 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL weißer Pfeffer und Salz hinzufügen. Kurz mitdünsten. Mit 1 EL Weißweinessig ablöschen und zum Schluss noch 1 – 1 ½ TL Honig unterrühren.

2 pikante Salsiccia-Würste in 2-3 mm breite Räder schneiden und knusprig anbraten.

Das Backrohr auf 200° Ober-Unterhitze vorheizen.

Eine Entenbrust (für zwei Personen) mit ein paar Zweigen Rosmarin und Thymian in einem Beutel vakuumieren. Dann für 4 Stunden bei 56° im Wasserbad Sous Vide garen. (Wenn nicht so viel Zeit zur Verfügung steht, auch nach 2 Stunden ist sie bereits schön zart!)

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: eine grob gehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, mit 150ml Gemüse- oder Rindssuppe und ebenso viel Portwein aufgießen. Zesten von einer Orange, Thymian, 1 TL frisch gemahlenen tasmanischen Bergpfeffer, Salz und 1 TL Tamarindenpaste beifügen. Aufkochen lassen, dann pürieren. Zum Schluss die Sauce mit etwas Butter montieren.

Nach dem Ende der Garzeit die Entenbrust vorsichtig abtupfen und die Hautseite mit einem Messer fein einschneiden. In heißem Öl zuerst auf der Fleischseite für max. 30 Sekunden und danach für 2-4 Minuten, bzw. bis goldbraun, auf der Hautseite braten.

Für eine ordentliche Portion für 3 Personen.

Für den Teig: 400g Universalmehl mit 2 Eiern, 1 EL Öl, 1 TL Salz und ca 120 ml lauwarmen Wassser zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Fülle: zwei große, gekochte Kartoffeln schälen und mit 2 EL Topfen zerstampfen. Ein halbes Bund fein geschnittenen Schnittlauch und fein gehackten Speck unterheben. Mit 6 gemörserten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig halbieren und auf einer bemehlten Fläche 2-3 mm dünn ausrollen. Mit einem Glas / einer Tasse / einem Ausstecher Kreise ausstechen. Je einen TL von der Fülle darauf platzieren, zusammenklappen und mit einer Gabel zusammendrücken.

6 mittelgroße Artischocken putzen - dafür den Stiel abbrechen, den Stielansatz wegschneiden, die grünen Außenblätter abschneiden und ca 1/3 der oberen Blätterlänge kürzen. Die zugeschnittenen Artischocken schnell in Zitronenwasser legen da sie sonst oxidieren und schnell braun werden. (ev beim Putzen Handschuhe tragen weil sie die Finger braun färben) Die Artischocken mind. 6 Minuten in Salzwasser kochen. Herausnehmen und achteln, sollten in der Mitte harte Fasern (Heu) sein diese entfernen.