MAIALE PROTAGONISTA A NATALE
Natale è alle porte, per molti è una tavola imbandita, attorno alla quale ci riuniamo, avvolti dal calore e dall’affetto della famiglia. In questa cornice, la carne di maiale è protagonista di molte tradizioni culinarie, non solo in Italia, ma in gran parte del mondo. Sarà che il maiale rappresentava la possibilità di affrontare l’inverno senza privazioni e la sua carne simboleggia prosperità, abbondanza e buon auspicio per l’anno nuovo.
In Italia durante le Feste natalizie non possono mancare il cotechino o lo zampone con le lenticchie, simbolo di fortuna e denaro, oppure con purè di patate e spinaci. È consumato tradizionalmente la notte di Capodanno. In entrambi troviamo un impasto di carne di maiale macinata, cotenna e grasso, insaporito con spezie come pepe, noce moscata e chiodi di garofano. Il cotechino è insaccato in un budello naturale (o sintetico), che può essere ricavato dall’intestino del maiale, mentre per lo zampone l’impasto viene insaccato all’interno della pelle della zampa anteriore del maiale, che viene sigillata all’estremità. Un altro piatto molto elegante e saporito, perfetto per il pranzo natalizio, è l’arista di maiale al forno, ovvero lombo di maiale fatto marinare con rosmarino, aglio, vino bianco e spezie, cotto lentamente in forno e accompagnato da un contorno di patate o verdure arrosto. In Europa, troviamo il Kasslerbraten in Germania, un arrosto di maiale affumicato servito con patate e crauti, questi ultimi simbolo di prosperità e salute. Nel Regno Unito troviamo l’Honey-glazed gammon o Ham Glaze, che è un arrosto di prosciutto glassato con miele, senape e spezie. La glassa è fondamentale per creare il contrasto dolce-salato che caratterizza il piatto. Fuori dal vecchio continente, approdando in Messico, troviamo la Pierna adobada navideña, coscia di maiale marinata in una salsa speziata a base di peperoncino, aglio e succo di agrumi. Il maiale finisce anche nei dolci: in alcune zone del Nord Europa e del Sud Italia, il grasso di maiale, lo strutto, era un ingrediente base nella preparazione di una grande varietà di dolci natalizi. Originari di Reggio Calabria, i petrali, ad esempio, sono dolcetti di pasta frolla realizzata con lo strutto al posto del burro ripieni di fichi, mandorle, uva passa, noci, scorza di agrumi, miele, vino cotto e caffè che si preparano per tutto il mese di dicembre. Lo strutto è uno degli ingredienti anche del buccellato siciliano, uno dei dolci natalizi più amati dell’isola, mentre gli spagnoli polvorones sono dei biscottini dalla consistenza particolarmente friabile, proprio grazie allo strutto nell’impasto, tipici del periodo natalizio e ideali anche da regalare!
Fonte: “Maiale, protagonista del Natale”, Eurocarni 12/25
