#nappa cabbage

I znów wracam do Azji, konkretniej do jej wschodniej części, na Półwysep Koreański. Odkąd robię kimchi, chętnie odwiedzam ten zakątek świata i poszukuję sposobów na wykorzystanie go w różnych potrawach.

Brzmi jak fragment książki kulinarno-podróżniczej Fuchsii Dunlop, Grahama Hollidaya, Jeta Tili, czy Anthony’ego Bourdaina? Trochę mrużę do Was oko. Nigdy nie byłam w Korei, ale przecież non stop zwiedzam glob czytając, oglądając i słuchając. Żadna pandemia mnie przed tym nie powstrzyma.

Kraj Porannej Ciszy - jak pięknie nazywa Koreę w swojej książce “Tradycje kulinarne Korei” Magdalena Tomaszewska-Bolałek - posiada cały zestaw dań z kiszoną ostrą kapustą pekińską. Jest ich naprawdę dużo! Zaczynając od zup, przez ryże, makarony, placki, po warzywa faszerowane kimchi, a nawet kanapki (widziałam niedawno taką jedną u Maangchi i Aarona & Claire - z topiącym się serem - to musi być odlot, zrobię na pewno!) i Bóg wie, co jeszcze.

Placek z kimchi nazywany jest Kimchijeon lub Kimchi Buchimgae. Podstawowa wersja zawiera dojrzałe kimchi, dymkę, niewielką ilość mięsa (parówkę, boczek, mieloną wieprzowinę) lub coś z owoców morza (krewetki, kalmary, ośmiornica), specjalną mąkę do placków (którą zastępuję zwykłą mąką pszenną) oraz przyprawy (gochugaru, cukier) i wodę. Smaży się je podobnie, jak naleśniki, oczywiście dłużej, ponieważ mają wilgotne dodatki i są grubsze. 

Moim głównym przewodnikiem po kuchni koreańskiej od jakiegoś czasu stał się Baek Jong-won, popularny w Korei Południowej szef kuchni, gospodarz programów kulinarnych, autor książek i biznesmen. Na YouTube.com znajdziecie jego kanał Paik's Cuisine. Facet strzela słowami, jak karabin maszynowy, podejrzewam, że nawet gdybym znała język nie zrozumiałabym ani słowa z tego, co mówi. Ale uwielbiam patrzeć jak włada tasakiem, czy smaży na głębokim oleju, chętnie też dzieli się praktycznymi radami i jest niezwykle swobodny. Widać lata praktyki w kuchni!

Przygotowanie ciasta na Kimchi Buchimgae nie jest trudne, warto jednak zastosować się do kilku rad, aby placek wyszedł chrupiący na zewnątrz, a nie miękki, ciapciaty i przesiąknięty tłuszczem.

Po pierwsze trzeba użyć kapusty, mąki i wody w takich samych proporcjach. Po drugie nie mieszać ciasta zbyt długo i intensywnie, aby nie wytwarzał się nadmiernie gluten. Po trzecie smażyć na stosunkowo dużej ilości dobrze rozgrzanego oleju. I po czwarte podczas smażenia poruszać patelnią cały czas, aby placek równomiernie się usmażył.

아멘!

Składniki:

szklanka sfermentowanego kimchi z kapusty pekińskiej 2 łyżki soku spod kapusty 2 gałązki dymki 1/2 cebuli  zielona papryczka 2 cienkie plastry boczku łyżeczka guchugaru łyżeczka cukru szklanka mąki uniwersalnej szklanka wody ok. 3-4 łyżki oleju

Wykonanie:

Kimchi pokroić na małe kawałki. Cebulę obrać i pokroić w kosteczkę. Dymkę posiekać dość drobno, podobnie papryczkę (jeśli nie lubicie zbyt ostrych potraw, usuńcie pestki). Boczek pokroić w kosteczkę.

W dużej misce połączyć powyższe składniki z mąką, gochugaru i cukrem. Wlać wodę i delikatnie wymieszać. Jeśli masz młode kimchi, niezbyt mocne, dodaj do masy łyżeczkę octu winnego lub ryżowego. Masa będzie dość luźna i tak ma być.

Rozgrzać mocno olej na patelni. Musi być go więcej niż dalibyśmy zwyczajowo. Rozprowadzić go dokładnie po całej powierzchni, żeby placek nigdzie nie przywarł. Zmniejszyć ogień do średniego, wlać chochlę masy i nieco rozprowadzić, aby wszędzie uzyskać podobną grubość (plus minus jak placek ziemniaczany). Chwilę poczekać, aż dół lekko się zetnie i zacząć poruszać patelnią, aby placek kręcił się dookoła. To pozwoli mu się dokładnie usmażyć od dołu i zapobiegnie przywieraniu. Smażyć do momentu uzyskania złoto-brązowych podsmażeń, 3 do 5 minut.

Odważnym ruchem przerzucić placek na drugą stronę, jak naleśnik, podlać odrobiną oleju i znów smażyć do zrumienienia. Można jeszcze raz odwrócić, aby mieć pewność, że jest chrupiący. Jeśli boicie się podrzucania, użyjcie drugiej patelni (jak przy smażeniu tortilli).

Wyłożyć na duży talerz, pociąć na kawałki i podawać. Świetnie smakuje z prostym sosem z mieszanki sosu sojowego, wody, octu ryżowego, cukru, oleju sezamowego, prażonego sezamu i siekanego szczypioru.

Kimchi (ft. Roy Choi) | Basics with Babish [source]

Nappa Cabbage Gal