#shorba

How to Make Bombay Shorba

Czy wraz z nadejściem chłodniejszych dni i nominalnej jesieni przeprosiliście się już z Panią Zupą? A może wcale się z nią nie rozstawaliście, bo przywiązanie do gorącej przyjaciółki było silniejsze niż upały na dworze?

Ja w chłodne dni ogrzewam się od środka treściwymi, ciepłymi posiłkami, a do nich zalicza się między innymi chorba (aka shorba, shorwa, ciorbă).

Myślałam, że przepis na tę potrawę jest względnie jednolity: gęsta, warzywno-mięsna, z przewagą pomidorów. Sugerował to południowoeuropejski - jak mi się pierwotnie wydawało - rodowód. Byłam jednak w błędzie. Metryka narodzenia chorby to region Lewantu. Występuje w kuchniach narodowych na Bliskim Wschodzie, w Maghrebie, Azji Środkowej i Południowej, Afryce Północnej i Wschodniej, a także w Europie Południowo-Wschodniej. Nic dziwnego, że przepisów na nią jest cała masa! Nie wiem nawet czy są jakieś punkty wspólne, bowiem trafiłam na wersje czyste jak bulion, czy też bezmięsne.

I tak afgańska shorwa zbudowana jest z jagnięciny, ziemniaków, pomidorów i rzepy; algierska chorba z jagnięciny, pomidorów, ciecierzycy i freekeh; mołdawska i rumuńska ciorbă składa się z różnych warzyw, mięsa drobiowego, zakwasu owsianego i makaronu vermicelli; bułgarska oprócz podstawowych warzyw zawiera również białą fasolę itd.

Zatem chorba to po prostu szeroka klasa bogatych zup, zarówno mięsnych, jak i wegetariańskich, z charakterystycznym zestawem przypraw.

Algierska (a także tunezyjska) wersja nazywa się chorba frik i wykonana jest z jagnięciny, pomidorów, ciecierzycy i freekeh. Arabskiego aromatu i kolorytu dodają jej: ciepły cynamon, kurkuma, kumin, mieszanka ras el-hanout (żółta, z przewagą kurkumy lub czerwona, z przewagą papryki) oraz chłodna mięta i kolendra. Może do niej trafić jagnięcina krojona w kostkę, ale także w formie pulpecików. Niektórzy używają kurczaka. Często podaje się ją z pieczywem, np. borek.

Freekeh - inaczej frik lub farik - to rodzaj pszenicy durum zbieranej, gdy jest jeszcze zielona, ​​a następnie układanej w stosy i suszonej na słońcu. Stosy są ostrożnie podpalane, tak aby spaliła się tylko słoma i plewy. Wysoka zawartość wilgoci w nasionach zapobiega ich zniszczeniu. Następnie prażoną pszenicę młóci się i suszy na słońcu w celu uzyskania jednolitego smaku, tekstury i koloru. I to właśnie proces tarcia ziaren dał im nazwę farīk (tarty). Na koniec nasiona są rozłupywane na mniejsze kawałki, które przypominają zielony bulgur. Freekeh ma lekko wędzony smak. Stosowany jest szeroko do zagęszczania zup, rozmaitych pilawów i innych dań w wielu krajach wschodniego basenu Morza Śródziemnego od stuleci.

Wspomnienie tego zboża pojawia się już w Tanach (tzw. Biblia hebrajska, która została przyjęta przez chrześcijan i stanowi - z pewnymi zmianami - Stary Testament). Freekeh jest tam wymieniony pod terminem qalûy (biblijny hebrajski: קָל֤וּי‎, co znaczy przypalany lub pieczony) lub karmel (biblijny hebrajski: כַּרְמֶל‎), co wskazuje, że był używany w starożytnej kuchni izraelskiej. W II Księdze Królewskiej prorok Elizeusz cudownie nakarmił około stu mężczyzn chlebem jęczmiennym i karmelem. Syryjska wersja Tanach tłumaczy ten termin jako froka, pokrewny arabskiemu freekeh (językoznawcy Biblijni niech mnie poprawią, jeśli coś namieszałam - uwielbiam ich wnikliwe analizy!).

Chorba Frik jest powszechnie spożywana w Algierii w miesiącach zimowych, a zwłaszcza w czasie ramadanu, jako element iftar - pierwszego posiłku jedzonego przez muzułmanów po zachodzie słońca.

Ja, katoliczka, też ją lubię.

Składniki:

2/3 szklanki freekeh 500 g łopatki jagnięcej cebula 2-3 ząbki czosnku łyżeczka słodkiej papryki 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne łyżeczka cynamonu łyżeczka kurkumy łyżeczka suszonej kolendry łyżka suszonej mięty łodyga selera naciowego szklanka gotowanej ciecierzycy 2 małe marchewki 2 łyżki koncentratu pomidorowego 4 dojrzałe pomidory sól i czarny pieprz do smaku kilka gałązek świeżej kolendry (u mnie nać pietruszki) cząstki cytryny do serwowania

Wykonanie:

Mięso opłukać, osuszyć papierem kuchennym i pokroić w dużą, ok. 2 cm kostkę. Cebulę obrać i pokroić w kosteczkę. Czosnek obrać, zmiażdżyć płaską stroną noża i maksymalnie rozdrobnić. Seler pokroić na plasterki. Marchew obrać i pokroić w półplasterki. Pomidory pozbawić twardego rdzenia i pokroić w dużą kostkę. Ciecierzycę odsączyć z zalewy.

Freekeh wypłukać w zimnej wodzie i usunąć wszelkie ciemne kawałki, które mogą nie być ziarnami. Odcedzić na gęstym sicie i odstawić.

W garnku o grubym dnie rozgrzać chlust oleju rzepakowego. Wrzucić mięso i dobrze obsmażyć. Dodać cebulę, czosnek, seler i przyprawy (w Algierii bardzo często stosowana jest mieszanka nawet 30 przypraw, ras el-hanout). Jeśli trzeba, podlać odrobiną oleju. Smażyć na mrugającym ogniu ok. 10-15 minut, mieszając od czasu do czasu.

Dodać pomidory, koncentrat pomidorowy, ciecierzycę, marchew i zalać taką ilością wody, by przykryła z lekką nadwyżką zawartość garnka. Przykryć pokrywką i gotować aż warzywa stracą twardość.

Dodać do zupy freekeh. Gotować na wolnym ogniu, aż ziarna staną się miękkie, ok. 15 minut. Dosmakować solą i pieprzem.

Podawać z porcją siekanej kolendry. U mnie na zdjęciu wystąpiła nać pietruszki, bo w sklepie akurat kolendry nie było.

On August 27th, the Shorba Arabic food cart opened for business after a weeks-long soft launch period. This uniquely sited cart sits adjacent to an apartment building on the backside of the same block that hosts mainstay neighborhood restaurants, including Yaowarat and Redwood. The cart’s owner, Omer Alshahrabani, and his wife run lunch and dinner service from the sidewalk adjacent eatery at 307…