A vida de uma pessoa está repleta de complicadas decisões que definem quem nós somos, como por exemplo: que cuecas vou vestir hoje? o que é que vou fazer para o pequeno-almoço? que prenda de casamento é que vou dar aos meus amigos?
Nunca tinha dedicado muito tempo a pensar neste assunto, mas assim que houve essa necessidade cheguei muito rapidamente a um beco sem saída: não faço put* de ideia do que posso oferecer que tenha algum significado acrescido. Claro que existem as listas de casamento, que nos ajudam a resolver esse problema de forma rápida e eficaz. Não querendo elaborar muito em justificações, pareceu-nos mais adequada no contexto em questão preparar uma prenda de cariz mais experiencial e partilhada do que uma prenda material. Foi assim que surgiu a ideia de oferecer ao casal um jantar com 10 amigos na nossa casa.
Para além de se tratar de um enorme desafio para nós, era também mais uma ocasião para juntar alguns amigos que não puderam estar na cerimónia de casamento e para conhecer melhor o noivo.
Ao longo de dois meses fomos conceptualizando o menu através de um processo bastante experimental, tanto no que diz respeito aos pratos como ao emparelhamento com os vinhos.
Aquilo que vos mostro a seguir é o jantar, que representa o resultado final deste presente “out of the box”.
Metade tomate, metade cereja! Criado em 2010 com LAE.
Cointreau, sumo de arandos e marshmallow de lima.
Uma azeitona sem caroço, e não só. Este clássico de Ferran Adria, replicado nos quatro cantos do mundo, simboliza de certo modo o ex-libris da técnica da esferificação. Apesar do resultado aparentar uma enorme simplicidade – uma esfera – o processo é demorado e trabalhoso. O descaroçar da azeitona, passar a líquido e filtrar num pano até obter o néctar mais puro possível, sem óleos.
A acompanhar as azeitonas, um bom pão rico em azeite: focaccia.
Processo de esferificação demonstrado por Ferran Adria. https://www.youtube.com/watch?v=gKWgmx0kc1A
Foi por uma conversa de Domingo à tarde na praia de Carcavelos que surgiu a ideia de explorar os sorvetes salgados. Nos primeiros meses de calor, as tendências são óbvias – coisas frescas e picantes. É este mesmo calor que os abacates precisam atingir o auge da maturação. Portanto, é tradição cá em casa começar o Verão com um bom guacamole, mas que desta vez foi servido em modo sorvete “ultra fresco” num cone de tortilla.
Os abacates são um fruto extraordinário. São tão versáteis que possibilitam uma utilização tanto no campeonato dos doces como dos salgados. O sorvete que fizemos parte de uma mousse de abacate muito simples de executar, em que para 4 abacates, juntamos o sumo de 2 limas e duas colheres de sopa de açúcar em pó. Para quem tiver a vocação para fazer tortillas caseiras, nem se dêm ao trabalho de o fazer com farinha de trigo. Comprem mesmo Maiz, a farinha de milho tradicional mexicana. Fará toda a diferença na textura e no sabor. A tortilla mexicana é um de muitos “flatbreads” que marcam fortemente as origens culinárias de diversas culturas em todo o mundo, sendo a sua confecção de grande simplicidade: à farinha apenas juntamos sal, óleo vegetal e água. Amassa, repousa, estica, chapa. Feito. Para conferir a forma de cone, corta-se uma tortilla em três partes iguais, enrola-se num molde de cone e frita-se por uns segundos em óleo bem quente: 180º será a temperatura ideal. Para finalizar este Holy Guacamole, recheia-se o fundo do cone com um picadinho de tomate e chalotas à imagem do clássico Corneto da Olá, depois preenche-se com o sorvete de abacate e lima e rega-se tudo com umas gotas de tabasco, tomate picado e espuma de coentros.
A mistura da marguerita é normalmente mal feita, com maus ingredientes, nunca está à temperatura certa e desculpem, mas o sal é agressivo à brava. Uma boa marguerita deve ter uma boa proporção entre tequilla, cointreau e sumo de lima fresco e deve estar mesmo muito fresca, pelo que nos pareceu interessante apresentá-la em formato de granizado. Para manter a textura e temperatura do granizado, o ideal será servir num copo de gelo. Processo relativamente simples de executar: https://www.youtube.com/watch?v=NGlk_rCfTfU
Já o sal, é o componente mais difícil de integrar, pois só pode estar presente da forma mais delicada possível! Neste caso, uma leve espuma de sal elaborada com lecitina de soja, que desaparece na boca e se dilui harmoniosamente com a marguerita.
À nossa horta de varanda acrescentámos um conjunto de pequenos vasos que por entre os petiscos iniciais, incentivámos os convidados a tomá-los e a provar o seu conteúdo do princípio ao fim, incluindo a terra.
Estes vasos eram compostos à superfície por um conjunto de vegetais: espargos salteados em manteiga, brócolos cozidos em vapor de limão e rabanetes crus acabados de colher.
A camada de terra era uma pasta de cogumelos coberta por pão torrado com tinta de choco. Nas camadas mais subterrâneas do vaso, estavam escondidas umas tortillas e pequenas tostas para ajudar a devorar o substrato.
Para acompanhar esta sala da horta, servimos um Moscatel do Douro, da Real Companhia Velha.
Trufa de Alheira + Caviar em DVD + Bolacha Marie Antoinette
O segundo acto deste menu teve início já na mesa de jantar com uma implacável trilogia: trufas, caviar e foie gras, acompanhados de um espumante Montes Claros da Adega de Borba.
As trufas são raladas e misturadas com pão frito, envolvendo uma almôndega de alheira; o caviar entra em brilhante combinação com o chocolate branco (ver Heston Blumenthal); e o foie gras (mi-cuit) recheia um macaron salgado de beterraba.
Aproveitámos as últimas ervilhas da estação para elaborar uma reinterpretação do clássico português de ervilhas com chouriço. A base deste prato é um maravilhoso creme feito a partir das vagens da ervilha, que são bringidas e reduzidas a líquido numa centrifugadora.
O prato final é composto por ervilhas cruas (as mais pequenas), ervilhas salteadas em manteiga, ovo escalfado a 65ºC, morangos verdes e azeite de chouriço.
Para enfatizar as notas de verdura e frescura, acompanhámos este prato com um Vinho Verde da Aveleda.
Aqui tentámos novamente executar uma reinterpretação de um clássico: o polvo à galega, que na sua versão mais tradicional é composto por polvo, alho, azeite e pimentão doce.
A nossa interpretação foi composta por um tentáculo de polvo cozido acompanhado por um sorvete de pimentos vermelhos, essência de pimento com alho e alface-chicória.
Mais uma vez, o vinho foi escolhido para acentuar elementos presentes no prato. Neste caso os tons vermelhos e o forte carácter picante e aromático dos pimentos com um Rosé Premium da Adega de Borba.
A cavala é um excelente peixe, que infelizmente é menosprezado por muito boa gente. Pensam que a culpa é do peixe, mas a culpa é de quem não o soube confeccionar. É uma falta de respeito para com o animal e reparem que não falo simplesmente em cozinhar mas sim confeccionar, pois um dos passos mais importantes é a preparação base dos filetes.
Após filetar a cavala com o cuidado de remover o veio central de espinhas e a película de micro-escamas que cobre a pele, fumamos os filetes em madeira de faia e acabamos com uma cozedura em vácuo a baixa temperatura, preservando o sabor e textura do peixe. O prato termina com uma festa de tomate em várias texturas: tomate cherry fresco da nossa horta, gomos de sementes de tomate, espuma de tomate e pele de tomate desidratada. Tempera-se com umas gotas de azeite, redução de vinagre balsâmico, rodelas de chalotas e uma juliana fina de casca de limão em pickle.
No Golf existe toda uma ciência em torno do pedaço de relva que é levantado após uma boa tacada – o divot. No entanto, na gíria do golfista amador denomina-se de bife, tal qual uma bela posta mirandesa coberta de relva a voar delicadamente sobre o farway.
Este prato resulta um pouco desta brincadeira em torno dos divots, mas também de uma ideia mais romântica da origem das coisas e o meio que as envolve, neste caso a carne da vaca açoriana e os pastos em que esta se foi alimentando.
Tendo por base um azulejo branco muito bonito da Viúva Lamego, que é vidrado em todas as faces, construímos este bife tártaro com carne do lombo picada à faca com uma maionese de estragão, rabanetes, chalotas, pimenta preta e rebentos de rabanete a simular a relva.
Para emparelhar com o tártaro escolhemos um tinto jovem e frutado do Douro: Charamba da Quinta da Aveleda.
Gosto muito de contar esta história do Peposo Notturno e da sua relevância na história da arquitectura, mas desta vez não há tempo. Hei de publicar um post dedicado a este assunto.
Aqui o peposo foi confeccionado na sua matriz mais original: carne da perna de novilho, vinho chianti e pimenta preta. Tudo colocado dentro de um grande recipiente cerâmico e cozinhado lentamente num forno a baixa temperatura – cerca de 8 horas.
A acompanhar o peposo introduzimos um bolo de arroz salgado, beterraba em três texturas (crua, em pickle e cozida em sumo de beterraba), amoras e molho de redução de amoras.
Tal como manda a tradição, os pratos de carne guisada em vinho devem ser acompanhados pelo próprio vinho utilizado na sua confecção, aqui um Chianti Ruffino.
Um clássico do Ferran Adriá: framboesa glazeada com açúcar e wasabi, servida num azulejo biselado da Viúva Lamego.
Como os nossos convidados se portaram muito mal, decidimos oferecer-lhes carvão.
A base é um praline de sementes de sésamo preto, sobre a qual se constrói esta composição com um carácter bastante telúrico: um torrão de sésamo preto, mousse de chocolate, iogurte grego, sorvete de limão e um bolo de sésamo preto que aparenta ser rocha basáltica.
Acompanhámos o carvão com um Colheita Tardia da Companhia das Lezírias.
Sobremesa de morangos recheados com gelatina de morango, parfait de lúcia lima, mangericão e essência de morango, acompanhado por uma Ginja caseira.
Petit-four de crunchie caseiro com chocolate 70% e um copo de vinho do porto LBV da Graham’s.
Bistro Archestratus :: Menu Maria e Francisco A vida de uma pessoa está repleta de complicadas decisões que definem quem nós somos, como por exemplo: que cuecas vou vestir hoje?
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