Couteaux japonais

Au Japon la ville de Sakai est considéré comme la capitale des couteaux japonais. Les artisans de Sakai fabriquent à eux seuls 80% des couteaux japonais professionnels utilisés au Japon. Le reste est partagé entre 4 ou 5 villes qui fabriquent des couteaux japonais davantage pour les cuisines étrangères.

Alors que l’on retrouve quelques vrais couteaux japonais aux USA et en Chine (Taiwan, Hong-Kong y compris) le marché européen est encore impérméable aux vrais couteaux japonais traditionnels. 

En Europe, seuls l’Angleterre et la France ont quelques lames traditionnels mais cela reste infime et noyés dans la masse de couteaux industriels vendu comme de vrais couteaux japonais alors que ce n’est pas le cas.

Pour retrouver des vrais couteaux japonais, en France, quelques initiés peuvent en admirer dans la classe de cuisine Topofoodies des Champs Elysées, ou alors acheté directement aux artisans de Sakai des couteaux japonais de la marque DeSakai qui les réunit.

Best sujihiki maker!

Le sujihiki est une lame ressemblant au couteau yanagiba (sashimi, sushi) mais est forgée en double biseau avec une enveloppe d’acier tendre et un coeur d’acier dur pour le tranchant. C’est une lame très utile et polyvalente qui permet aussi bien de trancher comme un gyuto ou un santoku, mais aussi de faire des tranches fines comme pour le couteau yanagiba. 

Le sujihiki est une sorte d’hybride entre la tradition japonaise et l’utilisation occidentale.

Gyuto signifie lame à boeuf en japonais. C’est une lame polyvalente souvent utilisé pour découper de grosse pièces de viande selon sa taille qui varie entre 21 à 30 cm. C’est une lame de chef très appréciée à la maison dans sa version la plus courte.

Elle est forgée en sandwich avec une enveloppe d’acier tendre et un coeur d’acier dur pour le tranchant.

Le Nakiri est couteau traditionnel japonais pour la découpé des légumes.

contrairement au Usuba, le Nakiri est une lame double biseau, c’est à dire fabriqué comme un sandwich d’acier tendre enveloppant un coeur dur d’acier pour le tranchant. Le Nakiri est le couteau le plus utilisé par les ménages japonais qui ont +60 ans, peu à peu remplacé par le santoku ou le bunka dans les maisons modernes. Il est encore fortement apprécie des amateurs de lames pour son caractère brut de forge lui donnant une esthétique noir.

Le couteau japonais Usuba est un couteau traditionnel pour la découpe des légumes et le pelage de gros radis, technique appelé katsuramuki en japonais.

La lame est d’un seul biseau fabriqué en deux couches, une d’acier tendre, et une d’acier dur pour le tranchant. Elle peut etre arrondie au bout, c’est le kama usuba, typique de la région d’Osaka, ou rectangulaire, typique de la région de Tokyo.

Peu importe la forme de ce couteau elles seront toute fabriqués artisanalement dans la ville de Sakai comme la grande majorité des couteaux traditionnels japonais.

Le Deba est un couteau lourd et épais d’un seul biseau dont on se sert pour fileter les poissons. C’est un couteau spécifique du Japon que l’on retrouve dans toute les cuisines des spécialistes de produits marins, chez les pecheurs et certains amateurs de cuisine.

Cette lame est comprise entre 15 et 24 cm, mais peut etre fabriquer en plus grande taille. Des deba de tailles inférieurs sont appelés Kodeba autour de 13 cm et ajikiri quand la lame est encore plus courte.

On retrouve une lame similaire de 15 à 16 moins épaisse et moins lourde, c’est le funayuki.

Le yanagiba est une lame utilisé pour la découpe de poisson cru et de chairs tendres. On le voit au japon dans la cuisine des amateurs et professionnels de sushi et spécialités de poissons. Sa lame est longue et fine, comprise entre 21 et 33cm de long et affuté en un biseau. Elle fait partie des lames traditionnelles spécifiques du Japon. 

Le yanagiba est forgé à la main en deux couches, une d’acier tendre et une d’acier dur pour le tranchant.

Un yanagiba traditionnel peut donc s’oxyder, et il faut l’essuyer et s’assurer qu’il n’est pas mouillé avant de le ranger.

Le petty est un petit couteau dont son nom lui vient du français et qui lui va à merveille. En effet le couteau petty est une lame courte comprise entre 9 et 15 cm, mais traditionnellement autour de 14 et 16 cm au Japon. 

Ce couteau est polyvalent et remplace le couteau d’office en cuisine car il peut etre rapidement et facilement utilisé pour tous petits travails en cuisine.

La lame traditionnel est forgé à la main avec de l’acier tendre qui enveloppe un coeur d’acier dur pour le tranchant.

C’est un couteau parfait pour s’habituer à l’utilisation et l’entretien d’un vrai couteau japonais car ceux ci peuvent s’oxyder si on oublie de les essuyer avant de les ranger.

Un Santoku est un couteau japonais polyvalent. Ce mot signfie “3 spécialisations” en japonais et est utilisé aussi bien pour la viande, le poisson et les fruits et légumes.

Sa lame est de taille moyenne comprise entre 15 et 19 cm et sa largeur varie autour de 5cm.

Traditionnellement il est fabriqué en sandwich avec un coeur d’acier dur pour le tranchant et une enveloppe d’acier doux pour la solidité et faciliter l’affutage.

Un couteau traditionnel japonais est une oeuvre d’art mais aussi un outil. Il doit etre fabriqué dans les règles de l’art traditionnel et artisanal, c’est à dire, forgé de deux aciers, un tendre et un dur pour le tranchant. Il doit etre oxydables, c’est à dire qu’il faut l’essuyer avant de le ranger afin que l’eau après le lavage à la main, ne reste pas sur la lame. Mais surtout il doit venir de Sakai, qui est la capitale de la coutellerie traditionnel japonaise.

Pour acheter un vrai couteau japonais il faut en chercher un au musée de la ville de Sakai lors d’un voyage ou alors acheter sur le site des artisans DeSakai