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In libreria e negli store digitali l’ultimo volume di Federico Illesi per Trenta Editore dedicato a icone dal sapore intramontabile che hanno saputo rinnovarsi nel tempo, aggiornandosi con l’evoluzione degli usi e dei costumi e affermandosi come un mito irrinunciabile.

Non esiste famiglia che non ne custodisca gelosamente almeno una bottiglia nella credenza. Non c’è cena che non concluda le sue portate senza di esso. Parliamo dell’Amaro, uno dei distillati più longevi e pregiati, che da sempre interseca le vite di ognuno di noi e i momenti di quotidiana convivialità.

All’“Elisir di lunga vita”, come è stato anche chiamato nel corso della sua lunga storia, è dedicato “Amari e Digestivi”, nuovo libro, pubblicato da Trenta Editore, di Federico Illesi, appassionato di mixologia e amante dell’arte del buon bere, tanto da conseguire gli attestati di Barman e Sommelier di distillati.

Lungi dall’essere solamente “il bicchiere della staffa”, l’Amaro, senza mai rinunciare al suo status di icona intramontabile  ha saputo rinnovarsi nel tempo, aggiornandosi con l’evoluzione degli usi e dei costumi e affermandosi, nelle sue varie declinazioni, come un mito irrinunciabile. Tant’è che, come sottolinea nell’introduzione al libro Angelo Canessa, Mixology Manager di Velier, «Il settore degli amari registra da anni un trend in continua crescita nei consumi: il merito va sicuramente alla grande rivoluzione nel mondo della miscelazione che, a partire da Londra, ha riportato nei bar i cocktail più classici rivisitati, però, in alcuni ingredienti per offrire al pubblico non solo un’esperienza di qualità, ma anche nuovi sapori».

Come tutti i distillati – e lo stesso Federico Illesi ne ha dato testimonianza nel suo precedente volume “Crazy Gin” (2022) – la nascita e la storia dell’Amaro parte da molto lontano e incrocia molteplici discipline quali chimica, biologia, alchimia, medicina e persino filosofia. In “Amari e Digestivi” l’autore ne ripercorre le dinamiche, le funzioni, le trasformazioni storiche, tratteggiando minuziosamente il contesto in cui collocarne la genesi, l’evoluzione temporale degli infusi in parallelo con i più noti eventi storici e con i mutamenti dei costumi della società.

Una storia, che affonda le sue radici nell’antica Grecia fra il IV e il V secolo con Ippocrate, universalmente considerato il padre della medicina scientifica ma, come sottolinea l’autore, anche a buon diritto anche padre anche degli amari e dei digestivi. Se la primigenia funzione di questi distillati era curativa, nel corso della vita, intreccia figure del calibro del celebre poeta latino Lucrezio, il mondo arabo con Rhazes e Avicenna. È, tuttavia, nella Scuola Medica Salernitana, che, grazie al recupero degli antichi manoscritti degli alchimisti e medici arabi, si cominciarono a utilizzare e perfezionare nuovi metodi di distillazione, tra tutti l’alambicco continuo a colonna, strumento utilizzato ancora oggi, per preparare le prime acquaviti di qualità. Tecniche poi ulteriormente raffinate dalle congregazioni dell’Alto e del Basso Medioevo, per creare i cosiddetti “amari di abbazia” le cui ricette, stilate dagli erbolari, erano custodite gelosamente.

Se l’efficacia medicinale degli amari non viene mai messa in discussione, la ricerca e la speculazione teorica si sposta via via verso la ricerca di metodi per rendere gli amari maggiormente gradevoli al gusto, ed ecco che troviamo gli studi dello scienziato e umanista padovano Michele Savonarola, confluiti nel suo De Conficenda Aqua Vitae, il trattato Secreti diversi et miracolosi del botanico e accademico modenese Gabriele Falloppio, per arrivare a L’Arte dello speziale del monaco Francesco Sirena, un ricchissimo ricettario che codifica in “maniera canonizzata” le regole della preparazione di decotti, infusi e distillati.

Per arrivare all’uso edonistico degli amari dobbiamo, tuttavia, aspettare il Rinascimento. È infatti a Caterina de’ Medici e alla sua corte che dobbiamo il costume di sorseggiare un amaro nel corso di momenti conviviali all’interno dei salotti di palazzo, in particolare dell’Alchermes, prodotto a partire dal XVI secolo nella storica officina farmaceutica di Santa Maria  Novella a Firenze e poi esportato in Francia dalla stessa Caterina. Da qui si susseguono eventi storici particolarmente felici e ricchi di risultati per la storia dell’uso conviviale degli amari: la scoperta delle Americhe, la nascita della Compagnia delle Indie, che consente la scoperta e l’importazione di nuove spezie e i Gran Tour d’Europa compiuto dagli aristocratici per ampliare le proprie conoscenze.

Le etichette di amari cominciano a essere prodotti e ad acquisire sempre più notorietà dopo l’Illuminismo, per poi raggiungere il momento di massimo fulgore nell’Ottocento. Scopriamo quindi grazie al libro di Illesi la storia e gli aneddoti curiosi, legate alla nascita delle principali aziende produttrici di distillati e amari, alcuni dei quali tuttora presenti sulle nostre tavole: il Petrus, primo amaro della storia senza zucchero; l’Unicum, distillato preparato con oltre quaranta erbe e spezie, miscelate seguendo una ricetta ancora segreta; l’Amaro Averna; il distillato Beniamino Tori, il più antico liquore di erbe digestive d’Abruzzo; l’Underberg tedesco, l’elisir di China; l’Amaro Ramazzotti, uno dei primi amari italiani ad inserirsi nelle abitudini della “Milano bene”; il liquore Strega di Benevento, usato addirittura dagli uomini per profumare il fazzolettino da giacca; il Fernet Branca, la cui pubblicità comparve sul primo numero, il 5 marzo 1876, sul Corriere della Sera; il Braulio;  il Jefferson Amaro Importante, la cui origine si deve addirittura da un naufragio sulle coste calabresi, il China Martini, l’Amaro Lucano, il Montenegro, l’Amaro del Capo, il Rabarbaro Zucca e anche tre vanti squisitamente veneti: l’amaro Vaca Mora e  i padovani Maraschino Luxardo e Cynar.

Dalla storia, nella seconda parte di  “Amari e Digestivi”, si passa dalla teoria alla pratica. Forte della sua esperienza di bartender e sommelier, Illesi illustra in modo chiaro al lettore le procedure e il lavoro che si nascondono nella preparazione del distillato, fornendo, passaggio per passaggio un vero e proprio dizionario tecnico per appassionati. Ampio spazio viene poi dedicato al servizio, dalle dosi al tipo di bicchieri da utilizzare per degustarlo al meglio. Scopriamo quindi che gli amari andrebbero sempre serviti nel classico tumbler basso e svasato, quando si servono con ghiaccio. Il bicchiere è sempre meglio che sia trasparente per permettere di valutare e osservare il colore e  non va mai riempito fino all’orlo, ma per un terzo della sua capienza. Nel caso poi si servisse l’amaro freddo o ghiacciato, va invece utilizzato il calice a stelo, in modo da impedire alla mano di chi lo sorseggia di scaldare il contenuto prima di berlo.

La preparazione casalinga di amari e digestivi, per i quali l’autore raccomanda di procurarsi sempre ottime materie prime biologiche, ci porta al ricettario vero e proprio, dove, a partire dai tradizionali limoncello, mirto, nocino, liquore di amarene e il meno noto “rucolino” a base di rucola selvatica, l’autore propone al lettore cocktail speciali dal gusto unico e deciso: dai notissimi spritz al Cynar e Americano sbagliato a miscelazioni meno diffuse quali il Capo e l’Underberg Tonic, il Monterita e il Lucano Libre e il Zucca Gin.

Amari & digestivi Federico Illesi Prezzo di copertina: 16,00 euro Trenta Editore Il libro è in vendita nelle principali librerie italiane e negli store digitali

Per informazioni e prenotazioni [email protected] www.trentaeditore.it

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