#acrilammide

Cosa dicono davvero EFSA, AIRC e studi scientifici, quanta ce n’è in un espresso e perché il rischio reale è molto diverso dai titoli allarmistici. L’articolo è stato pubblicato da Comunicaffè.it e sulla testata ASA-press Di Fabio Verona – tempo di lettura 5 min Ogni tanto il mondo del caffè viene travolto da una nuova ondata di preoccupazione. Negli ultimi anni è toccato all’acrilammide, una…

IL CAFFÈ E LE SUE PROPRIETA’

Un punto di vista medico scientifico sul caffè e sui suoi benefici Ciao a tutti, avevo già affrontato con la dottoressa Fabiana Carella alcuni temi relativi alla colazione ed al food marketing, nella quale rientrava ovviamente anche il caffè. Questa volta però sono andato oltre, e con il suo aiuto e le sue competenze ho analizzato nel dettaglio alcuni aspetti specifici della preziosa…

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News:Pane, caffè e patate: la sostanza pericolosa che li rende cancerogeni

Molti alimenti di uso comune contengono sostanze che alle alte temperature

di cottura, per esempio,possono produrre l’acrilammide. Essa è in grado di

produrre mutazioni genetiche e sviluppare tumori.Gli studi hanno

cominciato ad evidenziare i danni prodotti da questa

sostanza quando nel 2002 un gruppo di ricercatori svedesi scoprì la sua

formazione in alimenti trattati alle alte temperature. L’acrilammide

infatti è una sostanza chimica che si forma in alimenti e prodotti alimentari

contenenti amido quando questi vengono trattati a temperature superiori ai

120°C.In principio l’acrilammide era conosciuta per il suo uso nella

produzione di materie plastiche,cosmetici e colle.

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Allarme acrilammide: Patatine, biscotti e pane a rischio cancro

// L’acrilammide è un composto chimico che solitamente si forma nei prodotti alimentari amilacei durante la cottura a temperature elevate (al di sopra dei 150°C), come la frittura, la cottura al forno e alla griglia. In una dichiarazione dell’EFSA del 2005 si affermava che l’acrilammide poteva rappresentare una potenziale preoccupazione per la salute, in quanto sostanza notoriamente cancerogena…

A cosa serve l'olio di oliva?

L'olio di oliva, soprattutto se extravergine, rende appetibili gli alimenti, esaltandone l'individuale sapore in maniera inimitabile.

È il simbolo della mediterraneità sia per proprietà organolettiche, sia per il ruolo preventivo e nutraceutico che lo caratterizza, se adeguatamente inserito in uno stile alimentare ricco di prodotti quali frutta, ortaggi, verdura, legumi, cereali integrali e cibi proteici quali, in primis, il pesce azzurro.

La sua funzione, in qualità di grasso vegetale, è energetica, in particolare per il muscolo striato e per il cuore, che utilizzano gli acidi grassi per il loro metabolismo, per questo è un alimento indicato per gli sportivi e per chi compie un lavoro di fatica. Trasporta vitamine liposolubili (tocoferoli e ß-carotene) e favorisce l'assorbimento delle vitamine liposolubili contenute negli alimenti (A, D, E, K) e di altri composti liposolubili di derivazione vegetale quali ad esempio i polifenoli o i carotenoidi.

L'olio extravergine di oliva è straordinariamente digeribile, più dei grassi animali quali burro, strutto e lardo, ed è l'unico tra gli oli ad avere un coefficiente di digeribilità pari al 100%. Questo è dovuto sia alla particolare struttura chimica e tridimensionale, sia al fatto che lo stesso olio di oliva, una volta assunto, è in grado di stimolare la contrazione della colecisti e l'espulsione della bile, nonché la secrezione di lipasi pancreatica nel duodeno.

Indice di digeribilità di alcuni oli

Oliva: 100%

Girasole: 83%

Arachide: 81%

Sesamo: 57%

Mais: 36%

In merito al suo utilizzo per la cottura, possiamo affermare che l'olio di oliva è molto resistente al calore per due motivi: l'alto punto di fumo (200-240°C) dovuto alla particolare composizione di acidi grassi per la maggior parte monoinsaturi (oleico 73%) e in minima parte polinsaturi (7,52%), e per la presenza di numerose molecole antiossidanti che ne tutelano la perossidazione lipidica (tocoferoli e polifenoli).

Seppure è nell'olio a crudo che ritroviamo integre tutte le proprietà nutraceutiche, un olio di oliva cotto in maniera opportuna e quindi in tempi brevi (necessari alla sola frittura dell'alimento), senza rabboccarlo, né riutilizzarlo, né sfruttarlo oltremodo, rimane comunque un prodotto di qualità. Bisogna prestare anche particolarmente attenzione alla rapidità con cui l'olio viene portato a temperatura per friggere, cercando di procedere a fiamma media e sempre gradualmente. Un olio ultra-cotto già dopo due ore inizia a impoverirsi, a degradarsi in glicerolo e acidi grassi e a sviluppare prodotti tossici e potenzialmente dannosi quali l'acroleina (che deriva dalla trasformazione del glicerolo) o l'acrilammide (che si forma durante la cottura di alimenti amidacei, quali ad esempio le patate). L'acroleina è irritante sulla mucosa gastrica e nei confronti del fegato. L'acrilammide è un composto mutageno e cancerogeno. La cottura prolungata è anche causa di perossidazione e termossidazione degli acidi grassi, con conseguente perdita della loro attività.

Affinché l'olio extravergine di oliva si preservi al meglio va conservato in bottiglie preferibilmente di vetro e scure, a temperatura ambiente e a riparo dalla luce: in queste condizioni, sigillato, dura dai dodici ai diciotto mesi.

In una alimentazione equilibrata, la quantità di olio extravergine di oliva da assumere affinché questo espleti i suoi benefici varia sulla base del sesso, età, attività fisica e composizione corporea. In media è consigliabile assumere dai tre ai sei cucchiai al dì, meno se la persona è sovrappeso. L'olio, tuttavia, non andrebbe mai completamente rimosso al solo fine di perdere peso.

Questo nell'ottica che non mangiamo solo calorie, ma nutrimento per il nostro organismo. Senza l'olio extravergine d'oliva il pasto avrebbe, in termini organolettico-nutrizionali, meno sapore e meno valore.

Per approfondimenti:

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione — Tabelle di composizione degli alimenti

P. Cappelli, V. Vannucchi — Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione — Zanichelli, 2000

Confederazione Italiana Agricoltori della Liguria — C.I.A.