#pagaia

“ Vessel in the Woods “

Little Model: Giorgia

© All rights reserved. Use without permission is illegal!

(Source):

Instagram:  https://www.instagram.com/elisa.scascitelli/

Facebook: https://www.facebook.com/Elis-Photography-639606182721494/?timeline_context_item_type=intro_card_work&timeline_context_item_source=100000001689966&pnref=lhc

Pagaia

Pagaia, que en català també vol dir “rem curt i en forma de pala emprat per a impulsar embarcacions com els caiacs o les piragües”, és un restaurant situat a davant del mercat del peix de Senigallia, a la província d’Ancona (Le Marche), a pocs metres de l’Uliassi i amb vistes al port. De fet, el Pagaia és ben bé un restaurant especialitzat en peix i marisc.

L’any 1988, les germanes Daniela i Roberta Renzi (respectivament, una a la cuina i l’altra a la sala) van obrir el Pagaia després d’acabar els estudis a l’escola d’hosteleria Panzini de Senigallia mateix i després d’alguna experiència professional en hotels i restaurants. Posteriorment, el 1994, el seu germà Emanuele també es va incorporar a la sala. Uns germans que, pel que sembla, viatgen, es fixen en altres cuiners i coneixen cuines d’altres països però que no incorporen al seu restaurant ni les idees ni els ingredients que van descobrint per no canviar la línia culinària ni el gust autòcton que volen donar a casa seva, una cosa que trobo que sempre costa molt d’aconseguir, separar els gustos personals del que s’ofereix al negoci propi sabent mantenir l’essència de casa teva sense deixar-se influenciar per les novetats que es van coneixent al llarg de la vida.

Ofereixen una carta extensa i no proposen cap menú. Però tenint en compte la dimensió del local, que es presta a rebre grups grans, segur que deuen fer alguna proposta tancada sota demanda.

Treballen amb peix i marisc, sobretot de Senigallia i de Le Marche, però també de tota la resta de l’extensa costa italiana. Sempre amb peix fresc, sense madurar i tant peces senceres com receptes que només requereixen parts concretes. L’ofereixen tant cru com amb tècniques de cocció ben conegudes: escaldat, fregit, amb diferents tipus del que es considera “a la brasa”, a la sal, al forn o a la papillot i, fins i tot, alguna sopa de peix i algun suquet, de peix, evidentment. Pel que fa al marisc, el mateix, principalment cru, saltejat o al vapor. També ofereixen pasta (feta per ells), sempre amb peix i marisc; i bastantes postres. Tant sols 2 o 3 carns de manera testimonial. Fins i tot hi ha una bona oferta de verdures en diferents receptes i coccions.

La copa de vi era bastant justeta, amb un vidre força gruixut; però, com que vam beure cervesa, no sabem si te’n porten una altra en cas de demanar un bon vi. Això sí, tenen una carta de vins extensa amb una forta presència d’escumosos i blancs però oferint una desena de negres i un rosat per no fer un lleig als amants incondicionals d’aquesta tipologia de vi. Una carta majoritàriament de vins italians i amb tant sols quatre referències de vins estrangers. Una carta totalment adequada a l’estil de cuina que ofereixen i que, a la vegada, no deixa de banda les peticions de la seva clientela, tal com fan oferint un parell de carns que tenen en carta. Fins i tot destinen un espai als vins naturals.

Vam beure una cervesa Hefeweissbier Hell de Heinz vom Stein de Schlossbrauerei Stein, la que ja havíem pres al Sepia by Niko. 

El menjador és gros i concorregut, amb uns cambrers d’escola clàssica, d’hosteleria de batalla, dels que semblen estar acostumats a servir en banquets; i tots van ser molt amables, divertits, propers i servicials.

Havíem dinat a l’Andreina i tenia poca gana però molta curiositat per provar les galeres de Senigallia. A més, era l’última nit a Le Marche i, per tant, podíem fer un últim excés. La idea era sopar poca cosa, bon producte el menys manipulat possible. Havia vist que al Pagaia servien un bon calibre de galeres i també em semblava que podia ser un bon lloc per a menjar peix i marisc de l’Adriàtic i de tota la llarga costa italiana. Així que, quan vaig reservar, ja vaig encarregar les galeres, no fos cas que ens quedéssim sense.

L’ÀPAT

Ostres.

Un plat amb 3 ostres de la mateixa espècie Crassostrea Gigas (l’ostra japonesa, l’ostró, l’espècie més cultivada a França des dels 1970s quan va desaparèixer l’ostra plana) però de 3 origens diferents (2 franceses i 1 italiana). Un plat ideal per a comparar 3 orígens d’aquest irresistible mol·lusc.

Una Fine de Claire de la Maison Les Clarie de Bonsonge (Fabien Fontneau) de Marennes-Oléron (entre La Rochelle, al nord, i la desembocadura de La Gironda, al sud). Una ostra d’uns 4 anys, criada en parcs/claires amb una densitat d’unes 15 ostres/m2. Una ostra clàssica, iodada, amb gust marí i un retrogust d’enciam i cogombre. D’un calibre petit i poc carnosa, m’agraden les ostres un pèl més grosses. Va ser la més salada de totes.

Una Marie Morgane de Keraliou de Brest (la Bretagne, França). Una ostra d’uns 3 anys, criada en taules en una badia protegida. Una ostra una mica menys salada i més dolça que l’anterior, la Fine de Claire. La salabror inicial va deixar pas a un post-gust dolç i mantecós.

Una Perla del Delta de la Maison Tarbouriech Italia (Florent Tarbouriech i Alessio Greguoldo) de la Sacca degli Scardovari (a la llacuna de Venècia). Una ostra d’uns 2 anys, criada en cordes (30 ostres/corda) i amb un sistema elèctric que funciona amb plaques fotovoltaiques i eòliques per aprofitar l’energia solar i elevar-les o submergir-les simulant les marees per tal de controlar el creixement del producte. De fet, com les Ostras del Sol del Delta de l’Ebre que la mateixa Maison Tarbouriech de l’estany de Thau (a Sète) fa juntament amb l’ostricultor català César Gómez. En el cas de l’ostra del Pagaia, el mateix Florent Tarbouriech treballa conjuntament amb l’ostricultor italià Alessio Greguoldo a prop de Venècia. L’ostra més jove i la més carnosa, aquí es veu com les estressen perquè creixin més ràpidament. Una ostra iodada i cruixent. El iode donava pas a una dolçor cada cop més prevalent amb una llarga i complexa persistència vegetal. La més dolça de totes.

Serveixen pa amb Oli del Frantoio Lugliaroli de Roncitelli di Senigallia, un bon oli local, sense filtrar i de la varietat Raggia.

Cannocchie olio e limone.

Quines senyores galeres! Servides crues, pelades i senceres però per menjar-les amb 2 mossegades. Grosses, carnoses i gustoses però diria que les d’en Jacopo Ticchi encara ho eren més, més en tot! 

Antipasto di pesce completo: 7 assaggi freddi e 2 assaggi caldi.

Un entrant que ofereixen amb una degustació d’alguns dels seus antipasti freds i calents, un tastet amb la majoria de les elaboracions que volia provar.

FREDDI

7 Tastets freds.

Insalata di mare: sepia e gamberi.

Trossets de gamba i sépia saltejats, servits freds i amanits amb oli, llimona, el seu propi suc i julivert. Molt poca gamba, bona, gustosa, més que la sépia, que podria ser calamar i fins i tot pop. Un amaniment molt suau i adequat.

Baccalà mantecato.

Una brandada de bacallà servida amb una galeta/torradeta amb alguna herba. Una brandada gens salada (devia portar força proporció de llet i no tenia all), una mica massa triturada pel meu gust i li faltava potència gustativa. M’agraden les brandades ben rústiques.

Sgombro.

Un tros de filet d’un verat molt bo amb una salsa verda semblant a una tàrtara (avinagrada i molt bona) i una torradeta negra. A la base, espinacs amb oli. Molts ingredients però molt ben amalgamats.

Mazzancole al Campari.

Un llagostí amb color de gamba. Petitet, bullit i servit fred al Campari (en realitat semblava una salsa agradolça xinesa que hi quedava bastant mal combinada). Predominava el gust de taronja amarga, d’aranja.

Orata.

Orada desfilada sobre una base de puré de patates bullides i, a sobre, una maionesa amb suc de llimona o algun cítric similar. Una mena de pastís de peix i patata prou correcte.

Alici alla panzanella.

Uns seitons marinats, amb una panzanella (molla de pa empapada amb salsa de tomàquet) molt sucosa i molt bona.

Rana pescatrice.

Un trosset de rap (si ells ho diuen, ens ho creurem, però podria haver sigut lluç, imagineu-vos quin rap!) a sobre d’una salsa de pebrot que semblava la salsa que acompanya els pebrots del Piquillo farcits de brandada. Per sobre, ceba vermella envinagrada.

CALDI

2 Tastets calents.

Cozze i vongole.

Uns musclos correctes i unes cloïsses molt petites, de la mida d’unes petxines tellerines, tots dos al vapor. El suquet era molt bo.

Lumacchine di mare alla marchigiana con porchetta.

Uns cargolets de mar (bígaros) cuinats alla marchigiana. Ens diuen que els fan com si fossin una porchetta, és a dir, amb salsa de tomàquet, fonoll i un punt picants però sense porc. Uns cargols ben petits, per entretenir-se llepant i escurant, i una salsa ben bona.

Ofereixen limoncello però molt amablement el vam declinar, no som de limoncello ni de chupito final. Tant feliç que fa a molts clients… És ben bé que “tants caps tants barrets”.

En un altre moment, també haguéssim menjat alguna pasta amb peix i marisc o algun peix fet sencer al forn o a la brasa. Potser és el lloc per a provar si fan bé el Brodetto. Tampoc vam fer postres. Sempre queden coses per tastar i llocs per tornar, per tant, aquí vam decidir finalitzar la marató gastronòmica de Senigallia.

Pagaia in un mare al sapore d’inganni un involucro a più facce.. S’inarca negli anfratti del pensiero consono d’un risvolto che si volti indietro per stupire e frastornare l’ombra eclissata in un tarlo di muro sull’andirivieni del buio in attesa di diventare luna… @Silvia De Angelis

TONY ESPOSITO: PAGAIA [1982]