#efsa

Following an application from Laboratoire Lescuyer, submitted pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006 via the Competent Authority of France, the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) was asked to deliver an opinion on the scientific substantiation of a health claim related to the combination of artichoke leaf dry extract standardised in caffeoylquinic acids,…

Acrylamide is a chemical compound that typically forms in starchy food products during high-temperature cooking, including frying, baking and roasting. It forms from sugars and an amino acid that are naturally present in food. Acrylamide has been found in products such as potato crisps, French fries, bread, biscuits and coffee. It was first detected in foods in April 2002, although it is likely…

Di Enzo Rispo esperto in sicurezza sul lavoro e igiene alimentare

Le carni frollate (in particolare il dry ageing) rappresentano una delle tecniche di maturazione più apprezzate nell’alta ristorazione e nella produzione di carni pregiate: un processo che migliora tenerezza, sapore e profilo organolettico del prodotto. Tuttavia, proprio per la loro natura di prodotto non confezionato e trattato per lungo tempo, sorgono dubbi validi riguardo alla sicurezza microbiologica e alle criticità nella gestione del piano HACCP.

1. Che cosa significa frollatura delle carni

La frollatura è un processo di maturazione controllata della carne bovina (o di altri animali) in condizioni definite di tempo, temperatura e umidità. Può essere:

- Frollatura wet – in ambiente sottovuoto con temperature rigide e tempo limitato. - Frollatura dry – in ambiente refrigerato senza confezionamento, permettendo essiccazione e formazione di una crosta esterna che poi viene scartata prima della preparazione.

La caratteristica principale del dry ageing è che la superficie esterna della carne perde umidità, dando luogo a una texture e sapore più concentrati. Ma proprio questa esposizione all’aria solleva domande sulla presenza e la sopravvivenza di microrganismi.

2. Le carni frollate sono “prive di microrganismi”?

La risposta scientifica è no. Le carni frollate non sono completamente prive di microrganismi: impossibile e non realistico idealmente. Tuttavia, se il processo è controllato, il rischio microbiologico può essere equivalente o inferiore a quello di carne fresca non trattata.

Secondo un’opinione scientifica pubblicata dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), le carni frollate non presentano rischi maggiori rispetto alla carne fresca se la frollatura è svolta in condizioni controllate di tempo, temperatura e mercato.

2.1 Quali patogeni possono essere presenti

Durante la frollatura possono essere presenti – e, teoricamente, sopravvivere – diversi microrganismi:

- Patogeni rilevanti: - Shiga-toxin producing E. coli (STEC) - Salmonella spp. - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus - Yersinia enterocolitica - Campylobacter spp. - Clostridium spp. - Microbiota di deterioramento: - Pseudomonas spp. - Lactobacillus spp., - Weissella spp., - Brochothrix spp., ecc. - Muffe superficiali: Alcune specie fungine possono formare una “corona” superficiale (es. Penicillium, Aspergillus), influenzando sapore ma anche potenzialmente producendo micotossine in condizioni di umidità e temperatura non adeguate.

👉 Quindi no: le carni frollate non sono sterili né “privano” la carne di tutti i microrganismi. Ma il tipo e la quantità di microrganismi dipendono fortemente dal controllo di processo.

3. Criticità HACCP nella frollatura

Un corretto sistema HACCP per carni frollate deve considerare le fasi critiche in cui si possono introdurre o moltiplicare microrganismi:

3.1 Materia prima e Igiene iniziale

La carne frollata deriva da carcasse che possono già contenere patogeni se l’igiene alla macellazione non è rigorosa. Questi microrganismi possono persistere durante il processo.

3.2 Ambiente di frollatura

Il locale o il dispositivo di frollatura deve rispettare:

- Temperatura superficiale: tra -0,5 °C e +3 °C - Umidità relativa: max 85% - Flusso d’aria controllato: 0,2–0,5 m/s

L’assenza di controllo può favorire la crescita di muffe o batteri indesiderati e portare alla formazione di micotossine o deterioramento rapidamente.

3.3 Crosta esterna come barriera microbiologica

Nel dry ageing si forma una crosta esterna che:

- Penetra meno ospita microrganismi indesiderati all’interno; - È asportata prima della vendita o cottura. Questa barriera non elimina i microrganismi ma ne riduce il rischio di ingresso nel prodotto finale. 3.4 Cross-contamination

Manipolazione, attrezzature non sanificate, taglio o contatto con superfici contaminate rappresentano punti critici. Un piano HACCP deve prevedere:

✔ Monitoraggio di temperatura e umidità ✔ Sanificazione dei locali e utensili ✔ Definizione di CCP (Critical Control Points) specifici ✔ Tracciabilità completa delle partite

4. Regolamentazione europea aggiornata

Con il Regolamento UE 2024/1141, il legislatore ha fissato criteri specifici per la frollatura a secco, rendendo espliciti i requisiti microbiologici per assicurare la sicurezza delle carni maturate.

Inoltre, l’EFSA ha chiarito nel suo parere che le stesse regole HACCP applicabili alla carne fresca sono valide anche per le carni frollate, purché rispettati i parametri di processo.

5. Conclusione

Carni Frollate: Rischio Zero o Riesame Critico?

Non esistono carni frollate completamente prive di microrganismi: si tratta piuttosto di un equilibrio microbiologico mantenuto tramite controllo rigoroso di:

🔹 materia prima 🔹 temperatura e umidità 🔹 flusso d’aria 🔹 igiene ambientale e personale

Una carne frollata ben gestita secondo HACCP può avere un livello di rischio pari o inferiore a quello della carne fresca standard: questo conferma l’affermazione dell’EFSA che il processo di frollatura non aggiunge rischi se applicato correttamente.