Dal produttore al ristoratore per arrivare al consumatore... parola d'ordine biologico, vegetale e di alta qualità! Mezzaluna e Ki Group.
Il boom delle proteine vegetali alternative ormai ha invaso anche il mercato della grande distribuzione, per non parlare del notevole aumento di apertura di realtà gastronomiche vegane e biologiche. Come orientarsi nella scelta del prodotto e della realtà migliore?
Abbiamo voluto mettere a confronto due identità che da anni coltivano esperienza, passione e cura per il loro lavoro, che credono, producono, lavorano, servono e propongono prodotti e piatti biologici di alta qualità. Lei è Daniela Zaccuri di Mezzaluna (storico ristorante vegan nel cuore di Torino) e lui Luca Serafino, Marketing Manager KI GROUP, azienda leader nella distribuzione capillare di prodotti biologici. Scopriamo insieme come valori, filosofia e qualità possono fare la differenza dalla produzione alla lavorazione fino al piatto...
Due chiacchere con Daniela Zaccuri – titolare del ristorante Mezzaluna
Perché scegliete per Mezzaluna, dopo anni di esperienza in cucina in ambito vegan e macrobiotico, come proteine vegetali i prodotti Soyalab (distribuiti da Ki Group)?
Perché li riteniamo i migliori come gusto e consistenza, e naturalmente perché sono bio, che per noi resta sempre il requisito minimo.
Come si comportano questi prodotti in cucina? Mi fai degli esempi?
Il seitan tradizionale non è gommoso come altri in commercio, è compatto e morbido, è buono anche così come esce dalla busta; il tofu è compatto e con gusto neutro, questo permette di utilizzarlo anche nei dolci.
Consigli pratici per un corretto uso e lavorazione e conservazione di tofu, seitan e tempeh? In che ricette scegliere l'uno rispetto all'altro?
Il seitan tradizionale si presta bene per scaloppine e straccetti: tagliamo il seitan a fettine non troppo sottili oppure a striscioline, lo infariniamo di farina tipo 2 e lo friggiamo in poco olio. Si potrebbe anche solo presentare così come seitan fritto, noi però procediamo con un soffritto di cipolla e gusti, mettiamo il seitan cotto, sfumiamo con il vino bianco, insaporiamo con il tamari e aggiungiamo acqua in modo che cuocendo si formi una cremina. Il seitan alla piastra è più saporito e molto più compatto, semplicemente tritato è la base delle nostre polpette, lo utilizziamo sempre tritato o tagliato a cubetti più o meno grossi per ragout, spezzatino o arrosto.
Il tofu invece si può frullare sia con verdure per fare deliziosi sformati, magari arricchiti con lievito alimentare che fa un effetto simile al formaggio, che dolcificato come crema per torte (tofucake), utilizzandolo nello stesso modo della ricotta. Come secondo fatto a cubetti o fettine, marinato in salsa di soia e poi cotto in forno o padella e unito a verdure saltate, in questo modo prepariamo anche il tempeh. Con il tofu affumicato aggiunto alla nostra maionese vegan e capperi produciamo una specie di salsa tonnata (senza tonno!) da mettere sopra all'affettato di seitan sempre Soyalab, oppure lo sbricioiamo per fare la pasta alla carbonara o amatriciana, come sostituto della pancetta, creando deliziose ricette veg.
Per quanto riguarda la conservazione, è importante non interrompere mai la catena del freddo, in particolare per il tofu che è un prodotto fresco che si corrompe molto facilmente.
Due chiacchere con Luca Serafino - Marketing Manager KI GROUP
Il gruppo Ki com'è stato fondato e con che missione?
La società è stata fondata nel 1974 dai pionieri Angelo Saccone e Pietro Bianchi.Nessuna visione industriale ma aziendale ed una filosofia alimentare alternativa. Gli obbiettivi: prodotti sani e buoni che utilizzassero grassi nobili e senza gli edulcoranti (utilizzati molto nell'industria alimentare degli anni '70).Negli anni '60-'70 infatti l'industria alimentare in Italia ha avuto un boom, l'attenzione per la nostra azienda fu quindi quella di fare la differenza dando un'alternativa di qualità. Tutto questo come poteva essere fatto? Grazie al pensiero orientale che si respirava in quegli anni e che prendeva il nome della macrobiotica. Erano anche gli inizi del biologico e di temi quali bio tracciabilità e sicurezza sul prodotto. Tematiche ad oggi sulla cresta dell'onda ma, che 30-40 anni fa già esistevano ed erano grandi valori.
L'attenzione per la nostra azienda fu quindi quella di rivolgersi al consumatore più alternativo ma, nello stesso tempo proporre al mercato un'alimentazione più onesta e pulita, con proteine nobili, senza ogm e senza grassi idrogenati (elementi presenti in grande quantità nei prodotti industriali commercializzati negli anni '70-'80).
Perchè la scelta del biologico?
Una scelta che ci accompagna da principio, dalla nascita dell'azienda. Intorno invece cosa succedeva? Negli anni '70 nell'industria si commercializzavano solo prodotti secchi, di conseguenza non c'era una massa critica commerciale sul prodotto fresco. Con l'avvento della frutta e della verdura fresca (abbiamo dovuto aspettare due decenni quasi) il mondo del biologico ha iniziato ad espandersi. Per noi invece l'utilizzo del biologico è stato un fondamento perchè spinti dal pensiero e dalla nostra scelta macrobiotica che vede questo come principio.
Nel ristorante La Mezzaluna Bio il vostro seitan della Soyalab è molto apprezzato e richiesto, quindi d'obbligo la domanda: “qual'è il segreto di questo prodotto per noi ottimo”?
Non ci sono segreti per noi solo qualità della materia prima.Per il tofu utilizziamo solo soia italiana, per il seitan usiamo solo farina manitoba di alta qualità proveniente dal Canada, con un'alta percentuale di proteine. La base di tutte le nostre proteine vegetali è questa.
Soyalab è una società fiorentina che produceva seitan e tofu e che Fonte della Vita acquisì agli inizi degli anni '90.Le ricette originali si mantengono tutt'ora e garantiscono al prodotto qualità ben precise. Un seitan lavorato a mano molto morbido con alveolature che assomigliavano come risultato finale alla texture della carne e una cottura molto lenta. Queste caratteristiche tutt'ora restano. Il tofu invece ha questa peculiarità che è la morbidezza perchè non è pressato esageratamente. Il risultato è un tofu non troppo asciutto ma gradevole, delicato ma nello stesso tempo omogeneo. Un prodotto che si adatta alle più svariate preparazioni esaltando al meglio le sue qualità.I nostri prodotti come anche il tofu rispettano la conosciuta ricetta tradizionale.
Come viene lavorato, a mano o meccanicamente?
Abbiamo mantenuto la lavorazione artigianale di Soyalab, il seitan viene infatti ancora ora lavorato a mano. Anche nella produzione del tofu la percentuale di artigianalita è alta.
Gli ingredienti che troviamo, cioè alga kombu, shoyu e zenzero sono insaporitori o contribuiscono alla digeribilità del prodotto?
Sono insaporitori. Ma come sappiamo Kombu, Shoyu e Zenzero sono prodotti preziosi che, se associati alla proteina vegetale la rendono più digeribile rispetto alla proteina animale.
Ci può parlare delle altre proteine vegetali che producete?
Le proteine che produciamo sono Tofu seitna e tempeh. Tutte e tre proteine vegetali hanno successo ma c'è stato nell'ultimo periodo, sia nella categoria prodotti ricettati che in quella dei piatti pronti, un aumento di richiesta e attenzione intorno al tempeh. Prodotto molto gustoso e che esalta i propri sapori e esprime al meglio le proprie caratteristiche in ricette anche semplici. Noi produciamo sia proteine vegetali di base, cioè che il consumatore può poi a casa cucinare e lavorare da se ma anche prodotti già preparati che seguono ricette semplici ma gustose, tipo i bocconcini seitan al pomodoro e basilico, medaglioni alle zucchine o medaglioni spinaci.
Gran parte della vendita è ancora molto fatta dal prodotto base ma cresce sempre di più il mercato del prodotto cucinato già pronto all'uso sia per tofu sia per il tempeh che il seitan. Recentemente abbiamo anche realizzato alcuni ricettari in cui spieghiamo come realizzare alcuni piatti partendo dai prodotti di base.
Come va il mercato delle proteine vegetali di qualità, visto il boom del mercato vegetale che ha portato una grossa quantità in commercio di prodotti di categoria inferiore ma, facilmente reperibili per il pubblico?
Il mercato delle proteine vegetali negli ultimi 12 mesi si è allargato in maniera incredibile.Dalle campagne contro il consumo di prodotti di origine animale, alle esigenze di un'alimentazione più leggera e sostenibile. L'attenzione anche da parte dei media è aumentata e di conseguenza anche l'esigenza e i dibattiti intorno ai prodotti d'origine vegetale. Specifichiamo però che la proteina vegetale non è contro quella animale. Globalmente ad oggi c'è più attenzione ai prodotti di qualità, il mercato si evolve dal punto di vista del consumatore, è sempre alla ricerca di prodotti di alternativi. Vedasi ad esempio il discorso dei latti di origine vegetale che tradizionalmente si trovavano solo nel mercato specializzato e che ora si sono trasferiti anche nel mercato tradizionale.
Purtroppo però, gran parte delle produzioni nel mercato GDO non usano prodotti biologici.L'esigenza invece per noi della Fonte della Vita, che produce da sempre solo prodotti biologici, è quella di sottolineare l'importanza di una scelta d'equilibrio a livello nutrizionale senza perdere in qualità del prodotto. Il mercato per noi ora è ovviamente molto interessante ma, bisogna far capire al consumatore la differenza tra le caratteristiche e le peculiarità di un prodotto bio a quello di un GDO ma, non solo. Facciamo l'esempio tra un biscotto fatto con prodotti raffinati come zucchero bianco, farine bianche e magari con l'aggiunta di olio di palma a uno biologico che utilizza alternative quali malti, farine integrali. La differenza la fa la qualità e la scelta di un prodotto soprattutto per le sue proprietà nutrizionali.
Ad oggi ci si chiede è giusto commercializzare i prodotti in altri canali tipo GDO?
I Mercati si annacqueranno, le differenze andranno sempre più a toccarsi ma basta restare fedeli alle proprie caratteristiche, alla propria filosofia ed ecco che il prodotto non perderà mai qualità e farà sempre la differenza.
Perchè quindi non provare per credere!
Condividiamo con voi una ricetta che va per la maggiore presso il ristorante La Mezzaluna Bio:
Scaloppine di seitan ai carciofi
Ingredienti per 4 persone: uno o due panetti di seitan, 4 carciofi, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva, tamari, farina tipo 2, due scalogni, gusti misti (alloro, salvia e rosmarino), sale marino integrale. Affettare il seitan in modo da formare delle bistecchine sottili ma non troppo, infarinarlo bene e cuocerlo con l'olio caldo da entrambi i lati, salando un po'. Toglierlo dalla padella, aggiungere un po' d'olio e soffriggere i gusti e lo scalogno. Aggiungere i carciofi precedentemente affettati, sfumare con il vino e far cuocere 5 minuti. A questo punto rimettere le bistecchine di seitan nella padella, unire il tamari quanto basta per renderlo sapido e aggiungere acqua fino quasi a coprire il tutto.. Cuocere finché il sughetto si è addensato e servire caldo.
Buon appetito!
Sara Bracco& Daniela Zaccuri
