TAST A TAST

RETROBANT EN CARLES GAIG

Tot just fa 17 anys —el que per a mi és mitja vida— que, de manera continuada he anat encarregant plats o fins i tot menús sencers a diferents cuiners, tant de Catalunya com de més enllà. De vegades ho faig perquè, degut a la distància, sé que possiblement no tornaré a aquell restaurant i vull assegurar-me que podré tastar plats concrets que m’il·lusionen especialment. D’altres, perquè sento curiositat per menjar plats que considero icònics del cuiner però que, degut a la meva edat, no vaig poder conèixer. I, altres vegades, simplement perquè enyoro plats que havia menjat en el passat i que ja no tenen en carta.

L’últim encàrrec va ser un menú a base de quatre plats que li vaig demanar a en Carles Gaig. La idea em va sorgir arrel de rellegir el llibre “Gaig. 60 receptes per poder-les fer a casa” que va publicar la Carme Casas (1946) el febrer del 1998 amb Edicions 62. Es tracta d’una obra que forma part d’una col·lecció de 8 llibres titulada “Restaurants amb estrella” en la que també hi van formar part el Florian (09/1994), La Torre del Remei (11/1994), Els Tinars (12/1994), Ca l’Isidre (10/1995), l’Hispània (02/1996) i, els dos últims, escrits per la Georgina Regàs (1932 - 2022), el Mas de Torrent (11/2000) i el Jaume de Provença (10/2001). Al llibre hi trobareu, a part de les 60 receptes seleccionades de la carta del restaurant i explicades pas per pas, una introducció força ben documentada i una entrevista al cuiner del restaurant.

Un llibre en el que només hi ha una foto, d’en Gaig i la seva filla Natàlia Gaig, en blanc i negre. Però no n'hi ha cap ni del restaurant, ni de la cuina, ni de cap plat. Això sí que ha canviat! I trobo que per millorar. Tot i així, sent un llibre publicat després d’El Sabor del Mediterrani (1993), que va ser pioner pel plantejament visual, on les innovadores fotografies d’en Francesc Guillamet no servien només per il·lustrar receptes, sinó per documentar la creativitat i l'univers d’El Bulli, crec que ja s’hagués pogut incloure alguna fotografia. 

L’àpat del que parlo avui va ser un dinar reservat amb antelació per a 6 persones que es va celebrar el dimecres 17 de juny al Petit Comitè del Passatge de la Concepció de Barcelona.

EN CARLES GAIG

Va néixer l’any 1948, com en Neichel, en Jaume Fàbrega, en Josep Bullich (1948 - 2026), en Miquel Espinet (arquitecte, membre de “5 a Taula” i president de l’ACGN del 2000 al 2010), en Sento Aleixandre (1948 o 1949 - 2021) de Ca Sento de València i el periodista Jordi Estadella (1948 - 2010) que, entre altres programes, va fer el  d’entrevistes titulat “Piano Bar” de TV3, on preparava un còctel al plató mentre el pianista Rosendo Álvarez tocava.

Un any després de néixer en Gaig moria Francesca Bonnemaison (1872 - 1949), feminista i de la Lliga Regionalista, fundadora i directora de l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona (1909) i qui va formar a centenars de dones barcelonines en l’art culinari, tant burgeses com minyones i serventes.

En Gaig es troba entre en Francesc Fortí (1947) i en Juli Soler (1949) i en Jaume Subirós (1949).

Al País Basc, trobem Karlos Arguiñano, Pedro Subijana i Joaquín Fernández Rebollo (1948 - 2020) del Dickens (Donostia). I, tot just un any després, el 1949, moria la María Mestayer de Echagüe coneguda com la Marquesa de Parabere (1877 - 1949).

Per situar-lo també en el context de França, comparteix anyada amb en Jacques Maximin; en Jo Rostang de La Bonne Auberge (Antibes, a la Riviera Francesa), el pare d’en Michel Rostang (1973); la Ghislaine Arabin, cuinera de Le Pavillon Ledoyen del 1992 al 1998 i qui va aconseguir la segona estrella al restaurant; el cuiner gascó Pierre Koffmann de La Tante Claire (Chelsea, Londres) i el Koffmann’s, que va obrir del 2010 al 2016 al mateix local de Knightsbridge i a qui molts coneixareu per l’homenatge que en Jordi Vilà fa als seus peus de porc; en Raymond Blanc (1949) que, tot i haver nascut a Besançon, tenia el Restaurant Le Manoir aux Quat' Saisons (Oxford, Anglaterra); Jacky Fréon, el primer cuiner que va guanyar el Bocuse d'Or el 1987; en Gérard Tétard que, tot hi haver nascut a Lyon, és conegut pel seu Ses Rotges de Cala Ratjada (Mallorca); en Jean-François Mesplède, director de la Michelin; i l’actor Gérard Depardieu, molt vinculat a la gastronomia, tant a la restauració com al món del vi.

El 1948 era l’any que moria Prosper Montagné (1865 - 1948) que, tot i ser més tardà, consideraria també un dels màxims exponents de la Belle Époque (1900-1930), l’era daurada de la cuina clàssica iniciada per Carême, juntament amb Auguste Escoffier (1846 - 1935), Édouard Nignon (1865 - 1934) i Fernand Juteau.

A Itàlia, dos dels seus coetanis són Giorgio Pinchiorri (1946) i Carlo Petrini (1949 - 2026) de Slow Food.

A Alemanya, trobem cuiners com en Heinz Winkler (1949 - 2022) que, tot i haver nascut a Brixen/Bressanone (Itàlia) tenia el restaurant homònim a Aschau im Chiemgau.

També són de la seva quinta, l’americana Ruth Reichl (1948), crítica de restaurants del The New York Times del 1993 al 1999, entre altres coses; en Wolfgang Puck (1949) que, tot i haver nascut a Àustria és conegut sobretot per haver estat el xef del restaurant Ma Maison (Beverly Hills, Califòrnia, 1975 - 1981, tot i que ell no era el propietari); i l’historiador nord-americà estudiós de la cuina medieval catalana, Paul Freedman (1949).

Finalment, al Japó hi trobem en Nobu Matsuhisa (1949) dels restaurants Nobu i en Hirohisa Koyama (1949) de l’Aoyagi (Tokushima i Tòquio).

Evidentment, en aquella època no es vivia el moment amb la perspectiva i la visió actual, però crec que, passats els anys i paït la història, és fonamental situar en Carles Gaig enmig de tots aquests grans noms per tal de calibrar la persona que ha esdevingut, donar-li la importància que es mereix i veure la rellevància i interès que genera tant a Catalunya com a l’estranger la seva cuina. La idea també és que no caigui en l’oblit degut a haver perdut l’estrella Michelin per una mala passada (haver-se quedat sense restaurant per un malentès entre la propietat i els qui havien de gestionar la Torre del Remei) o per no figurar en llistes com els 50 Best.

S’ha de dir que sí que apareix a l’OAD, com a “Catalan Cuisine”; però aquesta llista el situa al número 379 dels “Top Restaurants Europe”, és a dir, el 24 de Barcelona i el 103 d’Espanya.

Tot i així, em pregunto per què el Petit Comitè Gaig apareix a la Michelin com a “Cuina regional” (encara que en el text sí que parlen de “cocina tradicional fiel al recetario catalán”) i no com a “Cuina catalana”, tal com apareix l’Alkostat, per exemple. La manca d’un llibre d’estil i un consens editorial?

Un cop feta aquesta fotografia de la seva generació a nivell local i mundial, la intenció és situar-nos en el món en el que va néixer, imaginar la mentalitat i la visió que tenen els seus coetanis i analitzar la direcció que han pres les carreres dels seus companys de generació, on veiem perfils de cuiners ben diferents. 

EL QUE VAM MENJAR

D’aperitiu, una mini magdalena farcida amb alguna herba seca aromàtica i, per sobre, amb un trosset de tomàquet deshidratat. Al costat, una torradeta de parmesà, prima i cruixent.

Serveixen un quart de pa rodó petit de Santa Eulàlia de Riuprimer (Osona), que entenc que deu ser el del Forn de Pa Novellas. I, en un platet a part en el que ja hi teníem sal gruixuda ens hi van servir oli d’oliva de la Finca La Gramanosa (Avinyonet del Penedès) etiquetat per a Gaig.

Abans d’entrar en matèria, un platet amb uns trossos de tomàquet amb bonítol en conserva i ceba tendra amanits amb oli i vinagre. I un altre tastet de pa de coca amb tomàquet i pernil ibèric Gran Reserva que un dels comensals va demanar.

Sopa de rap amb pa fregat a l’all.

Aquest plat el vaig demanar, entre altres coses, perquè em vaig adonar que, tret de la sopa de rap de la meva mare, que és la que he seguit cuinant fil per randa i que em sembla una de les seves millors receptes, em costava trobar referents de sopes de rap. Una recepta ben pròpia de la cuina catalana, i això que sembla ser que està més viva que mai.

L’any 1998, la Carme Casas ja deia, respecte a la sopa de rap d’en Gaig: “Aquí tenim una popular sopa de rap, d’aquelles que abans es menjaven setmanalment a casa i que ara no es troben ni a les cartes dels restaurants més prestigiosos. A casa, no cal ni dir-ho, tothom passa de fer-la. I em pregunto per què, ja que, en elegir la recepta, resulta que el plat és apte fins i tot per a principiants. L’únic que cal és que el rap sigui fresc i que hi hagi ganes de posar-s’hi.”. I, 30 anys després, no puc estar-hi més d’acord.

A partir d’aquí, la història tracta de com una sopa de rap ens pot obligar a revisar les nostres conviccions culinàries.

En un primer moment, només llegint la recepta d’en Gaig que va publicar la Carme Casas i sense encara haver-la tastat, en el meu esquema mental del que és una sopa de rap em van cridar l’atenció una sèrie de gestos i ingredients que, a priori, no em semblaven del tot correcte. El fet d’utilitzar xirivia pensava que resultaria en una sopa massa dolça i amb un gust terrós fora de lloc. Afegir una picada (a part d’espessir i atipar, quin sentit té posar una picada a una sopa?) em feia pensar que tendiria més a un suquet que a una sopa lleugera on el protagonista fos el rap. Posar-hi tant de pa em portava a imaginar-me una sopa densa que deixaria el gust del rap en un segon pla. Afegir oli post cocció trobava que podria donar la sensació d’afegir un element superposat. I, quan mencionava que colava la sopa, em feia témer que la colaria excessivament; quan certa textura dels filaments fibrosos del rap, m’agrada.

La tomaca que en Gaig afegeix al sofregit entenc que és per aportar color (cosa que ja fa el safrà), però que també deu aportar acidesa i profunditat i, per tant, en aquest sentit em sembla una bona idea que provaré algun dia.

En canvi, sí que em semblava molt bé que fes la sopa amb el cap del rap i no amb la cua; que afegís aigua enlloc de brou d’algun altre peix (estem parlant d’una sopa de rap, doncs fem-la únicament de rap); i que hi afegís el toc de safrà, que també hi posa la meva mare, amb la diferència que un l’afegeix a la picada (i entenc que el torra) i l’altre ben bé a l’últim bull (sense previ torrat), quan pràcticament ja apaga el foc.

La idea que intento reflectir és el fet de verbalitzar un seguit de prejudicis culinaris que després la degustació va acabar desmentint. Allò que acostumo a repetir que “la veritat absoluta en cuina no existeix”. És a dir, en un primer moment, diversos elements s'allunyaven tant de la meva idea de sopa de rap que, d'entrada, em costava imaginar que funcionessin.

Com que de Catalunya només em venia a la memòria la sapa de rap del 7 Portes, que presumeixen de mantenir a la carta des de 1931 (actualment la serveixen amb salsa rouille tractant-la gairebé com una bullabesa) i tampoc recordava cap “soupe à la lotte” ni cap “zuppa” o “minestra di rana pescatrice”, vaig començar a fer recerca a uns quants restaurants del país on em pensava que en podria trobar. Adonant-me, però, que tampoc l’oferien, em vaig disposar a buscar als llibres per trobar la recepta que es podria considerar la “clàssica”, “tradicional”, “acadèmica”, “ortodoxa” i “canònica”. La idea era veure primer què s’ha fet per construir una opinió sobre les sopes de rap que anés més enllà del criteri familiar i d’estar per casa. Buscar aquelles sopes que, conforme a una norma determinada, han adquirit la reputació suficient i, posteriorment, poder dictar sentència i aplicar aquella moralitat del què està bé i el què està malament en cuina tradicional, crítica que em sembla més difícil de fer que la de la cuina creativa o tecno-emocional. 

Ràpidament, em vaig adonar de tot el que ja considerava moralment correcte i incorrecte, si és que es pot utilitzar aquest factor de moralitat a la cuina, que tant sovint veiem des de les atalaies dels que creuen tenir la veritat absoluta respecte a un plat tradicional.

D’entrada, per a mi, la sopa de rap es fa amb el cap; i la cua es reserva per a una altra elaboració. També inclouríem l’espina central, sí. Però no crec que necessiti afegir-hi la cua, ni a trossos ni triturada. Així, comptem amb totes les parts carnoses i comestibles del cap del rap, sobretot les galtes i traient els tendrums negres que té, per descomptat.

Jo, que sóc partidària de menjar els caps dels peixos i menjar-los simplement al forn, a la planxa o a la brasa, em sembla que l’alternativa que ofereix la cuina catalana tradicional (vulgui dir el que vulgui dir tradicional) és el millor que es pot fer amb aquest cap tan particular, tret del “cap de rap amb caviar” de l’Oriol Ivern que tots tenim present, és clar. 

La sopa de rap és una recepta que, per cert, “sempre” s’ha fet sense la necessitat d’un discurs en pro de la sostenibilitat, la cuina d’aprofitament, el “nose to tail”, el “zero waste”, la “cucina povera”, el “zero sprechi” ni cap de les múltiples etiquetes contemporànies que han proliferat els últims anys. És a dir, una recepta que ja era sostenible abans que la sostenibilitat es convertís en discurs.

De fet, tal com vaig dir a l’article “El servei dels peixos” insisteixo en la idea del menú del rap, que es podria fer perfectament de la mateixa manera que Ca l’Enric fa el menú de la becada. És un peix que encara es troba a bon preu i, com del porc, se n’aprofita tot. D'aperitiu, es pot fer un brou de rap i el seu fetge tant es pot fer tomba i tomba com marinat tal com fan els japonesos amb el seu “ankimo”, amb una varietat de salses, vinagres, soja i, fins i tot, pebre, fulles de sansho, caqui i punts picants. Després, la clàssica sopa de rap. A continuació, el cap rostit sencer i presentat així a taula per a escurar i fins i tot compartir. Després, servir la cua a filets en una de la multitud de receptes que hi ha de rap: gratinat, en suquet... o amb la carn esqueixada i amanida amb maionesa i salses derivades a mode de cocktail, amanida, salpicón, pastís de rap, etc. Els filets també donen per ser el farciment de pastes de full o altres membres del regne animal; penso en una morena o un congre tallats transversalment i enrotllant la cua de rap, a mode de Santa Aliança o Turducken. Si més no, rap en 3 o 4 serveis es podria fer perfectament.

Tornant a la recerca de receptes de sopes de rap, destacaria la recepta que apareix al llibre “Sopes” (2020) de la Fundació Alícia perquè hi afegeixen xocolata nega, farigola, fonoll fresc i vi blanc. No dic que no sigui una bona recepta, però després d’afegir-hi tants ingredients no sé si la seguiria anomenant sopa de rap.

També posaria com a exemple diferent la recepta que apareix al llibre “L’art del menjar a Catalunya” (1977) d’en Manuel Vázquez Montalbán (1939 - 2003) perquè bull el fetge del rap juntament amb el cap i amb api, llorer, farigola i orenga i després l’utilitza per a la picada. A més, també hi serveix la cua del rap fregida.

A una edició de “La Teca” (1924) de l’Ignasi Domènech en la que no hi surt l’any de publicació però que deu ser de les primeres dels anys 1920, hi apareix una “Sopa de rap gratinada al forn”, que també porta formatge i diverses capes de pa, tot plegat enfornat en una plata de macarrons. És a dir, res a veure amb la idea que la majoria crec que tenim quan pensem en una sopa de rap. Una clara mostra que, si mirem gaire enrere en la tradició, els conceptes canvien de dalt a baix vers el que considerem “tradicional” avui. 

En canvi, a l’edició de 1971 és la primera que jo he trobat que hi aparegui una “Sopa de rap amb pa torrat”, amb la picada, espècies i pa torrat triturat per espessir la sopa. És possible que aparegui en alguna edició anterior, però no les he pogut consultar.

Al “Corpus de la cuina catalana” (2006), de l’Institut Català de la Cuina hi apareix una “sopa de rap” amb una picada d’ametlles i safrà i també hi inclou el pa torrat, tomàquet, llorer i farigola.

A la 13a edició (1968) del llibre “Art de ben menjar” (1923) de Marta Salvia, pseudònim de les germanes Adriana i Sara Aldavert i Sabater hi apareix una “Sopa de rap” amb una picada d’ametlles, avellanes, nous, all i safrà i, a més, també fa la sopa amb julivert. I també una “Sopa de rap amb fideus” que cou el rap sencer i també porta patates a dauets.

També és curiosa la recepta de Sopa de rap al “Bou” que apareix al “Llibre de la cuina catalana” (1933) d’en Ferran Agulló, amb popets, sofregit d’all i “tomàtec” (sic), vi blanc i pa torrat, que en realitat són dos plats diferents. D’entrant se serveixen els trossets de popets i de rap; i, de segon, la sopa de rap.

Evidentment, la més extraordinària per a mi és la de la meva mare, sobretot per la seva capacitat d’enaltir el rap únicament amb cinc ingredients —ceba, una mica de porro, alls (tendres quan n’és temporada), safrà i aigua— i per aconseguir tanta intensitat de gust en una sopa lleugera que, a més, té textura; una textura que aconsegueix triturant part de la matèria que surt del cap un cop bullit, procés que cap recepta menciona.

Així com en la majoria de receptes com uns pèsols ofegats crec que el brou i el fumet (de galeres o especialment d’escamarlans) és la columna vertebral del plat i em semblaria un sacrilegi afegir-hi aigua, a la sopa de rap no hi comprenc els brous i fumets quan són d’altres peixos. 

En la meva recerca de receptes de sopes de rap, també em vaig adonar que la meva idea de sopa de rap tendia cap a la puresa del peix i una densitat més lleugera, mentre que la cuina catalana clàssica sovint preferia construir capes de sabor, lligar-les amb una picada i espessir el plat amb pa. Per això, crec que la sopa d'en Gaig és més tradicional que la de la meva mare, però que la sopa amb la que jo he crescut és més extrema en la seva concentració de gust del rap. El cas, per sorpresa meva, és que, quan vaig menjar la d’en Gaig, vaig trobar que el resultat s’aproximava molt a la sopa de la meva mare. Dues vies per arribar a un resultat molt similar? La màgia de la cuina.

Estic segura que la sopa de rap de referència d’en Gaig és la de la seva mare, que seguia els passos de la seva àvia i, a la vegada, els de la seva besàvia. D’aquesta manera, tant els seus referents com els meus, queden reduïts a la cuina casolana i, irrisòriament, a altres sopes de peix i variacions de suquets que puguem haver menjat a restaurants.

La que vam menjar a can Gaig va resultar ser veritablement una sopa i no un suquet. Una sopa lleugera i fluïda en la que es notava el gust del rap, del safrà, de la picada i d’un toc anisat que ens va confirmar que havia afegit. Aquell toc de Pernod o Ricard o absenta (va mencionar tota mena d’anisats sense acabar-ho de confessar) que quan era adolescent i el meu pare va voler afegir un dia a la sopa de la meva mare va generar un petit daltabaix familiar (s’entén dins les batalletes i discussions socialment acceptades).

Una sopa boníssima que en cap moment va semblar una recepta antiquada, i això que no vam tenir la impressió que hagués fet ni tant sols les mínimes modificacions que imposen el pas dels anys.

També, destacar que el fet d’utilitzar safrà de l’Iran (enlloc de safrà del Montsec, per exemple) no desclassifica la recepta i impedeix que segueixi sent un plat de cuina catalana.

Fricassé de llagosta i rossinyols al safrà.

En aquest cas, estem davant d’una recepta clarament francesa, cuina que va influenciar en Carles i, segurament, dels pocs elements externs que es noten a la seva cuina, fora de la familiar.

Com que és una recepta que evidentment no apareix al Corpus de Cuina Catalana, la busco a la gran “académie”, el Larousse Gastronomique, concretament a l’edició francesa del 1997 i a la castellana del 2004.

Com a parèntesi i donat que ara s’està parlant sobre la incorporació o no del gazpacho al Corpus, simplement comentar que, amb molt bon criteri, aquesta recepta, tot i que es cuinés als restaurants de diversos punts de Catalunya durant algunes dècades, no es va pas introduir al Corpus perquè l’adoptéssim a la cuina catalana, tal com alguns volen que s’hi incorpori el plat que clarament forma part de la cuina andalusa i ens transporta a dita regió, per molt que ara estiguem cuinant gaspatxo arreu del país, fins i tot qui no tingui lligams familiars amb Andalusia. És clar que el fricassé tampoc va ser una recepta que passés a les cuines casolanes, tal com sí que ha fet el gaspatxo.

Així, segons el Larousse, la “fricassée”, en femení (en català està acceptat fricassé en masculí) és una preparació en brou blanc de carn d’au o de vedella (i de vegades de xai). La carn, tallada a trossos, es cou a foc lent, sense que agafi color, amb una guarnició aromàtica. Tot seguit, s’enfarina, es mulla amb un fons blanc i es cou en un líquid lligat, és a dir, fins a reduir-se i lligar-se. La “fricassée" sol portar nata i s’acompanya de cebes glacejades en blanc i bolets. El terme també s’aplica a preparacions de peix tallat a trossos, saltat i després cuit en salsa.

En aquest cas, en la meva memòria gustativa, sí que tinc “fricassée” per a comparar. I, per contra del que em passava amb la sopa de rap, tots són de restaurants i cap és casolà.

El meu referent per excel·lència és el “Fricassée de homard sauce civet, purée de pois Saint-Germain” que en Bernard Pacaud (1947), coetani d’en Carles, oferia a L’Ambroisie.

El fricassé em transporta a la Nouvelle Cuisine. I és que fàcilment trobem aquesta recepta en el repertori d’Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé, Charles Barrier i Claude Peyrot. I també trobem fricassés d’en Robuchon, Maximin, Gagnaire, Ducase… Fins i tot, encara era present en alguns cuiners de la primera generació de seguidors de la Nouvelle Cuisine, com Girardet, Witzigmann, Wynants, Georges Blanc, Marchesi…, que en van cuinar diverses versions. Fàcilment trobem una trentena de fricassés als famosos llibres de la col·lecció de Robert Laffont.

És una recepta que trobem habitualment entre els anys 1960 i 1990. També, anteriorment, a la cuina d’Escoffier i la Mère Brazier. A partir dels anys 2000 comença a aparèixer de manera més residual, però encara la trobem en la cuina de Michel Troisgros, Jean François Piège i Régis Marcon, per exemple.

El que és difícil és veure fricassés a les cartes actuals, fins i tot a França. Només penso en el “Fricassé de lletons de vedella amb ceps, all i julivert” d’en Rafel Muria (1995) del Quatre Molins de Cornudella de Montsant. Quan faig un repàs mental per tots els seguidors internacionals de la cuina bulliniana tampoc se m’acut cap fricassé, ni tant sols un homenatge, una adaptació, ni una desconstrucció. 

Queda demostrat, doncs, una vegada més, com la cuina francesa ha influenciat cuiners de diverses èpoques i diferents regions, encara que sigui una recepta que hagi caigut en l’oblit.

Després de tenir clara la definició acadèmica, fer la recerca de fricassés, veure totes les versions que n’han fet les vaques sagrades de l’alta cuina occidental, veure el que em vaig trobar al plat i confirmar amb en Carles els passos que havia seguit a l’hora de cuinar la recepta, podem confirmar que es tracta d’una versió acadèmica pel que fa al concepte de “fricassée” i que simplement va afegir safrà i va utilitzar ingredients de proximitat. La llagosta era de Llançà enlloc de ser de la Bretagne, per exemple. Això sí, el safrà tornava a ser el de l’Iran.

El fricassé d’en Gaig va ser notable, però no excel·lent com aquells plats memorables que recordo haver menjat les primeres vegades que vaig anar a L’Ambroisie el 1999 i el 2001. També és evident que hi ha el factor del temps, de la magnificació del record, de l’entorn luxós del restaurant parisenc i un munt més d’històries que poden alterar la percepció. 

Estèticament, per exemple, trobo més elegant que tota la base del plat quedi plena de salsa, tal com es veu en algunes fotografies dels anys 70 i 80. I també veig que la d’en Gaig em fa pensar bastant en la d’en Roger Vergé. I és que, quan sentim com explica que anava amb cotxe amb en Santi, en Ferran Adrià i les dones quan acabaven el servei, viatjaven molt al sud de França.

Pel que fa a la cua de la llagosta, va quedar un punt massa cuita respecte al gust actual. Però s’ha de dir que, així com s’acostumaven a utilitzar llamàntols d’uns 400 grams, la llagosta d’en Gaig era més grossa, d’uns 600 grams, i això s’agraeix, sobretot pel que fa a la intensitat de gust.

El cap de la llagosta el va servir farcit amb el seu propi corall i era on es notava el toc de mantega (i d’ou).

En qualsevol cas, el resultat va ser més que satisfactori.

Peus de porc farcits de confit d’ànec amb llenegues negres.

Un plat que apareix a la carta actual com a “Peu de porc “sense feina” farcit de confit d’ànec”.

Donada l’època de l’any, va substituir les llenegues negres per múrgoles, les últimes de la temporada. També, va afegir-hi orellanes i naps, un acompanyament ben tradicional de la cuina catalana.

Estèticament, trobo que l’emplatat s’assembla massa al fricassé. Però gustativament, va ser un peu de porc que prendré com a referent, exquisit. La combinació de l’ànec, de textura més ferma i seca, amb la gelatina i melositat del peu de porc servit perfectament sencer i desossat, va ser memorable. No puc passar per alt el comentari de la generositat de la ració; i és que dóna gust quan pots repetir més de tres mossegades d’un plat deliciós.

Semicalent de poma àcida amb sabayon de calvados.

Fa temps que el “sabayon” em porta de cap. Més que res que, cada vegada que en demano un, em porten coses diferents. D’entrada la mateixa paraula tant fa referència a una recepta salada com una de dolça. 

Per una banda, hi ha el sabayon salat, que és una salsa. De vegades, aquesta salsa s’apropa a una holandesa (penso en els espàrrecs blancs de l’Albert Ventura). De vegades, tendeix cap a emulsions de peix (com el sabayon de lluç que en Josean Alija servia amb unes kokotxas de lluç en una truita amb salsa verda fent un homenatge a la “tortilla vaga” d’en Sacha). Altres vegades, fins i tot es fan sabayons envinagrats, com el que l’Emmanuel Renaut serveix amb una “tête de veau servie tiède”. O l’inoblidable “Zabaione de tòfona blanca” que en Fermí Puig servia al Drolma. Fins i tot, porta un sabayon la recepta de la famosa “truita de patates líquida” atribuïda a en Marc Singla a la seva època al Talaia Mar, que seria la capa del mig d’aquest trifàsic, la de l’ou líquid.

Per altra banda, hi ha el sabayon dolç, que és l’elaboració de la que parlaré a continuació. Aquesta és una recepta italiana, “zabaglione”, que ja apareix al “Libro De Arte Coquinaria” (1465) del Maestro Martino da Como i a l’ “Opera dell'arte del cucinare” (1570) de Bartolomeo Scappi i que segueix apareixent a “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” (1891) de Pellegrino Artusi. De fet, a Itàlia és on he menjat les millors versions, tenint la de l’Andrea Fenoglio del Sissi de Merano, cuiner bastant amic de molts cuiners catalans des de fa més de 30 anys, com un dels millors que he menjat darrerament.

Per a mi, el sabayon no és ni una crema anglesa, ni tampoc són unes natilles, sinó que el resultat ha de tenir volum i una textura airejada, lleugera i escumosa, però sense cap espessor de crema anglesa.

D’entrada, no va ser semicalent, tal com diu l’enunciat del plat, sinó atemperat, que per a mi és més fred que semicalent. A banda de la meva preferència de menjar calent en general, valoro molt positivament les postres calentes i crec que en aquest cas l’escalfor hauria fet guanyar molt el resultat. De fet, crec que el secret del zabaione és la temperatura, no pas la força de batre.

N’hi havia molt poca quantitat i estava servit a mode de salsa en un plat pla. Crec que hagués guanyat servit en un bol o en una copa, a la manera tradicional. Tampoc trobo que tingui gaire sentit que a una elaboració que té volum li posis un flam, un púding o el que fos, a sobre. Sí que em sembla interessant la combinació de la textura del zabaione amb la d’un flam i, a més, els dauets de poma, sobretot perquè sempre s’acostuma a menjar amb textures cruixents i esponjoses (com galetes, torta sbrisolona, torta delle rose o bignè), també amb nata o gelats, però no és tant habitual menjar-ne amb flams.

També em sembla un plat molt adequat per servir-lo davant del client, des del paiolo, el cassó de coure de fons arrodonit on s’ha muntat à la minute, ja que és un plat que s’hauria de fer al moment.

Ens van oferir la possibilitat de repetir una mica més d’aquestes postres i vaig demanar si podia ser únicament el sabayon per poder-lo gaudir a cullerades. Em van portar, llavors sí, un bol amb el sabayon i em van fer la dona més feliç del món. Així sí, vaig poder considerar que l’havia tastat i recordar-ne més el gust. I aquí sí, es notava més el volum i la textura; i és que la quantitat del que se serveix és important també per a poder degustar mínimament el que es menja i influencia les percepcions de la degustació. Menjat en quantitat, també va ser quan vaig percebre més el Calvados.

De fet, potser la idea d’en Gaig per aquestes postres era més una versió d’una tatin (més que res per la poma i el Calvados) que no pas unes postres pensades d’arrel des del sabayon.

Al final, estic arribant a la conclusió que un sabayon simplement és barrejar rovells d’ou amb un líquid, ja sigui: una beguda alcohòlica (n’he menjat de Marsala, Moscato d’Asti, Prosecco, Champagne, Calvados, rom, Banyuls, vins blancs tranquils, etc.); un brou de peix, de bolets o del que sigui; o, fins i tot, vinagres o simplement aigua calenta. I que el realment important conceptualment és la textura i la temperatura. I pots fer-lo en una versió dolça o salada.

VAM BEURE

Pel que fa als vins, tenint confiança tant amb la Fina com amb en Carles, vam demanar si podíem portar cadascú una ampolla i els vins beguts van ser els següents.

*Per tal de no desvirtuar la crònica i allargar-la encara més, deixo l’enllaç individualitzat del comentari que he fet a Instagram sobre cada vi.

Chablis 1er Cru Forêt 2007 de Raveneau

Bourgogne blanc 2023 de Lamy-Caillat 

Singerriedel Riesling Smaragd 2007 de Franz Hirtzberger 

Scharzhofberger Kabinett 2009 d’Egon Müller 

Chambolle-Musigny 1er Cru Les Sentiers 2019 de Robert Groffier

Chambolle-Musigny 1er Cru Les Chatelots 2009 de la Ghislaine Barthod

Le Petite Sibérie 2022 de Clos des Fées

Champagne Sans Année del Domaine Nowack que vam triar de la carta del restaurant.

LES CONCLUSIONS

Aquests últims dies he tornat a repensar què entenc i què s’entén per “cuina d’autor”. Tothom ja es pot imaginar degut a quina notícia recent he tingut aquest debat intern. Es tracta del Premi Nacional de Gastronomia de la subcategoria Cuina d'Autor que ha rebut en Raül Balam i Ruscalleda atorgat per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.

Carles Gaig per a mi és una marca, un segell, una garantia, una trajectòria, uns valors, una identitat. Per tant, per a mi és “cuina d’autor”. D’altra banda, crec que sovint s’entén “cuina d’autor” com a sinònim de cuina creativa, cuina d’avantguarda i, en definitiva, d’alta cuina. D'aquesta manera, crec que és una categoria que queda bastant indefinida. És més, segons els paràmetres de la pròpia ACGN entenc que en Carles Gaig entraria a la lliga de l’altra subcategoria, la “Cuina Tradicional”, com si aquesta no pogués esdevenir cuina d’autor. A part, que per ser cuina d’autor crec que el primer que cal és tenir una personalitat pròpia, cosa que en Carles Gaig té.

Amb el que segurament ens posaríem més d’acord tots plegats és amb entendre la cuina d’en Gaig com a cuina catalana tradicional. Tot i així, això no vol dir que no hagi evolucionat i s’hagi adaptat a totes les èpoques que ha viscut. És un cuiner que es va iniciar amb una cuina econòmica de carbó i amb una nevera de gel. Ell mateix explica l’anècdota que quan va instal·lar gas a la cuina del restaurant d’Horta l’any 1975 va pensar que s’havia equivocat perquè la nova tecnologia havia canviat el gust del menjar.

Però tornem al motiu de la visita: retrobar-me amb la cuina d’en Carles Gaig.

Els dies previs al dinar vaig estar revisant fotos, cartes, factures i papers del meu arxiu que estessin relacionats amb en Gaig i els seus restaurants. Em va cridar l’atenció la gran quantitat de plats que sempre ha ofert en carta. El 2015, quan ja feia anys que les cartes dels restaurants d’alta cuina havien reduït la proposta a pràcticament un o dos menús únics, ell oferia 45 plats (entre entrants, peixos, carns i aus, avui tenim i postres) i, a la vegada, també oferia dos menús degustació de 7 i 10 plats (65€ i 95€ respectivament). I encara avui, al Petit Comitè ofereix uns 40 plats i dos menús de 7 i 9 plats (90€ i 140€ respectivament).

M’agrada recalcar que en Gaig sempre ha acostumat a ser al seu restaurant i que és un cuiner que cuina, un “chef cuisinier”, que deien els francesos, gairebé com a premonició dels “xefs no cuiners” que apareixerien més endavant.

És d’agrair la predisposició amb la que va acceptar l’encàrrec i que el seguís fil per randa. 

Ens va confessar que tenia els llibres a la Cerdanya i que el dia abans, com que hi va haver de pujar, els va baixar per acabar de revisar les receptes perquè no se’n recordava. Tots els assistents al dinar i jo mateixa pensem que se’n recorda perfectament o que, si més no, va cuinar totes les receptes amb una frescor destacable.

Per a mi, conversar amb en Gaig és un luxe i un plaer. M’aporta una visió que evidentment no trobo a les xarxes socials, però que tampoc trobo gaire sovint a cap altre mitjà de comunicació. Saber dels seus gustos culinaris, què ha menjat, quins restaurants ha freqüentat al llarg de la seva vida, què valora i què li és completament indiferent. Tot plegat em fa reflexionar, una vegada més, sobre la manera com es consumeixen els restaurants i la gastronomia avui en dia, un tema que porto donant-li voltes des de fa més d’una dècada.

Desconec com es menja al Petit Comitè anant a la carta, però a jutjar per l’àpat que vam fer, només puc dir que bones paraules de la cuina d’en Gaig.

L’únic que em sap greu és que, com a clienta, veig en Gaig com un cuiner que, després de tota una carrera professional, no té un restaurant, una casa mare, i em sap greu. I més, tenint en compte les dècades d’història que té al darrere i el pes d’una nissaga familiar com la seva. Tot i que m’ho puc imaginar, no acabo d’entendre per què va abandonar el restaurant d’Horta, tan maco i agradable que tothom el recorda. 

El restaurant que porta el seu nom està situat a les Corts, al carrer de la Nau Santa Maria. En canvi, sembla que ell, al dia a dia, estigui al Petit Comitè. 

A més, a nivell de comunicació trobo que tampoc queda gaire clar quina diferència hi ha entre el Gaig de les Corts (que diria que va néixer com "Gaig a Casa") i el Petit Comitè, a part que els plats que ofereix a cada un dels restaurants són diferents.

Tot i ser crítica amb els “plats homenatge”, sobretot per la manera com es duen a terme aquests honors, trobo a faltar, a les cartes de Catalunya, algun cuiner que ofereixi i tituli alguna de les receptes que en Gaig ens deixa com a herència. 

Possiblement, els seus plats més mediàtics siguin la crema catalana, el caneló i l’arròs de colomí, però el seu receptari és bastant extens: la sopa de fredolics amb raviolis de botifarra negra; el turbot amb escabetx de musclos de roca; o, com a bon amant de les vísceres que és, alguna de les seves receptes amb aquestes delícies, com els cervells de vedella servits de dues maneres, a la planxa i fregits.

L’agost de 1997, la Carme Casas deia que es mereixia la segona estrella. Han passat els anys i dubto que aquest sigui el pensament ni d’en Carles ni de la seva clientela. Si més no, hi hauria d’haver suficient maduresa gastronòmica com perquè aquest no fos l’únic motor o reconeixement que validi la trajectòria d’un cuiner. I és que es tracta d’un xef que s’ha guanyat aquella categoria d’esdevenir atemporal. 

Carola Sitjas i Bosch

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

La memòria substitutiva de la gastronomia contemporània

Estem construint relats efímers a la gastronomia? 

Hem passat a explicar la història de manera segmentada i competitiva, esborrant les capes anteriors i perdent la capacitat d'observar, descriure, analitzar i pensar?

El mite generacional: qui és “llegenda” i per a qui?

Hi ha cuiners i restaurants que només semblen llegendaris, mítics i importants per a aquells que ja tenen una certa edat. En canvi, no signifiquen res per a molts entusiastes que han descobert la cuina els darrers anys i s’han introduït a l’alta gastronomia recentment. Fins i tot, és possible que no en coneguin ni el seu nom.

És cert que hi ha noms que funcionen gairebé com a marcadors generacionals. Per a alguns, la revolució és inseparable de Ferran Adrià i d’El Bulli; per a d’altres, nascuts als 2000, això és quasi prehistòria gastronòmica.

D’aquí a dos, tres i quatre anys arribaran a les escoles d’hostaleria els primers alumnes que no van viure ni tan sols el tancament d’El Bulli i estic convençuda que, només degut a això, el relat fundacional canviarà. I aquí hi ha una pregunta clau, que en realitat són dues: la memòria gastronòmica és acumulativa o és substitutiva? Com funciona el record col·lectiu dins del relat culinari?

Per una banda, la memòria acumulativa afegeix capes sense esborrar les anteriors. És a dir, encara que avui admirem noves generacions, continuem reconeixent la importància d’Escoffier, Guérard i de Ferran Adrià o de cases històriques com la Maison Troisgros (1930 o 1950’s) i l’Arzak (1974), per posar exemples que tots coneixem. 

En una memòria acumulativa: els nous talents no desplacen els anteriors, la història s’explica com una continuïtat, els joves saben d’on venen i els veterans mantenen pes simbòlic encara que ja no siguin “tendència”. És el model de la música clàssica o del cinema d’autor: ningú deixa d’estudiar Bach perquè existeixi Stravinsky o Arvo Pärt i ningú deixa d’estudiar Hitchcock perquè existeixi Nolan. El relat musical no diu “Stravinsky supera Bach, passem pàgina”, sinó que la història és estratificada, no competitiva.

Per altra banda, la memòria substitutiva és aquella que necessita reemplaçar el relat anterior per legitimar el nou. En aquest model: el discurs mediàtic busca constantment “el nou geni” i el relat anterior es dona per superat. Els referents passen ràpidament a ser “d’una altra època”. El sistema premia la novetat més que la trajectòria. No és que s’oblidi literalment el passat, però deixa de ser central.

Per què és rellevant a la gastronomia?

Em sembla que la cuina contemporània, sobretot des de la revolució bulliniana, ha funcionat molt amb la lògica de ruptura. Cada generació es presenta com un “nou començament”. Això genera una tensió: si la memòria és acumulativa, la tradició es transforma però es manté visible; però si és substitutiva, el sistema necessita nous noms i els anteriors perden espai simbòlic. Quan més endavant pregunto “què se n’ha fet d’ells?”, estic assenyalant un possible funcionament substitutiu: el relat ja no els necessita.

I em poso a mi per exemple. Jo he deixat d’anar a llocs on menjava bé i que fins i tot trobo a faltar per conèixer-ne d’altres. Perquè no tinc ni temps, ni estómac, ni diners, ni interès per anar a tot i perquè crec que encara tinc l’edat i la curiositat per conèixer molts llocs que no conec. 

Ni recordo l’última vegada que vaig anar al Capet de Barcelona, per posar un exemple, i la cuina de l’Armando Álvarez em va agradar molt des que va obrir. Va ser un restaurant que vaig repetir vàries vegades i que també vaig recomanar a molta gent.

La pregunta de fons, per a mi, és: volem una cultura gastronòmica amb memòria llarga o amb una rotació constant de “mites”?

Diria que una gastronomia madura tendeix a ser acumulativa. En canvi, una gastronomia molt mediatitzada i accelerada tendeix a ser substitutiva. Per a mi la qüestió no és nostàlgica, que també, sinó que és estructural.

Si voleu, encara podem portar això més lluny i preguntar-nos si la Guia Michelin, tant immobilista fins fa un parell de dècades, actualment, funciona de manera acumulativa o substitutiva. I pregunto per la Michelin perquè és evident que els 50 Best funcionen per una rotació constant de mites. 

Potser no és el millor exemple (perquè tampoc em sembla un cuiner de primera línia mundial), però qui  recorda cap plat d’en Thomas Keller del The French Laundry (Yountville, Napa Valley) o el menciona ni que sigui de passada?

O per posar un altre exemple, també em sembla molt trist i representatiu que, amb la quantitat d’espai i plaques que hi ha a Le Negresco de Nice, no n’hi hagi cap dedicada a Jacques Maximin, ni tant sols al Chantecler. L’únic que hi ha en tot l’hotel és una menció únicament visitable pels clients que s’hi allotgen. Encara que la relació no acabés del tot bé, trobo que hi hauria d’haver algun recordatori, i més després de tants anys.

O per posar un exemple de Catalunya: qui se’n recorda del Monte Calvario d’Arenys de Mar, que va ser, juntament amb el Cataluña i l’Euzkadi de Barcelona, el primer restaurant de Catalunya que va ser guardonat amb una estrella Michelin l’any 1935 per a la guia del fatídic 1936?

Quan estudio cuiners d’abans (tampoc gaire abans, només de fa 50 anys), de les coses que trobo més descontextualitzades és que alguns grans cuiners i, pel que sembla, grans executors, concedien poques entrevistes, mai no van publicar cap llibre de cuina i només volien concentrar-se en la seva feina. I, al mateix temps, van saber captivar clients de molts països, no eren pas desconeguts.

Penso en cuiners com en Helmut Thieltges del Waldhotel Sonnora (Dreis, Alemanya), que va tenir tres estrelles, un 19,5/20 a la Gault-Millau i que em sembla una figura destacable, si més o no a Alemanya. Però avui, qui caram menciona aquest cuiner?

El sistema sembla el joc de les cadires: corre, corre, de pressa! Avui tanca un restaurant, demà ja no és notícia perquè és l’aniversari de mort d’un cuiner, demà l’aniversari d’un altre, demà passat el tema és el Noma, l’altre en Ferran Adrià presenta un nou volum de la Bullipedia i l’altre obre el Mineral de l’Oliver Peña. Cada dia, un nou tema. I l’endemà, ja canses.

Qui decideix qui passa a la història i qui desapareix del mapa? Qui està escrivint la història? Des de quan es prenen de manera interessada les decisions de qui té visibilitat i importància i qui no?

Els clients?

Unes guies plenes d’interessos?

Uns jurats populars sense formació?

Unes Acadèmies plenes d’empresaris aficionats a la gastronomia?

Una sèrie de professionals que es veuen obligats a parlar de tot i molt sovint no saben prou bé de què parlen?

Els Governs? Que paguen als mitjans de comunicació, a les guies i a les empreses de publicitat per promocionar les seves regions?

Les agències de publicitat encobertes sota el nom d’agències de comunicació?

Els propis restaurants? Molts d’ells han passat a pagar-se llibres, documentals i espais als mitjans de comunicació per semblar rellevants i transcendents.

Iniciatives privades amb fons d’inversió al darrera amb un munt d’interessos?

La crítica?

Es tergiversa de manera interessada la història de la gastronomia? 

Sempre s’ha dit que Bocuse es va aprofitar de la base de les Mères i que la seva figura va tapar moltes dones.

Tampoc estic dient que la tergiversació discrimini només per sexe. Penso en l’exemple de quan la televisió pública de Catalunya va fer un programa dedicat a la Martina Puigvert dient que era la millor cuinera jove del món, quan simplement se li havia donat un premi al “Chef Joven” per part de la “Michelin España - Portugal”. En canvi, penso amb en Jordi Coromina de L’Horta de Tavertet, que haurà quedat com un cuiner menor que només va agradar a un reducte d’aficionats i tant sols sortirà a quatre blocs minoritaris que no tenen visibilitat i, per tant, importància i rellevància. És una qüestió de tenir el focus ben orientat. 

Estem cuidant el talent?

Tot això em porta a preguntar-me: estem cuidant el talent?

Es parla molt de descobrir talent, dels nous talents i de les noves generacions. Però estem cuidant el talent dels cuiners que ja no són tan joves i que van demostrar aptituds i molts d’ells fins i tot un estil propi en un passat bastant proper?

No parlo d’atorgar premis i fer homenatges als més vells i veterans com les germanes Rexach o en Subijana o als qui, per edat, els vénen al darrere, sinó de seguir valorant i cuidant els cuiners de mitjana edat, quan sembla que entrin en una etapa en terra de ningú, on et tornis invisible, sense interès, ni per jove ni per vell, un moment en el que a la societat no li interesses.

Es parla molt de com arribar a dalt de tot, però no tant de com mantenir-se a un alt nivell de manera sostinguda i planificant una llarga carrera professional.

Realment s’arriba abans a tot?

Ens diuen que els cuiners aconsegueixen moltes fites i objectius cada vegada més joves.

Però és veritat?

Per una banda, sí que ens trobem amb cuiners que a vint i pocs anys ja han estat a més cuines que en Carles Gaig en 50 anys de carrera, que ja han obert el seu primer restaurant, que aconsegueixen la primera estrella, que publiquen el llibre, que obren segones i terceres marques, que assessoren altres negocis… Sí, ho aconsegueixen a unes edats cada vegada més precoces.

Però, què és el que aconsegueixen abans: obrir el seu primer restaurant, sortir als mitjans, aconseguir la primera estrella o aconseguir les tres estrelles?

Jo em vaig entretenir a comprovar quina edat tenien els cuiners de l’Estat espanyol i d’alguns altres països quan van aconseguir les tres estrelles. I no és tan evident que les 3 estrelles s’aconsegueixin cada vegada a edats més precoces. De fet, moltes carreres Michelin continuen requerint dècades de consolidació. 

El que sí que sembla clar és que: l’exposició mediàtica arriba abans; les col·laboracions, els assessoraments i els llibres arriben abans. Per tant, la pressió també arriba abans i tot plegat es fa més insostenible perquè encara no s’havia  construït una base prou sòlida.

És a dir, potser no s’assoleix l’excel·lència abans, però sí la narrativa d’excel·lència.

Si a això li sumem un nou perfil de cuiners que són els fills de cuiners consagrats, que apareixen d’un dia per l’altre com si fossin ells els directors del restaurant, que aconsegueixen molt ràpidament i amb relativament poc esforç tenir el focus, entrevistes, molts seguidors a Instagram, etc., l’estructura del sistema acaba trontollant encara més.

Sprinters vs maratonians

Una altra qüestió també és: s’estan planificant les carreres dels cuiners perquè siguin llargues i sostingudes? Durant quant de temps són notícia? Vist des de fora, sembla que les agències de publicitat i comunicació i els mitjans s’estiguin aprofitant dels cuiners (que són els seus clients), sembla que els utilitzin, els cremin, els llencin, passin pàgina, vagin a buscar el següent fenomen i saltin al següent relat.

Per què tants cuiners que eren la rehòstia cauen en l’oblit tan de pressa? 

És que potser no eren tan extraordinaris i sorprenents com els mitjans (i de retruc tants i tants seguidors) ens van fer creure?

És que tants elogis, lloances i alabances no sempre són bones?

És que no van saber gestionar l’èxit?

És que van deixar de pagar la quota per sortir als mitjans?

És que les carreres professionals cada vegada són més intenses, però també més curtes? 

És que ens hem acomodat i no volem treballar tant?

És que es valora més tenir temps lliure, la conciliació familiar i la qualitat de vida?

Estem creant, premiant, aplaudint i valorant cuiners-sprinters amb carreres intenses de curta distància i deixarem de veure cuiners maratonians i cases amb més de 40 i 50 anys amb 3 estrelles com la maison Troisgros (amb 3* des del 1968), l’Hôtel de Ville de Crissier (des del 1975, perdent-ne una el 1996 i recuperant-la el 1997), Les Prés d’Eugénie (des del 1977) o l’Arzak (des del 1989) o com van ser L’Auberge du Pont de Collonges (amb 3* durant 54 anys, del 1965 fins el 2019, després de morir en Paul Bocuse), l’Auberge de l’Ill (amb 3* del 1967 al 2019), la maison Pic (que, tot i que hagi tingut 1, 2 i 3 estrelles en vàries ocasions, va guanyar la tercera per primera vegada el 1939), el Waterside Inn (amb 3* des del 1985) o L’Ambroisie (amb 3* del 1988 al 2026)?

Me’n vaig a França i a Anglaterra, ja que a Catalunya i a Espanya no hi ha cap restaurant que faci més de 40 anys que mantingui les 3 estrelles. L’Arzak és el restaurant obert que fa més anys que les manté, des del 1989. A Itàlia, l’Enoteca Pinchiorri les manté des del 1993. I a Alemanya, el Waldhotel Sonnora les té des del 2000. I a la resta del món, la història de la Michelin és tant recent…

Estem premiant carreres de 10 anys intensíssims en lloc de trajectòries sòlides de 40 anys?

Sostenir el nivell exigeix una cosa que avui no es cotitza gaire: continuïtat.

De Catalunya, només penso en El Celler de Can Roca com a restaurant amb potencial per a esdevenir una casa amb una llarga trajectòria. I tot just només farà 16 anys que té les 3 estrelles.

I és que cada vegada em costa més trobar exemples de restaurants que evolucionin, com alguns restaurants que recordo dels anys 90, que van començar amb una espardenya i un esclop (amb cadires pròpies dels aplecs de sardanes o ajuntant estovalles perquè no se’n podien permetre unes de grans) i que, a poc a poc, van anar ingressant, reinvertint, millorant, progressant, obrint la mentalitat, coneixent món, canviant la visió, modificant l'opinió, evolucionant, buscant un gust propi… Hi havia uns anys de recerca i introspecció. Ara no els donem temps, es cremen i ens cremem tots plegats abans que aconsegueixin la segona estrella. Ara, els restaurants neixen, i moren tal com han nascut, sense que hi hagi hagut una època de desenvolupament. 

Els noms que desapareixen

De vegades, la memòria et reclama parar i fer un cop d’ull al passat. Em venen al cap noms de cuiners que van ser referents no fa tant. I és quan em pregunto: què se n’ha fet d’ells? 

Penso en noms com Paula Casanovas de Les Petxines i el Freu, Cèsar Pastor del Colibrí, Xavier Franco del Saüc, Jordi Herrera del Manairó, Guillem Oliva que tan vam gaudir al Cañete i a la segona etapa del Monvínic…

No estic parlant de la Barcelona històrica de fa 80 anys, de la Font del Lleó, de l'Agust d'Avinyó d'en Cabau, de Les Quatre Barres d'en Lladonosa, del Reno, el Finisterre i el Cercle Comtal. Estic parlant de cuiners que fins i tot van ser clients de GSR. Són cicles i ara toca això? Són tendències passatgeres? I tampoc hem d’anar tant enllà: l’Àlex Suñé del Mil921, que va ser “Cuiner de l’Any” el 2013; en Jordi Garrido que, paraules literals “va revolucionar els fogons del Mas de Torrent”; l’Àlvar Ayuso de l’Alvart; en Bernat Bermudo i en Christian Nindl del Mano Rota; l’Iván Cruz del Beso; entre tants altres que s’han deixat de mencionar. 

Molts dels noms que cito no crec pas que hagin fracassat, ni molt menys! Simplement, han deixat de ser relat. I en un ecosistema saturat de contingut, el que no és relat i el que no surt a la foto, no existeix.

D’aquí a només 10 anys, quins dels cuiners que avui considerem imprescindibles continuaran sent referència?

A què fa referència la “maduresa” del sector?

Quan parlo de maduresa no em refereixo a l’edat biològica del cuiner ni al seu talent tècnic, sinó d’una maduresa sistèmica, és a dir, una maduresa històrica, una emocional, una institucional i una econòmica.

Pel que fa a la maduresa històrica, tenim prou trajectòria acumulada per entendre els nostres propis cicles. A Catalunya no partim de zero. Venim d’un passat gastronòmic, tant tradicional com evolutiu. Bagatge n’hi ha. El que em qüestiono és si hem après del cicle o només l’hem viscut. Una gastronomia madura no només innova, també sap preservar i reconèixer la base que la fa gran.

Pel que fa a la maduresa emocional del sector, aquí la pregunta potser és més incòmoda. Un sector madur no necessita matar el pare simbòlic per créixer, no viu cada nova fornada com una revolució absoluta, no funciona només a cop de titular. La maduresa seria la capacitat de conviure amb diverses capes alhora: veterans, consolidats i emergents, sense que uns hagin de desaparèixer perquè els altres brillin.

La maduresa institucional també és clau. Hi ha espais reals de reflexió col·lectiva o tot es decideix a través de mitjans, llistes, congressos i patrocinadors? Tenim institucions que pensin la gastronomia a 20 o 30 anys vista o només pensem en la pròxima temporada? Una cultura gastronòmica madura construeix relat, arxiu, pedagogia, transmissió; no només impacte.

I per últim, la maduresa econòmica. El model actual permet carreres llargues? Potser la qüestió ha abandonat la moralitat i s’ha centrat en la maximització del benefici. Però els costs elevats, la pressió mediàtica, la rendibilitat limitada de l’alta cuina i els inversors amb horitzons curts, entre altres factors, ens fan pensar que el sistema ja no permet maratonians i t’ofega molt abans.

Tot això ho dic perquè cada vegada trobo més exemples de cuiners que, per una raó o per una altra, acaben renunciant a la qualitat gastronòmica “per sobreviure”, “per tirar endavant” o perquè no compensa centrar-se en la cuina. Es tracta de cuiners amb molt de potencial que, a partir d’un cert moment de la seva carrera, sigui per motius vitals professionals, econòmics, de supervivència, d’ambició enfocada cap a una altra direcció o pel motiu que sigui, han deixat de treballar en la seva cuina i s’han dedicat a altres temes. Tots ells tenien una personalitat diferenciable, però han triat un altre model de negoci, aquí sí, tots un model bastant similar.

El gir cap a la informalitat: evolució o renúncia?

La majoria dels “bistronòmics” que van sorgir als anys 2000 a Barcelona van optar per desistir de la Michelin i l’alta cuina i obrir versions informals dels seus restaurants (que ja eren la versió informal dels restaurants de “cuina d’autor”), ja sigui obrint “el bar de”, “la barra de”, “la taverna de”, els entrepans de, les hamburgueses de, les tapes de, segones línies, versions de, la proposta desenfadada en format “a la carta” de, etc. Els exemples els coneixem tots: La barra del Coure, el Gresca Bar i el Torpedo, l’Alkostat i la pizzeria Mucho, el Bardeni (i el Fast Deni que volia obrir), el Petit Capet, el Follia de Pot, el Bar Verat, l’Adagio, el Pork i el Sagàs, L’Eggs i La Royal, el Fastvínic, la Fonda Gaig… La versió informal de la versió informal de la versió informal.

Fins i tot els grans referents van començar a fer segones línies, com en Santi Santamaria amb l’Espai Coch dins de Can Fabes o els germans Roca amb el Roca Moo.

Em preocupa el respecte i l'admiració que s'ha perdut per l'alta cuina. El desencís, potser seria la paraula. Petits i grans, experts i inexperts, critiquen amb massa facilitat, massa a la lleugera, l’alta cuina, que queda confosa amb el que en diuen fine dining. Ha deixat de captivar i de seduir, de tenir aquell atractiu poderós.

I em nego a fer passar aquest desencís com una “maduresa gastronòmica”, com un procés lògic i evolutiu, resultat de “fer-se gran”. En Sergi Arola va dir que “va reajustar la seva escala de valors i ara és més feliç que quan estava a dalt de tot”, que l’èxit es pot definir de moltes maneres.

Van baixar de nivell, van tenir menys pretensions, van apostar per una cuina més simple, més humil, més immediata, més desacomplexada, més relaxada o l’eufemisme que vulgueu. Però la complexitat gastronòmica va baixar. Recordo una conversa amb en Xavier Pellicer on li demanava per fer la recepta del llamàntol amb orxata que feia a l’ÀBaC del carrer del Rec i em va dir que aquella cuina reclamava massa temps i esforç i que ara ja no es complicava tant. El propi Jordi Vilà sempre la defineix com la cuina “directa”, “de la immediatesa”. 

Tinc la impressió que els alumnes de les escoles de cuina s’emmirallen i idolatren més un model de negoci com el que encarna en Nandu Jubany que no pas amb aconseguir un nivell culinari com el de l’Albert Adrià. Potser no és el millor exemple, però que cada vegada es valora menys el talent culinari i més la figura del cuiner-empresari.

De veritat tanta revolució, tanta multidisciplinarietat, tants laboratoris d’R+D, tants catàlegs d’El Bulli amb una quantitat de coneixement abismal, tanta ciència i innovació, tant de fòrum i tantes ponències, tantes preguntes i tant autoqüestionar-s’ho tot, tants crítics i tants blocs, tantes notes de premsa i tants twits punyents només han servit perquè ja quedem fascinats, entusiasmats i satisfets amb una croqueta de macarrons i una “sideral” sopa de ceba o perquè finalment algú cuini amb certa dignitat quatre plats de cuina “tradicional” catalana com un fricandó, sense avergonyir-se per por que et tractin de plueblerino, retrògrad, antiquat i anti progrés?

Amb aquesta observació no vull pas menystenir aquest tipus de propostes ni donar a entendre que no m’agraden o entrar en l’eterna discussió de si la pizza pot o no pot ser també alta cuina. Sinó que vull compartir una sensació que tinc i és que està desapareixent un tipus d’alta cuina. Ara sembla que les dues opcions només siguin: l’alta cuina de la cadena de muntatge (o d’assemblatge) o la cuina informal. 

A la vegada, molts cuiners amb talent prefereixen tancar la seva proposta central i més formal i obrir bars de vins o restaurants de cuina més senzilla que no pas lluitar per una evolució gastronòmica consistent.

Com engrescarem les noves generacions per enamorar-se i treballar veritablement per l’alta restauració?

Trobo que tot plegat són indicadors que també s’han de tenir en compte per a valorar l’estat de salut de la cuina catalana i de totes les persones que en formen part.

Carola Sitjas i Bosch

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Mercats de Barcelona: entre la vida i la desaparició

Em costa recordar amb exactitud un motiu únic i concret que em portés a recórrer tots els mercats municipals de Barcelona que segueixen en funcionament. M’imagino que van ser un seguit de fets.

Fa uns anys vaig decidir fer més àpats a casa que als restaurants. I això, en principi, hauria de ser sinònim de cuinar, no només d’ingerir aliments cuinats per altres a les quatre parets on habitem, enlloc de fer-ho en un establiment públic. A casa som dos i tots dos compartim la idea i el valor que té anar a comprar, cuinar i menjar a casa, i intentar fer plegats alguna de les activitats d’aquest procés. Tots dos tenim clar el que ens agrada a la cuina i sabem valorar una mica la qualitat dels productes, entre altres coses perquè puntualment n’hem menjat de molt bons. Així, ens plantegem alimentar-nos el màxim de bé possible a casa en aquella balança nutricional-gastronòmica que ens fa feliç.

El dissabte 8 de març de 2025, fa tot just poc més d’un any, va tancar l'última parada del mercat de Calella (la del Maresme), el meu poble natal. Conseqüentment, també va tancar el mercat, que havia estat reformat el 2015, amb l'intent de donar-li visibilitat incloent-lo a l'eix comercial del carrer Sant Joan i el carrer de l'Església amb unes jardineres i reduint el trànsit. Amb la remodelació, per cert, no vam ser envaïts per un supermercat, sinó que ens va tocar l'alternativa, que sempre és menys agressiva: la sala polivalent, anomenada "Espai Mercat" i ocupant la meitat del que antigament ocupava el mercat. Com a calellenca, m'avergonyeix i m'entristeix profundament que una població d’uns 20.000 habitants no sigui suficient per a mantenir viu el seu mercat cobert municipal, un edifici d'estil noucentista construït l'any 1927 per l'arquitecte Jeroni Martorell i Terrats (1876 - 1951). Antigament, també disposava d'un annex de porxos coberts a l'altra banda de la carretera, del mateix estil, ja desapareguts. Però des de fa un any, només es manté el mercat a l'aire lliure dels dissabtes al matí, que cada any també va perdent pagesos i parades, subsistint, principalment, les que porten gènere de Mercabarna.

Algú podria pensar que potser el problema és el mercat, la seva ubicació o els seus horaris. Però si mirem l’oferta gastronòmica general del poble, la tendència també ha sigut la mateixa. Posaré alguns exemples perquè almenys quedi escrit en algun racó d’Internet que aquestes persones van existir i que hi ha algú que els troba a faltar. Els exemples seran concrets, tots de Calella, però malauradament em sembla que la història es repeteix a cada poble. 

Vaig néixer l'any 1990 i, des que tinc ús de raó, han tancat uns quants forns i pastisseries “de tota la vida”, portats per gent que segurament no tenien la formació que alguns tenen avui en dia, però que eren artesans i es distingien els uns dels altres sense la necessitat de tenir un departament de creativitat, simplement per una manera de fer, per unes conviccions, per tossuderia o també, molt sovint, per pura casualitat. I és que, molt probablement sense ni buscar-ho, tenien un segell propi. Gent que sentia l’ofici i entenia la seva feina com alguna cosa que els definia. Doncs bé, ràpidament, me’n venen al cap uns quants que han tancat els darrers anys. Penso en can Carreras, can Vilella, el Llaminer de can Grimal, can Funtané, la Pastisseria Sant Jordi, can Pujol, can Miracle, can Garriga, can Roig, la Gallart… I també penso en ca l’Itchart, que encara que segueixi obert, des que va morir un dels germans i van reduir la botiga a la meitat renovant les instal·lacions, es van perdre moltes receptes de molts pans i pastissos que no han tornat a fer.

Si em paro a pensar la quantitat de patrimoni que hem perdut… I no només receptari, sinó la diversitat de gustos, aromes i textures amb les que els clients podíem créixer i madurar organolèpticament i gustativament parlant. O de la riquesa arquitectònica que tenia el poble, amb espais tan distingits, cadascun amb el seu taulell, les seves fustes, el seu marbre, els seus aparadors, les seves rajoles, el seu timbre… O la manera tan personal d’atendre de cada família, el caràcter i l’humor de cada personatge, les diferents maneres d’empaquetar els pastissets… O les olors que feia cada forn i cada pastisseria. Estic completament segura que si entrés amb els ulls tapats a la pastisseria Sant Jordi, endevinaria on era.

Tot això és pel que fa al gremi de pastissers i forners, però la tragèdia és la mateixa si ens fixem en les peixateries. Jo tinc 35 anys i n'he vist tancar set de les que n'era clienta: la Cristina i la Teresa, l’Andreu i la Carmen, la Serra del carrer Costa i Fornaguera, la Sònia, en Borrell i la Canals Carbó. Actualment, només en queden dues: Peixos Serra i Cal Federal, que són de Canet. I, és clar, les d'alguns supermercats com el Bon Preu, el Mercadona, el Consum i La Sirena.

I la tragèdia és la mateixa si ens fixem en les carnisseries. En Jaume tenia ramat de xais i tot! I ja fa anys que, ni botiga ni ramat.

I la tragèdia és la mateixa si ens fixem en les botigues de pesca salada. Quan va tancar Ca La Virtut, vam perdre l’última bacallaneria i, a la vegada, l’últim lloc on es podia comprar tripa de bacallà en un radi d’uns quants quilòmetres.

I la tragèdia és la mateixa si ens fixem en locals d'oci nocturn dels quals Calella n'era una ciutat capdavantera. He vist filmacions i fotografies de les desenes i desenes d'establiments de fa unes dècades i el poble era de pel·lícula: boites, discos, pubs, tavernes, dancings, night clubs, jardins amb música en viu, algun tablao, locals nocturns als refugis antiaeris com Las Cuevas... l avui, pràcticament només queda La Quadra. Però aquest ja és un altre tema. El cas és que en aquests locals s'hi menjava i compraven als pagesos i pastissers que tampoc ja no hi són.

Potser algú pot pensar que són sentimentalismes, polítiques antiprogrés o records magnificats. Però el drama, en el meu cas, no es queda aquí, en el fet d’anar a comprar, sinó que passa a la cuina i a la meva alimentació. Fins i tot, he deixat de cuinar segons quins plats perquè no trobo el producte que trobava abans. Com les tomaques d’en Cassola de Pineda, tan ben madurades a la branca. O menjo molt més peix que carn perquè en trobo de més qualitat i varietat amb més facilitat. Un fet que, tal com tenim la situació del sector pesquer, possiblement també empitjorarà a curt termini.

Això sí, a Calella tenim Macxipa, Granier, Santa Glòria, 365, Vivari, el forn de la Repsol, Mercadona, Consum, Caprabo, Aldi, Bon Preu, Spar, Dia, Charter de Carrefour, La Sirena, Ametller Origen i una bona colla de supermercats 24h.

Encara que des de fa uns anys visc a Sant Pol de Mar, al poble del costat, personalment, cada vegada m’he de desplaçar més per trobar el que se’n diu tota la “cistella de la compra”. A un poble compro els llegums, a un altre el peix, a un altre la vedella, a un altre el xai, a un altre les botifarres, a un altre els menuts, a un altre el pa i els iogurts, a un altre la pasta… I a la que pregunto, als quatre botiguers que queden, si tenen cols de Brussel·les o alguna verdura que surti de les cebes i els pebrots, em fan sentir que demano un impossible, coses estranyes que la gent no coneix, i em quedo amb la sensació que sóc una perepunyetes. 

El cas és que, si visqués a Barcelona, a Sarrià, on hi he viscut molts anys, també hauria de fer quilòmetres per aconseguir-ho tot, a no ser que em conformés a baixar a un Dylan i no filés gaire prim amb el que comprés; i és que l’oferta varia ben poc dels barris més rics als més pobres: Sarrià també està plegat de Graniers, Macxipans, 365 i Dylans.

Dubto que hagi arribat a la quantitat de proveïdors que tenia en Sergi de Meià (ja a l’època del Monvínic), però de vegades crec que per a què mengem dos babaus a casa, necessitem la gestió d’un restaurant.

Si a aquesta organització i desplaçaments li sumem que una setmana fa temporal, l’altra fan vaga, l’altre hi ha veda, l’altre quan arribes a la botiga o parada encara no els havien arribat els pèsols perquè el pagès s’ha endarrerit, els horaris limitats de moltes botigues i parades que no obren a la tarda, que els productes varien al llarg de l’any i hi ha pagesos molt especialitzats a qui només els compro algun producte de temporada puntualment (les maduixes d’en Joaquim de Sant Pol, que ja s'ha jubilat; els pèsols i les carxofes d’en Josep i la Noel de Santa Susanna, que també estan jubilats i només subministren algun antic client…), etc. a nivell de logística familiar anar a comprar es converteix en una odissea.

Al final, moltes vegades, acabo fent “l’esforç” de desplaçar-me fins a un mercat únicament per una parada, perquè ja és l’única que ofereix alguna cosa destacable, tal com em passa al mercat dels dijous de Malgrat de Mar i com està passant a Tordera que, tret de la parada que tenen una bona varietat de llegums secs i planter i la mateixa parada que els dijous van a Malgrat, pràcticament no n’hi ha cap més de destacable. Si vull espigalls o verdures ecològiques, puc comptar amb en Burinons de Sant Pol, però és bastant irregular. Al final, sort en tinc de poder comptar amb un hort propi a la província de Girona, cada vegada més extens, i que també subministra altres membres de la família. I amb això em sento una privilegiada.

Els estudis diuen que la majoria de persones prefereixen adquirir els aliments a poca distància de casa seva. Poder-hi arribar caminant en un màxim de 5 a 15 minuts és un aspecte clau. Per això, els establiments i espais d’alimentació més propers al domicili són els que tenen més impacte en els hàbits de compra i, en conseqüència, en la dieta de la població.

Encara que siguin productes locals i que ofereixin una qualitat molt correcta i de manera regular, si vull trobar un pollastre que no sigui de Torrent, un porc que no sigui el Ral d’Avinyó i un embotit que no sigui Salgot, m’he de moure bastant.

En més d’una ocasió al llarg de la meva vida, m’he plantejat fins a quin punt la meva carrera laboral i el meu temps lliure que m’agradaria dedicar a l’oci depenen del grau d’exigència al que vulgui seguir la meva alimentació del dia a dia.

També, havent viscut a Barcelona, em vaig adonar que no havia conegut pràcticament ni la meitat dels mercats de la ciutat (el 2 de març de 2025 havia estat a 19 dels 38 o 39 mercats) i, lògicament, tampoc havia trepitjat molts dels barris on estan situats aquests 20 mercats que no coneixia.

Arribats a aquest punt, em vaig proposar anar visitant aquests mercats als que no havia estat. La idea no era visitar-los en ruta, tots de cop el mateix dia, sinó un per un, descobrir les seves peculiaritats i la seva morfologia i copsar l’ambient que s’hi respirava, a part de comprovar com s’estaven duent a terme les renovacions de molts d’ells per part de l’Ajuntament de Barcelona. Al cap d’un any, puc dir que els he visitat tots i per això m’he decidit a escriure aquest article.

A continuació, comparteixo la llista completa dels 39 mercats que actualment segueixen en funcionament, en ordre alfabètic:

*Incloc el Mercat de la Nostra Senyora de Núria (Ciutat Meridiana) encara que estigui tancat des del gener de 2018.

Mercat de l'Abaceria Central (1892)

Adreça: Passeig de Sant Joan, 181 (Gràcia)

Mercat de la Barceloneta (1884)

Adreça: Plaça del Poeta Boscà, 1-2 (Ciutat Vella)

Mercat del Besòs (1968)

Adreça: Carrer de Jaume Huguet, 38 (Sant Martí)

Mercat del Bon Pastor (1961)

Adreça: Carrer de Sant Adrià, 154 (Sant Andreu)

Mercat de la Boqueria - Sant Josep (1217)

Adreça: Carrer la Rambla, 89 (Ciutat Vella)

Mercat de Canyelles (1987)

Adreça: Carrer d'Antonio Machado, 10 (Nou Barris)

Mercat del Carmel (1969)

Adreça: Carrer de Llobregós, 149 (Horta-Guinardó)

Mercat de Ciutat Meridiana (1968)

Adreça: Carrer de Costabona, 4-6 (Nou Barris)

Mercat del Clot (1889)

Adreça: Plaça del Mercat, 26 (Sant Martí)

Mercat de la Concepció (1889)

Adreça: Carrer d'Aragó, 311 (Eixample)

Mercat de Nostra Senyora de l’Estrella (1957)

Adreça: Carrer de Pi i Margall, 73-75 (Gràcia)

Mercat de Felip II (1966)

Adreça: Carrer de Felip II, 118 (Sant Andreu)

Mercat de Fort Pienc (2003)

Adreça: Plaça del Fort Pienc, 3 (Eixample)

Mercat de Galvany (1927)

Adreça: Carrer de Santaló, 65 (Sarrià-Sant Gervasi)

Mercat del Guinardó (1954)

Adreça: Carrer de Teodor Llorente, 10 (Horta-Guinardó)

Mercat de la Guineueta (1965)

Adreça: Passeig de Valldaura, 190 (Nou Barris)

Mercat d’Horta (1951)

Adreça: Carrer de Lisboa, 34-46 (Horta-Guinardó)

Mercat d’Hostafrancs (1888)

Adreça: Carrer de la Creu Coberta, 93 (Sants-Montjuïc)

Mercat de Les Corts (1961)

Adreça: Travessera de les Corts, 215 (Les Corts)

Mercat de Lesseps (1974)

Adreça: Carrer de Verdi, 200 (Gràcia)

Mercat de la Llibertat (1888)

Adreça: Plaça de la Llibertat, 27 (Gràcia)

Mercat de la Marina (2003)

Adreça: Passeig de la Zona Franca, 178-180 (Sants-Montjuïc)

Mercat de la Mercè (1961)

Adreça: Passeig de Fabra i Puig, 270-272 (Nou Barris)

Mercat de la Nostra Senyora de Montserrat (1960)

Adreça: Via Favència, 241 (Nou Barris)

Mercat del Ninot (1933)

Adreça: Carrer de Mallorca, 133-157 (Eixample)

Mercat de la Nostra Senyora de Núria (1966)

Adreça: Avinguda dels Rasos de Peguera, 186 (Nou Barris)

Mercat del Poblenou - Unió (1889)

Adreça: Plaça de la Unió, 25 (Sant Martí)

Mercat de Provençals (1974)

Adreça: Carrer de Menorca, 19 (Sant Martí)

Mercat de la Sagrada Família (1993)

Adreça: Carrer de Padilla, 255 (Eixample)

Mercat de Sant Andreu (1914)

Adreça: Plaça del Mercadal, 41 (Sant Andreu)

Mercat de Sant Antoni (1882)

Adreça: Carrer del Comte d'Urgell, 1 (Eixample)

Mercat de Sant Gervasi (1968)

Adreça: Plaça de Joaquim Folguera, 6 (Sarrià-Sant Gervasi)

Mercat de Sant Martí (1966)

Adreça: Carrer de Puigcerdà, 206-212 (Sant Martí)

Mercat de Santa Caterina (1848)

Adreça: Av Francesc Cambó, 16 (Ciutat Vella)

Mercat de Sants (1913)

Adreça: Carrer de Sant Jordi, 6 (Sants-Montjuïc)

Mercat de Sarrià (1911)

Adreça: Passeig de la Reina Elisenda Montcada 8, (Sarrià-Sant Gervasi)

Mercat de les Tres Torres (1958)

Adreça: Carrer dels Vergós, 2 (Sarrià-Sant Gervasi)

Mercat de la Trinitat (1977)

Adreça: Carrer de la Pedrosa, 21 (Nou Barris)

Mercat de la Vall d'Hebron - Taxonera (1969)

Adreça: Passeig de la Vall d'Hebron, 130-134 (Horta-Guinardó)

Es tracta de mercats fixes i coberts, no setmanals ni mercats a l’aire lliure.

Tots han estat visitats, de manera intencionada, els dissabtes i evitant festius i ponts, per veure’ls en el seu punt àlgid i trobar el màxim de vida i de parades obertes. També s’ha de dir que sóc d’anar al mercat a primera hora, de 8h a 10h, i potser no els he vist amb tanta vida com hi deu haver a les 12h.

Deixo aquest mapa per a veure la seva situación dins de Barcelona:

En aquest article em vull centrar sobretot en els que no havia visitat mai, obviant els més coneguts com el de la Boqueria, el de la Concepció, el del Ninot, el de Santa Caterina, el de la Llibertat, el de l’Abaceria, el de Galvany, etc.

A més, el format de Tumblr només em permet pujar 30 fotografies, de manera que he decidit publicar les dels mercats que em semblen menys coneguts.

Tal com he dit, ha sigut una manera de conèixer barris de Barcelona que pràcticament només coneixia de passada o directament no havia trepitjat mai. I és que un mercat és un lloc per visitar quan fas turisme, ja que et permet prendre el pols a la societat d’aquell indret que visites. M’agraden els mercats. Quan viatjo, sempre els busco, però també en entorns més propers i, fins i tot, encara que ja els conegui. Per exemple, quan vaig a l’Agreste (evidentment, a la ubicació original), entro al mercat del Carmel; i quan vaig al Disfrutar, m’agrada fer una volta pel Ninot abans d’entrar, si és a l’hora de dinar. Ja des dels inicis a l'any 1995, quan anàvem a Can Jubany, passàvem pel mercat de Vic; de fet, diria que hi anàvem els dimarts precisament perquè era el dia del mercat. Forma part d’una mena de ritual gastronòmic.

El cas és que mai m’havia plantejat fer-ho tant a fons a la meva ciutat. I, potser empesa per la por que desapareguin, m’ho vaig proposar seriosament.

L'ARQUITECTURA DELS MERCATS

Les visites als mercats també es poden fer des d’un enfocament arquitectònic. I és que són un patrimoni extraordinari. Alguns són icones, d’altres passen desapercebuts, però gairebé tots expliquen una època, una manera d’entendre la ciutat, una voluntat política... Per això, aprofito per explicar que enguany Barcelona és Capital Mundial de l’Arquitectura 2026, una distinció de la UNESCO i de la Unió Internacional d’Arquitectes (UIA) que converteix la ciutat en un gran escenari de descoberta arquitectònica i que, arran d'això, s'estan organitzant activitats, visites i exposicions que uneixen tos dos mons.

En aquest sentit, doncs, destacaria tant mercats modernistes, com el de la Llibertat, el de Sants, el de Galvany i el de Sarrià; com els mercats construïts als anys 60, com el de Felip II (amb un sistema de celoberts en forma de barrets, situats a la coberta, que il·luminen de manera natural tot el mercat); com mercats més moderns, com el de Santa Caterina (remodelat el 2005 amb la famosa coberta de ceràmica de l’Enric Miralles i la Benedetta Tagliabue) i el de la Taxonera (remodelat el 2019, amb L’Hort del Mercat a la coberta del terrat).

A més, també és interessant veure l’evolució de com s’han anat construint al llarg dels segles, com s’han anat fent les remodelacions, com s’han millorat els equipaments, com s’han distribuït els espais, etc.

Deixant de banda els mercats que ja han desaparegut (com el del Pedró, el d’El Mercadal, el del Born o el del Port), es pot dir que els mercats es van començar a construir quan es tapaven les places amb una coberta, especialment a partir de la dècada de 1840, consolidant-se amb grans estructures metàl·liques (de ferro) que permetien espais diàfans i ventilats entre el 1860 i el 1914. Els primers edificis, com la Boqueria, van iniciar la seva cobertura cap al 1836-1840, mentre que els grans mercats del XIX com el del Born o el de Sant Antoni són de finals del s. XIX.

D’aquella època, una curiositat que sovint passa per alt, és que tant el Mercat d’Hostafrancs com el de la Concepció, inaugurats el 1888, van ser obra de l’arquitecte Antoni Rovira i Trias i són idèntics.

A partir d’aquí, també es veu clarament quins es van construir entre els anys 60 i 70 per donar solució als problemes d'abastiment que patien certes zones de la ciutat (sobretot en els nous barris crescuts a la perifèria) a causa del gran flux migratori, com els de Nou Barris, amb estructura de formigó i tancament d'obra vista. Aquests són els que pertanyen a l'època del gran boom dels mercats durant el mandat de l'alcalde Porcioles.

Finalment, els últims mercats construïts a la ciutat són de l’any 2003, dins el procés conegut com el “Model Barcelona”, que buscava reviure els mercats de barri. Aquests serien el del Fort Pienc (amb un únic passadís corbat) i el de la Marina, inaugurat com a part del projecte de desenvolupament del barri de la Marina-Zona Franca, quan també es va tancar el Mercat del Port traslladant els seus paradistes al nou mercat.

A la vegada, també són interessants les remodelacions ja que, encara que els mercats tinguin orígens antics, sovint els deixen  amb una fisonomia completament nova. Les més rellevants em semblen les del mercat de la Taxonera (del 2019) i el de Santa Caterina (del 2005) que ja he comentat, però també les del Mercat de Sant Antoni (reinaugurat el 2018 després d'una reforma integral que va durar gairebé una dècada, convertint-lo en un dels més moderns i grans de la ciutat), les del Ninot (2015) i les del mercat de l’Abeceria, que tenen previst finalitzar-se aquest estiu de 2026. I també em sembla rellevant i paradigmàtic l’exemple del Mercat de la Nostra Senyora de Montserrat, que enlloc de reformar les instal·lacions dels anys 1960 (per cert, un mercat molt singular amb tres nivells), han construït un edifici completament nou al costat, recentment inaugurat el març de 2026.

CONCLUSIONS

Aquest article no pretén ser una guia exhaustiva ni un rànquing. Tampoc una llista de “top 10”. L’objectiu d’aquesta publicació no és proporcionar dades que ja es poden trobar a altres fonts, ni molt menys presumir d’haver estat a tots els mercats, sinó que el que m’interessava era parlar dels mercats menys coneguts, donar la idea de visitar-los a més gent, recordar que també poden ser interessants per aquests amics estrangers que ens visiten, per anar-hi a esmorzar, per conèixer els barris on estan situats, per fixar-se en l’arquitectura dels edificis i, en definitiva, intentar posar el meu granet de sorra perquè no es perdin els que encara sobreviuen.

Anava a dir que “anar al mercat és un espectacle gratuït”. Però cada vegada és menys espectacle. Tot arriba trossejat i empaquetat, les reformes han convertit les places en recintes que cada vegada s’assemblen més a centres comercials. I, això de gratuït… en alguns mercats ja s’està plantejant que deixi de ser-ho. Així que em fa cert temor escriure la frase.

A mesura que anava a veure els mercats, vaig descobrir iniciatives que em van semblar bones idees, com per exemple la “Nevera Solidària” del Mercat de Lesseps, un punt per a lluitar contra el malbaratament del menjar. O el que fan a molts mercats que, per tal d’aprofitar parades buides, també compten amb espais anomenats “La Biblioteca del Mercat” on poder intercanviar llibres de manera gratuïta. També, em sembla una bona iniciativa transformar els mercats municipals en espais que vagin més enllà de la venda d’aliments, incorporant cuines comunitàries, obradors cooperatius, refugis climàtics, centres logístics compartits i espais de formació, tal com promou l’ONG Justícia Alimentària, entre altres entitats.

De fet, una de les activitats que es fan en aquestes aules gastronòmiques que em sembla primordial és anar a comprar els ingredients per a cuinar un plat. No tant pel fet donar una recepta, ensenyar-la a cuinar i menjar plegats, sinó perquè em sembla que moltes vegades el problema de no comprar més menjar fresc i no cuinar és que no se sap anar a comprar: tenir el coneixement per saber valorar i distingir diferents qualitats, pensar i organitzar, amb agilitat i en funció del que ens trobem en aquell moment al mercat, racions, temps d'elaboració i tot el que en pot sortir de cada aliment que comprem, i preveure quan es menjarà. Aprendre a comprar és fonamental.

Encara que sigui un tema de màrqueting i pura imatge, també m’agrada el cartell dels 41 mercats dissenyat per en Gerard Sierra l’any 2021.

Una altra iniciativa destacable és la del Mercat de la Vall d’Hebron - Taxonera (remodelat el 2019), amb “L’Hort del Mercat” a la coberta del terrat. Es tracta de 1.750 m2 d’hort urbà, ecològic i intentant ser autosuficient. Un projecte gestionat per la cooperativa Tarpuna en el que s’hi fan tallers educatius, formacions, treballs de recerca i, fins i tot, un compostatge comunitari elaborat amb l’ajuda de l’electrocompostador Revolta en el que també hi participen sobretot els veïns de la Vall d’Hebron, les parades del mercat i tothom que hi vulgui col·laborar aportant les seves restes orgàniques domèstiques. Una iniciativa que em recorda el High Line Park de Nova York, un parc urbà elevat que passa pel barri de Hudson Yards creat el 2009 en una antiga via de ferrocarril abandonada i que fa 2,33 km de longitud.

Pel que fa al servei de venda online i a domicili distingiria el que és fer la compra a través d’Internet del que és anar presencialment a un mercat, seleccionar tu mateix la compra i que després te la portin a casa.

En els casos puntuals de gent discapacitada o amb problemes de mobilitat em sembla fantàstic que s’ofereixi aquest servei. Però del que no en sóc tant partidària és del servei de venda online. Personalment, mai l’he utilitzat. A no ser que puguis especificar bé com vols cada aliment que demanes o que qui seleccioni els productes que compres sàpiga triar com vols cada cosa (mida, punt de maduresa, etc.), em costa entendre com es pot comprar a cegues i en genèric, per molt que especifiquin mínimament varietats i pes aproximat, així que no sabria valorar aquest servei. 

Fa uns anys, vaig intentar demanar a un pagès que em portés a casa una sèrie d’encàrrecs que li feia directament a ell per WhatsApp, però acabava fent el què volia, es descuidava coses i, al final, tampoc em podia portar tot el que necessitava i jo també m’havia de desplaçar, així que només ho devia fer en quatre ocasions.

De la mateixa manera que veia punts positius, a mesura que anava a veure els mercats, també m’adonava que hi havia una sèrie de problemes que es reiteraven.

D’entrada, el més contradictori és que la gran majoria de mercats tenen un supermercat a dins del propi mercat. I és que les estadístiques parlen per sí soles, el març de 2025, el 80% dels mercats tenien un supermercat a dins. Encara que sovint s’intenti vendre positivament com que ells paguen la reforma i sigui gràcies a ells que el mercat es manté viu, és ben bé com tenir la guineu vigilant les gallines. L’única cosa bona que té el fet que molts mercats tinguin un supermercat a dins és que moltes vegades tenen aparcament “gràcies” a ells.

Un altre problema, és el fet que moltes parades ofereixen els mateixos productes (les mateixes cases i marques) que venen els supermercats: Casa Mas podria ser l’exemple per antonomàsia. 

O que massa sovint no hi ha els preus indicats. Personalment, si en una parada no tenen els preus indicats, han de tenir algun producte que m’interessi i m’agradi molt o sigui molt excepcional perquè no vagi a la parada del costat.

Un altre dels grans problemes és que, fins on jo sé, la normativa obliga a les peixateries a tenir el paper de la subhasta (la matrícula del peix) indicant l’origen, la barca, el sistema de pesca i la data de captura. I això és excepcionalíssim.

També em sembla un problema que el paradista prohibeixi tocar, triar i agafar la fruita i la verdura al client. Fet que no agilitza la venda i afavoreix la percepció d’engany.

També em sembla un problema el desconeixement. Per una banda, el desconeixement que tenen molts venedors que fa dècades que es dediquen al negoci: com pot ser que la propietària d’una carnisseria que està a punt de jubilar-se encara no sàpiga d’on venen les guatlles que ven? Com pot ser que el dia que encarrego una au especial prefereixi especejar-la i tallar-me-la a casa, jo que no en tinc ni idea i ningú me n’ha ensenyat, que no pas que la meva carnissera destralera tiri pel dret i em destrossi la peça?

Per altra banda, el coneixement per part del consumidor també em sembla fonamental perquè els mercats subsisteixin. Els últims anys, n’hem après una mica de nutrició (o almenys en tenim el cap ple): tothom sap els grams de proteïna que ha de consumir diàriament, tothom parla dels hidrats de carboni, el magnesi, el ferro… quan anem a comprar, sempre sentim aquests comentaris. Però en canvi, del que no se’n parla tant és de la qualitat del producte. Si el consumidor no coneix 20 o 30 varietats de tomàquet, només veurà tomàquets, en genèric. Si el consumidor no veu la diferència de qualitat entre un peix de piscifactoria i un de Llotja o no coneix 20 o 30 peixos diferents de la nostra costa, només veurà el preu, les facilitats de comprar-ho tot en un únic supermercat i només voldrà filets de salmó, desespinats i sense pell: ni aranyes, ni congre, ni mares de lluç, ni cintes, ni gats…

En aquest sentit, potser s’hauria de divulgar més la cultura del tastaolletes, d’anar provant diferents llegums, diferents peixos, saber que a part de pollastre hi ha galls, pintades, picantons i colomins, d’anar a comprar a diferents parades, de buscar informació del que consumim i, en definitiva, despertar inquietuds i curiositat. 

Potser estaria bé fer una guia de les millors parades dels mercats de Catalunya. Diria que no existeix i, amb la dèria que hi ha a fer llistes, crec que ajudaria a destacar les que sobresurten per qualitat. Saber on anar a comprar menuts, llegums singulars, parades que destaquin pels bolets, bon peix del Mar Català, formatgeries que afinin bé els formatges, una carnisseria que toqui bon gènere i el manipuli amb certa gràcia, etc. Així com estic convençuda que de seguida sortiria el nom d’Avinova com a referent en qüestions de caça o Ramells com a referent de menuts, tenir una petita llista amb els millors establiments. Ho deixo com una idea per a desenvolupar en un futur.

També crec que cal fer una crítica a la necessitat actual de reduir la nomenclatura dels mercats, de la mateixa manera que no sóc partidària de reduir i simplificar els noms propis de places i carrers ni d’anomenar, per exemple, “Catalunya” a la Plaça de Catalunya. És evident que en el llenguatge oral i en un registre informal, en podem dir “Mercat de Núria”, però a la pàgina web oficial de l’Ajuntament de Barcelona, crec que haurien de sortir els noms complets dels mercats, en aquest cas, “Mercat Municipal de La Nostra Senyora de Núria”. Sinó, ja em veig el dia que algú pensarà que el “Mercat de L’Estrella” fa referència a la Damm i no a la Nostra Senyora de l’Estrella.

Desgraciadament, si els mercats municipals desapareguessin, tret d’una certa enyorança i un record idealitzat del passat que sentiríem alguns, dubto que el sistema alimentari actual se’n ressentís gaire, ja que està dominat per grans superfícies, cadenes de distribució i supermercats. I això posa en risc el model d’alimentació pública, local (de proximitat) i sostenible que representaven.

Tot i que van néixer amb la voluntat de garantir l’accés a aliments frescos, aquests espais estan perdent força i importància gairebé sense que ens n’adonem. Avui, estan en decadència a causa de la globalització, l’auge dels supermercats que els fan la competència, la privatització i la seva transformació en espais turístics, gourmet o sales polivalents dels Ajuntaments.

De fet, dels mercats visitats, vaig percebre de manera subjectiva que n’hi ha alguns en estat crític, amb massa parades tancades i poc ambient. Vaig tenir aquesta sensació al del Bon Pastor, un mercat que tenia 19 parades, que va ser reformat el 2024 perdent-ne 7 (és a dir, amb capacitat per a 12 parades) i que, tan sols 5 anys després, només n’hi havia 6 d’obertes. L’exemple clar d’un mercat fagocitat per un supermercat. També vaig veure moribund el mercat de Ciutat Meridiana, amb tant sols una parada de verdures, dues de carn i un bar que almenys li donava cert ambient, tot i que també decadent. De fet, tal com va assenyalar l'Institut Municipal de Mercats de Barcelona (IMMB) davant d'una petició d'ERC, a finals del 2023, de les 4.700 parades que hi ha als mercats municipals, 900 estan buides.

A més, també hem de comptar que el Mercat de la Nostra Senyora de Núria (a Ciutat Meridiana) està tancat des del gener de 2018, després d'estar un temps agonitzant i sent l'únic dels 39 mercats municipals de Barcelona que està tancat. De moment, hi ha un Charter (Consum) a les instal·lacions.

El fet que constantment es tanquin parades sense relleu generacional és un fet que em sembla molt preocupant. Però el que més m’espanta és que ha passat sense que pràcticament me n’adonés i no prengués consciència de la gravetat i les conseqüències que això té fins fa relativament pocs anys.

Tot i així, i per donar un bri d’esperança i positivisme, encara que tot sembli terrible i apocalíptic, si ens posem a mirar altres ciutats i capitals del món, trobo que tampoc estem tan malament. Les comparacions són odioses i nosaltres que no podem ni dir clarament si som capital d'un país, capital d’una nació sense estat, capital d’una Comunitat Autònoma o què caram som, quan fem l’exercici d’extrapolar-ho a les grans capitals i grans ciutats d’Europa, la percepció és que no tenen pas tants mercats com Barcelona (posant en dimensió tant la població com l'extensió). Penso en Berlín, Madrid, Roma, Copenhaguen, Àmsterdam, o fins i tot, París o Londres. I també penso en València, Bilbao, Rotterdam, Edimburg… Tot i així, ja m’agradaria tenir la qualitat i l’oferta de Lió, Milà i Torí. Per tant, potser sí que Barcelona té més número d’edificis, però altres ciutats, tot i tenir menys mercats perquè han apostat més pels mercats setmanals ambulants a l'aire lliure, potser els tenen més centralitzats, tenen una oferta millor i més àmplia, mostren més vitalitat i els paradistes poden arribar a ser grans mestres com els famosos Meilleurs Ouvriers de France (MOF), que és un títol reconegut pel Ministeri de Treball que no només es dona a cuiners, sinó que hi ha diferents categories i també s’entrega a gelaters, confiters, peixaters, xarcuters, torrefactors, afinadors de formatge, ganiveteria i altres sectors aliens a l'alimentació… però que sobretot valora l’excel·lència de l’artesania.

Al final, el que hem de tenir molt clar és que, com a consumidors, el fet que els mercats sobrevisquin o no, està a les nostres mans. Encara que les institucions i els paradistes intentin aportar solucions renovant els mercats, organitzant activitats, ampliant els horaris o fent el que sigui, i encara que s'emetin magnífics programes a la televisió com "Gent de Mercats", si els clients no canviem els nostres hàbits de consum i a nivell particular ens fem responsables de la nostra pròpia alimentació, el panorama no canviarà. Hem de ser conscients que ens hi juguem la salut, la cultura, però també la butxaca. No per guanyar temps, tot s’hi val. 

Anar al mercat i cuinar no ha de ser un costum folclòric i anecdòtic, sinó un hàbit integrat al nostre dia a dia, que formi part de la nostra vida.

Carola Sitjas i Bosch

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Fira del Maresme d’Artesans del Formatge i de Pastor, de Sant Pol de Mar

El passat 14 de març de 2026, es va presentar, a la fira “Formatgem! - Fòrum del Formatge Artesà i Català” celebrada a Girona, una primera “taula d’equivalències” parcial amb unes de les 9 tipologies de formatge més presents al mercat català. Impulsada per la dissenyadora gràfica Judit Prat, està pensada com una eina útil i pedagògica, que vagi creixent i que es comparteixi per tal d’ajudar a conèixer el nostre patrimoni formatger. Em va semblar una molt bona iniciativa que, a més, té un to suggeridor més que impositiu, fet que trobo molt encertat.

Segurament, el panorama formatger de Catalunya anterior als anys 80 no tenia res a veure amb l’actual i havíem de recórrer a formatges francesos, italians, anglesos i holandesos per nodrir-nos. Tot i així, encara que durant els últims 40 anys el sector hagi estat en constant millora i creixement, tal com demostren les xifres de participació a fires com la de Sant Ermengol (La Seu d’Urgell) i el Lactium (Vic), seguim consumint formatges industrials i sense identitat pròpia.

Qui coneix el cuiner i crític gastronòmic Philippe Regol, sap que el fet d’utilitzar sistemàticament els quatre formatges internacionals de sempre, enlloc de pensar en la quantitat de formatges catalans d’altíssima qualitat que s’estan elaborant al país des de fa dècades, és una observació que fa anys que repeteix, sobretot quan parlem de restaurants d’alta gastronomia.

Doncs bé, el proper dissabte 25 i diumenge 26 d’abril, se celebrarà la 14a Fira del Maresme d’Artesans del Formatge i de Pastor a Sant Pol de Mar, al Maresme. 

Es tracta d’una fira petita, amb 14 formatgeries, així que és perfectament manejable i es pot assimilar i gaudir en un matí o una tarda; i, a més, és una bona excusa per tastar formatges, comprar-ne i visitar Sant Pol de Mar.

Personalment, ja fa 9 anys que la visito i he de reconèixer que només n’he parlat a Tast a Tast i a les xarxes quan ja havia passat l’esdeveniment.

És per aquest motiu que enguany faig aquesta publicació prèvia a la Fira per donar-la a conèixer i per tal que també hi pugueu assistir.

També vull aprofitar aquestes línies per destacar la figura d’en Josep Maria Puigvert i Valls (Arenys de Mar, 1949), fuster i ebenista de professió i, encara que el programa digui que els organitzadors són l’Associació Cultural Penya de les Xíndries (1984) i l’Ajuntament de Sant Pol, ell és la veritable “Alma Mater” de la Fira. Un gran coneixedor del món del formatge, una de les persones d’aquest país amb qui dona gust parlar del tema. Algú que porta anys i panys predicant el que finalment sembla que ha vist la llum i un dels meus experts en formatge de capçalera. Una persona que, potser pel fet de no tenir xarxes socials, per la seva discreció o pel que sigui, possiblement no tingui la notorietat que hauria de tenir al sector. Amb un bagatge de 40 anys al món formatger, ha visitat i coneix personalment pràcticament totes les formatgeries del país i es mereix tot el meu respecte i admiració.

Encara que no deixa de ser una Fira gastronòmica popular, ja que va dirigida al client final i no a un públic exclusivament professional, trobo que destaca per diversos motius. Primer de tot, perquè la selecció de les formatgeries està feta amb criteri. Segon, perquè no hi ha altres productes. És a dir, no hi ha, també, fuets, olives, food trucks, encens i empanades argentines. Únicament, les melmelades de La Calada, que són de Sant Pol mateix i que tenen certa relació amb els formatges, com a acompanyament. I el que em sembla més important: la condició indispensable que s’exigeix per assistir a la Fira és la presència dels formatgers (i no de comercials o altres perfils de venedors), de manera que es pot parlar amb ells i tenir converses amb les persones que cuiden el ramat i elaboren els formatges, sabent respondre tota mena de preguntes. I és que, evidentment, els formatges reben molt de protagonisme, però el més important sempre han sigut els formatgers, les persones.

A part de les 14 formatgeries que venen aquest any, totes repetidores excepte Cal Vigatà de La Pinya (La Vall d’en Bas, la Garrotxa), que és una novetat d’aquest 2026, també hi havien participat la Valette (Sant Llorenç de Morunys, Vall de Lord, Solsonès), Murgó (Sant Iscle de Vallalta, el Maresme), Espinelves (Espinelves, Osona) i La Xiquella (Sant Esteve d’en Bas, La Vall d’en Bas, Garrotxa), entre d’altres.

Durant la Fira s'organitza un concurs i es fan diferents tallers relacionats amb els formatges i els ramats. Però l’activitat que mai em perdo és la ponència que realitza un formatger. L’any passat, sense anar més lluny, la va dur a terme en Toni Chueca (Terrassa, 1956) de La Bauma, un dels pioners al món formatger català, juntament amb en Jordi Anglada d’El Molí de l’Alzina, en Francesc Manyoses de la Formatgeria Baridà, en Jordi Conejero de la Formatgeria de Clua i en Josep Cuixart de Can Pujol. Va ser molt interessant, explicant com va néixer i com ha canviat el panorama formatger a Catalunya des dels anys 70 i 80 fins avui, mencionant qui van ser els pioners i catalitzadors del moviment.

Aquest any, la ponència, que serà el dissabte 25 d’abril a 2/4 de 7 de la tarda, va a càrrec de l’Iban Campos i Mirabet (Tremp, 1990), de Formatges de Pallars (Talarn, Pallars Jussà), que parlarà sobre “Resiliència dels petits projectes ramaders davant els nous mercats”.

Els artesans participants a la Fira:

La Montse Blanch i en Nicanor Coscollola de Tòrrec (Tòrrec, Vilanova de Meià, la Noguera), cabra.

L’Albert Pons i Segarra de La Vall de Meranges (Meranges, la Baixa Cerdanya), ovella i cabra.

En Jordi Ollé i la seva dona Silvia Luis de la Formatgeria del Montseny (Can Gorgs, Montseny, el Vallès Oriental), cabra.

En Carles Badia de Formatges Gavarresa (Artés, el Bages), cabra i vaca.

En Joan Canellas de Cal Cantaré (Santpedor, el Bages), ovella i cabra.

En David Blanco i en Carles Soler de Bauma (Sant Miquel de Balanyà, Osona), cabra.

En Josep Venturós de Cuirols (La Nou de Berguedà, el Berguedà), cabra.

En Valentí Colomer i López de Cal Vigatà (La Pinya, La Vall d’en Bas, la Garrotxa), vaca.

En Robert Camps de Formatges Camps (Palau d’Anglesola, Pla d'Urgell), ovella i cabra.

En Salvador Maura i Rayó de Mas d'Eroles (Adrall, Ribera d’Urgellet, l’Alt Urgell), vaca i ovella.

L’Iban Campos i Mirabet de Formatges De Pallars (Tremp, el Pallars Jussà), vaca i ovella.

La Lourdes Casas i Sáez de Cal Músic (El Mujal, Navàs, el Bages), cabra i vaca.

En Josep Llavina i Marsal i la Glòria Costa i Miguez d’El Molí de la Llavina (Centelles, Osona), cabra i vaca.

En Josep Cuixart de Formatges Pujol (Vilassar de Dalt, el Maresme), ovella i cabra.

La Marta Serra i Pigem de Melmelades Calada (Sant Pol de Mar, el Maresme).

Així que us encoratjo a tots els que pugueu a visitar la Fira!

Carola Sitjas i Bosch

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Pensaments dispersos motivats pel tancament d'un restaurant

Això no és un article; són quatre pensaments, dubtes i preguntes que em van passar pel cap ahir al vespre (10 de febrer) quan vaig rebre la notícia que el Lido 84 tancava i oferia l’últim servei el 22 de març de 2026.

Si algú no coneix el restaurant ni la cuina d’en Riccardo Camanini i té temps, interès i tot el que cal per dedicar uns minuts a llegir un text, deixo la meva crònica del 31/03/2023 aquí, amb la intenció i el desig que serveixi d’ajuda.

Al principi, anava a fer simplement un tuit preguntant “quina lectura en feu del tancament del Lido 84?”, però me n’he desdit perquè he pensat que seria una de tantes preguntes retòriques que queden a l’aire i en què tampoc s’hi podria entreveure tot el que m’estava passant pel cap.

Gastronòmicament, ara mateix tinc el cap a una altra banda i, així d’entrada, com a clienta desinformada que s’ho mira des de fora, el que em vaig preguntar de seguida davant la notícia va ser: ostres, què ha passat? Per què tanquen? Com em va comentar un amic italià i bon client del restaurant: “Des de fa temps, en Riccardo expressava cansament i una certa decepció amb el rumb que ha pres l’escena gastronòmica italiana. Sempre havia volgut pensar que les seves “amenaces” de tancament només eren esclats puntuals o, si més no, intencions llunyanes, però parlava seriosament”.

I comences a fer elucubracions: són problemes de salut, econòmics…? És una operació de màrqueting? En Riccardo és del 1973; és una mica jove per jubilar-se o retirar-se del sector. Té nous projectes? Què farà ara? No han perdut cap estrella. Sí que sembla un dels tants restaurants castigats per la Michelin, ja que només tenia una estrella (guanyada tan sols sis mesos després d’obrir). Però havia estat el número 8 a The World’s 50 Best i només havia baixat al número 16, que, veient com fluctuen aparentment sense cap mena de lògica altres restaurants, em sembla poc.

Penso que és molt trist el fet que grans xefs estiguin cansats, cremats i decebuts amb el rumb que està prenent allò que abans s’anomenava “alta Cuina” —i que això els porti a tancar projectes que potser són, senzillament, massa interessants per a un públic cada vegada més ignorant que, en tot cas, s’interessa pels grans restaurants com si fossin un producte més de la indústria del luxe, més que no pas per la seva qualitat gastronòmica. Com a clienta, és inquietant. Em fa por.

Quina lectura en fem del tancament del Lido 84? A part d’omplir les mal dites “xarxes socials” de fotos amb els germans Camanini i dir “que trist”, “quina llàstima” i presumir d’haver-hi anat, tindrà més rellevància? Tindrà conseqüències o demà ja no interessarà a ningú?

En aquest sentit, la història es repeteix. La manera com actuem davant del tancament d’un restaurant és la mateixa a Itàlia, a Catalunya, a França i a Dinamarca. Ara correm-hi tots a fer les últimes visites emotives i a fer la foto del comiat.

Em sorgeixen tants dubtes: com consumim restaurants? Sabem identificar el talent? Sabem discernir? Consumim pensant o sense pensar?

Es reitera la idea de la volatilitat i l’efímer de la gastronomia actual. Cap a on estem anant? Estem anant en bona direcció?

El Gresca Bar es va menjar la Gresca. L’Artur Martínez sembla que està a punt d’obrir una versió més informal de l’Aürt. Acabarà passant el mateix amb en Jordi Vilà? L’Alkostat s’acabarà menjant l’Alkimia? 

Com a clienta, em sap més greu gastar 200€ en un menú que “mira, sí, estava tot molt bé, tot porta molta feina en aquesta vida i valoro l’esforç que fan” que gastar-ne 600€ en un restaurant que perdurarà en la meva memòria. Es tracta de crear records gustatius a llarg termini.

Afegiria: sí, és car; he d’estalviar per anar-hi. O, si més no, decidir si em gasto aquells diners en una cosa o en una altra. Però aquell àpat el recordaré tota la vida.

Potser hauríem de reflexionar també sobre la manera com consumim: al món de la moda sempre es parla de consumisme i materialisme. “Per què vols un trentè parell de sabates si encara no has estrenat les que ja et vas comprar l’any passat?”

N’estic farta: com a consumidora que té certes preferències que ningú sap destacar a nivell global, és esgotador estar constantment buscant on anar a menjar que realment et satisfaci i t’aporti alguna cosa més que haver passat una bona estona. És clar que ho passem bé a tot arreu; fins i tot als restaurants que més he criticat m’ho vaig passar bé. Moltes vegades, fins i tot el desastre ha estat la part còmica i divertida de la sortida.

Qui fa realment una criva selectiva? Cal que tots els periodistes i influencers escriguin una crònica de cada croqueta que mengen? Falta criteri fins i tot per seleccionar. Per què no interessa donar visibilitat a qui ho fa bé? I m’incloc en la manera de funcionar que tenim els humans.

Si ens posem un punt dramàtics, el panorama és depriment i molts dels restaurants als quals més lloances dedico són simplement un consol.

No crec que sigui qüestió d'estar cremat, desil·lusionat, ni deprimit. Però els últims set anys, sovint m'ha fet més feliç quedar-me a casa i conèixer amb més profunditat els restaurants que vaig viure als anys 1990 i 2000 que anar a les novetats (Mingles, Ynyshir, Koan, Sazenka, Gaggan, Trèsind, etc.), que evidentment, en aquests set anys ja han deixat de ser tendència. El 2026, després de tot el que ha passat al món de l’alta gastronomia, vull tornar a Le Calandre. És normal això?

Hi ha una sèrie de restaurants (Bagá, Reale, Del Cambio…) que m’han donat un bri d’esperança. Podran mantenir-se? Tenen futur els restaurants que ofereixen una qualitat que tan pocs saben identificar, valorar i apreciar?

A l’article de l’Aoyagi ho deia: és un restaurant complicat; entenc que els occidentals amb un alt poder adquisitiu no vulguin anar-hi i es barallin per trobar taula als sushi-ya o al Sézanne. Té un perfil poc “foodie tourism”.

Com les relacions esporàdiques: t’ho passes bé al moment però no estàs construint res i, encara que no en siguis conscient, potser també t’estan fent més mal que bé.

Divago.

*P.D.: Aquest text el vaig escriure el 10 de febrer, el dia abans que el Lido 84 fes pública la notícia a Instagram. El vaig publicar el dia 12 de febrer durant unes hores. Però el vaig deixar de compartir pensant que publicar-lo just quan el restaurant havia anunciat el tancament li restava sentit. Ara, passades les setmanes, ni tan sols 3 mesos després, quan ja no és notícia, ningú en parla i ja no interessa (jo mateixa pràcticament me n’havia oblidat), crec que és quan té sentit publicar-lo, quan es fa palès el sistema, la manera d'actuar i el que vull expressar. A la vegada, són reflexions de com es gestiona la maduresa d’un cuiner que, ja ho avanço, serà el tema d'un proper article que fa mesos i mesos que tinc en ment.

Carola Sitjas i Bosch

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Aoyagi

Així com amb el Narisawa vaig dir que era el restaurant més “fàcil”, sobretot pel que fa a entendre i explicar la seva cuina, l’Aoyagi em sembla un dels restaurants més difícils del meu viatge al Japó, simplement pel fet de tractar-se de cuina kaiseki. Més enllà d’entendre d’on prové aquesta cuina i com ha evolucionat al llarg dels segles, quines influències ha rebut i què és el que queda dels seus orígens, em resultava molt difícil plantejar-me com valorar-la: com a pràctica espiritual on el plaer no es contempla o segons la meva estructura mental del gust i la fruïció? És per això que he considerat necessari contextualitzar-la i explicar què és la cuina kaiseki.

EL CONTEXT: LA CUINA KAISEKI

Quan observem una cultura aliena, tendim a jutjar-la o explicar-la amb les categories de la nostra pròpia cultura (conceptes, valors, classificacions, maneres d’entendre la realitat…), encara que no siguin les adequades i per molt que sigui de manera inconscient. Per exemple, si interpretem la cuina kaiseki com si fos “alta cuina europea”, hi buscarem aperitius, entrants, plats principals i postres, valorarem sobretot la creativitat individual del cuiner i la jutjarem amb criteris occidentals de gust o presentació quan, en realitat, respon a altres valors com l'estacionalitat o el moment òptim de consum durant la temporada (shun), l’harmonia (wa), la simplicitat (kanso), la tradició, la relació amb la natura. Dit d’una altra manera, se’m fa difícil entendre una cultura diferent sense mirar-la a través de la pròpia manera de pensar.

És per això que, encara que sigui de manera molt breu i superficial, crec que és bo aclarir o tornar a recordar què és el kaiseki ryōri, la cuina kaiseki. Em sembla que no és cap error dir que és una tradició gastronòmica japonesa molt antiga, profundament lligada a la cultura, l’estètica i l’espiritualitat del país. El concepte tradicional de kaiseki és una experiència culinària formal japonesa molt estructurada (normalment un menú degustació en múltiples passos amb plats estacionals i una presentació molt cuidada). 

Per no extendre'm encara més, no entraré a definir què s'entén per "cuina japonesa", washoku i nihon ryōri ni entraré a discutir si el kaiseki és un concepte gastronòmic, una manera de servir, un tipus o estructura de menú (com ho és l'ichijū-sansai), una tradició, un ritual, una cerimònia, una filosofia gastronòmica, un tipus de cuina, un estil o un sub-estil. Però sí que em sembla un tipus de cuina pel que val la pena viatjar ja que, possiblement, sigui un dels estils de cuina japonesa menys exportat. A Catalunya, per exemple, el Wagokoro em semblaria la proposta que més encaixaria en el kaiseki, encara que no ofereixi una cuina kaiseki tradicional i l'estil i el local, fins i tot el de Gerri de la Sal, siguin diferents. Altres restaurants ofereixen propostes d’alta cuina japonesa contemporània que combinen receptari japonès amb influències locals, mediterrànies, franceses, bullinianes o que fusionen amb el que sigui. Puntualment, poden afegir elements del kaiseki, però no em semblen kaiseki tradicional pur, per molt que serveixin la seva cuina en format de menú omakase, un terme que tampoc seria del tot adequat en la cuina kaiseki, tal com explicaré a l'apartat de l'oferta gastronòmica.

Per no remuntar-nos al segle VI quan els monjos budistes de la Xina van introduir, al Japó, el budisme, el blat i tècniques culinàries vegetarianes, considerarem que té el seu origen en la cerimònia del te (chanoyu), sobretot a partir del segle XVI, quan Sen No Rikyū (1522 - 1591) en va assentar les bases i la va convertir en una disciplina filosòfica zen que va esdevenir la pedra filosofal de tot art japonès: pintura, cal·ligrafia, arranjament floral (ikebana), haiku, etc. D’aquesta manera, inspirant-se en el shōjin ryōri (la cuina vegetariana budista, una cuina monàstica), va néixer el chakaiseki, un àpat molt senzill i lleuger que s’oferia als participants abans de la cerimònia del te per calmar la gana (anys més tard, durant la cerimònia del te). Com que tenia una dimensió espiritual molt forta, fa pensar en una pràctica monàstica, però en realitat era una activitat cultural i social. De fet, Rikyū no era una monjo, sinó un mestre de la cerimònia del te que practicava i estudiava zen; defensava ideals com la simplicitat, l’austeritat, l’humil, la bellesa de la imperfecció i el pas del temps (la pàtina de l’ús), l’autocontrol, el silenci, la decoració (flors de temporada); i va donar forma a l’estètica wabi-sabi, molt associada a l’espiritualitat zen. Per això, sí que és veritat que aquest primer kaiseki estava fortament influenciat pel budisme zen, que defensava la senzillesa, la moderació i el respecte pels ingredients naturals. No es tractava de menjar per plaer, sinó d’un acte de preparació espiritual. Aquest punt sol, nosaltres que sempre estem parlant del plaer hedonista de menjar, ja em resulta un xoc cultural, per molt que a Occident també busquem la part cultural i intel·lectual de la cuina.

Amb el pas del temps, especialment durant el període Edo (1603 - 1867), aquest àpat auster va evolucionar cap a una cuina més elaborada i refinada, vinculada a l’aristocràcia, als samurais (guerrers al servei dels seus senyors, els daimyō) i, més endavant, a restaurants especialitzats.

A partir d’aquí, a partir del segle XIX, durant l’època Meiji (1868 - 1912), el Japó es va obrir, va esclatar la revolució industrial i el país va viure un procés de modernització que també va afectar l’art culinari: els costums i les arts tradicionals van caure en desús; els samurais van caure en l’oblit; i alguns monjos es van veure obligats a utilitzar les seves habilitats culinàries del chakaiseki per a sobreviure, convertint-se en xefs i centrant-se en l’elaboració del menjar i el plaer del client. 

Així, va néixer el kaiseki ryōri i van aparèixer els primers restaurants de kaiseki com el Hyōtei de Kyoto (que originàriament al segle XVI era una casa de te) i es va consolidar com el coneixem avui: una successió ordenada de plats, una gran atenció a la presentació i una cuina que busca l’harmonia entre gust, textura, color i forma.

Una cosa que trobo important és que, si en el chakaiseki la paraula “kaiseki” significa “pedra calenta”, aquest nou moviment gastronòmic també es denomina kaiseki, però s’escriu amb altres caràcters que casualment es pronuncien “kaiseki” i que signifiquen “trobades i tertúlies”. És a dir, va néixer de les trobades de moviments culturals com el haiku i la poesia , trobades on es bevia, es menjava, es parlava i es discutia d’art i de cultura. Per tant, encara que de vegades tinguem la sensació que l’evolució del kaiseki a la forma que coneixem avui en dia va venir de la cort i de la noblesa, hem de tenir en compte que, en realitat, prové de l’oci de la classe alta japonesa i es basa en les mateixes normes que el chakaiseki, tot i que no hi ha restriccions religioses i el menú inclogui carn i peix i se serveixi amb sake. 

Una altra factor que em sembla important és tenir en compte que el kaiseki ryōri no va néixer directament com a “restaurant” en el sentit modern, és a dir, que els primers “restaurants” de kaiseki no van néixer com a negocis gastronòmics, sinó dins de cases de te (chashitsu) com a extensions de la pràctica espiritual del te, hostals aristocràtics (honjin i ryokan d’elit) i ryōtei (establiments d’alta cuina tradicional). Per tant, quan parlo dels “primers restaurants de kaiseki”, em refereixo a establiments històrics que van institucionalitzar el kaiseki com a àpat formal entre els segles XVII i XIX. I, amb el temps, sí, el kaiseki es va emancipar del ritual, però sense perdre el seu fonament filosòfic.

Per tant, quan parlem de kaiseki evolucionat i modernitzat, com en el cas que parlaré avui de l’Aoyagi i en Koyama-san, crec que hem d’entendre que no es tracta d’un chakaiseki pur i dur, però tampoc hem d’entendre aquesta evolució o modernització com l’entenem tenint en compte el que s’ha arribat a modernitzar la cuina catalana, amb totes les aberracions, sacrilegis i genialitats que s’han fet, segons com es miri.

Finalment, encara que no aprofundeixi en les diferències de cada tipus de cuina, crec que és pertinent tenir present la diversitat d’estils de cuina que hi ha i que hi ha hagut al llarg dels segles al Japó i distingir el kaiseki d’un seguit de conceptes que sovint es confonen i es barregen, com: el chakaiseki, un àpat més lleuger i més ritualitzat, una cerimònia formal, íntimament lligada a la cerimònia del te (chanoyu) que, més que un tipus de cuina d’alta gastronomia, és un preàmbul ritual; el kyūtei ryōri, la cuina imperial, amb unes normes molt més jerarquitzades; el kyō ryōri (de Kyōto ryōri), la cuina refinada de Kansai, que es podria arribar a considerar una cuina kaiseki regional, molt influent en el kaiseki, però no sinònim i que tampoc comprèn tota la diversitat de cuines que hi ha a la regió històrica de Kansai (Kansai ryōri)), que també inclouria la cuina popular d’Osaka i altres variants; el kappō, una cuina japonesa formal centrada en la tècnica i l’execució al moment, habitualment servida a la barra, amb una relació directa entre el cuiner i el comensal, que molts confonen amb el kaiseki modern; el shōjin ryōri, la cuina budista vegetariana basada en la renúncia voluntària al plaer, la simplicitat i l’austeritat, en què l’estètica ascètica del plat reforça el seu caràcter espiritual; la teppatsu ryōri, una variació refinada de la cuina budista zen; i el honzen ryōri del període Muromachi (1336 - 1573) la cuina cerimonial de l'aristocràcia i la classe samurai, altament formalitzada, basada en una estructura fixa de safates i plats, precedent històric del kaiseki gastronòmic modern i avui pràcticament desapareguda.

EL CUINER: HIROHISA KOYAMA

El cuiner i propietari de l’Aoyagi és en Hirohisa Koyama (1949). Nascut en una família de restauradors propietaris de l’Aoyagi des que el seu avi el va obrir el 1910 a la seva ciutat natal, Tokushima (a l’illa de Shikoku), abans de dedicar-se a la gastronomia, va estudiar enginyeria o alguna disciplina científica. Aquesta formació prèvia s’associa sovint a la seva manera metòdica, rigorosa i estructurada d’entendre i practicar la cuina. No explica per què va canviar de rumb la seva carrera i no sembla que, pel que fa la cuina i la restauració, tingui formació acadèmica. De cop i volta, devien ser els anys 1970, va començar la seva  formació pràctica en cuina al famós restaurant japonès Kitcho (en concret al d’Osaka), fundat el 1930 i considerat un dels temples de la cuina kaiseki. A aquella època, calculo que encara devia treballar amb el fundador, en Yuki Teiichi (1901-1997). Sempre explica que quan va arribar al Kitcho, es va adonar que no sabia res de la cuina tradicional japonesa i que va iniciar el seu aprenentatge amb passió. Al cap de 4 anys, es va morir el seu pare i va haver d’interrompre la seva formació culinària a Osaka per tornar a Tokushima i fer-se càrrec del restaurant dels seus pares, l’Aoyagi, convertint-se en el propietari i la tercera generació del restaurant. Explica que allà no hi havia cap cuiner de qui poder aprendre i que va decidir recórrer tota la regió ell tot sol buscant les millors receptes i ingredients locals. Diu que no hi ha cap lloc a l’illa de Shikoku que no hagi visitat. 

KOYAMA I LA DIFUSIÓ DE LA CUINA JAPONESA

En Koyama destaca per la seva tasca de difusió de la cuina japonesa fins al punt de rebre el títol d'Officier de l'Ordre du Mérite Agricole atorgat pel govern francès el 2010. Sens dubte, aquest guardó li devia ser atorgat pels intercanvis culinaris entre França i el Japó, ja que, en cas contrari, resultaria sorprenent que el govern francès premiés un ciutadà japonès per la difusió de la cuina japonesa, una tasca que correspondria al govern del Japó, tal com va fer entregant l’Ordre del Sol Naixent a en Nobu Matuhisa el 2024.

Per a començar, el 1991, va inaugurar l’escola de cuina Heisei (Heisei Chōrishi Senmon Gakkō / Heisei Cooking & Culinary School) i es va convertir en el primer cuiner que va obrir una escola de cuina a la regió de Tokushima. L’escola va funcionar fins al 2018, quan va aturar les activitats per problemes de baix nombre d’alumnes i financers. 

Després, el 1992, va impartir la primera conferència sobre gastronomia japonesa que s’havia fet mai a l’escola de cuina Ferrandi (París). Més endavant, va estar convidat per hotels de primer nivell de París com l'Hôtel Plaza Athénée i el Ritz. Així, va començar les activitats educatives i divulgatives com a ambaixador del washoku a França, que van contribuir a despertar l’interès per la cuina japonesa arreu del món fins a inscriure, el desembre de 2013, el washoku, la cultura alimentària tradicional del Japó, a la Llista Representativa del Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat de la UNESCO.

A la França dels anys 90, ja hi havia cuiners japonesos que havien estudiat cuina francesa al país gal i estaven triomfant al Japó. Com a contrapartida, en Koyama volia introduir les tècniques culinàries japoneses a França. L’únic que va portar del Japó van ser els seus ganivets i salsa de soja i va presentar una cuina japonesa autèntica utilitzant exclusivament ingredients francesos. Tot i que aleshores era poc conegut a França, sembla ser que 86 xefs de primer nivell van omplir la sala de conferències de Ferrandi. M’encantaria saber quins cuiners hi van assistir, només sé d’en Pierre Hermé (1961), qui explica que va ser llavors quan va descobrir que la manera d’aplicar el ganivet podia canviar tan dràsticament el gust del sashimi.

A part de França, el 2003 també va fer una ponència al V Congreso de “Lo Mejor de la Gastronomía” (Donosti) organitzat per en Rafael García Santos (1954) en la que va fer demostracions sobre tècniques japoneses com el tall de sashimi i la tempura.

A més, el febrer de 2017, va ser nomenat el primer membre no francès del comitè estratègic de l’escola Ferrandi (París), que depèn de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris (CCIP) i que estava presidit per en Joël Robuchon (1945-2018).

I, per últim, el 2009, es va estrenar el documental “Koyamas Menü - Zu Gast bei Japans Spitzenkoch” (43 minuts) del director alemany Fabian Feiner, que va ser emès a través del canal francès Arte i, alhora, a RTVE en castellà. Actualment, es pot trobar a YouTube de manera gratuïta la versió en castellà i amb el títol “El menú del Sr. Koyama”. És un documental prou ben realitzat en què, entre altres coses, es poden veure alguns dels seus proveïdors en el seu entorn i la relació que manté amb ells, com: un fabricant de hashi (bastonets), el forjador que li fabrica els ganivets des de fa més de 30 anys, un pescador de Naruto i alguns cultivadors de productes com l’arròs, el daikon, el wasabi i el sudachi.

Una altra mostra de la seva estreta relació amb França és que en Koyama fos un dels xefs convidats per cuinar un sopar especial d’homenatge a Bernard Loiseau (1951-2003) a Tòquio titulat “Dîners Hommage à Tokyo avec Hirohisa Koyama (ami de la famille Loiseau)” i celebrat el 7 de desembre de 2023. Amb motiu del 20è aniversari de la seva mort, la família Loiseau i diversos xefs amics van organitzar, al llarg de tot l’any, sopars, masterclasses, conferències i celebracions tant a França com a l’estranger.

KOYAMA I LES GUIES INTERNACIONALS

Encara que una minoria critiquem certs aspectes de la Guia Michelin, les estrelles continuen sent un signe de reconeixement internacional. Tot i que pugui semblar paradoxal, malgrat la seva influència com a mestre, ser considerat  una figura clau en la transició del kaiseki tradicional cap a la cuina japonesa contemporània i oferir alta cuina amb un parament impecable, Koyama-san mai ha aparegut a la Guia.

Tampoc sembla que l’Aoyagi hagi estat inclòs en cap llista de The World’s 50 Best, Opinionated About Dining (OAD) o The Best Chefs Awards. 

En canvi, sí que va aparèixer a la Gault & Millau Japan amb una puntuació de 17/20 (4 toques) i classificat a La Liste com el 6è millor restaurant japonès dins del rànquing mundial i formant part del Top 100 dels millors restaurants del món de l’edició del 2018. Aquest reconeixement va comportar que Koyama fos convidat a les cerimònies i esdeveniments de La Liste i que fos fotografiat amb altres xefs de prestigi internacional vinculats al rànquing. En edicions recents, el restaurant continua inclòs en el rànquing global amb una puntuació alta i se’l considera una de les adreces destacades internacionalment, encara que La Liste ja no publica posicions numerades tan visibles com en els primers anys.

Faig especulacions, però en el seu cas, atribueixo aquesta absència a diversos factors. En primer lloc, a la ubicació, la visibilitat i l’extrema discreció del restaurant. Sovint es tendeix a prioritzar restaurants amb una certa accessibilitat per al públic general i l’Aoyagi és un restaurant molt reservat, amb poques places i accés limitat. En segon lloc, a l’estil kaiseki clàssic que practica. Al Japó, habitualment es premien més els sushi-ya molt coneguts, algun restaurant de tempura i algun kaiseki, però amb projecció mediàtica, però no sempre els temples ultratradicionals i hermètics, per molt que estiguin considerats com restaurants excepcionals dins del país. A més, l’Aoyagi ofereix una experiència poc “exportable”: és massa fidel a una tradició japonesa pura i a una manera japonesa d’entendre la cuina que no està pensada per circular fora del seu context cultural. Exigeix un coneixement previ per part del comensal i no explica res ni adapta el seu llenguatge perquè algú de fora l’entengui millor. A tot això s’hi afegeix que aquestes guies i rànquings no ho cobreixen tot ni ho fan de la mateixa manera a tot arreu. També cal tenir en compte el sistema de votació: molt pocs votants hi han pogut anar, el restaurant no rep prou vots i queda fora per manca de dades. Finalment, Koyama deixa una mica de banda les relacions públiques i no fa pop-ups internacionals. Té, doncs, un perfil poc “foodie tourism” que no encaixa amb rànquings que tendeixen a valorar la innovació, la narrativa global i la projecció internacional dels xefs com a figures individuals.

En canvi, La Liste no depèn de visites recents, sinó que valora la reputació sostinguda en el temps i el prestigi real més que la visibilitat. Això afavoreix restaurants com l’Aoyagi, amb reconeixement per part dels experts però sense necessitat de jugar al joc mediàtic.

A Tabélog té un 3,07 sobre 5. És una puntuació correcta, però modesta, sobretot dins del context japonès. Pel que vaig comprovar aquests dies, les puntuacions d’aquesta plataforma em van semblar bastant afinades i encertades. 

Segons alguns periodistes, és considerat el representant de l’alta cuina japonesa més destacat i el situen al cim amb competidors com en Nobuyuki Matsuhisa (1949) i en Tetsuya Wakuda (1959) del Tetsuya's (Sydney, Austràlia), afamats xefs internacionals que van marxar del seu país d’origen cap als EUA i Austràlia i van barrejar cultures, mentre en Hirohisa Koyama s’ha mantingut fidel a la identitat nipona.

Personalment, em sembla que és un cuiner que, tot i fer “alta cuina japonesa” i haver-se mantingut en la cuina kaiseki, ha estat més influent com a formador que com a cuiner pròpiament dit, i encara menys com a xef mediàtic o dins l’star system culinari formant part del sistema de cuiners-celebritat.

KOYAMA: MESTRES, DEIXEBLES I INFLUÈNCIES

Una de les coses que m’agrada fer és situar el personatge dins una mena d’arbre genealògic d’estil culinari, no només generacional, sempre sense forçar genealogies artificials. És a dir, conèixer la influència ascendent i descendent del cuiner.

Encara que en la cuina kaiseki sembla que el cuiner no s’ha de notar i no ha d’imposar un estil, ni demostrar creativitat, ni “signar” els plats de manera visible, he intentat buscar a veure si existia aquesta línia d’estil.

Pel que fa als seus mestres, tot i haver-se format al Kitcho d’Osaka, Yuki Teiichi (1901-1997) va ser una influència important, però no un mestre en el sentit tradicional d’un aprenentatge formal, exclusiu i prolongat, com era habitual en l’educació dels cuiners de kaiseki. De la mateixa manera, encara que heretés l’Aoyagi de Tokushima dels seus pares, la seva cuina no respon a un estil continuista del restaurant familiar. La seva formació va ser, doncs, més híbrida i, en bona part, autodidacta, combinant experiència pràctica en restaurants, observació i estudi, i sense adscriure’s clarament a l’escola d’un sol cuiner.

Quan parla de cuiners a qui admira, Koyama menciona figures com Alain Ducasse (1956), però això no implica que a la seva cuina hi hagi reminiscències del cuiner francès, sinó més aviat un reconeixement intel·lectual i cultural.

Pel que fa als deixebles, la seva influència descendent, el cas més clar és el de Seiji Yamamoto (1970) del RyūGin, que va treballar durant 11 anys (1992 - 2003) a l’Aoyagi de Tokushima, en una relació prolongada i formativa que permet parlar d’un deixeble en sentit estricte.

També es podria considerar Hiroyuki Kanda (1963) del Kanda*** (Tòquio) com un deixeble, però el seu cas és més ambigu. Va col·laborar estretament amb Koyama durant aproximadament una dècada, impartint classes a l’escola Heisei i encarregant-se posteriorment de l’obertura del restaurant Basara a Tòquio. Tot i això, no sembla que Kanda heretés explícitament la seva línia culinària, sinó que va desenvolupar una veu pròpia molt allunyada del kaiseki ortodox d’Aoyagi. Més que un deixeble en sentit clàssic, es podria parlar d’una relació de mestre i mentor.

Pel que fa a Yoshihiro Murata (1951) del Kikunoi Honten*** (Kyoto), un xef molt reconegut al Japó, no és un deixeble directe perquè no va treballar mai directament per Koyama, però quan estudiava Murata el vaig veure citat dins el mateix corrent intel·lectual del “kaiseki modern” que Koyama va impulsar i comparteixen l’enfocament filosòfic i acadèmic de la cuina japonesa.

Per últim, també mencionaria Toru Okuda (1969) del Ginza Kojyu**. Okuda no va ser un deixeble formal de Koyama ni va passar gaire temps aprenent al seu restaurant de Tokushima, però la lectura de “Aji no Kaze” de Koyama, el va portar a buscar el seu contacte. L’experiència de treballar amb ell va ser determinant en la seva decisió d’estudiar cuina tradicional japonesa, marcant el seu desenvolupament professional posterior.

KOYAMA I LA SEVA GENERACIÓ A LA GASTRONOMIA GLOBAL

Una altra de les coses que m’agrada fer és situar el personatge en un marc global. Quan coneixes els cuiners de manera individual, aquesta perspectiva generacional permet afinar millor qui és cadascú. Koyama pertany a la generació nascuda el 1949, com Nobuyuki Matsuhisa, creador dels famosos Nobu, i l’escriptor Haruki Murakami. També comparteix generació amb destacats cuiners internacionals com Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants, París), Jean-Paul Lacombe (Léon de Lyon, Lyon), Raymond Blanc (Le Manoir aux Quat Saisons, Oxfordshire, Regne Unit), Heinz Winkler (1949–2022, Tantris, Munic), Wolfgang Puck, Carlo Petrini (Slow Food), i amb figures rellevants de la cuina catalana com Rosa Gil (Casa Leopoldo), Jaume Subirós i Juli Soler i, fins i tot, l’historiador nord-americà estudiós de la cuina medieval catalana Paul Freedman.

El fet de situar Koyama dins la seva generació i al costat de noms tan diversos i influents (des de cuiners japonesos fins a figures de la gastronomia europea i activistes com Carlo Petrini) evidencia que la seva trajectòria transcorre en un moment clau a la història culinària mundial. Aquesta generació va viure una transició crucial: la internacionalització de la cuina, la combinació de tradició i innovació, i la consciència sobre la qualitat dels productes i el respecte per la cultura local. En altres paraules, Koyama-san representa una època en què la gastronomia es va tornar global, oberta a influències mútuament enriquidores, i on els cuiners van començar a ser també pensadors i agents culturals.

KOYAMA I ELS SEUS RESTAURANTS

Pel que fa a altres restaurants, és increïble el difícil que resulta trobar dates d’obertura i tancament. Sembla que el 1976, quan tenia uns 27 anys, va obrir el Tokushima a Tòquio, que podria ser el que es va acabar convertint en l’Aoyagi de Tòquio. El 1999, va obrir el restaurant Basara (al districte d’Akasaka de Tòquio), que vol dir “informal” o “desenfadat”, reflectint l’estil més relaxat de la proposta. De fet, aquesta obertura li va encarregar a en Hiroyuki Kanda (1963) del famós Kanda***, qui ja portava 10 anys treballant per ell donant classes a l’escola Heisei. Calculo que el maig de 2006, va obrir el Kokin Aoyagi a Naruto (Tokushima), situat dalt d’un turó amb vistes a l’estret de Naruto i que el 2011 va ser reconegut com a “Grand Chefs Relais & Châteaux”, un reconeixement més personal que el de simple membre. Fora del Japó, sembla que el 1977 va obrir el restaurant Koyama (a la Maison de la Culture du Japon de París). De tot el recopilatori de restaurants oberts al llarg de la seva vida, que semblen ser 4 restaurants (a part del que va heretar), diria que només segueixen oberts: els dos Aoyagi (el de Tokushima i el de Tòquio) i el Kokin Aoyagi de Naruto. A més, també ofereix un servei de “Aoyagi a casa” a la seva web i, per últim, passejant pel food hall (depachika) de la botiga de Nihonbashi del centre comercial Mitsukoshi, també hi vam trobar una parada del restaurant oferint take away.

KOYAMA: LLIBRES PUBLICATS

Pel que fa a llibres publicats, m’encuriosia especialment veure com ho feia un cuiner del seu perfil, en contacte amb Occident, per a divulgar la cultura japonesa, però mantenint les tradicions del seu país i sense entrar mai a la Michelin. Koyama és un divulgador prolífic i ha publicat ben bé una dotzena de llibres al llarg de la seva carrera, combinant-ne de receptes, de tècniques i de reflexions sobre la filosofia de la cuina japonesa. Els seus primers treballs inclouen Aji no Kaze (1992) i Nihon Ryori Shinzui (1996), centrats en la tradició i innovació del kaiseki, seguits de Nihon Ryori de Taisetsu na Koto (1999), que destaca els principis essencials de la cuina japonesa. La seva obra també aborda l’adaptació de la cuina japonesa al públic occidental, com a Saveurs du Japon (1998), i la vida quotidiana amb Nihon Ryori de Ban Gohan (2001), una guia pràctica per a cuinar plats japonesos a casa. Al llarg dels anys, Koyama ha combinat narrativa personal i tècnica culinària en llibres com Koi Suru Ryorinin (2001) i Migite ni Hocho, Hidarite ni Shoyu (2001), i ha recopilat receptes tradicionals i modernes a Kokin Ryori Shu (2006). La seva obsessió pels detalls i els ingredients es reflecteix en obres monogràfiques com Tai no Hon (2007), centrat en el peix tai; mentre que la seva presència en llibres col·lectius com Le livre de la vraie cuisine japonaise (2019) en el que també hi participen cuiners com en Yoshihiro Murata (1951) del famós Kikunoi Honten*** de Kyoto, mostra el seu paper com a ambaixador del washoku a Europa. Finalment, Mizuya no Yume (2020) recull més de vint anys de pensaments sobre la tècnica, l’estètica i la filosofia del chakaiseki, ressaltant el seu compromís amb la tradició i la cultura culinària japonesa, un llibre que, al final de l’àpat, ens va regalar i dedicar.

L'AOYAGI: EL NOM DEL RESTAURANT

Com a curiositat, el nom del restaurant, Aoyagi, és el nom d’una espècie de cloïssa d'aigua salada coneguda en anglès com a “surf clam” (Mactra chinensis). És una cloïssa molt apreciada des del període Edo i, avui en dia, es continua servint (aquests dies en vam menjar) i continua agradant als apassionats del sushi. Kobashira és com es coneix el múscul adductor d’aquesta cloïssa, que sovint se serveix com a neta d’un gunkan i, de vegades, també d’un nigiri.

L'AOYAGI: LA LOCALITZACIÓ I L’ESPAI

Situat al barri d’Azabudai (al districte de Minato), al sud del Palau Imperial de Tòquio, l’Aoyagi es troba a la planta baixa i al soterrani d’un edifici baix, d’unes 4 plantes, discret, d’estil urbà contemporani i on, possiblement, les altres plantes estan ocupades per oficines o habitatges. El carrer és estret i l’entorn més proper, tranquil i residencial, contrasta amb els moderns i luxosos Azabudai Hills, el gran complex de gratacels on hi ha restaurants com el Florilège i el Shokudo Acá, un segon restaurant d’en Tetsuo Azuma, que estan a tan sols 500 metres. A prop, també hi ha la famosa Tokyo Tower, clarament inspirada en la Torre Eiffel.

L’entrada, a peu de carrer, és petita, amb una il·luminació molt suau, amb un paviment de pissarra fosca que semblava acabada de regar per aportar humitat a un petit jardí urbà que transmet tranquil·litat i estètica zen i dóna un toc natural i elegant a l’entrada. També hi tenen un salze (yanagi) relativament jove i plantat en un test d’una manera ben curiosa, amb un parterre elevat i unes fustes al perímetre del test per prolongar-lo. Em va agradar la idea, a part de la funció pràctica per un millor drenatge i protecció de les arrels, li donava protagonisme i el convertia pràcticament en un element escultural. El nom del restaurant, únicament en kanjis, apareix subtilment en un fanal a terra, gairebé tocant la vorera i reforçant la sensació d’exclusivitat i sofisticació minimalista.

Era divendres 14 de novembre de 2025. Teníem taula a les 18h, però vam arribar 15 minuts abans i ja ens estaven esperant al carrer. Va ser baixar del taxi i entrar. Vam passar ràpidament per la planta baixa i ens van portar al soterrani amb ascensor. L’entrada va ser ben curiosa, un espai amb una barra que no semblava estar operativa (almenys aquella nit), no vam veure cap client, ens van dir que no parlaven anglès i ens van portar cap al soterrani a un menjador privat. És ben bé que a Tòquio, a cada moment t’endús una sorpresa…

Aquella nit no en tenia ni idea, però es tracta de menjadors privats, és a dir, no hi ha un menjador principal i no veus cap altre client. En aquest sentit, la sensació era de discreció, clandestinitat i certa decadència, un ambient a mig camí entre un privat del Via Veneto i la sensació que tenia quan anava a El Racó d’en Binu el 2000-2010 quan no hi havia ni una ànima. No hi havia fil musical i en tota la nit tampoc vam sentir altres clients. El nostre menjador era tan silenciós que només se sentia la màquina de l’aire calent. Al centre, una taula llarga parada per a dues persones, però en la que n’hi haguessin cabut vuit tranquil·lament, el luxe de l’espai. Tant la taula com les cadires tenien potes, però eren més baixes de l’habitual, tipus zaisu amb potes. Encara que el menjador no fos un zashiki dels més tradicionals amb tatami i chabudai (les taules amb potes curtes per seure a terra), la sala privada estava decorada seguint l’estètica wabi-sabi. Desconec en quines ocasions utilitzen la barra de la planta baixa, possiblement al servei de dinar i per a un menú més senzill i ràpid; però em va agradar fer l’àpat en un menjador privat ja que és la manera més formal i tradicional d’oferir la cuina kaiseki.

L’atmosfera era tal que va ser bastant impactant arribar i trobar-se aquella habitació tota per a nosaltres dos sols, tan ben parada i amb un quadre important presidint l’escena.

Faig elucubracions, però el quadre semblava un emaki japonès, una mena de pergamí amb un fons clar i una il·lustració que semblava una desfilada de músics i ballarins i alguna persona en diferents escenes de la vida quotidiana. El conjunt tenia un to divertit i festiu, i estava pintat amb colors vermells i blaus vius. Dubto que fos un emaki original antic (segles X-XV) perquè són extremadament fràgils i valuosos. Segurament, es tractava d’una reproducció moderna d’un emaki clàssic o una obra moderna inspirada en l’estil emaki, però era molt agradable de mirar i trobo que el fet de decorar el menjador amb una obra que evoca la cultura clàssica casa molt amb la cuina kaiseki més tradicional.

El menjador era tan espaiós que tenia la possibilitat de dividir-lo i tancar-lo amb una porta corredissa. Hi teníem els abrics penjats en un burro i tot. Materials naturals i tons càlids, fusta (probablement, hinoki, un xiprer japonès) i colors suaus, una atmosfera relaxada, una il·luminació acollidora i acabats minimalistes que reflectien l’estètica zen, centrant l’atenció en els plats.

L'AOYAGI: L’OFERTA GASTRONÒMICA

Ofereix un únic menú per 55.000 iens (uns 300 €) i no dona la possibilitat de triar a la carta; per tant, aquest és el menú que vam menjar, un menú que, en realitat, ja es “tria” en el moment de fer la reserva online.

Encara que es tracti d’un menú degustació estructurat en múltiples passos, en què es fa confiança al xef, hi hagi una seqüència formal i el contingut sigui sorpresa, no em sembla del tot adequat dir que ofereix un menú omakase. L’omakase és un concepte modern, sobretot associat a sushi i a la cuina kappō. El kaiseki no consisteix ben bé a “deixar-ho al xef”, sinó a seguir una seqüència canònica de plats, encara que aquesta sigui flexible segons l’estació i el context.

El fet que no aparegui en plataformes com Omakase i Tableall i que només es pugui reservar a través de la web pròpia o de TableCheck demostra que l’Aoyagi està més orientat a una clientela local. Això es reforça pel fet que la web del restaurant només està disponible en japonès (excepte algun apartat en anglès), mentre que aquestes plataformes de reserva estan pensades principalment per a clients internacionals.

L’ÀPAT

La taula estava parada amb estovalles blanques de fil i únicament amb el hangetsu-bon (la safata base, bon, amb forma de mitja lluna, hangetsu). Era de fusta lacada (urushi), de color negra i amb decoracions daurades i el vam mantenir tot l’àpat fins a les postres. A sobre, ja hi havia el tovalló blanc de fil molt ben plegat i els hashi (bastonets) recolzats a sobre el hashioki (suport per a bastonets). Un parament molt elegant, harmoniós i formal.

Ens van preguntar què volíem beure i vaig dir mizu reishu (aigua freda) i nihonshu atsukan (sake calent), deixant anar la paraula sake per si de cas. I, és clar, “onegai shimasu”, que vol dir si us plau. Crec que ens vam entendre, però no vam veure cap carta de cap mena: ni de menjar (que ja el teníem encarregat des del moment de la reserva online), ni de vins, ni de sakes, ni de cap tipus de beguda. 

Pel que fa a l’aigua, ens van portar ampolletes Santory de plàstic de 50 cl, exactament les que comprava al Seven Eleven. En aquell moment, no me’n vaig saber avenir, sobretot pel fet de ser de plàstic, però també per la mida. Al meu entendre, el més coherent hauria estat una ampolla de vidre d’un litre o una gerra sense marca visible, però si intento mirar-m’ho des de la seva perspectiva em sembla una perplexitat més comprensible. Dono per fet que no es tractava d’un descuit ni de deixadesa, sinó una decisió coherent amb una altra lògica del detall, diferent de la nostra. En primer lloc, una ampolla precintada comunica higiene absoluta, control i respecte. Una gerra, encara que sigui preciosa, pot generar desconfiança: no se sap quan s’ha omplert, amb quina aigua ni amb quina neteja. El plàstic no rebaixa l’experiència, sinó que la garanteix. Després, hi ha la qüestió del valor del material. La nostra mirada associa el vidre amb un material noble i el plàstic, amb un de vulgar. En canvi, la mirada japonesa és més funcional: el plàstic compleix perfectament la seva funció i interfereix el mínim possible amb el menjar. Un altre factor és que, a diferència d’Europa, al Japó la presència de marca no es viu com una intrusió, sobretot si és una marca de confiança gairebé institucional, i Suntory ho és. A més, per a ells, el valor no està en l’embolcall. Per últim, tenia entès que, en termes generals, el plàstic és menys sostenible que el vidre; però potser al Japó, en contextos tradicionals, la seguretat alimentària i la neutralitat passen per davant del discurs ecològic explícit. No és que la sostenibilitat no importi, sinó que potser no és el primer criteri simbòlic a taula. En resum, allà on nosaltres veiem una dissonància estètica i qualitativa, ells hi veuen seguretat, funcionalitat i honestedat. Dit això i fet l’esforç d’intentar-ho entendre, en un àpat que va valer 810€ per a dues persones, em sembla intolerable; i més, existint la possibilitat de servir la mateixa marca comercial però de vidre.

Pel que fa al nihonshu (que literalment vol dir “alcohol japonès” i no “sake”), ens van servir el mateix, primer calent, tal com havia demanat, i després fred. De fet, vaig demanar-lo atsukan sense precisar la temperatura exacta perquè no em sé tots els noms de cada rang de temperatura de servei del sake i és la paraula que, de manera popular i quotidiana, s’entén per sake calent. En el primer servei en calent, ens van deixar triar l’ochoko (got/tassa) i el van servir des d’un tokkuri (gerra de sake) de ceràmica pintada de vermell i daurat, especialment petit, d’uns 20 cl. Més tard, quan ens van servir el mateix sake fred, el van abocar des d’una gerra de vidre petita i amb el mateix tipus de got per tots dos, sense opció de triar-lo, un got de vidre fi, transparent i sense decoracions.

El sake servit va ser una ampolla de 720 ml del “Junmai Daiginjō Yamanaka Ryūō Yamadanishiki 2024” del productor Matsu no Tsukasa (Matsuse Sake Brewery Co., Ltd.):

Junmai Daiginjō vol dir que s’ha fet amb arròs polit fins a un seimai-buai del 50%, és a dir, s’ha eliminat com a mínim la meitat del gra abans de la fermentació. Això és un arròs molt polit, ja que només se’n conserva el 50% del gra original, fet que dóna un perfil més fi i elegant.

Yamadanishiki (Oryza sativa subsp. japonica) és la varietat d’arròs utilitzada, una varietat sakamai (arròs per a sake) i una de les que té més prestigi per a sakes de qualitat superior gràcies a la seva capacitat d’absorbir aigua i de produir aromes més nets i elegants i un gust més subtil i refinat.

Yamanaka Ryūō és on s’ha cultivat l’arròs, a la zona de Yamanaka del poble de Ryūō (prefectura de Shiga) i, concretament, pel cultivador d’arròs Akihide Tsujisawa. 

El tōji (mestre cerveser de sake) era Ishida Keizō, la persona responsable de tot el procés d’elaboració.

2024 és l’any de la collita de l’arròs, ja que a la contraetiqueta indicava que va ser embotellat el 10/2025.

Era un sake lleugerament sec (nihonshu-do de +2), amb una acidesa suau (1,3) i 15% vol.

Degut al meu poc bagatge com a consumidora de sake, em va semblar un de tants sakes que he provat, amb notes afruitades netes i delicades, amb poc cos i un final curt. És una beguda bastant versàtil, ideal per a acompanyar un menú degustació sorpresa. Em feia il·lusió prendre’l calent, perquè és com menys l’he begut i trobo que sempre desprèn més complexitat aromàtica i gustativa. Desconec el seu preu perquè la “no factura” no estava detallada, era un paperet en el qual només hi havia escrita a mà la xifra del total: 148.486 iens (uns 810 €). Per tant, calculo que, si el menú valia 300€ amb IVA, servei i taxes incloses, el sake i l'aigua van valer uns 210€, i em sembla bastant car, a no ser que també hi inclogués el preu del llibre que ens van regalar al final de l'àpat.

En aquests moments, a l’inici de l’àpat, ja ens havien portat 2 oshibori diferents, la tovalloleta humida per a les mans; i ens en van anar portant al llarg de tot l’àpat, sempre calents.

EL MENÚ

*No ens van donar cap recordatori del menú ni parlaven anglès; per això desconec el nom exacte dels plats. El que apareix en negreta a l’inici de cada descripció és una suposició meva sobre quin podria ser el nom del plat, a partir del que vaig poder “parlar” amb ells.

Sakizuke: koubako-gani de la prefectura de Hyōgo.

El koubako-gani (kobako-gani) és el famós cranc de les neus japonès, l’snow crab. Kou/kō vol dir “olor d’encens”. El mateix cranc té noms diferents en funció de si és mascle o femella i en funció de la regió, de manera que hi ha uns quants noms que fan referència a la mateixa espècie Chionoecetes japonicus (més comú al Mar del Japó) o Chionoecetes opilio (més localitzat al Pacífic Nord i a l’Atlàntic Nord): zuwai‑gani, matsuba-gani, oya-gani, taiza-gani, kanō-gani, Echizen-gani, Tango-gani, seiko-gani, seko-gani, etc. Cranc es diu kani, però en una paraula composta passa a gani. Aquest era femella i de la prefectura de Hyōgo, la capital del qual és Kōbe. Hyōgo està banyada per dos mars: al nord, pel Mar del Japó i al sud, pel Mar Interior de Seto. Quan mencionen l’origen dels productes, tenen el costum de dir la prefectura, però no el port exacte; per tant, no van especificar si venia d’un mar o de l’altre. Tot i així, la lògica em diu que venia del Mar del Japó perquè aquest cranc necessita aigües fredes (5-15ºC) i el Seto Naikai té aigües més càlides. El cranc estava fet al vapor i acompanyat amb wakame, una gelatina de vinagre i flors de shisho, conegudes com a hojiso (terme botànic) i hanaho shiso (terme culinari) en japonès.

Van servir la carn del cranc a sobre i, a dins, el corall i els ous. Anava ben carregat!

És un cranc de temporada molt valorat, tots els japonesos (i no japonesos) van bojos per menjar-ne, sobretot al novembre quan comença la temporada.

Servit fred, tot sencer, un cranc per persona. La temporada tot just començava i era més aviat petit, devia fer uns 200 grams.

Vull remarcar que era l'inici de la temporada perquè al Japó donen molta importància al moment concret en què es troba i es consumeix un producte. Tant és així que, en japonès, hi ha tres paraules per especificar en quina fase de la temporada es troba un aliment: hashiri (el començament), sakari (el punt àlgid) i nagori (el comiat).

Aquest kobako-gani era de hashiri: el producte encara és escàs i sovint més car; té un valor especial perquè és novetat i anuncia el canvi d’estació; i el gust sol ser més lleuger i delicat. Encara no està, però, en el seu shun perfecte, que seria el sakari.

La sensació que havíem de notar menjant el cranc era la de "ja ha arribat la tardor", l'emoció del primer tast. No és el millor moment per menjar-lo (sakari), però tampoc la nostàlgia del final (nagori). És aquesta sensibilitat japonesa cap a l’estacionalitat que descriu tan bé, des d’una perspectiva més sentimental, poètica i filosòfica, l'escriptora Ryoko Sekiguchi al seu llibre “La nostalgia por la estación que termina”: la nostàlgia que queda quan una estació (o una cosa bella i efímera) s’acaba.

A la cuina japonesa, i especialment en el kaiseki, aquests matisos són tan importants com el gust mateix, perquè connecten el menjar amb el pas del temps i amb les estacions.

Se sentia l’olor del cranc sense ni apropar-se al plat. En canvi, de gust era una mica soso i es notava més el gust de yuzu o d’algun cítric. Dit d'una manera més poètica, tenia un gust dolç i delicat, ideal per a començar l’àpat i no saturar el paladar de cara als plats següents.

La gelatina de vinagre també era molt suau, devia portar algun dashi.

Em va encantar començar amb un aperitiu tan valorat i contundent servint-ne un per persona i no començar amb trossets i retalls per a compartir i racions diminutes. Trobo que els inicis marquen molt el to del menú i que, de vegades, són massa freds, semblen poc pensats o se’ls dona massa poca importància.

Entenc que aquest plat podria correspondre al sakizuke del menú kaiseki, un petit aperitiu refinat que marca el to estètic i estacional de l’àpat amb gustos suaus i sense atipar. Però em va estranyar que servissin un cranc sencer per persona, m’imaginava els sakizuke més petits (un petit chawanmushi del cranc o servir-ne només una part), com un equivalent a l’amuse-bouche, tot i que el francès sigui més lliure i creatiu.

Alternativament, es podria tractar del zensai, que és el terme que utilitza el Wagokoro, per exemple; però tampoc em convenç perquè entenc que és un terme més modern i informal, sovint sinònim d'“entrants”. El que sí que descartaria és que es tractés de l’otoshi (encara més informal, funcional i quotidià, més propi d’una izakaya, com uns edamame o una col amb salsa de sèsam).

2. Hassun.

Presenten el plat dient que és una antiga casa tradicional japonesa, com si fos el títol del plat. Un nom que em sembla molt característic de la cuina kaiseki, on els plats sovint tenen noms simbòlics i descriuen més la forma, el moviment o la sensació que no els ingredients literalment.

Un plat rodó de ceràmica de tons vermellosos servit amb 8 elaboracions ben petites.

A baix a la dreta:

Tamagoyaki. La truita japonesa feta amb la paella rectangular amb sucre, salsa de soja i dashi.

Ebi. No van especificar l'espècie, però diria que era una kuruma ebi (Marsupenaeus japonicus): una cua de gamba pelada, de textura ferma i cruixent, gairebé com la d'un llagostí. Semblava crua i lleugerament amanida amb algun tipus de vinagre.

Ryūhimaki. Ryū vol dir “drac” i hi vol dir "foc". Per tant, “maki/rotlle del drac de foc”. 

Isobe maki. El terme isobe vol dir literalment “a la vora del mar” i fa referència a l’ús d’ingredients marins, en aquest cas l'alga nori, que aporta aroma i salinitat. Per tant, isobe maki vol dir literalment “enrotllat a l’estil isobe”, és a dir, embolcallat amb nori. Aquest isobe maki era el més habitual i popular, el que va farcit amb kiri mochi, un mochi tallat en blocs rectangulars o quadrats (kiri vol dir "tallar"), pensat per ser conservat i cuinat posteriorment. Precisament, la nit anterior havia menjat un isobe mochi al Yakitori Torishin (Kagurazaka), un mochi torrat embolcallat amb nori (alga seca) i pintat amb salsa de soja; però mai n'havia vist en forma de maki. A més, aquest era tan petit que amb prou feines es va notar la textura elàstica del mochi. Això sí, va ser molt salat.

Al bol hexagonal:

Tonburi matsutake, dos ingredients molt valorats a la cuina japonesa. Per una banda, el tonburi, que són les llavors del summer cypress (Kochia scoparia), una planta que aquí considerem ornamental, bullides, pelades i assecades fins que queden petites boletes de color verd fosc també anomenades “caviar vegetal japonès” perquè tenen un aspecte i una textura granulada i gelatinosa que recorda al caviar. Tenia més textura que gust. Per altra banda, el bolet matsutake, considerat de luxe (arriba a preus molt alts) i molt habitual als menús kaiseki de tardor. Al Toyosu Market en vam veure de la Xina a 100€/kg, però els japonesos sembla ser que arriben a anar a més de 1.000€/kg. Un plat que és un bon exemple dels menús kaiseki, productes de temporada i harmonia de sabors.

Al bol cilíndric petit:

Unes algues amb uns trossets d’algun peix sec i shishimi togarashi. Era molt salat.

Al bol de baix a l’esquerra:

Kaki namasu daikon to ninji: Una amanida fresca de daikon i ninjin (pastanaga) tallats fins, barrejats amb kaki (caqui) i amanits amb sèsam negra i un vinagre d’arròs suau i lleugerament dolç. Namasu és el nom d’aquesta amanida de vegetals (normalment daikon i pastanaga) tallats finament i marinats en vinagre, que aporta frescor i simbolitza harmonia i alegria per l’any nou del Japó; és molt típica dels plats tradicionals que es mengen per l’Any Nou japonès (osechi ryōri) perquè els colors taronja i blanc simbolitzen la bona sort. És lleugera i refrescant, ideal per equilibrar plats més contundents.

Al bol de dalt, el rectangular:

Daitoku-ji fu: Servit calent i tapat, ens van convidar a destapar-lo nosaltres mateixos. Es podria traduir com a “pa del temple”, ja que l’anomenen fu (gluten) del Daitoku-ji de Kyoto, un temple budista de l'escola zen rinzai construït el 1315 considerat un dels més importants del Japó. El “fu” o gluten de blat (la proteïna del blat) és el que a Occident s’ha popularitzat amb el nom de “seitan” i els vegetarians mengen com a substitut de la carn. El que se serveix a Izusen (el restaurant dins del complex del temple Daitoku‑ji, obert al públic) és un element important de la cuina budista zen tradicional (shōjin ryōri), una cuina vegetariana que segueixen els monjos zen i que té un significat cultural i espiritual especial i, a més, honra el vegetarianisme amb la teppatsu ryōri, una variació refinada de la cuina budista zen. En aquesta cuina, el fu és especialment valorat perquè, simbòlicament, evoca senzillesa, puresa i respecte per tots els éssers vius.

Pel que fa al plat de l’Aoyagi, entenc que es tracta d’una versió refinada de fu i que representa la filosofia espiritual zen en l’alimentació. Em va semblar boníssim, molt fresc (acabat de fer), més esponjós (la molla era molt alveolada) i menys “carnós” que el seitan occidental, molt sovint envasat al buit. Semblaven tires primes de llesques fines de pa moreno sec i hidratat amb algun brou vegetal, em va fer pensar en l’aspecte i la textura d'algunes “sopes mallorquines”.

Per a decorar tot el plat “una antiga casa tradicional japonesa”: fulles de caqui, fulles d’auró, fulles de pi, una espiga d’arròs seca i baran, el plàstic de color verd en forma de fulla que sovint se serveix per a decorar el sushi aportant una nota de color i per separar les peces per evitar que els sabors es barregin. El nom “baran” ve d’un kanji que significa “fulla de bambú ornamental”; per això, originalment, eren fulles de bambú reals, no de plàstic.

Entenc que aquest plat podria correspondre al hassun del menú kaiseki. La paraula “hassun” prové de hachi (vuit) i sun (una unitat de mesura tradicional japonesa que equival a uns 3 cm). Es tracta d’una petita safata quadrada anomenada hassun (vuit sun, uns 24 cm ) on se serveixen els aperitius. Encara que la presentació no fos canònica perquè no anaven servits en la tradicional safata ni en una capsa, interpreto les petites peces individuals disposades en bols o plats diminuts com els aperitius. Una de les característiques principals de la cuina japonesa és el concepte de “una mica de tot”; en el hassun, doncs, trobem la màxima expressió d’aquesta idea. Tot i que no tots els ingredients reflectien la temporada en què ens trobàvem, la presentació estava molt cuidada, amb fulles, branques i altres elements naturals. Per a mi, l'únic element decoratiu dissonant va ser el plàstic verd (baran).

3. Wanmono: Ebi-shinjō dumpling.

Shinjō és una massa/pasta de peix o marisc triturat, nagaimo/yamaimo (nyam de muntanya, Dioscorea japonica) ratllat i clara d’ou que es bull, es cou al vapor o es fregeix. O sigui, encara que presentessin el plat com a “ebi-shinjō dumpling”, no es tractava d’un dumpling amb una massa de farina com un ravioli o un wanton, ni tampoc amb una massa d’arròs, sinó que era una mena de pastís de peix molt esponjós en forma de mandonguilla irregular (com un bunyol o un crispell). El deuen anomenar dumpling en anglès per analogia de forma i funció, no pels ingredients. En aquest cas, era d’ebi (gamba), un dels més apreciats. Va ser especialment lleuger, una barreja molt fina, suau i esponjosa com una truita, es notava que duia clara d’ou com a aglutinant.

El shinjō és una elaboració clàssica de la cuina japonesa refinada, especialment associat a plats de sopa (wanmono), tal com ens el van servir. Concretament, era un suimono (un brou clar), un dashi fet amb katsuo i kombu, el brou base de la cuina japonesa.

D’acompanyament, matsutake (el mateix bolet de temporada tan preuat que havíem menjat en el bol hexagonal del segon plat), unes tires de yuzu i ninjin (pastanaga) amb forma de fulla d’auró.

Servit calent en una bol negre de fusta lacada (urushi) amb decoracions que semblaven de nanten (Nandina domestica), una planta ornamental molt utilitzada al Japó que apareix especialment a la tardor. Un bol preciós que arriba a taula tapat i demanen al comensal que destapi. Aquesta manera de servir i presentar els bols tapats es diu futamono i l’objectiu és mantenir l’aroma i el misteri. Obrir-lo és com descobrir un petit tresor culinari, reforçant la idea de respecte pel moment present.

El fet d’estar servit a dins d’un brou em va recordar més al que jo entenc per cuina xinesa que japonesa. 

El dashi era clar i transparent com l’aigua, no semblava que estigués fet amb katsuo i kombu (i molt menys que portés cap toc ni de sake ni de salsa de soja com porten alguns dashi), no tapava el gust de gamba i mantenia la característica elegància d’un plat de cuina kaiseki. Semblava un ichiban dashi (el primer extracte). Era tan pur que es podria considerar un brou meditatiu reflectint la idea zen de la ment serena. Vaig gaudir tant del brou com de l’ebi-shinjo.

El matsutake estava pràcticament cru. El yuzu el vaig mossegar una mica i el vaig deixar. La pastanaga em va semblar estèticament molt bé, però de gust i textura dissonant enmig de tanta subtilesa. El que més em va agradar va ser l’ebi-shinjō i el dashi.

Encara que l’ebi-shinjō no sigui un element obligatori en tots els menús kaiseki, sí que entraria com a plat típic dins del repertori d’aquest tipus de cuina. Al final, no deixava de ser un wanmono (plat de sopa) d'estil suimono (brou clar) servit en un owan (un bol).

4. Mukōzuke: Otsukuri sashimi.

Otsukuri és una manera elaborada i artística de presentar el sashimi. A diferència del sashimi normal, que sovint es talla i se serveix, l'otsukuri posa especial èmfasi en la presentació visual i la disposició dels ingredients.

Després de presentar el plat com a “otsukuri sashimi” van especificar que es tractava del peix tai servit en 2 talls diferents: usu-zukuri (el tall prim, translúcid, un tall que requereix molta precisió amb el ganivet) i hegi-zukuri (el tall gruixut, proper a un dau i tallat paral·lel a les fibres). L'hegi-zukuri és un tall tradicional de sashimi que, amb el temps, va anar quedant en un segon pla davant de talls més estandarditzats com el hira i el sogi. Cuiners com en Koyama l'han recuperat i tornat a posar en valor. Un exemple de com una tècnica antiga pot esdevenir "nova" quan algú la torna a mirar amb sensibilitat i criteri.

Tai no és una espècie concreta de peix, sinó un nom genèric japonès que s’utilitza per referir-se a diverses espècies més o menys semblants, sobretot de la família dels espàrids (Sparidae).

No ho vaig poder confirmar amb ells (feien com si no m’entenguessin) i veient-lo només trossejat tampoc vaig ser capaç d’identificar de quin tai en concret es tractava. Per tant, no posaria la mà al foc, però diria que es tractava del peix madai (Pagrus major, traduït com a red sea bream i dorada vermella) per dues raons. La primera és perquè, pel que he anat veient, quan un japonès diu simplement “tai”, normalment es refereix al madai perquè és el tai més valorat i tradicional. La segona és perquè al documental “El menú del senyor Koyama” (2017) del Canal Arte ell mateix diu que el Naruto-tai (el nom regional que rep el madai a Naruto) és el seu peix preferit i que és un peix amb molt poc greix i una carn molt suau, cosa que també em va semblar quan el vaig menjar. Tan és així que, possiblement, el tai que van servir també fos de l’estret de Naruto (a la prefectura de Tokushima, l’illa occidental de Shikoku) d’on ell és originari.

Al mateix bol on hi havia els dos talls de tai, hi havia: 

un tall d’Ika tallat amb la tècnica de l’usu-zukuri, molt bo, molt cremós.

dos trossets de la pell del tai que eren finíssims, translúcids, gens gomosos, però no tenien gust, o tenia un gust molt delicat i subtil, a la manera japonesa d’interpretar el peix.

Akou tai o Akō-tai (Sebastes matsubarae) conegut com a Japanese rockfish i thornyhead en anglès. Sí, sí, en aquest moment i després d’haver intentat concretar amb ells quin tai era, ens van dir que era aquest tai, així que tot el que havia suposat anteriorment respecte al peix i que, amb el temps que van tardar a posar tots els platets vaig tenir temps d’explicar al meu marit, entenc que és erroni i que es tractava d’aquest altre peix que, a part de ser també vermellós, no té res a veure amb el madai, ja que és de la família dels Sebàstids (Sebastidae). En tots dos casos es tractaria de shiromi (peix de carn blanca). Ho he explicat així perquè es copsi la problemàtica que hi va haver amb la comunicació en aquest restaurant, tot i tenir nocions bàsiques de japonès, almenys pel que fa al llenguatge culinari.

Wasabi ratllat per posar-se’n al gust i una alga nori tan humida que semblava wakame.

Ningin (pastanaga) de dues maneres: momiji ninjin, la pastanaga en forma de fulla d’auró (altra vegada, aquesta vegada n’hi havia dues) i un tall en espiral en forma de tirabuixó. La veritat, a part d’aportar color i un contrast de textures que trobo bastant discutible que sigui necessari, aquests trossos de pastanaga allà al mig més aviat em molesten.

Com a acompanyament, diversos bols:

Sashimi no tsuma (al bol groc). Tsuma és el terme japonès que fa referència a les guarnicions o acompanyaments del sashimi (otsukuri). Eren fulles de shiso, sato-imo bullit (el tubercle que en anglès i català coneixem com a taro) i daikon (el tubercle llarg de color blanc) filamentat. Un acompanyament que només entenc com a element visual i refrescant. Per a ells, la funció del daikon (rave) és mitigar la intensitat dels aliments i mantenir separats els diferents nivells de sabor. És fresc i picant però no deixa cap regust a la llengua.

Goma-dare (salsa de sèsam, la salsa marró).

Shōyu (una salsa de soja translúcida, la salsa del bol més petit).

A més, dos últims bols a fora del hangetsu-bon la safata negra: un el van deixar buit i l’altre era un petit bol vermell on hi havia unes tires del tai amb salsa de vinagre de chili i salsa a sobre que semblava un miso vermell. Crec que “chili” va ser l’única paraula no japonesa que van dir en tot l’àpat, desconec si es referien a un shichimi tōgarashi. Em va semblar el mateix tai, però una part més greixosa o, si més no, l’amanimenta va fer que el peix “sués” una mica i desprengués algun gust subtilment més intens.

Vaig trobar curiosa la disposició dels plats sobre el hangetsu-bon (la safata negra). Per a mi, si el peix és l’element principal del plat i s’ha d’amanir (o no) amb els ingredients que l’acompanyen situats als bols, situaria el plat del peix davant del comensal i els petits bols pel voltant. En la disposició que ens van presentar, en canvi, sembla que el plat principal sigui el de la salsa de sèsam. Aquesta disposició s’explica perquè l’otsukuri és un plat eminentment visual que es contempla abans de menjar: és delicat, demana respecte i remarca la calma amb què s’ha de degustar. Però, és clar, jo m’ho miro a la meva manera.

Entenc que aquest plat podria ser el mukōzuke (un sashimi molt refinat) del menú kaiseki, ja que era un peix fresc, suposadament de temporada, tallat amb una gran precisió (cosa que revela l’estatus del cuiner) i servit amb una presentació minimalista. Per una banda, el peix cru, sense disfresses, per mostrar el respecte per la qualitat de l’ingredient. Per altra banda, un munt de salses i ingredients per acompanyar-lo i tapar el poc gust que tenia el peix. Una de tantes incongruències dels japonesos; sempre vist des de la meva perspectiva, és clar, perquè ells consideren que aquest peix sí que té gust i que el wasabi, la salsa de sèsam i la salsa de soja són ingredients que no tapen el gust del peix i que aporten frescor, contrast de textures i estètica visual. En cap cas, compartim la visió de l’explosió de gustos que pot arribar a tenir el peix cuinat. I, fins i tot, m’atreviria a dir que quan nosaltres fem el peix cru també té més gust que el seu peix cru, sigui per l’ikejime, pel tipus de tall o pel tractament que sigui que li fan.

5. Sushi no moriawase.

Com que no van presentar el nom del plat ni tampoc van donar recordatori, l’he anomenat “assortiment de sushi”. El sushi no és un plat tradicional del kaiseki més ortodox, així que em sembla la manera més natural i elegant de descriure’n el contingut sense trencar del tot l’estètica del menú.

Es tractava d’un akami maguro nigiri i tres tekkamaki (chūtoro maguro maki). D’acompanyament, tres dauets de gari (gingebre envinagrat) i una matsu no ha (fulla de pi).

La tonyina era d’Ōma, a la prefectura d’Aomori, a l’extrem nord de l’illa principal Honshū. És un petit poble conegut especialment per la seva pesca de tonyina vermella (maguro), considerada de molt alta qualitat.

La qualitat de la tonyina em va semblar de les millors que havíem menjat cap dia. Va brillar sobretot la part del llom (akami), la del nigiri. Llàstima que portés tant de wasabi, fins i tot entre el neta i el shari. L’estil de nigiri era dels que el neta tapa completament el shari; diria que respon a l’estil edomae modern (segle XX), quan el neta es va eixamplar i va acabar cobrint tot l’arròs. Un model que Tòquio va adoptar i convertir en estàndard de prestigi i qualitat.

Pel que fa als tekkamaki, a mi me’n van servir tres i al meu marit, dos. Em vaig prendre aquest tercer com un obsequi. 

El gari (gingebre envinagrat), que acostuma acompanyar el sushi, estava tallat a daus en lloc de làmines fines. Desconec si es tracta d’una reinterpretació contemporània, creativa i estètica, o si té algun significat o objectiu concret, ja que dono per fet que no va ser un error ni una solució improvisada sense rigor. El vaig entendre més com un tsukemono (verdures envinagrades) per acompanyar el sushi que com no pas com un simple netejador de paladar.

La matsu no ha (fulla de pi), que no es menjava i que nosaltres podríem considerar innecessària, des d’un punt de vista kaiseki aporta estètica i tradició, ja que dóna color, forma i contrast, i està molt valorada en la cultura japonesa, associada amb la longevitat i els bons auguris. A més, s’utilitza en festes o en plats de luxe i, sense recarregar el plat, demostra que no es tracta d’un menú de temporada senzill.

Servit en un plat vermell ben cridaner.

Tot i que no crec que es consideri incorrecte, sí que em sembla poc ortodox servir sushi en un menú kaiseki com el de Koyama, que intenta mantenir la tradició. Aquest seria un exemple clar del grau de modernització de la seva cuina. No ofereix un kaiseki tan primitiu que tendeixi al chakaiseki, ni tampoc tan jerarquitzat com la cuina imperial (kyūtei ryōri). Potser es podria parlar d’un toc o un moment kappō, pel fet de ser un plat més centrat en la tècnica i l’execució al moment, ja que tampoc es pot dir que sigui un restaurant d’alta cuina japonesa contemporània que, per a mi, estaria més desarrelada i barrejada amb l’alta cuina Occidental, amb més reinterpretacions i hibridacions que la cuina de Koyama. 

Aquest plat em va fer pensar que el menú no pretenia seguir estrictament l'estructura tradicional, sinó també ser gastronòmic. Un plat que fa pensar que es tracta d’un restaurant urbà de kaiseki modern, en el que Koyama pensa en la clientela internacional que busca un punt de plaer reconeixible.

Encara que el sushi fos molt discret i en forma de maki senzill (hosomaki, el rotlle prim), em sembla que el protagonisme del kaiseki recau en la seqüència ritual, la temporalitat i la lleugeresa, no pas en peces icòniques de sushi. A més, el chūtoro, per la seva riquesa i greix, em sembla massa explícit i poc adequat en un context que busca contenció i equilibri. Però, precisament va servir la ventresca amb el maki i no amb el nigiri, on encara hagués sigut més evident. Cal afegir que ja havíem menjat dos maki al segon plat, el ryūhimaki i l’isobe maki, però aquí se’ls concedeix un protagonisme clarament superior.

6. Yakimono: Robata-yaki matsutake to wagyū.

Titulo el plat com “Yakiniku de matsutake i wagyū a la robata”.

Van portar a taula una robata quadrada portàtil i tapada amb un paper vegetal doble decorat amb fulles d’auró entremig dels dos fulls. La robata és una graella japonesa que funciona amb una brasa que, en aquest cas era del tradicional carbó binchōtan, un carbó blanc (shirozumi) japonès que és molt valorat perquè té un percentatge de carboni molt alt (sobretot el binchōtan autèntic, el de Kishū, fet d’alzina de la varietat ubamegashi, que té un 95-97 % de carboni). Gràcies a aquest alt contingut de carboni: crema molt net, gairebé sense fum ni olor; genera una escalfor molt estable i intensa; i crema lentament, durant moltes hores. D’aquesta manera, permet una cocció molt precisa. A més, és dels carbons vegetals més purs que existeixen, tot i que encara contingui minerals. Se l’anomena “blanc” perquè, en acabar la cocció, s’extreu del forn i es cobreix amb cendra, cosa que li dona un aspecte blanquinós (no perquè sigui blanc per dins). El que no estic segura de saber identificar és si es tractava d’un braser hibachi, konro o shichirin i tampoc ens ho van dir ni ho vaig preguntar; però a jutjar per la forma, el color, el tipus de combustió, l’ús que se’n fa i el context, diria que era un braser de tipus konro (literalment “fogonet / forn petit”), ja que l’hibachi entenc que, originàriament, no era per cuinar i el shichirin té un ús més informal i popular, més propi d’una izakaya que d’un kaiseki. Dono importància a tota aquesta informació perquè trobo que tot plegat forma part del llenguatge tècnic i estètic del servei.

Quan van portar la robata, a sobre la graella ja hi havia bolet matsutake de Tokushima tallat longitudinalment de manera asimètrica (no era un tall a quarts precís) i wagyū de raça Kuroge Washu de Matsusaka (prefectura de Mie) de 3 anys i mig i ja tallat però tornant a ajuntar els talls. El Matsusaka-gyū està considerat un dels wagyū més prestigiosos del Japó, sovint posat al mateix nivell (o fins i tot per sobre, segons a qui preguntis) que el de Kobe o Ōmi. 

Primer van emplatar el wagyū, van deixar el matsutake coent-se a la robata una estona més i van fer-hi dues kuri (castanya) d’Obuse (Nagano).

D’acompanyament: en un bol baix i bastant obert, vinagre de shōyu; en un platet, sudachi pel maitake (recalcant que era pel matsutake i no pel wagyū); i, en un altre platet, renkon (lotus) a temperatura ambient i un tros de satsumaimo (moniato) calent.

Personalment, el matsutake no em va dir gaire res, va quedar una mica sec i surós, però en una harmonia kaiseki l’entenc com a element lleuger.

El wagyū, que és famós pel greix molt fi i uniforme que es fon a baixa temperatura, no em va semblar gaire greixós, el vaig trobar molt bé, tendre i sucós, però no excessivament gras i amb un gust molt delicat.

La castanya aportava una dolçor suau i una textura farinosa, però en l’harmonia kaiseki l’entenc com a mostra de l’estacionalitat.

El lotus tenia una textura cruixent i poc gust; però entenc que, en l’harmonia kaiseki, els seus forats circulars aporten una forma visual interessant.

El moniato aportava color i un toc dolç-terrós; tot i així, el tall em va semblar poc precís, gairebé esqueixat. Malgrat que no és un ingredient que valori especialment, em va agradar: no era excessivament dolç i equilibrava bé el conjunt.

Tot plegat aportava contrast de color, gust i textura.

Tot i que d’entrada em sembla un sacrilegi perquè quan penso en salsa de soja em poso en estat d’alerta pensant en referents equivocats tipus Kikkoman, vaig seguir les indicacions. Després de tastar la vedella sense amanir, la vaig banyar lleugerament en el “vinagre de salsa de soja”. Entenc que aquest possible shōyu-su devia ser una salsa de soja que ells barregen amb vinagre, mirin i potser una mica de sucre. La veritat és que no tenia gust de vinagre, sinó de salsa de soja rebaixada (poc potent i poc profunda), ja que tampoc em va semblar una salsa de soja envellida, d’aquelles notes de caramel, fruits secs, fusta o soja torrada i era especialment clara (marró clar) i transparent.

Vaig trobar molt encertat que no portessin sal gruixuda pel wagyū: la salinitat del “vinagre de salsa de soja” ja era suficient i, al meu parer, aporta més complexitat que la sal, a més d’un toc d’acidesa que encara aporta més matisos.

Entenc que aquest plat corresponia al yakimono del menú kaiseki, el plat de brasa que representa el domini del foc. Sovint és el plat que mostra més habilitat tècnica, per això devia ser el moment en què Koyama-san va sortir de la cuina per cuinar el plat davant del client. Possiblement, sigui el punt culminant del menú. El foc és energia, transformació i celebració i, sense dubte, aquest va ser un dels plats més vistosos.

Per altra banda, també crec que podria ser el shiizakana, el plat principal més substanciós, sovint calent i proteic, que se serveix després de plats lleugers com un sashimi (mukōzuke).

7. Nimono: “Shōjin chikuzenni” o “Kuri-iri chikuzenni”.

Entenc que el plat tant es podria titular “chikuzenni vegetarià” com “chikuzenni amb castanyes” o “chikuzenni de tardor”.

El chikuzenni (també conegut com a nishime, un terme més ampli que engloba molts guisats de verdures) és un plat originari de l’antiga província de Chikuzen, que correspon sobretot a l’actual prefectura de Fukuoka, al nord de Kyūshū. El nom chikuzen-ni vol dir literalment “estofat de Chikuzen” i consisteix, tradicionalment, en verdures i pollastre guisats amb salsa de soja, mirin i sake. Les verdures típiques inclouen gobō (arrel de bardana), pastanaga, bambú, shiitake i konnyaku (el producte japonès elaborat a partir del midó del tubercle de konjac, solidificat en forma de gel). Té un gust delicat i es cou lentament, de manera que els ingredients mantenen la seva forma i color. Al Japó, s’acostuma a menjar per Cap d’Any (osechi ryōri).

La versió servida a l’Aoyagi portava kuri (castanya) d’Obuse (Nagano) en lloc de pollastre. A més, ninjin (pastanaga), konnyaku (konjac), shiitake, un tros de renkon (arrel de lotus), mitja ingen (mongeta tendra), un tros de bambú i pell de yuzu a tires. No hi vaig identificar el gobō (arrel de bardana), potser no en portava.

Estrictament parlant, no era un chikuzenni canònic perquè no portava pollastre. Però encara que no en portés: respectava l’esperit del plat (un nimono, un guisat de temporada, delicat i equilibrat); s’adaptava a la tardor, ja que substituïa el pollastre per les castanyes; aportava dolçor natural i textura, molt adequada per a un kaiseki refinat; i el convertia en una versió shōjin (vegetariana) més lleugera.

Servit des d’un bol gran i repartit als platets individuals des de la nostra taula, amb un bol amb aigua per als coberts de servei.

Em va sorprendre el tipus de tall de les verdures, gran i irregular, que recordava més a la cuina casolana que a la cuina de restaurant.

A jutjar per la intensitat i profunditat de gust i l’enteresa de les verdures, semblava que haguessin estat saltejades prèviament amb una mica d’oli i després s’hagués afegit el brou i els condiments, però ves a saber.

El bambú era tou, fi i gens fibrós.

El konjac, que sovint m’ha semblat força insípid en versions comercials envasades com Slendier i Natursoy o fins i tot el del Terroir de Milano, va destacar aquí per la textura ferma i gelatinosa i per semblar un producte acabat de fer. Segurament hi tenia a veure que sempre l’havia menjat en forma de fideu (espaguetis, vermiccelli, nusos, etc.) i aquest era en forma de bloc (ita-konnyaku).

8. Shokuji (gohan, tome-wan, kō no mono)

Era un plat a base d’arròs bullit (gohan), sopa de miso (tome-wan) i verdures envinagrades (kō no mono).

A continuació, distingiré com titulo el plat en estil kaiseki “Shokuji (gohan, tome-wan, kō no mono)” versus com, provablement, anomenaríem el plat a Occident “Gohan, misoshiru i tsukemono” o “Tamago hakegohan, misoshiru i tsukemono”.

EXPLICACIÓ DEL NOM DEL PLAT EN ESTIL KAISEKI: Shokuji (gohan, tome-wan, kō no mono).

En el títol del plat, la sopa de miso s’anomena “tome-wan” (bol de tancament) en lloc de “misoshiru” (sopa de miso) perquè “tome-wan” designa el paper ritual de la sopa dins del menú kaiseki (la de concloure), sigui o no misoshiru. Per altra banda, “misoshiru” només descriu què és la sopa; és el terme quotidià, domèstic, fora del context cerimonial i no diu res sobre quan se serveix ni quin paper té en un menú. El fet de no especificar el tipus de miso (shiro miso, aka miso, awase miso) o, fins i tot, si es tracta d’una sopa clara (osuimono) reforça els principis de kanso (simplicitat), wa (harmonia) i l’actitud zen de no posar l’accent en el detall superflu. És una sopa “sense ego”, com el final del menú.

En canvi, en el kaiseki, la funció, el ritual i el moment passen per davant de la descripció genèrica o la menció dels ingredients. És el mateix motiu pel qual un osuimono s’anomena wan-mono i un plat cru s’anomena mukōzuke i no simplement sashimi. La funció d’aquest conjunt de 3 platets (arròs, sopa de miso i envinagrats)és tancar el menú, aportar sacietat i retornar el comensal a la senzillesa essencial, moment que en el chakaiseki encara té un pes més simbòlic. Una vegada més, un contrapunt vers la nostra visió occidental, que acostuma a tancar els àpats amb un plat luxós, sovint el plat principal o l’estrella del menú.

Seguint amb el títol del plat, passa el mateix amb el terme “kō no mono” (literalment, “aroma/fragància de coses”, és a dir, “ingredients aromàtics, fragants”), que subratlla la funció sensorial (refrescar, ajudar a centrar-se en l’arròs i tancar el menú) i s’utilitza en lloc de tsukemono (envinagrats), que és el terme quotidià, descriptiu, domèstic i fa referència a la tècnica i al producte en si.

Pel que fa al terme gohan, em sembla clau per entendre la cuina japonesa, ja que sempre vol dir “arròs” i tant fa referència a l’aliment en genèric com al nom del ritual. És a dir, en el sentit literal i culinari, vol dir “arròs blanc cuit”, normalment, arròs japonès al vapor (hakumai); i, en el sentit cultural i lingüístic, vol dir “menjar en general”, “àpat”, l’acte de menjar. Tan és així que els àpats els diuen: asa-gohan (l’arròs/àpat del matí, l’esmorzar), hiru-gohan (l’arròs/àpat del migdia, el dinar) i ban-gohan (l’arròs/àpat del vespre/nit, el sopar). La idea és que, en japonès, l’arròs no és només un aliment, sinó que també és sinònim de menjar. En un menú kaiseki, gohan té els dos sentits alhora, és literalment l’arròs servit al final, però també simbolitza el menjar essencial, el retorn a la base. No és un símbol explícit o doctrinal, però culturalment i gastronòmicament, gohan encarna la humilitat, la gratitud i el respecte —valors clau de la sensibilitat japonesa i del kaiseki.

Shokuji vol dir literalment “l’acte de menjar”, “l’àpat”; però en el context del kaiseki té un significat molt concret i ritualitzat, no designa tot el menú, sinó la secció final, formada per: gohan (arròs), tome-wan (sopa de tancament) i kō no mono (envinagrats). És el moment en què es deixa enrere la sofisticació, es torna a la base i l’àpat es completa i es tanca. No és només “menjar”, no és només “un plat d’arròs bullit”, sinó el tancament de la part salada de l’àpat en el sentit més profund, és el gest final que dona sentit a tot el menú.

EXPLICACIÓ DEL NOM DEL PLAT TAL COM HO DIRÍEM NOSALTRES.

Fins aquí, l’explicació del nom del plat en l’estil kaiseki. Nosaltres, segurament el titularíem “Gohan, misoshiru i tsukemono” o “Tamago hakegohan, misoshiru i tsukemono” o, en català, “arròs Hitomebore de la prefectura de Miyagi amb rovell d’ou, sopa de miso i verdures envinagrades”.

EXPLICACIÓ DEL PLAT EN SÍ

L’arròs el van portar a taula dins d’un bol gran de ceràmica, tapat i col·locat a sobre d’una caixeta de fusta lacada (urushi) negra. A sobre el bol, un tovalló blanc impol·lut i una espàtula de fusta. El van repartir als bols individuals davant nostre. Era de la varietat Hitomebore i de la prefectura de Miyagi, molt reconeguda per la qualitat del seu arròs: de gra curt i lleugerament arrodonit. Estava acabat de coure; era net, amb un gust lleugerament làctic, bastant enganxós sense arribar a ser pastós i n’hi havia una ració més que generosa. De fet, sense ni comentar-ho, el que va quedar al bol de servei, ens el van empaquetar per emportar, juntament amb uns envinagrats. Ens va anar de meravella per menjar el dia següent al shinkansen, vist que menjar al tren bala no només és habitual, sinó que és part de la cultura i l'experiència del viatge al Japó: tothom compra el seu ekiben (railway bento) i menjar de tota mena a l'estació i esperen que el tren arrenqui per començar el festival.

Anava servit, en un bol a part, d’un rovell d’ou cru que havies de batre i abocar per sobre. Aquest plat es diu tamago kake gohan (sovint, escurçat TKG) (literalment “arròs amb ou cru abocat per sobre”). Tot i que el fet d’afegir-hi aquest ou es consideri una versió contemporània més refinada, segueix sent un plat senzill en aparença, però carregat de significat tècnic i simbòlic. L’escalfor residual de l’arròs cou l’ou aconseguint una textura sedosa i untuosa, sense arribar a quallar del tot. Un plat reconfortant i discret que representa el retorn a l’essencial després de la complexitat del menú, mostra la precisió tècnica del cuiner (no hi ha salsa ni guarnició que amaguin errors), té una dimensió emocional i ritual (gairebé domèstica, però elevada a alta cuina). 

Des de la nostra perspectiva, diríem: “sort del rovell d’ou, perquè semblava talment un arròs de malalt, això no és ni alta cuina ni propi d’un temple del producte”. Personalment, ni quan estic malalta em faig un arròs bullit tan senzill i insípid.

En aquest punt, a més, penso que és un plat que també puc trobar a una izakaya i em pregunto com diferencien ells un TKG popular (on l’ou es tira per sobre i es barreja sense més) d’un TKG refinat. I crec que aquesta és la pregunta clau per acabar-ho d’entendre. I és perquè la diferència no és l’ingredient, sinó el gest, el temps i la contenció. Aquí és on un plat quotidià es converteix en llenguatge kaiseki.

En un TKG popular, l’acte és directe i funcional: l’arròs està molt calent, l’ou cru es trenca a sobre, es barreja ràpidament amb bastonets i s’hi afegeix soja sense mesura. El resultat és una emulsió homogènia, intensa, on l’ou domina i el gest preval sobre qualsevol consideració estètica o temporal. És menjar ràpid, immediat, pensat per saciar, no per ser contemplat.

En canvi, en una versió kaiseki, el TKG es construeix abans del gest final. L’arròs se serveix a una temperatura controlada; l’ou és excepcionalment fresc, sovint tractat prèviament (separat i colat de la clara, temperat o lleugerament ajustat amb dashi); i la soja, si hi és, és mesurada. L’ou no s’aboca ni es remena de manera compulsiva: es diposita o s’integra parcialment, preservant capes i silenci. Així, el plat no tanca amb contundència, sinó amb claredat: no busca confort, sinó concloure el discurs del menú amb contenció i atenció plena. Remarco que l’ou s’integra parcialment, ja que jo anava a barrejar-lo amb tot l’arròs i em van dir que no, que només havia de cobrir la part de dalt de l’arròs, tornant-me a quedar amb arròs bullit sense res al fons del bol.

El popular és aliment que tanca l’estómac, no discurs; el kaiseki tanca el discurs.

Al bol de fusta lacada (urushi) negra, el de la dreta, tapat, hi havia la sopa de miso, que portava wakame i un tofu que no es podia punxar i es desfeia de tan sedós que era.

Al plat de dalt hi havia: katsuobushi amb salsa de soja, rave blanc, cogombre amb un tall molt especial (visualment semblava alvocat), pastanaga amb gingebre i kikuimo (nyàmera). Tot en petites quantitats. Un plat discret, pensat per acompanyar l’arròs, no per destacar sol.

Els bols estaven correctament disposats sobre el hangetsu-bon. A la zona més propera al comensal, l’arròs a l’esquerra i la sopa a la dreta; a la zona més allunyada del comensal, el tsukemono.

Durant el servei d’aquest conjunt de 3 platets, el shokuji, també van servir un quart bol individual al centre de la taula, fora del hangetsu-bon, que eren verdures amb sudachi, un aemono, per tant, un sudachi-ae. No és un plat independent (un plat ritual amb nom propi dins el menú kaiseki), sinó que funciona com a okazu (acompanyament de l’arròs), com a reforç vegetal, contrast fresc i per ajudar a menjar l’arròs. Un plat més propi d’un kaiseki contemporani o flexibilitzat que respon a cuines menys rígides ritualment.

Abans de passar a les postres, van retirar el hangetsu-bon.

LES POSTRES: un mizugashi i un kanmi o kashi.

Potser és en l’últim tram del menú on el vocabulari, les interpretacions i les opinions divergeixen més. En bona part, això passa perquè sovint intentem traslladar un concepte clarament occidental com “les postres” a una estructura gastronòmica que, en el cas del kaiseki, no defineix els plats segons categories occidentals, sinó segons la funció que exerceixen dins del conjunt de l’àpat. Així, un mateix plat, una mateixa elaboració, pot rebre noms diferents segons el context en què apareix, no tant pel que és, sinó pel paper que juga dins del menú.

Després de tot el procés de recerca, i amb el poc japonès que sé, m’he acabat decantant pel terme mizugashi  com el més adequat per designar, en un context kaiseki, l’últim plat de l’estructura tradicional del menú, allò que a Occident entendríem com a “postres”. Literalment, mizugashi es pot traduir com a “dolç d’aigua” (mizu, aigua; kashi, dolç, que en paraula composta passa a gashi, de la mateixa manera que kani passa a gani).

Originalment, en el chakaiseki, estretament vinculat al chanoyu, entenc que el mizugashi era el plat refrescant que tradicionalment tancava l’àpat. Normalment consistia en fruita fresca de temporada, servida sola o amb un almívar molt lleuger o alguna gelatina transparent. La seva funció no era tant saciar com refrescar el paladar i transmetre una sensació de puresa, lleugeresa i netedat, abans del pas als dolços que acompanyarien el te.

Amb el temps, i sobretot en un kaiseki més evolucionat i menys ritualitzat, el mizugashi ha anat adoptant formes més diverses. A més de la fruita, pot incloure wagashi, elaboracions amb anko (mongeta dolça), daifuku mochi, dango o fins i tot postres modernes com el gelat de te verd. També s’hi poden trobar pastissos lleugers influenciats per la rebosteria occidental, però adaptats al gust japonès com: la kasutera (la pronunciació japonesa adaptada de la paraula “castella”), el Mont Blanc japonès o el chiffon cake, tots ells caracteritzats per textures suaus, una dolçor moderada i una clara voluntat d’harmonia amb el te.

En alguns menús, fins i tot, s’hi serveixen dos plats dolços consecutius: primer un plat de fruita i després un dolç més elaborat. Aquest és, precisament, el cas de l’Aoyagi.

La confusió apareix quan alguns autors utilitzen el terme mizumono per referir-se a les postres, en lloc de mizugashi. Literalment, mizumono vol dir “coses d’aigua” o “cosa aquosa”, fet que ha generat diverses interpretacions: si es tracta d’allò que es menja amb el te (l’aigua), o bé d’un plat que conté aigua, com la fruita.

Hi ha, però, una tercera interpretació (molt present en textos vinculats al chakaiseki) que entén el mizumono com un plat amb molt de contingut líquid, no dolç, situat dins de la part salada del menú (com podria ser un wanmono, un suimono). En aquest sentit, fins i tot podria funcionar com un plat de transició o “neteja del paladar”, comparable als granissats que, en la cuina occidental clàssica, separaven la part salada de la dolça. Des d’aquesta perspectiva, el terme mizugashi (“dolç d’aigua”) seria el realment adequat per designar el plat dolç final, ja que inclou explícitament la idea de dolç i, històricament, s’associa a la fruita i a la lleugeresa amb què es tanca l’àpat.

Per tant, en el cas que en un menú se serveixin tant la fruita com un dolç posterior, sembla més coherent anomenar mizugashi a la fruita i entendre el pastisset o wagashi com a kashi. El terme mizumono, tot i aparèixer sovint en menús moderns com a sinònim de postres, pot generar més confusió que no pas claredat, i en un context kaiseki ortodox potser és millor prescindir-ne. 

També tinc la impressió que en molts menús actuals aquests termes es barregen o s’utilitzen gairebé com a sinònims. Però en restaurants com l’Aoyagi, on l’estructura del kaiseki encara es pensa amb consciència i respecte per la tradició, aquesta distinció continua tenint pes.

9. Mizugashi: kaki amb zakuro, crema anglesa i fulles de menta verda.

El plat consistia en trossets de caqui (kaki) amb magrana (zakuro), disposats sobre una base de crema anglesa, i acabats amb unes fulles d’una herba aromàtica mentolada, que semblava menta verda. El caqui, tallat en petites porcions, tenia una textura ferma i suau (més propera al meló que al caqui habitual), probablement d’una varietat no astringent (amagaki), un producte que ja havia aparegut en un dels plats anteriors del menú (al segon plat).

La magrana (zakuro), fruita de tardor, aportava una lleugera acidesa, un color intens i una càrrega simbòlica associada a la fertilitat. En canvi, la crema anglesa, làctica i més greixosa, així com l’ús de l’herba mentolada, introduïen una nota clarament occidental, que reforçava aquesta sensació de kaiseki reinterpretat.

Just després d'aquest plat, com a transició cap al final una mica més dolç, van servir un te vermell calent, en un petit bol de ceràmica. No en van especificar la varietat. Un te vermell (wakōcha) amb el mizugashi em sembla menys clàssic que un te verd lleuger com un bancha o un hōjicha, però perfectament plausible en un kaiseki moderadament modern com l’Aoyagi.

10. Kanmi o kashi: un wagashi, en concret un mikasa-yaki (dora-yaki).

Un dels principals problemes terminològics quan parlem del dolç en un menú kaiseki és què entenem exactament per “dolç”. D’una banda, en el marc de la regla del cinc, el dolç s’expressa com a amami, un terme que fa referència estrictament a la sensació gustativa. Però, segons l’ús i el registre, aquest mateix concepte pot aparèixer sota altres formes, com kanmi o kashi, que no designen una sensació, sinó una categoria o un objecte.

Per una banda, kanmi té un ús nominal i classificatori. Serveix per designar els dolços com a categoria, seccions de menú o establiments (kanmi-dokoro). Té un to formal i abstracte, diferent del caràcter sensorial d’amami.

Per altra banda, kashi vol dir “dolç” o “confiteria”, però en un sentit molt concret: “allò que es menja”. Designa el dolç com a producte tangible i inclou tants els wagashi (dolços japonesos) com els yōgashi (d’influència occidental), així com els dolços rituals del chanoyu. En aquest context, kashi no és només una categoria gastronòmica, sinó també un element cultural i cerimonial.

En chanoyu, kashi és el terme estàndard i se subdivideix segons la funció que exerceix el dolç: omogashi (dolç principal), higashi (dolç sec o deshidratat) i mizugashi (dolç aquós). En un kaiseki de restaurant, on no hi ha servei de te formal, aquestes categories no sempre s’expliciten, però sovint se’n respecta l’estructura funcional, encara que sigui de manera implícita.

En el cas de l’Aoyagi, el dolç servit corresponia clarament a un kashi amb funció d’omogashi, concretament un wagashi com un mikasa-yaki, el terme més antic i poètic per referir-se al popular dora-yaki, un nom més quotidià. Dora-yaki fa referència a la semblança dels dos discos de pa de pessic amb el gong (dora), mentre que mikasa-yaki evoca el mont Mikasa, a Nara, per la forma arrodonida dels discos. Aquesta segona imatge, més literària, encaixa millor amb l’estètica refinada del kaiseki, que prioritza el llenguatge clàssic i elegant.

Es tractava d’un mikasa-yaki clàssic, farcit d’anko, una pasta dolça feta a partir d’azuki. En aquest cas, l’anko era de textura tsubuan, amb la mongeta triturada però encara amb alguns trossets sencers, una opció que personalment trobo més interessant que el koshian, completament llis.

Servit calent i acabat de fer, va ser molt bo. Els discos, fets a base de farina de blat, ou i sucre, eren suaus, esponjosos i lleugerament dolços, amb un gust força neutre que deixava tot el protagonisme a l’anko del centre. No hi havia la nota de mel que sovint acompanya aquest dolç; i, tot i que la recepta tradicional no inclou mantega, no posaria la mà al foc que aquí no n’hi hagués un toc.

Van servir el mikasa-yaki amb un te verd calent, en un petit bol de ceràmica. No en van especificar la varietat, però probablement devia ser un sencha o un bancha per marcar clarament el final de l’àpat. Tot i així, trobo que el mikasa-yaki també hagués sostingut perfectament l’amargor d’un matcha. Em pregunto en funció de què serveixen un te o l’altre i si hi ha alguna norma escrita al respecte. Sembla una decisió que, més que a criteris gustatius estrictes, sembla respondre al grau de ritualització que el restaurant decideix assumir.

Pel que fa a les postres, com en el plat de sushi, es torna a fer palès el grau de modernització de l’Aoyagi. En el kaiseki clàssic, vinculat al chakaiseki i al kyō ryōri refinat de Kansai, el tancament de l’àpat recau gairebé exclusivament en el mizugashi. En canvi, en el kaiseki modern (o en menús influïts pel washoku contemporani) el kanmi és més habitual.

Entenent per kaiseki clàssic el marc anterior a 1945, quan el final solia limitar-se a fruita fresca sense unes postres dolces pròpiament dites, el contrast amb el kaiseki de restaurant actual és evident. A partir de la postguerra (anys 50-70), i especialment des dels anys 70 i 80, el kaiseki es va anar deslligant del context estrictament de la cerimònia del te per convertir-se en una forma d’alta cuina gastronòmica. En aquest procés, que també va ser degut al boom gastronòmic i creatiu dels anys 80-90 quan el kaiseki va esdevenir alta cuina de restaurant, el kanmi va passar de ser ocasional a consolidar-se com a plat final en molts menús.

La influència tècnica occidental (forns, gelats, noves textures), una major disponibilitat de sucre, el canvi de context social (de cerimònia del te a restaurant), la influència dels àpats occidentals (la idea de les postres) i les expectatives del comensal contemporani han estat factors clau en aquesta evolució. Tot plegat, però, sense renunciar a una estètica i una sensibilitat profundament japoneses, que l’Aoyagi sap integrar amb mesura i coherència.

De fet, fins i tot l’elecció del wagashi evidencia aquest punt de modernització de l’Aoyagi. I és que el mikasa-yaki es considera un wagashi “moderadament modern”, ja que els seus discos de pa de pessic, a diferència d’altres dolços japonesos elaborats exclusivament amb arròs o mongetes, han portat alguns experts a classificar-lo com una forma de wagashi influïda per Occident. Això el distancia de wagashi plenament tradicionals com el daifuku, el nerikiri o el yōkan.

Podríem resumir-ho dient que els wagashi més tradicionals tenen orígens molt antics, en aquells dolços simples dels segles VIII al X, fets amb cereals, fruits secs i mel, però es consoliden sobretot entre els segles XIV i XVII, amb la introducció del sucre (encara car i elitista) i el desenvolupament de la cultura del te. El mikasa-yaki, en canvi, tot i tenir precedents de dolços de farina i ou farcits d’anko, és propi del període Edo (1603–1868), popularitzant-se i consolidant-se la forma actual (dos discos de pa de pessic amb anko al centre) a mitjans del segle XX.

L’ESTIL DE CUINA

Havent explicat ja que Koyama fa cuina kaiseki, què és aquest tipus de cuina, els seus orígens i com ha evolucionat; havent explicat, també, el grau de modernització de l’Aoyagi (sobretot al plat de sushi i a les postres); havent diferenciat entre el kaiseki clàssic i el modern; havent explicat les influències que va rebre Koyama; i havent deixat clar que se’l considera una figura clau en la transició del kaiseki tradicional cap a la cuina japonesa contemporània, l’objectiu ara és veure si la seva cuina mostra un caràcter propi que la distingeixi d’altres cuiners que també ofereixen cuina kaiseki. 

Personalment, valoro molt el caràcter propi i les cuines amb trets identitaris, i una de les preguntes que em feia abans d’anar a restaurants de cuina kaiseki del Japó era si hi havia trets diferenciadors entre la cuina kaiseki dels diferents cuiners i si seria capaç d’identificar-los, ja que sempre ho pinten com si l’objectiu dels cuiners japonesos fos més ser mediadors que xefs creatius oferint cuina d’autor.

Si prenem la cuina que ofereix Koyama a l’Aoyagi i Seiji Yamamoto al RyūGin, es veu clarament que sí, que tot i que tots dos parteixen del mateix marc cultural del kaiseki, hi ha elements distintius, però que la diferència no és tant de qualitat o l’estil pròpiament dit com de posicionament, intenció i relació amb la modernitat.

Seiji Yamamoto (RyūGin) representa un kaiseki contemporani i d’avantguarda. Parteix de la tradició, però la reinterpreta amb una mirada científica i experimental: investiga textures, temperatures, extraccions i processos físics dels aliments (famós per la seva recerca sobre l’umami o el tractament del peix). El seu kaiseki és innovador, discursiu i internacional, pensat per dialogar amb l’alta gastronomia global i amb el sistema Michelin. El plat sovint és una demostració de coneixement tècnic i creatiu, encara que mantingui una estètica japonesa refinada.

Hirohisa Koyama (Aoyagi), en canvi, defensa un kaiseki més ortodox i ritual. La seva cuina està més lligada al chakaiseki, a la cerimònia del te, al silenci, al gest i a l’actitud del cuiner. Koyama no busca innovar ni reinterpretar, sinó preservar i transmetre: el producte, el tall, el temps, la seqüència del menú i el sentit simbòlic del menjar són centrals. La seva cuina és austera, minimalista i filosòfica, i rebutja explícitament la lògica mediàtica i competitiva (Michelin inclòs).

En resum, Yamamoto fa un kaiseki evolutiu, científic, creatiu, orientat al futur i al reconeixement internacional; i Koyama fa un kaiseki conservador en el millor sentit, ritual, espiritual, orientat a la continuïtat cultural. Es podria dir que Yamamoto fa avançar el kaiseki, mentre que Koyama el protegeix. 

Seguint amb l’estil, es tracta d’una cuina marcada per l’absència de relat verbal durant l’àpat. Encara que la barrera lingüística va poder accentuar aquest silenci, en un restaurant de kaiseki ryōri els plats no s’expliquin gaire. En el cas de l’Aoyagi, no van explicar els plats, amb prou feines els anunciaven o n’anomenaven els ingredients, demostrant coherència amb la voluntat d’essencialitat, però dificultant encara més la comprensió del que s’estava menjant.

Tal com he anat explicant al llarg del menú (sobretot al plat del shokuji), en la cuina kaiseki els noms dels plats no solen descriure literalment allò que es menja com estem acostumats al fine dining occidental, sinó que evoquen formes, moviments, sensacions o imatges de la natura. Són noms simbòlics, poètics, que funcionen com a clau interpretativa més que com a recepta —com passa, per exemple, amb el ryūhimaki o amb el plat inspirat en una casa tradicional antiga. El kaiseki neix lligat a una cultura on el significat es transmet per l’estació de l’any, la forma, el gest, la vaixella, la funcionalitat, el ritme i el silenci, més que no pas pel discurs. Idealment, el comensal ha de contemplar, intuir i sentir, no rebre un relat tancat. El llenguatge no acompanya el plat, sinó que el plat parla sol. Aquesta manera de titular els plats em va fer pensar en el noms dels plats del Bruno Verjus.

Tot i que hi ha influències i referències a la cuina budista zen tradicional (shōjin ryōri), l’Aoyagi no és un restaurant vegetarià. El menú es construeix a partir de molts petits plats servits en safates i recipients tradicionals, amb una sensibilitat poètica molt marcada. Hi ha una gran atenció a la presentació: les decoracions són delicades i artístiques, l’emplatat és minuciós i l’elecció de la vaixella —ceràmica artesanal, fusta lacada (urushi), vidre tallat japonès— contribueix a perpetuar la història i el sentit de cada plat.

En algun moment del menú vaig tenir la sensació que la idea era gaudir de l’austeritat més que del gust dels ingredients. I és que es tracta d’una cuina que entén l’àpat com a complement de l’experiència zen, és a dir, no es tracta només de menjar, sinó que la cerimònia de cuinar i menjar forma part de la pràctica espiritual. Cuinar no és un lluïment personal ni una feina entesa com un càstig diví, sinó un acte de consciència, respecte i connexió amb la natura. En aquest sentit, la proposta em va fer pensar en la figura de Jeong Kwan (1957), la monja budista coreana coneguda com “la xef filòsofa”, que va aparèixer a Chef’s Table.

La cuina de Koyama està carregada de simbolisme. Reitera idees d’harmonia, senzillesa, puresa, precisió i respecte. Hi ha emoció, però és una emoció continguda. Sense arribar a ser una cerimònia del te, és una cuina bastant ritualitzada, un fet que sorprèn poc si pensem en el grau de teatralització que ha assolit el fine dining occidental. Com a clienta, vaig percebre una voluntat clara d’expressar una visió del Japó com a territori de bellesa natural i cultural.

És una cuina sofisticada, amb un alt grau d’intel·lectualitat, una tècnica variada i una estètica refinada, amb una atenció extrema al detall i una voluntat clara d’anar més enllà de la funció bàsica d’alimentar. Sofisticació no vol dir necessàriament ostentació: pot ser minimalista, silenciosa o aparentment senzilla, però amagar una gran complexitat i intencionalitat. Tampoc implica innovació obligatòria; una cuina profundament tradicional pot ser molt sofisticada si està executada de manera excel·lent. El ritme de servei, pausat i cerimoniós des del primer moment, reforça aquesta idea.

Tot i així, la sensació global va ser la de fer un àpat que no va acabar de brillar. Potser per una mala interpretació per part nostra de com ha de lluir el producte i la tècnica; potser perquè ells estaven cansats o menys implicats; potser perquè, simplement, érem estrangers.

En canvi, destacaria especialment l’ambient i l’atmosfera del restaurant, així com la coherència global entre l’estil de cuina, la manera d’emplatar, el discurs implícit, l’estètica del menjador, el llenguatge no verbal i l’actitud del conjunt de l’equip.

És una cuina que, observada des de la insensibilitat i el desconeixement, es pot arribar a simplificar o fins i tot ridiculitzar amb facilitat. És curiós com la incomprensió ens pot portar a la ironia o la burla, una reacció que també es dona sovint davant de molts menús d’avantguarda. Quan una cuina és complexa, innovadora, exigent i s’allunya del que ens és familiar, pot generar comentaris despectius o humorístics, encara que darrere hi hagi una intenció artística o espiritual sòlida, difícil de calibrar sense les claus adequades.

En aquest sentit, l’àpat em va fer pensar en el comentari que va fer l’Albert Raurich sobre el plat del Mibu La lluna en un plat —un tros de nap flotant en un caldo—: «és que és un nap bullit, no hi ha més». Una frase que exemplifica bé el contrast entre les lectures elevades, gairebé místiques, que alguns fan d’aquestes propostes i la mirada escèptica —o directament incrèdula— d’aquells que les observem des d’un altre marc cultural i gastronòmic i simplement veiem plats molt austers amb els que no aconseguim connectar-hi.

Per això, entenc perfectament que els occidentals amb alt poder adquisitiu no vagin a l’Aoyagi i es barallin per tenir taula als sushi-ya o al Sézanne. L’Aoyagi no és un local festiu en el sentit que entenem nosaltres la festa bulliniana, la festa de l’exaltació del producte de la família Cerea, ni molt menys l’experiència que ofereix l’Alchemist, però tampoc la festa que ofereixen restaurants amb una base més clàssica com El Celler de Can Roca, que també considero una proposta en la que es pot fer una lectura divertida i festiva. L’Aoyagi és un restaurant que, per a un occidental no introduït en el kaiseki, pot trobar infumable, avorrit i carrincló.

VALORACIÓ DE L’ÀPAT DES DELS PRINCIPIS DE LA CUINA KAISEKI

Com que a cada plat ja he anat fent comentaris des del punt de vista kaiseki i he argumentat a quin dels plats del menú kaiseki tradicional feia referència, a continuació em limitaré a afegeir alguns aspectes generals des d’aquest mateix marc conceptual.

Pel que fa a la coneguda “regla del cinc”, vinculada a la filosofia i el budisme zen en tant que és una expressió pràctica dels seus principis, podríem dir que teòricament i conceptualment pertany al kaiseki, mentre que filosòficament el chakaiseki n’és l’arrel espiritual, però sense la voluntat de desplegar-la de manera tan formal. Així, tot i que estructuralment és pròpia del chakaiseki i del shōjin ryōri, la cuina kaiseki l’hereta, l’expandeix, la flexibilitza i l’aplica de manera més sistemàtica i conscient.

El chakaiseki no la formula explícitament, però en comparteix l’esperit: equilibri, estacionalitat, mesura i respecte absolut pel producte.

En el menú de Koyama, doncs, s’hi poden identificar els 5 colors (go-shiki): blanc, negre, vermell, verd i groc; els 5 sabors (go-mi): dolç (amami), àcid (sanmi), salat (shiomi), amarg (nigami) i l'umami, entès com un gust profund i persistent; les 5 tècniques de cuina (go-hō): cru, bullir (cocció en líquid), al vapor, a la brasa i fregir, tot i que el fregit és discutible perquè no hi va haver ni tempura ni cap altre agemono; i, finalment, els 5 sentits (go-kan): vista, olfacte, gust, tacte i oïda. 

Dins aquesta regla, hi ha qui parla dels 5 nutrients (go-eiyōso): proteïnes, greixos, hidrats de carboni, vitamines i minerals. Però es tracta de reinterpretacions occidentals modernes, útils, però no tradicionals. En el shōjin ryōri i en el kaiseki tradicional no es parla de nutrients com a categoria explícita, es parla de principis funcionals. El cos es concep com un sistema integrat, com a energia i equilibri, no com una suma de nutrients i calories. El terme go-eiyōso, per tant, és un terme científic i modern japonès que s’utilitza en nutrició contemporània, no zen ni ritual.

Vist d’aquesta manera, l’aplicació pràctica de la “regla del 5” seria que en el menú hi va haver: harmonia (wa) perquè cap gust, color o tècnica va dominar els altres; hi va haver simplicitat (kanso) perquè els plats van ser aparentment senzills, sense una complexitat visible, sinó una complexitat interna i ordenada; i hi va haver ingredients variats i de temporada i els que va repetir no els va fer exactament igual.

Per últim, encara que no són conceptes culinaris, sinó mentals, tant el chakaiseki, com el shōjin ryōri i el kaiseki mencionen tres nivells d’una mateixa actitud. Aquí, la regla del 5 esdevé una expressió tangible d’una actitud mental zen: equilibri, atenció, moderació. 

Els comensals vam posar-hi plena atenció (nen ireru) i això ens va permetre percebre gustos, textures i l’estació de l’any en la que ens trobàvem.

El que no tinc tant clar és que tinguéssim la ment unificada en un sol pensament, tal com ells entenen l’ichinen, és a dir, no dividir la ment i, quan menges, no analitzar, no comparar i no valorar, simplement menjar. Em pregunto si això té a veure amb el que vaig parlar amb diversos persones del Japó sobre el fet que no hi hagi crítica gastronòmica feta des d’una visió oriental per japonesos, a no ser que hi apliquin una mirada occidental. En aquest sentit, tot i que ens permetessin fer fotos, no acabo d’entendre fins a quin punt poden mal interpretar o no acabar d’entendre que fem fotos dels plats i preguntem sobre el menjar. És curiós que el país on més problemes posen per fer fotos als restaurants sigui precisament el Japó, quan ells són popularment coneguts per retratar-ho tot.

Per últim, el shōnen, l’atenció justa i correcta i la consciència plena, el que traduïm com a mindfulness, l’atenció sense ego que, en el kaiseki seria no exagerar, no impressionar i no forçar la bellesa.

El zen també valora la impermanència que, aplicat al kaiseki, serien els ingredients de temporada, mai repetits exactament igual i, per tant, cada àpat és únic i irrepetible. Per això, com que l’àpat s’acaba i no n’hi haurà un d’igual, hi sóc plenament present amb aquests tres nivells mentals.

La regla del 5 és una pràctica espiritual, una guia estètica i una eina culinària que serveix per evitar el predomini d’un sol element, crear equilibri i ajudar a despertar els sentits sense saturar-los, un ideal molt zen.

Entenc que, vist així, va ser un molt bon menú perquè la presència dels 5 colors va demostrar un equilibrar nutricional i estètic; va expressar els cinc gustos bàsics; va utilitzar diferents tècniques culinàries per donar varietat i respecte al producte; i va crear una experiència completa, equilibrada i en sintonia amb la natura i l’estació de l’any, tant en gust com en aparença.

Personalment, com a punt negatiu, trobo que aquesta regla no té en compte la frescor dels productes ni la seva qualitat.

Pel que fa a l’estructura del menú, com he anat explicant a cada plat, en general, el menú va seguir l’estructura clàssica d’un menú kaiseki, però n’hi va haver algun que no hi encaixava del tot.

Va ser un menú servit en 10 passos, allargant l'extensió més tradicional. El cranc d’aperitiu em va semblar més gran que un sakizuke, però interpreto que feia la funció d’aquest plat i que no es tractava d'un zensai. Després, va seguir l’esquema que entenc que té el menú kaiseki, amb el hassun (encara que no anés servit en la capsa tradicional), el suimono (brou o sopa clara) que anava tapat (futamono), l’otsukuri (el mukōzuke, un sashimi molt refinat), el plat de sushi (que no és canònicament tradicional), el yakimono (que també podria ser el shiizakana), el nimono (el chikuzenni, el guisat de verdures) i el shokuji (gohan, tome-wan, kō no mono). I, pel que fa a les dues postres, caldria esbrinar si el mizugashi de l'estructura tradicional del kaiseki fa referència només a la fruita o si un kanmi o kashi, en aquest cas un wagashi com el mikasa-yaki (un dorayaki), se’l pot anomenar “segon mizugashi”.

En un moment de la història de la gastronomia en què, durant els darrers anys, l’objectiu més habitual de molts cuiners ha estat ser trencadors, qüestionar l’establert i dinamitar protocols sovint heretats sense gaire reflexió, afrontar un àpat tan tradicional, estructurat, codificat i carregat de simbolisme com un menú kaiseki resulta alhora divertit, estimulant i xocant.

M’ho prenc, però, com una experiència anecdòtica i necessària per entendre una manera de concebre la cuina que m’atrau precisament per contrast, tot i que la convicció d’entendre la cuina com a espai de pregunta i no d’obediència (una idea que persones com en Juli Soler van contribuir decisivament a sembrar) ja està massa arrelada en mi.

Aquesta tensió entre la necessitat de preguntar i l’acceptació del ritual es fa tangible a l’Aoyagi des del primer instant. El silenci no és absència, sinó llenguatge. El tempo de servei imposa una cadència que obliga el comensal a desaccelerar. No hi ha espai aparent per a la improvisació ni per al discurs superflu: tot succeeix perquè ha de succeir així. En aquest context, els ingredients deixen de ser només ingredients i matèria per convertir-se en idees.

Una proposta que, a la llarga, probablement nosaltres trobaríem avorrida, sense risc ni sorpresa, de la mateixa manera que ens va acabar passant amb molts restaurants de fine dining on tot està tan perfectament ordenat i monitoritzat que ens van cansar i vam passar a percebre com una cadena de muntatge o una obra de teatre on poses play, engeguen el discurs a la sala i la cadena de muntatge a la cuina, pagues i marxes.

I és precisament aquí on apareix una certa incomoditat: quan tot està tan perfectament ordenat i tan justificat pel pes de la tradició, el marge per a la sorpresa es redueix. A l’Aoyagi, la bellesa del gest i la precisió tècnica poden arribar a funcionar com un blindatge, protegint el ritual de qualsevol fissura. El resultat és una cuina admirable, profunda i impecable, però que en algun moment sembla més interessada a preservar-se que a posar-se en risc.

En qualsevol cas, els plats que va variar (segurament per a modernitzar la recepta o el conjunt del menú) semblaven reinterpretats amb sensibilitat i respecte.

COMENTARIS FINALS

L’Aoyagi i la cuina de Koyama formaven part d’un itinerari mental que tenia traçat per entendre la cuina kaiseki i d’on venia la cuina de Seiji Yamamoto, tan internacionalment famós, ja que possiblement sigui el deixeble més directe i donat que tenia previst visitar-lo la següent setmana.

Aquest text sobre l’Aoyagi és un clar exemple de la meva motivació per a fer Tast a Tast. Molta gent diu que escriu sobre restaurants com a recordatori per fer memòria del que van menjar, altres per explicar a la gent el que han menjat i aportar els seus valuosos comentaris.

Per a mi, des de fa uns anys, Tast a Tast ja no és un diari on publico tots els restaurants que visito, ni tampoc un abocador de la meva opinió, tan difícil de construir i tan subjectiva com la de qualsevol altra persona. Més aviat, se sustenta en el dubte i la curiositat: és un exercici d’aprenentatge, un catalitzador que em permet buscar i explorar tot allò que no vaig tenir temps de preguntar o descobrir mentre menjava, de desxifrar allò que no vaig entendre d’un menú i de conèixer en profunditat una sèrie de restaurants que, només des de l’experiència d’un client, no revelen tota la magnitud del seu treball.

Em vaig adonar que, centrant-me en un únic cuiner i en un únic menú (sempre deliberadament triats), aprenia molt més i em donava una visió més àmplia que escrivint cròniques com xurros. És un procés d’assimilació de contingut i, conseqüentment, després conec millor les meves preferències, sé què busco i qui ho ofereix i gaudeixo més plenament els àpats.

De vegades, em pregunto si els textos que publico tenen l'origen en les converses i comentaris propis de les sobretaules que abans eren més habituals de fer; si són una mena de substitut fonamentat en la nostàlgia d'una altra època en la que algú preguntava, un altre responia i jo simplement havia d'escoltar.

Vaig sortir de l’Aoyagi amb la sensació d’estar “Lost in Translation” i estic segura que ara, després d’haver buscat i entès més coses, el gaudiria encara més.

Vaig estar més d’un mes sense repassar les fotos de l’àpat i, sense recórrer a elles, em costava recordar què havíem menjat amb precisió, cosa que, en menús d’alta cuina occidental, per molt llargs que siguin, no em passa. Abans de començar a escriure sobre l’Aoyagi, em semblava una de les cròniques més difícils a les que m’he enfrontat. No només de restaurants del Japó, sinó que em semblava més difícil que parlar de restaurants amb una llarga trajectòria i una complexitat extrema, com El Bulli, El Celler de Can Roca, el Mugaritz o el Disfrutar.

Segurament, el text conté errors conceptuals, interpretacions imprecises i aspectes matisables o discutibles, degut, entre altres factors, al desconeixement de l’idioma i de les seves diverses escriptures (tant els kanjis com els dos sil·labaris, el hiragana i el katakana), així com a la barrera cultural. Tot i això, és un text al qual li tinc una estima especial: no només per la dificultat que ha suposat escriure’l, sinó per ser el meu primer menú kaiseki comentat i el punt de partida d’una nova manera d’entendre aquesta cuina.

Carola Sitjas i Bosch

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

TAST A TAST AWARDS

Molt contenta de poder-vos comunicar que l’any que ve Tast a Tast entregarà els Tast a Tast Awards. 

Hem decidit dir-li “Awards” en anglès per donar-li un caire internacional, perquè tothom ens entengui i per perdre la identitat que aporta la llengua.

Premiarem restaurants que no hem visitat mai.

Farem entrega de desenes de premis perquè tothom s’hi senti inclòs i benvingut i no ferir la sensibilitat ni l’ego de ningú. 

Les categories seran les següents:

Premi al “Revolucionari del Segle” a l’únic i inigualable reial acadèmic que va decidir acabar amb el monopoli de França als anys 80 i crear la “cuina lliure”.

Premi al “Millor Acadèmic” a l’empresari més ric.

Premi “Tast d’Or” al restaurant que més productes de cinquena gamma compri.

Premi al “Millor Talent Jove” al fill del cuiner estrellat amb menys fusta de cuiner, per donar visibilitat als joves amb menys formació i, sobretot, no ferir els seus sentiments.

Premi al cuiner amb “Més followers a Instagram”, perquè el seu lloc no és a la cuina, sinó a les xarxes.

Premi al “Millor Plat Combinat” d’alta cuina, per desprestigiar el menú degustació.

Premi al “Millor Ramen” per reivindicar la cuina catalana. No farem entrega del millor panettone perquè això ja ho fan a cada poble.

Premi al “Millor Sommelier” al cambrer que més lluny de la taula s’hagi emportat el vi i hagi reomplert més ampolles.

Premi a la “Millor Vinya” a imatge dels premis que s’han inventat els 50 Best i que ara la Michelin ha copiat. Si ells ho han fet, per què nosaltres no? 

Premi al “Millor Periodista Gastronòmic” al periodista més genèric i que tracti qualsevol tema menys el culinari. 

Premi a la “Millor Nota de Premsa” al periodista que més utilitzi el Chat GPT.

Premi al “Millor Podcast Gastronòmic” a qui porti el convidat més famós i tingui menys interès per la cuina. Puntuació extra pels qui convidin actors.

Premi “Vocento d’Or” al restaurant que més serveis ha contractat, perquè el més important d’un restaurant és la comunicació.

Premi a la “Creativitat i Innovació” al cuiner que faci l’R+D durant el servei i més hagi copiat als seus companys a través d’Instagram.

Premi al “Millor producte Ametller Origen”. Sí, aquesta categoria és un premi patrocinat. Què passa?

El “Premi a la Sostenibilitat” estarà patrocinat per “Makro”, per a mostrar la nostra coherència a l’hora de fer bandera de les polítiques a favor de potenciar i donar suport al petit comerç.

El Premi a la “Millor Cuina del Món” serà per a la cuina catalana. Perquè sí, perquè som els millors i ens ho hem de dir més sovint.

El Premi al “Millor crític professional gastronòmic” quedarà desert per falta d’aspirants, però celebrem que sigui així perquè, sense una mirada crítica, la vida és molt més xula i guai.

El Premi al “Millor Mercat” també quedarà desert perquè ens costa distingir què és un supermercat dins d’un mercat, un mercat amb un supermercat a dins o un supermercat que s’ha menjat el mercat.

Ens inventarem una categoria i farem “Membre d’Honor” al cuiner que ja no cuini ni tingui restaurants perquè pugui seguir guanyant premis i sortint als mitjans.

Encara estem buscant la categoria per a fer l’auto-premi, però la trobarem.

Com que les forquilles, els ganivets, les culleres, els barrets i tota mena d’astres (estrelles, sols i llunes) ja estaven agafats, el guardó serà les pinces d’El Bulli per reivindicar l’actualització i modernització dels estris culinaris i acabar amb el monopoli de les forquilles, els ganivets i les culleres.

La gala serà el 30 de febrer de 2026.

Farà entrega dels guardons una celebritat que no hagi obert mai un llibre i que no tingui cap interès per la cuina, però us prometem que farà veure que coneix a tothom.

En Nandu Jubany s’encarregarà del càtering per ajudar-lo a fer difusió del seu negoci i donar-li més visibilitat.

Per a commemorar l’any en què Catalunya ha estat Regió Mundial de la Gastronomia i homenatjar la cuina catalana el menú constarà de:

Jamón Joselito i Parmigiano Reggiano d’aperitiu.

“Pâté en croûte”.

“Ceviche”.

“Callos a la madrileña”.

“Cheese cake”. 

El menú estarà maridat amb vins de Ribera del Duero i, al final de l’acte, farem un brindis amb Champagne francès del bo.

Visca la cultura i visca la cuina catalana!

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Dicotomia entre la perspectiva gastronòmica oriental i l'occidental

Abans d’escriure el text del Narisawa o de qualsevol dels restaurants del Japó dels que n’intentaré fer alguna publicació, em plantejava com enfocar-los, si des d’una mirada occidental o intentant posar-me a la pell d’un oriental. Segurament, el Narisawa sigui el restaurant més “fàcil”, juntament amb els sushi-ya, els restaurants especialitzats en tempura o els yakitori, però les coses es compliquen quan entrem a valorar un restaurant de cuina kaiseki, i més si és dels més tradicionals.

Per una banda, trobo que fer-ho des de la nostra perspectiva és un error perquè no es mostra un interès en conèixer, entendre i entrar a la seva cultura.

Però, per altra banda, trobo que intentar fer-ho des d’una perspectiva oriental suposa un esforç que gairebé es podria definir com una alienació de la personalitat. A més, tampoc sé fins a quin punt és del tot respectuós, ja que no deixo de ser qui sóc: una occidental nascuda al Maresme i formada en un entorn catòlic.

D’entrada, això em porta a fer-me una sèrie de preguntes.

El fet de descriure, analitzar i valorar un restaurant oriental des d’una perspectiva occidental invalida els arguments de l’autor?

És vàlid comparar restaurants d’Orient amb restaurants d’Occident? Tenint en compte que les guies i les llistes els posen al mateix sac, sembla que no té per què ser un error. Però precisament, una de les coses que critiquem d’aquests rànquings és això, que barregen peres i pomes i puntuen igual restaurants de diferents conceptes, localitzacions, estils i capacitats.

És imprescindible fer aquesta doble anàlisi? 

Hauríem de fer l’exercici invers i mirar també els restaurants de cuina occidental des d’una perspectiva oriental?

Quin és el motiu que em porta a fer aquest exercici: el fet que el restaurant estigui situat a Àsia o que sigui propietat d’un japonès? 

Hauríem de valorar també els restaurants japonesos d’Occident amb una mirada oriental?

Per a mi, la resposta, com sempre, és la precaució i el respecte (ja que els criteris i els valors d’una societat i de l’altra són diferents) i la lectura que es vulgui fer de l’àpat i del restaurant.

A la meva publicació del Narisawa vaig fer una comparativa entre el naturalisme a Occident i al Japó, però a nivell global deia que intentava fer una traducció cultural des d’una mirada occidental. En aquest escrit, excepcionalment, faig alguns comentaris sobre el Narisawa i la “cuina japonesa” des d’una perspectiva oriental, un exercici puntual per reflexionar sobre les dues mirades i que, a la vegada, també es pot interpretar com una rèplica refutant-me a mi mateixa.

La idea és veure quins aspectes del meu propi escrit sobre el Narisawa no estan ben descrits i interpretats, si ens els intentem mirar des d’una perspectiva oriental. No deixa de ser allò de mirar-se les coses des de dins o des de fora.

Per a començar, el meu escrit sobre el Narisawa està fet des d’una visió mediada per una perspectiva occidental (europea), de manera que algunes interpretacions (com el que és “realment japonès”) estan influïdes pel meu propi marc cultural.

A Orient, el to, els criteris i el llenguatge serien força diferents. 

A Orient, no donarien tanta importància a si la cuina és francesa o japonesa ni a la innovació tècnica, sinó a com el restaurant es relaciona èticament amb la natura, el temps i la comunitat.

A Orient, el concepte de satoyama no s’explicaria (i molt menys com un concepte intel·lectual), sinó que es donaria per entès i no es folkloritzaria.

A Orient, el centre d’atenció no seria el cuiner com a autor, sinó l’ecosistema: es parlaria menys del xef com a geni creatiu i més del seu paper com a mediador, tot i que existeixi la figura del mestre.

A Orient, la pregunta clau no seria “què vol expressar el xef Narisawa?”, sinó “com en Narisawa com a cuiner deixa parlar el bosc, la terra i les estacions de l’any?”

A Orient, el restaurant es veuria com una continuació del paisatge japonès, no com una obra personal.

A Orient, l’objectiu no és sorprendre, sinó no trair. A Occident, valorem la innovació, el xoc, la creativitat, la ruptura. En canvi, a Orient, es valora la coherència, l’equilibri, la contenció, l’adequació al moment. A Orient, un plat excel·lent és aquell que fa pensar “això només podia ser així, no podia ser d’una altra manera”, i no pas “no havia vist mai això”.

A Orient, el plat no ha de prendre protagonisme i cridar l’atenció.

A Orient, es valora més que el menú mantingui un equilibri, que faci un ús responsable dels recursos, que respecti els cicles naturals i que eviti excessos o artificis innecessaris.

A Orient, el temps és més important que el discurs. No es jutjaria si el menú és “llarg” o “curt”, sinó si el temps, el ritme del menú i les pauses han estat justos i com es condueix el comensal sense adonar-se’n.

A Orient, el marc de valors i el llenguatge amb què s’avalua una experiència canvia. En lloc de parlar d’intensitat, potència i contrast, es parlaria d’equilibri, ressonància i calma. És a dir, en lloc de posar l’accent en qualitats expressives i impactants com la intensitat, la potència o el contrast (associats a l’efecte i la força), es prioritzarien valors relacionals i harmònics com l’equilibri, la ressonància i la calma, que defineixen una experiència més subtil, integrada i sostinguda en el temps, en la memòria i en la reflexió. No es tracta tant de provocar o impressionar, sinó d’ajustar, harmonitzar i fer dialogar els elements entre ells i amb qui els percep. 

A Orient, és més important l’harmonia que el gust entès de manera independent (l’umami té aquesta idea global).

A Orient, un plat pot ser subtil fins al límit de la invisibilitat i, tot i així, ser considerat perfecte. Personalment, potser podria estar d’acord amb això si estiguéssim parlant de filosofia, música o arts plàstiques, però se'm fa difícil creure-ho amb el menjar.

A Orient, el minimalisme no s’entén només com a factor estètic, sinó també ètic. Per tant, un plat “subtil fins a la invisibilitat” no és minimalista per estètica, sinó per ètica, valors i actitud davant la vida i és una forma de modèstia, no només d'aparença.

Possiblement, un dels factors que fa que certs tipus de cuina oriental costin tant d’entendre i interpretar a Occident sigui perquè, jutjada amb criteris occidentals, certa cuina oriental pot semblar poc expressiva, quan en realitat exigeix un altre tipus d’atenció i de predisposició per ser compresa.

Al final, però, també em pregunto:

Fins a quin punt la dicotomia Orient vs Occident és una realitat fixa i universal i no un conjunt d’imatges i discursos que hem construït per projectar estereotips ideològics que poden simplificar o distorsionar la realitat?

Fins a quin punt no estan ells també influenciats per Occident, sobretot pels Estats Units i des de la Segona Guerra Mundial? I, per tant, degut a aquestes influències recíproques acaben existint una mena d'hibridacions?

De veritat en Narisawa no busca fer plats per recordar en el nostre sentit? De veritat busca fer plats que no cridin l’atenció en la recerca d’aquesta invisibilitat?

Fins a quin punt, quan parlem d’Occident, parlem d’una mirada única, quan sabem conscientment que no té res a veure la mirada d’un nord-americà de Califòrnia que la mirada d’un nord-americà de Nova Orleans; per no parlar dels trets culturals diferents que hi ha entre un gallec, un danès o un grec. I el mateix amb un japonès d’Hiroshima o amb un de Hokkaido i amb una persona de Hong Kong o una de Seúl. 

Fins a quin punt, aquest exercici també forma part de la mirada occidental?

El repte, al final, és apropar-me amb respecte, curiositat i consciència de les pròpies limitacions i prejudicis a una cultura diferent.

Carola Sitjas i Bosch.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Narisawa

Narisawa és el restaurant del cuiner japonès Yoshihiro Narisawa (11/04/1969), nascut a la prefectura d’Aichi (a la regió de Chūbu). Fill d’un pare forner que elaborava dolços occidentals, l’any 1988, quan tenia 19 anys, va viatjar a Europa i, durant 8 anys, es va formar a França, Suïssa i Itàlia.

El 1988, va treballar per en Joël Robuchon (1945 - 2018), per tant, calculo que debia treballar al Jamin (32, rue de Longchamp, París), on en Robuchon va estar del 1981 al 1993.

El 1990, va treballar per en Paul Bocuse (1926 - 2018) a l’Auberge du Pont de Collonges.

Després, va anar a Suïssa a treballar a l’Hôtel de Ville de Crissier amb en Frédy Girardet (1936), justament els últims anys que hi va cuinar abans de traspassar la direcció a en Rochat.

Després, va anar a Itàlia a treballar per l’Ezio Santin (1937) a l’Antica Osteria del Ponte (Cassinetta Lugagnano, a prop de Milano), precisament els anys que va tenir 3 estrelles i precisament un cuiner italià amb un amor per Orient bastant marcat, ja que és conegut per ser-ne un dels primers ambaixadors a les taules d’Itàlia, oferint ingredients desconeguts en aquell moment, com el pebre de Sichuan. 

Déu ni do quin currículum: 4 restaurants amb 3 estrelles, i tres d’ells cuiners mítics com Robuchon, Bocuse i Girardet! 

El 1996, quan tenia 26 anys, va tornar al Japó i va obrir el restaurant La Napoule a Odawara (a la prefectura de Kanagawa), que entenc que ja està tancat.

El 2003, 7 anys després, es va traslladar a Tòquio i va obrir Les Créations de Narisawa al barri d’Aoyama on es troba actualment. Li va posar un nom en francès per deixar clar que la seva cuina no era estrictament japonesa, però el va renombrar simplement Narisawa 8 anys després, el 2011, perdent la terminologia francesa.

Pel que fa a la Michelin, la Guia no va entrar al Japó fins a l’edició del 2008 (publicada el novembre del 2007) amb una edició exclusivament per a Tòquio, que va ser la primera incursió de la Michelin a Àsia. Així que, encara que sigui la ciutat del món amb més restaurants de 3 estrelles i amb més restaurants estrellats del món, la història de la guia vermella al país nipó és relativament recent si la comparem amb la seva existència a Europa. Curiosament, el Narisawa no va guanyar les estrelles fins l’any següent, per a l’edició del 2009, i en va guanyar dues directament, estrelles que manté, així que mai n’ha tingut tan sols una. És un dels 26 restaurants de Tòquio que el 2025 tenen 2 estrelles, juntament amb el Tempura Kondo, el Florilège i el Den, que segurament són els més coneguts internacionalment. Per tenir un punt de referència, Barcelona té 5 restaurants amb 2 estrelles i París 16. També té l’Estrella Verda i passa per ser un pioner del fine dining sostenible a Tòquio, ja que se’l distingeix com a líder en pràctiques culinàries responsables amb el medi ambient. En el seu discurs explica que creu que el deure d’un xef no només és cuinar, sinó també preservar l'ecosistema. És per això que cada any, sembla ser que visita pobles de muntanya despoblats per plantar arbres i netejar els boscos Si més no, algun dia a l’any. Per a ell, tot plegat va lligat amb la seguretat alimentària.

Pel que fa a la llista The World’s 50 Best, el restaurant hi va aparèixer per primera vegada el 2009 (curiosament, el mateix any que va aparèixer a la Michelin amb les dues estrelles i encara que els 50 Best ja estesin operant al Japó des dels seus inicis al 2002). Aquell 2009 va ocupar el lloc número 20 i, des de llavors, sempre s’ha classificat entre els 30 primers, excepte el 2021, 2022 i 2023, que va aparèixer al 45, 51 i 56 respectivament, però tornant a pujar fins a la posició 21 el 2025. Com sempre, la 50 Best tan kafkiana amb aquestes pujades i baixades que, almenys des de fora, semblen inexplicables.

En aquesta trajectòria, també destacaria el 2015, any en què va quedar en 8è lloc i es va convertir en el primer restaurant del Japó que va estar al top 10, repetint posició el 2016.

Paral·lelament, l’any 2013 els 50 Best van crear una nova llista, els Asia’s 50 Best Restaurants, en la que el restaurant Narisawa va aparèixer al número 1 (el segon va ser el RyuGin). Una estratègia molt interessant, tenint en compte que mai hi ha hagut cap restaurant japonès ni del Japó al top 3 dels TW50B. Recordem que a Catalunya hem tingut El Bulli, El Celler de Can Roca i el Disfrutar al pòdium, i no només això, sinó que tots tres han arribat a ser el número 1. Si ens fixem en Espanya, també hauríem d’afegir-hi el Mugaritz, l’Etxebarri i el Diverxo, tots 3 al pòdium del rànquing, però sense arribar cap d’ells a ser el number one. I a França, també hi ha hagut 3 restaurants al top 3: el Pierre Gagnaire, el Mirazur i el Table by Bruno Verjus.

Aquell 2013, els 50 Best també van crear un nou premi, el “Sustainable Restaurant Award”, i el Narisawa també el va guanyar, després de ser jutjat i auditat per la “The Sustainable Restaurant Association”. Un premi que també han guanyat: l’Azurmendi (2014 i 2018), el Relae de Copenhaguen (2015 i 2016), Septime (2017), Schloss Schauenstein (2019), Boragó de Xile (2021), Aponiente (2022), Fyn de Ciutat del Cap (2023), Nobelhart & Schmutzig (2024) i Celele de Cartagena, Colòmbia (2025), a part de molts altres restaurants, ja que és un premi que des del 2018 s’entrega per triplicat, és a dir, també per a les llistes dels Latin America’s 50 Best i l’Asia’s 50 Best. Realment, sembla fet perquè tots acabin guanyant algun premi algun dia.

*El 2020 no es va entregar degut al Covid, tot i que sí que es va entregar per a la llista d’Àsia i Amèrica Llatina.

Té un 4,27 a Tabélog, és a dir, és un restaurant que ha obtingut nombroses valoracions altes per part dels usuaris i es considera que té moltes probabilitats de satisfer el comensal, tenint en compte que només el 0,07% dels restaurants tenen més d’un 4.

El 2018, es va convertir en el primer xef asiàtic a rebre el “Grand Prix de l'Art de la Cuisine” de l'Académie Internationale de la Gastronomie (AIG), premi entregat des del 1990 i que aquell 2018 també va rebre en José Avillez del Belcanto de Lisboa.

El 2018, també va aparèixer com a jutge convidat a l’episodi del Japó de la primera temporada del programa de televisió “Todo el mundo a la mesa” (“The Final Table”). Tot i així, no té cap programa fix a la televisió japonesa i no és un cuiner excessivament famós al Japó, exceptuant els aficionats a la gastronomia, és clar.

El 2019, va ser el xef del banquet de la cimera del G20 a Osaka.

Més recentment, va aparèixer al documental danès “Les estrelles Michelin des dels fogons” ("Michelin Stars-Tales From the Kitchen") emès el 17 de març de 2025 al programa “Sense ficció” de TV3 on es pot veure com va a visitar uns pescadors a la Badia de Chita (o península de Chita, Chita Hantō), situada al sud-oest de la prefectura d’Aichi, on en Narisawa va néixer, al centre de l’illa de Honshū. També va al “Bosc de Satoyama”, que em sembla una mala traducció ja que crea confusió i fa pensar que Satoyama és el nom d’un poble o d’una regió. 

Pel que fa a altres restaurants, l’abril de 2018 van obrir el Bees Bar by Narisawa a uns 300 metres de la casa mare, una cocteleria inspirada en el Satoyama, concepte que explico més endavant, a l’inici de l’apartat “l’àpat” però que, més o menys, simbolitza l'harmonia entre els humans i la natura i està inspirat en el sistema agrícola del Japó premodern. El local està obert tan sols dijous, divendres i dissabte de 16h a 24h i, a part d’aperitius, també ofereix plats cuinats i s’hi pot sopar perfectament.

El 2023, també van obrir el seu primer restaurant fora del Japó, el Narisawa Shanghai situat al complex “1.000 Trees” de la ciutat que recomano veure almenys en imatges i que, des del novembre de 2024, té 1 estrella. En Narisawa explica que va voler obrir un restaurant a la Xina perquè admira el menjar i la cultura xinesa, perquè creu que també serà una oportunitat per a conèixer el país i perquè la cultura japonesa beu de la xinesa i molts aspectes es van introduir de la Xina. Allà, ofereix producte local de la Xina, com la vedella de Shandong, la sípia de Fujian i els préssecs de Wuxi.

Pel que fa a llibres publicats, només li conec el llibre de Taschen amb fotografies d’en Sergio Coimbra (São Paulo, 1952) qui, després de passar 25 anys al sector del cafè, va estudiar fotografia a Nova York i el 2010 va fundar l’STUDIO SC a São Paulo, que passa per ser el primer estudi de fotografia gastronòmica de Sud-amèrica. Es va convertir en un fotògraf culinari conegut a nivell mundial, treballant amb cuiners com Massimo Bottura, Heston Blumenthal, Pierre Hermé, Massimiliano i Rafaelle Alajmo i també amb en Quique Dacosta. Ha exposat al Basque Culinary Center i a la Japan House de Los Angeles i té una col·lecció de vaixella que va des de ceràmica xinesa fins a peces nòrdiques modernes que deu ser maca de veure. Tornant al llibre, no només s’hi troben receptes, sinó que fotògraf i cuiner viatgen pel Japó per a retratar els productes i els productors a qui els compra els aliments per als seus plats, però també visitant els artesans que fabriquen la vaixella i els ganivets, presentant el menjar en el seu entorn complet i fent una immersió al país. Es va publicar el 2021 únicament en anglès. Ells el venen com un nou estil de llibre de cuina, però ràpidament penso en llibres anteriors que també donen a conèixer els seus proveïdors i els artesans amb els qui treballen, com l’increïble “La cuisine du gibier à plume d'Europe” (2015) d’en Benoît Violier, “Cook the Mountain” (2020) d’en Niederkofler i “Sun and rain” (2020) de l’Ana Roš. És un llibre gran, no sé si el contingut el converteix també en un gran llibre, però ve a dins d’una caixa lacada brillant, pesa 15 kg, només n’hi ha 1.000 exemplars i val 1.250€. M’hagués agradat veure’l el dia que vaig anar a dinar al Narisawa perquè, a més, sembla molt ben enquadernat amb uns daurats amb relleu però, entre una cosa i l’altra, es va fer tard i em va semblar excessiu preguntar també pel llibre… Així que, tot i haver-lo buscat a algunes llibreries de Tòquio on tenen llibres d’aquest perfil de Taschen, no el vaig arribar a trobar i no l’he tingut mai a les mans.

És un cuiner del circuit de congressos internacionals i ha estat a tots els esdeveniments als que “s’hi ha d’anar”. Des del Gastromasa d’Istambul, passant per Identità Milano, San Sebastián Gastronomika i també a Madrid Fusión, on ha estat vàries vegades: el 2010 els cuiners el van nomenar “chef más influyente”, el 2015 ja havia estat parlant del Satoyama i la gastronomia sostenible i el passat mes de gener de 2025 va ser un dels “revolucionarios”, sent un dels cuiners que van pujar a l’escenari a l’inici de la ponència, com a centre neuràlgic de la revolució, juntament amb en Gastón Acurio, la Carme Ruscalleda, en Joan Roca, en Quique Dacosta, l’Andoni Luis Aduriz, en Heston Blumenthal, en Ferran Adrià, l’Albert Adrià, en Dani García i en Massimo Bottura.

En Benjamín Lana li va preguntar què li va inspirar més d’Espanya, encara que s’hagués format a França, Itàlia i Suïssa i si hi havia reminiscències bullinianes a la cuina actual japonesa, al que en Narisawa va respondre “Vam aprendre a somniar i a deixar-nos anar”.

A més, també és membre del Consell Internacional del Basque Culinary Center i ha donat classes i conferències als alumnes del centre des de fa més de 10 anys.

Quan vaig interactuar amb ell, va portar la cambrera que ens havia atès com a traductora, així que sembla ser que no parla anglès, ni tan sols “thank you”. Després del meu intent de comunicar-me amb ell en francès, tampoc va semblar que volgués utilitzar aquest idioma, cosa que em va estranyar, tenint en compte els restaurants als que va treballar.

Actualment, en Yoshihiro Narisawa té 56 anys, és de la generació de cuiners japonesos com en Toru Okuda (1969) de l’Okuda de París i Nova York, la Fumiko Kono (1969), deixeble de l’Alain Passard (1956), i en Seiji Yamamoto (1970) del RyuGin; i de la generació de cuiners com l’Albert Adrià (1969), en José Andrés (1969), en Paco Roncero (1969), l’Anne-Sophie Pic (1969) i en Franck Putelat (1969) de La Table de Franck Putelat de Carcassone.

Em sembla un dels cuiners més coneguts a nivell mundial del Japó i ja té el seu fill Leo (o Reo) Narisawa (2000) a la cuina qui, després d’haver estat a un internat de Massachussetts (EUA) i al Connecticut College, la primavera de 2020, quan estava estudiant als Estats Units, va tornar al Japó degut al Covid i es va posar a treballar al restaurant Narisawa amb el seu pare. El 2024 va estar seleccionat per al premi "Forbes Japan 30 Under 30” i el dia que vam dinar al seu restaurant hi eren tots dos, pare i fill, durant tot el servei, tot i que no es van dirigir a cap comensal cap dels dos, únicament el pare al final de l’àpat quan vaig preguntar si era possible saludar-lo.

LA LOCALITZACIÓ I L’ESPAI

El restaurant està situat al barri de Minami-Aoyama (literalment, el sud d’Aoyama) del districte de Minato de Tòquio. Considerat un bon barri, és una part més tranquil·la que la zona de Kita-Aoyama (nord d’Aoyama) d’Omotesando. Recomenano passejar-hi i gaudir de les seves boutiques, tant de moda com de mobles i de disseny, de l’arquitectura dels edificis, dels petits temples inesperats enmig de la zona residencial i del cementiri Aoyama Reien, d’estil xintoista, que està a tan sols 800 metres del restaurant i que és el cementiri més gran i més antic de la ciutat, del 1873. 

El restaurant es troba en una mena d’annexa situat a la planta baixa de l’edifici “Minamiaoyama Garden Court”, de manera que no dóna la sensació d’estar als baixos d’un gratacels. S’entra per una placeta interior, i passant pel carrer gairebé no es veu. El menjador és relativament petit, tan sols 6 taules quadrades de 2 persones i una de rodona; diria que no deu tenir una capacitat superior a 15 o 20 comensals i no hi ha cap menjador privat. La sala és discreta, especialment silenciosa, no hi ha objectes de valor ostentosos, no hi ha luxes aparents, té una llum feble, amb la taula i els plats ben il·luminats, però en una atmosfera més aviat fosca, amb bona part de les parets de color negre i unes finestres que pràcticament van de terra fins al sostre molt estretes, que donen a la placeta interior de l’edifici i queden a l’esquena dels comensals, aportant una mica de llum natural indirecta.

Nosaltres vam ser els primers d’arribar (i els últims de marxar, tal com ens passa gairebé sempre) i, sense demanar-ho, ens van situar a la taula que considero la millor del menjador, la rodona que està més a prop de la cuina, ja que les altres quedaven just a la nostra esquena. Taules parades amb estovalles blanques i cadires-butaca amb posabraços. Quan arribes, a la taula només hi ha un metacrilat individual amb les lletres “NARISAWA” davant de cada comensal, que simbolitza el plat que es troba als sushi-ya, així que, tot i que el restaurant tingui el que ells consideren “la comoditat i el luxe d'un menjador”, la idea és fer sentir al comensal que el xef ens està servint des de l'altra banda de la barra. També diuen que, com que busca proporcionar una experiència personal a cada comensal, no es col·loca ni un sol got ni cobert a la taula abans de començar. Entenc que l’experiència personal està en l’elecció de les begudes perquè el menú és únic i tothom menja el mateix.

Tot l’equip de sala eren cambreres dones. A nosaltres ens va atendre l’Ayumi, que va fer un molt bon servei i en un bon anglès, i més tractant-se del Japó on la majoria no parlen l’idioma. Els cambrers van amb bambes Adidas blanques i, tant els Narisawa (pare i fill) com l’Ayumi, porten pinganillo.

Durant tot l’àpat vam poder gaudir d’unes bones vistes a la cuina, el centre neuràlgic d’un restaurant. I podem dir que el que vam menjar ho va cuinar en Narisawa-san. Com a l’Arpège, que l’Alain Passard cuina i, com a mostra, porta el davantal tacat.

De fet, en Narisawa-san és qui cuina a la brasa. Trobo que el lloc de la brasa a les cuines és ben curiós: per una banda, als restaurants “de batalla”, pràcticament sembla un càstic haver de passar una jornada allà davant i cada any tenen treballadors que abandonen la temporada perquè no poden més; en canvi, als restaurants d’alta cuina, acostuma a ser el xef l’únic que toca aquesta tècnica. Per no allargar-me, anomenaré només en Jordi Vilà.

Sembla que hi hagi pocs treballadors, pràcticament 4 a la sala i 4 a la cuina vista, i no sembla que sigui un restaurant d’aquests amb un munt d’stagiers, a no ser que estessin a la cuina que el client no veu.

L’OFERTA GASTRONÒMICA

No es pot menjar a la carta i només ofereixen un menú únic en format de menú degustació anomenat “Chef's Tasting Course”, que val 68.000 iens (tax and service charge included), és a dir, uns 385€ (amb IVA, servei i propina inclosos).

VAM BEURE

1 copa del Chardonnay 2021 del celler Says Farm (Himi, Toyama) - 6.000 iens (uns 33€).

Es tracta d’un celler que va començar el 2007, que també té una granja i un restaurant a les instal·lacions i que embotellen uns vins per al Narisawa. Està situat en un petit turó a la campinya de la ciutat de Himi, a la prefectura de Toyama, a uns 400 km del Narisawa, una ciutat banyada per la Badia de Toyama, al Mar del Japó. Aquella zona es coneix com a Hokuriku, una sub-regió de Chūbu. Té un clima subtropical humit, amb estius suaus amb agradables brises que bufen del mar als turons, hiverns freds amb fortes nevades i amb una pluviometria anual d’uns 2.400 mm, una pluviometria altíssima.

Un Chardonnay excessivament marcat per les notes de fusta, un Chardonnay que definiria com excessivament maquillat, en el que hi predominen les notes de pipes de gira-sol i no expressa una complexitat gaire marcada. Potser un vi massa anodí i poc evolutiu. Se m’hagués fet pesat fer tot l’àpat amb ell.

1 copa de l’Albariño Private Reserve 2022 del mateix celler Says Farm (Himi, Toyama) - 3.000 iens (uns 16€).

Amb aquest Albariño em va passar tot el contrari. Encara que tampoc m’entusiasmés, es va mostrar obert, directa i fresc. Un bon iniciador per a descobrir vins japonesos.

1 Ampolla de Saint François Argile à Silex 2022, un Sancerre del Domaine André Vatan a 15.000 iens (més el 10% pel servei, que no estava inclòs, és a dir, uns 85€).

La veritat, he tastat bastants Sancerres molt millors i més interessants. Amb una intensitat aromàtica baixa, una acidesa poc edificant van fer que em repensés el fet d’acompanyar els menús no només del Narisawa sinó de la resta dels àpats al meu periple nipó amb sake enlloc de vi.

La carta de vins està centrada en França, els vins estan força pujats de preu i el servei de copes, almenys pels vins que vam beure, és bastant fluix; potser no vam demanar un vi prou car com per oferir-nos l’artilleria pesada, si és que la tenen.

ABANS DE COMENÇAR EL MENÚ

Abans de començar a servir el menú, donat que estàvem en temporada, ens van preguntar si volíem afegir tòfona blanca d’Alba (sense mencionar a quin preu). Vaig dir que no perquè, tot i que és possible que, com molta gent diu, els grans restaurants del Japó tinguin la millor tòfona perquè són els qui la paguen, acabar de volar 14.000 km per a menjar un producte que pràcticament ve del costat de casa, no era la idea que tenia. A més, també vaig dir que no perquè no oferien un menú especialment pensat per a la tòfona, sinó que, simplement, el que feien era laminar tòfona blanca per sobre els plats que menjaríem de totes maneres. A més, també em sembla un producte sobrevalorat i que tampoc em fa excessivament feliç pel preu que té.

Entreguen un recordatori amb el nom dels plats del menú i 5 pàgines més amb altra informació com un esquema del paisatge del Japó que titulen “Japanese Geography”, en el que hi situen alguns dels ingredients del menú en 6 parts de la naturalesa: Forest (els boscos), Satoyama, Hitosato, River (els rius), Lake (els llacs) i Sea (els mars).

A continuació, vull dedicar unes línies a explicar el Satoyama, ja que és una paraula recorrent en el discurs d’en Narisawa i em sembla interessant conèixer el sistema agrícola tradicional japonès, perquè l’entenc com a part de la idiosincràsia del poble japonès, perquè hi ha molts punts en comú amb els boscos i la història del nostre país i d’arreu del món, però també per a saber de diferents maneres de gestionar el terreny agrícola, tan necessari per a obtenir, després, bons aliments per a una bona cuina.

De vegades, traduït simplement com a “bosc”, més concretament ve a ser la part de les muntanyes que hi ha entre el prat o la plana i el cim. Dit així sembla que es podria traduir com a “vessant” o “el peu de la muntanya”, però fa referència a la “zona cultivable”. El Japó està envoltat de boscos (70% del terreny, a Espanya el 35%) i mars (amb gairebé 30.000 km de costa és el 7è país del món amb més franja costanera, Espanya en té gairebé 5.000 km). En aquest espai limitat que queda, la població conrea la terra i viu i conviu amb la natura; això és el Satoyama. Literalment, “sato” significa “terra arable”, “terra humanitzada”, el “poble”, el “poble natal”, i “yama” significa “turó o muntanya boscosa”.

De fet, el Satoyama és un concepte molt ampli que té diverses definicions o interpretacions i que, a més, segueixen evolucionant.

Primer de tot, és important tenir present que l’ús del sòl està influenciat per l'evolució política i econòmica i, més concretament, de les polítiques agrícoles.

Inicialment, durant bona part del període Edo (1603 - 1867), el Satoyama feia referència estrictament als boscos que estaven situats a prop dels pobles i a la manera com es gestionaven en aquella època: la gent dels pobles i llogarets (les comunitats agrícoles locals) recollia les fulles caigudes dels arbres per a utilitzar-les com a fertilitzant en els arrossars humits i recol·lectaven la fusta per a la construcció i per a transformar-la en llenya i utilitzar-la per a la cuina i per escalfar-se. Durant alguns dels primers anys del període Edo, el “govern” regulava i gestionava la producció de fusta, cosa que va conduir a la recuperació dels boscos. 

Des de la Segona Guerra Mundial, la urbanització, les reformes agrícoles i les pressions del mercat van provocar l'abandonament i la degradació dels paisatges satoyama a tot el Japó. No obstant això, avui dia els satoyama es reconeixen com un component important del patrimoni cultural del Japó i un conjunt de paisatges que també poden ajudar a la conservació de la biodiversitat.

Entre el 1955 i el 1975, el creixement econòmic del Japó va crear bretxes socials i econòmiques significatives entre els pobres i les ciutats, la qual cosa va conduir a la despoblació de molts pobles de muntanya, on la vida era cada vegada més difícil. El declivi de la població va portar a l’abandonament dels boscos que, sumat al fet de deixar-se d’utilitzar la fusta com a combustible i al fet de començar a utilitzar fertilitzants químics, va fer que el bosc es deixés de cultivar i, conseqüentment, es talessin els boscos per consideracions econòmiques com el desenvolupament de terrenys residencials i comercials i la necessitat de matèries per construir cases. Tan és així, que el satoyama va desaparèixer del paisatge japonès.

Com a conseqüència de la desaparició del satoyama, es va crea un bosc secundari de pins que pateix epidèmies des dels anys 1970. A més, també hi ha el problema que hi ha poca gent capaç de treballar el bosc aplicant la hipòtesi de la pertorbació intermèdia, és a dir, que una intervenció determinada al bosc pot, fins i tot, millorar la biodiversitat. En aquest cas, cultivant arbres per obtenir fusta per a la construcció i carbó vegetal. 

La manera com es distribuïa la propietat també ha estat important. Des de principis del segle XIX, els boscos de satoyama situats a prop dels pobles solien ser de propietat compartida.

Als anys 1980 i 1990, al Japó va néixer un moviment per protegir el satoyama. Gràcies a aquest moviment, l’any 2001 ja hi havia més de 500 grups de conservació. A més, el 2009, la UNESCO va crear la Iniciativa Satoyama per promoure una relació més equilibrada entre les persones i la natura.

Més recentment, el Satoyama s'ha definit no només com a boscos comunitaris mixtos, sinó també com a paisatges sencers que s'utilitzen per a l'agricultura, tot el paisatge de l’entorn, és a dir, un mosaic de boscos mixtos, arrossars secs, arrossars humits, prats, rierols, estanys i embassaments per al reg en el que els agricultors utilitzen els prats per alimentar cavalls i bestiar i els rierols, els estanys i els embassaments tenen un paper important en l'ajust dels nivells d'aigua dels arrossars i en la cria de peixos com a font d'aliment.

A més, també transmet l’estil de vida col·laboratiu: la gent conrea els camps, cultiva arròs, soja, camps de palla, cultius itinerants, boscos de bambú, fan pasturatge, etc. La idea no és aconseguir una natura salvatge en la què l’home l’abandoni, sinó que advoca a favor de què les persones interactuïn amb la natura a través de diferents oficis i, fins i tot, a través d’estils de vida, ja que tots dos també es poden considerar part del Satoyama. Tant és així que crec que s’ha d’entendre el satoyama com tot un ecosistema o un conjunt holístic d'unitats interconnectades.

A més, també hi ha el Satoumi, que ve a ser el satoyama aplicat a les zones costaneres. I, últimament, fins i tot, s’ha parlat d’un satoyama urbà, fent extensible el concepte a les ciutats.

Per tant, entenc que, aplicat a la cuina d’en Narisawa, el Satoyama evoca imatges nostàlgiques d'una època més senzilla en què la gent vivia en estreta harmonia amb la natura, vetlla per la recuperació de les zones rurals, subministra part dels ingredients que serveix al restaurant i simbolitza aquesta harmonia entre els humans i la natura. D’aquesta convivència en sorgeixen dues idees: la “sostenibilitat” cap al medi ambient i la “gastronomia beneficiosa” lligada amb menjar saludable. Així, és important entendre la multifuncionalitat del satoyama: ambiental, social i econòmica. 

El “Hitosato”, que també mencionen a l’esquema del recordatori, és un concepte japonès que fa referència a l’espai habitat pels humans, el lloc on viu la gent, però amb un matís important: no és només “el poble”, sinó la franja on la vida humana i la natura es toquen.

En el pensament japonès tradicional, i molt especialment en el discurs de Narisawa, el hitosato s’entén com la zona de transició entre la natura salvatge (okuyama, la muntanya profunda) i l’entorn completament humanitzat. Forma part del mateix univers que el satoyama (camps, horts, boscos, camins, rius…). És on la natura no és dominada, sinó conviscuda. D’una manera més poètica, el Hitosato és el lloc on la natura ja sap el nom de les persones, i les persones encara saben escoltar la natura.

En gastronomia, parlar de hitosato vol dir parlar d’una cuina arrelada al territori, atenta a les estacions, feta amb ingredients que provenen d’aquest equilibri fràgil entre l’humà i el viu. Per això, a Narisawa, hitosato no és només un concepte cultural, sinó una manera d’entendre què mengem i d’on ve.

Pel que fa al Narisawa, trobo que, a part d’entregar el recordatori, podrien explicar aquests dos conceptes breument, ja que la majoria d’occidentals diria que no han sentit mai aquestes dues paraules: satoyama i hitosato.

EL MENÚ.

Sake de benvinguda.

A la següent pàgina del recordatori hi ha un text sota el títol “Hiki Sakazuki” (tradueixo de l’anglès i amplio una mica l’explicació).

“Hiki sakazuki” és una tassa/plat que s'utilitza per beure sake durant la cerimònia del te.

L'ús d'aquest plat significa l'inici d'un àpat important.

La laca “Urushi” aplicada a l’Hiki Sakazuki.

Al segle XVI, es van portar a Europa diversos productes lacats "Urushi".

El lacat japonès és una tècnica artesanal utilitzada en una àmplia varietat d’arts decoratives, des de pintura (urushi-e) i impressió fins a sobre d’una gran varietat d’objectes, des d’estàtues de Buda fins a capses per a aliments com els bentō.

En japonès, s’utilitzen moltes paraules per a referir-se al lacat: 

“Shikki” significa, literalment, “elements de laca” o “articles de laca”.

“Nurimono” significa, “elements recoberts”.

“Urushi-nuri” significa “recobriment de laca”.

La laca "Urushi" s'anomena "Japó".

“Urushi” és la saba de l’arbre de la laca, que actualment s’anomena “laca a base d’urushiol”, un oli (de vegades en estat sòlid) que s’extreu d’algunes plantes.

Al Narisawa, presenten el sake de benvinguda a sobre d’un paper japonès blanc sense blanquejar fet a mà i el sakazuki de laca vermella al centre del paper, presentats com si fos la bandera japonesa. Tot plegat, reprodueix la bella cerimònia tradicional japonesa per donar la benvinguda als nostres comensals més importants.

El sakazuki és un tipus de copa per al sake que sembla un bol. És molt poc profunda, no té tija i té una base (un peu) ample. S’acostuma a utilitzar en cerimònies com casaments, per Cap d’Any, per a celebrar la majoria d’edat, etc. Tradicionalment, està feta de fusta i té un acabat lacat. Tenen poca capacitat, només un o dos glopets. El ritual consisteix en intercanviar les copes de sake i simbolitza la unió i el compromís.

Ens van oferir el Masuda (Masuizumi) Sake Brewery del 2022 servit des d’una tetera de vidre d’aquestes que tenen un forat per a ficar el gel sense que entri en contacte amb el sake.

Era un sake de la prefectura de Toyama d’un celler de sake fundat el 1893 anomenat Masuda Shuzo i, comercialment, com a Masuizumi. 

Es tractava del primer sake de la temporada. A l’etiqueta hi posava “Ippo Shibori”. “Shibori” vol dir “esprémer”, però dit d’una manera poètica, ja que “premsar” el sake és “jōsō”. “Ippo” es podria traduir com “un pas endavant fet amb fermesa”. Em va estranyar que l’etiqueta no especifiqués si era “Shibori-tate” o “Hatsu-shibori”, cosa que em denota que era un sake senzill.

El fet que sigui el primer sake de la temporada no implica que sigui un sake "Shinshu" (sake nou), ja que “shibori” defineix l’estat del sake (premsat recentment) i n’hi pot anar havent al llarg de tota la temporada; en canvi, “shinshu”, que vol dir sake fet amb l'arròs collit més recentment, defineix el moment de l’any i la collita.

Tenia un perfil net i una intensitat aromàtica baixa, fins i tot en termes de sake. En boca, destacava la textura més que el gust. M’imagino que els entesos en la matèria parlarien de puresa gustativa, jo en dic insipidesa. Em va semblar un sake pensat per a beure jove i que la gràcia era la frescor i la suposada expressivitat de la immediatesa.

Pel que fa a representar la bandera japonesa, no em vull ni imaginar què passaria si a Catalunya se li acudís a algú fer el mateix amb la senyera; o algú a qui li passés pel cap fer-ho amb la bandera d’Espanya.

A partir d’aquí, transcric en negreta el nom dels plats en anglès, tal com apareixen al recordatori i tradueixo i explico el plat a continuació de cada un.

“Bread of the Forest”. Moss.

Serveixen el plat, diuen que és el “pa del bosc” i que encara està fermentant dins el gotet de vidre, que té una espelma a sota i que la massa encara està pujant. Que després ens portaran un bol de pedra, però que de moment no el toquem. Per tant, el que va ser el primer plat realment va ser el següent, el calamar.

A la quarta pàgina del recordatori hi ha un text sota el títol “Bread of the Forest 2010” (tradueixo de l’anglès i amplio una mica l’explicació).

Estem constantment envoltats d'una infinitat de microbis que formen aquest món.

Utilitzant el llevat salvatge de les muntanyes Shirakami, la massa de pa passa per la seva última fase de fermentació a la taula just davant dels comensals.

Mostrar el procés de fermentació, permet als comensals capturar la funció real dels microbis i reconèixer la seva existència.

El món en què vivim està ple d'aquests microbis que no són visibles a simple vista.

Aori Squid, Kanagawa.

Dos trossets de calamar arrebossat amb una tempura molt fina i, per sobre, caviar i una mica de pell de sudachi ratllada.

L’aori-ika és el calamar Sepioteuthis lessoniana (“bigfin reef squid” en anglès, literalment, calamar d’escull d’aleta gran), molt utilitzat com a neta del sushi. Era de la prefectura de Kanagawa, just al sud de Tòquio i eren exemplars d’uns 800 grams. És un calamar de color blanc pur, translúcid i gruixut, molt valorat degut a la poca quantitat que hi ha i a l’excepcional gust “dolç” comparat amb altres calamars del Japó com el sumi-ika, el yari-ika i el hotaru-ika, que serien els que més he vist als mercats i restaurants. La gran aleta cònica o ovalada que li cobreix el tronc/mantell s'assembla a un aori, la solapa de la sella que es col·locava sobre els cavalls per actuar com una mena de parafang, d'aquí el seu nom. I, com que sovint agita les aletes com un ventall, també se li diu “fin squid“.

El caviar era del llac Qiandao (també conegut com a Thousand Island Lake) de la Xina, un llac d'aigua dolça artificial situat al comtat de Chun'an, Hangzhou, a la província de Zhejiang, a l’est de la Xina, que es va formar després de la finalització de la central hidroelèctrica del riu Xin'an el 1959. Gràcies a la tranquil·litat de les seves aigües, el llac pot estar poblat d’esturions, diuen que n’hi ha uns 30.000 d’una espècie originària de Rússia i Àsia Central, que es crien per produir caviar per a la marca Kaluga Queen, que sembla que pertany a Hangzhou Thousand Island Lake Sturgeon Technology Co., Ltd., una empresa xinesa fundada el 2003, tot i que la informació de contacte és a Sèrbia. La quietud de les aigües ajuda els esturions a no haver de nedar contra corrents i, conseqüentment, a ser més grassos, cosa que permet que els seus ous siguin més gustosos.

El sudachi és un cítric de pell verda més petit que el yuzu.

Servit en un plat rodó de fusta i a sobre d’un paper preciós, amb fibres en relleu i molta textura.

Un plat per a fer en dues mossegades, tal com serveixen.

Servit tebi.

Tot i que suau, l’olor predominant era l’olor del cítric.

El calamar era cruet, molt tendre i calent per dins, molt amable.

Tenia poc gust de fregit.

El més sorprenent va ser el tall del calamar, però no deixa de ser un calamar a la romana refinat. I ara és quan ens hauríem de preguntar per què el trobem “refinat”: perquè és poc oliós, perquè és tempura enlloc de farina, perquè porta caviar, perquè és japonès enlloc d’occidental? Amb aquesta pregunta i observació m’agradaria que prenguéssim consciència dels prejudicis alimentaris i de la jerarquia gastronòmica que hi ha (França i el Japó a dalt de tot) i també vull destacar el següent: tan “normal” i “adequat” que trobem aquest aperitiu al Japó i, en canvi, em pregunto com encaixaríem que ens servissin una anella de calamar a la romana d’aperitiu en un restaurant d’aquest preu, característiques i posició dins els rànquings, per molt que estès perfectament executada, que el calamar fos de potera i per molt que li posessin caviar per sobre, cosa encara més discutible.

Això sí, em sembla poc habitual començar un menú d’alta cuina amb un fregit. Sí que trobem exemples d’aperitius cruixents, però més enllà d’alguna croqueta, no em vénen al cap inicis amb fregits.

Ara, continuen l’explicació i el servei del primer plat, el “pa de bosc”. 

Ens porten una tauleta auxiliar amb el bol de pedra que ens havien comentat a l’inici de l’àpat. Ens diuen que està molt calent i li posen una mica d’oli d’oliva. Donada la meva sorpresa i desconeixement sobre la producció d’oli japonès, vaig preguntar si era del Japó i, després de preguntar-ho a diverses persones, em van dir que era oli d’oliva del sud d’Austràlia, no em van saber especificar més concretament l’origen ni tampoc la varietat.

Mentre transfereixen la massa del pot de vidre on l’hem tingut des que ens l’han servit abans del calamar fins ara al bol calent de pedra, ens expliquen que utilitzen un llevat autòcton del Mont Shirakami o Shirakami Sanchi que, pel que sé, és una serralada entre les prefectures d’Akita i Aomori, al nord de l’illa de Honshū que, literalment, es tradueix com “Muntanyes del Déu Blanc” i que és un bosc verge de 130.000 ha de les quals una part estan inscrites a la llista del Patrimoni de la Humanitat de la UNESCO des del 1993. 

Pel farciment, ingredients de temporada: ara a la tardor, cítrics que no ens especifiquen de la prefectura de Shizuoka, just al sud de Tòquio; a la primavera, flor de cirerer; i, a l’estiu, mugwort, que diria que és una mena d’artemisa.

Finalment, serveixen el pa a la nostra taula, ja en les porcions individuals dins el bol de pedra i, per últim, hi tiren una pols de castanya que no està feta amb la castanya, sinó amb l’escorça del castanyer assecada.

Tapen el bol amb una fusta i diuen que el que volen transmetre amb aquest plat és estar al bosc, però que encara no el toquem, que estarà llest al cap de 15 minuts i que ja ens avisaran.

Al voltant de la massa que fermenta hi col·loquen una corona de fulles de llorer (bay leaves) que semblava talment una d’aquestes corones decoratives que es pengen a la porta per Nadal i que, segons diuen, representa l’època de l’any en la que ens trobem.

Hairy crab. Salmon roe. Sea urchin, Hokkaido. Rice, Kyoto.

Presenten el plat anomenant els tres ingredients marins que conté: el cranc pelut (kegani), els ous de salmó (ikura) i les garoines (uni) i especifiquen que tots tres són de Hokkaidō.

Vaig preguntar si compraven els salmons o directament els sacs d’ous (ja que donava per fet que no compraven aquests potets de vidre amb ous de salmó pasteuritzats) i així és, ells reben els sacs/bosses d’ous que conté cada salmó i només separen els ous i els maceren/marinen amb salsa de soja (i, segurament, amb alguna cosa més que no expliquen).

*Quan parlo de sacs/bosses d’ous em refereixo a això. Aquests són uns ous de salmó que en Nil Dulcet em va ensenyar molt amablement al Compartir de Barcelona. 

A la base, arròs koshihikari orgànic de Kyoto cuit en un dashi de kombu, katsuo i maguro.

La flor lila era la flor del shiso (hanaho shiso) que, pel que sembla, no és un ingredient de temporada i n’hi ha tot l’any. Com pot ser que una planta estigui en constant floració no ho sé, potser no ens vam entendre o potser són de cultiu.

Servit amb una cullereta de postres.

Feia una olor cítrica.

El bol estava calent i tot el menjar també, excepte la garoina, que tenia una temperatura fresca. Valoro molt positivament la cura en la temperatura de servei, trobo que demostra que hi ha algú que ha menjat el plat, tracta bé el producte i ha tingut en compte el gust de cada aliment; i en aquest cas, era molt encertada.

Era ben melós, recordava una mica un risotto, semblava ben bé que portés un punt de mantega, tot i que no ho anunciessin i que no se’n notés el gust. En general, tenia poc gust de marisc, i menys encara de cranc en concret, però sí que es notaven la ikura i les garoines. Les garoines eren dolcetes, poc iodades, tal com he trobat que són les garoines del Japó, almenys a la tardor.

Hi havia uns trossos de bolet, semblaven shiitake i així m’ho van confirmar, de la prefectura de Gunma (al nord oest de Tòquio). També hi havia un vegetal verd tallat tan finament que semblaven brots, no sé si era la tija d’alguna ceba, era molt fi, tant de gust com de textura.

Un plat amb tres productes de temporada com són, sobretot, el cranc, els ous de salmó i les garoines. Tres productes que podrien ser molt poderosos, però que van tractar de tal manera per a suavitzar-los i que quedessin més homogeneïtzats i integrats els uns amb els altres, cosa que, com a conjunt, em pot semblar bé, però que si penso de manera individual en cada un d’ells, no em sembla el millor per a potenciar el producte.

Segon plat servit, segon plat de gustos coneguts i amables. 

Ara sí! Finalment, vam poder menjar el “pa de bosc”.

Venen a destapar el bol, fem la broma que és el pa més acabat de fer que hem menjat mai, ens avisen que està molt calent i que si en volem més, en portaran de la cuina directament. És a dir, que no tornen a fer tot el show.

En cap moment van especificar el tipus de farina, però entenc que devia ser farina de blat.

Pel que fa als ingredients, d’entrada, ni la farina de blat, ni l’oli d’oliva, ni les fulles de llorer em fan pensar en productes tradicionals japonesos, per molt que el blat s'introduís al Japó des de la Xina, sobretot a partir dels segles VI–VIII, juntament amb el budisme i per molt que a Shōdo-shima (una illa que pertany a la prefectura de Kagawa i situada al Mar Interior de Seto) es plantessin oliveres ja fa més de 100 anys.

M’agradaria saber fins a quin punt, per molt que es tracti d’un producte fermentat dels que de vegades sembla que a Orient (i molt especialment al Japó) en tinguin l’exclusivitat, es pot considerar gaire nipó aquest plat de pa. Sí que és veritat que posen especial èmfasi al procés de fermentació i la natura, però tant una cosa com l’altra em semblen universals i no exclusius del Japó. En tot cas, només l'entendria com una versió del fu (el gluten de blat, el seitan); però si fos així, també trobaria que no està ben aconseguit.

De fet, la fermentació és un tema que en Narisawa menciona al documental “Les estrelles Michelin des dels fogons”. Diu que, “si agafem el que té d’especial la cultura gastronòmica japonesa i observem en què es diferencia de la cultura gastronòmica occidental, segurament, la diferència més gran és la seva tradició de fermentació. La soja, el miso, el sake i el vinagre, tot es basa en la fermentació de l’arròs i creu que és el que fa especial el menjar japonès”.

És una frase que no sentia per primera vegada, per això la comento a continuació, fent un parèntesi al menú. Trobo que la sentència simplifica massa la cultura gastronòmica japonesa i atribueix el seu caràcter únic gairebé exclusivament a la fermentació.

En primer lloc, la fermentació no és exclusiva del Japó ni tampoc és més present que en la cultura gastronòmica occidental. A Occident trobem una llarga tradició de fermentació igualment fonamental: el pa, el formatge, el vi, la cervesa, el iogurt, el vinagre... Per tant, diria que no es pot afirmar que la gran diferència sigui la fermentació, ja que ambdues cultures la comparteixen de manera central.

En segon lloc, no tots els productes esmentats es basen en la fermentació de l’arròs. El miso i la salsa de soja es fermenten principalment a partir de soja (amb l’ajuda del koji), i el vinagre japonès pot provenir d’arròs, però també d’altres bases. A més, el koji (el fong Aspergillus oryzae) és clau, i el paper del microorganisme és tan important com el cereal, cosa que la sentència passa per alt.

Finalment, trobo que el que realment fa especial la cuina japonesa va molt més enllà de la fermentació: l’èmfasi en el gust umami, el respecte pel producte de temporada, la simplicitat i puresa de les elaboracions, l’estètica i la presentació, l’ús del dashi com a base, la tècnica i precisió en el tall i la cocció…

Per tant, la fermentació és important en la gastronomia japonesa, però no és la diferència més gran respecte a la cultura occidental, ni tampoc l’únic element que la defineix. Atribuir-ne l’especificitat només a aquest factor em sembla una visió reduccionista.

Tornant al “pa de bosc”, pel que fa al servei, hagués agraït que em diguessin si m’havia de menjar tot el pa en aquell moment perquè el consideren un “plat” o si era per mantenir durant tot l’àpat i no calia que m’afanyés a menjar-me’l tot de cop.

Aquest és un dels “plats” més famosos d’en Narisawa. Diria que és del 2010, no ens ho van dir, però trobo que podria ser una de les dades que mencionen durant el procés d'elaboració.

En aquest moment, em pregunto si la cerimònia vindria a ser el show i l’storytelling del Japó o si, quan el show i l’storytelling es fan al Japó, passen a anomenar-se cerimònia. Anava a definir tota l’explicació com a show, però tractant-se d’un restaurant situat a Tòquio, vaig amb cautela i no sé si, per dir-ho d’una manera més nipona, hauria de parlar de cerimònia o ritual. 

Personalment, utilitzo les paraules show i storytelling quan vull remarcar que semblen artificials, que són poc creïbles o que no segueixen una coherència amb l’entorn i el context. I, per contra, utilitzo la paraula cerimònia o ritual quan veritablement em sembla un procés dut a terme amb respecte i percebo sensibilitat.

El cas és que el pa feia olor de Donuts, dels glacé, els de tota la vida, és curiós perquè no duia ni sucre ni estava fregit. Tenia gust de cítrics i una textura horrible, com de pa cru, es quedava enganxat als queixals, semblava ben bé un panettone amb massa de bun. Sort que els cítrics ajudaven a “alleugerir” una mica la pesadesa gomosa del pa. Potser sóc més dura del que es mereix el pobre pa, però no li vaig trobar res d’especial a aquest pa tan famós. Potser he de dir que, en general, prefereixo les masses cruixents a les “crues”, però també m’encanten les masses esponjoses i aquest pa no tenia pas això tampoc. Em sap greu perquè potser no sé apreciar la grandesa d’aquest plat, però em va semblar un nyap, i no crec que fos qüestió de les condicions atmosfèriques d’aquell dia, que fes més humitat i la massa no hagués quedat bé.

Serveixen el “panet” amb una boleta de “moss butter” per persona, una mantega de molsa, ja que “arrebossen” una boleta de mantega d'Hokkaido fermentada i salada amb espinacs en pols i pols d’olives negres deshidratades. A dalt de tot, unes herbes silvestres japoneses de les que no ens en van dir el nom, però apareixien al mapa del recordatori i eren obatanetsukebana (Cardamine regeliana o Cardamine scutata) i hakobe (Stellaria media), una herba que es troba al Mt. Hakobe, que també es coneix com a hakobera o chickweed en anglès i que es considera una mala herba perquè creix ràpidament i de manera espontània i perquè té una gran capacitat de reproducció i s’escampa fàcilment. Diria que en català és el borrissol o herba gallinera.

La mantega no semblava ni fermentada, ni salada, tenia un gust suau i no la vaig trobar gens intensa ni més àcida, que entenc que és el gust que li aportaria batre una crema de llet fermentada.

El fet de servir el “pa de bosc” deixant-lo a taula fermentant, pràcticament sense que el comensal se n’adoni, em va fer pensar en l’espelma que en Tom Sellers servia a l’Story de Londres (aquí la meva visita de l’abril de 2015), una espelma que deixaven sobre la taula del comensal sense dir res, com si fos el que és, una simple espelma, s’anava desfent i, una vegada fosa, et convidaven a sucar-hi pa i t’explicaven que, en realitat, era greix de bou. Un plat que es va acabar fent molt famós, “Bread and dripping”, i que també va adaptar en Davide Oldani amb oli d’oliva, amb la seva “Candela al rosmarino”, una espelma d’oli d’oliva verge extra de la Puglia, cera d’abella i romaní.

També em va fer pensar en un formatge vegetal que l’Andreu Genestra va fer “al moment”, “à la minute”, per a un dels aperitius del menú del 2020, en el que quallava la llet d’ametlla i la llet de fulla de figuera a davant del comensal (aquí la visita de l’agost de 2020.

No deixen provar ni el pa ni la mantega i, mentre t’acaben de fer totes les explicacions del pa i la mantega (2 minuts més), serveixen el següent plat, la sopa de ceba amb la vieira.

Scallop, Hokkaido.

Una vieira d’Hokkaidō amb una sopa cremosa de ceba de Kyoto. Per sobre, una reducció de ceba rostida.

Només de veure el plat, el capuccino de ceba ja em va semblar molt Robuchon i molt Alain Chapel.

Servit calent.

Feia olor de ceba.

Quina senyora vieira! Gustosa i crueta per dins, textura tendra, finíssima.

La sopa era ben cremosa, molt bona, hi havia trossos de ceba cruixents.

Vaig preguntar pel tipus de ceba, però em van dir que “no era cap en concret, una de blanca, i de color marró per fora”.

Quart plat servit, quart plat de gustos coneguts i amables.

Eel, Aichi - Manganji Green Pepper, Kyoto.

Unagi d’aigua dolça de la prefectura d’Aichi, una prefectura al sud-oest de Tòquio, situada entre la badia de Mikawa i la d’Ise, d’on és originari en Narisawa i una regió molt coneguda per les seves bones anguiles. Anava acompanyada amb manganji (Capsicum annuum), un pebrot verd allargat, cònic, d’uns 10 cm de llarg i que semblen ser tradicionals de Kyoto. La salsa groga era de mango i fruita de la passió de l’illa japonesa d’Amami Ōshim (una de les illes Satsunan, entre Kyūshū i Okinawa, direcció Taiwan, al Mar de la Xina Oriental, de clima subtropical humit). Hi havia sanshō en gra, sanshō mòlt i fulles de sanshō, una combinació molt tradicional per a l’anguila.

Primer de tot, destacar que es tracta d’unagi (anguila d’aigua dolça) i no d’anago (anguila d’aigua salada).

Feia una olor cítrica.

L’anguila estava servida amb la pell, era cruixent per fora i tendra per dins, calenta, sucosa, molt bona.

El pebrot era un bon pebrot verd dolç (no picant), ben cuit, em va agradar que el servissin amb el peduncle i tot (sempre sembla que a l’alta cuina s’hagi de descartar tot i quedar-se únicament amb la “millor” part del producte), però no li vaig trobar res d’especial, i menys si el comparem amb pebrots com el de Tabernilla de l’Ignacio Solana o pebrots d’aquest tipus, tan ben cuinats. Amb el color verd del plat al fons, quedava en un segon pla, sense fer ombra a l’anguila.

El sanshō era aromàtic i perfumat, tenia un punt de wasabi i gingebre. Com que era el primer àpat que fèiem a Tòquio, em va semblar el millor sanshō que havia menjat mai, de tan fresc i aromàtic que era, enrampava i tot. Després, els que vaig anar menjant cada dia també em van semblar fantàstics.

De salsa de mango i fruita de la passió n’hi havia poca, la justa, perfecte perquè no prengués protagonisme. Només per mirar al mapa d’on venien i descobrir aquelles illes, ja em va fer feliç. 

Primer plat que, tot i tenir gustos amables, no tenia un perfil tan conegut i proper als nostres registres d’alta cuina europea (entengui’s la simplificació).

Encara tenia el gust persistent del sancho, encara m’enrampaven els llavis, i ja portaven el següent plat, el langoustine.

“Luxury Essence”. Langoustine, Kanagawa.

Un escamarlà d’Odawara (a la Badia de Sagami, a la prefectura de Kanagawa, just al sud-oest de la Badia de Tòquio). Van subratllar que era molt fresc i, tot fent broma, van dir que feia 30 minuts que l’havien pescat i que per això el feien al vapor de manera molt breu.

El brou diuen que és una “essència de luxe”, feta a base de carn: un pollastre sencer, porc i un pernil xinès (Jinhua ham?) que couen al vapor durant 6 hores.

D’acompanyament, uns daus de carbassó groc i verd.

Deixen un platet a part per la closca de l’escamarlà.

Feia molta olor d’escamarlà, però era un escamarlà diferent als nostres del Mediterrani.  Morfològicament, les pinces eren més primes i estretes, no tan robustes ni carnoses com les dels nostres. Pel que fa al gust, no tenia aquella xispa que tenen els grans productes.

Uau, quina densitat el brou! Semblava gelatina, era una mica tèrbol, semblava col·lagen de potes de pollastre.

El plat era de mal menjar, els daus de pebrot amb l’escamarlà amb closca i tot…

El més extraordinari del plat va ser el brou.

Els daus grocs van resultar ser pebrot groc i no carbassó groc com van dir.

No deixava de ser un mar i muntanya.

Sisè plat servit, cinquè plat de gustos coneguts i amables. 

“Rich Harvest”. Tilefish, Yamaguchi.

Porten un plat fons tapat amb un paper washi o un paper vegetal amb fibres texturitzades preciós i unes branques d’arròs seques a sobre. El destapen i surt una mica de fum.

Titulen el plat com a “collita abundant”, entenc que fent referència concretament a la collita de l’arròs i retent-li un homenatge. Segons ens expliquen, representa la temporada de cultiu de l'arròs, amb elements del gra en diferents estats (el koji, l’arròs inflat, el vinagre d’arròs, etc.) i en destaquen la versatilitat a pesar de ser un ingredient humil.

Es tracta d’un tall, una suprema, d’un peix que en anglès ens presenten com a “tilefish”, procedent de Yamaguchi, una prefectura situada al sud de l’illa de Honshū, ben bé davant del sud de Corea del Sud, banyada pel Mar del Japó i pel Mar Interior de Seto (a la part de la Badia de Yamaguchi). És un peix que en japonès es diu amadai (Branchiostegus japonicus), un peix de pell vermella i amb el característic cap quadrat. Pertany a la família dels malacàntids (Malacanthidae), per molt que es mal tradueixi molt sovint com a “sea-bream” o “sweet sea-bream” (que serien els espàrids (Sparidae) com el calet o besuc de la piga). La confusió en la classificació taxonòmica ve originada perquè  “ama” en japonès vol dir “dolç” i “tai” (que passa a "dai") ho tradueixen en anglès com a “sea-bream”. És un dels peixos de carn blanca més valorats del Japó, sobretot pels millors cuiners de kaiseki de Kyoto. Acostumen a fer entre 500 i 800 gr/u i la temporada va d’octubre a març, sent més greixosos i més valorats cap al desembre. 

A la base, dues salses o purés, una de verda i una de vermell-rosat que em va semblar entendre que eren de daikon amb cítrics i salsa ponzu.

Al perímetre del plat, dos espirals o remolins fets amb una salsa de color verd i una salsa de color vermell-rosat fets de koji d'arròs fermentat.

També, uns grans d'arròs inflats, uns de color vermell, realçats amb pruna en vinagre i shiso vermell i uns altres de color blanc, amb tocs de shiso verd i miso blanc.

La cinquena pàgina del recordatori està dedicada a aquest plat i expliquen el següent (tradueixo de l’anglès i amplio una mica l’explicació):

“Gokoku Hojo (collita abundant)” és una expressió japonesa (un terme sagrat utilitzat en el xintoisme) de gratitud i de desig d'una collita abundant dels “gokoku”, els 5 principals cultius del Japó, que són: “mugi” (que és un terme que engloba tant el blat, com l’ordi, el sègol i la civada), “kome” (arròs), “mame” (soja) i “awa” i “kibi” (que són dues varietats de mill). Tot i així, l’expressió fa referència especialment a l’arròs, que és essencial per al poble japonès i a les benediccions a la natura. També hi ha qui diu que el veritable significat és “longevitat”, però la idea és entendre que aquests cultius són molt importants tant en l’alimentació com en el simbolisme cultural i religiós (xintoisme).

L'arròs no només es cuina i es menja tal com és, sinó que també s'utilitza per fer sake, productes derivats de la soja com la salsa de soja, mirin, miso i altres productes fonamentals per a la cultura alimentària del Japó.

Al Japó, on hi ha poca terra plana, les terrasses d'arròs sovint es troben als vessants dels turons, amb els residus arrossegats pels arrossars en terrasses. Els contraforts condueixen directament al mar.

El marisc que s'hi pesca està embolicat en l'aroma de palla cremada, que recorda la boira matinal sobre els arrossars en terrasses. El fum que s'eleva a l'aire evoca un paisatge nostàlgic japonès.

El tilefish tenia una textura fibrosa, em va semblar una mena de pagell amb textura d’abadejo. La peça sencera de l’exemplar que ens vam menjar feia uns 500-600 grams i no van explicar com estava fet, si fumat a la brasa de carbó binchotan i embolicat amb palla com explica el text o prèviament cuit a baixa temperatura o marcat a la planxa, però no semblava fet a la brasa, simplement, que haguessin afegit el fum a la campana de servei a l’últim moment. Per sort, quan t’hi apropaves i deixaves l’olor de fum, feia olor de peix.

L’arròs inflat estava remollit.

Pel que fa a les salses, no vaig notar cap diferència de gust entre el daikon verd i el vermell, si és que finalment eren daikons, que també m’estranya.

Una dels plats insígnia d’en Narisawa i un altre plat que no em va semblar gaire destacable.

Wagyu beef, Miyazaki.

El presenten com el plat principal i ens comuniquen que després ja vindran les postres, que si ja volem el cafè i/o el te. Mai m’havien fet aquesta pregunta tan aviat.

Es tractava d’un tall de wagyu de la prefectura de Miyazaki (a l’illa de Kyūshū) acompanyat amb un tros de maitake (Grifola frondosa, la gírgola de castanyer) i salsa de vi negre.

Servit amb un ganivet de la casa Takamura, un fabricant familiar que va començar el 1910 i que està situat a Echizen (a la prefectura de Fukui, a la part central de l'illa de Honshū, per la banda del mar del Japó), amb el logo del restaurant, l’abella de mel. No vol dir que Narisawa vulgui dir abella, sinó que és per la importància que tenen les abelles a la natura.

La carn era tendríssima i suau i no va ser especialment greixosa.

No van especificar si el wagyu estava fet a la brasa de binchotan, però ho semblava, encara que no es notés i estès molt ben cuinada, molt delicada. Tampoc van especificar quina part del wagyu servien, però semblava el filet mignon.

Vaig preguntar si el maitake era de cultiu o salvatge, ja que el vaig trobar molt bo (semblava fregit) i ja que a casa sempre compro els d’El Bolet Ben Fet de cultiu de Sant Antoni de Vilamajor. Si ho vaig entendre bé, em van dir que, tot i estar en temporada, era de cultiu.

Per sort, no van portar cap granissat d’aquests per a “netejar”.

LES POSTRES.

Dark Brown Sugar, Kagoshima - Uji Matcha, Kyoto.

Dos warabimochi amb matcha d’Uji i, al costat, una quenelle de gelat de llet.

El warabimochi és una varietat de mochi més transparent i gelatinós que el mochi més comú. Està fet amb midó, sucre i aigua. En aquest cas, el midó era midó de l’arrel de warabi, que és una planta de la família de les falgueres (les versions més comercials s’acostumen a fer amb midó de patata o altres midons més barats) i el sucre era sucre moreno fosc (per tant, amb un 6,5% de melassa, per contra del sucre moreno clar, que conté un 3,5% de melassa) i era de Kikaijima (una illa a la prefectura de Kagoshima, al sud-oest del Japó), on és una indústria important i on el sucre morè fosc té un característic to encara més fosc. 

El warabimochi s’acostuma a “enfarinar” amb kinako (una farina groga feta a base de soja torrada), però, en aquest cas, estava “enfarinat” amb te matcha de la ciutat d’Uji (Kyoto), un important centre de producció i distribució de te verd d’alta qualitat des que el shōgun Ashikaga Yoshimitsu (1358–1408) va promoure el cultiu del te Uji a la zona.

Entenc que era sucre de canya, ja que el cultiu de canya de sucre i la producció de sucre morè al Japó es van registrar per primera vegada a l'illa fa uns 400 anys, utilitzant tècniques que s'havien desenvolupat a la província de Fujian (Xina) i que es van estendre per l'arxipèlag japonès. Tot i que el sucre moreno fosc més famós de Kagoshima sigui el de l’illa d’Amami Ōshima, el que va servir en Narisawa era de Kikaijima, una altra illa més petita, però també amb un clima subtropical humid, situada a mig camí entre Okinawa i Kyūshū i banyada pel Mar de la Xina Oriental i l’Oceà Pacífic.

El plat, en general, feia olor de te matcha. 

El warabimochi tenia la característica textura elàstica i sedosa i era més lleuger que el mochi més comú. El matcha d’Uji en pols afegia sedositat i em va semblar molt aromàtic, extraordinàriament fresc i amb més matisos que molts tes matcha oxidats que ens serveixen a Barcelona.

El gelat tenia molt gust de greix, va ser molt bo, fet per ells.

Servit en un bol amb el tradicional lacat japonès negra que brillava i quedava molt ben contrastat amb el verd i el blanc del menjar.

Melon, Shizuoka.

Una escuma de meló que expliquen com “un suc de meló carbonatat amb soda”. Després de confirmar que era una “escuma de sifó”, em van dir que sí, del “chef Ferran”.

Al fons, uns trossos de meló fresc de la prefectura de Shizuoka (a la regió de Chūbu, a l'illa de Honshū).

Al costat, un gelat de vainilla fet per ells i uns dauets irregulars de gelatina de cireres.

Per sobre, unes gotes d’oli d’alguna herba que no vaig entendre.

Servit en un bol de vidre doble molt vist a Occident i en el que ja hi hem menjat moltes vegades. Possiblement, aquest era d’algun fabricant oriental.

Si ho vaig entendre bé, està inspirat en una beguda popular, una mena de batut de crema i llet amb soda que es ven als supermercats.

Unes postres refrescants. En els trossos de meló és on es podia veure la qualitat de la fruita, molt delicada i molt ben madurada. Però, a part d’això, no els hi vaig trobar el què.

Van servir el te en un got de Kinto, com a tants restaurants d’Europa.

EL PETIT FOUR

Lemon, Hiroshima - Honey, Fukuoka - Monaka, Koyama.

Una monaka farcida.

La monaka és un wagashi tradicional, un dolç fet a base d’una mena de neula o hòstia d’arròs. En aquest cas, farcida a la manera moderna, és a dir, a la manera occidental, amb crema de llimona i crema de mel. Les llimones eren d’Hiroshima (a la regió de Chugoku, a l’oest del Japó), una zona molt coneguda pels seus llimoners; i la mel, de Fukuoka (a l'extrem nord de l'illa Kyushu).

Per a menjar amb les mans.

Els anti petits fours haguessin estat contents, ja que només van servir un trist petit four. Feia anys, crec que havien servit una selecció de petits fours des d’un carretó.

Un wagashi occidentalitzat.

Les dues “neules” que tenien gust de galeta de gelat airejada/suflada i es quedaven enganxades als queixals.

Un petit four que no em va fer gaire feliç.

En general, el nivell de les postres em va semblar bastant fluix, destacaria el warabimochi. També s'ha de dir que, per sort, no van servir aquella selecció de macarons que havien servit altres anys i que m’hagués semblat tan poc adequada al Japó.

L’ESTIL DE CUINA.

Tal com ja he explicat, al centre del discurs d’en Narisawa hi ha el Satoyama, un compromís amb el territori, el medi ambient, la natura, el producte, l’entorn i la sostenibilitat i passa per ser el pioner del pensament “farm-to-table” al Japó. De fet, diu que entén la natura a través de 5 temes: sòl, aigua, foc, carbó vegetal i bosc; i que aquesta comprensió l'ha portat a crear plats que impliquen preocupacions mediambientals.

Sovint, l’anomenen “el cuiner del bosc”, cosa que em fa pensar en “El Chef del Mar” (l’Ángel León) i en l’eslògan “Cook the mountain” d’en Niederkofler del 2008.

Com a clienta, vaig trobar un molt bon producte local; però, tot i que es percebi una recerca en les arrels japoneses, més aviat parlaria d’una tradició evolucionada del Japó i, a més, adaptada al gust Michelin i 50 Best. A més a més, després de tot el discurs Satoyama, arribes i el primer que veus són les neveres de vi enmig del menjador plenes de Dom Pérignon.

Tal com predica, pràcticament tots els ingredients del menú van ser del Japó, excepte la tòfona blanca que no vam menjar; el caviar, que a Àsia també segueix semblant la quota per figurar als 50 Best; l’oli d’oliva, que era d’Austràlia; el cranc pelut de Shanghai, que també serveix; i la major part dels vins, que eren francesos.

Com a incoherència habitual, després de tot el discurs del Satoyama i el localisme, serveix caviar, quan és un ingredient que no forma part del repertori tradicional (washoku) i que no simbolitza un luxe clàssic al Japó, sinó un intercanvi cultural i la modernitat. A més, em va estranyar que no servís caviar del Japó, tenint en compte que n’hi ha. Almenys a les Shimane Mountains (que és el que en Shinobu Namae ofereix a L’Efferveescence) i a Miyazaki, com el reputat Miyazaki Caviar 1983.

En el menú que vam menjar, hi van predominar el marisc i els vegetals i també vam fer dos peixos i una carn de vedella.

Fan bandera d’utilitzar únicament ingredients ecològics i de no utilitzar cap ingredient químic i, pel que veig, ha repetit arreu que “la majoria de les verdures i fruites del Japó contenen pesticides i, per tant, el paper del xef és donar suport als productors ecològics”. Quan diuen que no utilitzen cap ingredient químic no sé mai a quins ingredients es refereixen. Vol dir que no utilitzen additius? Però en Narisawa bé que utilitza lecitina de soja per al famós plat “soil soup” i nitrogen líquid per al plat “Ash 2009”, per exemple. Les lecitines són l’additiu E322 i el Nitrogen és l’additiu E941 i, per molt que es consideri que la seva toxicitat és baixa, no deixen de ser additius. Potser quan diuen que no utilitzen ingredients químics es refereixen a que no utilitzen aliments artificials o aliments d’origen sintètic?

També repeteix que ha passat 20 anys en contacte amb pescadors, agricultors i productors de tota mena i que manté un diàleg amb ells.

En resum, el que jo vaig sentir va ser que el seu estil es basa en una barreja de 4 o 5 pilars: la corrent naturalista, sense arribar a ser un restaurant amb hort propi ni autoabastir-se, però sí que apareix la paraula foraging i el producte local al discurs; l’essència japonesa, l’esperit de la Terra del Sol Naixent; l’academicisme, entès com tot el que va aprendre en els seus 8 anys de formació europea, que sobretot va ser de Nouvelle Cuisine, tant amb en Bocuse, com amb en Girardet i en Robuchon; i la influència de la cuina bulliniana, que veig més o menys present al llarg dels anys.

Pel que fa a la corrent naturalista, faria unes distincions entre Occident i el Japó, aparcant altres cuines orientals que encara conec menys.

Situaria l’origen de la corrent naturalista a la gastronomia occidental a finals del segle XX, especialment entre els anys 1970 i 1980, tot i que no es consolidés plenament fins als anys 2000.

En una primera etapa, la relacionaria amb la Nouvelle Cuisine, que rebutjava les salses pesades i apostava pel producte, la lleugeresa i la proximitat a la natura. Més endavant, ja al segle XXI, trobo que el naturalisme va prendre una dimensió més ideològica amb moviments com el Slow Food, la cuina de producte local i de temporada, la sostenibilitat, la traçabilitat i, en alguns casos, la cuina eco, biodinàmica i de fermentacions (Noma & co.).

A diferència d’Occident, al Japó no parlaria d’un “naixement” clar de la corrent naturalista gastronòmica, perquè no crec que aparegui com una ruptura moderna, sinó com una continuïtat cultural molt antiga.

És possible que la relació naturalista amb l’alimentació japonesa es remunti a segles enrere. Per una banda, a la cuina kaiseki (segles XVI i XVII), vinculada al zen i al respecte pel producte, les temporades i la simplicitat. Per altra banda, a la visió xintoista i agrícola del satoyama, que integra natura, cultiu i comunitat. 

El que sí que trobo que neix de manera conscient i discursiva és una reinterpretació contemporània d’aquest naturalisme a finals del segle XX i inicis del XXI, amb cuiners com: en Seiji Yamamoto (1970) del RyuGin (Tòquio), en Tetsuya Wakuda (1959) qui, després d’iniciar l’avantguarda a Austràlia amb el seu Tetsuya's (Sydney) va obrir el Waku Ghin (Singapur), en Zaiyu Hasegawa (1982) del Den (Tòquio) i en Narisawa. Tots ells utilitzen un llenguatge científic, ecològic i global per expressar, en clau internacional, valors que ja existien a la cultura japonesa.

Per tant, així com l’origen del naturalisme gastronòmic occidental el trobem als anys 70-80 i es consolida als 2000, al Japó em sembla més arrelat en les tradicions antigues i no com a ruptura moderna.

Pel que fa a les arrels, a Occident em semblen més idològiques (ecologisme, Slow Food, crítica a la industrialització) i al Japó em semblen més culturals (xintoisme, budisme, agricultura tradicional (satoyama)).

El naturalisme gastronòmic occidental entén la relació amb la natura com una qüestió ètica i política, centrada en la sostenibilitat, el producte local i de temporada, amb una tècnica sovint visible i innovadora i un discurs explícit i fins i tot activista, com es veu en cuiners com l’Alice Waters, en Dan Barber del Blue Hill o l’Andoni Luis Aduriz del Mugaritz; en aquest context, la natura és una realitat que cal recuperar i protegir. En canvi, el naturalisme gastronòmic japonès es basa en una convivència contínua amb la natura, amb un respecte profund pel producte mínimament transformat, una tècnica molt sofisticada però discreta i un discurs implícit i simbòlic, propi de la cuina kaiseki, la cuina rural japonesa o cuiners com en Narisawa i els altres que he mencionat, on la natura no es recupera perquè ja forma part de la cultura.

COM DESCRIUEN LA CUINA DE NARISAWA VS COM LA VEIG JO

Hi ha qui defineix la seva cuina com a “alta cuina euroasiàtica”, cosa que em sembla d’allò més simplificador i que entenc que Europa per a ells es deu resumir en “Nouvelle Cuisine” (i gràcies si compten amb la cuina bulliniana); i, pel que fa a asiàtica, es deuen referir al Japó, però potser tenen en compte que la cuina japonesa beu de la xinesa i ha estat molt en contacte amb la coreana, i per això en diuen asiàtica.

També hi ha qui defineix la cuina d’en Narisawa com a cuina franco-japonesa i, nosaltres que tenim molt present tot lo nostre, trobem que obvien la influència que ha rebut de la cuina bulliniana. També s’ha de dir que, el fet que t’influenciï un restaurant d’un país, no vol dir que tu facis automàticament cuina d’aquell país. És a dir, el fet que t’hagi influenciat el Noma, no converteix immediatament el teu estil en cuina danesa; doncs, el fet que al Narisawa l’influenciés El Bulli no el converteix en un restaurant franco-japo-català.

Tornant al documental “Les estrelles Michelin des dels fogons”, també hi surt en Yoshiki Tsuji, director del Tsuji Culinary Institute (Osaka), descrivint la cuina d’en Narisawa. A continuació, contrasto el que va dir ell amb el que em sembla a mi. 

Diu que la seva cuina “és extremadament simple, però molt difícil d’entendre per la gent”. 

Jo trobo que el director tendeix a mitificar-la i a situar-la en un pla gairebé inaccessible. A mi em va semblar que els plats d’en Narisawa són immediatament llegibles a nivell sensorial i que, en tot cas, el que pot ser complex és el discurs conceptual que els envolta, però això no implica que el plat, com a experiència, sigui incomprensible.

Diu que “la seva tècnica no es mostra en el plat, sinó en la posada en escena d’una manera molt complexa”. 

A mi, a part que em sembla un comentari bastant absurd, la posada en escena em va semblar un complement narratiu, no el lloc on resideix la tècnica.

Diu que “és un xef que és capaç d’abraçar el Japó d’una manera diferent, no només protegint els agricultors i els pescadors, sinó també l’esperit de l’estil de vida del poble japonès”.

Per a mi, la idea que Narisawa “abraça el Japó” protegint agricultors, pescadors i l’esperit del poble japonès és certa en part, però també idealitza la seva proposta. No trobo que la cuina d’en Narisawa representi una cuina tradicional ni popular, sinó una reinterpretació contemporània, elitista i globalitzada del Japó. El seu treball dialoga tant amb la ciència, l’alta cuina internacional i el pensament ecològic global com amb la tradició japonesa. Per tant, no diria que “abraça el Japó”, sinó que construeix una visió personal i moderna del Japó.

Diu que la seva formació és cuina completament francesa i que “no hi ha ningú al Japó que faci la cuina francesa millor que ell, però que se n’ha distanciat”. Diu que “no posa èmfasi en si fa cuina japonesa, francesa o xinesa, que fa servir totes aquestes tècniques i que no trobarem cap més xef al món que les sàpiga utilitzar tan fàcilment com un mag”. 

I doncs, què ha de dir? Això em recorda quan li vaig preguntar a en Frédéric Anton si considerava que a la seva cuina hi havia tocs robuchonians i em va dir que no, que “pas de Robuchon”.

Seguint amb l’estil, vaig trobar a faltar el famós minimalisme nipó que, en tot cas, podríem trobar puntualment al plat del calamar en tempura i caviar o en el plat de wagyu amb el maitake i la salsa; però no definiria pas l’estil Narisawa com a minimalista.

Vaig buscar com era el menú que oferien a la primavera per a comparar-lo amb el nostre del novembre i em va semblar el mateix menú, els mateixos plats i, en algunes ocasions, simplement adaptacions als productes de temporada: la tempura de calamar, el pa, el cranc pelut era amb espaguetis enlloc d’arròs, el torigai no el vam menjar (un bivalve, l’únic plat realment diferent), l’anguila (unagi), el “luxury Essence” era amb aleta de tauró enlloc d’escamarlà, el “rich harvest” era amb “Spanish mackerel” enlloc d’amadai (tilefish) i el wagyu. Per postres, el meló de Shizuoka, que també vam menjar.

En principi, no l’hauria de comparar amb altres moments de la seva pròpia trajectòria perquè era la primera vegada que el visitava i tampoc el podria comparar amb altres restaurants de 2 estrelles de Tòquio ni del Japó, perquè no he estat a cap altre restaurant amb aquesta distinció, però com que hi ha internet i des de la distància es poden veure i aprendre moltes coses, sí que puc tenir la impressió que no és un restaurant que hagi evolucionat gaire durant els últims anys, sinó que, a part de mantenir alguns plats en carta, manté bastant l’estil, almenys des de fa 15 anys. 

A jutjar per les fotos que havia anat veient de plats seus dels últims 15 anys, em va semblar que hi havia menys presentacions naturalistes evocadores, que reflectien menys l’estètica de la naturalesa, deixant aquesta presentació simplement pel famós pa. I no em sembla una mala opció, ja que aquesta manera d’emplatar l’hem vist adaptada als discursos de restaurants de tot el planeta, des de la selva amazònica fins als volcans d’Olot, passant per la Vall del Soča d’Eslovènia i les herbes de l’estiu de les illes Feroe.

A continuació, explico 4 PLATS ICÒNICS DEL NARISAWA que, precisament, tenen aquesta presentació “naturalista evocadora” o que transmeten aquesta idea del terroir i que no estan a l’actual menú que ja he explicat.

“Soil Soup” o “Terre/Richard’s soil” (“Sopa de terra”), un plat del 2009 elaborat únicament amb 3 elements: terra, “burdock root” (que entenc que és el “gobō” en japonès, la planta Arctium lappa), és a dir, una arrel, coberta per sorra fina i aigua. D’aquesta manera, podia extreure la fragància de la terra per a fer una sopa, que pretenia expressar la sensació dels minerals a la terra. Es bevia des d’una copa. Diu que va ser el primer plat que va crear per a comunicar al client la idea que el producte, per a ell, ho és gairebé tot, tant a l’hora de cuinar com de menjar.

“Spring Garden” (“Jardí de primavera”), un plat del 2013 com a mínim, unes ostres en tempura, uns tallets de peix cru, uns espàrrecs verds i uns tomàquets, tot plegat cobert amb uns pètals de flors.

“Ash 2009. Scene of the seashore” (“Cendres 2009. Escena del bot de l’aigua, de la vora del mar”), un calamar a la brasa acompanyat d’una pols gelada d’oli d’oliva, suc de llimona i pebre vermell en pols simulant ser la cendra. Servien el plat amb nitrogen líquid.

“Satoyama Landscape” o “Satoyama Scenary” (“Paisatge Satoyama”), un plat en el que recreaven una escena que recordava els paisatges satoyama inspirant-se en la terra, la molsa i les branques, un paisatge comestible. Per a fer el plat, elaboraven unes essències extretes de cedres, roures i xiprers que aconseguien laminant les fustes d’aquests arbres amb un kanna (un ribot de fuster japonès) i submergint-les amb aigua mineral durant 30 minuts. També hi havia un iogurt de llet de soja, tempeh, herbes silvestres, molsa feta amb clorofil·la, tofu fregit i pols de shiso i de te verd. L’emplataven en un plat de fusta tallada. La idea també era reflectir el respecte que els japonesos han cultivat pel satoyama, expressar el paisatge. Un plat que pretenia simbolitzar l’ètica Narisawa. 

He explicat aquests 4 plats emblemàtics del Narisawa, perquè s’entengui més quan dic que tot em fa pensar en tot i que aquest discurs del satoyama i aquesta manera d’emplatar portant el paisatge i la natura a taula poden encaixar a tot el planeta i les hem vist arreu des de fa anys.

Per posar exemples de casa nostra dels últims anys, anomeno plats d’aquest estil de 5 coneguts restaurants, intentant seguir un ordre cronològic.

El destil·lat de terra d’El Celler de Can Roca (que si no m’equivoco vaig menjar per primera vegada amb l’ostra del 2005), que va permetre captar les aromes volàtils per mitjà d’una destil·lació a baixa temperatura amb el Rotaval que van desenvolupar conjuntament amb la Fundació Alícia. 

El sotabosc d’El Bulli: de seguida em ve al cap la “Terra cremada” (1427) del 2007 i el “paisatge de tardor” (1536) del 2008, dues postres que, a posterior, hem vist copiades arreu del món, des de restaurants de fine dining impersonals com el Mikla d’Istanbul fins a molts d’aquests petits restaurants de l’Eixample de Barcelona de la nova fornada de cuiners i que molta gent engloba dins els bistronòmics per a donar-los caché i importància.

El sotabosc de Can Jubany (febrer 2015): aquella capseta a base de crumble de xocolata amb mantega que simulava la terra i en la que el client, amb l’ajuda d’un punyal, havia de buscar les tòfones que, en aquest cas, eren trufes de xocolata. Crec que també hi havia unes esponges bullinianes de color verd que devien ser la molsa o la clorofil·la del bosc. Que, si t’hi pares a pensar, el color verd té poc sentit en un terra de tòfones, ja que aquestes deixen el terra “cremat” formant una zona desproveïda de vegetació al voltant de l'arbre. Deu ser que volia representar precisament les poques plantes que resisteixen el cremat…

El sotabosc de Ca l’Enric: un plat titulat “El Sotabosc de la Vall de Bianya” que representava les vaques que pasturen, els bolets de primavera, les fulles dels arbres i aquella olor de bosc que tants records ens porta a tots. Crec que era un steak tartare de la primavera del 2018.

També dels germans Roca, dos plats com: el “Petricor” (2019), unes postres que duien el destil·lat de terra, gelat de xarop de pi, galeta de garrofa, pols d’avet i teula de cacau i que intentaven transmetre el petricor, l’olor que provoca la pluja quan cau sobre un terra sec; i el “Bosc plujós” (2021), unes altres postres a base de gelat de trompetes de la mort, un destil·lat de terra humida, remolatxa dolça, crumble de trompetes de la mort, pol·len de pi i les fulles de cacau.

El destil·lat “sotabosc” de “Disfrutar La Destilateca” del 2023 anomenat “The distillate that wanted to be wine” amb el que volien fer un homenatge a dos elements que per a ells són molt importants: l’aigua i la terra, ja que sense ells deien que no podríem obtenir moltes coses, una d’elles el menú. Era aquell plat que consistia en brindar amb unes copes de metall gruixudes i pesades de color daurat. Elaboraven aquest destil·lat al propi restaurant a partir d’un “sotabosc” en el que hi intervenien l’aigua, la terra, fulles seques, molsa i pinassa. Dissolien els destil·lats fins a concentrar-los a 18% vol. aconseguint una beguda que recordava l’aroma del sòl del bosc, la part humida, els boscos a la tardor. Una segona reflexió que volien aportar amb el plat era el pes de la copa. I és que a les experiències gastronòmiques, normalment, tenim 4 dels 5 sentits en alerta, però l’oïda no pertany tant a la taula, a no ser que sigui per la conversa.

Per a mi el problema (si és que n’hi ha) no és que els cuiners de tot el món vulguin representar gastronòmicament la situació d’estar al bosc quan acaba de ploure, l’olor de terra humida i el seu paisatge (al final no deixa de ser allò de “el paisatge a la cassola”, i representar i explicar el nostre entorn té una rellevància universal), sinó el fet que s’expressi de la mateixa manera i, tant per tècniques utilitzades com per estètica, tot s’acabi assemblant tant: aigües, extractes i destil·lats de terra; infusions de fusta; gelats i esponges bullinianes de molsa i de clorofil·la; galetes amb forma de branques i de fulles; escorces en pols; fulles assecades, triturades i manipulades a l’extrem per convertir-les en pols; crumbles de mantega; branques, fulles i flors per a decorar els plats i servir un petit canapè o petit four entremig de l’atrezzo i plats que acaben semblant més terraris de vidre propis de les floristeries que alguna cosa per a menjar. 

*Aquest comentari es podria fer extensible perfectament als paisatges marins, amb esponges bullinianes i gelats de plàncton, algues i tota mena d’herbes marines; liofilitzacions en forma d’estrella de mar; pedretes de platja per a decorar, etc.

Em sembla que aquest és un dels motius pels quals aquests últims anys a molts ens hagin agradat tant aquests restaurants com el Bagá, l’actual Enigma, el Reale, Il Tavolo dello Chef de Del Cambio… perquè no utilitzen el recurs “records”, “memòria”, “infantesa” i “natura” com a procés creatiu central. No creen a partir de la tradició i un receptari antic directament, sinó a partir d’altres punts de partida com: el gust, una tècnica, una reflexió, etc. 

És una estètica que associo molt a la cuina japonesa i a la cuina nòrdica o, puntualitzant més, a la cuina kaiseki i a la cuina del Noma. I que la diferencio de la manera d’emplatar plats més verduristes com la “Gargouillou” d’en Michel Bras o la “Insalata 21, 31, 41, 51…” d’en Crippa i que segueixen restaurants com La Doyenné.

També, no sé fins a quin punt, el fet que en Narisawa es plantegi un procés creatiu o es pregunti d’on ve la seva inspiració a l’hora de fer un plat nou, l’allunya de l’essència japonesa més ortodoxa i tradicional i d’aquella manera de fer on la preocupació única és la repetició reiterada eternament per a aconseguir únicament l’excel·lència en un procés, la idea del shokunin.

Tornant a l’àpat que vaig fer, la vaixella semblava tota japonesa, des de fusta lacada fins a ceràmica esmaltada, i no hi va haver cap plat servit amb porcellana de Limoges, ni amb Ginori, Luesma & Vega o marques occidentals. Tot i que fos vaixella artesana de molt bona qualitat, no hi va haver cap peça que destaqués especialment per la seva bellesa ni cap objecte quotidià que transmetés gaire emoció. Sí que destacaria la qualitat dels papers, tant el del sake de benvinguda, com el del calamar i el que tapava l’amadai. Eren papers preciosos, vegetals, amb fibres texturitzades i un bon gramatge; possiblement, en Narisawa utilitza paper washi (conegut també com a paper wagami o paper Japó), el paper utilitzat per a l'origami, el sho o shodō (la cal·ligrafia) i l'ukiyo-e. La veritat és que em costa pensar en restaurants on serveixin una qualitat de paper tan bona per a emplatar o per a decorar un plat. Penso en la vaixella que va fer la Carme Ruscalleda juntament amb la Victòria Rabal del Molí Paperer de Capellades que semblava una adaptació del kintsugi amb paper, i amb qui també va fer el gyotaku del llorito que va servir com a portada del llibre “Felicitat” i qui també ha col·laborat amb el projecte de Casa Cacao del germans Roca encarregant-se del paper que embolica les rajoles de xocolata. També recordo especialment un plat d’El Bulli que era un paper amb flors, diria que era el plat 1364, un snack del 2007; en aquest cas, el paper es menjava perquè, si no recordo malament, era com un paper de sucre, però semblava talment el gest de guardar les flors entre les pàgines d’un llibre per assecar-les.

M’agrada i valoro molt positivament que els restaurants utilitzin vaixella i artesania local. M’agrada molt la porcellana Bone China, la ceràmica de Manises, la de Pòrtol i Marratxí, la de La Bisbal, el kintsugi, la ceràmica morisca, etc. però cada cosa al seu lloc. A part que servir el menjar amb la vaixella tradicional de cada regió trobo que ajuda molt a transmetre l’essència d’una cultura i que va molt lligat amb el discurs del km0.

Tot l’àpat va estar servit tant amb coberts com amb palillos, cosa que agraeixo. Per molt bé que sapiguem utilitzar el bastonets, hi ha aliments (com l’anguila o el wagyu) que gaudeixo molt més si els tallo amb forquilla i ganivet que “desfibrats” amb bastonets.

L’storytelling durant l’àpat el vaig trobar molt adequat, fent les explicacions necessàries. És evident que es tracta d’una cuina amb missatge (em pregunto si hi ha alguna cuina que no en tingui), però les maneres de comunicar aquest missatge sorgeixen de manera bastant natural, creïble i coherent. 

Quan presenten els plats a taula, així com sí que posen èmfasi en el producte i el seu origen, pràcticament no mencionen les tècniques de cocció ni el procés d’elaboració dels plats. També s’ha de dir que, a simple vista, semblaven tècniques tradicionals (tempura, vapor, brasa, fermentació del pa, moldre, triturar, laminar, infusionar…). Potser això sí que és un tret cultural, el secretisme i el no compartir ni donar a conèixer la recepta ni l’ingredient secret.

Pel que fa als utensilis de cuina, encara que es tracti d’una cuina oberta, no es veuen. Veus les persones, però la barra que separa la cuina del menjador és prou alta com per no veure què cuinen, cosa que m’imagino que es va fer de manera intencionada perquè el client els pugui veure, però guardar certa distància i intimitat. A més, també hi ha una petita cuina interior, que quan vaig demanar si podíem veure la cuina no van ensenyar. Per tant, a simple vista, no vaig veure cap d’aquests aparells de cuina que han aparegut els últims 30 anys, ni tampoc ens en van portar cap a taula per a fer espectacle.

A part del pa, tots els plats surten emplatats de cuina i no hi va haver gaires plats acabats davant del client amb una taula auxiliar, ni tan sols salses que aboquessin al plat quan ja era a taula. En Narisawa no surt a servir cap plat ni a saludar, cosa que no m’espero en un restaurant d’aquest perfil. Si vam parlar amb ell va ser perquè vaig demanar si seria possible al final de l’àpat i la breu conversa va ser ben bé a la porta d’entrada, just abans de marxar i sense poder aprofundir gens ni mica, amb l’Ayumi com a traductora, quan el seu fill Leo parla perfectament anglès. 

L’estructura del menú em va semblar bastant occidental, allunyada de l’estructura dels menús kaiseki. I també em va semblar un menú força curt i ample (1 aperitiu, 6 plats, 2 posters i tan sols 1 petit four), tractant-se d’un 50 Best i Michelin.

No vaig tenir la sensació d’haver menjat cap gran plat, d’aquells de primera línia mundial aplaudits per tothom, que impacten i recordes eternament i que passen a la història. Això no vol dir que no brillessin, que no estesin ben executats o que en Narisawa no tingui plats icònics. Si n’hagués de destacar algun, diria l’anguila amb el fantàstic sancho. 

La sisena i última pàgina del recordatori es titula “Quin gènere és NARISAWA?”. A continuació, tradueixo el text de l’anglès.

Prenem la rica cultura culinària de Satoyama i la saviesa dels nostres avantpassats i les passem pel filtre de NARISAWA per inventar un gènere nou i independent anomenat "Cuina innovadora de Satoyama".

El terme japonès “Ji'nen”, l'esperit de la natura, fa referència a la coexistència de la natura i les persones que practiquen la cultura Satoyama. Encarnant aquest esperit, a NARISAWA creem una gastronomia beneficiosa i sostenible per al medi ambient, que anomenem Gastronomia Beneficiosa i Sostenible.

*”Ji'nen”, de vegades s’escriu i es pronuncia “shizen” i té un significat no tant lligat a la natura, sinó a “natural”, a la manera espontània de néixer, créixer i transformar-se.

Veig que sempre escriuen Narisawa amb totes les lletres en majúscula, NARISAWA, cosa que no m’agrada gaire, i em fa pensar en El Bulli, que feia tot el contrari, escrivint tots els noms dels plats en minúscules, fins i tot les inicials, i que l’Albert Raurich va continuar fent al Dos Palillos (de fet, “dos palillos”). Poden semblar qüestions tipogfràfiques, però em sembla que tot plegat és comunicació i també defineix el caràcter d'un restaurant.

Els japonesos i ell mateix consideren Narisawa un restaurant “innovative” (innovador), però vist des d’una perspectiva europea, crec que la seva cuina és clarament clàssica. Jo no utilitzaria ni tan sols la paraula “avantguarda” per a definir la seva cuina, o puntualitzaria que es tracta d’una innovació molt suau perquè no es confongués amb un restaurant de cuina creativa.

Vaig triar el Narisawa per fer la primera parada del viatge, com a pont entre la cuina occidental i la oriental, ja que m’esperava que seria un restaurant més occidental que tradicionalment o antiquadament japonès. Ara que hi he estat, sincerament, encara que el venguin com un pont entre el kaiseki i la cuina francesa, a mi em va semblar un restaurant bastant més francès que japonès (vulgui dir el que vulgui dir “cuina japonesa”) i en cap moment vaig trobar que hi hagués, ni molt menys, un xoc cultural, que és pel que viatjava al Japó. El RyuGin, per exemple, tot i tenir un perfil similar al Narisawa pel que fa a Michelin i 50 Best, em sembla una proposta més kaiseki que el Narisawa.

En aquest punt, em pregunto si es podria parlar de cuina fusió, ja que les interpretacions que es fan d’aquest tipus de cuina són bastant àmplies.

En qualsevol cas, tota la parafernàlia és tan occidental que, segons com es miri, fa esgarrifar i tot. Em pregunto fins a quin punt, segons quins cuiners molt tradicionals, conservadors i ortodoxes estan orgullosos de restaurants com el Narisawa, el RyuGin, el Hakkoku o d’altres cuiners japonesos que viuen a cavall dels dos mons.

ALTRES PENSAMENTS I REFLEXIONS FINALS

Els Narisawa em semblen uns japonesos que sempre han mirat a Occident, ja sigui a Europa o als Estats Units, cosa que, per bé o per mal, em sembla poc habitual entre els japonesos, ja siguin joves o grans.

Possiblement, són prejudicis lingüístics. Possiblement, els catalans estem molt sensibilitzats amb el tema de l’idioma. Però el fet que m’expliquin i comuniquin el seu menú i la seva cultura en anglès, m’allunya de la seva cultura i de la seva cuina. No vull que em diguin "tilefish", vull que em diguin "amadai". Sinó, em fa sentir que sóc a un restaurant japonès de Londres o Nova York, per exemple. A mi no m’estranya gens això que em passa. Ves, l’idiome forma part de la cultura. I en les traduccions es perden un munt de matisos, entonacions, subtileses, interpretacions... Però em sembla que no tothom és conscient de la importància de transmetre una cuina en el seu idioma. Això ens ho podem aplicar nosaltres mateixos i no dir-li “pan con tomate”, per exemple, a una cosa que li diem “pa amb tomàquet”. Nosaltres, quan viatgem, bé que aprenem a dir “Bratwurst” i “Shichimi tōgarashi” i no diem “salchicha alemana” o “siete especias”. Però pel que fa al japonès, quin remei, ja he procurat aprendre tan de japonès com he pogut abans de viatjar al Japó i, una vegada allà, vaig fer tot el possible perquè em diguessin en japonès el màxim de coses possible. Però no dono per més i, evidentment, he hagut de recórrer a l’anglès, sempre que ells el parlessin, és clar, que aquest és un altre tema. Als restaurants de Catalunya, ràpidament es pot fer el servei en 6, 8 o 9 idiomes. Al Japó, gràcies si, a part de Japonès, te’l poden oferir en anglès o xinès. 

Per preu, número d’estrelles i posició dins els 50 Best, però també pel fet de tenir la cuina vista, el situo com una mena de Bruno Verjus d’Àsia i, al comparar-lo, clarament em sembla molt millor el parisenc. Per a mi, 400€ condeixen més a la barra de la rue de Prague, ja que Narisawa em va emocionar pel relat, però no tant pel gust com en Verjus. Al veure-li interpretacions de la cuina robuchoniana, també em fa pensar en plats de l’actual Le Pré Catelan, amb el tàndem Mehdi Sgard - Frédéric Anton. Tot plegat, em fa pensar massa sovint en cuina de França, de Catalunya i d’Itàlia.

Per la quantitat de 3 estrelles que té Tòquio (12 restaurants), no haver arribat mai a tenir la tercera en aquests 16 anys m’imagino que ha de ser relativament frustrant per a ells, suposo que la recent reforma del restaurant ja deu ser intencionada per anar en aquesta direcció.

També tinc la impressió que la nova fornada de “gourmets voyageurs” ja no estan pel Narisawa (ara el defineixen com “un restaurant per a turistes”, comentari que em sembla fet amb bastanta mala llet i més tenint en compte que normalment qui ho diu acostumen a ser precisament turistes), com ja no estan pel Ryugyn i com també els ha passat la dèria pel Florilège, L’Effervescence i el Den i ara només tenen ulls pel Sézanne. Vull dir que, tot i que segueixi tenint un públic majoritàriament estranger i majoritàriament occidental, els que busquen aparentar estar a l’última van més al Sézanne.

El Narisawa em sembla una bona manera de conèixer i introduir-se al satoyama des de Tòquio i, realment, viatges pel país a través dels productes i et fa venir ganes de visitar la resta del Japó. Com en Narisawa diu, si vius en un ambient urbà, la teva relació amb la natura desapareix gradualment. Per tant, la seva proposta cobra sentit en una urbe com és Tòquio, amb 14 milions d’habitants. El cas és que, sigui per la manera com expliquen el satoyama, per les bondats de la seva cuina, pels encants que trobem al Japó, pel meu interès en conèixer la seva cultura o pel romanticisme amb el que em miro el satoyama, el cas és que en Narisawa aconsegueix apropar-nos una mica més a la cultura i l’esperit japonesos. 

Espero haver col·laborat jo també a donar a conèixer el paisatge del satoyama, la seva bellesa estètica, la seva biodiversitat i el seu valuós patrimoni cultural i haver explicat bé com proporcionen de manera sostenible múltiples béns i serveis, seguretat alimentària i mitjans de vida per a milions de petits agricultors.

Moltes vegades, la visió d’en Narisawa sobre la natura i la seva aplicació a la cuina em fa pensar en l’essència del haiku: no forcem la natura perquè expliqui res, sinó que la deixem parlar tal com és, sense disfresses. Tot i que m’hagi d’esforçar per sentir-ho veritablement així, crec que la intenció d’en Narisawa podria ser, expressat de manera intensa, que la seva cuina converteixi la natura en un objecte poètic pur i aconseguir que el gust (un sabor) no necessiti cap justificació per emocionar.

Carola Sitjas i Bosch.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

El Corall d'amarant del Disfrutar

Sovint em diuen que les meves cròniques són tan llargues que, publicant el que dic únicament d’un plat, ja seria un article, que dins d’una única crònica hi ha diversos articles i que escric llibres i no articles dels restaurants.

A més, em queixo que les notes de premsa no aprofundeixen i quan expliquen com és l’últim menú de, per exemple, el Mugaritz, que és un restaurant que dóna per escriure, pensar i repensar, simplement es limiten a transcriure els noms dels plats tal com apareixen al recordatori i a complementar-los amb adjectius genèrics com “imprescindible el”, “l’icònic”, “el deliciós”; connectors com “al que li segueix”, “ tot seguit” i “per acabar”; i a transcriure frases que els va dir el cuiner, però sense emetre cap opinió tret d’algun elogi. És a dir, un electroencefalograma pla.

Quan vaig publicar les fotos de l’últim menú que vaig menjar al Disfrutar el passat dimarts 7 d’octubre de 2025, em va sorprendre la quantitat de gent que em va dir que el seu plat preferit era el “Corall d’amarant”.

Un dels plats que es considera un icònic del Disfrutar és el “pa xinès farcit de caviar i crema agra” del 2016 i desconeixia totalment que hi hagués aquesta unanimitat (segurament esbiaixada) pel corall. Personalment, el “pa xinès” m’agrada, però no és pas dels plats que destacaria del restaurant. Tècnicament sí, perquè només la idea de fregir una escuma de sifó ja m’emociona i trobo molt ben aconseguida la massa que no ha fermentat; però a nivell gustatiu, tot i que valori les dues temperatures (interior i exterior del “bunyol”), predomina un gust de fregit que associo a cuines molt menys estètiques, sensibles, refinades i intel·lectuals. Per això, em va agradar veure que també se’n destacava clarament un altre plat.

He dit moltes vegades que el Disfrutar és un dels restaurants dels que en parlaria hores i hores, crec que la seva cuina dóna per això i per molt més.

Sovint, llegeixo i sento el comentari “poca cosa que no s’hagi dit ja”, no només a aficionats, sinó també a cuiners i periodistes. A mi em sembla que es pot parlar dels restaurants anant una mica més enllà de valorar més o menys la qualitat del producte, els punts de cocció i si ens van servir plats del nostre gust per satisfer les nostres preferències o no.

És per tots aquests motius que he decidit publicar únicament uns pensaments del “corall d’amarant” del Disfrutar.

Si no havia publicat abans un article exclusivament d’un plat és perquè, en certa manera, trobo que aïllar-ne un i parlar d’ell sense un context global del menú, el restaurant i la seva trajectòria, pot portar a males interpretacions i em sembla perillós, ja que estem parlant únicament de 2 o 3 mossegades d’un menú que, en aquest cas del Disfrutar, estava format per 32 plats (26 + 6 petits fours), de la mateixa manera que alguns periodistes descontextualitzen frases que algú ha dit en una entrevista a mode de reclam i titular tendenciós per a cridar l’atenció.

EXPLICACIÓ DEL PLAT

Per una banda, la base és un cruixent d’amarant relativament semblant a una "galeta" d'arròs inflat.

Primer de tot, suflen l’amarant. Entenc que, tècnicament, inflar i suflar és el mateix i que s’aconsegueix de manera similar a com s'inflen les patates soufflé, l'arròs inflat o a com explota el blat de moro per a fer crispetes, és a dir, que esclata degut a la humitat que conté a l'endosperma, on hi ha el midó. Tot i així, encara que els termes inflar i suflar s’utilitzin indistintament, diria que són processos diferents i que, a nivell físic, és diferent inflar que rebentar. Potser en anglès s'entén més, ja que una cosa és el "puffed rice" (que conserva la forma del gra d'arròs, però és molt més gran) i una altra cosa és el "popped rice" (que té una forma irregular similar a les crispetes de blat de moro).

Després, trituren l'amarant suflat, el barregen amb un colorant verd i un de vermell, li afegeixen vodka i fregeixen aquesta massa. Com que conté vodka (alcohol), quan entra en contacte amb l’oli, el vodka s’evapora molt ràpidament i expandeix el producte que té a l’interior (la massa), aconseguint, així, la forma del corall. Entenc que li afegeixen vodka per tal d'humitegar més l'interior. Tècnicament, no acabo d'entendre per què hi afegeixen un alcohol (no funcionaria amb aigua?) i m'imagino que utilitzen vodka i no ginebra, rom blanc o un altre destil·lat blanc perquè li aporti la mínima aroma possible.

Per altra banda, per sobre d’aquest cruixent i de manera bastant més fàcil d'entendre, porta ous de salmó (alguna vegada també ens han dit ous de truita), caviar beluga, maionesa de còdium i uns trossets també de còdium i, finalment, dos trossets d’ostra. Tot i així, no sé si degut a la temporada o al fet de ser la primera versió, però el gener del 2023 la van servir amb garoines i les dues textures de còdium, però sense caviar, ni ostres, ni ous de salmó ni de truita.

La presentació d’aquest plat, a més, té tota una cerimònia i una explicació. El serveixen a dins d’una capsa negra amb un vidre en posició vertical situat al mig de la capsa. Demanen que agafem el corall, però no el trobem. Tot seguit, treuen el vidre de la capsa i descobrim el corall. I és que la idea és generar un efecte òptic confonent el comensal per tal de reflexionar sobre el plat (la vaixella), sobre si ens mengem o no la decoració i l’acompanyament, sobre si és necessari tenir la decoració al plat o simplement veure-la i sobre les guarnicions i la manera de servir el menjar, una idea molt bulliniana que porten anys desenvolupant. És ben bé un truc de màgia!

Un plat que porta un missatge, una reflexió, però que entenc que és un joc que es podria adaptar a altres aperitius, com els cruixents de parmesà, per exemple, i que no hi ha cap relació entre l’efecte òptic i el corall.

VALORACIÓ DEL PLAT - Anàlisi organolèptic.

Estèticament és molt bonic, delicat i fràgil, molt en la línia Disfrutar, i l’efecte mirall que s’aconsegueix amb la caixa negra encara el fa brillar més.

L’olor no és el que destacaria d’aquest plat, l’amarant no és precisament un ingredient gaire intens, però evidentment, el marisc està a una temperatura adequada i desprèn certa aroma.

En boca.

A nivell de temperatura, és molt agradable sentir la falsa torradeta en contrast amb la frescor del marisc.

A nivell de textura, m’agrada molt la untuositat/humitat que li aporta l’emulsió de còdium al cruixent, sense remollir-lo, però aportant-li “sucositat”, a part de ser un cruixent “tou” en el sentit que és fàcil de mastegar. És a dir, tens la fragilitat del cruixent i la densitat del marisc combinats a la perfecció.

A nivell de gust, recordo que la primera vegada vaig trobar una mica desproporcionada la part cruixent amb les garoines i m’hagués agradat sentir més gust de garoina i menys de “pa fregit”, però trobo que tal com el serveixen ara (amb l’ostra, els ous de salmó i el caviar, juntament amb l’emulsió de còdium i el còdium sencer) el "corall" va més farcit de marisc i la mossegada transmet més la frescor de mar i el “punch” de gust marí, intens i profund.

Tot i així, de manera una mica contradictòria, m’agrada molt en la versió que portava garoines. Aconsegueixen un calibre de garoina que fa goig, les serveixen impecablement, netes, senceres, sense cap imperfecció… són tan bones i en menjo tan poc sovint… que, simplement, potser n’hagués posat un parell més.

No faré cap valoració auditiva, perquè a part del so agradable del món dels cruixents, no cal fer-nos tan els “snobs” (per no dir una altra cosa).

VALORACIÓ DEL PLAT - Anàlisi evolutiu i estilístic.

Si no m’equivoco, diria que és un plat del 2023. Si més no, la primera vegada que el vaig menjar va ser el gener del 2023. 

Al llarg d’aquests gairebé 3 anys, l’he menjat 3 vegades i, en aquest temps, s’ha anat versionant en funció dels productes que ofereixen les diferents temporades al llarg de l’any. A més, també s’ha anat movent dins el menú, passant de ser el plat número 14 al número 5, cosa que acostumen a fer i que em sembla molt encertada, ja sigui per criteris gustatius, de servei o perquè quan donen a conèixer una tècnica nova, acostumen a presentar-la sola, el més despullada possible per donar-li tot el protagonisme i, en futures visites, ja serveixen dins un plat com a acompanyament o com un element més d’un plat o com, en aquest cas del corall, relegant-lo a un aperitiu i traient-li importància, ja que contínuament aporten novetats.

El plat apareix als recordatoris com a “Corall d’amarant amb garota” (2023) i com a “Corall d’amarant amb caviar, ostra i emulsió de còdium” (2024 i 2025).

Crec que també s’ha de tenir en compte que, encara que al Disfrutar no separin el recordatori en “aperitius”, “entrants”, “primer plat”, “segon plat” i “postres” i que aquesta separació quedés obsoleta des fa dècades a molts restaurants d’alta cuina amb menús llargs i estrets, estem parlant d’un plat que equivaldria a un aperitiu (l’he menjat sempre a l’inici de l’àpat, entre el plat 14 i el 5) i no a un plat principal i, no sé per què, però sembla que a un aperitiu o a un “petit four”, no se’ls pugui demanar el mateix nivell d’exigència que als plats de la part central del menú.

És un plat amb el format tartaleta/canapè tant propi del circuit de restaurants “fine dining” dels “gourmets voyageurs” seguidors de rànkings i llistes com el Jordnaer, el Sézanne, l’Hiša Franko, el Coda, el Mirazur, el Trèsind, el Victor’s Fine Dining at Christian Bau, etc.

Però torno a recordar que és important remarcar que, en el cas del Disfrutar, és un aperitiu i no un plat i, per tant, no trobo gens criticable el format. Tot i així, com a parèntesi, precisament, una de les coses que em va agradar d’aquesta última visita va ser que el segon aperitiu “Greix centrifugat de macadàmia amb pell de llet, caviar i mango” fos en format plat i per a menjar amb coberts (en aquest cas, amb dues culleres, cosa que també m’encanta, ja que les culleres són les grans oblidades).

Tècnicament, físicament i químicament, em sembla màgic, com m'ho sembla el fet que el gra de blat de moro es transformi en crispetes i per molt que ja s'haguessin suflat cereals anteriorment.

A nivell d’estil no em sembla dels més representatius del Disfrutar, ja que uneix dues línies creatives que segueixen bastants altres cuiners que simplement treballen en aquesta conjunció de “cuina bulliniana + cuina marinera“, ja sigui l’Aponiente, el Quique Dacosta, el Miramar, La Madonnina del Pescatore, l’Ulliassi, el Mirazur, Le Petit Nice d’en Gérald Passedat, etc. Fins i tot, crec que podria ser un plat del Dos Palillos o altres restaurants japonesos influenciats per la cuina bulliniana, entenent-lo com una mena de “sunomono” cruixent. De fet, si el mengés a cegues ara el 2025, possiblement no diria que és del Disfrutar, encara que el 2023 suflar l'amarant fos una novetat. Tot i així, si ens fixem bé en com duen a terme aquesta fusió de cuina bulliniana amb marinera en aquests altres restaurants, veiem com el Disfrutar és l'únic que desenvolupa tècniques prou consistents com per a considerar-les novetat.

Pel que fa al producte, diria que és un plat que no presenta cap nou ingredient per a ells, sinó que tant l’alga còdium, com l’ostra, les garoines, el caviar i els ous de salmó ja els treballaven a El Bulli i potser l’amarant sigui el més “nou”, apareixent com a novetat en el menú del 2005 d’El Bulli, ja fa 20 anys. 

També, referent al producte, la versió de la garoina permet gaudir d’aquestes en la seva totalitat i no requereix trossejar-les com en la versió de l’ostra, perdent la sensació de plenitud i la carnositat que donen les ostres menjades senceres. Com sempre, trobaríem exemples que ens farien decantar tant a favor com en contra de tallar, triturar o manipular gaire una ostra, però encara recordo el sacrilegi que em va semblar a nivell conceptual quan, possiblement ja faci 20 anys, en Jubany en va fer un tàrtar.

Seguint amb el producte, potser l’únic criticable és el tema del colorant, ja que pels no entesos sona a ingredient dolent. Segur que hi ha qualitats i molts colorants naturals (com les pròpies algues) i moltes maneres de “tenyir” el menjar, però fa pensar en aquests colorants utilitzats per tenyir texans i utilitzats a alguns països de fora de la UE per acolorir aquella aberració de “wasabi” en tub, el que sembla una “pasta de dents”. Potser evitaria presentar el plat dient la paraula “colorant” perquè no saltin els fanàtics pro-naturals que tenen por de morir intoxicats per les ínfimes dosis de sulfurós que pot portar una ampolla de vi, per exemple, i explicaria que aconsegueixen el color verd amb algues o amb el que sigui que ho tenyeixen.

L’AMARANT

Obro parèntesi per parlar sobre l’amarant, ja que és un aliment que m’és bastant aliè i que, més aviat, associo a un origen asteca de la zona de Mesoamèrica.

Un ingredient que pràcticament no he cuinat mai, exceptuant uns paquets de l'empresa catalana Biográ que vaig comprar ja deu fer uns 4 anys amb llavors d’amarant seques provinents de l’Índia i que em vaig limitar a coure per conèixer-ne el gust i al final només les vaig consumir en amanides i altres plats a mode de llegum. Feina hi va haver a acabar el paquet i, al final, en vaig haver de fregir una part i posar al forn la resta per utilitzar com si fos sèsam, pipes o crostons de pa torrat, com a cruixent en alguns plats.

Em semblava un ingredient barat. A principis del 2021, el vaig comprar a 4,50€/kg en cru, però veig que, com tot, s'ha encarit i ara el veig a 8,40€/kg. L’associo a països de l’Amèrica del Sud, on m’imagino que creix en sòls pobres i que es consumeix de manera habitual per evitar la malnutrició.

Quan en vaig comprar per a Ca La Carola, em vaig interessar una mica per aquest producte i vaig descobrir que, des d’un punt de vista botànic, es considera un pseudo cereal, és a dir, no pertany a la família de les gramínies i poàcies (on estan situats els cereals), sinó que pertany a la família de les amarantàcies, com la quinoa, la bleda, l’espinac i la remolatxa. Tot i així, degut al seu alt contingut en midó, a la cuina se l’utilitza com si fos un cereal i té la “virtut” de no contenir gluten.

Els meus referents d’amarant són ben pocs. He intentat fer memòria i buscar una mica al meu arxiu de recordatoris i he trobat que a l’abril de 2005 en vaig menjar a El Bulli al plat “Llenguado amb “amaranto” suflat i aire d’amarant al coriandre”. Diria que és el plat 1176 | llenguado amb amarant inflat, aire de Córdoba, amarant/crispeta al coriandre, flor d'all xinès i llimona.

Aquell 2005, El Bulli també va fer els “cargolins en brou curt amb nècora en escabetx i amarant al fonoll” (plat 1170).

Un altre restaurant on recordava haver menjat amarant era al Mugaritz i he trobat que al desembre de 2009 vaig menjar unes espardenyes amb llavors d’amarant per sobre, a mode d’engrunes cruixents. Del mateix restaurant, també tinc un vague record d’un plat de peix amb uns “germinats àcids d’amarant” i un salsafí nixtamalitzat o “fossilitzat” amb la tècnica de la calç i acompanyat d’unes engrunes d’amarant barrejades amb ous d’algun peix de tal manera que es confonien visualment, ja que tots dos eren granulosos. I aquest 2025 l’Andoni està fent el plat “llavors d’amarant amb miso de bitxo” que no he menjat, però sembla talment una microplantació de germinats. També he trobat que el 2006, pels 30 anys del Mas Pau, l’Andoni va cuinar “A modo de una pasta, amaranto guisado con un caldo de sardinas guarnecido con colas de cigala y hojas tiernas del huerto com una bleda vermella” i una recepta seva a base de vieires i tubercles “asados” coberts d’amarant, làmines d’aglà dolça i verdolaga d’hivern, amanit amb argila i tòfona”.

El 31/08/2020, l’Andreu Genestra (Mallorca) va servir “Patata, oliva, ostra i escopinyes”. Un plat molt típic de l’Andreu, ja que eren 3 plats en un o en el que emplatava els acompanyaments en plats diferents.

Per una banda hi havia una parmentier de patata amb una ostra a sobre i un gel d’oliva verda.

En un plat a part servia una “crêpe” d’ametlla amb un estofat de “pochas” al seu interior, salsa de patata i amarant.

En un tercer plat, una galeta cruixent feta de patata amb un fons d’herbes fresques que acabaven amb tres punts de regalècia negra i tres escopinyes per sobre.

A Itàlia, els últims anys n’he menjat a l’AlpiNN (Bruneck/Brunico) d’en Norbert Niederkofler, on el 22/09/2021 va servir l’aperitiu “Col amb amarant inflat”; al Lido 84 (Gardone Riviera) d’en Riccardo Camanini, on el 31/03/2023 va servir “Cruixent d’amarant, crema d’anguila fumada i pols de col negra” i al Clandestino (Portonovo) d’en Moreno Cedroni, on el 19/08/2023 va servir “Ricciola con porro e lemongrass, viola del pensiero, basilico amaranto”, un plat del 2010, una cerviola crua, acompanyada d’una salsa de porro i citronella i, per sobre, amarant fregit (a mode d’engrunes), alfàbrega i pensaments. Uns talls molt fins d’una cerviola molt gustosa i amb un amaniment deliciós.

En resum, les llavors d'amarant em semblen un ingredient poc habitual a l’alta cuina i que té moltes possibilitats, fins i tot, com a farina per a fer pa i altres masses (barrejada amb alguna altra farina pot aportar esponjositat a la massa) o com a beguda, fent una mena de “llet” d’amarant, tal com es fa llet d’arròs i d’altres cereals. I encara són menys habituals les tiges i les fulles de la planta, que també es consumeixen.

Tancant el parèntesi de l’amarant, simplement comentar que, posant-me a fer memòria d’on n’havia menjat, m’ha sorprès trobar més exemples dels que em pensava a priori. Però en qualsevol cas, trobo curiós que tots els plats combinin l’amarant amb productes del mar, ja siguin peixos, crustacis, ous de peix o algues, exceptuant l’Andreu Genestra que l’utilitzava en una salsa juntament amb patata que acompanyava una “crêpe” d’ametlla farcida amb un estofat de mongetes (llegums).

EL CORALL

Per últim i per tancar l’apartat de l’anàlisi evolutiu i estilístic del “Corall d’amarant” del Disfrutar, crec que, pel que fa a plasmar una idea basada en un element no culinari, el plat està molt ben aconseguit.

Encara que també anomenem “corall” a la part vermella de les vieires, zamburiñas, llamàntols, bous de mar, etc., tots entenem que el corall del Disfrutar fa referència a l’invertebrat marí que, tot i que uns el considerin una planta i altres un animal, diria que no es menja, a part d’estar molt protegit i considerar-se un objecte molt preuat. Aquest doble sentit també podria servir com a joc de paraules per a farcir el corall d’amarant amb corall de llamàntol, per exemple, fent un “corall de corall”.

Penso en cuiners que hagin intentat “cuinar” el corall marí i ara mateix només se m’acut el “morphing” del 2005 d’El Bulli, que era el “corall de xocolata” (el plat 1212), però tampoc era un plat que pretengués transmetre pas el sabor del mar, sinó que simplement era una xocolatina amb la forma esquelètica i ramificada d’un corall vermellós.

És un plat que pot recordar, estèticament i pel perfil marí, a la “roca marina airejada” del 2024 (plat nº10 dins el menú de l'octubre de 2024) del mateix Disfrutar.

Es tractava d'una roca que feien a partir d’una bearnesa amb uns musclos, posaven aquesta salsa al sifó per a fer-ne una escuma i li feien el buit, de manera que tot l’aire que portava l’escuma s’expandia i aconseguien una textura molt lleugera i delicada. Això ho posaven a l’abatedor per a refredar-ho molt ràpidament i perquè mantingués la forma esponjosa.

Per sobre, hi afegien espirulina blava per donar-li color, alguna gambeta o “camarón” fregit, ous de Kalix, “tobiko” (ous de peix volador), algunes algues com enciam de mar i raïm de mar i una emulsió que diria que era de còdium. A la base del plat, sota la roca, hi havia uns trossets d’ostra.

Els ous de Kalix entenc que són el “caviar” suec, els ous de corègon blanc (Coregonus albula), una espècie de peix d’aigua dolça de la família dels salmònids i, concretament, de la ciutat sueca de Kalix, situada a la part sueca de la Badia de Bòtnia, on hi ha un arxipèleg famós per produir aquest “caviar” de gust particular degut a la gran afluència d’aigua dolça que rep la Badia de Bòtnia dels rius de la Lapònia sueca.

La idea era agafar les culleres i anar menjant.

Un plat que recordo molt aromàtic, feia olor de Cala Montjoi! El gust de bearnesa era suau, però em va agradar combinada amb el gust d’algues i marí. La roca la vaig trobar un punt massa freda, sempre tinc problemes amb les coses massa fredes, tot i que en aquest cas és una fredor que es desfeia de seguida. La roca, per molt que tingui un aspecte d'esponja, es desfeia, no era elàstica com les "esponges" bullinianes, per això crec que li diuen "roca airejada" i no "esponja". L’alga raïm de mar, encara que aporti poc gust, és ben curiosa i divertida per la textura. Descobrir els deliciosos trossets d'ostra tendres i gustosos sota la roca va ser fantàstic.

Vaig trobar curiós combinar una salsa bearnesa amb algues, ous de peix i ostra, ja que sempre ha anat acompanyada de carns com el Châteaubriand o filets de vedella, per molt que també s’hagi utilitzat per a acompanyar peixos i verdures. També em va semblar sorprenent menjar-la freda i en forma de "roca airejada".

Tot i així, la semblança d'aquesta "roca marina" amb el "corall d'amarant" és discutible. És com dir que un vestit camiser negre i un LBD (Little Black Dress) són iguals. Sí, són dos vestits negres, però són dues peces que no tenen res a veure, la primera sent informal i diurna i la segona, un vestit de festa, de còctel. Vull dir que són dos plats de gustos marins, però que tècnicament no tenen res a veure, a part que la "roca marina airejada" era una mossegada més freda que el "corall d'amarant". Simplement, com que a l’octubre del 2024 els vaig menjar al mateix menú i en pocs plats de diferència, va ser fàcil relacionar-los i comparar-los per la seva temàtica marina i per l'estètica.

El "corall d'amarant" és un plat que també ha agradat a més d’un cuiner i que, encara que no copïin la tècnica de l'amarant inflat per a la base, sí que trobem "canapès" que s'assemblen bastant al corall del Disfrutar. No cal anar gaire lluny per trobar-ne alguna còpia (o "homenatge" o "inspiració" si ho voleu suavitzar) com el “Corali” que vaig menjar el maig del 2024 al Miramar d’en Paco Pérez, el quart aperitiu dels 9 que va servir.

Un plat que entenc que titulen "Corali" perquè visualment recorda l’esquelet calcari del corall marí.

Hi havia espaguetis o filaments de diverses algues sobre la closca d’una "zamburiña", unes algues que es mantenien rígides i eren cruixents.

Per sobre, ous de salmó i "tobiko" (ous de peix volador), tot i que no ho van especificar, dient simplement “diferents caviars”. 

També, per sobre i encara que tampoc ho mencionessin, hi havia una escuma de còdium liofilitzada (la blanca, tot i que la còdium és verda, ves a saber si era de còdium o amb què la deuen barrejar perquè perdi el color). En tot cas, entenc que fan una escuma amb l’alga còdium liofilitzada i no pas que liofilitzen l’escuma.

A sobre d’aquesta escuma, una mica de wasabi que semblava fresc i una floreta lila.

Per sobre la base d'algues també hi havia una gelatina de 3 algues (els puntets groc clar): laurencia, enciam de mar i gracilaria. 

També hi havia una gelatina amb huitlacoche que no es veu a la foto.

Finalment, mareperla (la planta crassa, no el nacre) que, sincerament no sé pas on era ni en quin estat (sòlid, líquid o gasós) devien servir-la.

També era per a menjar amb les mans com un canapè i, qui sigui capaç, d’una única mossegada perquè sinó, la meitat dels ingredients queien, s’esmicolaven, es desfeien i regalimaven deixant-ho tot ben empastifat, tant un mateix com les estovalles. 

De gust dominava molt una maionesa cítrica i els ous de salmó. Pel que fa a la textura, era una barreja del cruixent de les algues, els diferents cruixents/crocants dels ous que explotaven i la cremositat de la gelatina, de l’escuma i dels ous de salmó quan rebentaven (cremositats molt agradables i de diferents densitats). Un canapè deliciós que hagués gaudit molt més si n’hagués pogut fer una única mossegada.

El mateix Miramar, en el mateix menú i també servit com a aperitiu, el 9è aperitiu, va servir un plat titulat “Amanida Marina” que també donava voltes sobre la mateixa temàtica.

Tot i que escriguin Marina amb majúscula, entenc que no fa referència al nom propi, sinó al mar.

La descriuen com una “cupcake” d’una gelatina transparent feta de pell de llimona i farcida amb bou de mar i plantes halòfites. Tot i que no ho anunciïn, també portava ous de salmó (van dir de truita), tobiko taronges (ous de peix volador taronges), tobiko grocs (ous de peix volador grocs) i uns “pèsols” marins que eren unes esferificacions a base d’un liquat d’algues a la brasa (l’esferificació més petita).

Trobo poc seriós anomenar-la "cupcake", no m’acaba d’agradar, preferiria tartaleta o algun nom més clàssic, que no som a una cafeteria del barri de Sant Antoni, caram!

Un aperitiu força semblant al 5è canapè, el "Corali", però sense el cruixent de les algues deshidratades i, una vegada més, amb ous de peixos molt llunyans al Cap de Creus.

Tots els 9 aperitius del Miramar van estar servits i explicats a la vegada, generant un punt de saturació amb tanta informació rebuda de cop, preferiria que els servissin d’un en un (això sí, amb un ritme allegro vivace com el d’El Bulli) o en dues tandes. A més, els 3 o 4 minuts d’explicacions alteren la temperatura, la textura, el gust i tot plegat de cada un d’ells. Un mal endèmic del fine dining, no dic res de nou. De la mateixa manera que em repeteixo dient que, una vegada més, van ser uns aperitius bastant de nyigui-nyogui, cosa que al Disfrutar no passa. Per sort, però, al Miramar també tenien la intensitat de mar que espero d’aquest restaurant i això em va fer feliç. M’encanta començar amb aquesta potència de gust marí tan fresca i pura i tan pròpia de la millor versió del Miramar!

En definitiva, estèticament, la base del “Corall d’amarant” del Disfrutar reprodueix molt bé la idea del carbonat de calci per formar l’esquelet dur. La representació de color verd amb tocs vermells també em sembla molt adequada, ja que el corall viu en simbiosi amb unes microalgues que li aporten aquests colors i, a més, tenint en compte que l’amarant és blanc i ells li aporten el color verd i vermell amb algues (còdium).

A més, alguns coralls tenen la capacitat d’atrapar plàncton i peixos, així que també em sembla molt adequat servir-hi, per sobre, ous, algues i bivalves, a part de servir per a potenciar el gust marí.

Per tant, crec que està magníficament representat, que és molt bo i que el Disfrutar ha fet possible que ens poguem menjar corall marí. Mai m’hagués imaginat que fos tan bo. Una pedra preciosa digna dels millors joiers. N’hi ha ben bé per menjar-se tot l’escull!

Carola Sitjas i Bosch.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Podcàsting gastronòmic

Qui ets?

Ets feliç?

Has plorat aquests últims dies?

Escolta, com va ser això de ser el número 1?

Buah, que fort la tercera estrella. I què al dia següent?

Escolta, com va ser la recerca del local?

Què vas sopar ahir?

Què menges quan tens ansietat?

Quin tant per cent de propina deixes als llocs?

La teva mossegada preferida?

El plat preferit familiar quan hi ha celebracions?

Plat de la gastronomia catalana que més t’agrada?

Aliment que no suportis?

Primer aliment que salvaries en un hipotètic apocalipsi?

Algun plat que hagis intentat cuinar i t’hagi sortit realment malament?

Plaer culpable gastronòmic, una “guarrada”?

Què ens cuinaries si ens convidessis a sopar a casa teva?

Quin és el plat del que n’estàs més orgullosa?

Com va ser aquest moment d’això? Perquè, com va ser cronològicament, les tres o el la 50 Best?

Què té el teu restaurant que et completa?

Amb qui et quedes dels grans?

Què és per a tu la felicitat?

Un defecte?

Una mania abans del servei?

Alguna cosa que no mengis?

L’insult, renec, paraulota, que està infravalorat i s’hauria de dir més?

A què has renunciat per a estar on has arribat?

Quin és l’error del que més has après?

Qui és la teva dona per a tu?

Com t’agradaria que et recordin?

Què fas per a relaxar-te?

El teu restaurant en una paraula?

Què tal el teu restaurant?

Cap a on va el teu restaurant?

Quins valors vols deixar als teus fills?

Què t’han ensenyat els teus fills?

Lloc fetitxe de Barcelona per a menjar?

T’agradaria ser més mediàtic?

Qui és el teu refugi?

No, no és la ponència de les preguntes que va fer l’Aduriz el passat mes de gener a Madrid Fusión.

No, no són les preguntes que els hi han fet els veïns i els clients als cuiners quan se’ls troben per casualitat i de manera inesperada. 

Tampoc són les preguntes de la revista “Cuore” ni la “Súper Pop”.

Són preguntes d’alguns dels pòdcasts gastronòmics més escoltats, fets per professionals i dirigits a professionals del sector o a aficionats interessats en la matèria.

Sense entrar en profunditat en la definició d'aquest nou element de comunicació que ha sorgit amb força, utilitzo la definició del Gran Diccionari de la Llengua Catalana per a referir-nos al pòdcast com una "emissió d’àudio o audiovisual emmagatzemada a internet com a arxiu digital, sovint formant part d’una sèrie, que l’usuari es pot descarregar a l’ordinador o en un dispositiu mòbil i reproduir-la quan vulgui".

ASPECTES MILLORABLES

En general, són preguntes massa genèriques i, sovint, mal enfocades i mal formulades. 

“Cap a on va l’hosteleria?”

A quin tipus d’hosteleria s’està fent referència? De quin país? De quina zona? Del món rural o de les grans capitals del món? L’hosteleria de Lima o la de la Vall de Benasc? A quin tipus d’establiments? Als restaurants d’alta cuina o a les cafeteries? Als hotels o als forns i pastisseries? A les cocteleries o a les gelateries? Als resorts o a les empreses d’organització d’esdeveniments? A les discoteques o als “Paradores Nacionales”? A quin aspecte de l’hosteleria: a la dimensió social, a la importància de la socialització, a qüestions laborals i de gestió, a nivell arquitectònic?

Són preguntes de màxims (el més, el menys, el millor, el pitjor, el primer, l’últim, el preferit, o una cosa o l’altra) on es demana que l’entrevistat només digui una resposta ràpida, fàcil, curta i simple, perdent-nos tots els matisos que molts dels convidats podrien aportar. “Si et demano que et quedis entre en Santi Santamaria i en Ferran Adrià, amb qui et quedaries?”. “La truita de patates, amb ceba o sense?”.

Abunden les frases inconnexes, els verbs mal conjugats, les frases que no són frases perquè no tenen ni un sol verb. No vull transcriure més exemples per no deixar en evidència els afectats, però fins i tot els entrevistats sovint pregunten “quina és la pregunta?” perquè és que no s’ha ni formulat una idea clara.

S’utilitzen paraules i expressions vulgars com “joder”, “a tomar por el culo” o “puto crack”, que entenc que és una categoria superior a “crack”. S’utilitza un llenguatge excessivament col·loquial, com “oye” per iniciar una nova pregunta i cridar l’atenció de l’altra persona.

Es fa ostentació de la pobresa lèxica de l’entrevistador definint una àmplia diversitat de restaurants com “un proyecto súper bonito”, “me flipa”, “brutal” o “bestial”. Mira, com la indecència de programa esperpèntic de la Bibiana Ballbè a l'ex TV3.

Es parla de la gent pels seus noms de pila (en Santi, en Pedro, en Marcos, la Carmen, la Mayte) sense dir el cognom ni fer la veritable divulgació d’explicar qui és aquella persona i quin càrrec té al restaurant, de manera que l’oient, si no és molt proper a aquella persona, es queda sense saber de què va la pel·lícula.

No hi ha un diàleg, no s’acostuma a escoltar la resposta ni a fer cap comentari envers aquesta, sinó que es passa a un altre tema amb un simple “ya”, “que xulo” o “guai”, sense treure profit de magnífiques oportunitats per a conèixer detalls més concrets o aprofundir mínimament en algun dels temes, fet que també es podria interpretar com una falta d’interès pel que t’acaben de dir.

Es reiteren temes que ja han sortit a altres pòdcasts i documentals o aspectes que ja es coneixen perquè han explicat els propis cuiners i restaurants a les seves xarxes socials: les estrelles Michelin i els resultats a les guies, com viuen els reconeixements, la pressió mediàtica, la sostenibilitat, els horaris i la conciliació familiar, la dificultat de trobar personal a la sala, quin és el seu relat…

Les reflexions que es fan són del nivell “Es acojonante como te cambia la vida tener hijos, eh”.

S’acostumen a fer les mateixes preguntes indistintament del convidat i, sovint, no sembla que hi hagi ni un mínim de preparació de l’entrevista, ni un guió, ni res de res. En alguna ocasió, no saben ni l’any de naixement dels seus convidats i sembla talment que no hagin ni googlejat 5 minuts abans de gravar.

De vegades, fins i tot penso que el cuiner ho podria arribar a entendre com una falta de respecte pel temps que li fan “perdre” i pel poc que ha pogut explicar, amb la de contingut i coneixement que tenen i el limitats de temps que van.

Si et ve la Martina Puigvert i li parles del Barça, de l’Espanyol i esgarrapes minuts amb aquests temes i rialletes perquè el personatge no dóna més de sí, mira. Que també hagués pensat a veure quins temes podia tocar ella, com el panorama d’escoles, universitats i cursos de cuina, per exemple. Però estar 10 minuts amb en Josep i en Joan Roca rient dels clubs de futbol i els “chascarrillos tuyos futbolísticos” (com diu l'entrevistador) em sembla desaprofitar els convidats.

Et ve tot un Eduard Xatruch i li preguntes per la dificultat que va tenir per trobar local a Barcelona? Crec que hagués sigut interessant tocar el tema editorial, per exemple, precisament tractant-se del pòdcast d’una editorial gastronòmica. Per què publiquen els catàlegs del Disfrutar amb Abalon Books d’en Jon Sarabia i no amb Montagud? Per què no van seguir amb RBA o Phaidon, les editorials que publicava els catàlegs d’elBulli? 

Per ser un pòdcast d’una editorial, trobo que a “Se me Antoja” es parla poc de llibres i d’aquest sector. I més, tenint en compte que tots els cuiners ja tenen uns quants llibres publicats, ja en coneixen els tripijocs, ja tenen unes quantes anècdotes interessants per explicar al respecte i ja tenen una opinió de cada editorial.

També són curiosos els talls d’edició que hi ha precisament quan el tema comença a ser interessant i sembla que l’entrevistat diu alguna cosa finalment.

Un altre “problema” de molts pòdcasts és convidar personatges famosos a qui no els agrada la cuina, ni van a restaurants, ni llegeixen sobre el tema, ni van a comprar, ni cuinen, ni mengen gaire, ni coneixen a ningú del sector i no donen cap mena de joc.

Al final, sembla que l’objectiu d’algunes “entrevistes” només sigui fer saber als espectadors que ja coneixien l’entrevistat des de fa molts anys, que són molt amics i per això els parlen amb tanta confiança i que han anat al seu restaurant un munt de vegades.

Com l’Andreu Juanola de “La Cullerada” (que diria que no és ni periodista) que sempre pregunta “Quina és la teva mossegada preferida?” per, immediatament i reiteradament a cada capítol, dir que la seva mossegada preferida és el “pa xinès farcit de caviar” del Disfrutar i deixar clar que ell hi ha estat.

ASPECTES POSITIUS

Em sembla interessant conèixer altres facetes dels cuiners, com són a nivell personal, saber del seu entorn familiar i de les seves amistats, intuir amb quins cuiners tenen més relació i complicitat, quina música escolten, quines aficions tenen, etc. Però si parlem de pòdcasts especialitzats en gastronomia, potser deixaria aquests temes secundaris pels últims minuts de l’entrevista o utilitzaria una pregunta fàcil per trencar el gel a l’inici com fan a “La Picaeta”, enlloc de dedicar la part central del programa a aquets temes. Al final, tal com acostuma a passar, també a la premsa escrita, de cuina (en profunditat), se’n parla ben poc i ja no en parlem d’anàlisi gastronòmica, de fer gastronomia comparada o de parlar de restaurants de fora d’Espanya, mirant-nos sempre el melic i retroalimentant únicament els clients o les persones i marques amb qui hi tenen compromisos.

Trobo positiu que no només s’entrevistin cuiners, sinó que també es convidin sommeliers, caps de sala, pastissers, forners i gelaters tal com fa en Javi Antoja, qui també va convidar l’Ángel Pardo de la Michelin. O tal com fa l’Efrén Álvarez, convidant alguns dels proveïdors més anomenats pels cuiners, com en Jose Portas de Discarlux, en Javier Botana (el Capitán Agallas) de Pescaderías Coruñesas, l’Higinio Gómez (de la seva parada d’aus de Madrid), l’Edu Torres dels arrossos Molino Roca (Quart de Poblet, València), en Jose Gómez (de Joselito), en Guille Dávila (de Brandelicious) i convidant a personalitats de les guies i la crítica com la María Ritter (de la Guía Repsol), la Patricia Mateos (Mateo & Co.), en Rafael Ansón i en Carlos Maribona (ABC i Vocento). O anant encara més enllà, tal com fa la Cristina Jolonch, parlant amb personalitats que, de manera més indirecta, també tenen relació amb la gastronomia, com en Francesc Guillamet (fotògraf gastronòmic), en Martí Guixé (dissenyador), en Juli Capella (arquitecte i dissenyador), l’Elena Roura (directora científica de la Fundación Alicia), la Sara Pérez (elaboradora de vi), la Inés Butrón (experta en història de l’alimentació), l’Imma Puig (psicòloga experta en creació, formació i desenvolupament d’equips), l’Alberto García Moyano (En Ocasiones Veo Bares), en Toni Solà (diplomat en Nutrició Humana i Dietètica per la Universitat de Vic), l’Elena Yepes (consultora financera), en Toni Segarra (publicista), la Marina Monsonís (activista social que va introduir la cuina al MACBA), la Cristina Caparrós (Doctora en Biotecnologia i armadora d’un pesquer d’arrossegament de La Barceloneta), en Carlos Latre (humorista), etc.

En aquest sentit, trobo que donen a conèixer moltes persones involucrades al sector i la tasca de donar veu a gent amb menys presència als mitjans és bona.

Ja vaig fer la petició a les meves xarxes socials fa temps, però em segueixo preguntant per què ningú entrevista la Roser Torras. Suposo que si no hi ha entrevistes deu ser perquè no les concedeix i dubto que sigui perquè no se la tingui en compte.

Presentar el convidat em sembla pràcticament indispensable, com a mostra de respecte i per a introduir-lo i donar-li la benvinguda. La Jolonch fa una introducció molt sintetitzada que treu feina a l’espectador. En canvi, abans de mirar segons quin “Se me Antoja”, per exemple, he de fer aquesta feina i, evidentment, tardo molt més del que la Jolonch em resumeix perfectament en 1 o 2 minuts.

Trobo favorable que hi hagi un toc d'humor agut i enginyós, per això parlem de pòdcasts i no de classes magistrals d'Universitat.

Encara que siguin pòdcasts i estiguin plantejats per ser escoltats, m’agrada que també ofereixin la possibilitat de ser vistos al Youtube o a altres plataformes, tal com fan “Se me Antoja”, “La Cullerada”, “Oído”, “Dale Fuego” o molts episodis de “Quédate a Comer” i de “La Picaeta”, entre altres.

Pel que fa a l’enfocament dels pòdcasts, podem observar que n’hi ha d’una gran varietat. N’hi ha que parlen de receptes i de productes, d’altres parlen de costums i tradicions d’un territori, d’artesania, del sector agroalimentari, d’antropologia i història de l'alimentació, de nutrició, de temes socials, des d’un punt de vista políticoeconòmic, des d’un punt de vista de business i emprenedoria, dels problemes de la restauració (ja siguin de gestió, laborals, etc.), de les noves generacions, etc. També hi ha qui aporta un enfocament des d’un punt de vista psicològic, tant de les males condicions laborals dels actors afectats per la restauració com dels trastorns alimentaris.

Per tant, en general, podríem dir que es parla de cuina d’una manera folclòrica, entent el folclore com l'expressió de la cultura d'un poble. En canvi, no es parla ni una mica de manera tècnica i no s’analitza gaire la història de l'alta cuina occidental més recent.

Tampoc es parla gaire de restaurants d’altres països, no es conversa sobre estils culinaris, entenent per estil les característiques i aportacions dels autors (no si són xinesos, japonesos o peruans).

S’anomenen els “pares” i els deixebles del cuiner simplement en funció d’allà on han treballat i no degut a les influències que transmeten veritablement els seus plats i els seus restaurants, quan molts xefs poden haver estat influenciats i fer un cuina fortament lligada a altres cuiners que només coneixen a través dels llibres o anant a menjar als seus establiments, sense haver-hi fet ni tan sols unes pràctiques.

Si no es pot parlar lliurament i oberta dels companys de professió del país, que es pregunti per comparar els seus processos creatius amb els de l’Atomix, el Kol, l’Astrance, el Daniel Berlin o els del restaurant que els entrevistats coneguin i vulguin parlar. Hi ha molts espanyols viatjant pel món que no paren d’anar a restaurants coneguts. I, en l’hipotètic cas que algun espectador no el conegués, almenys personalment, em faria venir ganes de conèixer-lo, m’estimularia, m’obriria una nova finestra i m’aportaria aire fresc, que crec que ens cal bastant.

La paraula creativitat és omnipresent, sempre en boca de tothom, només cal fer unes gyozes de fricandó per mencionar-la. Però, una vegada més, se’n parla de manera molt superficial i crec que encara no en sabem gaire i és una gran desconeguda. Si no recorrem a l’univers Bulli (elBullifoundation, elBulli1846, la Bullipèdia, etc.) i els catàlegs del Disfrutar, pocs exemples trobem de plats analitzats, descrits i desglossats amb detall en diferents aspectes i des de diferents punts de vista.

La cuina es comunica de la següent manera: he anat aquí i he menjat això i ja és molt si es diuen els noms dels plats. Els més "pro" poden afegir “i m’ha agradat o no m’ha agradat” i, en funció del coneixement i la gràcia de l'emissor, raonarà més o menys els seus gustos. I ja sembles un doctor honoris causa si compares i tens alguna mena de referents i memòria. Però no es fa tant la divulgació científica i analítica, ni la divulgació de l’anàlisi evolutiu a l’alta cuina, entenent divulgació com a pedagogia.

Tot això es podria fer extensible a la varietat de blocs, comptes d’Instagram, Tik-tok, l'antic Twitter, autors de llibres de cuina, articles, notes de premsa, debats, conferències, concursos, etc. i no només als pòdcasts.

El que em pregunto és: què escolten i què llegeixen tots els milers d’alumnes i ex-alumnes de tants cursos i acadèmies que hi ha de cuina i totes les noves generacions tan ben formades i que han viatjat tant?

Ja no som a principis dels anys 90, s’ha fet molta feina, tant els cuiners com els periodistes i els clients hem guanyat experiència i coneixement, cada vegada hi ha més consumidors de gastronomia i, conseqüentment, el percentatge de connoisseurs va augmentant, per molt que sempre segueixi sent ínfim. Per tant, sembla evident que hi ha una necessitat d’aquest tipus de contingut.

Per últim, afegiria que també falta generar contingut sense l’obsessió de vendre, vendre i vendre; crec que això donaria llibertat i s’aconseguiria una narrativa més pura i desinteressada.

QUÈ DEMANO AMB L’ARTICLE

Ja sé que el llenguatge oral no sempre és tan rigorós com l’escrit i que la idea és arribar a un gran nombre de persones, no utilitzar tecnicismes, passar una estona distesa, entretinguda i apa. Però em sembla que molts d’aquests pòdcasts van dirigits a gent del sector, a professionals, a coneixedors de tècniques de cuina i d’història i a gent amb un cert bagatge. 

Per tant, per molt que siguin pòdcasts divulgatius i per molt que no pretenguin anar més enllà de ser pur entreteniment, entenc que van dirigits a un públic més professional que el que poden tenir els oients de pòdcasts més lleugers com “Els més frescos” o “La Cullerada” de la Time Out. 

Per què aquest maleït costum d’entendre el fet d’enriquir-se culturalment i intel·lectual com una cosa feixuga que no distreu ni entretén?

Per què aprendre, fins i tot en un to informal i d’una temàtica que se suposa que és la teva vida professional i la teva afició, es considera avorrit?

S’hauria de notar la diferència entre un pòdcast especialitzat en gastronomia i un de cultural on avui conviden un cuiner i demà un arquitecte i també diferenciar entre una entrevista emesa a una televisió publica d’una entrevista feta en un pòdcast especialitzat.

L’any 1985, al programa "Piano Bar" de TV3, l’Estadella va demanar a la Montse Guillén “Expliqui i justifiqui les seves principals aportacions culinàries” o la més incisiva pregunta "Has rebut ajudes i subvencions del Govern o del Gobierno per obrir el restaurant a Nova York?". Ens atreviríem, avui en dia, a ser tan directes? És més, quants cuiners serien capaços de respondre a aquestes preguntes?

Tampoc espero el nivell d’entrevistes d’en Bernard Pivot, tot i que no em disgustaria pas trobar pòdcasts per l’estil. Per cert, les seves entrevistes s’emetien en directe, duraven més d’una hora, en una televisió pública i en horari de màxima audiència (els divendres a la nit) i va tenir, cada setmana, uns 6 milions d’espectadors durant 15 anys, generant milers de vendes de llibres després de cada entrevista. Lògicament, aspirar a aquestes xifres avui en dia és una entelèquia. Però crec que, 35 anys després i comptant amb les grans noves generacions tan ben formades de les que sempre es parla, hauríem de ser capaços de fer alguna cosa que s’hi aproximi al sector de la gastronomia.

Al final, si tothom fa divulgació i entreteniment, quin mitjà hi ha per a professionals? 

Si tothom fa divulgació i ningú aprofundeix, ni utilitza una paraula tècnica per por de ser incomprès i deixar de tenir likes i followers, com avançarem? Com n’aprendrem? Com millorarem? Com ens enriquirem? Com ens educarem? No llegim, ens costa prestar atenció en textos de més de 900 paraules, doncs el pòdcast, que pot ser un bon mitjà i que es pot escoltar mentre es fan altres coses, que és com treballem actualment, que tingui un nivell una mica més elevat.

No parlo de fer preguntes per enfonsar l’entrevistat, ni per anar a fer mal psicològicament, ni per fer mala propaganda del seu restaurant. Parlo de concretar, de dir alguna cosa.

Em refereixo a parlar bé. Com es pot tenir en consideració un presentador que diu paraulotes constantment?

Parlo d’esprémer una mica els convidats i treure suc de tot el que han viscut, de preguntar per tot el que no surt mai a les notes de premsa, de conèixer el passat i indagar. 

Parlo de posar exemples de plats, d’analitzar amb més detall.

Corre a l’ambient la idea que “monetitzar crítica” sigui un oxímoron, dues paraules amb un significat oposat i ens hem oblidat que la crítica negativa no té per què ser sinònim de crítica destructiva. A més, fer divulgació no és una excusa perquè algú es pugui dedicar a un sector sense tenir formació. És molt habitual sentir frases semblants a: “Ah, com que faig divulgació i el meu públic no és professional, no cal que estudiï ni que sàpiga gaire sobre el tema perquè els meus seguidors encara en saben menys que jo”.

Crec fermament que la indústria de l’entreteniment també pot contribuir a fer cultura.

Bons exemples n’hi ha hagut i n’hi segueixen havent: “En clau de vi” va tenir èxit i era un bon programa. En Maxi Guerra a “Gastropolítica”, encara que no parli d’alta cuina, perquè diria que no s’hi sent identificat i es veu més representat en restaurants de cuina popular, sempre enriqueix els seus pòdcasts amb comentaris d’història, cinema, literatura, política i filosofia i té èxit, el seu pòdcast s’escolta a 160 països. I “L’illa de Maians” d’en Bernat Dedéu també em sembla un bon model a seguir que es podria extrapolar perfectament al món de la gastronomia. 

De la mateixa manera que ens agraden molts restaurants en els que el cuiner cuina el que li agradaria menjar (de seguida penso en el Gresca d’en Rafa Peña), potser falta generar contingut que a l’emissor li agradaria consumir i no subestimar a la gent, no pensar que és estúpida i que no busca complexitat.

Els presentadors dels pòdcasts que enumeraré a continuació i als que m’estic referint tota l’estona tenen l’altaveu, els cuiners els fan cas, tenen seguretat i desimboltura per parlar davant les càmeres i els micròfons, comuniquen bé, alguns d’ells fins i tot són “Premio Nacional de Gastronomía” a la “Mejor Labor Periodística”, un premi atorgat per la “Real Academia de Gastronomía” i alguns que he pogut conèixer personalment, tenen una conversa bastant més rica i complexa que la que mostren als pòdcasts.

La meva queixa no és cap altra que “n’espero més”, especialment del pòdcast d’una editorial, que en principi és un sector d’intel·lectuals. No m’imagino en Claude Lebey (en Claude Jolly) de l’editorial Albin Michel preguntant-li a en Michel Guérard per l’insult que s’hauria de dir més. Crec que aquest tipus de preguntes contribueixen a estigmatitzar i a donar la imatge que els actors del sector de la restauració tenen un nivell intel·lectual inferior al d’altres sectors, com podria ser el literari o l’empresarial. 

Durant les darreres dècades, s’ha demostrat que un cuiner pot ser una celebritat com una estrella del rock, però també s’han guanyat un reconeixement social que abans no tenien guanyant títols honorífics per part de les Universitats (com el de “doctor honoris causa”) i distincions per part del Govern (com la Creu de Sant Jordi que atorga la Generalitat de Catalunya o la Medalla de d’Honor del Parlament de Catalunya). Doncs, no desmereixem aquests guardons institucionals, demostrem que poden ser persones cultes i cultivades i tractem-los com a tal.

El meu desig és que hi hagi uns mínims. “Com definiries el teu estil de cuina?”, crec que tots ho entendríem, no crec que fos tan terrible ni crec que canviéssim de canal per l’avorriment que ens generaria. O, fins i tot, preguntar quins pòdcasts escolten (si és que en són consumidors), donada l'avinentesa d’estar convidats en un d’ells i tenint en compte que hi ha un cert públic que creu que el coneixement està als llibres i no als pòdcasts, obviant que tots dos són mitjans d’expressió i tots dos poden tenir bons i mals continguts.

Per posar un exemple del que em sembla una bona pregunta i per posar un exemple recent, en el pòdcast d’en Javi Antoja, em va agradar que li preguntés a en Jordi Cruz pel seu procés creatiu i fes la pregunta textual “¿Crees que tu cocina ha evolucionado?” Em sembla molt agosarat preguntar-li sobre creativitat i evolució precisament a aquest cuiner i em sembla interessant, com a clienta potencial, per deixar que el cuiner s’expliqui i entendre a veure si sóc jo que em perdo alguna cosa i aquest sigui el motiu de no saber apreciar la seva cuina.

RECOPILATORI

Inicialment, tenia enllestides les meves observacions sobre el panorama dels pòdcasts gastronòmics, però vaig preguntar quins em recomanaríeu al Twitter i a l’Instagram per intentar escoltar gent nova. Els que més van sortir van ser “Quédate a Comer”, “Se me Antoja” i “La Picaeta”, és per això que són amb els que m’he centrat, a part que són els que crec que més ressò han tingut dins el sector a Espanya i és als qui més potencial els veig per a aprofundir més.

Però també me n’heu donat a conèixer uns quants, com “A Taste of the Past”, emès a HRN, una organització sense ànim de lucre anomenada “Heritage Radio Network” (HRN) que, segons ells mateixos, produeix la col·lecció de pòdcasts de menjar i begudes més gran i diversa del món. Un pòdcast presentat per la Linda Pelaccio, un personatge que m'ha agradat conèixer i que, entre altres coses, va ajudar a donar vida al canal de televisió estatunidenc “TV Food Network” l’any 1993 com una de les primeres guionistes i productores. Tinc ganes d’escoltar els seus programes.

M’ha sorprès la quantitat de gent que m’heu demanat un recopilatori de pòdcasts. És per això que, a continuació, deixo una llista, en ordre alfabètic, de 69 pòdcasts que conec i que he escoltat amb més o menys assiduïtat.

“A Taste of the Past” (Heritage Radio Network, HRN) de la Linda Pelaccio.

“Abriendo boca” (Osborne) de la Laura Sánchez Lara.

“Ahítas” de l’Anna Mayer i la Patricia Tablado.

“BAYA Podcast” (BAYA Talent) de l’Ángela Royo i la Lydia Ibáñez.

“B3TTER Podcast” de l’Alex Boisseti l’Adrià Cruz. (alguns capítols)

“Cata Mayor” (El Periódico) d’en Pau Arenós, iniciat com a “Mesa para dos”.

“Chefs & Gastronomie” de l’Emmanuel Lupé.

“Chefs d’œuvre” de la Marion Chatel-Chaix.

“Claves de Hostelería” (Oh My Business) de l’Òscar Pastor.

“Comer y Beber” (Radio Intereconomía) d’en Chema Ferrer.

“Comer y Saber”de la Rosa Tovar.

“Comfort Eating with Grace Dent” (The Guardian) de la Grace Dent.

“Conversaciones al dente” de la Bea Pascual i la Marina Cartagena.

“Dale fuego” (WeTaCa) de l’Efrén Álvarez. 

“Decir las cosas” (Vanity Fair Spain) d’en Jesús Terrés. (alguns capítols)

“Descorchados”d’en Damián Arana, la Leticia Álvarez, en Tano Collada i en Felipe Ferreiro.

“Dietario disperso” d’en Maxi Guerra.

“Dish” d’en Nick Grimshawi l’Angela Hartnett.

“DOI (Denominazione di Origine Inventata)” de l’Alberto Grandi i en Daniele Soffiati.

“El increíble viaje del chocolate” de la Ximena Saez.

"El pódcast de Vins" (Vins des Dieux) d'en Miguel Álvaro.

“El puto crack club” (La Fábrica de Audia d’en Paco Cremades) d’en Bernd H. Knöller del Riff de València.

“Els més frescos” de l'Oriol Pascual i l'Anna Viader de Narravins i el Xavier Clopés d’El Bocamoll.

“Entran Dos” d’en Nando Granado.

“Estadella Mixelin” (RAC1) d’en Guillem Estadella.

“Et portem a l’hort”d’en Jordi Àvila i en Xon Martínez.

“Fugitive Chefs”d’en Furqan Meerza.

“Gastrómada” d’en David Ariza, en Marcos Mora, en Félix Cardona i en Daniel Rodado.

“Gastromovidas” d’en Robert Ruiz i la Sandra Lozano.

“Gastronomía 360º” (Basque Culinary Center, BCC) de la Sasha Correa.

“Gastropod” (forma part de la xarxa de pòdcasts Vox Media, en col·laboració amb Eater) de la Cynthia Graberi la Nicola Twilley.

“Gastropolítica” d’en Maxi Guerra (Montevideo, Uruguay, 1986).

“Gastroser” (Cadena SER) d’en Carlos G. Cano amb els col·laboradors Santi Rivas (El vampiro del vino), Elisa Muñoz (Música en la cocina) i Paloma Díaz-Mas (Bocados literarios).

“Glotones” (Radio Chilango) de la Mary Gaby Hubardi en Pedro Reyes.

“Histoires et Gastronomie” de l’Yves Roueche.

“Hotel Jorge Juan” (alguns episodis) d’en Javier Aznar.

“Juice it Up. Il futuro del cibo” de l’Alessandro Medici, en Gianluca Bitelli i en Claudio Costantino.

“La semana a bocados” (Hule y Mantel) de la Carmen Alcaraz i la Laia Antúnez.

"Leader in tavola" de l'Steffano Visconti.

“Innoble wine podcast” d’en Rayco Fernández i l’Armando Guerra.

“Japón a Fondo” d’en Luis Rodríguez i la Laura Tomàs.

“La Comanda” (Velada) d’en Jorge (@estrellasinmichelin).

“La Cullerada” (Time Out) de l’Andrea Gumes i l’Andreu Juanola.

“La Esencia del Vino” (Matarromera) de la María Argüelles i en Javi Prieto.

“La Fonda” (Catalunya Ràdio) d’en Pep Nogué.

“La Picaeta” d’en Javier Cirujeda i l’Adrián Alcaide, amb els col·laboradors Ramón Valderde (publicista), la Rocío Benito (sommelier) i la Rosa Tovar (professora de cuina i autora).

“Las Cofradas” (Cofradía del Vino de Navarra) de la Irene Guede i la Beatriz López.

“La Gastrónoma” de la Mapi Hermida.

"La penúltima y nos vamos" d'en José Luis Reina i Mulchand Chanrai.

"Mangia come parli" (Radio 24) d’en Davide Oldani i el periodista esportiu Pierluigi Pardo.

“Mesa para dos” d’en Pau Arenós, que va passar a dir-se “Cata Mayor”.

“Oído” d’en Pol Contreras.

"Oído Cocina" (COPE) de l'Urbano Canal i en Roberto Pablo.

“On va déguster” (France Inter) d’en François-Régis Gaudry.

“Plaersdemavida” (Radio Primavera Sound) de la Paula Carreras. (alguns capítols)

“Quédate a comer” (La Vanguardia) de la Cristina Jolonch.

“Recetario sonoro de ingredientes en peligro” d’en Rodrigo Rodríguez i la Maru Lombardo.

“Sala de cata” (Bodeboca) d’en Selu Rodríguez.

“Se me Antoja” (Montagud) d’en Javi Antoja.

“The British Food History Podcast” del Dr. Neil Buttery.

“The Burnt Chef Journal” (The Burnt Chef Project) d’en Kris Hall.

“The Dave Chang Show” (The Ringer) d’en David Chang (Momofuku).

“The Food Chain” (BBC) de la Ruth Alexander.

“Todo para compartir” (Subterfuge Radio) d’en Marcos Gómez i en Jose Luis Rivero.

“Tour de France des gastronomies” (Radio France) d’en Mathias Le Gargasson.

“Un restaurant Caníbal a Berlín” (Catalunya Ràdio) de la Paula Molés.

“Una botella compartida” de la Meritxell Falgueras.

"Va de Vi" d'en Salvador Cot.

“Vino al oído” d’en Ferran Centelles.

Parlar de tots els pòdcasts és inviable. Ja n’he parlat d’uns quants, però vull destacar especialment el pòdcast “Oído” d’en Pol Contreras (Sort, 1986), a qui segurament coneixeu per la seva excel·lent i particular xocolata, perquè mai ningú el menciona, perquè és una persona jove i d’aquí (del Pallars Sobirà) i perquè em va agradar per diversos punts. 

Primer, per les persones a qui va entrevistar, com en Quico Sosa, la Carmen Alcaraz, en Jordi Butrón, en Philippe Regol, la Maria Nicolau (quan encara no era tan mediàtica), la Sasha Correa, en Fernando Sáenz, la Núria Bàguena, en Toni Segarra, etc., sortint una mica dels habituals.

Segon, per la tasca de divulgació que va fer de les convocatòries d’elBulli1846, dedicant 6 dels 22 capítols a en Lluís Garcia, en Gabriel Bartra, la Patricia Jurado, en Borja Sánchez, en David León Himelfarb, la Nerea Martín, la Magalí Ortiz, en Victor Caleya, l’Elisabet Puiggròs (alumna de The Food Studies), la Inés Castañeda, en Pedro Berga, en Christian Domínguez, la Roxana González (a qui potser coneixeu com a cambrera de l’Enigma) i a en Ferran Adrià.

Tercer, per dedicar únicament els últims minuts de l’entrevista a les preguntes menys gastronòmiques.

Quart, pel fet de fer-se entrevistar a ell mateix, a través d’en Lluís Garcia.

Cinquè, per ser dels primers pòdcasts gastronòmics en castellà que van aparèixer a finals del 2020.

Però també em va agradar per la naturalitat, la curiositat i l’interès que mostra i, finalment, pels resultats obtinguts tot i l’evident manca de recursos tècnics. Encara recordo l’horrible àudio del capítol del pastisser Miquel Guarro! 

Diria que són 22 capítols i l’únic que em va fer desistir al cap d’uns 20 minuts va ser el del “hacktivista” Karlos G. Liberal perquè, tot i que m’interessi el tema de la intel·ligència artificial aplicada a la creativitat, el tema dels “copyright” vs els “All rights reserved” de les receptes de cuina i vegi cert paral·lelisme entre el codi lliure i una recepta, se m’escapen molts coneixements bàsics sobre programari, l’open source, el software lliure, el hardware obert i tot plegat i em va costar seguir la conversa.

REFLEXIÓ FINAL

Després de fer la llista, que no contempla, ni de bon tros, tota l’oferta que hi ha, crec que és evident l’auge que hi ha hagut des del 2020 (amb el Covid com a factor catalitzador) i que ens podem fer les següents preguntes: 

Hi ha un excés de pòdcasts?

Acabarà havent-hi tants pòdcasts com blocs hi va haver a una certa època?

Calen nous pòdcasts que parlin d’altres temes o el que cal és que els que ja existeixen i han aconseguit una audiència rellevant ofereixin converses on hi hagi realment un diàleg ben estructurat, que siguin més crítics i que ens enriqueixin més sense oblidar el nostre entreteniment?

Tenim temps per escoltar i llegir tant de material? En Javi Antoja ja porta 77 capítols i la Cristina Jolonch, 100. Tenim tant de temps per dedicar-nos a escoltar pòdcasts d’una de les tantes aficions que tots tenim?

Pel que fa als idiomes:

En català n’he recopilat 9, dos dels quals són de la mateixa ràdio pública i no són pròpiament pòdcasts.

No és cap sorpresa que predominin els pòdcasts en castellà (també n’hi ha algun de Llatinoamèrica) i en anglès (en menciono 7).

En italià, dels 4 que menciono destaco “DOI” que és, sens dubte, el més conegut i entretingut. Trobo que a Itàlia no hi ha gaire pòdcasts interessants sobre cuina, o els desconec. "Mangia come parli", amb en Davide Oldani i un periodista esportiu, té algun capítol interessant sobre Marchesi i cuina tradicional, a “Juice it Up” hi apareixen cuiners italians en voga i algun menys mediàtic, però para de comptar. "Leader in tavola" és molt recent.

És relativament sorprenent que no hagi sortit cap nom de pòdcast de França. Els 5 que apareixen els he buscat expressament perquè almenys hi hagués algun exemple i, pel poc que he pogut escoltar-los tenen molt bona pinta.

Referent als 8 pòdcasts especialitzats en vi, no us enganyaré, no en sóc consumidora. Pel que fa al vi, estic en un altre moment de la meva vida. Però crec que el panorama encara és pitjor que en el sector pròpiament gastronòmic. Tot i així, si ho volgués intentar amb algun, em decantaria pel d’en Ferran Centelles.

Espero haver donat a conèixer veus diferents, haver ofert alternatives i contribuir a fomentar la diversitat d’opinions. També desitjo molt sincerament que ningú se senti ofès ni atacat, ja que les meves intencions sempre són bones i, finalment, encoratjo a tothom a seguir publicant moltes entrevistes i que siguin ben diverses i interessants.

PD: Si algú en coneix algun altre, us podeu posar en contacte amb mi per a recomanar-me’l, ja que la idea d’aquesta llista és que sigui dinàmica.

Carola Sitjas i Bosch.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Retrobant Ramon Cabau...

...llegint el llibre d’en Marc Casanovas.

El fet que en Marc Casanovas (1979) hagi publicat un llibre sobre en Ramon Cabau m’ha fet tornar a pensar en aquest personatge.

Primer, intentaré explicar què sabia de Cabau per, després, poder valorar tot el que en Marc ha aportat amb el seu llibre i expressar el que també m’hagués agradat trobar-hi. També aprofito per a posar un exemple més del errors que corren pels articles. Tot seguit, faré un parèntesi per a parlar de la influència culinària de Cabau (o a Cabau). A continuació, faré una petita crítica de com els mitjans de comunicació actuals poden arribar a sobredimensionar una figura del passat. I, finalment, acabaré explicant la presentació del llibre.

DE QUÈ CONEIXIA CABAU

Nascut el mateix any que en Jaume Pastallé (1924 - 2004) del Bona Cuina i el poeta Vicent Andrés Estallés (1924-1993), sempre recordo la data exacta del seu naixement, el 17 de novembre, perquè comparteix dia amb Frédy Girardet (1936) i amb mi mateixa, i aquest tipus de coses sempre fan il·lusió.

Per contextualitzar mínimament el panorama del 1924, crec que és important recordar que va ser l’any que l’Agustí Agut i la seva dona Paquita van fundar l’Agut (c/ Gignàs, 16, al Gòtic de Barcelona), una antiga taverna; que va ser l’any de publicació de “La Teca” de l’Ignasi Domènech (1874-1956); que també va ser l’any que en Josep Rondissoni (1890-1968) va començar a donar classes de cuina a l'Escola de la Dona (de la Diputació de Barcelona), institució coetània a l’Institut de Cultura, on va impartir classes de cuina a noies de classe obrera de Barcelona; que l’Eladia Martorell (1848-1918), viuda de Carpinell, acabava de publicar el llibre “Carmencita o La buena cocinera”; que també va ser l’any que en Ramon Pou, qui va haver de sotsarrendar els baixos de l’edifici de l’Hotel Colón sense poder-ne superar tampoc els problemes econòmics, va vendre l’hotel a una societat anònima formada per Lluís Plandiura, Ignasi Coll, Josep Ramon i Pasqual i Miquel Regàs i que, sota la direcció d’aquest últim (que en va ser el gerent fins el 1925) l’hotel va viure moments històrics, com ara la inauguració de la primera emissora de ràdio de l’Estat espanyol. Per anar una mica més enllà, el 1924 també va ser l’any que el pastisser asturià Camilo de Blas inventava els deliciosos “carbayones” a la seva pastisseria homònima d’Oviedo i que a França es va començar a organitzar el concurs del "Meilleur Ouvrier de France" (MOF).

Podem dir que Ramon Cabau era coetani del pastisser Gaston Lenôtre (1920-2009), de la periodista culinària Céline Vence (1923-2011), de l’editor i crític gastronòmic Claude Lebey (1923-2017), del filòsof, periodista i escriptor Jean François Revel (1924-2006), de Paul Haeberlin (1923-2008), de Paul Bocuse (1926-2018), de Jean Troisgros (1926-1982), de Michael Broadbent MW (1927-2020) i de l’encara viu Jiro Ono (1925).

D’entrada, em va sorprendre sentir que tanta gent no coneixia aquesta persona, encara que només fos per l’escabrosa manera de morir o pel fet de ser el sogre (“sograstra”) d’en Nèstor Luján. Però caure en l’oblit és tan fàcil i l’interès per la història, tan baix que, ben mirat, potser tampoc m’estranya tant.

Quan Cabau es va suïcidar a la Boqueria jo encara no havia ni nascut. Per tant, no el vaig conèixer mai ni a ell, ni al seu restaurant, ni a la seva cuina. Però sí que m’havia interessat per la seva biografia i la de les famílies Agut-Cabau-Manubens-Castellví, arribant-ne a fer un arbre genealògic, ja que, sovint, quan estudiava la història de molts restaurants de Barcelona, acabava anant a parar a ells, ja fos a través de l’Agut, de l’Agut d’Avignon, de Can Culleretes, d’El Cafè de l’Acadèmia (on hi va treballar l’Albert Raurich a principis del anys 90, just abans d’entrar a El Bulli), d’El Club Marítim (on es va iniciar en Philippe Regol), de la pròpia biografia d’en Nèstor Luján, de la història de la Boqueria i, fins i tot, estudiant la biografia d’en Josep Bullich, a qui vaig conèixer interessant-me pel Via Veneto i llegint el llibre del restaurant dels Quaderns de Mont-Ferrant, tant ben escrit per l’oncòleg Francesc Casas i on fa un bon resum de part de la cuina de la Barcelona dels anys 60, 70, 80, 90 i 2000. Fins i tot, em preguntava si els Manubens de Can Cullaretes i els del Passadís del Pep eren família (cosa que en Marc em va confirmar que sí).

També havia vist l’entrevista que en Jordi Estadella (1948 - 2010) li va fer el 1985, quan tot just acabava de traspassar l’Agut d’Avignon, al “Piano bar” de TV3, un programa amb guió d’en Manuel Vázquez Montalbán (1939-2003) en el que en Josep Maria Gotarda de l’Ideal preparava els còctels (en aquest cas, “El restaurant i l’hortet”, un còctel a base de 5 licors, de taronja, mandarina, gerds, pomes i peres a parts iguals, guarnit amb una fulla d’enciam inoblidable i un ravenet i servit amb una palla de plàstic de color fúcsia) i un pianista (en Rosendo Álvarez) tocava durant l’entrevista, un esplèndid programa propi d’aquella TV3 rica i plena, de quan era la nostra televisió.

De l’entrevista, també m’agradaria destacar-ne tres preguntes que l’Estadella li fa, cap a la meitat del programa, sobre la crítica gastronòmica, i que m’agraden especialment perquè, segurament, avui en dia, no es podrien fer ni respondre (públicament, és clar). Tot i que Cabau tampoc les acaba de respondre, les preguntes i respostes textuals eren les següents:

Què és pitjor un client ximple o un crític de gastronomia ximplet?

“Un crític de gastronomia ximplet. Un client ximple, te’l pots posar a la butxaca. Un crític de gastronomia ximplet, sabràs que és ximplet després d’haver-la vessat”.

Quina relació ha tingut amb la crítica gastronòmica?

“Tota, bona i dolenta. Jo considero que hi ha bons crítics i hi ha mals crítics. Hi ha gent amb bona intenció i gent amb mala intenció. La gent amb bona intenció, si fan una mala crítica, se’ls ha de perdonar. La gent amb mala intenció, si fan una bona crítica, no se’ls pot perdonar; i si fan una mala crítica, se’ls ha de perdonar menys”.

Realment, entre nosaltres, els crítics hi entenen de gastronomia?

“N’hi ha que sí i n’hi ha que no. Jo conec un crític molt conegut aquí a Barcelona que encara beu les copes així, gluc, totes de cop, o sigui que el paladar poc se n’entera. I conec un altre crític que la vedella no l’ha menjat mai. Jo li he fet menjar vedella dient-li que era porc, perquè el porc sí que li agrada”.

Un programa, “Piano bar” que, per cert, també té una altra bona entrevista a la Montse Guillén (1946-2025), a qui, precisament, en Marc volia entrevistar pel llibre, però qui ja es trobava molt dèbil i amb poc humor per parlar de Cabau ni de res; a més d’altres entrevistes com la d’en Xirinacs, el psiquiatre Joan Corbella i el pastisser Antoni Escribà. Tan de bo hi hagués més material audiovisual de cuiners i restauradors d’aquella època, i més avui en dia, que som tan visuals.

Del senyor Cabau, doncs, en tenia una fotografia bastant construïda, encara que no tingués la certesa que fos real.

A nivell personal, el tenia per un personatge amb carisma, extravertit, faldiller i, fins i tot, un pèl excèntric, una persona polifacètica, que era cuiner, però sobretot restaurador, que era un bon estudiant, amb la suficient capacitat per haver fet Farmàcia, Dret i alguns estudis per esdevenir pèrit agrícola i que havia acabat fent de pagès a Canet de Mar.

Havia coincidit amb la "Tin Cabau" en un parell d’ocasions, als sopars de l’Acadèmia (ACGN), però sempre evitava parlar de Cabau i preferia conversar amb ella sobre en Nèstor Luján. Ara començo a entendre els seus motius. 

A nivell culinari, també havia arribat a Cabau a través del publicista Toni Segarra (1962), però va ser gràcies als escrits d’en Llorenç Torrado (1944 - 2007), qui va especificar moltes de les seves aportacions, que vaig entendre més la seva cuina i que em va ajudar a contextualitzar-la.

En Torrado explicava que Cabau va ser el primer a servir espardenyes; a dignificar la tendresa gustativa de faves i pèsols; a introduir els canonges, el cibulet, l’alfàbrega de fulla grossa (quan aquí només hi havia la de fulla petita) i l’enciam del sucre (que pràcticament em pensava que havien recuperat recentment Les Refardes); a defensar el consum dels cogollos de Tudela com a amanida refinada; a treballar els espàrrecs silvestres; i a fer sopes fredes de fruita. També va aportar, a la cuina catalana, plats originals d’arrel vegetal, com les flors de carbassó (que sempre havia associat a Maximin, ja a la seva època del Chantecler, del 1978 al 1988) i com la cuina amb flors fresques, amb el gelat de violetes. A més, va fer una gran tasca d’experimentació amb noves llavors, híbrids i noves maneres o mètodes de fertilització des del seu hort de Canet.

I, per últim, en Torrado també explicava que Cabau insistia en la cuina dels bolets i que va ser el responsable que en Llorenç Petràs (1950) es dediqués a aquest món. De fet, arran dels bolets i les seves escapades a la muntanya, em pregunto si devia tenir relació amb els primers formatgers de Catalunya, com en Jordi Anglada d’El Molí de l’Alzina de Cantonigròs (Cabrerès, Osona), en Francesc Manyoses de Baridà (El Pont de Bar, Alt Urgell), en Jordi Conejero de la Formatgeria de Clua (Baldomar, Artesa de Segre, La Noguera), en Toni Chueca de La Bauma de Borredà (el Berguedà) i en Josep Cuixart de Can Pujol de Vilassar, quan encara estava a El Canyet de Badalona que, dinamitzats per l’Enric Canut (1956), a finals dels anys 70 i inicis dels 80, van començar la tradició formatgera en una Catalunya on només es feia algun mató amb una mica de sal i potser algun serrat al Pirineu, però no elaboràvem formatges de llargues maduracions ni teníem més tradició. Gent jove amb estudis i carreres universitàries marxaven de la ciutat i apostaven per projectes rurals que finalment han acabat veient els fruits.

Tot plegat també em fa pensar amb en Josep Sabatés, en Pep Salsetes (1945) i també em pregunto si es van arribar a conèixer, ja fos a l’Agut d’Avignon o al bar de Can Rajoler (Santa Eulàlia de Ronçana) que aquest últim va regentar entre els anys 1979 i 1984, un restaurant molt peculiar per on hi van passar artistes, músics i cuiners com en Santi Santamaria o en Ramon Parellada. Al cap i a la fi, en Pep Salsetes va seguir una mica el mateix procés que Cabau, passant de ser restaurador a anar a viure, en el seu cas, a l'Ametlla del Vallès, en una masia entre feixes d’horta, ceps, gallines i fruiters on també hi tenia el seu hort. Lògicament, amb la dicotomia catalana de les dues figures públiques, que venen d’orígens ben diferents.

A més, per a conèixer el personatge i el restaurant, a l’exposició “Ensenyar les cartes” del Palau Robert que es va fer el passat mes de maig de 2025, vam poder veure una de les cartes de l’Agut d’Avignon. Tot ajuda per a imaginar-se una època que no vam poder viure.

També sabia que havia guanyat una estrella Michelin el 1978, l’any que la Montserrat Seguí (1936-1984) va fundar l’Escola de cuina Montserrat Seguí a Barcelona. Vull parlar especialment d’aquest tema per deixar palès la quantitat d’articles que corren per internet amb errors importants, en aquest cas, dient que va ser el primer restaurant de Barcelona a rebre una estrella Michelin, quan els primers restaurants de la ciutat a guanyar-la van ser el Cataluña i l’Euzkadi més de 40 anys abans, l’any 1936.

Començant per l’Ajuntament de Barcelona, es repeteix l’error en una bona colla d’articles i webs, al diari Segre i a la pròpia web d’en Josep Bullich, que ja em sembla el “colmo”.

L’any 1978, el restaurant Agut d’Avinyó toca el cel amb les mans i aconsegueix emportar-se la primera estrella Michelin de Barcelona.

El 1979 seran reconeguts amb una estrella Michelin, la primera que obtè un restaurant de Barcelona.

Assolí en aquell temps la primera estrella Michelin pel restaurant i per Barcelona fou l’any 1978.

Tots aquests restaurants van perdre les seves estrelles l’any 1939, coincidint amb el final de la Guerra Civil i l’inici de la dictadura del general Franco. La guia Michelin d’Espanya no es va tornar a editar fins l’any 1952 i fins al 1974 (amb el Reno) no hi va tornar a haver un restaurant estrellat a Barcelona. O sigui, que tampoc és que fos el primer restaurant de la ciutat a aconseguir una estrella després de la Guerra Civil i la represa de l’edició d’Espanya. A més, hi ha altres restaurants a Barcelona que la van aconseguir abans que ell. El 1975 l’aconseguien l’Atalaya, el Via Veneto i l’Hostal Sant Jordi. El 1977, el Finisterre i l’Ara Cata. El 1978, El Pescador. I, finalment, el 1979 ja apareix l’Agut d’Avignon a la guia; que això és un altre tema, què s’entén per l’any que un restaurant va guanyar l’estrella: l’any que la va rebre o l’any que ja apareix a la guia? En el cas de l’Agut d’Avignon, la va rebre el 1978 per a la guia del 1979. Però la interpretació d’uns i altres sobre l’any que es guanyen les estrelles fa que es generi un biaix de fins a 3 anys de diferència en moltes ocasions. És per això que sóc partidària d’especificar “va rebre l’estrella l’any 1978 per a la guia del 1979”.

Quan estudiava Cabau, vaig trobar-me amb aquests errors. Ha passat temps i ningú els ha modificat, ni ho faran. Però bé, com que no ve d’un pam, l’error segueix allà publicat des de fa temps i se seguiran escrivint articles amb aquesta afirmació errònia perquè acostumem a escriure amb presses i sense consultar les fonts.

LES APORTACIONS DEL LLIBRE D’EN MARC

El llibre d’en Marc és un ampli i bon resum de tot el material que ja s’havia publicat sobre Cabau més el material que ha pogut extreure de les entrevistes a gent del seu entorn, des de familiars, paradistes de la Boqueria com en Llorenç Petràs i cuiners, restauradors, periodistes gastronòmics i gastrònoms com en Josep Bullich i la seva muller Nati Muñoz, l’Isidre Gironès i la seva mullor Montserrat Salvó, en Jaume Subirós, en Jordi Morist de Can Dimas de Mataró, en Francesc Fortí, la Montse Guillén, la Roser Torras, en Ferran Adrià, en Narcís Massegú (cuiner de l'Agut d'Avignon), l’Antonio Colea (el maître de l’Agut d’Avignon), la Tana Collados, la Inés Butrón, el publicista Toni Segarra; fins a l’Elvira Isamat de Canet i el Centre d’Estudis Canetencs, l’investigador de Justícia Alimentària Ferran Garcia, psiquiatres (entre ells, el metge forense que li va fer l’autòpsia) i el seu advocat Agustí Jausàs, qui també era administrador dels béns materials de Cabau i qui va acabar heretant l’hort de Canet.

Respecte als entrevistats, trobo que en Marc ha fet una molt bona selecció, sobretot pel que fa a uns dels responsables de la modernització de la cuina catalana (els d’aquell moment), amb Josep Mercader (1926 - 1979), Francesc Fortí (1947) i Josep Bullich (1948), al costat de Cabau. A aquesta modernització només hi afegiria, tangencialment, en Jean-Louis Neichel (1948) qui, com a cuiner francès, va viure des de dins els inicis de la nouvelle cuisine a la dècada dels 1960 i va començar a fer una cuina sense seguir les normes d’Escoffier. Però tampoc crec que vingui al cas de Cabau. Per això, reitero, em sembla una molt bona selecció d’entrevistats, que va més enllà de personalitats del sector per tenir una imatge de 360 graus del personatge, a nivell personal, laboral, culinari i mèdic.

Només em pregunto, trobant-los a faltar, per què no hi apareixen les germanes Rexach (presents a la vetlla de Cabau i tot) o crítics com la Carme Casas, ja que en Xavier Domingo (1929-1996) es va morir. Potser hagués sigut interessant conèixer la visió d’en José Carlos Capel (1945) i en Rafael García Santos (1954), però diria que estaven allunyats d’aquesta figura; i potser també en Rafael Ansón (1935). Com a historiadors i/o investigadors culinaris, també crec que haguessin pogut fer bones aportacions tant la Núria Bàguena (1956) com en Josep Garcia i Fortuny (1945). I, com a gastrònoms i escriptors, també hauria pensat amb en Jaume Coll i en Josep Vilella (1951) o amb el Conde de Sert (1940) i en Miguel Espinet (1948), i més tenint en compte que els tres últims són membres de l'Acadèmia i que l'arquitecte, l'Espinet, també és nascut a Lleida com Cabau.

També, ja que se situa a Cabau a un nivell internacional, de la mateixa manera que s’ha entrevistat el periodista nord-americà Colman Andrews (1945), em pregunto per què no s’han entrevistat cuiners francesos que Cabau visitava i de qui sempre en parlava, fins i tot als clients. N’hi ha molts que ja no hi són, en Raymond Thuillier (1897-1993), en Raymond Oliver (1909-1990), en Paul Bocuse (1926-2018), en Pierre Troisgros (1928 -2020), l’Alain Chapel (1937-1990) i en Roger Vergé (1930-2015) estan morts. Però en Jean-André Charial (1945, nét de Thuillier, no sé si el fill deu estar viu), en Jacques Maximin (1948), en Michel Troisgros (1958, fill d’en Pierre, el cuiner) o la Suzanne Chapel (la dona de l’Alain) o els seus fills, en Romain i en David Chapel, potser haguessin pogut aportar la seva visió i confirmar la seva importància a nivell internacional.

UN PARÈNTESI PER A PARLAR DE LA INFLUÈNCIA CULINÀRIA DE CABAU (O A CABAU)

Tot i que hem de saber calibrar els diferents nivells de qualitat gastronòmica, a la seva cuina, encara que sobretot sigui a nivell de discurs i no d'execució final, li veig influència de la nouvelle cuisine més provençal de Thuillier, de Vergé i de Maximin, però també de la de Chapel.

El fet de creure en l’estacionalitat i en el producte de proximitat; el fet de ser ferms defensors dels mercats; el tipus d’ingredients utilitzats; el fet de defensar una cuina neta, clara i directa, gairebé transparent, que respecti el producte i no embruti els sabors; el fet de començar a valorar els vegetals i que aquests guanyessin importància dins els plats i els menús, passant de ser simples acompanyaments a ser els protagonistes i fins al punt de crear menús 100% vegetals, tal com va fer en Michel Bras (1946) el 1978, pioner en oferir un menú de degustació completament vegetarià a l'alta cuina occidental o tal com va fer L’Oustau de Baumanière (Les Baux de Provence) que, sovint, passa per ser el restaurant on es va oferir el primer menú vegetal amb estrella Michelin de França l’any 1987 (tot i que en Bras ja va guanyar l’estrella el 1982 i sigui una dada que posi en dubte).

Per això seria bo saber quin any Cabau va passar 9 dies a L’Oustau, agafant amistat amb en Raymond Thuilier, amb el seu fill i amb el fill de la seva directora. També trobo curiós que Cabau mencionés que es fes amic del fill d’en Thuilier perquè el restaurant va passar d’en Raymond al seu net, en Jean-André Charial (1945).

En Maximin feia un “salmó a l’alfàbrega” i en Cabau uns “rogers fets a la brasa amb fonoll a dins i amb una picada de pesto d’alfàbrega de fulla grossa” que havia tret de quan va passar aquests 9 dies a la Baumanière amb la seva dona i les dues fillastres.

També segueixo tenint curiositat per esbrinar quin és el restaurant d’hotel de Londres al que va anar i on hi servien plats catalans.

Quan penso en la cuina de l’Alain Chapel, per exemple, sento el mateix discurs que Cabau i viceversa. De Chapel tenia entès que havia desenvolupat una cuina hereva de la tradició, basada en els productes regionals, amb un estil equilibrat i lleuger (és clar que lleuger a aquella època volia dir utilitzar 200 gr de mantega i 20 litres de crème fraîche), dirigida a l’exaltació del producte. Tenia entès que coneixia tots els seus productors i proveïdors; que freqüentava el mercat de Les Halles de Lyon per, entre altres coses, assegurar-se de treballar només amb els millors productes de la regió; que, fins i tot, va arribar a recuperar varietats antigues de fruites, que havien desaparegut per inconformitats estètiques; que uns dels seus productes preferits eren les verdures i els bolets (que en servia 2.000 kg a l’any d’espècies diferents i cap eren xampinyons ni bolets de cultiu).

També trobo que Cabau té trets de la filosofia d’en Raymond Oliver (1909 - 1990), el bordelès d’origen mallorquí, historiador gastronòmic i bibliòfil, amic d’escriptors i intel·lectuals, que va comprar l’històric Grand Véfour de París el 1948, seguint la recomanació del seu amic Jean Cocteau. El propi Cabau deia que Oliver no obligava els cuiners a fer les coses, sinó que deia: què us semblaria fer-ho així? i que ell havia aplicat aquestes maneres a l’Agut d’Avignon. És a dir, que era un restaurador que transmetia idees i altres executaven i que era un gran diplomàtic, amb tacte, psicologia i vista a nivell empresarial.

És per això que, sabent que ell freqüentava aquests restaurants, trobo que seria maco d’esbrinar si els francesos també van venir a la Boqueria, al carrer d’en Gignàs o a l’Agut d’Avignon, conèixer-ne la visió que tenien des de fora i què n’ha quedat de tot això al llarg dels anys, ja que, pel que fa al radi d’influència que va tenir Cabau, només sé de l’Isidre Gironès que afirmi i confessi obertament que Cabau va ser el seu pare ideològic (i ja ho deia l’any 1995 quan la Carme Casas el va entrevistar pel llibre del restaurant publicat per Edicions 62). Potser donaria per una segona part i tot, o perquè algú ho investigués i aportés informació en aquest aspecte.

Fa pocs anys, hagués pensat que Cabau copiava o s’inspirava en la nouvelle cuisine, però després d’haver-los estudiat per separat, faig repàs de les dates i veig clarament que potser va ser algun d’ells qui es va fixar en el discurs de Cabau (com en Maximin que, per dates, podria ben ser que s’inspirés en Cabau per servir les seves famoses flors de carbassó farcides). Si més no, veient que Cabau anava tant a França i que no s’amagava de dir que era un home que, llegint i viatjant, inventava idees, però també copiava idees i modificava idees d’altres.

Seguint amb la qüestió culinària i amb la dèria que hi ha actualment per saber qui copiava a qui i qui va ser el primer, ara que tenim present els tempos de la vida de Cabau, pensem en les dates de França per intentar esbrinar si va haver-hi tanta influència com diuen els titulars catalans:

El 1967, en Chapel es va fer càrrec de la cuina de La Mère Charles (Mionnay, Ain), el restaurant que els seus pares havien obert el 1939; i el 1969 va guanyar la 2a estrella i el 1973, la 3a.

El 1972, en Maximin va treballar de “garde-manger” a Le Moulin de Mougins (Mougins) d’en Roger Vergé.

Del 1978 al 1988 en Maximin estava al Chantecler del Negresco de Niça

El 1985, quan Cabau ja feia 1 any que havia tancat l’Agut d’Avignon, l’Alain Ducasse va dir que en Chapel havia inventat el culte al producte i la recerca diària del millor dels pagesos, dels grangers, dels peixaters, dels formatgers, etc.

Crec que fent aquest repàs, està prou clar que hi va poder haver un diàleg entre tots plegats i que, encara que no hi haguessin xarxes socials, estaven ben comunicats i també s’observaven. És precisament per això que són tan útils i interessants la gastronomia comparada i els catàlegs raisonnés dels plats i els receptaris dels restaurants.

Però també em sembla que, les ganes de voler elevar Cabau ens fan confondre el que van fer aquests francesos amb el que en Cabau deia que volia fer, però que no va poder arribar a executar mai per una manca de cuiners més preparats.

Tancant el parèntesi de la influència culinària i tornant al llibre d'en Marc Casanovas, puc dir que, després d’haver-lo llegit, tinc una visió diferent de Cabau, sobretot a nivell personal, molt més aproximada de la que tenia, entenent la seva relació familiar amb la mare morta just quan va néixer i un pare tornat a casar que el va donar quan tan sols tenia 4 anys a la seva tieta paterna vídua i sense fills perquè el criés a Barcelona i que va heretar una fortuna del seu segon marit, un joier; entenent la relació amb les dones, en un sentit més maternal que sexual; donant peu a pensar en una possible homosexualitat; aclarint finalment que no va tenir fills i que la “Tin Luján” era una fillastra; entenent la seva bipolaritat, tal com avui es diagnosticaria; prenent consciència de la seva megalomania i els seus deliris de grandesa amb frases com “Jo sóc l’home que dirigeixo què és el que la societat actual vol del camp”; descobrint que també fabulava dient que era pèrit agrícola; descobrint-li una faceta més culta i intel·lectual, a més de la de bon estudiant que ja tenia; descobrint que viatjava molt i coneixia els grans cuiners de França del moment; veient-lo com un gran venedor i relacions públiques, salvant les distàncies, a una manera gairebé daliniana; i aportant tot allò que ens permet tenir una comprensió més humana de la figura pública. S’ha de reconèixer que la vida de Cabau, no és que doni per una pel·lícula, sinó per una sèrie de vàries temporades i, fins i tot, perquè en Carles Porta n’investigui totes les morts i els suïcidis que hi va haver al seu voltant.

El llibre també m’ha aclarit molts dubtes que tenia sobre l’hort de Canet, a tocar del camí forestal cap al cim de la Creu, sobre els conreus que hi cultivava i sobre la propietat d’aquelles terres.

Un llibre que ajuda a aclarir històries del passat, sovint mal explicades i mal interpretades degut a anar passant per la imaginació d’uns i altres, un llibre que ajuda a puntualitzar i a concretar.

Trobo que també és important remarcar que el llibre no és ben bé una biografia de Cabau, sinó que, com a bon periodista, en Marc sap treure punta al personatge i aprofita per a parlar de temes de rigorosa actualitat com el terrible estat dels mercats, la gentrificació, la salut mental i reivindicar la nostra cuina, la nostra història i la figura del restaurador.

Al llibre, només hi trobo a faltar més indagació en la part culinària. Com he dit, m’hagués agradat conèixer el punt de vista dels francesos, però també, comptar amb material gràfic (ja siguin fotografies de les cartes, dels plats, del local, del propi Cabau o dels treballadors, d’alguna crítica gastronòmica que aparegués a algun diari o la de la Gault&Millau), si és que se’n van fer i s’han conservat, però desconec si hi va haver algun entrebanc en aquest aspecte (drets d’autor, per exemple) i aquest sigui un dels motius de no aportar aquesta documentació.

Relacionat amb el material gràfic, de les coses que més em costen quan llegeixo receptaris de llibres sense les fotografies dels plats és fer-me una idea visual de l’emplatat final, i més si tenen un vocabulari antiquat d’elaboracions en desús com “nouilles”, “bucardes”, “crème renversée”, “dariole”, “nage de” o “à la nage”, “crépiaux”, “cromesquis”, “emincé de”, “hochepot gantois”, “tombée de witloofs”, “stoemp”, “panaché”, “curadella/coradella”, que no saps si són un tipus de pasta de full, la forma d’un motlle, la manera de tallar o disposar els ingredients, la part d’un pollastre o d’una vedella o el nom d’una de la infinitat de salses que utilitzaven. 

En aquest sentit, també es fa evident la riquesa lèxica que s’ha perdut a la cuina i com tants cuiners i clients  desconeixem un vocabulari mínim com “fricassé”, “tian”, “rissole”, “crique”, “bugnes” o “gigot”. Sort que últimament s’ha “recuperat” el “soufflé”, encara que sembli una fina ironia.

Tan de bo tota la famosa col·lecció “Les recettes originales de” de Robert Laffont tinguessin fotografies de totes els plats i no únicament amb 8 o 10 plats tal com es van publicar.

Veure com emplataven, com eren els plats (tant el menjar com la vaixella) i com fotografiaven el menjar aporta molta informació ràpidament i ajuda a tenir-ne un record més durador.

Tornant al llibre, l’únic que trobo un pèl exagerat és la sobredimensió de les fites aconseguides en el camp gastronòmic i alguns titulars que, tant el propi Marc com altres periodistes i mitjans de comunicació, han tret arran del llibre i Cabau amb el pretext de cridar l’atenció.

Trobo exagerades frases com: “Va ser un dels restauradors més importants del món”, tal com diu la Rosa Rodon; “És clau per entendre per què Barcelona té tanta rellevància a l'esfera internacional amb un discurs tan vigent, quan llavors estava a contracorrent de tot”, tal com diu en Marc a l’entrevista de la mateixa Rodon; “Parlar de Cabau és descriure algú capaç de turbinar la gastronomia catalana fins a catapultar-la a una dimensió internacional desconeguda fins aleshores”, tal com diu a la contraportada del llibre; o “Va ser el primer influenciador de la cuina catalana”, tal com escriu un periodista i escriptor a qui aprecio i respecto com en Joan Safont (1984) a Vilaweb.

Com a bons periodistes que són, hi ha el perill que s’acabi magnificant el personatge i tot plegat sempre s’ha de conèixer amb profunditat i dins el context.

Per a mi, és una figura a tenir en compte per entendre la cuina catalana actual i la història de la gastronomia a Catalunya. Va ser el portaveu de noves tendències i productes. Va ser un referent per als seus coetanis (i afegiria, de Catalunya). Diria que va ser el millor restaurant de cuina catalana de Barcelona, sí, però sense anar gaire més enllà. Va fer una cuina catalana ben feta, amb bon producte, clàssica, sense pretensions, i això, ara, el faria encara més gran. Tenia un gust refinat i va ser un gastrònom viatjat, però ell no tenia ningú a la cuina que li pogués fer els plats de les grans cases que coneixia de França. Era una cuina molt elemental, però ben feta. És a dir, no crec que hi hagués res a la carta ni al plat que pogués fer pensar en un trasllat d’aquelles cuines. El que ho feia, molt tímidament, era en Mercader al Motel; i, d’una manera directa, en Neichel a El Bulli. I enmig de tot plegat, el Reno i el Finisterre feien cuina francesa clàssica.

I per últim, ja hem vist que tampoc estava a contracorrent, perquè a Catalunya també hi havia el moviment formatger que s’estava gestant i, tant a França com als Estats Units i a altres parts del món, també s’estava iniciant tota aquesta corrent. L’Alice Waters  (1944), que curiosament tampoc és cuinera, i la cuina de Chez Panisse (1971) no van començar a tenir certa rellevància fins que en Jeremiah Tower (1942) es va posar al capdavant dels fogons.

LA PRESENTACIÓ DEL LLIBRE

El passat dilluns 8 de setembre a les set del vespre, es va fer la presentació de l’obra “Una òpera gastronòmica: Vida i mort de Ramon Cabau, ànima de la Boqueria” a la Finestres (l’ex-Monvínic). Sempre que entro a aquesta llibreria, que visito amb freqüència, m’envaeixen un munt de records i no puc evitar sentir nostàlgia i certa tristor i enuig de tot el viscut en aquelles quatre parets, un local que vaig visitar des del primer dia que van obrir i al que vaig arribar a anar tres dies per setmana, ja fos per a fer-hi el menú de migdia a l’entrada, per menjar a les taules per a compartir del fons, per a tastar vins a cegues, per a trobar-m’hi amb amics i compartir ampolles, per a assistir a algun dels meravellosos (i de vegades no tant meravellosos) tasts de vins o, simplement, per a estudiar-hi i consultar la magnífica biblioteca especialitzada en vins que tenien. I què caram, que va ser on vaig conèixer el qui s’ha convertit en el meu marit!

Si a aquest estat melancòlic li sumem l’emotiva presentació que van fer tant en Marc com l’escriptor Miquel Bonet al que havia estat la cuina del Monvínic i, a més, ens fiquem a la pell (i al cervell) d’en Ramon Cabau, tenim un bon còctel de sentiments i emocions. Tant és així que, fins i tot, en Miquel Bonet es va emocionar només començar l’acte. Una presentació que va resultar interessant, amena i divertida i en la que vam poder comptar amb la presència de la família Gironès de Ca l’Isidre, amb la Montserrat, l’Isidre i la Núria, a qui em va fer il·lusió tornar a saludar.

En resum, un llibre que, a més de donar a conèixer el personatge a la gent que no el coneixia, ajuda a entendre més la personalitat, l’entrellat i la cuina del senyor Ramon Cabau als qui ja el mig coneixíem sense haver-lo pogut viure mai.

Només puc fer dues coses: la primera, felicitar en Marc Casanovas per tenir la iniciativa i per haver dut a terme aquest projecte; i la segona, convidar a tothom a llegir el llibre. Tan de bo vagin apareixent més llibres de figures importants a la nostra història i que han quedat en l’oblit o tapats per altres fets i altres cuiners. En Marc va mig deixar anar que la Montse Guillén seria un altre personatge interessant, però la veritat és que n’hi ha una bona colla.

Que aquest llibre serveixi com a l’homenatge que ningú va pensar a fer-li al 100è aniversari del seu naixement. Ves a saber si és que en Nèstor Luján va deixar per escrit a l’Acadèmia Catalana de Gastronomia, com a fundador que en va ser, que no li fessin cap homenatge. Posats a especular amb malícia…

Carola Sitjas i Bosch.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

(Les) Aparences

La setmana passada vaig escriure a un amic, un d’aquells a qui se’l coneix com un gran gastrònom, per comentar-li que havia redescobert un llibre molt ben editat, de tan sols uns centenars d’exemplars, en el que va participar. Vaig pensar que era l’excusa ideal per saludar-lo, preguntar-li sobre l’edició i parlar una mica, més enllà de felicitar-nos pels respectius aniversaris, per Pasqua i per Nadal.

El cas és que, sense mencionar res del llibre ni de cap altre dels temes que li comentava, em va demanar que, si us plau, li digués els meus cinc restaurants preferits d’Europa, en aquests moments, que em volia tenir “situada”.

És possible que no interpretés bé les seves paraules, però em va sonar a “a veure si estàs a l’alçada com perquè perdi el temps parlant amb tu”.

Per què actuem així?

Això ho trasllado a la imatge i les aparences que hem de donar al sector de la gastronomia per ser més que ningú i estar contínuament demostrant i exhibint. Bona part de les cròniques de molts aficionats, dels “posts” a les xarxes socials i bona part dels comentaris que es fan a les publicacions són “jo ja ho vaig dir”, jo ja hi vaig estar”, “jo hi aniré tal dia”, “jo hi he estat des de tal any”, “jo hi he estat més vegades que ningú”, “jo hi tinc taula quan vull”, “jo vaig a x restaurants a l’any”, “jo el vaig descobrir”, “jo hi anava quan ningú el coneixia”, etc.

L’ambient que es respira és de què tothom ja ho sap tot, tothom ha estat a tot arreu, tothom és íntim amic de tots els cuiners més mediàtics des de fa anys i que tothom està de tornada de tot.

Tot plegat m’ha portat a pensar en el passat.

Recordo que abans, als anys 90, per assegurar-nos que ens tractarien bé, els meus pares demanaven a en Santi, a la Carmen o a altres cuiners (ho dic així, utilitzant els seus noms de pila perquè es noti la familiaritat que tenia amb ells, no per res més que per presumir de manera una mica dissimulada) o, fins i tot, demanar a algun gastrònom, que ens reservessin o avisessin que hi anàvem de part seva o perquè ens cuidessin més especialment o el que fos. Bé, de fet, no eren els meus pares que els ho demanaven, sinó que, quan ells s’assabentaven, per casualitat, que aniríem aquí o allà, ells mateixos s’oferien i ens feien el favor. Segurament, ja devien saber com funcionaven les coses. Més que res, per evitar allò que sempre començava amb el “les espagnols sont arrivés”.

No parlo precisament del restaurant Can Pepet de França, d’Itàlia o Suïssa, parlo del tracte a les “Grandes Maisons” de “toute la France” que ara tots recordem magnificades, de l’ala dreta i l’ala esquerra del menjador de Crissier, del menjador maco i el menjador lleig, de la zona de turistes i la zona dels habituals, de situar-te a la pitjor taula del menjador, sense vistes i cara la paret, al sortidor d’un circuit de ventilació, tal com em va passar al Michel Bras en un dels primers viatges gastronòmics que vaig fer pel meu compte, de no tenir la possibilitat de ser atès pel primer maître, de ser atès pel segon sommelier i no precisament amb les millors copes del restaurant, etc. 

En canvi, anant de part de monsieur el que fos, sempre hi havia aquell plat que t’afegien, aquella ampolla de benvinguda que no et cobraven, aquell recorregut per les instal·lacions explicant tot el projecte (que abans no es feia sistemàticament), aquell llibre que et regalaven, aquell temps extra que ens dedicaven fent sobretaula, aquell pot de confitura de “souvenir”, etc.

El cas és que, 20 o 30 anys més tard, jo mateixa em vaig trobar fent el mateix, però de manera actualitzada. No m’agrada demanar favors a ningú, ni molestar amics, cuiners, coneguts i no tan coneguts per haver de reservar taula. I així m’ha anat, alguna vegada, fins que no vaig descobrir tècniques per ser ràpidament considerada a un restaurant tot i ser una noia, jove i estrangera, que porta vestit, talons i un bolso car, està prima i, més aviat, fibrada, i fa fotos als plats. Una de les tècniques és, per exemple, penjant estratègicament, les quatre coses al meu TL perquè, quan reservés al meu nom, el restaurant pogués xafardejar (cosa que molts hem pogut observar i comprovar que es fa) i veure que sí, que “aquests són coneixedors”, (ui sí, i tant). O descobrir quines són les paraules màgiques de restaurants internacionals perquè et prenguin seriosament. O, punt importantíssim, què s’ha de dir quan tries el vi i quines regions, productors i estils de vins beure.

Suposo que, qui més qui menys, tots ens hem tornat així. Etiquetem i passem l’escàner, calibrem amb quatre dades mal analitzades. I ens oblidem que el que realment importa és el que no veuen els ulls i allò que vol temps de conèixer. 

És allò que els “coach” empresarials diuen del “ven-te en una frase”, en el temps que dura un ascensor, simplifica i magnifica-ho. De vegades, es torna esgotador.

Parlo, sobretot, de quan viatgem, és clar. Quan vas a llocs on saps que no et coneixerà ningú, on ningú té cap referència teva. Quan el restaurant sap que véns de fora i que, molt probablement, no hi tornaràs, per molt que surtis content i satisfet.

Sincerament, no entenc com els restaurants no implementen més aquesta manera de fer, aquell famós “acolliment” que sempre mencionava la Michelin, indistintament siguem qui siguem.

En fi, una cosa m’ha portat a l’altra.

Carola Sitjas i Bosch.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

La irracionalitat de les classificacions de les llistes gastronòmiques. Una crítica a l’OAD.

Sense entrar a valorar les polèmiques afirmacions del creador i editor de l’OAD, l’Steve Plotnicki, respecte al conflicte d’Israel i Palestina, i des d'una visió purament gastronòmica, vull expressar la meva sorpresa i estupor cada vegada que veig com es classifiquen els restaurants en aquesta llista. 

Sovint, es critiquen les llistes pel que fa al rànquing, per convertir la gastronomia en una competició, perquè no expliquen els factors de qualitat que valoren, perquè els votants no han estat a tots els restaurants i no tenen una visió global, perquè l'editorial acaba fent i desfent al despatx prescindint dels resultats que els votants han fet, pel biaix que reflecteixen, pel fet de comparar ja no peres amb pomes sinó peres amb cadires (comparar restaurants que no tenen res a veure), per la falta d'objectivitat, per la manca de transparència i traçabilitat i per unes quantes raons més.

És a dir, es critica molt la posició dels restaurants dins la llista, però no tant la classificació que, en el cas de l'OAD, ofereix. També s'ha de dir que, poc que escriuen i, el poc que diuen, em sembla bastant mal construït.

Però es pot saber qui etiqueta i classifica els restaurants a l’Opinionated About Dining?

Voleu simplificar? Simplifiquem.

Voleu etiquetar? Etiquetem.

Però si ho fem, fem-ho bé.

Un dels rànquings més seguits a nivell internacional és l’OAD i ho fa així de malament. És confús, caòtic i, una vegada més, es tracta d’una llista que no publica cap llegenda o normes d’ús explicant el seu vocabulari i els seus barems. A continuació, algunes de les meves preguntes:

Quina diferència hi ha entre “Modern”, “Contemporary”, “Molecular Cuisine” o “Progressive”?

Quina diferència hi ha entre “New Nordic”, “Modern Nordic” i "Modern Scandinavian"? 

Quina diferència hi ha entre “Woodfire Cooking”, “Asador” i “Yakiniku”?

Quina diferència hi ha entre l’etiqueta “Marisqueria” i la de “Seafood”? La paraula en castellà la utilitzen per a la llista de restaurants “Casual” i, en canvi, en anglès, per a la llista de restaurants “Top Europe”. És una qüestió de prejudicis lingüístics?

Per a començar, l’únic restaurant que etiqueten com a “Molecular Cuisine” és el Fat Duck i, sincerament, segons què s'entengui per cuina molecular, es pot dir que hi ha molts restaurants (com el Bo.Tic o l’ÀBaC, sense anar gaire lluny) que estan fent més cuina molecular que el Fat Duck des de fa anys. En aquest cas, es podria arribar a justificar perquè en Heston Blumenthal és un dels pares putatius. Però seguint aquest raonament, el Pierre Gagnaire també hauria d'aparèixer com a "Molecular Cuisine" i apareix com a "French".

Pel que fa a Catalunya.

Com és possible que “Modern Spanish” tant englobi el Deesa de Madrid com el Vandelvira de Baeza i com l’Alkimia de Barcelona?

Com és possible que etiquetin la cuina d’en Jordi Vilà, d’El Celler de Can Roca, del Moments de la Carme Ruscalleda o de Les Cols com a “Spanish”? D'entrada, pot semblar d’una ignorància supina, i més, quan apareixen moltes altres cuines “regionals” (tal com volen que es consideri Catalunya i la cuina catalana, una regió) com “Mallorcan”, “Manchego”, “Andalusian”, “Asturian”, “Basque”, “Castillian”, “Galician”, “Cantabrian”, “Canarian”. I altres cuines regionals com: “Flemish”, “Dutch”, “Welsh”, “Scottish”, “Alpine”, “Calabrian”, “Venetian”, “Tuscan”, "Roman", “Provençal” i “Californian”. O cuines que engloben regions més extenses com: “Scandinavian”, “Nordic”, “Asian” o “Mediterranean”.

Segurament, deu ser qüestió de deixadesa i prou, però encara em sembla pitjor veient que també tenen la pròpia etiqueta “Catalan”. Si Ca l’Enric i Can Jubany són “Modern Catalan”, l’Alkimia també hauria de sortir així classificada, no?

I encara ho entenc menys quan etiqueten “Catalan” a restaurants com l’Amar d’en Rafa Zafra o el Mediamanga d’en Fran Agudo. Es pot saber per a qui és més “Catalan” la cuina de l’Amar que la de l’Alkimia? Valga’m Déu!

Seguint amb el cas d’en Jordi Vilà: per què l’Alkimia és “Modern Spanish” i l’Alkostat “Modern Catalan”? És que potser, quan el format i el parament passen a tenir 1 estrella, deixa de ser cuina catalana i passa a ser espanyola?

Seguint a Catalunya:

Com es pot posar al mateix sac de “Modern Catalan” restaurants amb cuines tan diferents com Els Casals i el Bo.Tic? Però què coi estan classificant per posar aquests dos restaurants allà mateix?

I, posats a dir, per què l’Alkostat no apareix com a “Neo-bistro”? Que no és un clar exemple de bistronòmic?

Per què el Disfrutar és “Progressive” i no “Progressive Catalan”? Bé que hi ha restaurants considerats “Progressive Italian”.

Quan veig que l’Alchemist, el Disfrutar, el DiverXo, l’Enigma i el Bagá són “Progressive” em començo a imaginar què poden entendre per aquesta etiqueta, però de cop i volta trobes que l’Etxebarri és “Progressive Asador” i penses que “Progressive” té un significat diferent al que estàvem entenent. És a dir, si l’Aponiente és “Progressive Seafood”, l’Etxebarri o l’Ultramarinos Marín no poden ser “Progressive Asador”. Posa-li “Modern Asador”, però no “Progressive”. Ens entenem, oi?

També posen un únic restaurant (el Mana de Manchester) com a “Progressive Cuisine”. Deu ser que els només “Progressive” no arriben a categoria de “Cuisine”.

Per què el Miramar és un “Progressive Spanish” i La Madonina del Pescatore és un “Progressive Italian”? Per a mi, tots dos són clars exemples de “Progressive Seafood”.

Per què el Dos Pebrots el posen a “Modern Spanish” tenint l’etiqueta de “Modern Mediterranean”? Precisament, en aquest cas li aniria com l’anell al dit!

Si Els Pescadors de Llançà té la categoria d’estar als “Top Europe”, per què el Villa Más i Sa Jambina estan a la llista dels “Casual”?

Pel que fa a les etiquetes de cuina japonesa, el cacau també és considerable i graciós, amb 18 etiquetes diferents:

Japanese

Kaiseki

Sushi

Edo-style Japanese Sushi

Japanese Kaiseki

Japanese - Sushi

Japanese - Asian

Japanese Omakase

Japanese / Italian Fusion

Japanese European Fusion

Japanese with Mediterranean Influence

Japanese Mediterranean Fusion

Spanish Japanese

French - Japanese

Franco - Japanese Fusion

Modern Japanese

Modern German - Japanese

Mediterranean / Asian

I això, si ens fixem únicament en la llista dels "Top Europe", perquè si entrem als "Casual", "Classical" o "Cheap Eats" encara apareixen més etiquetes per a la cuina japonesa.

Quina diferència hi ha entre un restaurant “Japanese Kaiseki” i un “Japanese Omakase”? És que potser no ofereixen menús omakase a tots els restaurants de cuina kaiseki?

Per què el Koy Shunka és “Sushi”, quan fa molts altres plats? Per què no és “Modern Japanese” o “New Japanese” o “Japanese Kaiseki” o, posats a fer combinacions “Catalan Kaiseki”?

Per què el Direkte és “Mediterranean / Asian”? 

De totes les etiquetes que arriben a utilitzar, se me n’acudeixen unes quantes que podrien rebre, tant la cuina del Koy Shunka com la del Direkte.

Com poden posar el Kiro Sushi de La Rioja i el 99 Sushi Bar sota la mateixa etiqueta?

Per què l’Ernst era “Modern German” i no entrava a cap d’aquestes etiquetes japoneses quan, segons com es miri, té molt més de cuina nipona que el 99 Sushi Bar?

Finalment, també hi ha tot un altre seguit d’etiquetes curioses, com per exemple:

“Regional Italian” i “Spanish Regional”: a quina de les regions d’Itàlia i d’Espanya fa referència? Per què és “Spanish Regional” i no “Regional Spanish”?

“Farm to table” i “Seasonal Andalusian”: com si no utilitzessin productes de temporada i pràcticament sense intermediaris a tots els restaurants que figuren a la llista (o, si més no, és una característica que apareix al seu discurs i forma part del ruixat que hem d’aguantar a tots i cada un dels restaurants cada vegada que volem sortir a menjar a fora de casa).

“Tuscan and Italian”: com si la Toscana no formés part d’Itàlia.

“Modern Mediterranean” i “Modern European”. El primer podria fer referència perfectament a “restaurants Estrella Damm” (mediterràniament) i el segon, a “restaurants Michelin”. Quin tipus de cuina és “Modern European”? Restaurants que segueixen els estàndards Michelin amb fine dining, però sense interès gastronòmic i amb una manca de personalitat considerable? Jo és el que entenc, perquè sinó, és un adjectiu que és ben bé un calaix de sastre en el que tot hi té cabuda, des de la Nouvelle Cuisine, passant per la cuina austro-hongaresa revisada i fins a la cuina d’en Massimo Bottura.

"Global Cusine": una etiqueta que utilitzen únicament per l'Ikoyi. Els debia fer por utilitzar la paraula "African" o "Nigerian" i com que en Jeremy Chan és fill de pare xinès i mare canadenca, l'Iré Hassan és de Laos i ofereixen cuina "Modern African" a Londres, amb ingredients de l'Àfrica Occidental, de l'Àsia i del propi Regne Unit, ja ho tenien, són globals. Tot i així, si un Nerua és "Progressive", trobo que l'Ikoyi també es podria arribar a considerar "Progressive".

El cas és que estem parlant que aquesta guia la segueixen aficionats a la gastronomia de molts països: danesos, turcs, alemanys, xinesos, italians, coreans, americans… A mi, com etiquetin els restaurants de París o de Califòrnia, mira. Però el que em sap greu és que els restaurants i la diversitat de cuines que tenim a casa nostra estiguin tan mal reflectits i etiquetats. Per molt que no en siguem consumidors i tinguem un esperit crític amb les llistes i les guies, les hem de tenir en consideració perquè hi ha un gran volum de gent que sí que les segueix fidelment i a ull clucs i un altre grup de clients que les consulten per començar-se a fer una idea de la restauració de països que desconeixen, per exemple. Tenim clar quin missatge estem donant a l’estranger i què els està arribant a la gent que ens visita? Què estan interpretant?

Qui posa aquestes etiquetes al restaurant?

És el restaurant que envia les dades a l’OAD?

És un becari que el tenen etiquetant restaurants de manera aleatòria?

Hi ha diferents persones posant nom a les etiquetes i cadascú utilitza el seu vocabulari sense establir un criteri unificat?

És l’Steve Plotnicki en persona?

Jo en vaig ser “contributor” i “reviewer” i no em vaig pas encarregar d’etiquetar, sinó de puntuar. I, preguntant a altres col·laboradors, tampoc es van pas encarregar d’aquesta tasca.

El que també em pregunto és: el restaurant pot, almenys, escriure a l’OAD explicant el seu estil de cuina i suggerint que li canvïin l’etiqueta que li han posat?

Tots aquests detalls crec que també s’han de tenir en compte quan mirem com s’exporta la cuina catalana. És com exportar “pantumaca” o “pan con tomate” enlloc de “pa amb tomàquet”, tal com vaig sentir que en parlaven a “La Setmana de Catalunya” a l’Expo Universal d’Osaka 2025 el passat mes de maig.

Sincerament, m’estranya que més gent no s’estigui queixant. Potser és que l’usuari i seguidor d’aquestes llistes només mira el número o la posició en el rànquing. O potser és que es parla molt de les llistes als mitjans de comunicació, però que la realitat és que ningú se les mira. Tan de bo fos això.

Podríem estudiar els restaurants cas per cas i allargar molt més les argumentacions, però també es podrien classificar millor ja d’entrada.

Intentar agrupar la infinitat de restaurants que hi ha al món per temàtiques no em sembla pas una mala idea del tot, però sí que crec que, com a mínim, s’hauria de publicar una llegenda (per breu que fos l’explicació i l’argumentació) descrivint i justificant què defineix i què entenen per a cada adjectiu. Insisteixo, no crec pas que hi hagi maldat ni ignorància, sinó deixadesa.

Però com que la comunicació tampoc és la meva especialitat, ho deixaré en mans dels experts.

I sinó, com que no ve d’un pam…

Carola Sitjas i Bosch

Post scriptum: després de la publicació de l'article, el propi Steve Plotnicki em va contactar molt amablement i va confirmar la manca de consistència de les classificacions, confessant que eren un desastre i que no hi dedicava gaire atenció. A més, també va afegir que, a partir d'ara, buscarà algú que les revisi i agrupi millor.

També vull remarcar que, en cap moment, em va demanar (ni tan sols suggerir) que canviés res de l'article ni hi afegís cap anotació, sinó que ha sigut iniciativa meva explicar com han anat els fets, ja que trobo d'agrair que hagi tingut en consideració la meva crítica.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

L'Hort del Mercat

Quina iniciativa més interessant la de "L’Hort del Mercat", situat a la coberta del terrat del Mercat de la Vall d'Hebron - Taxonera de Barcelona!

1.750 m2 d’hort urbà, ecològic, amb reg per degoteig i intentant ser autosuficient. Amb un substrat de 38 cm format per una barreja de terra volcànica, sauló i matèria orgànica.

Un projecte gestionat per la cooperativa Tarpuna en el que s’hi fan tallers educatius, formacions, treballs de recerca i, fins i tot, un compostatge comunitari elaborat amb l’ajuda de l’electrocompostador Revolta (un precompostador que estabilitza i higienitza el residu) en el que també hi participen tant els veïns de la Vall d’Hebron com les pròpies parades del mercat i tothom que hi vulgui col·laborar aportant les seves restes orgàniques domèstiques.

Per arribar-hi, cal entrar al mercat i pujar fins al primer pis amb l’ascensor.

És una iniciativa que genera molts beneficis, sobretot socials. D'entrada, ajuden a entendre el cicle de creixement de les plantes i com d'importants són els insectes pol·linitzadors a través d'un "hotel dels insectes", una estructura de diversos materials que els permet niar. D'aquesta manera, també estimulen la biodiversitat.

És una gran eina educativa per a infants i per a adults en la que es desenvolupen habilitats que cada vegada estan quedant més oblidades, com llaurar, sembrar, fer planter, desherbar o conservar llavors.

A més a més, aporta beneficis tant per a la salut física com per a la mental: fer aquest tipus d’activitat redueix l’ansietat i la depressió alhora que millora l’estat emocional general i ajuda a enfortir les comunitats.

Enhorabona per la iniciativa!

*Oficialment, el mercat es diu "Mercat de la Vall d'Hebron - Taxonera", encara que també es trobi escrit Teixonera, ja que és com realment es pronuncia, amb el so xeix fricatiu i no amb el so ics. Els veïns del barri homònim reivindiquen "Taxonera", segurament perquè l'impulsor de la seva urbanització, entre el 1915 i el 1930, va ser l'empresari sabater i terratinent Joaquim Taxonera i la colònia que hi va establir a aquella època era la "Colònia Taxonera".

“Nueva Nouvelle Cuisine”, de debò?

No m’ho puc creure. Deu ser que no vaig ser a la ponència de Madrid Fusión i desconec el raonament i els motius, però no entenc res de res.

Per començar, des de quan no té nom la “revolució bulliniana”? Sempre havia pensat que se li deia així. A qui no li agrada? Des de quan no se l’anomena així? A què ve ara aquesta ponència i la necessitat de posar-li un altre nom? A més, a què se li està posant nom exactament: a la cuina bulliniana o a la cuina post-bulliniana que han fet tota la generació de cuiners dels últims 30 anys seguint el llegat d’El Bulli?

Anem a pams.

Pel que fa a la data, s’ha triat el 1995 com la data de referència perquè va ser la temporada en la que la creativitat d’en Ferran Adrià (que ja feia anys estava elaborant plats que cridaven l’atenció dels entesos) es va disparar fins al punt de crear un llenguatge culinari nou que es va seguir desenvolupant al llarg de 10 o 15 anys més fins que es va consolidar.

Pel que fa a la terminologia “Nueva Nouvelle Cuisine”, sembla que va aparèixer per primera vegada el 10/08/2003 a la famosa portada del dominical del “The New York Times” en la que hi apareixia en Ferran Adrià posant amb una de les seves tècniques més emblemàtiques i copiades, l’aire, ja que un dels periodistes del diari, l’Arthur Lubow (1952), havia escrit l’article “The Nueva Nouvelle Cuisine. How Spain become the new France”, encara que en realitat l'article que es va publicar al seu interior s'anomenava "Laboratory of Taste" i veient que, qui va mencionar "nova nouvelle cuisine" per primera vegada havia sigut en Ferran Adrià i que en Lubow es va limitar a titular l'article amb la terminologia que havia utilitzat en Ferran.

*No confondre, tal com fa la Julia Pérez Lozano al seu article del 27 de gener de 2025, amb l’article que un altre periodista del mateix “The New York Times”, Adam Gollner, va escriure 13 anys després, el 2016, parlant de la “New Nouvelle Cuisine” que havia sorgit a París, el que vindria a ser la bistronomia de Le Châteaubriand de l’Iñaki Azpitarte, i confonent-lo amb, tal com ella diu, “el reportatge increïble que ho va canviar tot”, que és el del 2003.

Per una banda, l’article de Lubow del 2003 m’agrada perquè situava Espanya (sempre fent referència, sobretot, a la cuina d’El Bulli) com la nova França, en el país de referència, en el líder, en el "zeitgeist", en l'esperit de l'època. De fet, uns mesos abans, al juny, un article al The Wine Spectator ja havia proclamat que Espanya era "the new source of Europe's most exciting wine and food". A l’article de Lubow, tant els americans (Charlie Trotter, David Bouley) com els francesos (Marc Veyrat, Joël Robuchon) com l'Arzak, en Sergi Arola, en Jordi Butron i altres cuiners van dir (i, per tant, admetre, amb més o menys recel) que Espanya era la nova França després de 400 anys de monopoli francès a l’alta gastronomia. Em pregunto quina data prenen per parlar dels 400 anys (1595?): des de Vatel, nascut el 1631? Perquè de Carême només feia uns 200 anys.

Però no m’agrada per diversos motius.

Primer, perquè el terme és un poti-poti que barreja castellà i francès i el nom que finalment es posi a la cuina bulliniana crec que s’ha de dir en l’idioma del país on sorgeix, ni en castellà ni en francès ni en anglès. Dubto que l’sturm und drang, per exemple, es plantegés dir-se “storm and stress” en anglès, sinó que es va dir en alemany. 

Ningú dubta que la “Nouvelle Cuisine” sigui francesa, per això es defineix el seu nom en francès i tot el món l’aprèn a dir en francès. En canvi, sembla que la cuina bulliniana sigui apàtrida o la vulguin dotar d’un origen incert, dispers, descentralitzat o internacional posant-li el nom en castellà i en francès i no en català. Si tan global és, per què no li diuen “cuina global” o “cuina mundial” o “cuina òrfena”, com si no tingués ni pare ni mare o com si aquests l’haguessin abandonat?

Segon, perquè la paraula “Nouvelle Cuisine” torna a aparèixer el 1995, portant a més confusió. De Nouvelle Cuisine ja n’hi ha hagut 3 a França: la del segle XVIII, amb l'obra del cuiner Menon; la de la Belle Époque, amb Escoffier, Nignon, Juteau, Montagné...; i la dels anys 70 que en Gault i en Millau, juntament amb el periodista i editor André Gayot, van tornar a utilitzar. Per tant, aquesta seria la quarta “Nouvelle Cuisine”. Com ens referirem a la “Nueva Nouvelle Cuisine” d’El Bulli, com la “Nova Nova Nova Nova Nouvelle Cuisine”? Crec que la cuina bulliniana va ser un canvi de paradigma prou radicalment diferent i important com per desempallegar-se d’un nom del passat i propi d’un altre país.

A més, a El Bulli li veig més influència d'una Nouvelle Cuisine més tardana (més de finals dels 80) o, fins i tot, post-Nouvelle Cuisine (la d'en Maximin, en Bras i en Gagnaire), que no pas de la més fundacional d'en Bocuse, en Guérard i els Troisgros.

Tercer, perquè el fet que l'enfocament vingui del món anglosaxó tendeix a l'homogeneïtzació de la cultura i acaben monopolitzant la visió de la ciència i la història.

Quart, perquè és un nom posat per un periodista com l’Arthur Lubow, que ni tan sols era un crític especialitzat en gastronomia, sinó que escrivia sobre temes tan variats com el nou cinema alemany, l'enginyeria genètica, la política ambiental del president Ford o sobre en John Travolta, l’Stephen Hawking i en Gustavo Dudamel, entre altres.

Cinquè, perquè, tal com hem vist gràcies a la confusió de la Lozano, des del mateix "The New York Times", el 2016 tornen a utilitzar la terminologia per a una corrent que no té res a veure amb la revolució d’El Bulli com és la dels restaurants bistronòmics apareguts als anys 2000.

Sisè, i segurament el més polèmic, perquè unifica una cuina sorgida a Catalunya amb la “cuina espanyola”. El fet que existeixi realment una única cuina espanyola no em sembla del tot correcte, per molt que existeixi en l’imaginari de moltes persones. En tot cas, parlaria de la gastronomia que es fa dins l’Estat Espanyol que, de la mateixa manera que passa a França, Itàlia i altres estats europeus, històricament, és un conjunt de les gastronomies de les diferents nacions i altres regions que hi ha dins l’Estat. És a dir, la juxtaposició de cada una de les diferents cuines que existeixen a l'Estat, el conjunt de les cuines locals independents, que poden estar més o menys relacionades entre elles i entre altres de països veïns o altres cuines del Mediterrani i d’Europa. Però el fet que tinguem una base cultural no gaire diferent, no fa que existeixi veritablement una única cuina espanyola, per molt que la història comuna (sobretot al segle XX), la televisió, internet, la indústria, la publicitat i altres factors, sobretot polítics, hagin intentat homogeneïtzar-la. De la mateixa manera que, malgrat l’ús de la mateixa llengua, els espanyols no solen compartir ni barrejar la seva manera de cuinar amb la d'altres hispanoparlants americans. 

Setè, perquè, tal com fan molts periodistes com, una vegada més, la Julia Pérez Lozano, amb frases com “no hay que dejar que los jóvenes se olviden de quienes fueron los que pusieron a la cocina Española a la vanguardia del mundo” donen a entendre que ha sigut aquesta última (o penúltima) generació de cuiners els qui han fet avantguarda per primera vegada i els qui han aconseguit que el món ens miri per primera vegada, quan fa segles que, tal com explicaré més endavant, almenys a Catalunya, la cuina catalana era coneguda fora de les nostres fronteres.

Trobo pocs articles d’opinió al respecte. Per què ningú, a part d’en Pau Arenós proposant la “cuina tecno-emocional” (2006) amb major o menor èxit, ha contrarestat el que es va dir des dels Estats Units el 2003? Per què 18 anys després en Toni Segarra va tornar a treure el tema escrivint a favor del terme en el seu article “The Nueva Nouvelle Cuisine” publicat el 08/06/2021 a La Vanguardia? M'agradaria trobar més defensors i detractors per poder-nos formar un criteri.

O ens és igual el tema? És, com diu en Toni Segarra, una qüestió de no saber-nos vendre i no saber fer difusió de la nostra cuina? La revolució es va fer a Catalunya, a la Cala Montjoi. I el món ja ho va reconèixer el 2003. Per què a fora veuen tant clar que la revolució la va fer El Bulli i nosaltres hi incloem tants altres restaurants? Ells ho tenien clar: "tot i que hi ha molts cuiners emocionants arreu d'Espanya, el nom en boca de tothom, l'home que està redefinint l'haute cuisine en alta cuina, és un català de talent prodigiós i autodidacta".

En Segarra diu que hem perdut 2 o 3 dècades. Bé, potser és cert que encara no ens hem posat d’acord en com anomenar als successors de la cuina bulliniana, (que, per a mi, són els post-bullinians), però la feina i la revolució estan fetes.

He parlat de la data i de la terminologia. Ara, pel que fa a qui en forma part. Es pot saber quants “revolucionarios” van considerar (a Madrid Fusión 2025) que hi ha? Però què hi pinten dalt l’escenari cuiners que ni amb prou feines havien nascut? Per què forcem i esperem que hi hagi una revolució a cada nova generació? Què hi pinten cuiners que sempre han anat a remolc de la cuina bulliniana, sense crear, innovar ni fer cap mena de revolució, limitant-se, simplement, a copiar models d’èxit? Ells, en tot cas, són els post-bullinians, però no els revolucionaris. Amb tots els meus respectes per la feina de tots, però no entenc res de res. Van parlar que revolucionaris ho va ser tothom: els periodistes, els distribuïdors de vi, els proveïdors, els productors… Vinga, el camioner i el transportista també ho devien ser! I el porter del magatzem també, no? I, posats a dir, els primers clients, també, donant suport a aquella revolució que encara no tenia gaire seguidors. Perquè els va tenir de manera molt gradual i, segurament, era més valorat a fora que a casa nostra. Recordem que, tot i els articles positius d'en García Santos, d'en Capel, de la Carmen Casas, etc. van haver de ser francesos com en Robuchon (qui el 1993 ja va dir que allà hi havia un cuiner molt gran i que el que hi estava passant era importantíssim); o, una altra vegada, els francesos donant-li finalment les 3 estrelles el 1997; o, una vegada més, des de l'estranger, amb el famós article al The New York Times del 2003 i veure que rebia centenars de milers de reserves perquè aquí fóssim plenament conscients de la magnitud del geni.

No entenc per què en Ferran Adrià sembla el primer a voler incloure quan més gent, millor. Evidentment, entenc que vulgui incloure tot l’equip d’El Bulli i incloure el seu germà Albert, en Juli Soler, l’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch, en Marc Cuspinera, etc. i no vulgui anomenar-la “cuina adrianesca” o “cuina adriànica” com deia en Jaume Coll el 2010 fent referència, a la vegada, a l'emperador de l'Imperi Romà, Hadrianus. Però el fet de fer pujar a l’escenari a cuiners tan poc revolucionaris i fer pujar també a les noves generacions de cuiners actuals, sembla més un pla estratègic per ajudar al sector i els cuiners de tot l'Estat Espanyol i, en tot cas, també, una decisió de les agències de comunicació i publicitat que no pas un reconeixement lògic que demostri mèrits propis. I, una vegada més, no queda clar si s’està parlant de la revolució que va fer El Bulli, de tots els cuiners que han seguit el seu llegat o de la nova generació de nascuts als 90 i 2000.

Per tant, després de mostrar els punts crítics que veig a la terminologia de la “Nueva Nouvelle Cuisine”, veig que sóc partidària i que em sembla més lògic anomenar-los post-bullinians, a més que aquest nom no porta a discussions polítiques. Tinc la impressió que, després de la revolució bulliniana, estem davant d’una època en la que, més que una revolució i creativitat conceptual, hi ha un sorgiment d’estils. De cuiners lliures que potser no estan a dalt de tot de la piràmide de creativitat, però que aprofundeixen i perfeccionen els nous camins que El Bulli va obrir fa 30 anys, reconfirmant i donant encara més valor a la cuina bulliniana. Crear-se un estil propi ja em sembla prou difícil i un nivell de creativitat suficient com per poder afirmar que s’està fent avantguarda. Al final, si mirem al llarg dels segles, l’avantguarda sempre ha sigut això: trobar una nova manera d’explicar el de sempre. 

Un apunt necessari.

Un altre tema que m’agradaria comentar és una frase bastant contundent i, al meu entendre, errònia, que en Rafael García Santos va dir a la ponència de Madrid Fusión 2025 afirmant que, abans d’El Bulli del 1995, “érem un país de taverners morts de gana”. Acostumo a estar d’acord amb en García Santos (un altre tema debatible serien les maneres i altres històries) però, a grans trets, la majoria de vegades coincideixo amb ell pel que fa a punts de vista i opinió. Per això em va sorprendre la frase en qüestió.

Per començar, no sé de quin país parla, sempre hi ha aquesta maleïda ambigüitat amb Catalunya i Espanya. Jo parlaré de Catalunya, que és on va néixer la revolució de la que estem parlant.

Abans d’El Bulli hi havia vida a Catalunya, no només gastronòmica, tot i que em centraré en aquesta temàtica. Hi havia tant una cuina popular i casolana ben rica, com un art culinari de restaurant, és a dir, ja es feia alta cuina també. Per tant, l’eix gastronòmic català era ben harmònic.

Ens podem remuntar al 1324, al Llibre de Sent Soví, el receptari més antic conservat en llengua catalana i, per cert, el primer de l’actual Espanya. Les receptes d’aquest llibre són una síntesi de l’alta cuina catalana de la seva època. S’hi troben les arrels i fonaments de la seva història i s’hi compilen receptes i plats destinats a les taules més benestants i aristocràtiques des del s.XIV.

També podem anar més endavant, a l’any 1520, és a dir, fa 505 anys, al “Llibre del Coch” de mestre Robert, d’en Robert de Nola, considerat el cuiner més important d'Occident de final de l'etapa medieval i inici de la moderna. El primer cuiner europeu que escriu un llibre d'autor (fins llavors els autors eren anònims o un col·lectiu), que alhora tindrà una gran difusió gràcies a les traduccions i edicions que se'n coneixeran, ja que és també el primer llibre de cuina imprès. Un llibre en el que parla en primera persona i emet opinions i que també el converteixen, en certa manera, en el primer xef modern. El llibre va ser escrit quan estava al servei de Ferran I de Nàpols, on hi va estar durant 36 anys, del 1458 al 1494, i fa un llarg recorregut, des dels receptaris més antics, amb la finalitat de posar de manifest l’evolució, les transformacions i la continuïtat de la cuina catalana. També, ja evidencia la internacionalització i el prestigi de la cuina catalana, que ja havia arribat a l’actual Itàlia amb la conquesta de Nàpols d’Alfons el Magnànim (1422) i els pontificats dels dos papes Borja, Calixt III i Alexandre VI. Va ser una etapa de difusió europea de la cuina catalana, considerada, sobretot a Itàlia, cuina de referència. Com podem veure, doncs, els cuiners catalans ja van ser considerats al món occidental. L’obra parteix de la tradició culinària medieval, alhora que ja s’hi intueixen aspectes més propis del gust renaixentista i va gaudir d’un èxit extraordinari, tant en català com en castellà, llengua a la qual va ser ràpidament traduït i imprès el 1525. A més, mentre que al “Llibre de Sent Soví” només hi ha receptes catalanes, el Llibre del Coch inclou, també, receptes de cultures veïnes com Itàlia, França o de països àrabs, però a cap dels dos hi apareixen receptes castellanes. Un llibre cabdal en el que, a més a més, ja hi ha innovació (contextualitzada en aquella època) vers el “Llibre de Sent Soví”, proposant llet d’ovella, a part de la de cabra, en alguna recepta, i utilitzant més espècies que al “Sent Soví”.

El “Llibre de Sent Soví” no es va donar a conèixer al públic fins el 1979 (quan en Rudolf Grewe va publicar l’edició crítica d’aquest llibre), mentre que el “Llibre del Coch” va ser ràpidament, en paraules de Josep Pla, "un veritable best seller”, es va traduir a diverses llengües i va ser "el llibre de cuina de l'Espanya del Renaixement”.

D’aquesta manera, crec que es veu com, una vegada més, era des de Catalunya (i la corona d’Aragó o, més ben dit, tot i que sigui un anacronisme, la “unió” o “confederació” catalano-aragonesa o els Països Catalans), que la cuina viatjava i s’internacionalitzava cap a altres regions.

Però continuem fent l’exercici al llarg dels segles XVII, XVIII i XIX, quan es va passar de la cuina conventual a la cuina per a tothom (no només per a la reialesa i el clero, sinó per a pescadors, mariners, pagesos, caçadors… i per a dones i tot, mestresses de casa, és clar).

Durant els segles XVII i XVIII la cuina escrita en català va quedar restringida als receptaris lligats a diverses ordes conventuals (l’Art de la cuyna de Fra Francesc Roger, del mallorquí Fra Jaume Martí Oliver, de monestirs com el d’Scala Dei, de la Cartoixa de Montalegre, dels carmelites descalços, etc.). El 1835, però, s’havia començat a imprimir La cuynera catalana (el 1833 encara estava vigent la prohibició de publicar llibres en català i es va haver de publicar en fascicles), destinada a les cuines menestrals, les cuines pròpies de la classe social originada en l’Antic Règim estamental (i considerada, després, principalment, com una part de la petita burgesia), cuines pròpies d’aquells oficis que es feien combinant tècniques mecàniques i manuals, com fusters, ferrers, gerrers, terrissers, courers, tintorers i flassaders, per exemple. En aquest llibre, a més, hi apareix el concepte de “gastronomia” per primera vegada (abans i tot que a França). És precisament a finals del segle XIX i del XX, quan sorgeix la cuina modernista (amb totes les fondes de sisos, les botigues de queviures que venien productes d'avantguarda com les gelatines, els indianos que van portar plats com l'arròs a la cubana o el rom cremat i amb tots els restaurants luxosos que ja hi havia), cuina que podríem considerar com l’edat d’or de la cuina catalana i moment en el que es veu clarament que la tradició es va fent a base d'innovacions.

No és fins els primers decennis del segle XX, quan la tradició autòctona, de Josep Cunill de Bosch (pseudònim de Francesc Puig i Alfonso i avi del pintor i artista Antoni Tàpies i Puig) i de Ferran Agulló i Vidal, competirà amb les noves modes introduïdes per la cuina internacional, representada pel professor Josep Rondissoni (i les seves classes de cuina) o Ignasi Domènech (1874-1956).

Va ser precisament Ferran Agulló qui, finalment, per primera vegada, va plantejar, de manera decidida, la cuina catalana com una cuina nacional: “Catalunya, tal com té una llengua, un dret, uns costums, una història pròpia i un ideal polític, té una cuina. Hi ha regions, nacionalitats i pobles que tenen un plat especial, característic, però no una cuina. Catalunya la té."

Però fem l’exercici, també, de veure si érem o no érem “un país de taverners morts de gana” abans d’El Bulli de 1995 en aquella època.

El 1952, els pares de la Paquita i la Lolita Reixach ja havien comprat l’Hispania. 

El 1954, el Sr. Julià es va establir al Reno i el 1974, l’any que es va tornar a editar la guia Michelin a Espanya, va aconseguir la primera estrella, lluïnt-ne dues del 1977 al 1985.

El 1961, en Josep Mercader ja obria El Motel i va tenir una estrella del 1974 al 2003, durant 29 anys, molts dels quals amb el Sr. Subirós al capdavant del restaurant i l’hotel.

El 1967, l’Oriol Regàs ja havia obert el Via Veneto i el restaurant tenia una estrella des de feia 20 anys, des del 1974.

El 1970, en Francesc Fortí obria El Racó d’en Binu, amb 1 estrella del 1976 al 1979 i dues durant 11 anys del 1979 al 1990. 

Així que, el Reno i El Racó d’en Binu ja tenien 2 estrelles als anys 70 i 80.

El 1983, en Lluís Cruañas guanya una estrella a El Dorado Petit.

La Fina Puigdevall ja havia obert Les Cols el 1990.

El 1991, la Ruscalleda ja guanyava la primera estrella.

El 1993, en Gaig ja guanyava la primera estrella al seu restaurant d’Horta.

Ja hi havia hagut el grup dels Joves Amants de la Cuina.

En Philippe Regol ja havia portat en Pierre Gagnaire a cuinar a L’Aram.

En Josep Vilella ja havia organitzat el Congrés Català de la Cuina.

Catalunya ja tenia periodistes i crítics gastronòmics com en Xavier Domingo (1929-1996), en Luis Bettonica (1933-2007), en Llorenç Torrado (1944-2007), la Carmen Casas (1946), en Jaume Fàbrega (1948)…

Un any abans, el 1994, en Santi Santamaria guanyava la tercera estrella i ja feia anys que rebia clients de l’estranger, tant professionals com comensals aficionats a l’alta gastronomia, per anar a menjar la seva cuina catalana que oferia a Sant Celoni, al peu del seu estimat Montseny.  

Aquell 1995, l'Isidre Gironès perdia la fugaç estrella, en Jean Luc Figueras (al restaurant del c/ Santa Teresa) i El Celler de Can Roca guanyaven la primera i en Jubany obria a Calldetenes.

En quin moment, doncs, podem pensar que “érem un país de taverners morts de gana” abans d’El Bulli? Només se m’acut l’època de la Guerra Civil i la postguerra, que van portar la fam i la cuina de supervivència, lligada a les cartilles de racionament. Però malgrat els estralls de la guerra i l’exaltació de la cuina “nacional” espanyola que va impulsar la dictadura franquista, de mica en mica van tornar a aparèixer llibres que tornaven a fer atenció a la tradició catalana. En la postguerra, després dels anys de misèria i racionament, coincidint amb una primera obertura del règim i l'inici d'una certa prosperitat, ajudada per la presència cada cop més important de turistes a la dècada dels any 60, comença a destacar Josep Mercader, qui forma part de la dinastia de grans cuiners empordanesos (ressenyats per Josep Pla, qui els fa de cronista) que inicien l'auge de la cuina catalana moderna. Em refereixo a Pere Granollers, Alfons Roger i Joan Suñer (o Sunyer), per exemple. Tots ells van treballar primer a fora, particularment a França i, per tant, van introduir en la cuina catalana, per primera vegada a Espanya, el cabal de la cuina clàssica francesa (o occitana), adaptada al gust català.

El que més va destacar va ser Josep Mercader; per tant, també pot ser considerat el primer cuiner català modern que adquireix una fama generalitzada i qui, des de l'Hotel Empordà (conegut com El Motel) difon un il·lustre model culinari basat en els paràmetres de la cuina francesa professional i en els de la cuina catalana tradicional i popular, amb un fort impacte de noves creacions o recreacions. Per què, doncs, es diu que van ser en Subijana i l’Arzak els qui van introduir la cuina francesa a l’Estat?

El 1975, amb la suposada restauració de la democràcia, aquest interès per la cuina del país es va accentuar i va propiciar l’aparició de reflexions al voltant del fenomen, en la línia oberta per Josep Pla (El que hem menjat, 1972) i, també, a càrrec d’intel·lectuals com Néstor Luján (Las recetas de Pickwich de 1969) o Manuel Vázquez Montalbán (L’art del menjar a Catalunya: crònica de la resistència dels senyals d’identitat gastronòmica catalana de 1977). A més, es van dur a terme estudis per codificar i conservar una tradició encara vigent, com el llibre Catalan Cuisine: Europe’s Last Great Culinary Secret (1988) de Colman Andrews o El gran llibre de la cuina catalana (1991) de Josep Lladonosa i Giró.

Tots aquests autors, especialment Josep Pla amb les seves aportacions, han contribuït a projectar internacionalment la cuina catalana. Costa trobar exemples de cap literatura europea que hagi produït un escriptor com Pla que, fent literatura (no receptaris), hagi parlat tant del menjar i li hagi dedicat tantes pàgines i tants llibres memorables com: El que hem menjat, Cinc històries del mar, El meu país, El quadern gris, etc. 

Tot seguit, va començar la imparable ascensió dels grans cuiners que van centrar la curiositat mundial, i tot un estol de joves cuiners que els van seguir els passos. Cap als anys 90, quan alguns cuiners es van interessar per la “Nouvelle Cuisine” francesa, ho feien paral·lelament a la recuperació de la cuina tradicional catalana. Que era una barreja de cuina tradicional catalana i afrancesada, d’acord. I també una cuina fruit de la influència de l’antiga Grècia, de l’antiga Roma, dels àrabs i del descobriment d’Amèrica, si ens posem en aquesta tessitura. Però crec es podia ben considerar alta cuina (no crec que l’alta cuina hagi de ser creativa per força, a part que hi ha molts nivells de creativitat) i crec que es podia ben considerar, també, cuina catalana.

Tot plegat trobo que va molt lligat al tema de no poder anomenar cuina catalana a la cuina que s’està fent avui en dia a Catalunya. Per què actualment ens fa “por” dir que l’Enigma, l’Aürt, el Disfrutar, el Koy Shunka i tants altres restaurants fan cuina catalana? Ningú posa en dubte que en Gagnaire fes cuina francesa, i ve que des dels anys 80 i 90 dialogava amb el Japó. Ningú posa en dubte que una “sfogliatelle napolitana” sigui italiana, quan la pasta de full més aviat es podria considerar francesa, d’en Carême. I també pot sortir algú a dir que no, que era d’en Feuillet, o que els musulmans ja feien la baklava o que la phyllo és dels grecs. Però en algun punt, s’ha de començar a considerar que la “sfogliatelle napolitana” és italiana, no? Bé que alguns dels plats d’en Mercader i en Subirós van definir un paradigma de cuina moderna i han esdevingut propis de la cuina popular.

És simptomàtic que, l’any 1995, quan es va publicar “El Sabor del Mediterrani” a Alemanya ho va fer sota el títol “Die neue Küche Kataloniens” (La Nova Cuina de Catalunya). En canvi, tant les edicions en català com en castellà del 1993 parlaven de cuina del Mediterrani. Per què el 1995 se la podia anomenar “Nova Cuina Catalana” i el 2025 no? Per què a fora sí i a Espanya no?

Ja és ben veritat que no ens sabem vendre. La Nova Cuina Nòrdica ja tenia nom abans que sorgís i aquí a Catalunya que, com hem vist, fa segles que tenim una cuina rica i admirada a altres països i que fa 30 anys que es va generar un canvi mai vist, encara no ens hem posat d’acord amb com caram li diem.

O si? Perquè quan escrivim i ens expressem de manera oral, l’acabem anomenant “Cuina Bulliniana”.

Carola Sitjas i Bosch.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

El decàleg de la tartaleta

El passat dissabte 1 de febrer de 2024, en Félix Vallugera @cook_obsession feia el twit “Hay una nueva plaga/tendencia en los restaurantes de nivel. La tartaleta. Guarden este tweet”.

Em van mencionar tot comentant que jo hi estaria d’acord i vaig contestar “Ostras, y tanto! Si no he publicado el artículo es porque el material fotográfico de la mayoría de platos no es mío. Pero llevo tiempo capturando montones de tartaletas. En los restaurantes nórdicos hay ejemplos a manta, pero están por todos lados”.

Així que, gairebé sota petició, de seguida que vaig poder, em vaig posar a endreçar totes les notes i les captures que tenia guardades de tartaletes per a exposar el següent.

Menciono i explico les 11 tartaletes més representatives o, més ben dit, les que m'han vingut a la memòria de les que he menjat els últims anys.

RESTAURANTS ON N’HE MENJAT.

*Endreçades cronològicament en l’ordre que me les he menjat, no de creació del plat.

*La data que apareix és la data que em vaig menjar la tartaleta, no la data de creació del plat.

St. Hubertus - Norbert Niederkofler

23/09/2021 - Tartaleta de blat sarraí farcida amb crema de ceba i, per sobre, un formatge ratllat d’Hubert Stockner de Genussbunker i pols de ceba.

Un aperitiu.

Enigma - Albert Adrià

11/10/2022 - Tartaleta de pasta philo amb flor de ceps.

El plat nº 9 de 24. Un plat de l’apartat “Finger Food”.

Portaven un guéridon davant del comensal amb una tartaleta en un platet. La tartaleta era de massa fil·lo farcida amb una crema de pinyons i una mica de caldo del propi cep. A continuació, feien una flor de cep amb un laminador perquè li aportés molt d’aroma i gust a la tartaleta.

Uns ceps (boletus edulis) de Catalunya, servits crus i d’un grossor finíssim, una filigrana molt delicada, una mena de flor com la tête de moine però feta amb un laminador d’acer inoxidable (el de laminar tòfona) complicant l’execució. Per sobre, hi espolsaven una pols de ceps deshidratats i una de farigola i llimona. Finalment, hi afegien unes gotes d’oli de pinyons des d’una pipeta i una mica de sal grisa.

Era per a menjar amb les mans en tres mossegades. El que quedava era gust de pinyons. Hi vaig trobar a faltar escalfor, temperatura.

La Madonnina del Pescatore - Moreno Cedroni

18/08/2023 - Tarte di obulato con spaghetti di patata viola.

Unes postres.

Un record del viatge al Japó del sub-xef d'en Moreno Cedroni, en Luca Abbadir. Una tartaleta de pasta frolla (pasta ensucrada?) feta amb obulato (làmines de paper comestible elaborades amb fècula o midó de patata, lecitina de soja i oli de girasol) farcida amb un puré dolç de patata, una salsa de grosella, un gelat d’ametlla i uns espaguetis de patata violeta; i acompanyat de sal Maldon, una pols blanca i llima picant.

Molt bo, va ser interessant provar l’obulato amb textura de pasta frolla i no fet al microones com mengem al Disfrutar. Tot plegat tenia una textura pastosa; sovint sembla una adjectiu despectiu i una textura que s’intenta evitar, però tot el conjunt va ser ben bo.

El Celler de Can Roca - Joan, Jordi i Josep Roca

16/12/2023 - Mar i muntanya vegetal, representa l’any 2007 quan es van traslladar a Can Sunyer, nova ubicació i actual localització del CCR.

Un aperitiu.

Una tartaleta cruixent, primíssima, finíssima, amb una mousse de plàncton a la base molt refrescant. Per sobre, herbes, algues, brots, flors… Va ser molt bona, amb gust marítim, iodat.

Coda - René Frank

29/06/2024 - Yellow Tomato. Chickpea - Lemon.

El primer plat de la part central de l’àpat.

Tomàquet groc en diferents textures. De baix a dalt:

Una tartaleta d’ametlla farcida amb una mena de brandada escumosa de tomàquet groc confitat.

Un disc de gel de color taronja, que era un gelat de tomàquet groc.

Un tros de tomàquet groc amb unes perles blanques de tapioca deshidratades simulant les llavors de tomàquet. Era gomós i la tapioca feia l’efervescència com en un bubble tea.

El disc blanc de dalt de tot era una merenga feta amb una escuma d’aquafaba (l’aigua de cocció dels cigrons, un substitut de la clara d’ou que es va descobrir fa una dècada, amb propietats emulsionants, escumants, aglutinants, gelatinitzants i espessants) deshidratada. D’aquesta manera, la textura de la merenga queda més airejada, més lleugera, menys seca i menys cruixent que feta de la manera tradicional, amb clara d’ou batuda a punt de neu i enfornada. 

Servit fred. En boca la fredor encara era suportable, però no feia olor de res. Era predominantment dolç i tenia poca intensitat gustativa. Només tenia una mínima complexitat pel que fa a la textura perquè es notaven les diferents elaboracions: era gomós, escumós, amb dos cruixents (el de la merenga i el de la tartaleta) i, fins i tot, efervescent per la tapioca. Encara em pregunto on era la llimona.

Materia - Davide Caranchini

29/06/2024 - Tartaleta con crema di cipolla stufata, maionesa di vino rosso, purea di cipolla brusciata e polvere di caperi.

Un aperitiu.

Una tartaleta verda de ceba i pols de tàperes. 

La pols de tàperes no es notava, no tenia gust de tàperes. Tot i que la tartaleta estava farcida d’una crema de color blanc feta a base de ceba estofada a foc lent durant moltes hores, la crema tenia gust de ceba envinagrada. La massa era com de neula i tenia un gust un punt excessiu d’oli refinat.

D’O - Davide Oldani

12/07/2024 - Piccoli sablé al cioccolato ocoa e capperi.

Un petit four.

Una tartaleta farcida amb una crema de xocolata ocoa (del 70%) i amb unes tàperes fregides per sobre.

Em va agradar molt la idea de les tàperes fregides, més saladetes, eren un molt bon contrast amb tanta dolçor.

Table - Bruno Verjus

15/11/2024 - Tartelette bouquets de rose - Taramatable, crevettes bouquets.

Un aperitiu.

Un plat que anomenen “Tartaleta ram de roses”, jugant amb la paraula bouquet, que tant fa referència a un ram de flors, a la varietat de gambes que serveixen en aquest plat i com a l’aroma d’un vi. Una tartaleta de pasta fil·lo farcida amb taramatable, la recepta de la  tarama pròpia de la cuina grega i turca que monsieur Verjus va aprendre a fer a Grècia i que elabora a base d’ous de bacallà fumats. També se li sol afegir llet, suc de llimona, oli d’oliva, alls i cebes i molla de pa, però no conec amb exactitud la seva recepta. A sobre, 2 cues de gambeta (Palaemon serratus, el camarón gallec, el de la ría, no el de la tortilla de camarones) de la costa francesa atlàntica, pelades i crues. També per sobre, el pètal d’un pensament.

Servida a dins una copa era de mal agafar. La pasta fil·lo era finíssima, perfecta! Per a mi era tal com ha de ser, i ben cruixent. Es notava el punt fumat de la tarama que, segons com, pot arribar a semblar una variació d’una brandada de bacallà. La temperatura tant de la crema com de la gamba era fresca, molt agradable, deliciosament crua i gustosa. Diria que és una gamba amb una temporada molt curta a la tardor i prou.

Le Pré Catelan - Frédéric Anton

16/11/2024 - Tartaleta de caviar, burrata i citron verd (llimona dolça o llima dolça).

Un aperitiu.

Feia olor d’aquest meravellós cítric aromàtic però no excessivament perfumat, una olor dolça semblant a les llimones de Sicília de l’Uliassi. La burrata no era una burrata pròpiament, sinó una escuma densa de burrata. La galeta era tipo neula o galeta de gelat, no em va agradar, m’esperava i hagués preferit una massa ben primeta de pasta filo, per exemple. Tenia caviar Oscietra de Kaviari, tant per fora com per dins, a la base. Per fora, els puntets de caviar, pell de llimona ratllada i tòfona negra també ratllada feien pensar amb en Robuchon.

Garena - Julen Baz

13/12/2024 - Tartaleta de ceba amb una crema de ceba vermella de Zalla.

L’aperitiu que representava el mètode de conservació dels envinagrats.

Una pasta fi·llo fina, molt bona. Fresc-atemperat i amb gust de ceba i crema de llet.

Ansils - Iris Jordán

14/12/2024 - Tartaleta de Ternasco de Aragón con manzana pasada.

Un aperitiu.

Una tartaleta de massa fil·lo farcida d’un tàrtar de xai agnei ibèric i, per sobre, un “tel” amb la carn dels peus del xai. Ho acabaven amb uns filaments de poma passada. M’agradaria saber què volen dir amb “poma passada”. Una poma oxidada a l’Occo? Una poma podrida? Una poma que simplement no està gaire verda? També diuen que és ternasco de la raça agnei ibèric, però aquesta raça no és una de les que es permeti dins de la IGP, per tant, no sé pas què devia ser o què devien voler dir. També és una llàstima que per dir que un producte de la seva terra és de molt bona qualitat, hagin de recórrer al Kobe del Japó, però això no és pas exclusiu de l’Ansils.

Boníssim, la massa fil·lo era molt fina i cruixent i es notava el gust de xai.

RESTAURANTS ON EN FAN PERÒ NO TINC FOTOS MEVES:

En menciono 16, però la llista podria ser molt més llarga. Ara mateix, per a escriure l'article, estic buscant els enllaços a Instagram i n'estic veient de noves, com la que presenten en Jérôme Banctel de Le Gabriel i en Guillaume Galliot del Caprice del Four Seasons de Hong Kong per al sopar dels 10 anys de La Réserve de París i que, textualment, descriuen com un àpat que "mostra i exhibeix creativitat".

*La data que apareix és la data que vaig fer la captura de pantalla, pensant en escriure i publicar un recopilatori.

Jordnaer (Copenhaguen) - Eric Kragh Vildgaard.

03/2023 - Tuna tartare tartlet with wasabi, caviar, aged soya and zalotti.

03/2024 - La tartaleta amb romanesco del Jordnaer és un cracker de formatge que porta Comté, pebrot d’Espelette, formatge de cabra, pebre negre, llimona, romanesco…

07/2024 - Tartaleta amb caviar Almas beluga de Rossini Caviar. Ells asseguren que serveixen la variació albina de l'espècie beluga (Huso huso), tot i que també hi ha variacions albines d'altres espècies com de l'esturió sevruga i oscietra i tot i que el caviar almas que ven Rossini Caviar a través de la seva web no especifiqui l'espècie d'esturió i simplement digui que és albí.

Alchemist (Copenhaguen) - Rasmus Munk.

11/2022 - Danish peas tart/Mint oil/Lavender.

Koks (Tórshavn) - Poul Andrias Ziska.

ANY? - Tartaleta de sang de foca.

09/2020 - Tartaleta amb massa de verduretes, una mica d’emulsió cremosa, algues i trocets de cloïssa mahogany (caoba en anglès) crua.

09/2024 - Raw shrimps, burnt cream, bisque, milk tartlet.

Frantzén (Stockholm) - Bjorn Frantzén.

02/2025 - Canapé — Turnip tartlet, Thai basil, tomato water aspic and white beer brined crustaceans.

Jaan (Singapur) - Kirk Westaway.

01/2022 - Conference pear with whisky caramel.

A.T (París) - Atsushi Tanaka.

05/2024 - “Veal tartar, purple asparagus, watercress”, un plat que van servir a l' "a 4 mans" amb en Kobe Desramaults.

03/2024 - Tartelette, Veal tartare, Peas, Osietra caviar.

Ikoyi (Londres) - Jeremy Chan.

07/2023 - “Morel & pimiento butter tart filled with cep ragu, smoked beef, truffle & aged schrenckii caviar”, un plat que van servir al sopar amb Caviar N25.

Contraste (Milano) - Matias Perdomo.

07/2020 - Vitello “frollato”. Aquí ja és el colmo! Ara només serveixen una porció d’una mini tartaleta! Estava farcida d’una mena de gelatina.

Aleia (Barcelona) - Paulo Airaudo i Rafa de Bedoya.

04/2024 - Tartaleta de tòfona i steak tartar.

Dinner (Londres) - Heston Blumenthal.

05/2022 - The Coronation Chicken Tart with apricot, raisins and smoked almond.

Xerta (Barcelona) - Fran López.

12/2022 - La seva versió de l'ostra, que sembla ben bé inspirada en la de la cloïssa mahogany del Koks.

EL DECÀLEG DE LA TARTALETA.

Acostumen a ser aperitius o entrants, estan a l’inici dels àpats, mai a la segona meitat. Només he trobat una tartaleta servida per postres, la de La Madonnina del Pescatore d'en Moreno Cedroni i una tartaleta com a petit four, la del D’O d’en Davide Oldani.

Tenen bastanta varietat d’ingredients.

La majoria porten ingredients del regne vegetal (hortalisses, herbes, flors, bolets, fruits secs, algues) o peix i marisc (gambetes, caviar, etc.).

No s’acostumen a fer tartaletes amb carn i si se’n fan, són en cru i en tàrtar (steak tartare).

La massa acostuma a ser de pasta fil·lo o alguna massa cruixent com un cracker de formatge, excepte la de Le Pré Catelan, que era una massa semblant a la de les neules i les galetes de gelat.

El farciment acostuma a estar poc cuit o, fins i tot, cru.

Acostumen a tenir la mateixa mida a tots els restaurants, entre 3 i 5 cm de diàmetre com a màxim.

Si no fos perquè es veuen elaborades pels restaurants i no de cinquena gamma, pensaria que la Michelin subministra tartaletes a la gal·la d’entrega de les estrelles. Deu ser que el motlle té una mida estàndard i els cuiners de tot el món deuen tenir el mateix motlle de la mateixa marca.

Surten emplatades i muntades de cuina, l’única tartaleta elaborada davant del comensal va ser la de l’Enigma.

Acostumen a tenir un grau de bellesa alt i a quedar molt bé a les fotografies.

No acostumen a tenir gaire intensitat aromàtica.

Acostumen a ser salades i a combinar el binomi greix/frescor (crema agra/caviar).

No acostumen a ser dolces ni servides per postres.

No he provat mai cap tartaleta amb gustos extrems ni d’aquests que “rebientan la cabeza” (o “vuelan la cabeza”, ara no sé com ho diuen). Sinó que és un format fàcil, disfrutón, poc arriscat, una mossegada reconfortant per agradar i satisfer a tothom, sobretot als paladars poc experimentats, poc exigents, per a un públic amb poc interès i poca curiositat gastronòmica, distret amb altres àmbits de l’experiència que en el menjar en sí.

Els qui no han acabat d’entendre de què va això de la cuina minimalista, sempre podran ficar la parauleta amb calçador al costat dels emojis del “top, top, top” i “delicious”. Perquè és clar, per molt que tingui un aspecte simple, darrera de cada tartaleta hi ha molta complexitat, molts processos d’elaboració i moltes hores de recerca i investigació, i tant! (llegir en sentit irònic valgui la redundància).

A nivell creatiu, la qualitat de la idea és més aviat baixa. Ja és curiós que se serveixin als restaurants de cuina d’autor i creativa, especials i màgics, però dins la piràmide de creativitat diria que la idea és ben pobra, oferint el mateix suport per a idees similars a tot arreu. Un plat previsible, vaja.

El pitjor és la còpia de la còpia de la còpia, tornant-la una tartaleta descontextualizada, tal com acostuma a passar amb les tendències.

Per part del cuiner és un recurs fàcil, de seguida, qualsevol farciment dóna sentit al relat: ja sigui verdurista, ecològic, km 0, farm-to-table, de renovació de la seva cuina regional amb un toc de creativitat, etc.

En temps de finger-food i plats mossegada, el food design imposa, cada vegada més, preparacions que no requereixin coberts; i les tartaletes són un recurs antic, conegut, però ideal per als temps actuals.

No té cap hashtag (o no l'he sabut trobar) i crec que podria donar encara més força a la tendència.

Associo la famosa tartaleta a restaurants d’alta cuina i d’estil internacional totalment “amichelinitzat”; a restaurants amb un públic jove, predominantment estranger, amb abundància d’asiàtics, que vesteix amb calçat esportiu car (anava a dir de luxe, però no, són bambes cares i punt), seguidor (o fins i tot votant) dels 50 Best i l’OAD, que fan molt bones fotos, que tenen un compte d’Instagram amb desenes de milers de seguidors i que viatja sol o amb parella. Alguns exemples d'aquest tipus de client podrien ser:

Luxeat 115 mil.

Copenhaguen foodie 97 mil.

Foodtastic traveler 73 mil.

Achefabroad 68 mil.

Gourmet voyageur 20 mil.

Wide food horizons 15 mil.

*Com a punt de referència, en Ferran Adrià en té 205 mil i en Gordon Ramsay, 18,6 milions! Tema del que també en podríem parlar extensament, un fenomen plenament mediàtic i que defineix perfectament el que es valora avui en dia a la mass media.

Associo la famosa tartaleta a restaurants que atrauen a aquests “gourmets viatgers” que, a jutjar pel seu Instagram, avui dinen a París, demà a Copenhaguen i demà passat ja són a Kyoto, que salten de l’Etxebarri al Sézanne d'en Daniel Calvert com qui va de Barcelona a Girona i sempre en busca i captura del fine-dining més homogeneïtzat, unificat i estandarditzat.

Fins i tot, vaig arribar a pensar (ja en un punt conspiranoic i tot) que, per a aparèixer ben puntuat a aquests rànkings internacionals, havies d’oferir alguna tartaleta al menú; i el caviar, és clar.

M’atreviria a dir que el súmmum d’un restaurant per a aquest tipus de públic seria una tartaleta amb crema agra i caviar.

No sé pas com devia sorgir aquesta tendència. Els detractors d’El Bulli estaran contents, perquè diria que no va pas servir mai cap tapa amb aquesta forma.

L'exercici es podria fer perfectament amb molts altres plats (com els pans xinesos amb caviar o els waffles en forma de roseta) i amb molts tipus d'emplatats, però el que més m’interessa com a conclusió de tot plegat és adonar-me que, quan em vaig posar a comptar objectivament quantes tartaletes havia menjat per estar-ne farta, em vaig adonar que tampoc n’havia menjat tantes i que els restaurants on les ofereixen tampoc acaben de ser els restaurants als que vaig. Així, també em vaig adonar que estava cansada d’un plat que ni tan sols estic menjant, que simplement veig a les xarxes socials, sobretot a Instagram. És a dir, estic cansada d’un format de restaurant al que ni tan sols vaig i del que no en sóc consumidora, però degut a les xarxes socials (les persones a qui segueixo i els comptes que em suggereix l’algoritme) em fastigueja cada dia més generant-me una opinió cada vegada més extremista sobre la tartaleta. En definitiva, com l’estratègia política que s’utilitza en aquestes xarxes, es veu clarament que el mètode funciona.

*Tot i que en català diria que la paraula correcta seria "cassoleta", m'agrada més utilitzar "tartaleta".

Carola Sitjas i Bosch.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano