#obligatori

An amazing gift from @obligatori in reference of the time he made my underwear day drawing popular and thus causing me great embarrassment.

Ricard Camarena

Sentint curiositat i interès per aprofundir en tot el que en Ricard Camarena ha aportat al món dels caldos i tenint en compte que la seva cuina sempre ha sigut de les que més m’ha satisfet, després de gairebé dos anys des de l’última visita l’abril del 2022, tenia ganes de tornar al seu restaurant de Bombas Gens de València capital. Seguint la seva cuina des del 2014 a l’antic local situat al barri de Russafa, de manera pràcticament anual, un altre motiu per tornar en aquest moment era provar la seva cuina d’hivern ja que, curiosament, sempre l’havia visitat a la primavera o a l’estiu.

L’OFERTA CULINÀRIA

Segueix oferint únicament 2 menús, sense l’opció de menjar a la carta. Per una banda, el Camí Oxalis (165€), exclusivament a base de vegetals i amb l’opció vegetariana i vegana. Per altra banda, el Recorregut Ricard Camarena (210€), on presenta el seu bagatge culinari dels últims anys i amb l’opció pescatariana (els pescaterians mengen peix i marisc però no carn i poden o no incloure ous i làctics).

Pel que fa al maridatge, ofereix dues propostes amb vins, una de 115€ (75€ sense alcohol) i una de 145€ (95€ sense alcohol), respectivament per a cada menú però dels que no n’especifiquen ni els vins ni el número de copes ni el tipus de begudes, en el cas dels maridatges sense alcohol, que trobo especialment interessants, tenint en compte la qualitat dels líquids del cuiner. 

Aquesta és l’única informació que apareix a la pàgina web i preferiria que també indiquessin el número de plats de cada menú i el seu nom, que desconeixes fins que no arribes al restaurant i et porten la carta. Que, per cert, només te'n porten una carta per a compartir, cosa que tampoc entenc.

Vam triar el Recorregut Ricard Camarena en la versió tal com la presenten a la carta, sense fer l’opció pescatariana. Es tracta d’un menú de 24 plats si els comptem de la següent manera:

11 plats principals de la part salada.

1 pa (inclòs com un plat més del menú).

2 caldos que acompanyen plats.

3 aperitius “mossegada”.

4 postres.

3 petits fours.

L’ÀPAT

LAS VERDURAS RELLENAS.

Tres primers aperitius “mossegada” servits a la vegada en un mateix platet.

Cebolla - Mantequilla de anchoa.

Una ceba rostida i farcida d’una crema d’anxova. Per sobre, una crema d’all negre.

Una bomba cremosa amb un gust clàssic de mantega i crema de llet. No vaig notar el gust marí de l’anxova. Boníssim però ho preferiria calent. Un aperitiu que sempre hi mengem i que abans especificaven mencionant que la ceba era de la varietat Gra d’Or o valenciana, una varietat dolça de bona conservació que destaca pel seu color groc amb tons de coure al seu exterior. 

Piel de calabacín - Steak tartare.

Un rotlle molt elàstic i flexible fet amb la pell de molts carbassons macerada amb greix de vaca gallega i farcit d’steak tartare. Per sobre, un trosset de recuit i un de gerd.

Un aperitiu que sempre inclou. Olor i gust de bona carn ben madurada de steak tartare, de greix i cambra. Un in crescendo de gust de greix deliciós. Tou. Fa d’unió amb la següent mossegada de moll de l’os. No vaig notar ni el recuit ni el gerd. 

Patata - Tuétano.

Una patata confitada en oli i farcida de moll de l’os i Tuber melanosporum de Toro (Zamora).

Tant bona olor de tòfona i, en canvi, tenia ben poc gust. La textura de la patata era massa tova, com si hagués estat bullida. Tenia més gust de greix i moll de l’os el segon aperitiu que aquest.

Tot i ser un aperitiu que no havíem menjat, no deixa de ser una variació de la patata farcida amb suc d’all i pebre i amb ametlla laminada per sobre que vam menjar l’abril del 2022.

EL LUJO DE AQUÍ Y DE ALLÁ.

El primer plat del menú.

Alcachofas ecológicas, caviar, coco y café.

Unes carxofes d’una varietat de Tudela (Navarra) plantades al seu hort de Mauella (a les afores de València capital), servides fresques (fora de temporada en fan conserves amb aigua, sal i vinagre), passades per la planxa i amanides amb una vinagreta.

Acompanyades amb caviar, una salsa blanca de coco per fora i, a l’interior, una salsa fosca de carxofa, cafè i unes fulles verdes.

Unes carxofes excepcionalment petites que aconsegueixen collint-les molt abans, un capritx d’en Ricard que aconsegueix gràcies a en Toni Misiano, director del seu hort. Unes carxofes fresques, d’una textura molt més tendra i tova del que estem habituats a trobar, gens astringents i amb un sabor més concentrat. Servides un pèl massa fredes. La salsa de carxofa de l’interior li aportava cremositat i la de coco, una mica més escumosa, un altre tipus de cremositat més lleugera però més aromàtica. Un plat en el que un producte excepcional com és la carxofa, sempre present a la seva cuina, brilla i s’expressa de meravella. Un dels pocs plats nous que vam menjar.

EL CALDO.

Caldo sedoso de pato azulón, brotes y pipas de girasol.

En un plat fons: uns trossets de porro, xampinyó laminat, brots, pipes de gira-sol i un ou de guatlla poxat. A taula, hi serveixen un consomé d’ànec collverd per sobre, m’imagino que deu ser ànec de l’Albufera de València.

La primera olor abans que servissin el “caldo” o salsa era de porro. Un caldo ben opac i sedós. Tot i que em va agradar, el consomé tenia un gust d’Amontillado ben marcat, deixant palès l’estil d’en Ricard a l’hora d’elaborar els caldos, pel que fa a afegir vins més aromàtics però en menys quantitat o afegir-los en cru enlloc de reduir-los durant hores. Un “caldo” deliciós però que no tenia gens de gust d’ànec, era un pèl massa fred i n’hi havia massa poc per a poder fer-ne una bona cullerada i poder-ne apreciar bé la seva textura i complexitat. Hi havia un dauet d’ametlla molt bo, tovet i granulós com si fos una mena de massapà.

Empanadilla/Dumpling.

A la vegada, en un plat al costat, hi serveixen un farcell d’una massa vegetal (de colrave) farcit de verdures rostides, de les sobres de les verdures que utilitzen per a altres plats. En aquest cas era d’albergínia, ceba i carbassó i també portava quefir, llima i una vinagreta. Per a menjar d’una mossegada.

La massa era densa i un pèl crua, com la d’un mochi o d’una massa de pa xinès, de masticació llarga, no semblava que fos de colrave. Feia olor d’un gust que trobo de mostassa groga als frankfurts més senzills, potser era la gota groga de fora. Una mossegada densa, no rebentava a la boca. Tèbia, m’hagués agradat més calenta. Un pèl bast tant de gust com de textura. Una empanada que ja havíem menjat l’abril del 2022, quan acompanyava el deliciós “consomé de vaca, pèsols, maduixetes silvestres, dos festucs, estragó i cafè”.

Ens conviden a aixecar-nos de la taula i anar a una petita barra alta, a peu dret, on en Ricard ens espera per a explicar-nos i donar-nos a tastar els següents plats.

EL LUJO FRÍO.

Infusión de tomate y poleo.

Una infusió embotellada en una ampolla de vi escumós i placa de cervesa, a base d’aigua de tomàquet, xampinyó, alga kombu i poliol macerats en fred durant 1 mes.

Una beguda no fermentada, servida freda, salada i amb un toc balsàmic. Trobo destacable la puresa dels gustos de tots quatre ingredients i la seva densitat, el volum. També, el domini en l’elaboració, servint una beguda sense cap desviació organolèptica: ni de sabor, ni d’astringència, ni amb gens de carbònic. Un caldo extraordinari.

Actualment, estant fent 20 begudes diferents (que de vegades utilitzen per a fer un maridatge sense alcohol) però que elaboren per a poder fer servir el 100% dels productes que entren al restaurant. És a dir, per a utilitzar les restes del que no han pogut aprofitar per a fer els plats dels menús, fet que els genera una mena de creativitat forçada interessant.

Fa un parell d’anys havíem pres una versió semblant, la de tomàquet, bonítol sec i poliol silvestre i la de tavella de pèsols amb vainilla.

LOS PESCADOS MADURADOS.

Anchoa madurada.

Una anxova que ha passat 4 anys en salaó (enlloc d’1-3 anys com es fa habitualment). Una anxova molt més delicada gràcies a que, a partir del segon any, augmenta l’activitat enzimàtica, tornant-la més fina enlloc de més intensa. Això sí, no es pot fer amb totes les anxoves; les de l’hivern, que tenen més greix, a partir del primer any s’enrancien i el resultat no és gens fi. Aquestes eren de primavera. 

El que teníem al plat eren els dos filets enganxats l’un amb l’altre, una anxova sencera. Una mossegada boníssima, carnosa per l’anxova i cruixent per la fina massa de torradeta que tenia a la base. Un aperitiu que ja havíem menjat l’abril del 2022, tot i que llavors servia l’anxova sobre una mena de pa de motlle cruixent enlloc de la coca primeta.

Atún - Algarroba.

Diferents trossos de tonyina curada però no en salaó (no porten gens de sal en cap moment del procés d’elaboració), sinó que són diferents parts de la tonyina (llom, chutoro i toro) curades amb pols de garrofa durant el mateix temps i fetes de la mateixa manera.

Agafen garrofes, les trituren amb panduro (desconec que és exactament), les fermenten en sec (tot i que li afegeixen una mica d’humitat), inoculen amb koji (amb el fong Aspergillus oryzae) perquè descompongui els midons en sucres i els sucres en alcohol però ells eviten que això passi, simplement arrenquen la fermentació i la baixen a 4ºC per parar-la. Aquesta pasta és amb la que deixen la tonyina a 4ºC durant 6 mesos. D’aquesta manera, aconsegueixen un context segur on poder posar la tonyina però alternatiu a la sal obtenint una tonyina curada però ben diferent a les conegudes, on queda marcat el gust marí i el iode. En aquest cas, la tonyina adquireix una mica el gust de la garrofa (semblant al de la xocolata), li dóna un gust més dolç evitant l’excessiva salabror dels salaons que acaba cansant i saturant el paladar i, a nivell de textura, tampoc té res a veure, la tonyina és més tova, està més hidratada i manté més la frescor del peix.

Utilitza tonyina del Mediterrani de 350-400 kg de Balfegó (L’Ametlla de Mar, Tarragona).

Les diferents parts de la tonyina eren (de dreta a esquerra): llom (amb el que es fa la mojama), chutoro (la part que ja entra cap a la ventresca) i toro (el centre de la ventresca). Per a menjar d’una mossegada cada tall. 

Tots ells deliciosos i d’una qualitat excepcional! Humits, gens secs, ni fibrosos, ni xicletosos, gens rancis, molt intensos però fins. Van de menys a més greixosos, permetent percebre la humitat que desprèn el greix i adonar-se de com sí que és un potenciador de sabor. Res a veure amb els peixos curats de l’Ángel León, per exemple, bastant més previsibles, coneguts i pitjor executats. Fins i tot, envejables als d’en Moreno Cedroni.

A continuació, serveix 2 talls d’otoro: de la part alta i de la part baixa.

Un joc de greix i col·lagen explosiu! 

Tot i que fos un altre aperitiu que ja havíem menjat l’abril del 2022, és una estona que el client té per a poder estar amb en Ricard i que agraeixo molt. És didàctic, amè, pots parlar amb el cuiner i conèixer-lo i és un bon moment per a fer les fotografies desitjades amb ell.

Tornem a taula.

EL CLÁSICO.

Ostra, aguacate, sésamo y “horchata” de galanga.

Un clàssic de la casa, si no recordo malament, un plat del 2012 i que he menjat cada vegada que he anat al Ricard Camarena des del 2014. 

Una magnífica ostra valenciana (del Port de València) madurada 1 anys més a una batea per a en Ricard (quin luxe!). Gegant, tallada en 3 trossos. A sota, una crema d’alvocat. Per sobre, una salsa blanca que és una “orxata” de galanga (una arrel de la família del gingebre molt utilitzada com a condiment a Tailàndia i al Vietnam i amb un gust entre el gingebre, la llimona i el tomí); aquesta “orxata” de galanga està feta amb un caldo de clòtxines i amb ostres. Ho rematen amb sèsam negre garapinyat i unes gotes d’oli de citronel·la (lemongrass), antigament era un oli de galanga.

La primera olor era de sèsam negre. Un plat amb un gust d’ostra boníssim, manté tota la seva frescor i no està gens emmascarada. Una ostra d’una qualitat excepcional, carnosa i  musculada.

Un plat d’ostra contundent, acompanyada d’una textura densa i cremosa, cosa poc habitual. I del que en pots fer 3 cullerades ben bones. En aquesta ocasió, no vaig percebre la picantor de la galanga. Això sí, el pebre negre (i el kimchi) sempre em fan tossir i tot, els trobo un punt excessius.

Un plat que representa molt bé la cuina d’en Ricard perquè hi ha frescor, acidesa i picant amb productes d’aquí i sabors d’allà.

LA CONSERVA.

Pancake de bacalao - Tomate.

Un baghrir (un pancake d’origen àrab que elaboren ells mateixos) amb una crema de bacallà i, a dalt de tot, una salsa dels seus tomàquets rostits.

Servit ben calent, Al·leluia! Unes mossegades molt agraïdes, amb molt bon gust de tomàquet ben sofregit, d’un sofregit lent, de xup-xup, casolà, un punt oliós, ben gustós, amb aquella concentració de sabor tant amable. L’emulsió de bacallà era poc salada i no tenia gaire gust del peix. La massa era tova, no cruixia però estava ben cuita, no era pas una massa crua i gomosa, estava una mica marcada a la base; bona però no excepcional. Això sí, el conjunt va ser molt bo. Un dels pocs plats nous que vam menjar.

Tomate de nuestra huerta confitado en mantequilla de oveja.

Tot seguit, retiren la part superior del plat i deixen el bol amb un tomàquet pera del seu hort. Un tomàquet que ha estat confitat a uns 75ºC (temperatura més baixa que habitualment) durant 1 hora o hora i mitja (menys temps del normal) i en conserva (sense pell i en fred enlloc de guardar-los a temperatura ambient) per tal de mantenir més les propietats dels tomàquets i perquè siguin més gustosos. Una mena de “semi-conserva” per a tenir un producte de temprada pràcticament fresc durant tot l’any.

Serveixen un tros d’aquests tomàquets amb una mantega d’ovella per sobre i nata també d’ovella pel voltant. Per sobre, zaatar (barreja de 14 espècies àrab).

Feia olor de zaatar. Servit tebi. Recordava el tomàquet més gustós i també em va faltar més gust d’ovella. Un plat que ja havíem menjat l’abril del 2022 i que va resultar més fluix.

EL PAN.

Pan de semillas con hojaldre.

Un pa fet per ells cada dia, amb dues masses diferents, una de pasta de full (la clara) i una massa mare amb farines integrals (la fosca). Primer es fan les masses per separat i després es forma el pa amb la forma final, es deixa fermentar 24 hores més i finalment l’enfornen. Abans del servei, el passen per la paella amb mantega. Ens el presenten com un plat del menú i l’hem de menjar tot o deixar-ne només un trosset pel següent plat.

Servit calent. Aviat serà el plat més calent que mengem als restaurants! El fet de fer-lo a la paella amb mantega l’emmascara bastant, tot era olor i gust de mantega, de bikini. No vaig distingir tant les dues masses a nivell de textura com l’altra vegada que el vaig menjar. També tenia sal per sobre, que em va sobrar totalment. Greix i salabror. Per fora, una crosta amb llavors de lli daurat i marró, llavors de grosella i pipes de gira-sol. Un pa a mig camí entre una fogassa i un croissant amb gust de bikini.

Un pa que ja havíem menjat l’abril del 2022 però que ara presenta com un “pase” del “recorregut” de l’“experiència” gastronòmica i que s’ha quedat com a únic tipus de pa que ofereix, suprimint els altres dos, el de massa mare amb 48 hores de fermentació i la coca d’oli.

EL MAR Y LAS VERDURAS DE TONI MISIANO.

Quisquillas con habitas.

5 Quisquillas a sobre d’un llit de mongetes tendres i uns dauets de botifarra negra. A la base, rovell d’ou batut. Per sobre, unes favetes tendres laminades. També semblava que portés una mica de pebre negre mòlt i alguna altra barreja de pebres i espècies també mòltes.

Feia l’olor d’unes tradicionals faves ofegades, de ceba, menta, botifarra negra… semblava una mena de desconstrucció d’aquest plat. Les quisquillas estaven relativament molt cuites, els últims anys hem estat acostumats a menjar-les crues, simplement macerades un instant. Les mongetes tendres eren fosques, curioses, bones. Em va estovar el cor el fet de sentir una olor tant casolana a un restaurant d’alta cuina, on els gustos acostumen a tenir un caire fred i distant. 

Tot i que sigui un plat que no havíem menjat exactament servit així, el trobo una variació de les “gambes amb alls i favetes” de l’abril de 2022, que també anava acompanyat del consomé dels seus caps.

Consomé de sus cabezas.

A la vegada, en una tassa de te, un consomé fet amb els caps de les quisquillas i espines d’altres peixos.

Servit calent, tot i que, com que em vaig menjar primer les quisquillas, es va acabar refredant. Feia molt bona olor de caps de gamba! Intensitat i concentració de gust, salabror, picants de tots tipus i greixos amables. Un fumet de peix amb la contundència de sabor Ricard Camarena.

Tots dos plats em van semblar molt bons per separat però trobo que no acabaven de funcionar com a maridatge, el consomé es menjava les delicades quisquillas.

EL ARROZ.

Arroz cremoso de maíz, trufa y eneldo.

Un arròs cremós amb dues cremes: una crema de blat de moro dolç (la groga) i, a la base, una crema de xampinyons, tòfona negra i quicos torrats. Per sobre, tòfona negra, fulles d’anet i un pesto de les mateixes fulles.

Feia olor de bona tòfona negra. Un plat ben calent i amb molt de gust de blat de moro dolç per la crema groga. La salsa negra (que quedava a la base) també era boníssima, semblava de huitlacoche però era la crema de xampinyons, tòfona i quicos torrats. Hi havia alguna cosa que cruixia, molt finament, devien ser els quicos. 

Un plat ben cremós, molt amable, càlid i amb un gust poc habitual a l’alta cuina europea com el blat de moro dolç. Gustos ben exòtics combinats amb un gust tant clàssic com el de tòfona negra i el toc de profunditat i persistència de la crema fosca. Una combinació que trobo arriscada però que en Ricard aconsegueix servir en harmonia. Una combinació de gustos d’aquí i d’allà, tal com acostuma a fer. M’agrada que sempre afegeixi un arròs als seus menús. A més, va ser un dels plats que més em van agradar de l’àpat i que no recordo haver menjat.

LA ENSALADA.

Eren les 15:50h

Meloso de mero y cordero.

Una amanida melosa de mero i xai.

Feia olor d’enciams i espècies. La vaixella estava ben calenta, era agradable de tocar.

Per una banda, a l’esquerra del plat, trossos de xai desfilat i, per sobre, unes fulles d’enciam, créixens i altres brots servits tebis i molt ben amanits. Quin bon tracte d’aquests vegetals! Frescor i un punt d’acidesa per un toc de vinagre. El xai també era boníssim, no xaiejava i desprenia un oli com si es desfés el greix, que també servia per amanir els enciams.

Per altra banda, a la dreta del plat, un espiral enrotllat amb una massa que fan amb vegetals com si es tractés de tallarines de pasta amb diferents verdures integrades i, entremig, el mero tallat a trossos molt petits i una mica desfilat. Intensitat de sabor, sucositat, melositat, amabilitat, calidesa, un plat que em fa venir salivera de recordar-lo. La pols que hi havia pel voltant també li afegia un cruixent molt fi i ben agradable. 

Una vegada més, d’una elaboració ben complicada i laboriosa.

Dels plats que més em van agradar del menú, sobretot la part de l’espiral, i que tampoc recordo haver menjat.

Canvien el tovalló. També el serveixen calent.

EL PLATO FINAL.

Cebolla trufada, lubina ahumada y holandesa de levadura fresca.

L’últim plat de la part salada del menú.

Una ceba farcida amb una crema tofonada acompanyada d’una salsa holandesa de llevat fresc i uns talls fins de llobarro fumat. 

El plat en general feia olor de blat de moro, era curiós perquè, en principi, no n’hi havia. El llobarro fumat feia olor de bufador, tenia una textura seca i gomosa i no tenia gens de gust de peix, estava ben mal executat (diria per la cocció més que pel tall).

La ceba semblava una ganache de ceba extremadament sofregida, de color negra però d’un gust pur i net (no vaig notar la tòfona), intens i contundent però gens salat com tenen moltes reduccions i sofregits. Deliciós, la millor elaboració del plat.

El llobarro anava per una banda i la ceba, per una altra; m’ho vaig menjar per separat. També hi havia un crumble que semblava de mantega, unes tàperes i grans de mostassa. La salsa holandesa, una salsa a la que acostuma a recórrer, ja sigui aromatitzada amb angules, amb lluç o amb llevat fresc, en aquesta ocasió va ser ben poc gustosa.

Un plat que pintava molt bé però va acabar resultant un petit nyap mal integrat i que no lluïa ni visualment.

Una mena de versió de la “ceba rostida, anguila i holandesa de llevat fresc” que vam menjar l’abril del 2022.

Passem a les postres.

LA FRUTA.

Ensalada de cítricos, perifollo y estragón.

Ja hi som, unes postres que anuncien com una cosa fresca per a netejar.

Una amanida de cítrics acompanyada d’eucaliptus, cerfull i estragó. A taula, hi tiren un rajolí d’un oli fet amb olives Arbequina de la finca dels pares d’en Ricard, a Barx (la Safor, València).

El gelat blanc era de cítrics i estava fet amb el mesclador magnètic Vortex, era un gelat tou, escumós, de textura bulliniana i que, de seguida que entrava en contacte amb la boca, es fonia ràpidament i desapareixia. Hi havia uns trossos de grills de taronja i una salsa de color verd (d’aquest verd intens que identifico amb en Marc Veyrat) a base d’herbes fresques i un punt mentolades. També, un toc d’alguna barreja d’espècies vermells picants i uns trossets cruixents d’algun pa sec. 

Titular-la amanida (enlloc de macedònia) trobo que denota certes intensions de servir postres refrescants, lleugeres i poc dolces, portant idees, ingredients, elaboracions i terminologia del món salat al món dolç, un concepte també molt bullinià.

Una nova versió d’una combinació d’ingredients i elaboracions que ja havíem menjat per postres el 2017 i el 2018. 

LA VERDURA EN CLAVE DULCE.

Berenjena blanca frita con miso.

Unes segones postres. Per una banda, a la dreta del plat, un bon tros d’albergínia blanca del seu hort (m’imagino que era de conserva) fregida i servida napada amb una salsa de miso (condiment japonès en forma de pasta untable i fet a base de soja fermentada, sal i algun cereal com l’arròs), desconec si fan el seu propi miso.

Per altra banda, a l’esquerra del plat, un gelat fet amb l’aigua de l’albergínia i no amb la pròpia albergínia per tal que sigui menys amarg. També, un dauet d’albergínia fregida que semblava ben bé una pasta de full fregida o com un milfulls de coca de llardons; i, finalment, unes llavors d’albergínia que tenien aspecte de caviar i la textura viscosa de les llavors de xia hidratades.

Feia olor de croissant o de beurre noisette, potser el caramel que hi havia per sobre era una mantega avellana i vainilla en pols.

Quin bon gust que tenia el gelat! Amarg (agradable), salat i dolç per la cremositat.

El lingot d’albergínia era carnós i sedós. En algun moment, venia un gust de xurro fregit boníssim. La salsa de miso que portava per sobre era una escuma de sifó i li aportava el toc edulcorant sense arribar a ser dolç.

Unes postres boníssimes que ja havíem menjat el 2022 (tot i que l’escuma que napava l’albergínia era diferent) i que em van tornar a fer molt feliç. Aquesta vegada em van recordar menys la idea del plat xinès d’albergínia laquejada, tot i que les segueixo entenent com unes postres salades i amb poc sucre. Un plat de verdura portat al món dolç o, més ben dit, servit per postres perquè asseguraria que no hi portava sucre afegit ni cap edulcorant. 

EL REMATE.

Unes terceres i quartes postres servides a la vegada.

Pastel templado de calabaza, naranja y vinagre de algarroba.

Un pastís de carbassa acompanyat amb un gelat de carbassa, una vinagreta de taronja i unes làmines de cacau.

Semblava un pandoro amb un gelat cítric a sobre. El pandoro estava un pèl calent, era molt agradable, llàstima que el gelat estigués massa fred, el serviria un punt més temperat perquè es desfés més ràpidament. Un plat nou però que tampoc trobo que aportés gaire ni al menú ni al recorregut culinari d’en Ricard.

Socarrat dulce.

Una mena de socarrat dolç fet amb un caldo de garrofa. No utilitzen arròs. El completen decorant-lo per sobre amb una crema de xocolata i avellana, una crema de carbassa i uns trossets de xocolata cruixent, reproduint el cruixent de l’arròs socarrat i torradet.

Quan està tebi s’adhereix a la paella i és flexible i moldejable; quan es refreda, s’endureix. 

El serveixen refredat i enrotllat en forma d’unes neules gruixudes i irregulars.

Per una banda, tot sol; i, per altra banda, en un bol amb una glace (una reducció de garrofa) al fons que semblava de gerds o d’alguna fruita i alcohol.

El socarrat dolç en sí tenia gust de garrofa, recordava la xocolata i era ben cruixent i trencadís.

Unes postres en les que m’imaginava més risc. No és un socarraet ni pretén tenir el perfil gustatiu d’aquest plat salat, sinó que és una altra cosa, són unes postres dolces, cruixents i lleugeres. Un dels plats nous que vam menjar.

Ofereixen prendre els petits fours a l’espai de l’entrada, on antigament hi fèiem els aperitius. Trobo que és una idea més empresarial que no pel bé del client, que també m’agrada canviar d’espai i justament aquesta barra que es presta a fer cocktails i sobretaula, però el fet és que no et deixen triar sinó que t’obliguen, molt elegantment, però t’obliguen a abandonar la taula i prendre el cafè i els petits fours en unes taules baixes i unes cadires molt estètiques però molt incòmodes i que estrangulen l’estómac, i més al final de l’àpat.

EL FINAL FELIZ.

Servits tots tres en un plat individual perquè cadascú els tingui davant seu i se’ls mengi al seu ritme, m’agrada. De dreta a esquerra (no entenc aquesta direcció):

Mochi de calabaza.

Un mochi de carbassa fred i enganxat al paper, farcit amb una emulsió bastant pastosa de carbassa i amb 3 llavors de carbassa per sobre. Tant bo que era el pastís calentó (fet al vapor) de carbassa rostida, iogurt i gingebre del 2016, 2017 i 2018!

Galleta fría de coco y fresa.

Una galeta amb la massa típica del cucurutxo dels gelats, una emulsió blanca amb gust de coco a sobre i una pols de maduixa per sobre.

Bombón helado.

Un bombó tipus Ferrero Rocher fet amb xocolata i avellana. A dins tenia una crema de xocolata i avellana i una avellana sencera.

Totes tres mossegades eren noves i van passar sense pena ni glòria. Un final bastant dolent. 

VAM BEURE

D’aperitiu, el sommelier italià Salvatore Catalano de Catània (Sicília), a qui ja coneixíem de l’última vegada i amb qui ens sentim molt a gust, ens va oferir una copa del Meunier perpétuel de Famille Delouvin. 

Un Champagne Extra Brut, un blanc de Meuniers (evidentment, 100% Pinot Meunier) de diferents vinyes de Vainieres, a la Vallée de la Marne. Un NV elaborat per Geoffrey Delouvin amb el sistema de solera, amb vins de reserva de diferents anyades des del 1992. Un Champagne vinós, amb la intensitat aromàtica i la profunditat que m’agrada començar els àpats i que, per a estar recentment degorjat, ja tenia la bombolla ben fina i integrada. Un d’aquests bàsics ben correctes que haguéssim pogut seguir bevent durant tot l’àpat.

Per a l’àpat, vam triar una ampolla de MunJebel Bianco 2017 d’en Frank Cornelissen (IGT Terre Siciliane).

Servit en una copa Zwiesel Sensory dissenyada per en Roberto Conterno, el fill d’en Giacomo Conterno, una copa Barolo prou grossa i tancada perquè el vi no necessités ser oxigenat i estigués expressiu des del primer moment fins al final. 

Un vi taronja que, tot i que no tingui la precisió ni la tècnica dels Bourgognes blancs que més m’agraden i m’emocionen sempre m’atrau per la seva intensa aromàtica, per la sensació tàctil suau i lleugera i pel color. Un blanc versàtil que trobo molt adequat pels menús degustació d’aquest tipus de restaurant, ens el que, últimament, tampoc vull estar gaire pendent dels vins.

Per als dos últims plats de la part salada, el de mero i xai i el de la ceba amb llobarro, ens va oferir una copa del Casalabor 2020 de Rafael Cambra, un petit productor de València que defensa la mínima intervenció. Un vi negre de la parcel·la L’Atlet de Torró, una vinya d’1,3 ha situada a uns 600 metres d’alçada a Fontanars dels Aforins (a la comarca de la Vall d’Albaida de la província de València) i elaborat amb la varietat autòctona Arco (o Miguel de Arco), una varietat recuperada recentment i de cicle llarg.

Un negre ben senzill, sense cap mena d’aromàtica ni estructura, marcadament alcohòlic i amb molt poc pes de fruita, el poc cos que tenia era per l’alcohol. Va estar bé saber d’aquesta varietat però no em va agradar gens.

Tot seguit, també ens va servir una copa de vi negre a cegues que va resultar ser un Barolo del Comune di La Morra 2019 de Crissante Alessandria. 

Per la intensitat del color, estava entre una Tempranillo lleugera, una Pinot Noir o una Nebbiolo. El perfil aromàtic terciari i la poca astringència que tenia em feia decantar més cap a un Rioja que cap a un Barolo. No em va entusiasmar gens però tenia prou estructura per aguantar els 14,5% d’alcohol i tenia el taní molt afinat i polit. 

LES PERSONES

L’equip del Ricard Camarena està format per unes 20 persones, entre cuiners i cambrers.

Tenint en compte la rotació de personal que hi ha aquestes cuines, és d’agrair veure cares conegudes com el cap de cuina Álex Llopis, qui cantava els plats i supervisava tot el que se servia amb diligència.

Pel que fa al menjador, vam retrobar el cap de sala Mario Mazuelas, bastant insistent en saber com va anant tot durant l’àpat. Com a cambrers, ens van servir la Carolina Sinelli, italiana de Cremona, atenta, propera i professional i, també, en menor mesura l’Hermes Aragort.

LA CUINA I LES CONCLUSIONS

Primer de tot, m’hagués agradat que, de la mateixa manera que quan viatjo, m’atenen en l’idioma que es parla a la regió (o en anglès), els cambrers (o almenys un en tota la sala) m’haguessin atès en valencià. Petició que faig extensible al recordatori. Valoraria molt aquest detall perquè el trobo una mostra evident de sensibilitat. A més, sempre és un plaer sentir en Ricard expressant-se en la seva llengua materna.

La llengua en la que els restaurants comuniquen la seva història també em sembla part de la cultura que ha de transmetre un restaurant, de la mateixa manera que comunica un relat, una filosofia i una manera de comprendre la cuina. Em costa entendre la defensa del producte local sense posar en valor, també (ja que això està a l’ordre del dia), la llengua valenciana. Com quan vaig a Eslovènia i tot està escrit en anglès, sento que hi ha cert desarrelament i un punt d'incoherència.

Pel que fa a aquest àpat en concret, d’entrada, tenint en compte l’estil de cuina i restaurant en el que ens trobem, em va sorprendre que, al cap de gairebé dos anys, hi haguessin tants plats que ja havíem menjat o que van acabar sent petites variacions de plats ja coneguts. Em refereixo a recursos com canviar l’ordre de servei dels plats, servir en format aperitiu plats que abans s’oferien en ració gran o servir elaboracions com a un element més d’un “nou” plat, quan abans havien estat servides com a plat per sí soles. Un recurs que ens trobem des de fa anys i que ha anat en augment a restaurants a qui se’ls exigeix, de manera més o menys evident i constant, menús renovats, és a dir, a les anomenades cuines d’autor i cuines creatives. Un fet que està molt al límit de ser una manera de deixar clar quin és el seu estil culinari o ser una mostra clara d’una certa estancació, dosificant les novetats i donant voltes sobre el mateix receptari. Una realitat que també es pot interpretar com un manteniment just o, fins i tot, com una deixadesa per tenir temps per a poder-se dedicar a la resta d’activitats i locals en les que els cuiners es veuen immersos i del que sembla que no se’n puguin escapar.

Es podria dir que els plats nous van ser la meitat del menú i que van ser els següents:

5 dels 11 plats:

Alcachofas ecológicas, caviar, coco y café.

Caldo sedoso de pato azulón, brotes y pipas de girasol.

Pancake de bacalao - Tomate.

Arroz cremoso de maíz, trufa y eneldo.

Meloso de mero y cordero.

2 de les 4 postres:

Pastel templado de calabaza, naranja y vinagre de algarroba.

Socarrat dulce.

Els 3 petits fours.

També em va sorprendre la poca estacionalitat de la seva cuina. A part de productes de temporada com les carxofes, les faves, la tòfona negra o els enciams del xai, no vaig trobar una gran diferència entre la seva cuina d’estiu i la d’hivern. Segurament, és pel fet de valer-se de les seves conserves, de la mateixa manera que passa a cuines com les d’en Norbert Niederkofler o com passava al Faviken d’en Magnus Nilsson, en les que s’havien de valdre tot l’any dels productes que collien i veremaven a l’estiu. Unes cuines que, per tal de poder ser hiperlocals, havien de recórrer a les conserves, difuminant o fins i tot arribant a esborrar les fronteres entre les estacions, un recurs que, en certa manera, trobo forçat en el cotext del clima mediterrani i l’horta valenciana però que han esdevingut una línia de treball de la cuina d’en Ricard.

Però bé, deixant de banda la reiteració dels plats en les cuines creatives, una qüestió totalment relativa i perfectament discutible, al llarg de tot el menú es fa palès un clar i marcat estil propi. 

La potència de sabors ben entesa, treballada amb molta complexitat a través dels caldos i d’elaboracions molt laborioses. Una intensitat gustativa a la que hi arriba sense recórrer sistemàticament a la sal. En Ricard deixa clar que hi ha molts altres potenciadors de sabor.

Frescor, salabror, acidesa i picant amb productes d’aquí i sabors d’allà (de Tailàndia, Vietnam, Cambodja…), revisant la tradició i aplicant-la amb un sentit comú contemporani i oferint sempre sabors nets, purs, identificables, ben definits i més immediats que els tradicionals.

Una cuina poc greixosa, gens saturadora i de bona digestió.

De vegades, presenta el producte d’una manera tradicional i reconeixible i, altres vegades, d’una manera més personal, fent-nos provar combinacions de sabors inversemblants però que gustativament acaben sent bones i funcionen molt bé.

El protagonisme dels vegetals, de l’hort propi de Mauella, dels productes locals (de l’Albufera de València, de Santa Pola, d’Alginet…) i l’aprofitament de totes les parts del producte (pell, llavors, fulles, flors, greix, aigües que desprenen…), les conserves.

La poca quantitat d’aperitius i petits fours, sense voler satisfer perquè sí a la Michelin.

Els caldos, que considero la columna vertebral de qualsevol cuina, són el nexe d’unió entre tots els elements dels seus plat i són clarament el fil conductor de la cuina d’en Ricard. 

Sota la premissa que un caldo no és una pre-elaboració, sinó alguna cosa acabada en sí mateixa que es podria servir sense res més, fa goig i és absolutament admirable la multitud de caldos i elaboracions complicades que contenen tots i cada un dels plats. Al llarg del menú, vam menjar un seguit d’elaboracions que són les que contenen aquests caldos (entre begudes, cremes, emulsions, pestos, purés, veloutés…):

La crema d’anxova de la ceba de l’aperitiu.

La salsa blanca de coco i la salsa fosca a l’interior de carxofa.

El consomé d’ànec collverd.

L’aigua de tomàquet, xampinyó, alga kombu i poliol.

L’“orxata” de galanga (que, a la vegada, està feta amb un caldo de clòtxines i amb ostres). 

La crema de bacallà i la salsa de tomàquets rostits del del bahrir.

La mantega d’ovella i la nata també d’ovella del plat del tomàquet en semi-conserva.

El consomé de les quisquillas.

Les tres següents, del plat d’arròs cremós de blat de moro:

La crema de blat de moro dolç.

La crema de xampinyons, tòfona negra i quicos torrats.

El pesto de fulles d’anet.

La salsa de color verd (d’aquest verd intens que identifico amb en Marc Veyrat) a base d’herbes fresques i un punt mentolades de l’amanida de cítrics de les postres.

L’aigua de garrofa pel socarrat dolç.

Em sorprèn que mai no hagi fet cap orxata (a part de la de galanga, que tampoc és ben bé una orxata), sent una beguda (o un caldo) i sent tant típic de València. Ni tant sols em ve al cap que hagi treballat amb la xufa.

D’aquesta manera, no és d’estranyar que aconsegueixi un sabor amb un ADN marcadament Ricard Camarena, i és que en Ricard té una manera molt personal de treballar els caldos. Sense renegar dels caldos clàssics, sinó tot al contrari, sempre han sigut una font d’aprenentatge per a ell, ha innovat i segueix innovant en aquesta direcció fonamental de la seva cuina. Controlant el temps, la temperatura (durant la cocció per evitar l’evaporació dels aromes i durant la congelació pel trencament de les fibres del producte), l’oxigen (durant la cocció amb coccions al buit, ja sigui envasats al buit o amb una olla exprés, i durant la conservació, evitant l’oxidació), la humitat de la matèria primera, la pressió, la quantitat d’aigua, la frescor del producte (sobretot dels vegetals i els peixos), dosificant la quantitat de greix i la de sal, revisant la quantitat de cada ingredient que s’utilitza al caldo (afegint vins més aromàtics però en menys quantitat, per exemple), el moment en el que s’incorpora cada ingredient (afegir-los en cru enlloc de reduir-los durant hores), l’ordre dels processos d’elaboració, descontextualitzant els caldos del seu entorn i servint-los també a la part salada o com a beguda per sí sola (una idea que no deixa de ser bulliniana)… 

La diversitat de caldos que cuina és abismal: macerats, clarificats (amb la pròpia proteïna del producte però sense ou), sense clarificar, els que considera veloutés (o emulsions), sense aigua (semblants als assoluto d’en Niko Romito), amb més o menys potenciadors de sabor afegint-los greix, pestos, purés, sal, colatura, vins, vinagres, sucs, condiments de tota mena com pastes, herbes, espècies, llevats…

Una cuina actual i moderna però barroca per la quantitat d’elaboracions i ingredients que desplega a cada plat. En aquest sentit, més propera a El Celler de Can Roca o al Diverxo que a l’austeritat del Reale o del Bagá. Una cuina amb una creativitat a la que hi arriba a través de la intuïció, a partir de qüestionar-se les coses, de fer proves i aprendre en funció del que li dicta el paladar i sempre en la recerca del sabor, generant un univers líquid d’una complexitat que em sembla enorme i difícil de detectar únicament menjant els seus plats, per molta atenció que es presti. Però també, en la recerca d’una estètica que es fa evident tant en el preciós local, modern i elegant, com en els emplatats, bastant reconeixibles i visualment coloristes, vius i positius.

Carola Sitjas i Bosch.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Ricard Camarena

Després de la nostra última visita el juliol de 2017, comptàvem els dies per tornar a menjar a casa d’en Ricard Camarena, un dels cuiners més en forma de la gastronomia actual.

La seva cuina manté un segell propi i local i segueix donant importància a l’horta valenciana amb una sensibilitat per l’estètica ben evident. Els gustos continuen sent intensos, donant especial èmfasi als picants tant d’origen local com asiàtic o americà, però sempre en la justa mesura.

Curiosament, aquest dia tant en Ricard com en David Rabassa, el seu sommelier, no hi eren i pràcticament no ho vam ni notar. I és que en Ricard sempre ha emfatitzat la feina de tot l’equip, cosa que es percep des del primer moment que s’entra a una casa d’aquesta importància.

Ricard Camarena

Després de la nostra última visita el juliol de 2017, comptàvem els dies per tornar a menjar a casa d’en Ricard Camarena, un dels cuiners més en forma de la gastronomia actual.

La seva cuina manté un segell propi i local i segueix donant importància a l’horta valenciana amb una sensibilitat per l’estètica ben evident. Els gustos continuen sent intensos, donant especial èmfasi als picants tant d’origen local com asiàtic o americà, però sempre en la justa mesura.

Curiosament, aquest dia tant en Ricard com en David Rabassa, el seu sommelier, no hi eren i pràcticament no ho vam ni notar. I és que en Ricard sempre ha emfatitzat la feina de tot l’equip, cosa que es percep des del primer moment que s’entra a una casa d’aquesta importància.

Ricard Camarena

Després de la nostra última visita el juliol de 2017, comptàvem els dies per tornar a menjar a casa d’en Ricard Camarena, un dels cuiners més en forma de la gastronomia actual.

La seva cuina manté un segell propi i local i segueix donant importància a l’horta valenciana amb una sensibilitat per l’estètica ben evident. Els gustos continuen sent intensos, donant especial èmfasi als picants tant d’origen local com asiàtic o americà, però sempre en la justa mesura.

Curiosament, aquest dia tant en Ricard com en David Rabassa, el seu sommelier, no hi eren i pràcticament no ho vam ni notar. I és que en Ricard sempre ha emfatitzat la feina de tot l’equip, cosa que es percep des del primer moment que s’entra a una casa d’aquesta importància.

Ricard Camarena

Després de la nostra última visita el juliol de 2017, comptàvem els dies per tornar a menjar a casa d’en Ricard Camarena, un dels cuiners més en forma de la gastronomia actual.

La seva cuina manté un segell propi i local i segueix donant importància a l’horta valenciana amb una sensibilitat per l’estètica ben evident. Els gustos continuen sent intensos, donant especial èmfasi als picants tant d’origen local com asiàtic o americà, però sempre en la justa mesura.

Curiosament, aquest dia tant en Ricard com en David Rabassa, el seu sommelier, no hi eren i pràcticament no ho vam ni notar. I és que en Ricard sempre ha emfatitzat la feina de tot l’equip, cosa que es percep des del primer moment que s’entra a una casa d’aquesta importància.