LAB 2025 di Mauro Uliassi. Un cantiere che ogni anno si rigenera
View On WordPress
seen from United States
seen from United States

seen from T1

seen from Italy

seen from United States
seen from United States
seen from United Arab Emirates

seen from Malaysia

seen from Czechia
seen from United States

seen from Czechia
seen from United Kingdom
seen from United States
seen from Qatar
seen from China

seen from Italy
seen from United Kingdom
seen from Malaysia

seen from North Macedonia
seen from Malaysia
LAB 2025 di Mauro Uliassi. Un cantiere che ogni anno si rigenera
View On WordPress

Anya is live and ready to show you everything. Watch her strip, dance, and perform exclusive shows just for you. Interact in real-time and make your fantasies come true.
Free to watch âą No registration required âą HD streaming
LAB 2025 di Mauro Uliassi. Un cantiere che ogni anno si rigenera
View On WordPress
Uliassi
LOCALITZACIĂ - HISTĂRIA - PERSONES
LâUliassi estĂ situat a Senigallia, a la provĂncia dâAncona (Le Marche), a lâalçada de FlorĂšncia i Zadar (CroĂ cia). Es tracta dâun poble de la costa AdriĂ tica, dâuns 40.000 habitants, amb molta vida turĂstica, un casc antic molt actiu i platges de sorra fina amb files i files dâhamaques.
El restaurant, obert per en Mauro Uliassi (Senigallia, 1958) i la seva germana Catia Uliassi (Senigallia, 1967) lâany 1990, estĂ situat ben bĂ© a la platja, es podria dir que va nĂ©ixer com un xiringuito al costat del canal on desemboca el riu Misa i al costat del mercat del peix del poble, amb unes galeres excepcionals. El local, amb la caracterĂstica fusta blanca i les rajoles de la façana, sembla una localitzaciĂł atractiva tant de dia com de nit i durant totes les estacions de lâany, amb fred o calor i amb sol, pluja o vent.
Uliassi Ă©s un restaurant familiar. Des dels inicis, en Mauro ha estat a la cuina juntament amb en Mauro Paolini (marit de la Catia i amic dâen Mauro de tota la vida) i la Catia, a la sala. Actualment, els seus respectius fills, en Filippo Uliassi i en Gianmarco Paolini Uliassi, tambĂ© es van introduint al negoci familiar. De fet, en Mauro i la Catia es van criar al Bar Uliassi (en un barri de Senigallia situat a les afores) que portaven els seus pares i que, actualment, dirigeix el seu germĂ Walter, un ex-pilot dâaviĂł.
En Mauro Ă©s un cuiner que no sâha format a lâalta restauraciĂł, tot i que, durant els primers anys del restaurant, anĂ©s a fer alguna estada amb cuiners com en MartĂn Berasategui, en Ferran AdriĂ , en Quique Dacosta i en Joan Roca. De la mateixa manera, la Catia (apassionada del disseny i la pintura i havent passat 2 anys a la Universitat) va anar a lâEnoteca Pinchiorri (FlorĂšncia) i a Dal Pescatore.Â
BREUS ANOTACIONS PRĂVIES SOBRE LA CAĂA A L'ULIASSI
El menĂș de caça dâen Mauro Uliassi em generava molta curiositat perĂČ, a la vegada, molts dubtes, sobretot perquĂš tenia entĂšs que era reconegut com a cuiner de peix, perĂČ tambĂ© perquĂš altres cuiners italians mâhavien comentat que a ItĂ lia la caça estava completament prohibida i, tambĂ© pel fet de servir un menĂș de caça a lâagost i arran de mar.Â
Em preguntava si seria de granja o salvatge; si seria dâItĂ lia, concretament de Le Marche (recordem que els Apenins estan a pocs km de Senigallia), o dâaltres paĂŻsos; si seria fresca, faisandada o congelada; si hi hauria disponibilitat a lâagost; quina varietat de tĂČfona i de quin origen devien utilitzar a lâestiu, etc. Per tant, vaig contactar amb en Mauro per a resoldre tots els meus dubtes i assegurar la nostra elecciĂł.
Molt amablement, en Mauro em va explicar que, des del 2016, hi ha una llei que prohibeix servir caça als restaurants de tot Europa (entenc que vol dir de la UE). Resulta que els Ășnics animals que es poden utilitzar sĂłn: perdius, faisans, llebres, Ă nec collverd, cabirols, cĂšrvols, colomins, que diu que es troben tot lâany (llebres tot lâany?). Animals com la becada (beccacce), el becadell comĂș(beccaccini, Gallinago gallinago), el tord (tordi), la merla (merli), el xarxet comĂș o anedĂł (alzavola, anas crecca), la grouse, etc., que solien adquirir a EscĂČcia, ara estan completament prohibits. Diu que la caça de lâUliassi tambĂ© pot ser de granja o congelada i que, per tant, per a ells no Ă©s un problema servir caça a lâestiu, ja poden fer molt amb el que troben. Finalment, confirma que el tartufo nero que serveixen juliol i agost Ă©s tuber aestivium.
Llegint textos de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) de Pellegrino Artusi, una obra mestra de diferents cuines regionals dâItĂ lia, veig que en aquestes latituds sembla que es cuinaven tones de tords, perdius, colomins, llebres⊠perĂČ que, en algun moment, es va perdre el costum. TambĂ© llegeixo com en Mauro recorda quan anava a caçar amb el seu pare. Tanmateix, aviat van deixar de fer-ho, sobretot pel sentiment de llĂ stima cap els animals i perquĂš el mĂłn potser anava cap a una altra banda. PerĂČ al cap dâuns anys, va recuperar aquell record tan Ăntim de la tradiciĂł de Le Marche, que no nomĂ©s sĂłn galeres i raps, sinĂł tambĂ© Ă necs i colomins i, des del 2001, va tornar a servir el menĂș de caça.
ĂPAT
Pel que fa a lâoferta, hi ha la possibilitat de menjar a la carta (mĂnim 3 plats) o dâescollir un dels 4 menĂșs (el Classico, lâEasy Classico de 6 plats, el Lab i el Caccia).
Vam fer el MenĂș Classico 2023 i li vam afegir alguns plats del MenĂș Caccia 2023 que tambĂ© tenia especial interĂšs en provar:
LOAKER DI FEGATO GRASSO E SHOT DI KIR ROYALE:
Loacker S.p.A. Ă©s una empresa de rebosteria italiana, amb seu a Tirol del Sud (ItĂ lia) i especialitzada en la producciĂł d'hĂČsties, xocolata i productes derivats.
Un aperitiu mĂ©s gros del que mâhavia imaginat, en vaig poder fer 3 mossegades. El farciment de dins (el foie amb pralinĂ© dâavellana) estĂ molt fred (sense arribar a ser un gelat) i Ă©s molt bo perĂČ la galeta/oblea no mâagrada, sembla una hĂČstia, la galeta dels gelats, i preferiria un altre tipus de massa. Un aperitiu que va introduir el cuiner Michele Rocchi lâany 2006 quan va tornar dâEl Celler de Can Roca, dâon va treure la idea de servir un bombĂł com a amuse-bouche i pensant en la combinaciĂł foie-pralinĂ© dâavellana que ja havia vist dâen FrĂ©dĂ©ric Bau de Valrhona. Un aperitiu que ha esdevingut lâaperitiu emblemĂ tic de la casa i que tampoc deixa de ser un aperitiu bulliniĂ pel fet de fer una clucada dâull a un producte de la indĂșstria alimentĂ ria com podria ser una Oreo, un Filipino o un corte helado.
Acompanyat dâun petit tastet de Kir Royale (Prosecco amb cassĂs, el licor de grosella negra) que no necessitaria.
MANTEGA DâARENGADA FUMADA:
Escumosa, recordava lâolor del caviarper la salabror i el fumat. Molt bona.
OLI DE ROMANĂ:
BonĂssim, tenia una densitat increĂŻble, semblava un purĂ©. Ăs una llĂ stima que no el serveixin en un plat blanc per poder-lo veure millor, segur que Ă©s preciĂłs. Per fi un restaurant dâalta cuina que no ho hiper-filtra tot!
PLAT DE PA, tots fets amb massa mare:
Grissini de blat de moro (fets per ells mateixos al restaurant, els deixen a una cambra de fermentaciĂł que tenen a la cuina).Â
3 triangles amb llavors de lli daurat i lli marrĂł: cruixent i calentĂł, el mĂ©s bo i adequat per a un inici dâĂ pat. Amb un triangle per persona en tindria prou.
2 llesques de pa que anomenen âpizza al formaggioâ: semblava un pa de mantega, com un brioix francĂšs o pa de llet, era saladet, amb un tros de formatge Pecorino de Le Marche. Un pa molt bo, sobretot el tros que arreplegues de Pecorino, perĂČ trobo que Ă©s mĂ©s per a menjar sol que no per a servir en un menĂș dâaquestes caracterĂstiques perquĂš Ă©s massa intens i âembrutâ el paladar.Â
1 llesca de pa blanc amb trossets dâuna alga. Un pa que, tot i ser una recepta seva, els fa el forn PandefrĂ (diria que els altres pans tambĂ© sĂłn de PandefrĂ ). Lâalga no es nota gens.
1 llesca de pa fet amb un gra antic. Correcte, ben fet perĂČ tampoc excepcional.
SorprĂšn que dâun nâhi hagi 3 triangles, dâun altre 2 llesques i dels altres Ășnicament 1 llesca de cada. DesprĂ©s vam poder veure que Ă©s que en van reposant durant tot lâĂ pat. No ho serviria aixĂ, en serviria 1 de cada a cadascĂș o els serviria dâun en un i a peticiĂł del comensal. TambĂ©, com sempre que serveixen tants tipus de pans als restaurants, em semblen mĂ©s per atipar que per a poder gaudir. Pel meu gust, no Ă©s el moment dâafartar-me de pa. I, tambĂ© com sempre, deixen poc temps per a provar-los.
RICCI GHIACCIATI, MANDARINO, ZAFFERANELLA:
Una massa negra airejada i cruixent que podria ser de tinta de calamar, amb una textura un punt aritificial i, a mĂ©s, tampoc estava ben feta del tot, no era que estĂ©s remullida perĂČ a la part central era mĂ©s tova, potser era algo buscat.
A sobre, una âmassaâ de garoines de la Puglia servides gelades que, sense arribar a ser un granissat de garoines, va resultar ser una temperatura ideal de servei perquĂš es van desfer/atemperar de seguida tot generant un semifreddo i permetent que desprenguessin la seva deliciosa intensitat de mar. BonĂssimes.
Els punts grocs eren de zaferanella, un safrĂ silvestre del Monte Conero de Le Marche.
Finalment, hi havia un punt groc/ataronjat a la base que era de mandarina i li aportava un puntet massa de gust de cĂtric, res terrible perĂČ es notava el toc. Aquest puntet amb textura cremosa i gust de mandarina, que si fes a casa nomĂ©s podria fer amb un Minipimer, estĂ fet amb un evaporador/destil·lador rotatiu (un rotovap o rotavapor), una mĂ quina que extreu lâaigua dâun lĂquid a uns 30ÂșC (i entenc que al buit) aconseguint-ne un extracte/concentrat.
GAMBERO ROSSO, BUCCIA DI ARANCIO, ZENZERO, CERVELLA DI GAMBERO E CANNELLA:
Una gamba vermella servida crua i freda perĂČ a molt bona temperatura, amb aquest punt de fredor que li permetia desprendre la seva melositat.
Lâolor era mĂ©s de cĂtrics que de gamba perĂČ eren uns cĂtrics ben diferents als nostres, mĂ©s suaus, mĂ©s fragants i menys agressius, semblaven ben bĂ© els perfums de les taronges i llimones de SicĂlia i Garda. En canvi, en boca sĂ que es notava la gamba i la barreja de la seva dolçor amb la dolçor dâaquesta pell de taronja de SicĂlia tant excepcional; tambĂ© apareixia el toc de canyella i menys, el gingebre. Una combinaciĂł que a prioi em semblaria totalment errĂČnia perĂČ duta a terme de manera exquisida. Un plat que em sembla molt representatiu de la manera genial que tĂ© en Mauro Uliassi de combinar els sabors.
La part del cap era el âcervellâ, la melsa lilosa/morada/rosada del cap servida amb lâesclĂČvia mĂ©s externa del cap, sense la part de les âantenesâ.Â
Tot plegat, servit amb un toc de quinoa suflada que li aportava un punt cruixent molt delicat.
El calibre de la gamba (la cua menjada en 2 mossegades, tot i que la serveixen sencera) hagués pogut ser un punt més gros.
SOGLIOLA AL VAPORE, LATTUGA E BERGAMOTTO CANDITO:
Tot i que no ho expliquen quan serveixen el plat, aquest estĂ dedicat a Piergiorgio Parini, un cuiner del 1977 que va treballar al Povero Diavolo* del 2006 al 2016, del propietari Fausto Fratti, a Torriana (Rimini, Emilia-Romagna) i que va deixar per a començar el seu projecte). Va tenir 1* del 2011 al 2016.Â
Un llenguado cuit al vapor, amb bona textura perĂČ servit sense pell i de gust molt suau, massa neutre. Un tros dâun filet de llenguado ben gruixut, podria ser perfectament dâun llenguado de 1,5-2 kg.Â
La salsa verda era dâalgues. TambĂ© hi ha escopinyes amb pebre i llimona.
Potser, en aquest cas, el gust Ă©s un punt massa cĂtric (de bergamota) perĂČ el joc de textures era molt bo.
Lâenciam era deliciĂłs, amb el cruixent dels trossets dâavellana, el gust de cĂtrics i tot ben tebi i sucĂłs.
RIMINI FEST. Spiedino di calamaretti alla griglia sulla brace e shot ghiacciati di citronette:
Tot i que tampoc ho expliquin dâentrada, pregunto el per quĂš del nom del plat i resulta que sĂłn els records que en Mauro Uliassi tĂ© de Rimini, de quan era un jove cuiner i vivia la festa dâaquesta ciutat de costa.
Un semifreddo deliciĂłs. Per una banda, el calamar fet a la brasa de carbĂł, tallat a trossets, amb potes i tot, servit ben calent i, per sobre, amb un pa ratllat i fregit que li aportava una textura cuixent i oliosa, com una mena de Panko; i, per altra banda, les boletes blanques gelades de salsa citronette (una salsa a base dâoli dâoliva i suc de llimona) que es desfeien per sobre. Un calamar bonĂssim, quina textura tant fina!
En un bol a part, un âgazpachoâ de mango amb cogombre, pinya i alfĂ brega. Una mena de chutney molt agradable i referscant amb un puntet picant molt suau que debia venir dâun toc de shrirasha o algun tipus de bitxo.
RICCIOLA E SCAMPI ALLA PUTTANESCA. Ricciola cruda, pomodoro, basilico, alici, capperi, rucola:
Una serviola crua i, a la base, un carpaccio finĂssim dâescamarlans.Â
Alla puttanesca, una salsa tĂpica del sud dâItĂ lia que acostuma a companyar la pasta i que Ă©s a base de tomĂ quet, tĂ peres, anxoves i olives.
Un plat fresquĂssim. Fa olor dâalfĂ brega, peix i tomĂ quet, olor de frescor. A dins, tenia 3 petits crostons de pa fregit. Un pĂšl petit (per agafar prĂ cticament tot dâuna mossegada) perĂČ deliciĂłs. LâĂșnic plat que ens va semblar excessivament petit.
OSSOBUCO ALLA MARINARA:
Servit amb campana que destapen a lâunĂson a taula.
Moll de lâĂČs (de vedella) cuit en aigua de cloĂŻsses i servit amb tripa de bacallĂ , alfĂ brega i llavors de mostassa. Utilitza tripa salada (de salaor, no utilitza tripa de bacallĂ fresc) i de bacallĂ dâIslĂ ndia.
Servit tebi. La salsa era bonĂssima, amb gust dâapi, fulles de julivert i lâaigua de cocciĂł de les cloĂŻsses. Textures agradables: la melositat del moll de lâĂČs (de textura tova i fina i poc enganxĂłs), la melositat de la tripa (de textura mĂ©s cartilaginosa perĂČ mĂ©s enganxosa que el moll de lâĂČs pel seu col·lagen) i el suquet/salsa de cloĂŻsses (de textura mĂ©s sucosa i menys enganxosa).
Quina bona idea coure el moll de lâĂČs a lâaigua de les cloĂŻsses!
Un plat que desitjava provar especialment, que mâhavia imaginat deliciĂłs i que va estar a lâalçada de les aspectatives tant a nivell aromĂ tic com a nivell de les diferents melositats.
PASTA E POMODORO ALLA HILDE, in infuso di foglie di fico:
També, servit amb campana.
Quina olor de figa! Quina pasta mĂ©s bona! Al dente, deliciosa. Sabor i aroma. SucĂłs. El parfum de figa de la salsa de tomĂ quet Ă©s increĂŻble. Resulta que utilitza les fulles de figa perquĂš, aromĂ ticament, sâassemblen a les branques i fulles de les tomaqueres. Doncs bĂ©, ell infusiona les fulles de figuera amb mantega durant 1 hora a 60ÂșC i, desprĂ©s, passa la pasta per una paella amb aquesta mantega.
La salsa de tomaca Ă©s a base de Pomodori del Piennolo del Vesuvio DOP fets al forn 2h a 100ÂșC i desprĂ©s tamisats per un sedĂ s per obtenir aquesta textura densa, sedosa i lleugerament aromatitzada amb all i alfĂ brega.
Tot i que no ho expliquin, ja havia llegit que Ă©s un plat dedicat a Hilde Soliani, una creadora de perfums i gastrĂČnoma.Â
Tota la pasta que utilitzen és de Pietro Massi.
Ens canvien el tipus de plat de pa per un plat blau i blanc Feelingâs de Sylvie Coquet.
SPAGHETTI AFFUMICATI, VONGOLE E POMODORINI DATTERINI ARROSTITI:
També, servit amb campana. Un plat que ens van afegir ells per cortesia.
Quan menges els espaguetis es nota el fumat dâhaver-los cuit en un brou dâanguila fumada, eren bonĂssims. Hi ha tres tomaquetes deshidratades (per ells, en una cambra dâassecat, uns prestatges a dins un armari que funciona amb aire calent i un ventilador) i algunes cloĂŻsses de la mida dâuna escopinya.
Molt bo perĂČ atipa massa i Ă©s un plat que no haguĂ©ssim demanat, tampoc va resultar ser excel·lent.
MARE O SELVA:
Et fan triar si fer el plat de mar o el de bosc. En fem un de cada, aixĂ els veiem tots dos.Â
MARE: SPIGOLA ALLA GRIGLIA, SALSA DI VINO BIANCO, MORCHELLE E PESCHE:
Un tros de llom de llobarro fet a la brasa (la mateixa on hi fan el calamar), servit sense la pell i amb una crosta de pa ratllat (com la dels calamars perĂČ mĂ©s gruixut). Un pa blanc de farina de Le Marque que compren fresc, assequen i ratllen especialment per a aquests dos plats.
Servit amb dos daus de prĂ©ssec de textura surosa, els havien fet a la brasa i van quedar secs i durs, em va estranyar (mĂ©s aviat negativament) la textura. A sobre dâaquests daus de prĂ©ssec, dues mĂșrgoles prou correctes. La salsa de vi blanc, mantega i cĂtrics era deliciosa! Poc gust de peix perĂČ molt sucĂłs, es desfeia a llesques.
Â
SELVA: COLOMBACCIO ARROSTITO ALLA MARCHIGIANA E UN CROSTONE COL PATĂ DELLE INTERIORA:
Entenc que vam menjar colomĂ perquĂš en Mauro em va comentar que âcolombacci sono piccioni selvatici detti anche palombeâ.
El pit dâun colomĂ dâItĂ lia servit desossat (cosa que sâagraeix) perĂČ enfilat en una broqueta (cosa que no entenc perquĂš no el menjo dâallĂ directament i el primer que vaig fer va ser treure-li el palet de fusta i servir-lo al plat). A sota, un crostĂł dâun pa un pĂšl dolcet farcit amb un patĂ© dels interiors del colomĂ saltejats amb mantega, cognac i foie gras. Com sempre, la torradeta amb els interiors, que sembla lâactor secundari, Ă©s el mĂ©s bo i el mĂ©s gustĂłs. TambĂ© hi havia uns dauets dâaranja. Â
Diuen que a la marquesana Ă©s amb llard i herbes aromĂ tiques com el fonoll silvestre.Â
LâĂșnic plat de caça del menĂș dels clĂ ssics. No vam trobar el perdigĂł. Un plat molt bo perĂČ no excepcional.
TARTARE DI LEPRE, GRANITA DI RICCI DI MARE, OLIO DI GINEPRO:
El primer dels 3 plats que vaig voler afegir.
Uau, molta mĂ©s olor de garoina que la garoina gelada dâaperitiu! Unes garoines molt intenses (mar, algues) i ben fresques servides a sobre dâuna llebre dâItĂ lia, crua i marinada amb un oli de ginebrĂł que no vaig ni notar, una llebre tendrĂssima que no va fer cap tendrum. Un mar i muntanya servit semifreddo que es desfeia molt de pressa. Dos ingredients âfĂšrricsâ. Al costat, unes fulles amb vinagre. Tot plegat, bonĂssim.
ROYALE DI GERMANO CON GRANITA DI LAMPONE:
El segon dels 3 plats que vaig voler afegir.
Doncs bĂ©, tal com em semblava des de casa, no era una royale sinĂł Ă la royale. Una variaciĂł de la llebre Ă la royale canviant la llebre per Ă nec collverd, Ă©s a dir, un canard Ă la royale. Una recepta que no pot ser mĂ©s francesa i feta de la manera mĂ©s clĂ ssica, amb el foie al centre i amb sang a la fosca salsa que napa la carn. TambĂ© portava un trosset de xocolata a sobre, lâor tambĂ© per sobre (inconfusible clucada dâulls a Gualtiero Marchesi, remarcant la majestuositat dâuna recepta reial) i un coulis di lamponi (mĂ©s que una granita), Ă©s a dir, un coulis de gerds amb petits dauets sencers que no hi pintava res (mai necessito aquestes fruites vermelles per a menjar caça, trobo que el punt de frescor i desengreixant que aporta va en detriment del gust, no mâagrada la combinaciĂł caça-fruita) i que, per sort, estava servit a un costat del plat. LâĂșnic plat un pĂšl esquifit del menĂș perĂČ, atĂšs que eren plats dâa mĂ©s a mĂ©s, ja va ser raonable.
PETTO DI FAGIANELLA, OSTRICA, OLIO DI PERILLA E SEMI TOSTATI:
El tercer dels 3 plats que vaig voler afegir.
Tres talls finets dâun pit de faisĂ que semblava ben bĂ© una carn vermella (sobretot a nivell visual, pel seu intens color vermell) amb una ostra tallada en tres, gens integrada amb el faisĂ i que ens haguĂ©s agradat menjar mĂ©s freda. Una carn tendra i bona perĂČ no va ser un plat excepcional.
PRE-POSTRES:
SORBETTO DI CABOSSA, MANDORLE TOSTATE, MANGO, MERINGA, FAVE DI CACAO:
Un sorbret de cabossa, el muccilaggio, Ă©s a dir, la part blanca de dins del fruit del cacau, que contĂ© el mucĂlag.
Les llĂ grimes blanques eren unes petites merengues.
Els daus de xocolata semblaven els dauets de bajoca de cacau que utilitzen al Lot per a fer una infusiĂł de xocolata.
POSTRES:
SENIGALLIA-BREST. Crema chantilly alla vaniglia, ciliegie ghiacciati e olive nere caramellate:
Un giro in bicicleta sulla Senigalia a Brest. Una revisiĂł del clĂ ssic pastĂs ParĂs-Brest (una mena de tortell fet amb pasta choux, semblant a la massa de les profiteroles, partit per la meitat i farcit de xocolata o crema i pralinĂ© dâavellana).
En aquest cas, eren 2 peces de la mida dâun macaron o una profiterola. La massa estava fregida i tenia gust de xuixo, era cruixent, molt bona. MâhaguĂ©s agradat notar mĂ©s les olives negres, que estaven deshidratades, caramel·litzades i amanides amb oli i fonoll silvestre. Molt bo perĂČ en serviria un i prou i com a petit four, ja que la mida i el format ho semblen.
PICCOLA PASTICCERIA:
Gerd gelat, farcit del licor Maraschino i amb una fulla dâalfĂ brega a sobre.
Cub de xocolata blanca amb un gelat de coriandre a dins.
Dacquoise al coco, amb xocolata blanca i gingebre.
Gelatina dâalbercoc i cardamom.
Crumble de xocolata amb Peta-Zetas.
Cilindre de melĂł en osmozi, amb menta.
VAM BEURE
Fontanasanta Nosiola 2020 de Foradori, un blanc de maceraciĂł pel·licular elaborat per lâElisabetta Foradori, una de les productores de vi de les Dolomites mĂ©s reconeixibles i apreciades. Un vi amb aquest carĂ cter nĂtid que sempre tĂ© el seu Nosiola i que segueix sorprenent-nos i encantant-nos en una maceraciĂł pel·licular. Ideal per a acompanyar tot un menĂș de variacions gustatives tant marcat com el de lâUliassi.
Per a acompanyar tant lâĂ nec Ă la royale com el pit de faisĂ amb ostra, ens van servir una copa de Col dâOrcia 2018, un Brunello di Montalcino ben madur, equilibrat i ben fet perĂČ no Ă©s el nostre tipus de vi. Una Sangiovese en bĂłta dâEslavĂČnia (a lâest de CroĂ cia).
CONCLUSIONS
Recordo perfectament la primera persona que em va parlar de la cuina dâen Mauro Uliassi. Va ser lâestimat Vedat Milor lâany 2010. 13 anys desprĂ©s, finalment, hi menjo.Â
En Mauro Uliassi Ă©s un cuiner polifacĂštic amb tres lĂnies ben diferenciables que sĂłn el peix (recordem que sempre Ă©s peix fresc, que el que el madura Ă©s en Moreno Cedroni), la caça i aquesta mirada tant ben entesa de la cuina bulliniana, demostrant conĂšixer-ne tant les tĂšcniques com la filosofia i lâessĂšncia de les idees dâen Ferran AdriĂ i, a mĂ©s, sabent-les aplicar a la seva cuina (a la cuina de la seva regiĂł i a la seva cuina personal) amb seny i saviesa, de manera molt ben executada i sota una cuina figurativa i no abstracta.
Vaig quedar impressionada pel seu domini combinant sabors. Sobretot, el domini que tĂ© de cĂtrics com les taronges, la mandarina, la bergamota, les aranges o el suc de llimona per a la salsa citronette perĂČ tambĂ© del gingebre, el ginebrĂł o la canyella. O tambĂ© el toc aromĂ tic que aporta de manera indirecta als productes, tal com fa amb la mantega dâarengada fumada, bullint la pasta en un brou dâanguila fumada o fent la cocciĂł del moll de lâĂČs amb lâaigua de cocciĂł de les cloĂŻsses. O les associacions i harmonies gustatives que fa, com la ferrositat de la llebre i la garoina.Â
Per exemple, a priori, penso que combinar una gamba vermella amb pell de taronja Ă©s un sacrilegi tĂpic de cuiners que no respecten el producte. PerĂČ quin senyor plat el de la gamba! El sabor dâaquestes taronges sicilianes Ă©s inoblidable. Normalment, la pell de taronja aporta un gust artificial, exogen, que en el pitjor dels casos pot arribar a recordar detergents de lavabos emmascarant els sabors. PerĂČ les taronges de lâUliassi sĂłn parfum, no sĂłn excessivament Ă cides, sĂłn equilibrades, delicioses. TambĂ©, en un principi, em sembla molt agoserada la idea dâafegir safrĂ i mandarina a una garoina (la de lâaperitiu) perĂČ, en canvi, aconsegueix fer-ho de manera brillant. TambĂ© a nivell aromĂ tic i gustatiu, Ă©s molt destacable la fulla de figuera de la seva salsa de tomĂ quet pel plat de pasta e pomodoro alla Hilde, inoblidable i deliciĂłs.
De la seva cuina destaco els plats de peix (especialment la gamba) i els mar i muntanya, molt presents tambĂ© a la cuina catalana (especialment el deliciĂłs moll de lâĂČs amb tripa de bacallĂ ) perĂČ no em van semblar excepcionals els plats 100% de caça com el colomĂ o el germano Ă la royale.
De la seva cuina tambĂ© destaco (per la seva abundĂ ncia i pel seu domini) les temperatures de servei genialment pensades com sĂłn tota la colla de semifreddo que ens va brindar, el servei a diferents temperatures dels diferents ingredients dâun plat: un gelat (que sempre es desfĂ rĂ pidament, mai sent gel picat com si fos per a un mojito), un altre atemperat i, finalment, de vegades, fins i tot un tercer element calent, com un brou. Un altre aspecte tambĂ© molt bulliniĂ .Â
TambĂ© Ă©s remarcable la qualitat dels productes. Les garoines eren excel·lents, molt diferents de les de la Costa Brava o GalĂcia. No em puc ni imaginar com deuen ser les del JapĂł! La qualitat de la gamba, dels calamars i, sobretot, la qualitat i frescor dels ingredients secundaris que acompanyen els plats: cĂtrics, espĂšcies, herbes, fulles, fruites, etc.
A més, la mida de les racions de tots els plats és molt bona. Serveix la quantitat suficient per a poder-ne fer algunes cullerades donant la possibilitat de menjar i disfrutar del gust del plat.
TambĂ© em van agradar molt els tempos entre plat i plat, deixant temps per a disfrutar del post-gust, preparar el paladar pel segĂŒent plat, anar digerint i podent gaudir de les vistes perĂČ sense deixar passar massa estona tornant-se feixuc. No hi ha gens dâstorytelling i vam estar molt a gust; aixĂČ sĂ, sabien respondre tot el que preguntĂ vem i, sinĂł, ho consultaven i acabaven responent.
Finalment, el servei tambĂ© Ă©s molt bo, impecable. Aparentment, sembla un equip molt sĂČlid, tant el de cuina com el de sala, fet que diu molt de la casa i demostra lleialtat i fidelitat, diĂ leg i bones maneres, tant per part dels treballadors com per part dels Uliassi. Sense anar mĂ©s lluny, Ivano Coppari, el sommelier, treballa a la casa des de lâobertura, fa 33 anys, i la major part del personal fa 10 o 20 anys que sĂłn a la casa, on sâhi van incorporant gent jove com en Gabriel, un cambrer ben jove que era de Senigalia mateix i que tambĂ© ens va atendre perfectament.
Tot i que tenien les finestres obertes i en algun moment va fer una mica de calor, la taula i lâespai sĂłn molt confortables.Â
Sorprenen alguns elements decoratius (entre carrinclons i un punt excessius o fins i tot vulgars) com els plats Fornarina que hi ha servits al principi de lâĂ pat i retiren de seguida, la medusa de sobre la taula, el canelobre-florero, els ganivets dâor, els retrovisors de trĂ nsit (que mĂ©s que una obra dâart podrien ser algun record de lâĂšpoca festiva de Rimini dâen Mauro) o la tauleta vermella FAKE de la terrassa, entre dâaltres.
Vaig demanar de veure la cuina i el cuiner Luca Musella (tambĂ© de Senigalia), que fa 6 anys que treballa a lâUliassi, ens la va ensenyar i explicar fil per randa, responent amb entusiasme i total predisposiciĂł totes les preguntes i dedicant-nos el seu temps. Pel que fa a lâespai, estĂ distribuĂŻda per partides: primers (entrants/antipasti), segons, crus, entrada de mercaderies i la pastisseria. Dâentrada, em fixo que tĂ© gas: 10 fogons als primers i una cuina Fourneaux Molteni preciosa, antiga, vermella i daurada, de la lĂnia 1923, als segons. TambĂ© tĂ© 2 planxes als primers i 1 als segons, 1 brasa de carbĂł i 1 salamandra als primers.
En resum, tot i que en Mauro Uliassi i en Mauro Paolini no estessin presents, vam fer un molt bon Ă pat. Lâacolliment de la Catia Uliassi i el seu equip de sala i de cuina van ser suficient per a no sentir-nos decepcionats i quedar-me amb ganes de tornar per a poder provar el menĂș Lab i plats com el seu âBrodetto allâanconetaâ, el âRombo alla plancha, calamaretti, salsa bruciata di cipollotti e peperoniâ, la âGrouse, semi tostati, ostrica e succo di grouseâ, lâagnello fuori di testa, la âBeccaccia per 6 beccacceâ o la seva âcassataâ de postres, que sĂłn mostres de la seva cuina, una cuina identitĂ ria amb carĂ cter propi i regional.
Half of Uliassi gang â€ïžđŁ MetĂ della Uliassi gang âŁïžđŸ #restartproject #uliassi #uliassigang #senigallia (presso Mauro Uliassi) https://www.instagram.com/p/CBbE13LCTWn/?igshid=dzjn4bhrmzg8
#Repost @quilly68 âą âą âą âą âą Se c'Ăš chi fa il selfie davanti al Ponte Morandi o alla Costa Concordia, potrĂČ pur farmi un selfie davanti al Ristorante top in Italia! âââ, đ„đ„đ„đźđč #uliassi #senigallia #gamberorosso #michelinguide https://www.instagram.com/p/BqWL1_bF84K/?utm_source=ig_tumblr_share&igshid=1u21qlv59sr2

Anya is live and ready to show you everything. Watch her strip, dance, and perform exclusive shows just for you. Interact in real-time and make your fantasies come true.
Free to watch âą No registration required âą HD streaming
AndrĂš Beaufort Champagne Ambonnay Reserve Grand Cru đ€đ„đŸ da @maurouliassi âą âą uno dei campioni della biodinamica nella regione, con un chiaro e netto profilo ossidativo importante e ricco che ne ha fatto la fortuna: canditi e mele cotte, zafferano e ginger, miele di eucalipto e ribes bianco, aciditĂ importante ma non aggressiva al palato dove i ritorni fruttati bianchi e rossi si fanno importanti e decisi fino alla vinositĂ piĂč carnosa. Vino che non vuole piacere a tutti ma che si rivela eccezionale sui piatti piĂč corposi e ricchi del menu come il #colombaccio alla #marchigiana #senigallia #michelin #stellamichelin #uliassi #champagne #ambonnay #biodynamic #biodinamica #vinonaturale #rm #recoltant (presso Mauro Uliassi)
Champagne e vini di territorio: Champagne Ouriet Pature grazie @eugeniosimoni Passo Lento - la manca di san michele Stella Flora - maria pia castelli . . . #uliassi #senigallia #champagne #verdicchio #kittyskitchen #foodblogger (presso Mauro Uliassi)
#ifiwere #restaurant #Repost @maurouliassi with @get_repost ă»ă»ă» Vi sareste mai immaginati di vedere il ristorante cosĂŹ? In attesa del Lab 2018, qui lo spettacolo Ăš bellissimo! #uliassi #senigallia #neve #snow #mare #winter #guidamichelin #michelinstar #seafood #2018 #lab2018