#filetto

Filetto con uovo in camicia, spiancini e salsa al foie gras - Fillet with poached egg, spinach and foie gras sauce

In stagione non trascurare una grattata di tartufo bianco.

Ingredienti per 4 persone

Salsa al foie gras:

50 ml brodo di pollo

50 ml Porto

100 ml panna

100 gr foie gras di anatra, cotto

50 gr burro

1 porro

4 filetti di vitello

4 uova

2 cucchiai aceto di vino bianco

qb sale

qb pepe

300 gr spinaci

4 rametti timo

qb olio evo

qb burro

Preparazione

Preparare la salsa al foie gras: far appassire il porro finemente affettato in un cucchiaio di burro. Aggiungere il Porto e ridurre di 3/4. Aggiungere il brodo e la panna e ridurre della metà.

Frullare la salsa con il foie gras ed il burro. Regolare di sale e pepe.

Cuocere le uova in camicia: Far sobbollire l’acqua con l’aceto, aprire l’uovo, che deve essere freschissimo, e versarlo in un colino dalle maglie sottilissime. Mettere il colino con l’uovo nell’acqua dopo aver creato un mulinello con l’aiuto di un cucchiaio. Dopo trenta secondi rovesciare l’uovo dal colino e continuare a formare delicatamente un mulinello con il cucchiaio per altri trenta secondi. Cuocere l’uovo un paio di minuti, tre al massimo. Scolare l’uovo e tenere da parte.

Cuocere la carne in padella con olio e poco burro. Portare a cottura a fiamma vivace; salare e pepare.

Nel frattempo cuocere gli spinaci. Lavare gli spinaci, sgocciolarli per bene e saltarli in una padella calda con poco olio; cuoceranno in un minuto poco più.

Preparare il piatto Disporre gli spinaci su fondo del piatto. Mettere sopra la carne e l’uovo cotto in camicia. Nappare con la salsa al foie gras calda. Guarnire con un rametto di timo e servire rompendo l’uovo al momento.

Come cuocere una bistecca (per approfondimenti leggete il post di Bressanini “Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard”)

utilizzare una padella spessa e non antiaderente

asciugare la carne, una fetta spessa, con della carta assorbente

ungere leggermente la bistecca con olio di oliva (non extravergine che ha un punto di fumo basso e brucerebbe), salare e pepare

Scaldare la padella che deve essere molto calda, almeno 150/160 gradi

Mettere la carne nella padella calda e non girarla e toccarla; la carne si deve attaccare alla padella, si staccherà da sola in un paio di minuti. Cuocetela il tempo necessario. La padella deve essere grande e spessa a sufficienza perché non perda calore appena aggiunta la carne

Girate la carne e proseguite la cottura per una cottura la sangue o media tenendo conto che riposando carne aumenta di qualche grado la temperatura al cuore. Ben cotta non esiste.

Togliere la carne dal fuoco ed avvolgerla nell’allumino per un paio di minuti perché i succhi si ridistribuiscano all’esterno.

Ricetta presa dal sito “popolna postava”

Pasto: Cena

Porzione: 1 persona

Ingredienti: filetto di salmone, 1/2 peperone, 1/2 zucchina, sale, pepe, succo di limone, olio d’oliva

Preparazione: Condire il salmone con sale e pepe a piacere.Riscldiamo la padella, e dopo averla unta con un filo d’olio, mettiamo a cuocere il filetto, 4 minuti per parte. 

Aggiungiamo le verdure mondate e cuciniamo il tutto per 3 minuti. 

Impiattiamo il tutto e aggiungiamo il succo di limone (e verdure a piacere). 

Alternativa: al posto delle verdure proposte si può servire il salmone con gli spinaci. 

Filetto di maiale con mele, scalogno glassato, alloro, timo, bacche di ginepro e balsamela (Acetaia San Giacomo)