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MANIFESTE POUR UNE CUISINE RESPONSABLE

Chef Simon revient en librairie avec ce manifeste engagé. Fidèle à son franc parler, il s’exprime sans filtre et avec clair voyance sur une alimentation qu’il est urgent de rendre durable et responsable.

  Chef Simon, Bertrand pour les intimes, se veut volontairement discret dans les médias et sur les réseaux sociaux. Mais lorsqu’il réapparait, c’est pour dire vrai. Dans ce nouvel ouvrage, il met les pieds dans le plat, parle franc, confesse et porte son regard lucide de cuisinier et de citoyen engagé sur une gastronomie en pleine évolution, où il est parfois difficile de trier le bon grain de l’ivraies.

  MANGEONS LIBRE

Avec ce livre, Bertrand Simon, cuisinier de métier, enseignant et militant à plein temps, ne va pas se faire que des amis. La franchise n’étant pas toujours la bienvenue dans l’univers de la cuisine. La médiatisation passe avant tout, sous-jacente de jalousie, chaque chef exigeant la une de tel magazine, la présence sur tel plateau et la mise en avant à tout prix. Et si les réseaux sociaux sont devenus aujourd’hui pour eux un véritable moyen d’exister, Chef Simon s’en est éloigné, préférant l’authenticité du contact, notamment de ses élèves à qui il tente d’enseigner avec cœur et conviction. Pour lui, la transmission est celle de l’objectivité, de la neutralité du regard porté et de la propension à d’être soi. Aavoir son propre regard sur le monde culinaire devant appartenir à l’ADN du cuisinier.

  LE FLEXITARISME

En contradicteur patenté, Bertrand Simon ne pouvait se contenter de se terme. Il va donc plus loin, s’imaginant Flexiterrien. Le flexitarisme, nouveau code ? nouvelle tendance ? Pas vraiment. Le flexitarisme, se veut aux yeux des scientifiques notamment, comme une véritable voie de consommation. Nous devons profondément modifier nos modes alimentaires sans toutefois omettre la notion de plaisir, même ceux égoïstes et inavouables. Mangeons moins mais mangeons mieux est depuis longtemps inscrit comme un adage fort. Il n’a de surcroît jamais été autant d’actualité. Ne rejetons pas la consommation de produits carnés qui fait profondément parti de nos gènes mais omettons de les inscrire à tous nos repas. Préférons les céréales, les légumes et les légumineuses en prenant plaisir à déguster un poisson pêché à ligne ou un côte de bœuf de race en sachant que la bête aura été élevé respectueusement, bien nourrie et abattue convenablement.

  CUISINONS SIMPLE

Une fois renseigné sur la manipulation permanente exercée par l’industrie alimentaire et par les différents lobbys, nous pouvons consommer éclairés. Apprenons à ne pas tout gober de go et à lire les étiquettes. Choisissons de consommer en toute conscience. Préférons les légumes de saison, le poisson de pêche durable, la viande élevée dans les règles, sans jamais oublier le plaisir simple de la cuisine. La simplicité, voilà encore une notion prisée par Chef Simon. Réfléchissons nos modes de cuisson pour les adapter au mieux aux produits choisis, , et prenons garde au gaspillage alimentaire. Consommons moins mais consommons mieux. Oui à la qualité des ingrédients, non à l’excès. Le gaspillage est une notion primordiale aux yeux du cuisinier engagé. Nous ne parlons pas de rareté mais de respect. Respectons le producteur et ceux qui n’ont pas la chance de manger tous les jours à leur faim.

  UN OUVRAGE ÉCLAIRÉ

Ce manifeste écrit en toute transparence, s’apprécie pour la parole libre d’un chef franc et revenu de tout, n’ayant ni peur de se livrer, ni de se mettre à nu pour choisir ensuite une nouvelle peau. Qui n’a pas fait d’erreur ? Qui ne s’est pas laissé berner ? Faute avouée… totalement pardonnée. L’essentiel dans la vie n’est-il pas de trouver sa voie ? Non pas celle de la raison. Juste celle de l’équilibre, du plaisir et du respect. Mangeons libre, en toute connaissance et avec conviction. Soutenons les valeurs d’une agriculture durable et responsable. Mangeons en citoyens renseignés et engagés car c’est à ce prix que nous pourrons revenir à un monde plus vertueux.

EDITIONS CHÊNE

Navarin d’agneau aux légumes de printemps

Pour l’anniversaire de Monsieur CrazyOven, je voulais une recette mettant à l’honneur de printemps malgré une météo un peu capricieuse. Un petit tour sur le site de Chef Simon pour trouver l’inspiration et je tombe sur sa recette de navarin. Un délice et une explosion de couleurs dans l’assiette, tout ce qu’il me fallait pour fêter dignement cet anniversaire. Assurez vous de trouver une viande…

INGRÉDIENTS ( pour 5/8 personnes- vous pouvez réduire de moitié les quantités, pour ma part, je prévois toujours pour 2 repas) 

2 kg de paleron, nerveux, jumeau à braiser, poire à fondue

 1 l de fond de veau

 300 g de lardons tout prêts ou comme moi des belles tranches de lard fumé

200 g de champignons de Paris

50 g de farine

persil plat

sel et poivre

Pour la marinade

200 g d’oignon (2 gros oignons jaunes)

200 g de carottes

2 gousse d’ail écrasée

1  bouquet garni

queues de persil

grains de poivre

quatre épices

2 clous de girofle

huile d’olive

2 bouteilles de vin rouge. (j’ai pris du côte du Rhône basique)

ET APRES?

La veille

Coupez toute la viande en morceaux de 4/5 cm de large

Déposez les dans une grande cocotte et dans un grand faitout

Lavez, pelez et coupez les carottes en morceaux

Coupez un oignon en cubes et l’autre en 2 piqué de clous de girofle

Ajoutez tout cela à la viande avec les épices, les queues de persils et les gousses d’ail écrasées

Recouvrez avec le vin et un filet d’huile d’olive

Couvrez la cocotte et hop au frigo pour la nuit

Le lendemain

Séparez la viande, de la garniture et du liquide

Filtrez bien pour que tous les ingrédients soient égouttés

Dans une cocotte,  avec un peu de beurre ou d’huile, faites rissoler la viande mais attention en plusieurs fois car on ne veut pas empiler les morceaux de viandes les uns sur les autres.

Réservez la viande et remplacez la, en gardant les sucs de viandes, par les légumes

Faites les suer tranquillement en baissant le feu. Ils ne doivent pas colorer.

Pendant ce temps là, coupez vos tranches de lard en gros cubes puis faites les revenir à la poêle sans ajouter de matière grasse.

Une fois cuits, réservez les et remplacez les par les champignons en tranches que vous ferez revenir dans la graisse des lardons.

Les légumes doivent avoir suffisamment sués et vous pouvez alors ajouter la viande en mélangeant bien pour les enrober de tous les sucs de cuisson.

Préchauffez votre four à 180°

Singez la viande c’est à dire ajoutez la farine et enrobez en chaque morceaux de viande délicatement

Placez votre cocotte au four dans le couvercle pendant 10 mn

Pendant ce temps faites réduire le litre de fond de veau

Cette technique s’appelle “pincer ” les sucs c’est à dire chauffer et “torréfier” la farine.

Sortez ensuite la cocotte du four et reversez la marinade à hauteur ainsi que le fond de veau

Couvrez la cocotte et remettez sur feu doux pendant environ 2h30

Si comme moi, vous avez une cocotte Staub avec un couvercle en creux, vous pouvez versez de l’eau dessus. Le Chef Simon nous explique que l’eau contenue dans le couvercle prend la chaleur par conduction mais n’atteint pas l’ébullition, elle est donc moins chaude que la contenu de la cocotte. Il se passe alors un phénomène de condensation intérieure. L’humidité reste confinée dans la cocotte.

Servez avec les lardons, les champignons et des tagliatelles par exemple et du persil plat haché et régalez vous, d’autant que c’est le genre de plat qui est encore meilleur le lendemain.

Le Chef Simon ajoute des croûtons  et des petits oignons ( je n’en ai pas trouvé) pour le détail exact de sa recette, je vous invite à cliquer ICI.

Comme vous le savez, désormais mon partenaire Le Bon Gustave nous propose des accords mets/vins avec mes petits plats. Pour ce boeuf Bourguignon, Clémence nous propose  Le Savigny Premier Cru, issu du domaine Parigot,  un domaine familial et qui affiche un joli fuit qui est un peu marqué par le bois. Pour retrouver ce vin, il suffit de cliquer sur le logo ci-dessous ;)