#microroasting

Πρώτα όμως, έρχεται ο άνθρωπος! “Ο τεχνίτης του καφέ” παίζει κυριολεκτικά με τις φλόγες ώστε να πετύχει την κατάλληλη θερμοκρασία, αλλά και να ακούσει το πρώτο crack. Χρησιμοποιεί όλες τις αισθήσεις του, την όραση παρατηρώντας τις χρωματικές αλλαγές και το μέγεθος του κόκκου, την όσφρηση ξεδιαλύνοντας τα διαφορετικά αρώματα που αναπτύσσονται και την ακοή, προσέχοντας να ακούσει το πρώτο crack, ώστε να αντιληφθεί τα μηνύματα του κόκκου. 

Το roasting είναι μια περίπλοκη υπόθεση που εξαρτάται άμεσα από τι άλλο; Τον κόκκο!

Κάθε κόκκος διαφέρει σε χαρακτηριστικά και απαιτεί ξεχωριστή μεταχείριση κι επεξεργασία! Οι διαφορές είναι τόσο λεπτές που μπορεί να παρατηρηθούν όχι μόνο σε κόκκους που προέρχονται από διαφορετικές περιοχές, ποικιλίες ή σοδειές αλλά ακόμα και σε κόκκους από διαφορετικά μέρη της ίδιας φάρμας! Οι συνθήκες κάτω από τις οποίες καλλιεργήθηκε και αποξηράθηκε ένας καρπός, μπορούν να δώσουν εντελώς διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα. Με το Artisan Roasting καταφέρνουμε να ξεκλειδώσουμε και να ενισχύσουμε τα γευστικά μυστικά που κρύβει κάθε ποικιλία.

Το Artisan Roasting δεν είναι μια αυτοματοποιημένη διαδικασία. Καθώς διαφορές παρατηρούνται ακόμα και από σακί σε σακί καφέ, δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή κάθε φορά που ψήνουμε κι αυτό μας επιτρέπει να παίρνουμε το καλύτερο που έχει να μας δώσει κάθε κόκκος. Ο ψήστης ρυθμίζει την όλη διαδικασία με βάση τον εξοπλισμό του, τη βαθιά του γνώση για την συμπεριφορά του ωμού κόκκου, τις γευστικές του ικανότητες και πάνω από όλα, το γευστικό προφίλ που θέλει να επιτύχει.

 Τι σημαίνει Roasting για τον κόκκο!

Στην Coffee Island, βασικό στοιχείο της μεθόδου μας είναι… να μην αφήσουμε τον καφέ μας ποτέ μόνο! Από τη στιγμή που παραλαμβάνουμε τα σακιά υπάρχει άτομο που επιβλέπει κάθε στάδιο επεξεργασίας. Το καβούρδισμα για μας είναι τέχνη όχι μια απλή διαδικασία. Ο άνθρωπος, παίζει το βασικότερο ρόλο! Τα μηχανήματα είναι τόσο αποτελεσματικά όσο ο χειριστής τους.

Οι κόκκοι καβουρδίζονται στους 150 με 250 °C. Τα αμινοξέα και τα σάκχαρα που περιέχουν, αλληλεπιδρούν αλλάζοντας το χρώμα των κόκκων από πράσινο σε καφέ. Τα συστατικά τους καραμελοποιώνται ενώ εκατοντάδες ενώσεις δημιουργούνται οι οποίες συμβάλουν στην δημιουργία μιας τεράστιας ποικιλίας αρωμάτων και γεύσεων.

Η όλη διαδικασία μπορεί να χρειάζεται από 10 μέχρι 20 λεπτά, ανάλογα με την ποικιλία αλλά και το τι θέλουμε να επιτύχουμε. Η εμπειρία όμως είναι έντονη. Οι λεπτές αλλαγές στη μυρωδιά και το χρώμα του καφέ θα μας πουν εάν είναι έτοιμος.  Πρέπει να είμαστε πάντα σε ετοιμότητα να προλάβουμε και την παραμικρή αλλαγή. Ο καφές μάς γίνεται η εμμονή και μεράκι!

Με το artisan roasting μπορούμε να ελέγχουμε τη θερμοκρασία, τους χρόνους και τον τρόπο που θα ψηθεί ο καφές, βασισμένοι στο μεράκι και την πολύχρονη εμπειρία μας. Έτσι πετυχαίνουμε να αναδείξουμε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας και να σου προσφέρουμε μια αξέχαστη εμπειρία γεύσης,  σε μια κούπα καφέ.

 Artisan roasting Karatina.

Πρόσφατα κληθήκαμε να αντιμετωπίσουμε άλλη μια ενδιαφέρουσα πρόκληση ως προς το Αrtisan Roasting με τη νέα μας προσθήκη στο Microfarm Project®, την Κένυα ΑΑ Καρατίνα. Πρόκειται για μία ακόμα μοναδική μονοποικιλία, από το την περιοχή Καρατίνα στα νότια του όρους Κένυα. Συνεργαστήκαμε στενά με το συνεταιρισμό Καρατίνα της περιοχής Nyeri, πάνω από 4.000 καλλιεργητές με εμπειρία και παράδοση στην παραγωγή καφέ ποιότητας, έχουν αποκτήσει παγκόσμια φήμη για την υψηλή ποιότητα της παραγωγής τους!

Η συγκεκριμένη μονοποικιλία καλλιεργείται σε πλούσια ηφαιστειακά, αμμώδη εδάφη και η επεξεργασία της γίνεται σύμφωνα με την υγρή μέθοδο. Οι κόκκοι πλένονται με τα νερά του ποταμού Ragati, ζυμώνονται σε δύο διαδοχικές δεξαμενές για 12-24 ώρες κάθε φορά μέχρι που στο τέλος στεγνώνουν φυσικά πάνω σε ειδικά φτιαγμένα κρεβάτια, έτσι ώστε τα αμινοξέα και οι πρωτεΐνες τους να αναπτυχθούν, δημιουργώντας υψηλότερη οξύτητα και πιο περίπλοκα αρώματα φρούτων, το χαρακτηριστικό γευστικό προφίλ της Κένυας.

Καταφέραμε να βρούμε την κατάλληλη συνταγή καβουρδίσματος ώστε να αναδείξουμε αυτά τα χαρακτηριστικά και τα αρώματα. Στην ομάδα μας, στην Coffee Island, αφιερώσαμε πολλές ώρες σε δοκιμαστικά ψησίματα και γευστικές αναλύσεις, προκειμένου να καταλήξουμε στην θερμοκρασία ψησίματος, για τη συγκεκριμένη ποικιλία και τις ιδιαιτερότητές της. Η διαδικασία που μας δίνει τη δυνατότητα να πειραματιζόμαστε και να εξετάζουμε τις διαφορετικές καμπύλες ψησίματος της κάθε ποικιλίας, λέγεται Sample Roasting ή αλλιώς Microroasting. Είναι μια διαδικασία που απαιτεί ιδιαίτερη εκπαίδευση κι εξειδικευμένες γνώσεις που θα αναλύσουμε εκτενέστερα σε επόμενο άρθρο!