Le CROUS est un organisme visant à fournir logement et repas aux étudiants à des prix abordables. A Nancy, le restaurant universitaire Vélodrome fournit 2000 couverts par jour à travers leur établissement, celui d’Artem (situé à 1km), différentes cafétéria, brasseries, food-trucks et également un service traiteur. Nous en avons visiter les coulisses ce vendredi 9 octobre peu de temps avant le service de midi. Se fournissant grâce à des centrales d’achats, ils peuvent proposer des produits frais à des prix concurrentiels. Un logiciel leur permet de concevoir des menus complets et diversifiés, directement prêts à être commandés aux quantités nécessaires à leur préparation.
S’inscrivant dans une démarche écologique et durable, la plupart des ingrédients ont des provenances proches comme le pain produit localement ou certaines viandes comme le poulet, la dinde et le porc qui sont d’origine France grâce au label Bleu Blanc Coeur. Le boeuf en revanche provient de Pologne ou d’Allemagne. La démarche est plutôt récente, comme nous l’a expliqué Daniel : il y a 4 ans, toutes les viandes étaient surgelées. Aujourd’hui, plus aucune, toutes sont fraiches. Dans tout le système de conservation, aucun additif n’est utilisé : l’ensemble suit un protocole précis où chaque catégorie d’ingrédient possède des instructions strictes de conservation. La traçabilité n’est pas en reste car chaque produit est relié à une fiche ou une étiquettes (pour les barquettes) où est indiqué la composition, la provenance et les allergènes. Les barquettes en questions sont pour la plupart destinée au restaurant d’Artem qui ne possède pas cuisine. Elles permettent de conserver les plats cuisinés scellés pendant trois jours. Pour obtenir une conservation de cinq jours, une étude de vieillissement est nécessaire, mais bien trop coûteuse.
Pour des questions sanitaires et de sécurité, il y a une grande application à refroidir au plus vite les plats qui n’ont pas étés servis, qui seront remis en température dès le lendemain. Pour réduire au maximum le risque bactériologique, un refroidissement de 63°C à 10°C en moins d’une heure est nécessaire. En fin de semaine, un laboratoire analyse quatre plats choisi aléatoirement afin de garantir l’absence d’anomalie.
Ce fut une visite très intéressantes où le personnel du CROUS s’est montré accueillant et transparent, nous remercions particulièrement Jean-Noël et Daniel pour leur temps et leurs réponses aux questions.
