Friterade bananer med glass

Efter 90 dagar tror vi oss ha hittat källan till den inte helt övertygande kinamaten som serveras hemma. Ledtrådar såsom trötta grönsaker med ett segt täcke av stärkelseslem, bleka nudelsoppor och till och med den gamla hederliga minimajsen har haglat över oss under vår vistelse i Hong Kong och vi känner oss ganska säkra på vår sak: Det kantonesiska köket är boven bakom dessa styggelser. Förvisso förenklat, förvanskat och avskalat på delar av det kantonesiska köket som faktiskt är riktigt gott såsom en riktigt bra Dim sum.

De friterade bananerna på bilden kan dock inte sägas ingå i bevisbördan eftersom de var både utsökta och ingick i en middag på häftiga fusionrestaurangen Cikada, vars profil är allt annat än kantonesisk. Men ändå, vi hittade friterade bananer till slut!

Den ensidiga jakkosten och stränga kylan i Tibet tvingade oss nedför berget och in i Yu's family kitchen i Chengdu, Yu jia chufang. Vi hade hört ryktas att herr Yu var en riktig matnörd, men han lyckades ändå överträffa våra högt ställda förväntningar!

På bilden de 16 kalla förrätterna som serverades innan en kavalkad av fantasifulla anrättningar bars in, bland annat bakade kalligrafipenslar med fyllning på röda dadlar och mycket annat spännande såsom tusenåriga vaktelägg och sichuanpepparglass!

"If the eyes and tongue are sticking out of a yak's severed skull, you know its meat is fresh"

Här är det endast en kniv som gäller när man lagar mat (möjligen en lite tyngre när man hugger av ben) och efter några matlagningskurser tror vi oss förstå hur den ska hanteras. Den är lite av en swiss army knife och kan långt mer än att bara skära, t ex krossa, lyfta, sortera, strimla etc.

Det tog oss mången språkliga utmaningar och slutligen ett smakprov innan vi förstod att den tillfälliga torkanläggning vi stötte på under en promenad de facto var en sichuanpepparfabrik.

Sichuanpeppar växer över hela Kina men som namnet antyder används den framförallt i Sichuanköket. Den kallas även chinese prickly ash eller huājiāo, som bokstavligen betyder 'flower pepper', och kittlar bedövande på tungan när man äter den (tänk slicka på ett starkt och syrligt bilbatteri). På kinesiska finns ett särskilt begrepp för den där speciella känslan, ma la - 'numbing and spicy'. Vi har hittat två olika varianter på marknaden här, en grön och en röd, där den första är mer ma och mindre la och den senare mindre ma och mer la. Båda rostas med fördel i olja innan den hamnar i maten och det hela sker på bara några sekunder, annars blir den bitter och långt ifrån så batteri-ish som man vill ha den.

Förra helgen tog vi paus som Pekingresidents och drog till staden Pingyao i provinsen Shanxi. Pingyao är en gammal fin stad, en gång en mycket viktig handelsstad som fram till för 100 år sedan genom sina många banker var Kinas ekonomiska hjärta. Vid kejsardömets fall sprang utvecklingen blixtsnabbt ifrån staden då allt fokus flyttade till kusten och Shanghai tog över tronen. Den ringmursförsedda inlandsstaden med sina hutonghus och röda lyktor föll i glömska, tänk Visby, och är nu ett utsökt resmål där tiden tycks ha stått stilla. 

Efter att ha gått runt i gränderna och njutit av den vackra staden och arbetat upp aptiten var det äntligen lunchdags på en mycket pittoresk innegård.

När maten kom in var det dock slut på idyllen och det med besked. Shanxiköket är nämligen en minst lika trolig bov som avsaknaden av hamnar till att Shanghai tog över.

Shanxikökets/Pingyaos specialiteter: 

-Ångad trolldeg 

-Kallt kött, tänk salta biten med gammal gurka i olja

-Friterad frityrdeg i transparent, ännu inte identifierat, slem. 

Utöver alla grymma restauranger finns det enormt många gatukök här vilket garanterar snabb tillfredställelse vid minsta tillstymmelse till hunger (ja, vi blir tjockare för varje dag som går) För att citera en mätt Hanna Nordin bland korvar och falafels i Berlin: Det är en sorg att man bara har en mage.

I Peking är korvarna ganska trista och vi försöker fortfarande förstå hur ett land som erbjuder kulinarisk magi envisas med att sälja dessa sorgliga ting. Men i övrigt är det gatukökshimlen.

Några axplock: Mackan på bilden högst upp, roujiamo, är fylld med fläsk, fett och mängder av kryddor som inte är helt givna men enligt välinitierade källor består de oftast av stjärnanis, anis, ingefära, chili och kanel. I bakgrunden en höstig nudelsoppa med svart fungus, lök och fänkål.

En frasig snurra, Niuroubing, tänk mille feuille fylld med kryddig nötfärs, koriander, lök, sichuanpeppar etc. 

Sichuanköket har mött sin överman i hetta - Hunanköket! Det blev vi kännbart medvetna om efter ett besök på restaurang Karaiya i Sanlitun. Rätterna på menyn påminde om sichuanmat, fast sichuanpepparn ersatts av ännu mera chili.

Musslorna på bilden är huvudmisstänkta i chili-koman som drabbade oss.

Husets specialitet revbensspjäll var otroligt dramatiskt upplagda, och presenterades för oss i ungefär en sekund innan servitrisen ninja-slicade ned allting till en stor hög. Men vad gjorde väl det, högen utsågs till resans godaste rätt. Det möra köttet med picklade grönsaker, jordnötter och tusen kryddor sjöng pekingopera i munnen, tack för det Karaiya!

Sötsurt kommer inte bara i en orange sås med mycket stärkelse på kinakrogar i Sverige utan även med de här grymma jordnötterna. De är otroligt vanliga på menyerna i Peking och kommer nyfriterade i en liten sjö av mörk vinäger smaksatt men salt och socker. Bilden till trots serveras de oftast med lite koriander på toppen. 

Vi har skolats i den ädla konsten kall kyckling sichuan style. Ett otippat men kritiskt moment är att kycklingköttet efter kokning inte ska skäras i bitar utan medelst hand rivas sönder i små munsbitar. Tydligen gör de naturliga snitt-, förlåt, rivytorna längs fibrerna underverk för smaken. Obs, kycklingen på bilden har inget med inlägget att göra. Det är förvisso en kall kyckling sichuan style från Chuan Ban, favorit i kategorin sichuanrestauranger, men uppenbarligen inte handriven.

Vi har varit på en liten matlagningskurs och lärt oss knåda, färga, bygga, koka, ånga och steka dumplings aka jiaozi. Enligt läraren är kineserna inte så noga med mått eftersom det varierar så stort mellan olika mjöltyper och till och med vattnets egenskaper. Så det var fokus på hur en bra dumplingdeg känns.

Här kommer vår anka i sällskap med sina kompisar.

Besöker man en sichuanrestaurang ska man se till att inte missa Shuizhuyu som direktöversatt betyder 'fisk kokt i vatten'. Trots det totalt intetsägande namnet är det en vansinnigt god gryta som vi testat på två olika ställen.

Ja, en fiskgryta kan alltså kryddas med något annat än saffran och tomat. 

När kommer doggy bagen till Sverige? Här är det standard att plocka med sig det man inte orkar äta upp. Vilket är fallet vid nästan 100% av alla restaurangbesök eftersom man beställer in oproportionerligt många rätter när man komponerar sin måltid.