#fesenjan

Nie zdarzyło mi się jeść perskiej potrawy, która by mi nie smakowała. Pilawy, przypiekany ryż z jogurtem i szafranem (nie przepadam za ryżem, ale w szeroko pojętej kuchni arabskiej uwielbiam), rozmaite gulaszo-potrawki, pulpeciki, kebaby, cienkie pieczywo, jogurtowe sosy, ziołowe kuku... Odpowiadają mi składniki, przyprawy, techniki gotowania. Bakłażany, owoce granatu, zioła, pistacje, migdały, daktyle, figi...

Mimo to, nie wiem nawet czy w Warszawie jest jakaś perska restauracja... Jeśli ktoś ma namiar na dobre miejsce, poproszę o informację.

Jednym z klasyków tej kuchni jest fesenjan (in. khoresh-e fesenjān), rodzaj gulaszu lub potrawki. W jej skład wchodzą mielone włoskie orzechy, melasa oraz ziarna granatu, smażona cebula oraz kawałki (z kośćmi) kurczaka, kaczki lub jagnięcia. Danie przygotowuje się etapami - najpierw gotuje się sos, a następnie dodaje mięso. Długi proces gotowania pozwala uzyskać niezwykle bogate, przepełnione smakami i aromatami danie. 

W mojej wersji nie ma ani grama mięsa, są za to pieczone bakłażany. Dzięki nim danie pozostaje w kulturowym kręgu Iranu i jest równie smaczne.

Tahdig z kolei, to cudnie przypieczony ryż basmati z jogurtem i szafranem. Podaje się go jako dodatek do mięs, potraw rybnych i warzywnych. Nie jest to jednak dodatek byle jaki, tylko taki, o który walczą wszyscy przy stole. Ryż basmati już sam w sobie ma świetny smak (a przy okazji stosunkowo niski indeksem glikemiczny), a  przypieczony od spodu zmienia się w lekko skarmelizowany, wyśmienity kąsek, zbierający w sobie smaki z całego garnka. Tahdig pojawia się zazwyczaj na odświętnym stole, gdyż jego przygotowanie - w klasycznej wersji - zabiera 3 do 4 godzin. 

Ja zrobiłam wariant prostszy i szybszy, około godzinny.

Połączenie bakłażanowego fesenjanu z słodko-maślanym, miejscami chrupiącym ryżem, ożywczymi nasionami owocu granatu i świeżą kolendrą tworzy posiłek uszczęśliwiający.

Składniki:

Fesenjan z bakłażanami 120 g orzechów włoskich 4 średnie bakłażany 2 duże cebule 1/2 szklanki łyżki melasy z granatów łyżeczka mielonego cynamonu łyżeczka kurkumy 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej sól i czarny pieprz do smaku 3 szklanki bulionu warzywnego (lub wody) ziarna z owocu granatu garść świeżej kolendry

Tahdig 200 g ryżu basmati 120 ml gęstego jogurtu szczypta szafranu 2 łyżki oleju rzepakowego 2 łyżki ghee

Wykonanie:

Ważne: bakłażany i ryż potrzebują podobnej ilości czasu do ich przygotowania.

Bakłażany z sosem fesenjan Rozgrzać piekarnik do 200°C. Blachę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia. W robocie kuchennym zmiksować orzechy na drobny piasek. Wysypać równomiernie na blachę i wstawić do pieca na 5 minut. Wyjąć i odstawić do wystygnięcia.

Bakłażany opłukać, pokroić wzdłuż na plastry, a następnie na pałeczki ok. 1 1/2 x 5 cm. Wsypać na duży durszlak lub sito, obsypać solą, wymieszać i odstawić na min. 20 minut, aby się spociły. Po tym czasie wyłożyć na papierowe ręczniki i dokładnie osuszyć. W ten sposób pozbędziemy się goryczy.

Wysypać na blachę (na ten sam papier, na którym przypiekaliśmy orzechy), skropić niewielką ilością oliwy z oliwek, lekko wymieszać, doprawić pieprzem, rozłożyć równomiernie i piec przez ok. 25 minut, do miękkości.

Podczas pieczenia bakłażanów przygotować sos. Obrać cebule i pokroić w kosteczkę. Do dużego rondla wlać chlust oleju o neutralnym smaku, dobrze rozgrzać, dodać cebulę i smażyć ok. 12 minut, regularnie mieszając, aby się nie przypaliła. Następnie wsypać przyprawy, orzechy, wlać melasę z granatów i bulion. Gotować ok. 30 minut, co jakiś czas mieszając, aż sos zgęstnieje.

Tahdig Ryż dokładnie wypłukać w garnku z wodą. Powtórzyć czynność raz lub dwa, dopóki woda stanie się przezroczysta. Ponownie zalać ryż wodą i odstawić na 20 minut. Odlać wodę, zalać świeżą wodą (ok. palec ponad powierzchnię), osolić i doprowadzić do wrzenia. Gotować ok. 8 minut (ryż powinien być prawie gotowy, czyli nieco twardawy).

Przesypać ryż do sita, przepłukać pod zimną, bieżącą wodą, aby zatrzymać proces gotowania.

Przełożyć do dowolnego naczynia i wymieszać z jogurtem i odrobiną szafranu. Można pominąć jogurt, nie wszyscy go dodają.

Do garnka (koniecznie o grubym dnie) włożyć solidną łyżkę ghee (lub masła) i łyżkę oleju. Rozgrzać i wsypać ryż. Bardzo delikatnie go wyrównać lub nadać mu stożkowaty kształt. Na garnek nałożyć czystą kuchenną ściereczkę, garnek przykryć pokrywką, zebrać boki ściereczki i związać je gumką, aby nie opadały. Ustawić na płytce do gotowania i gotować na małym ogniu ok. 10-15 minut, a następnie ogień zmniejszyć do maleńkiego i zostawić 30-35 minut. Garnek powinien być cały czas przykryty.

Po wyłączeniu gazu zostawić jeszcze pod przykryciem 7-10 minut, dopiero potem serwować.

A family friend is visiting and decided to fix my car without my asking or prompting in any way, so I'm making the best dish I know how to make. It's pretty easy, there's a little bit of prep work needed before cooking so you need to set aside a little bit of time for it, but it's so worth it! If you're feeling really ambitious there's a saffron pilaf recipe this page links to which goes perfectly with fesenjan.

Khoresh-e Fesenjan