Selskapsrett med historisk velsmak: Fylte Oxe Tunger

Kollega Anne er en uforferdet utprøver av historisk mat. Fylte Oxe Tunger – det krever sin kvinne eller mann, for her skal vi bokstavelig talt grave oss inn i en råvare som ikke er mye brukt i dag. Mange elsker kokt tunge til julebordet. Men å anrette den hel, uthulet og deretter fylt, og til sist gratinert – har du noensinne smakt det? Ikke vi heller. Før Anne kom anstigende med sitt verk: ”Vi hadde invitert noen historisk interesserte matelskere til søndagsmiddag…” Hva var mer naturlig enn å servere dem fylte oksetunger etter 200 år gammel oppskrift?

Fylte Oxe Tunger Tag Tungerne og naar de ere kogt, kløves de og Skieres ud det som er inden i og lader det yderste være heelt, der nest hackes det inderste vel fiint, hav lidet Sød fløde paa stødt Brød, lidet Moscat karbe (karve?) og Smelted Smør og ælter det tilsammen, saa fyldes det i de udskaarne Tunger som skeer vel høit, krusser det med een Kniv, Steeger den saa i tærte Panden, dernest giøres een Soppe af brunet Smør og lidet saa meget som et Glas Viin Corenter og Capers og lader den blive brun og heller den saa over Tungene.

INGREDIENSER, 4 personer: En stor oksetunge (vel 1 kg) Ikke alltid lett å få tak i, spør i kjøttdisken eller slakter hvis du har en i nærheten.

Fyll: Hakket kjøtt fra tungen 1 dl brødsmuler 2 dl kremfløte 1 ts revet muskatnøtt 1 ts karve, støtes i morter Litt smeltet smør Salt og pepper etter smak

Saus: 100 g meierismør Et hetvinsglass vin, eller ½-1 dl, bruk det du har tilgjengelig. Anne tok en slant sherry. ½ dl korinter (bruk rosiner og hakk dem litt, hvis du ikke får fatt i korinter) ½ dl kapers

SLIK GJØR DU:

Kok tungen først, ca. 3 timer (den skal koke, ikke trekke). Siden den er lettsaltet i utgangspunktet, er det ikke nødvendig å tilsette noe krydder. Man ser at tungen er ferdig kokt når det går an å fjerne skinnet med fingrene.

Fjern skinnet.

Del tungen i to på langs, bruk en skarp kniv.

Skjær deretter forsiktig ut det meste av kjøttet (liten kniv, pass på), slik at ”veggene” i de to halvdelene bevares intakt, og du har to ”skall” som kan fylles. Se bilde over.

Finhakk kjøttet du har skåret ut (her ble det ca. 6 dl), og bland det med brødsmuler (støtt brød), kremfløte, muskatnøtt, karve (støtt i en morter) og litt smeltet smør. Smak til med salt og pepper.

Legg fyllet i tungeskallene, form det som en opphøyet, avlang topp og glatt pent ut med kniv.

Legg tungehalvdelene i ildfast form, pensle med litt smør og stek nederste del i ovnen på 200 grader (vanlig over- og undervarme) ca. 35 minutter.

Mens dette steker i ovnen lager du sausen (se under)

Hell sausen over tungene, og stek i 10-15 minutter til. Følg med, det skal ikke bli for mørkt. Se bilde over.

Saus: Brun smøret, følg med så det ikke blir brent. Slå vinen i panna og kok det hele sammen før du tilsetter korinter (eller rosiner) og kapers. La disse surre med et minutts tid før du heller sausen over tungene det siste stekekvarteret.

Servering: Kokte poteter er fint! Anne serverte ovnsstekte uten historisk belegg, men godt – poteter skåret i skiver og lagt lagvis med litt løk i smurt form, et par smørklatter over – inn i ovnen sammen med tungeformen, 45-50 minutter. Stekt sopp smakte også godt til.

Tips: Blir det rester, kan du varme dem og servere på godt, lyst brød – lekkert! Perfekt som forrett eller ekslusiv kveldsmat! Se bilde.