Barbara in Cucina

Per finire un dolce con un ingrediente importato dai sarmati. Mi sono divertita a immaginare che nella cucina per il nostro banchetto ci sia un cuoco di origine sarmata che cucina secondo le sue tradizioni una frittella a base di kefir, un pancake ante litteram accompagnato da miele, semi di papavero e mele. Ab ovo usque ad mala!

Frittella con latte fermentato, mele, miele, semi di papavero

Ingredienti

250 ml di kefir

1 uovo

160-180 gr di farina

Per l’accompagnamento

miele

semi di papavero

mela

Preparazione

Come secondo un volatile, non un pappagallo o un cigno, ma un’anatra accompagnata da una salsa apiciana agrodolce a base di spezie e datteri (l’antenata della Worcester, una salsa dolce e salata che può accompagnare qualsiasi cosa, carne e pesce). I datteri sono i frutti più antichi coltivati dall’uomo, fondamentali perché molto energetici.

Petto di anatra con salsa apiciana “per anatre e gru”

La ricetta di questa salsa è tratta dal Libro VI del Re Coquinaria di Apicio, sezione dedicata alle salse per carni lesse dei volatili, nello specifico adatta ad anatre e gru. Non sono fornite le quantità degli ingredienti quindi bisogna fare un po’ di tentativi a proprio gusto

ALITER IN GRUEM VEL ANATEM ELIXAM

piper, ligusticum, cuminum, coriandrum siccum, mentam, origanum, nucleos, caryotam, liquamen, oleum, mel, sinape et vinum.

Ingredienti

petti di anatra

olio extra vergine di oliva

aglio, rosmarino e salvia

Per la salsa:

datteri

pinoli

vino

miele

senape

colatura di alici

pepe nero e coriandolo in grani, semi di cumino

origano e menta

olio extra vergine di oliva

Preparazione

Pestare nel mortaio le spezie (pepe nero, coriandolo, cumino, origano) e i pinoli. Snocciolare e sminuzzare grossolanamente i datteri e metterli sul fuoco col vino. Unire quindi il miele, la colatura di alici e i vari ingredienti un po’ alla volta in modo da bilanciarli. Far cuocere per una decina di minuti e setacciare.

Come primo le lagane, le antenate delle nostre lasagne, costituite da strati di pasta di farina e acqua tirata molto sottile a mattarello e cotta al forno (simili al pan carasau sardo) poi farcita a strati con verdure e legumi (porri e ceci) e ripassata in forno (a proposito di primi bisogna tener presente che i romani non usano la pasta secca nè la pasta all’uovo bollite in acqua, il primo più diffuso resta la zuppa, puls). Curiosità: in alcune regioni del sud italia il matterello si chiama ancora oggi laganaturo e si cucinano ancora lagane e ciceri (ceci).

Lagane con porri e ceci

… inde domum me

ad porris et ciceri refero laganique catinum.

(… quindi me ne torno a casa,

al mio piatto di porri, di ceci e di lagane).

[Orazio, Satire, 1, 6, 114]

Ingredienti

farina e acqua (o Pan Carasau)

ceci

porri

pecorino

rosmarino, alloro

aglio

pepe nero

olio extra vergine di oliva

Preparazione

Mescolare e lavorare acqua e farina per ottenere un impasto asciutto e omogeneo, lasciare riposare per una buona mezz'ora poi stendere la pasta sottile col mattarello, tagliare delle strisce di lasagne e cuocerle in forno o su un piastra. In alternativa usare del pan carasau.

Come antipasto ho pensato ad un’insalata di uova sode (molto usate e considerate inizio obbligato di ogni banchetto) e cicoria (una della verdure più apprezzate perché considerata curativa) condita con una salsa a base di acciughe (garum), olio di oliva, aceto, miele, pepe.

Insalata di cicoria, uova sode e salsa di acciughe

Ingredienti

cicoria cimata o germogli di cicoria o puntarelle

uova fresche

olio extra vergine di oliva

acciughe sott'olio

pepe nero

aceto bianco

aglio

miele

Preparazione

I Sarmati: chi sono

I Sarmati sono una popolazione nomade asiatica che dal Caucaso arriva in Europa orientale passando dall'attuale Ucraina. La loro storia non è ben definita e ha un alone misterioso e leggendario. Di loro sappiamo che sono abili nelle tecniche belliche ed equestri (sono infatti proprio i Sarmati ad insegnare ai Romani il combattimento a cavallo, nello specifico la cavalleria pesante e l’uso dei catafratti, armature per il cavaliere e per il cavallo). La loro società è di stampo matriarcale e le donne hanno estrema libertà, sono considerate al pari degli uomini e partecipano alle attività belliche (da cui il mito delle amazzoni). Vivono nei boschi in tende di feltro. Essendo nomadi non coltivano nè allevano, si cibano quindi di frutti spontanei, di selvaggina e di latte di cavalla, tanto da esseri definiti dai Romani i “mangiatori di latte”. La loro pietanza distintiva è il latte fermentato in sacche di pelle, molto simile all’attuale kefir, che anche oggi è un prodotto tipico proprio della zona del Caucaso. Il kefir assomiglia allo yogurt ma è più acido e pungente, con un punta alcolica tanto da risultare quasi effervescente. Quella dei Sarmati, rispetto all’Impero, non è mai stata un’invasione e non sono annoverati tra gli invasori barbarici perché vengono direttamente importati dai romani in quanto utili non solo nel combattimento ma anche per il lavoro nei campi. Si stima che Costantino ne faccia arrivare in pianura padana circa 300.000 proprio perché servono dei coloni (in provincia di Piacenza c’è un comune che si chiama Sarmato).

La cucina romana e le fonti

Siccome i Sarmati hanno lasciato poche testimonianze su come si cibano e non hanno influenzato le nostre abitudini alimentari quanto i Longobardi, quest'anno faremo un'operazione inversa, andremo a scoprire la cucina trovata dai Sarmati quando sono arrivati nella penisola italica, ossia la cucina romana. 

Fortunatamente rispetto al medioevo abbiamo a disposizione molti documenti scritti in cui si parla di cucina, alimentazione e tutto ciò che vi ruota attorno, abbiamo anche un dettagliato ricettario, il De Re Coquinaria di Apicio, composto da ben 10 libri suddivisi per argomenti (I segreti dello chef, Le carni tritate, I segreti dell’ortolano, La raccolta gastronomica, I legumi, I volatili, I piatti più prelibati, I quadrupedi, Il mare, Il pescatore): un vero e proprio manuale di gastronomia che conta circa 470 ricette.

Apicio

Apicio più che uno chef è un ricco romano vissuto nel I sec d.C., appassionato del buon cibo che fa della cucina l’unica sua ragione di vita. Seneca lo accusa addirittura di aver avvelenato un'intera epoca con le sue idee perché i giovani fanno a gara ad iscriversi alla sua scuola di cucina anziché frequentare le lezioni di filosofia e retorica. Insomma si scatena un vero e proprio boom come ciclicamente accade anche ai giorni nostri (vedi Masterchef!). Si diffonde l’idea che un cibo è tanto più gustoso quanto più lontana è la sua provenienza e che se un cibo è buono lo si deve pagare caro. Esiste già la figura del “gourmet”, colui il quale non solo è in grado di capire ed apprezzare il valore di quanto gli è offerto, ma di riconoscerne al primo assaggio la provenienza. Viene stilata addirittura una “categoria d’origine“, in base alla quale le tartarughe devono provenire esclusivamente dall’Arabia, le ostriche dalla Britannia, le melagrane dall’Egitto, il prosciutto dalle Gallie e le verdure dalla Spagna. Curiosità: Apicio è solito ingrassare le oche e le anatre con i fichi da cui ricavare il prelibato fois gras. Ed è proprio in questo periodo che il fegato, fino ad allora chiamato icatur, viene definito ficatum, ossia “trattato con i fichi”.

Purtroppo non è semplice replicare le ricette lasciateci da Apicio, perchè spesso sono indicati gli ingredienti senza le quantità e quando ci sono queste sono indicate in unità di misura diverse dalle nostre, come la libbra (327 grammi) e l’oncia (27 gr), oppure molti ingredienti sono diventati introvabili (certe spezie, ad esempio) o non sono per noi commestibili (come gru, pappagalli e ghiri), ma anche perché alcuni ingredienti oggi sono usati in modo diverso (ad es per i romani il riso è un addensante). Ovviamente anche i metodi di cottura moderni sono molto diversi quindi oggi, come l'anno scorso, vedremo alcune ricette di ispirazione romana che saranno riadattate ai gusti, agli ingredienti e ai metodi di cottura attuali.

L'anno scorso abbiamo visto nel dettaglio gli ingredienti base, quest'anno per non ripetermi preferisco concentrarmi sui pasti. Gli ingredienti a disposizione sono circa gli stessi, perchè fino alla scoperta dell'America ci saranno poche novità.

I pasti

Quella romana è una dieta mediterranea quasi vegetariana a base di olio, vino e grano che si evolve nel tempo. In epoca regia e repubblicana la cucina è semplice e povera (parola d’ordine: frugalità, da fruges, prodotti della terra). In epoca imperiale, con lo sviluppo del commercio, arrivano nuovi generi alimentari e la cucina, almeno per i ceti sociali più abbienti, diventa ricca, a volte quasi esagerata (parola d’ordine: lusso), difatti tutti noi se immaginiamo i romani a tavola li vediamo impegnati in pantagruelici banchetti. 

I pasti che scandiscono la giornata degli antichi romani sono 3, come oggi: colazione, pranzo e cena (ientaculum, prandium, coena). La colazione è abbondante ed energetica, oggi diremmo “all’americana”, a base di latte appena munto, pane, formaggio (soprattutto ricotta), salumi, avanzi del giorno prima, dolci (ad esempio le adipata, paragonabili alle nostre brioche o meglio ancora ai maritozzi, cucinate dai fornai, pistor, e vendute a pochi soldi). La colazione si consuma sine mensa, ovvero senza apparecchiare la tavola, o per strada. Rispetto alla nostra colazione manca ovviamente il caffè. Il pranzo, si consuma in piedi e velocemente, spesso nelle osterie e taverne, i thermopolia, che potremmo paragonare ai nostri fast food, dove non solo è più comodo e sbrigativo che mangiare a casa, ma spesso anche più economico (dobbiamo anche considerare che non tutte le case avevano una cucina come oggi). Il pasto più importante della giornata è quindi la cena, che si consuma a casa propria o di altri, con familiari e amici, e che riflette il piacere dei romani per lo stare a tavola (ci riferiamo ai ceti più abbienti). I banchetti diventano uno status symbol e un'occasione sociale per accordi politici ed economici, per vedere e farsi vedere, per tessere relazioni sociali e ostentare la propria ricchezza. I romani ricchi organizzano banchetti molto di frequente, ma non è solo un’abitudine, è piuttosto una regola sociale. Col tempo diventano così esagerati che vengono varate addirittura delle leggi, le Leggi Suntuarie o cibarie, proprio con lo scopo di limitare gli eccessi e l’ostentazione anche sul piano alimentare (regole sul numero massimo di commensali, di spesa, di ingredienti, che però non vengono mai rispettate). Lucullo ancora oggi viene ricordato come simbolo di questo sfarzo sfacciato da cui l’aggettivo luculliano.

Il banchetto e il triclinio

Il banchetto si consuma prima del calar del sole, quindi l’ora cambia a seconda delle stagioni, nel triclinium ossia nel locale dedicato al consumo della cena che prende il nome dal suo arredo principale, il triclinium appunto, un letto a 3 posti su cui stanno sdraiati i commensali. I triclini sono disposti a ferro di cavallo e nel centro viene servito il cibo già porzionato su grandi vassoi. Gli ospiti stanno stesi appoggiati al gomito sinistro e si servono con la mano destra. Quella di cenare sdraiati è una moda greca importata nel II sec. a. C. che resta comunque prerogativa dei ricchi, i poveri mangiano seduti. Inutile ricordare che l’alimentazione è fortemente differenziata in base al ceto sociale e alla disponibilità economica (vale il detto del filosofo greco Diogene: “il momento migliore per mangiare è, se uno è ricco, quando vuole, se uno è povero, quando può”). Le ville più sontuose hanno più sale da banchetto, ad esempio triclinium estivo, invernale, esterno o interno, tutti riccamente decorati e impreziositi. Il triclinium rappresenta la gerarchia sociale anche nell'assegnazione dei posti a tavola che non è mai casuale; perfino il cibo o il vino possono essere diversi a seconda dei commensali, il che non è assolutamente considerato discriminatorio, è semplicemente lo specchio della società. I commensali indossano una veste comoda, stanno scalzi ed entrano nella stanza sempre col piede destro (gli antichi romani sono molto scaramantici). Spesso si portano il proprio tovagliolo che serve anche per portare via gli avanzi (una doggy bag ante litteram!). Si mangia con le mani quindi sono previste coppe di acqua profumata per lavarsele tra una portata e l'altra. Sono messe a disposizione anche alcune posate, come cucchiai, coltelli e stuzzicadenti di argento (con un lato appuntito per i denti e uno ricurvo… per le orecchie!) ma non le forchette (ancora non esistono). Il vino è sempre molto abbondante e bevuto in grandi quantità, viene servito in brocche e bicchieri, è corretto con miele, spezie, frutti rossi, petali di rosa, aghi di pino e anche allungato con acqua. Il banchetto può durare dalle 6 alle 8 ore, prevede infatti molte portate, che tra poco vedremo nel dettaglio, e termina con la commissatio ossia un fine pasto di musica, danze, fiaccolate, ancora vino e, a volte, anche orge.

Il galateo

Il galateo è abbastanza disdicevole tant'è che sono concessi, anzi graditi, rutti e flatulenze, che sono considerati salutari. Siccome il banchetto dura molte ore può capitare che i commensali si facciano portare un pitale “a tavola” per fare pipì o che schiaccino un pisolino. Briciole, ossa, gusci, lische e tutte le parti non commestibili vengono buttate sul pavimento che non è mai spazzato, sempre per scaramanzia (lo possiamo vedere in molti dipinti e mosaici). Infine, per poter mangiare il più possibile, a volte ci si provoca il vomito con una piuma per poter ricominciare a mangiare (Seneca nel I sec con disappunto scrive: “mangiano per vomitare, vomitano per mangiare”). Alla lunga queste abitudini non sono affatto salutari infatti soffrono di indigestione, alitosi, ulcere, ittero ma anche tumori e saturnismo ossia avvelenamento da piombo (usato per le pentole e per dolcificare il vino).

La cucina

Il cibo viene preparato e servito dai servi. La cucina è separata dal resto della casa, per sicurezza (incendi) e per gli odori. E' dimensionata in base alla ricchezza e alla dimensione della famiglia. Il fulcro è il banco di cottura di pietra sul quale vengono poste delle tegole, che trattengono il calore, e quindi le braci. Le pentole vengono poste a contatto o su dei treppiedi. Sotto al bancone è posta la legna da ardere. Questa non brucia nel focolare ma in un forno apposito, usato anche per il pane, i dolci e gli arrosti. E' sempre presente anche un bacino circolare con acqua corrente. I corrispondenti dei nostri piccoli elettrodomestici sono una macina manuale ad andamento rotatorio (per legumi e cereali) e il mortaio. Le pentole sono di terracotta o di bronzo e quelle fondamentali sono l'olla con coperchio (un vaso di terracotta dalla forma panciuta, usato soprattutto per bollire le verdure), la pentola (un paiolo metallico di grandi dimensioni) e il tegame, basso e largo spesso rivestito di argilla per renderlo antiaderente. Le cotture sono sempre lunghe e ripetute, passando spesso da una pentola all'altra.

Il cibo viene acquistato nei negozi alimentari attorno al foro, la piazza, nei mercati specializzati (il forum boarium per il bestiame, pescarium per il pesce, olitorium per frutta e verdura) e nei granai (per cereali e legumi). Tra gli esercizi commerciali vale la pena annoverare il pistrinium, il panificio, per pane, focacce e dolci. Il pane è di varie qualità, impastato con varie tipologie di frumento, soprattutto col farro, con aggiunta di semi, frutta secca, miele, latte, ricotta. Il pane ha sempre una forma rotonda a spicchi perchè viene “segnato” prima di essere infornato così da poter essere poi comodamente spezzato con le mani (questo cibo non deve mai essere toccato da una lama tagliente, sempre per scaramanzia). Il pane dura molti giorni quindi viene poi intinto in olio, vino o nella zuppa. Tra i pani più famosi vale la pena ricordare il libum, a base di ricotta e cotto su foglie di alloro, e il panis artolaganus, un pane delle feste molto ricco, con miele, mandorle e uvetta. Una curiosità: esiste anche un pane destinato ai cani, fatto con la crusca, il panis furfureus. Nel foro è presente anche la mensa ponderaria (pesa pubblica) con una bilancia e/o una stadera per verificare i pesi delle merci così da prevenire le frodi commerciali, ma anche sanitarie e alimentari. L'olio, proprio come oggi, è uno dei beni più adulterati: spesso è allungato con lardo liquefatto e “aggiustato” con spezie e radici.

Il menù del banchetto

Roma ha creato la prima grande cultura europea del cibo, ha inventato la ristorazione veloce (l’antenato del fast food coi thermopolia) e l’aperitivo con le gustatio (vedi oltre), ha fatto fiorire la tradizione dei grandi cuochi ponendo le basi della raffinata cucina italiana. Ricostruire oggi un banchetto romano è un’operazione multidisciplinare nella quale rientrano gli scavi archeologici e i loro reperti, le rappresentazioni da affreschi e mosaici, i testi letterari, gli epigrammi e i poemi, i trattati di agricoltura e i ricettari veri e propri, come appunto quello di Apicio.

Il banchetto prevede di norma 7 portate suddivise in antipasti e stuzzichini (gustatio), i primi, le carni e i pesci e quindi i dolci (secunda mensa, così chiamata perché a questo punto si cambia il piatto). Inoltre una cena che si rispetti va “ab ovo usque ad mala” (Orazio), ossia dall'uovo fino alle mele, alla frutta (che è diventato anche un proverbio per dire “dall’inizio alla fine”). Il gusto prevalente è agrodolce, una cucina mimetica, una commistione di sapori, soprattutto aceto e miele. Sono largamente utilizzate le spezie e le erbe aromatiche, per impreziosire e arricchire tutte le pietanze (ma anche per camuffare i sapori di ingredienti mal conservati). E’ una cucina curiosa e sperimentale che sfrutta tutti gli ingredienti commestibili a disposizione, tra i più particolari vale la pena ricordare le tartarughe, le mammelle e le vulve di scrofa, i ghiri e qualsiasi tipo di volatile, cigni, fenicotteri, aironi, pavoni, pappagalli. In questa ottica le salse assumono un ruolo centrale perché con esse si possono ottenere una varietà infinita di pietanze. Le salse vengono chiamate ius, nel significato di mescolanza e guazzabuglio, la stessa parola che viene usata per le leggi (...). Si preparano salse per la carne, per il pesce, per le fritture, salse calde, salse fredde a base di numerosi ingredienti e spezie esotiche, rare e costose. La salsa non ha soltanto lo scopo di stupire per la varietà e la combinazione dei sapori ma anche evidenziare l’agiatezza dell'organizzatore del banchetto. Tutte le salse hanno tre ingredienti comuni: il miele, il pepe e il garum. Il garum è un condimento, l'antenato della nostra colatura di alici, ha origine greca, è prodotto dalla fermentazione del pesce azzurro e delle sue interiora sotto sale (per molti giorni al sole), quindi ha un sapore forte e pungente, molto sapido e intenso. Si utilizza puro o miscelato con acqua, vino o aceto. Viene aggiunto per dare sapidità a tutti gli altri ingredienti.

Le ricette

Dopo questa lunga ma necessaria introduzione arriviamo al dettaglio delle ricette che ho scelto per oggi. Non potendo dilungarmi per 7 ore come in un banchetto romano, ho deciso di illustrare 4 ricette: un antipasto, un primo, un secondo e un dolce.

Come antipasto ho pensato ad un’insalata di uova sode (molto usate e considerate inizio obbligato di ogni banchetto) e cicoria (una della verdure più apprezzate perché considerata curativa) condita con una salsa a base di acciughe (garum), olio di oliva, aceto, miele, pepe.

Come primo le lagane, le antenate delle nostre lasagne, costituite da strati di pasta di farina e acqua tirata molto sottile a mattarello e cotta al forno (simili al pan carasau sardo) poi farcita a strati con verdure e legumi (porri e ceci) e ripassata in forno (a proposito di primi bisogna tener presente che i romani non usano la pasta secca nè la pasta all’uovo bollite in acqua, il primo più diffuso resta la zuppa, puls). Curiosità: in alcune regioni del sud italia il matterello si chiama ancora oggi laganaturo e si cucinano ancora lagane e ciceri (ceci).

Come secondo un volatile, non un pappagallo o un cigno, ma un’anatra accompagnata da una salsa apiciana agrodolce a base di spezie e datteri (l’antenata della Worcester, una salsa dolce e salata che può accompagnare qualsiasi cosa, carne e pesce). I datteri sono i frutti più antichi coltivati dall’uomo, fondamentali perché molto energetici. (Si narra che Alessandro Magno durante la sua spedizione in Asia fu costretto a fermarsi in un’oasi nel deserto con i soldati stremati. Un saggio locale offrì loro dei datteri e questi si sentirono subito rinvigoriti tanto che Alessandro Magno ordinò che palme da dattero fossero piantate in tutte le sue provincie.)

Per finire un dolce con un ingrediente importato dai sarmati. Mi sono divertita a immaginare che nella cucina per il nostro banchetto ci sia un cuoco di origine sarmata che cucina secondo le sue tradizioni una frittella a base di kefir, un pancake ante litteram accompagnato da miele, semi di papavero e mele. Ab ovo usque ad mala!

Con queste parole tratte dalle Satire II 8, il poeta Orazio descrive un banchetto per un’occasione importante, poco prima della fine del I secolo a.C.

“Come antipasto cinghiale lucano:

era stato cacciato al levarsi dello scirocco,

così diceva il padrone di casa;

A far da contorno ravanelli piccanti, lattuga, radici, cose da stuzzicare

Lo stomaco svogliato, raperonzoli, salsa di pesce e vino di Coo.

Sparecchiata questa portata,

Un valletto in veste succinta

Deterse con uno straccio color porpora

Il piano d’acero della mensa…

…. Mangiavamo uccelli, frutti di mare, pesci,

Che nascondevano un gusto diverso da quello consueto…

… come quando mi furono serviti

Filetti di rombo e di pesce passero

Di un sapore per me inusitato…

… Viene allora servita, lunga distesa nel piatto,

Una murena, guarnita di gamberetti in umido.

E subito l’anfitrione: “E’ stata presa gravida,

Perchè una volta deposte le uova,

La sua carne sarebbe peggiorata”.

Lo scorso anno abbiamo scoperto come la storia di un popolo possa essere raccontata in modi diversi, parlando delle guerre e delle conquiste, della politica e dei personaggi più importanti, ma anche attraverso le abitudini quotidiane, il cibo ad esempio. Per capire cosa ci lega al passato siamo portati ad attualizzarlo cercando punti di contatto col presente e oggi lo faremo attraverso le abitudini alimentari: studiare cosa e come mangiavano i nostri antenati ci aiuta a capire anche come vivevano. Al Barbaricum abbiamo iniziato insieme un viaggio nel tempo: nell'edizione del 2023 abbiamo conosciuto i Longobardi (giunti in italia nel 568) e abbiamo scoperto come le loro abitudini gastronomiche abbiano influenzato quelle che sono poi diventate anche le nostre abitudini. Quest'anno faremo un passo indietro nel tempo con i protagonisti del Festival Barbaricum 2024: i Sarmati (circa 380-410, nb 476 caduta dell’Impero Romano).

In occasione del festival Barbaricum, Domenica 19 Maggio 2024 alle ore 11,30 al Parco Europa parleremo assieme di cucina romana tardo imperiale! Vedremo una panoramica sulle tradizioni gastronomiche dell'antica Roma: le abitudini alimentari e sociali, i pasti, il galateo, il banchetto. Poi entreremo nel dettaglio di quattro ricette: un antipasto (no vegetariano, sì gluten free), un primo (sì vegetariano, no gluten free), un secondo (no vegetariano, sì gluten free), un dolce (sì vegetariano, no gluten free), che prepareremo e degusteremo. Verrà fornita una dispensa con le ricette scritte così da poterle ripetere a casa. Ovviamente gli ingredienti e i metodi saranno simili a quelli del periodo ma riadattati ai gusti di oggi.

Con il Patrocinio di Comune di Bagnolo in Piano, Unione Terra di Mezzo, Provincia di Reggio Emilia, Regione Emilia – Romagna

BANIOLUM BARBARICUM F e s t i v a l d e l l ’ A l t o M e d i o e v o e d e l l e I n v a s i o n i B a r b a r i c h e Te r z a edizione Parco Europa, Bagnolo in Piano (RE) 18 – 19 maggio 2024 Ingresso gratuito

PROGRAMMA SABATO 18 MAGGIO

10,30 Apertura mercato artigianale storico, inizio delle attività negli accampamenti dei rievocatori e nel campo degli arcieri. 11,00 Piazza Garibaldi: inaugurazione della festa alla presenza delle Autorità; presentazione del programma, dei gruppi storici e delle loro attività con piccolo interludio musicale. Dalle 12,00 apertura ristorazione a cura di Busa Bar Dalle 15,00 al tramonto, arena giochi: GIOCHI BARBARICI. Dalle 15,00 alle 20,30 apertura alla visita degli accampamenti storici. Dalle 15,00 apertura spazio bimbi Centum Pueris Artes. 15,30 Spazio bimbi Centum Pueris Artes, conferenza per bambini dal titolo “Draghi!”, racconto interattivo sugli animali più misteriosi e amati in tutte le epoche, da tutte le civiltà… tante curiosità da toccare, annusare, provare. Ore 15,30 Campo degli Arcieri: L’arco nella Storia: dimostrazione dell’uso dell’arco per i guerrieri Sarmati. Incontro dimostrativo-didattico a cura della Compagnia di Artemide Ore 16,00 Area spettacoli: conferenza interattiva dal titolo, Roma e i Barbari fra vita quotidiana e leggende: il contributo dei Sarmati nel Nord Italia. Ore 16,30 Spazio bimbi Centum Pueris Artes, “Dragon trainer” laboratorio creativo sui draghi. Vieni a costruire il tuo drago volante e allenati con noi a farlo volare. Potrai chiedere consigli direttamente ad un vero drago! Conferenza interattiva e laboratorio a cura di Trilli Animazioni. 17, 00 area spettacoli: i Goti, amici / nemici di Roma, dimostrazioni di attività belliche a cura di Sippe Ulfson 17,30 Area spettacoli: rievocazione di un matrimonio fra Romani e Barbari, preceduto dalla cerimonia di vestizione della sposa, a cura della Legio I Italica. 18,30 area spettacoli: Gli “altri” Barbari: la componente germanico-orientale delle tribù barbare che diedero vita alle invasioni. A cura di Militia Sancti Michaeli. Dalle 19,00 apertura ristorazione a cura di Busa Bar. 20,30 Area spettacoli: spettacolo equestre a cura dell’Antica Cavalleria del Piccolo Ranch dal titolo La leggenda di Re Artù e Mago Merlino. 21,20 Barbarica visio. Antiche suggestioni tra fuoco e musiche. 21,30 Area spettacoli: concerto dei Castigamatt 23,00 Dj set a cura dello staff.

DOMENICA 19 MAGGIO

10,00 Apertura mercato artigianale storico. Dalle 10,00 alle 17,30 apertura alla visita degli accampamenti storici. 10,30 Sfilata dei gruppi storici dal parco Europa a piazza Garibaldi con musica itinerante, dimostrazioni di duelli, sfilata dei bambini in abito storico. 11,30 Archeoshowcooking: Sapori dell’Impero Romano: persistenze culinarie e integrazioni dall’Est. Dimostrazione di cucina di epoca romana con assaggi per il pubblico. A cura di Barbara Cavalca, cuoca e blogger. Dalle 12,00 apertura ristorante Dalle 15,00 alle 18,00, arena giochi: GIOCHI BARBARICI. Dalle 15,00 apertura spazio bimbi Centum Pueris Artes. Dalle 15,00 Area spettacoli e zone varie del Parco: dimostrazioni di attività militari a cura dei gruppi di rievocazione. 15,30 Spazio bimbi Centum Pueris Artes, conferenza per bambini dal titolo “Draghi!”, racconto interattivo sugli animali più misteriosi e amati in tutte le epoche, da tutte le civiltà… tante curiosità da toccare, annusare, provare. 15,30 Campo degli Arcieri: Gran Torneo dei Mercenari. 16,00 Area Spettacoli: Harpastum, l’antico gioco dei legionari, a cura di Legio I Italica e Sippe Ulfson. Ore 16,30 Spazio bimbi Centum Pueris Artes, “Dragon trainer” laboratorio creativo sui draghi. Vieni a costruire il tuo drago volante e allenati con noi a farlo volare. Potrai chiedere consigli direttamente ad un vero drago! Conferenza interattiva e laboratorio a cura di Trilli Animazioni. 16,30 Area spettacoli: Gusti barbari: tracce di storia sulle nostre tavole, didattica a cura della Militia Sancti Michaeli. 17,00 area spettacoli: spettacolo equestre a cura dell’Antica Cavalleria del Piccolo Ranch dal titolo La leggenda di Re Artù e Mago Merlino. 18,00 Area spettacoli: spettacolo di rievocazione dal titolo Virgo arborum: il miracolo della Madonna degli Alberi. A cura di Manuela Bertolini con la regia di Gianluca Paoli e la partecipazione dei gruppi storici. Al termine della rievocazione, premiazione vincitori dei GIOCHI BARBARICI. Dalle 19,30 Archeoapericena con dj set a cura di Busa Bar.

EVENTI COLLATERALI

“A Romanis ad Barbaros” Esposizione didattico - illustrativa su elementi di vita quotidiana di Romani e Sarmati negli ultimi decenni del IV secolo, con pannelli esplicativi, ricostruzioni di oggetti d’uso comune, abiti e gioielli; presso i locali della Biblioteca Comunale “Gian Battista Rasori. La mostra sarà arricchita dalla sezione di oreficeria, con monili ispirati al periodo, creati dall’artista orafa Laura Nocco. A cura di Alice Becchi in collaborazione con Manuela Bertolini.

Centum pueris artes – Villaggio dei Bambini, nei pomeriggi di sabato e domenica, dalle 15,00 alle 18,00: i più piccoli potranno partecipare a diverse attività di laboratori e stages curati da educatrici, gruppi storici e arcieri. Il programma dettagliato sarà disponibile all’Info point.

GIOCHI BARBARICI, arena giochi, pomeriggi di sabato e domenica: gare di giochi antichi con percorsi di diverse difficoltà (adulti, ragazzi, ragazzi con abilità speciali). A cura di Michele Rinaldi, Gabriele Paoli e Roberto Dallari.

Attività di stages, dimostrazioni e didattica per il pubblico a cura dei gruppi di rievocazione storica. Programma presso l’Infopoint.

Didattica sulle acconciature romane, su prenotazione, a cura di Marzia della Legio I Italia. Indicazioni all’Infopoint.

Tiro con l’arco per bambini e adulti a cura degli arcieri della Compagnia di Artemide, Arcieri della Guardia di Canossa, Compagnia del Lupo.

Prove di equitazione per i bambini a cura di Piccolo Ranch di Massenzatico.

Tutti in calesse! : nei pomeriggi di sabato e domenica le bimbe e i bimbi potranno fare un giro sul calesse di Francesco e vedere gli asinelli della fattoria.

Didattica interattiva con rapaci diurni e notturni a cura del Mulino dei Gufi di Lama Mocogno.

Musica itinerante nell’area festa a cura del gruppo Castigamatt.

Mercato di artigianato storico: animato da artigiani qualificati che proporranno differenti tipologie merceologiche a tema: ricostruzioni di armi e oggetti di vita quotidiana, abbigliamento, bevande antiche, monili e molto altro.

Info point e libreria a tema a cura del Circolo Giovanni Paolo II di Bagnolo.

Bar e ristorazione a cura di Centro Sociale Papa Giovanni XXIII.

Gruppi storici: Legio I Italica, Sippe Ulfson, Militia Sancti Michaeli, Arcieri Compagnia di Artemide, Arcieri della Guardia di Canossa, Arcieri Compagnia del Lupo, Antica Cavalleria del Piccolo Ranch. L’ingresso alla manifestazione, la partecipazione a spettacoli, stages, conferenze e quanto inserito nel presente programma, sono GRATUITI, escluso un minimo contributo spese per le attività di tiro con l’arco, acconciature romane, prove di equitazione e giro in calesse. Organizzazione: Centro Sociale Papa Giovanni XXIII Ideazione e direzione artistica: Manuela Bertolini Coordinamento organizzativo: Roberto Dallari In collaborazione con: Comune di Bagnolo in Piano – Settore Cultura Laboratorio Democratico Circolo Culturale Giovanni Paolo II Il Centro –Centro Giovani Bagnolo Biblioteca Comunale G. B. Rasori di Bagnolo in Piano

www.baniolumbarbaricum.it

[email protected]

cell. 339 3320624

https://www.facebook.com/BaniolumBarbaricum/

Contorni:

Consentite tutte le verdure crude e cotte (bollite, al vapore, al forno,...).

Alcune idee meno banali:

Verdure grigliate con salmoriglio

Mescolare in un pentolino l'olio evo consentito, il doppio di brodo vegetale, succo di limone, scorza grattugiata, prezzemolo tritato, origano, aglio tritato, sale e pepe. Affettare con l’affettatrice le verdure scelte (melanzane, zucchine, cipolle, peperoni), grigliare su una piastra rovente e condire col salmoriglio preparato.

Teglia di verdure miste gratinate al forno

Tagliare le verdure scelte a tocchetti regolari (melanzane, zucchine, peperoni, cipolle o carote, zucca, cavolini di bruxelles, cavolfiore,... a seconda della stagione), Condire (meglio in una ciotola poi mescolare con le mani) con sale, pepe, aglio tritato, erbe aromatiche a piacere, l’olio consentito e pangrattato. Versare sulla placca del forno in modo che le verdure non siano sovrapposte e cuocere in forno caldo e ventilato fino a doratura.

Carotine glassate

Lessare in acqua bollente salata le carotine per 10 minuti. Scolarle e freddarle. Ripassarle in padella antiaderente con l’olio consentito, sale, pepe, aglio, un cucchiaio di zucchero di canna e timo fresco. Sfumare con succo di limone.

Melanzane al forno con pomodorini e capperi

Affettare le melanzane tonde a fette spesse 1 cm. Disporle sulla placca del forno con un foglio di carta da forno sotto, cuocerle 15 minuti in forno caldo. Tagliare i pomodori a cubetti e metterli in una ciotola con capperi dissalati, aglio tritato, basilico, sale, pepe, un cucchiaino di olio e mescolare il tutto. Distribuire il tutto sopra le melanzane e infornare ancora una decina di minuti.

Padellata di melanzane, peperoni e cipolle con yogurt

Tagliare la melanzana a cubetti, scottare in una padella antiaderente unta con lo scottex e mettere da parte. Procedere allo stesso modo con la cipolla rossa tagliata a fettine e il peperone rosso tagliato a filetti. Mescolare le verdure, aggiustare di sale e pepe, condire con gocce di aceto balsamico, basilico e yogurt greco.

Peperoni ammollicati

Tagliare i peperoni rossi a strisce e disporre in una teglia da forno insieme ad una cipolla di tropea tagliata anch’essa a fettine, dei pomodorini tagliati in quattro, capperi, sale, pepe, l'olio consentito. Mescolare il tutto. Infornare 20 min a 180° ventilato, quindi aggiungere un cucchiaio di pangrattato, mescolare e aggiungere un altro cucchiaio di pangrattato sopra. Infornare per altri 10 minuti.

Radicchio tardivo al forno

Tagliare in due per il lungo i cespi di radicchio tardivo, disporli sulla placca del forno con la carta da forno sotto. Condire con olio spray, sale e pepe. Cuocere in forno caldo per una decina di minuti. Servire con gocce di aceto balsamico.

Caponata al forno

Tagliare a tocchetti regolari melanzane, sedano, cipolla rossa, pomodori. Mettere in una ciotola, condire con sale, pepe, basilico fresco, un pizzico di peperoncino e l'olio consentito e mescolare bene. Trasferire in una larga pirofila e cuocere in forno caldo a 180° per 40-45 minuti. Aggiungere un cucchiaio di zucchero di canna, aceto balsamico, uvetta e pinoli. Cuocere per altri 10-15 minuti e lasciare raffreddare prima di servire (l’ideale sarebbe servire il giorno dopo).

Caponata di zucchine

Tagliare le zucchine a tocchetti regolari. Spadellarle nella padella ben calda unta con lo scottex e insaporire con origano, aglio, sale e pepe. Aggiungere capperi dissalati, pinoli tostati, un cucchiaio di zucchero e uno di aceto bianco.

Scarola ripassata

Sfogliare il cespo di scarola, spezzare le foglie in due/tre pezzi con le mani, sciacquare e lessare in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolare la scarola e ripassarla in padella antiaderente con l'olio consentito, aglio e peperoncino. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere uvetta (ammollata in acqua o vino bianco) e pinoli tostati.

Indivia o catalogna brasata

Lavare la verdura scelta e metterla in una padella antiaderente senza asciugarla, salare e accendere il fuoco. Cuocere a fiamma bassa col coperchio aggiungendo se serve acqua o brodo vegetale. Quando la verdura è cotta, togliere il coperchio, far asciugare, sfumare col vino bianco, aggiustare di sale e pepe e condire con l'olio consentito.

Cavolo cappuccio con le pere

Affettare il cavolo cappuccio viola finemente, metterlo in una padella antiaderente insieme a una mezza cipolla rossa affettata finemente, salare e accendere il fuoco. Cuocere a fiamma bassa col coperchio aggiungendo se serve acqua o brodo vegetale. Quando la verdura è cotta, aggiungere i cubetti di pera e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe.

Carciofi alla romana

Mettere i cuori di carciofi interi a testa in giù in un tegame di misura. Aggiungere uno spicchio di aglio, mentuccia, sale, pepe, un dito di vino bianco. Coprire col coperchio e cuocere piano piano fino a quando sono teneri.

Insalata di carciofi crudiPulire i carciofi freschi e tagliarli a strisce sottili. Condirli con l’olio consentito, sale, pepe, mentuccia, scorza e succo di limone.

Vignarola

Cuocere foglie di lattuga romana, piselli, fave, carciofi, cipollotti in padella aggiungendo brodo vegetale poco alla volta, profumare con la mentuccia e aggiustare di sale e pepe. 

Cipolline borettane all'aceto balsamico

Sbollentare le cipolline in acqua, freddarle e quindi pelarle. Cuocerle in una casseruola con brodo vegetale, sale, un cucchiaio di zucchero, aceto balsamico e un goccio di aceto bianco. Cuocere senza coperchio fino a ridurre e ottenere una crema densa.

Cipolle novelle al cartoccio con maggiorana e aceto balsamico

Pulire le cipolle novelle piatte. Condirle con foglie di maggiorana, sale e pepe e chiuderle una per una nella carta stagnola. Cuocerle in forno caldo per 30-40 minuti. Toglierle dal cartoccio e condirle con un filo di aceto balsamico tradizionale.

Spinaci con uvetta e pinoli

Lavare gli spinaci e cuocerli ancora bagnati in padella antiaderente unta con lo scottex. Cuocerli poco, appena appassiscono sfumarli con un goccio di vino bianco, aggiungere uvetta e pinoli e aggiustare di sale e pepe.

Cavoletti di Bruxelles stufati

Affettare i cavoletti nel robot con il disco dalla lama fine. Farli stufare in padella antiaderente con striscioline di speck. Sfumare con vino bianco e profumare con salvia fresca. Continuare la cottura a fuoco basso e con coperchio per una decina di minuti. Aggiustare di sale e pepe, insaporire con la salsa Worcester.

Asparagi al prosciutto

Pulire e sbollentare gli asparagi. Arrotolare intorno ad ognuno una fetta di prosciutto crudo sgrassato, disporli in una teglia da forno non sovrapposti e passarli in forno caldo per una decina di minuti. Servire con salsa yogurt.

Funghi champignon trifolati

Pulire e tagliare i funghi a tocchetti. Cuocerli in una larga padella antiaderente unta con lo scottex mescolandoli il meno possibile e con uno spicchio di aglio in camicia. Aggiustare di sale e pepe, sfumare se serve con un goccio di vino bianco. Terminare con prezzemolo fresco tritato. Per un risultato più cremoso aggiungere alla fine yogurt bianco.

Funghi champignon crudi in insalata

Pulire i funghi e affettarli sottili (perfetto nel robot). Condire con l’olio consentito, sale, pepe, succo e scorza di limone, aglio se gradito.

Salse di condimento:

Alla senape

olio misurato, senape, brodo, succo di limone, sale e pepe 

Al limone

succo di limone, scorza grattugiata, salsa di soia, aglio tritato

Allo yogurt

yogurt bianco magro, sale, pepe, erba cipollina, volendo senape

All'aglio

Secondi di carne:

Braciole di maiale, costate di manzo/vitello, tagliata, hamburger, bistecche di cavallo alla griglia

Tartare/carpaccio di manzo o cavallo

Condire la tartare con l'olio consentito, succo di limone, sale, pepe poi a piacere: capperi, cipolla, senape.

Condire il carpaccio con l'olio consentito, succo di limone, fettine di aglio, curry, foglie spezzettate di alloro,.

Filetto di maiale cbt alla texana

Preparare una marinata con: succo di limone, salsa di soia, senape, un cucchiaino di miele o zucchero di canna, uno di concentrato di pomodoro, 4 gocce di salsa worchester, scalogno e aglio tritati, alloro, paprika, sale e pepe. Marinare il filetto di maiale per una notte in questa marinata in un contenitore chiuso e in frigo. Scolare il filetto dalla marinata e cuocere su piastra rovente su tutti i lati o ancora meglio sottovuoto a bassa temperatura per 3 ore a 62° (poi scottarlo in padella antiaderente a secco). Cuocere in pentolino la marinata rimasta per pochi minuti aggiungendo l'olio consentito. Servire il filetto tagliato in spessi medaglioni nappando con la salsa ottenuta.

Filetto di maiale cbt con cipolle e senape

Salare e pepare il filetto di maiale, chiuderlo in un sacchetto da sottovuoto con poca concia emiliana (o poco rosmarino, salvia e alloro). Cuocerlo sottovuoto per 3 ore a 62°. Stufare abbondante cipolla bianca tagliata finissima con vino bianco. Farla cuocere dolcemente e aggiungere un cucchiaio di senape e uno di miele, amalgamare bene. Aggiustare di sale e pepe. Scottare il filetto di maiale in padella antiaderente a secco, tagliarlo a fette spesse e servirlo con la salsa di cipolle.

Medaglioni di filetto di maiale con prugne, cipolline borettane e mele

Sbollentare le cipolline in acqua, freddarle e quindi pelarle. Cuocerle in una casseruola con brodo, sale, un cucchiaio di zucchero, aceto balsamico e un goccio di aceto bianco. Cuocere senza coperchio fino a ridurre e ottenere una crema densa. Unire le prugne secche denocciolate e i cubetti di mela. Aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo tagliare il filetto di maiale in medaglioni e cuocerlo in una larga padella antiaderente con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino, sale e pepe. Servire i medaglioni di filetto nappandoli con la salsa balsamica.

Straccetti di filetto di maiale al curry

Tagliare il filetto in straccetti regolari e marinare con curry, zenzero fresco grattugiato, succo e scorza grattugiata di limone, salsa di soia, sale e pepe. Passare poi nello yogurt bianco magro e poi nel pangrattato. Cuocere in forno caldo o in friggitrice ad aria.

Arrosto di lonza di maiale o vitello in croc-pot

Salare e insaporire la carne con la concia e un cucchiaino di olio e massaggiarla, quindi scottarla in padella antiaderente a secco, poi adagiarla nella croc pot (o in una pentola adatta alle lunghe cotture oppure cuocere in forno) e intorno aggiungere aglio, rosmarino, salvia, alloro e un bicchiere di vino bianco. Portare a cottura, raffreddare e affettare la carne servendola col fondo di cottura filtrato.

Per un fondo più saporito e cremoso a inizio cottura aggiungere attorno alla carne un trito di sedano, carota e cipolla e volendo una manciata di funghi secchi. Alla fine frullare il tutto per ottenere una crema da servire con la carne.

Arrosto di lonza di maiale alla senape in croc-pot

Salare e insaporire la lonza con la concia e un cucchiaino di olio e massaggiarla, quindi scottarla in padella antiaderente a secco, poi adagiarla nell croc pot (o in una pentola adatta alle lunghe cotture oppure cuocere in forno) e intorno aggiungere abbondante cipolla bianca affettata fine, senape e un bicchiere di latte. Portare a cottura, raffreddare e affettare la carne. Frullare il sugo e ridurlo se serve. Servire le fette di carne nappandole col sughetto alla senape.

“Pulled pork” all'arancia con lonza in croc pot

Mettere in una ciotola due cucchiai di salsa bbq, due cucchiai di senape, il succo di mezza arancia, sale, pepe, abbondante ginepro schiacciato e mescolare per ottenere una salsa. Adagiare il pezzo di lonza in croc pot o in una casseruola di ghisa adatta alle lunghe cotture e versare la salsa sopra di esso. Aggiungere un bicchiere di brodo caldo, uno spicchio di aglio schiacciato, una foglia di alloro e un rametto di rosmarino e l’altra mezza arancia tagliata a fettine (con la scorza). Chiudere il coperchio e cuocere lentamente per almeno tre ore. Sfilacciare la carne e servirla col fondo di cottura.

Involtini di lonza con speck e zucchine in croc pot

Battere le fettine di lonza e formare degli involtini farcendo con una fettina di speck sgrassato e una fettina di zucchina tagliata molto sottile. Sigillare con uno stuzzicadente ogni involtino. Adagiare in croc pot, aggiungere sale, pepe, aromi (aglio, salvia, rosmarino) e un goccio di vino bianco. Portare a cottura.

Saltimbocca di lonza o vitello con crudo e salvia in croc pot

Battere le fettine di vitello e mettere su ognuna una fettina di prosciutto crudo e una foglia di salvia, fermare con uno stuzzicadente. Adagiare in croc pot, aggiungere sale, pepe, aglio e un goccio di vino bianco. Portare a cottura.

Fettine di pollo alla griglia con salmoriglio

Mescolare in un pentolino l'olio evo consentito, il doppio di brodo vegetale, succo di limone, scorza grattugiata se piace, prezzemolo tritato, origano, aglio tritato, sale e pepe, a piacere anche senape. Far cuocere a fiamma minima per un paio di minuti. Cuocere le fettine di pollo ben battute sulla piastra rovente e condire con l'intingolo preparato.

Straccetti di pollo o tacchino alla senape o lambrusco o aceto balsamico

Tagliare la carne in straccetti regolari, metterli in una ciotola, condirli con l'olio consentito, sale, pepe e mescolare con le mani. Cuocere in una padella antiaderente molto calda sfumando col vino bianco+senape o lambrusco o aceto balsamico.

Straccetti di pollo o tacchino con carote e zucchine 

Tagliare la carne in straccetti regolari, aggiungere carote e zucchine (la parte esterna) tagliate a coltello in fiammiferi regolari. Mettere tutto in una ciotola e condire con l'olio consentito, sale, pepe e mescolare con le mani. Cuocere in una padella antiaderente molto calda senza aggiungere altri condimenti.

Bocconcini di pollo al curry e yogurt

Tagliare il petto di pollo a cubetti. In una larga padella stufare il cipollotto a rondelle con vino bianco, aggiungere il pollo, sale, pepe, curry e peperoncino. Incorporare lo yogurt greco o bianco magro, scorza di lime e mescolare il tutto. Aggiustare di sale pepe. Terminare con prezzemolo tritato.

Spiedini di pollo alla greca

Tagliare il pollo a cubetti. Marinare una notte in frigo con yogurt greco, cipollotto tritato fine (anche la parte verde), succo e scorza di limone, origano secco, sale e pepe. Infilzare negli spiedini e cuocere sulla griglia o in forno. Accompagnare con un'insalata di cubetti di peperone rosso, pomodoro cuore di bue e/o costoluto, rapanelli, capperi, cipollotto, lattuga tagliata fine.

Spiedini di pollo al marsala

Tagliare il petto di pollo a cubetti. Mettere tutto in una ciotola con sale, pepe, aglio, un trito di timo e marsala secco. Mescolare tutto con le mani e lasciare insaporire per qualche ora. Scolare il pollo dalla marinatura e passare i cubetti nel pan grattato. Infilzare in tanti spiedini di legno. Cuocere in forno per circa mezz’ora gratinando gli ultimi minuti.

Spiedini di pollo agli agrumi

Tagliare il petto di pollo a cubetti regolari e marinarlo con sale, pepe, succo e scorza di limone, lime, arancia, paprika. Scolare la carne dalla marinatura e passarla nel pangrattato. Infilzare con uno spiedino alternando con cubetti di ananas e cuocere alla griglia o in forno.

Sovracosce di pollo “arrosto”

Adagiare le sovracosce di pollo disossate e senza pelle in una padella antiaderente senza sovrapporle. Condirle con sale, pepe, aglio, aromi (rosmarino, salvia, alloro). Scottarle su entrambi i lati, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e portare a cottura col coperchio e abbassando la fiamma.

Sovracosce di pollo ai peperoni

Adagiare le sovracosce di pollo disossate e senza pelle in una padella antiaderente senza sovrapporle. Condirle con una marinata di succo e scorza di limone, paprika, timo fresco, aglio, sale e pepe. Aggiungere cipolla rossa affettata fine e peperoni rossi tagliatti a falde sottili.  Cuocere lentamente col coperchio.

Petto di pollo cbt con senape e miele

Spennellare il petto di pollo con senape e miele, salare, pepare e cuocere sottovuoto a bassa temperatura a 67° per 2 ore. Scottare in padella antiaderente a secco con uno spicchio di aglio; scaloppare e servire con un cucchiaino di olio crudo e contorno a piacere (ottimo con gli spinaci).

Petto di pollo cbt con cappuccio viola e crema al cavolfiore

Cuocere il cavolfiore bianco a vapore in pentola a pressione per 10 minuti. Frullarlo per ottenere una crema liscia come una maionese, aggiustare di sale e pepe. Tagliare il cavolo cappuccio viola a julienne molto fine, scottarlo in acqua bollente salata e freddarlo. Condirlo con olio, sale e pepe. Cuocere il petto di pollo sottovuoto a 67° per 2 ore. Scottarlo in padella antiaderente a secco con uno spicchio di aglio in camicia, salvia e capperi. Servire il petto scaloppato sopra al cavolo viola, napparlo con la maionese al cavolfiore e i capperi.

Insalata di pollo con cavolo cappuccio e yogurt

Lessare in acqua il petto di pollo e sfilacciarlo (perfetto usare quello che avanza dal brodo). Tagliare il cavolo cappuccio bianco o viola molto finemente, salarlo e farlo riposare in un colapasta per un'ora. Strizzarlo e asciugarlo con lo scottex tamponandolo. Metterlo in una ciotola col pollo, peperone rosso tagliato fine e cipollotto. Condire con sale, pepe, yogurt greco o bianco magro e mescolare il tutto.

Arrotolato di tacchino arrosto con mele e invidia

Battere la fesa di tacchino e appiattirla, salare, pepare, insaporire con un po' di concia, coprire con uno strato di foglie di indivia e uno di mele, arrotolare e legare bene. Salare e insaporire la carne anche fuori con la concia e un cucchiaino di olio e massaggiarla, quindi scottarla in padella antiaderente a secco, poi adagiarla nella croc pot (o in una pentola adatta alle lunghe cotture oppure cuocere in forno) e intorno aggiungere aglio, rosmarino, salvia, alloro e un bicchiere di vino bianco. Portare a cottura, raffreddare e affettare la carne servendola col fondo di cottura filtrato.

Vitello tonnato light

Insaporire il girello di vitello (ok anche la lonza di maiale) con sale, pepe, concia. Cuocere sottovuoto a bassa temperatura a 65° per 4 ore (sia vitello che maiale). Raffreddare, tagliare sottile con l'affettatrice e servire con una salsa tonnata fatta frullando tonno al naturale sgocciolato, capperi, yogurt greco. Aggiustare di sale e pepe, allungare se necessario con un goccio di latte.

Roast beef cbt

Mettere il girello di manzo sottovuoto con sale, pepe, aglio, rosmarino, salvia, alloro. Cuocere a bassa temperatura a 54° per 6 ore. Asciugarlo e scottarlo in padella antiaderente. Recuperare il liquido rilasciato in cottura in un pentolino, aggiungere l’olio consentito, sale, pepe, aromi e portare a bollore, cuocere per un paio di minuti e filtrare. Tagliare con l'affettatrice la carne quando è ben fredda e servire sol sughetto caldo.

Brasato di manzo al vino rosso

Scegliere un pezzo di manzo magro ma comunque adatto alle lunghe cotture. Massaggiarlo con un cucchiaino di olio, sale, pepe, concia e scottarlo in padella antiaderente su tutti i lati. Adagiarlo in croc pot (o una pentola adatta alle lunghe cotture) con un trito di sedano, carota, cipolla, aglio, alloro, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, una mezza bottiglia di vino rosso (merlot). Cuocere lentamente per almeno 3 ore. Far raffreddare, tagliare a fette e servire col fondo di cottura frullato come una crema.

Petto di anatra cbt all'arancia

Insaporire i petti di anatra privati della pelle con sale, pepe, concia. Cuocere sottovuoto a bassa temperatura a 54° per 3 ore. Scottare in padella antiaderente a secco, scaloppare e servire con un'emulsione di olio (la quantità consentita), succo e scorza di arancia.

Coniglio arrosto

Insaporire i pezzi di coniglio con sale, pepe, rosmarino, salvia, alloro, aglio, aceto bianco (poco) e farli riposare in frigo per una notte. Disporre in una teglia in modo che non si sovrappongano, aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere in forno.

Secondi di pesce:

Tonno alla griglia mediterraneo

Preparare un intingolo con l'olio consentito, scorza e succo di limone, sale, pepe, uno spicchio di aglio (che andrà poi tolto), foglie di basilico fresco. Tagliare i pomodori a cubetti (togliendo la polpa interna), aggiungere poca cipolla rossa di tropea tagliata a coltello in piccoli cubetti, capperi dissalati, origano e condire con l’intingolo. Grigliare le fette di tonno sulla piastra rovente e servire con quanto preparato.

Spada alla griglia con salmoriglio

Mescolare in un pentolino l'olio evo consentito, il doppio di brodo vegetale, succo di un limone, scorza grattugiata, prezzemolo tritato, origano, aglio tritato, sale e pepe. Far cuocere a fiamma minima per un paio di minuti. Cuocere il pesce spada sulla piastra rovente su entrambi i lati e servire con l'intingolo preparato.

Pesce spada con carciofi

Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, del gambo e delle parti più legnose e metterli a bagno in acqua e limone per non farli annerire. Tagliare i cuori di carciofi a fettine sottili e spadellarli in una padella unta con scottex e aglio. Sfumare col vino bianco secco. Aggiustare di sale e pepe e profumare con scorza di limone e timo fresco. Accendere il forno e scaldare una pirofila. Tagliare il pesce spada a fette di mezzo cm circa, adagiare i filetti di pesce nella pirofila calda in modo da non sovrapporli, salare e pepare e versare sopra i carciofi con tutto il loro sughetto. Infornare per 10/15 minuti a 180°. 

Salmone al sale

Versare in una padella antiaderente un dito di sale grosso, adagiarvi sopra i filetti di salmone sul lato della pelle, profumarli con erbe aromatiche a piacere, mettere il coperchio e accendere il fuoco. Portare a cottura in circa dieci minuti. Servire con alcune gocce di limone e una salsina di yogurt (yogurt bianco magro, sale, pepe, erba cipollina o aneto).

Salmone gratinato con senape ed erba cipollina

Mescolare in una ciotola pangrattato,i senape, la scorza grattugiata di un limone, erba cipollina tritata, sale e pepe. Distribuire uniformemente sui filetti di salmone, schiacciando bene per far aderire la panatura. Ungere la panatura con l'oliera spray. Adagiare i filetti su una teglia da forno e infornare a 180° per circa 15 minuti. 

Barchette di salmone

Piegare la carta forno per ottenere delle barchette monoporzione che possano contenere il pesce. Riempirle con alcuni asparagi sbollentati , funghi champignon affettati e sopra il pesce senza pelle, condire con un cucchiaino di olio, sale, pepe, aromi a piacere e infornare a 200° per 10 minuti. In alternativa usare sapori mediterranei come pomodorini, cipollotto, capperi, basilico.

Branzino o orata al sale

Versare un dito di sale grosso sulla placca del forno, adagiarvi il pesce intero e pulito. Mettere nella pancia del pesce una fettina di limone, uno spicchio di aglio ed erbe aromatiche. Coprire di sale grosso. Mettere in forno caldo a 180° e portare a cottura in circa 20-25 minuti. Spaccare la crosta di sale, pulire il pesce e servire con un cucchiaino di olio crudo e gocce di limone.

Filetti di branzino o orata al cartoccio mediterraneo

Sfilettare e spinare i branzini togliendo anche la pelle. Tagliare i pomodorini a cubetti e condire con aglio, basilico, sale, pepe, capperi, olive taggiasche. Chiudere ogni filetto di pesce in un cartoccio di carta forno aggiungendo i  pomodorini. Infornare per 10 minuti a 200°.

Filetti di branzino o orata al cartoccio thai

Sfilettare e spinare i branzini togliendo anche la pelle. Tagliare a bastoncini regolari le verdure miste (carota, porro, peperone, zucchina, sedano). Preparare una salsina con salsa di soia, mirin, una punta di maizena, zenzero fresco grattugiato, peperoncino, un cucchiaino di olio di semi. Chiudere ogni filetto di pesce in un cartoccio di carta forno coprendolo con uno strato di verdure e irrorando con la salsina. Infornare per 10 minuti a 200°.

Salmone affumicato

Accompagnare con finocchi affettati con l'affettatrice, il loro verde e fettine di arancia pelate a vivo.

Tartare di tonno (abbattuto)

Condire con olio evo, succo e scorza di lime, sale, pepe, erba cipollina, semi di sesamo nero tostati.

Polpo con rucola, pomodorini e cipollotto

Cuocere il polpo in pentola pressione senza aggiungere nulla, nemmeno l'acqua, per 30 min/kg dal sibilo. Pulire, tagliare a tocchetti e condire con rucola, pomodorini, cipollotto tagliato fine, sale, pepe e l'olio misurato.

Seppia con finocchio e arancio

Lessare la seppia in acqua bollente salata, tagliare a fettine sottili e condire con finocchio tagliato sottile, spicchi di arancia pelata a vivo, olive nere taggiasche (togli 1 cucchiaino di olio ogni 6 olive taggiasche, ben asciugate), il verde del finocchio, sale, pepe, succo di arancia e l'olio misurato.

Uova:

Strapazzate

Frittata con porro e zucchine o gambi di cipollotto o asparagi

Tagliare le verdure scelte e stufarle in padella con brodo vegetale. Sbattere in una ciotola le uova consentite e aggiungere le verdure ed erbe aromatiche a piacere. Aggiustare di sale e pepe, versare in una teglia con carta da forno e cuocere in forno caldo per 15 minuti.

Radicchio cicorino o valeriana con uova barzotte

Preparazioni base:

Aglio maturato / cipolla o scalogno maturati

Pulire gli spicchi di un'intera testa di aglio, togliere l'anima, metterli nel boccale del minipimer, versare olio di oliva extra vergine e frullare fino ad ottenere una crema. Versare in un barattolo di vetro sterile, passare nel microonde per 1 minuto a massima potenza (fino a quando “bolle”), lasciare raffreddare leggermente, mescolare, aggiungere se serve altro olio. Procedere allo stesso modo con lo scalogno. Utilizzare nei sughi al posto del soffritto avendo cura di togliere dal computo altrettanti cucchiaini di olio.

Brodo vegetale

Mettere in pentola sedano, carota, cipolla, porro, zucchina, una foglia di alloro, sale. Coprire di acqua, portare lentamente a bollore e far sobbollire per mezz'ora. Filtrare, togliere l'alloro e aggiustare di sale. Tenere sempre pronto in frigo per aiutarsi nelle cotture dei sughi e dei secondi. Frullare le verdure rimaste per ottenere un passato di verdura.

Concia per carne

Tritare finemente a coltello rosmarino e salvia, aggiungere a piacere aglio, sale, pepe, poco aceto bianco.

NB in ogni ricetta l’olio, se presente, deve essere misurato.

Idee per condire la pasta:

Sughi bianchi:

Prosciutto cotto e piselli

Cuocere i piselli surgelati con brodo vegetale, aglio e cipolla maturati. Frullarne la metà per ottenere una crema. Aggiungere in padella il prosciutto cotto sgrassato tagliato a piccoli cubetti. Sfumare se necessario con un goccio di vino bianco. Portare a cottura e aggiustare di sale e pepe, condire la pasta col sugo e la crema di piselli.

Speck e zucchine

Cuocere le zucchine tagliate a piccoli cubetti regolari con brodo vegetale, aglio e cipolla maturati. Frullarne la metà per ottenere una crema. Aggiungere in padella lo speck sgrassato tagliato a piccoli cubetti. Sfumare se necessario con un goccio di vino bianco. Portare a cottura e aggiustare di sale e pepe, condire la pasta col sugo e la crema di zucchine.

Funghi porcini secchi e prosciutto crudo

Ammollare i funghi porcini secchi, scolarli, strizzarli e cuocerli con aglio e cipolla maturati. Aggiungere il prosciutto crudo sgrassato tagliato a piccoli cubetti, sfumare se necessario con un goccio di vino bianco e portare a cottura bagnando con l'acqua di ammollo dei funghi. Aggiustare di sale e pepe.

Funghi misti surgelati

Cuocere i funghi ancora surgelati in una larga padella. Profumare con aglio e timo, aggiustare di sale e pepe. Condire le tagliatelle di semola (non all'uovo) direttamente in padella.

Funghi pioppini e speck

Pulire i funghi e spadellare in una larga padella antiaderente con lo speck sgrassato a striscioline, aglio in camicia e timo. Sfumare con vino bianco, aggiustare di sale e pepe. Terminare la cottura della pasta in padella col sugo mantecando con acqua di cottura.

Verdure e curry

Tagliare melanzane, zucchine, peperone, porro, carote a piccoli cubetti regolari. Arrostirli (separatamente se sono in quantità) in una larga padella unta (mettere un cucchiaino di olio e “spalmarlo” su tutta la padella con uno scottex). Profumare con aglio, paprika, curry, peperoncino, aggiustare di sale e pepe.

Cipolla rossa e lambrusco

Affettare abbondante cipolla rossa, salare e stufare in padella con un bicchiere di lambrusco. Far evaporare la parte alcolica poi cuocerla a lungo e lentamente col coperchio aggiungendo se serve brodo vegetale. Lasciare il sugo leggermente acquoso, lessare gli spaghetti e terminare la cottura in padella mantecando con la cipolla. Aggiustare di sale e pepe e finire con olio a crudo.

Broccoli e peperoncino

Cuocere i broccoli surgelati con brodo vegetale e aglio. Frullarne la metà per ottenere una crema. Aggiungere ai broccoli in padella il peperoncino e sfumare se necessario con un goccio di vino bianco.  Aggiustare di sale e pepe, condire la pasta col sugo e la crema di broccoli.

Ragù bianco light (coniglio e carciofi)

Tritare sedano, carota e cipolla e “soffriggere” con un cucchiaino di olio e brodo vegetale. Aggiungere la carne macinata di coniglio, cuocerla a fuoco vivo finchè butta fuori tutta l'acqua, sfumare col vino bianco poi aggiungere brodo vegetale e portare a cottura lentamente. Aggiungere sale, pepe e spezie (ad esempio pimento tritato). Aggiungere i carciofi affettati fini (ancora meglio se spadellati a parte, ungendo la padella con lo scottex).

Pesce spada e arance

Tagliare il pesce spada a piccoli cubetti, condire con un cucchiaino di olio, sale, pepe, aglio, peperoncino, basilico, scorza di arancia. Spadellare e sfumarlo con il succo di un'arancia, aggiungere uvetta sultanina (ammollata nello stesso succo di arancia), olive nere taggiasche (considerare 6 olive pari a un cucchiano di olio). Condire la pasta in padella col sugo aggiungendo se consentito lamelle di mandorle tostate. Terminare con aneto (o l'erbetta del finocchio).

Tonno fresco e melanzane

Tagliare la melanzana a cubetti e spadellare in padella unta con lo scottex, poi mettere da parte. Tagliare il tonno a piccoli cubetti, condire con un cucchiaino di olio, sale, pepe, aglio, peperoncino, basilico. Spadellare nella stessa padella, unire pomodorini, capperi e la melanzana. Aggiustare di sale e pepe. Condire la pasta in padella col sugo aggiungendo prezzemolo fresco tritato.

Sughi rossi:

Pomodoro, aglio e basilico

Versare la passata di pomodoro in un pentolino aggiungendo aglio, olio, basilico, sale e pepe. Far sobbollire col coperchio.

Tonno in scatola

Versare la passata di pomodoro in un pentolino aggiungendo aglio, olio, sale e pepe. Far sobbollire col coperchio. Aggiungere capperi dissalati tritati a coltello e il tonno al naturale sgocciolato dal liquido di conservazione. Terminare con prezzemolo fresco tritato.

Melanzane

Tagliare la melanzana a cubetti e spadellare in padella unta con lo scottex, poi mettere da parte. Versare la passata di pomodoro in un pentolino aggiungendo aglio, olio, basilico, sale e pepe. Far sobbollire col coperchio. Aggiungere le melanzane.

Puttanesca

Versare la passata di pomodoro in un pentolino aggiungendo aglio, cipolla, olio, basilico, sale e pepe. Far sobbollire col coperchio. Aggiungere capperi e olive (togli 1 cucchiaino di olio ogni 6 olive taggiasche, ben asciugate).

“Amatriciana” con speck

Versare la passata di pomodoro in un pentolino aggiungendo aglio, olio, sale e pepe. Far sobbollire con il coperchio. Aggiungere lo speck sgrassato tagliato a cubetti (volendo spadellare prima a secco).

Ragù di manzo light

Tritare sedano, carota e cipolla e “soffriggere” con un cucchiaino di olio e brodo vegetale. Aggiungere la carne macinata di manzo (un taglio magro), cuocerla a fuoco vivo finchè butta fuori tutta l'acqua, sfumare col vino bianco poi aggiungere la passata di pomodoro, brodo vegetale e portare a cottura lentamente. Aggiungere sale, pepe e spezie (ad esempio pimento tritato).

Ragù di anatra e arancia

Tritare sedano, carota e cipolla e “soffriggere” con un cucchiaino di olio e brodo vegetale. Aggiungere la carne macinata di anatra (il petto senza pelle), cuocerla a fuoco vivo finchè butta fuori tutta l'acqua, sfumare col succo di un'arancia spremuta poi aggiungere una punta di concentrato di pomodoro, brodo vegetale e portare a cottura lentamente. Aggiungere sale, pepe e spezie (ad esempio pimento tritato). Terminare con scorza di arancia grattugiata e semi di papavero.

“Ragù” di moscardini o seppia al nero

Tagliare i moscardini a piccoli cubetti regolari, condirli con un ½ cucchiaino di aglio maturato e ½ di cipolla e spadellarli, sfumarli col vino bianco, lasciare evaporare poi versare la passata di pomodoro. Aggiustare di sale, pepe, peperoncino. Cuocere lentamente e col coperchio per mezz'ora. Allo stesso modo si può usare la seppia e aggiungere al pomodoro anche il suo nero.

Risotti:

zafferano

radicchio rosso

zucchine

funghi porcini secchi

peperoni

zucca

asparagi

gamberi

Tostare il riso in casseruola a secco. Sfumare col vino bianco. Aggiungere aglio e cipolla maturati. Portare a cottura aggiungendo brodo vegetale bollente (o l'acqua di ammollo dei funghi per il risotto ai funghi) un po' alla volta e tenendo mescolato. Durante la cottura aggiungere le verdure scelte. A fine cottura “mantecare” con una mezza sottiletta light.

Per il risotto ai gamberi preparare un brodo con le teste dei gamberi, sedano, carota, cipolla, porro, gambi di prezzemolo, concentrato di pomodoro: tostare prima il tutto, sfumare col brandy poi coprire di acqua fredda. Aggiustare alla fine di sale e pepe. Procedere col risotto come spiegato sopra usando il brodo di gamberi per portarlo a cottura. Unire alla fine i gamberi tagliati a cubetti.

Insalata di riso parboiled o basmati/riso nero/orzo/farro/cous cous:

Tonno in scatola e verdure crude

Lessare il riso parboiled, scolare e freddare. Condire con olio, aggiungere il tonno al naturale sgocciolato dal liquido di conservazione e le verdure crude tagliate a piccoli cubetti regolari (pomodori, peperoni, zucchine, carote,...). Conservare in frigo fino al consumo.

“Cantonese light”

Lessare il riso basmati, scolare e freddare. Condire con olio, aggiungere i piselli e il prosciutto cotto sgrassato tagliato a piccoli cubetti regolari. Aggiungere un uovo strapazzato cotto a parte in padella antiaderente senza grassi (togliere l'uovo usato dal computo settimanale). Conservare in frigo fino al consumo.

Gamberi e zucchine (riso nero)

Lessare il riso nero, scolare e freddare. Sbollentare i gamberetti. Tagliare la zucchina a cubetti, sbollentare e freddare. Condire il tutto aggiustando di sale e pepe. Conservare in frigo fino al consumo.

Vongole e zucchine (riso nero)

Lessare il riso nero, scolare e freddare. Tagliare la zucchina a cubetti, sbollentare e freddare, poi mettere da parte. Spurgare le vongole, scolarle e metterle in una casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, aglio, gambi di prezzemolo. Accendere il fuoco, tenere il coperchio ben chiuso e cuocere qualche minuto finché non saranno aperte. Sgusciarle. Condire il riso con le vongole, le zucchine, l'acqua rilasciata dalle vongole (filtrata). Conservare in frigo fino al consumo.

Cous cous con verdure e curry

Tagliare melanzane, zucchine, peperone, porro o cipolla, carote a piccoli cubetti regolari. Arrostirli (separatamente se sono in quantità) in una larga padella unta (mettere un cucchiaino di olio e “spalmarlo” su tutta la padella con uno scottex). Profumare con aglio, paprika, curry, peperoncino, aggiustare di sale e pepe. Cuocere il cous cous come indicato sulla scatola aggiungendo un cucchiaino di curry all'acqua bollente. Sgranare il cous cous e condire con le verdure. Meglio se preparato il giorno prima.

Minestre:

Minestrone

Tagliare tutte le verdure a piccoli cubetti regolari e quelle in foglia a striscioline fini. Carote, zucchine, pomodori, rapa bianca, porro, finocchio, sedano, il verde dei cipollotti, zucca, bietole, spinaci, cavolo nero, fagiolini, verza, cappuccio, cavolfiori, broccoli,...Aggiungere piselli ma non patate né fagioli. Si può preparare il mix e poi conservarlo nel congelatore. Basterà versare in pentola l'occorrente, coprire di acqua e cuocere aggiungendo solo un po' di sale. Terminare con un cucchiaino di olio crudo e una macinata di pepe.

Brodo light con capelli d'angelo

Mettere in pentola petto di pollo, sedano, carota, cipolla, porro, una foglia di alloro, sale. Coprire di acqua, portare lentamente a bollore e far sobbollire per un'ora. Filtrare e aggiustare di sale. Cuocere nel brodo la pasta scelta (non all'uovo). Un'alternativa al primo di pastasciutta. La carne di pollo può essere sfilacciata e mangiata a cena in insalata.

Creme di verdura:

zucchine

broccoli

zucca e zenzero

finocchio e zafferano

sedano rapa e carote

sedano rapa e curry

Torta con pesche, amaretti e cioccolato

4 pesche

100 gr di amaretti sbriciolati

100 gr di burro

100 gr di zucchero

100 gr di cioccolato fondente

100 gr di farina

3 uova

2 cucchiai di rum

mezza bustina di lievito per dolci

Insalata di riso. O riso freddo.

Al Barbaricum abbiamo scoperto alcuni piatti di origine longobarda. Vediamo la ricetta di oggi!

Colomba salata

Anche la colomba ha origine longobarde: una leggenda narra che, durante l’assedio di Pavia una ragazza offrì al temibile re longobardo Alboino un dolce da lei preparato a forma di colomba, simbolo di pace. Il re, notoriamente feroce, estasiato dalla bontà di questa preparazione, graziò la giovane donna e la città.

Ecco una versione salata, molto facile e veloce. Perfetta per un picnic

3 uova

125 ml yogurt bianco

100 ml latte

100 ml olio di semi

300 gr farina

1 bustina di lievito istantaneo per torte salate

sale, pepe, rosmarino tritato

3 cucchiai parmigiano grattugiato

100 gr scamorza a dadini

100 gr prosciutto cotto a dadini

100 gr pancetta a dadini

100 gr olive taggiasche denocciolate

100 gr pomodori secchi tagliati a pezzettini regolari

50 gr di mandorle con la pelle + 50 gr di mandorle pelate

Al Barbaricum abbiamo scoperto alcuni piatti di origine longobarda. Vediamo la ricetta di oggi!

Gnocco fritto

I Longobardi avevano l’usanza di preparare una pasta di pane con farina e strutto, tirarla, tagliarla in modo irregolare e poi friggerla nello strutto per accompagnarla coi salumi: ebbene sì, il gnocco fritto!

1000 gr farina 500 ml acqua gassata 1 cubetto di lievito di birra 100 gr strutto 50 gr sale 50 gr zucchero

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La saba

Le origini del “mosto cotto” si perdono nella notte dei tempi, dato che la saba era un economico sostituto del miele e, così come le spezie, aiutava a conservare i cibi. I contadini erano soliti utilizzare molto la saba, sia per i dolci casalinghi sia per dare più sapore a piatti poveri come la polenta o per intingervi altre pietanze come il gnocco fritto. Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, la saba s'accompagna molto bene anche come condimento per l'insalata e come salsa per i gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all'acqua, diventa un'ottima bevanda dissetante. Un tempo, quando la neve fresca non era inquinata dall'atmosfera, costituiva un'inaspettata granatina.

8 kg. di uva dolce e matura 5 cm. di corteccia di cannella 16 chiodi di garofano 2 limoni

Lavate bene gli acini dell'uva, staccateli uno a uno per controllarne lo stato, asciugateli e metteteli in un'ampia pentola di coccio. Con un pestello (meglio con le mani) ammostate l'uva il più possibile, passatela al setaccio per togliere buccia e vinaccioli e rimettetela nella pentola. Coprite con un canovaccio e fate riposare in un luogo fresco. Dopo 24 ore, unite al mosto la cannella, i chiodi di garofano e la scorza dei limoni senza nulla del bianco interno e ponete sul fuoco. Mescolando sempre, fate bollire piano piano per almeno 12 ore, finchè il mosto non si sia ritirato di circa 2/3. Schiumate per togliere eventuali impurità e poi lasciate raffreddare. Togliete la cannella e il liquido ottenuto, dolce, semiliquido e vischioso, versatelo in bottiglie che poi sigillerete e conserverete in luogo fresco, asciutto e bene aerato.

Al Barbaricum abbiamo scoperto alcuni piatti di origine longobarda. Vediamo la ricetta di oggi!

Al savor, una marmellata antica

Un tempo si preparava nel periodo immediatamente successivo a quello della vendemmia ed era strettamente legato alla preparazione della saba. Il risultato di questo prezioso e provvidenziale piatto invernale è una marmellata dalla consistenza sugosa ed è l'accompagnamento ideale per le merende, le colazioni, il pane, i formaggi freschi o stagionati. Indispensabile nella preparazione di dolci casalinghi, delle crostate e dei tortelli fritti di natale e carnevale

8 lt mosto di uva nera 2,5 kg di frutta autunnale (pere, mele, mele cotogne) fichi secchi gherigli di noce mandorle senza pelle scorza di limone cannella

Far bollire e ridurre il mosto fino a quando sarà denso e ne saranno rimasti circa 2 litri. Pelare la frutta e tagliarla a cubetti e aggiungerla al mosto insieme alle spezie e alla frutta secca tagliata grossolanamente a coltello. Far bollire il composto lentamente per 5-6 ore tenendo mescolato.

Per i tortellini fritti: https://barbaraincucina.tumblr.com/post/135765332042/come-i-cappelletti-i-tortellini-dolci-sono-uno

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Il sugo d’uva

1 l di mosto di Lambrusco 100 g di farina 50 g di zucchero

Versare il mosto d’uva in una pentola e porla sul fuoco. Lentamente versare a pioggia la farina (lasciandola cadere attraverso un setaccio in modo che non formi grumi), continuare a mescolare portando il tutto ad ebollizione e lasciare cuocere ancora per 10/15 minuti. Versare il tutto in un contenitore o in tante ciotole monoporzione e lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero e servire freddo o a temperatura ambiente.

Notare che la quantità di zucchero dipende dai gusti e dalla dolcezza del mosto.