#levain

Wenn es um die Aufbewahrung und das Füttern von Sauerteig geht, gibt es so viele Meinungen wie Sand am Meer. Ich bin ein absoluter Verfechter von Methoden, die keinen Discard produzieren. Ich will nicht gezwungen sein, ständig Discard-Rezepte zu backen oder wertvolles Mehl zu verschwenden. Deshalb zeige ich dir heute zwei bewährte Methoden für die Sauerteigpflege – eine für Gelegenheitsbäcker und eine für alle, die regelmäßig backen.

Das Beste daran? Bei beiden Methoden produzierst du nur so viel Starter, wie du wirklich zum Backen brauchst.

Sauerteig aufbewahren für Gelegenheitsbäcker

Als Gelegenheitsbäcker macht es absolut Sinn, deinen Sauerteigstarter im Kühlschrank zu lagern, wenn du ihn nicht nutzt. Die kühle Temperatur verlangsamt den Reifeprozess, und du kannst ihn ein wenig vernachlässigen, ohne dass er dir eingeht.

So funktioniert die Kühlschrank-Methode:

Stell dir vor, du hast gerade gebacken und noch eine kleine Menge Starter übrig. Der geht jetzt direkt in den Kühlschrank und wartet dort geduldig auf seinen nächsten Einsatz.

Es ist zum Beispiel Montag, und du weißt, dass du am Samstagmorgen 100 g aktiven Starter brauchst. Hier ist dein Fütterungsplan:

Donnerstagabend – erste Fütterung: Füttere deinen Starter mit der halben benötigten Menge, also 50 g. Bei einem festen Sauerteigstarter (wie ich ihn verwende) wären das 33 g Mehl und 17 g Wasser. Bei einem klassischen Starter mit 100 % Hydration nimmst du 25 g Mehl und 25 g Wasser. Nach dem Füttern darf der Starter 2–4 Stunden bei Raumtemperatur stehen bleiben, bevor er wieder in den Kühlschrank wandert.

Freitagabend – zweite Fütterung: Füttere noch einmal genauso, nur dass der Starter jetzt komplett draußen bleibt, bis du ihn am nächsten Morgen verwendest. Nach dem Backen kommt er wieder in den Kühlschrank zurück.

Gelegentlich wirst du etwas mehr füttern wollen, als du eigentlich brauchst – da bleiben ja immer ein paar Gramm am Spatel oder im Glas hängen. Aber mehr als das ist es nicht. Kein Discard, keine unnötige Arbeit, kein schlechtes Gewissen.

Sauerteigstarter pflegen für regelmäßige Bäcker

Als regelmäßiger Bäcker kann dein Starter dauerhaft bei Raumtemperatur leben. Er wird es dir mit besonders viel Triebkraft und aktivem Gärverhalten danken – ein Traum für alle, die mehrmals die Woche Sauerteigbrot backen!

Das Prinzip ähnelt der Kühlschrank-Methode, nur angepasst an deinen Backrhythmus. Angenommen, du backst alle drei Tage ein Brot und brauchst dafür 120 g Starter. Du verteilst die 120 g einfach auf drei Fütterungen, also jeweils 40 g.

Bei festem Starter: 26 g Mehl und 13 g Wasser pro Fütterung Bei Standard-Starter: 20 g Mehl und 20 g Wasser pro Fütterung

Auch hier gilt: Gelegentlich musst du ein bisschen mehr füttern, weil es immer zu einem kleinen Starterschwund kommt. Aber das ist wirklich vernachlässigbar.

Warum überhaupt mit Discard arbeiten?

Du siehst also: Es ist eigentlich ganz einfach, ohne Discard zu arbeiten und trotzdem einen gesunden, aktiven Sauerteig zu pflegen. Warum halten dann immer noch so viele Leute an der Discard-Methode fest?

Viele Hobbybäcker haben von Anfang an gelernt, exakte Verhältnisse aus Starter, Mehl und Wasser einzuhalten. In manchen Situationen macht das auch absolut Sinn – gerade wenn man den Starter zum ersten Mal ansetzt oder einen schlafenden Starter wieder aktivieren möchte.

Das klassische Verhältnis 1:3:3 sieht zum Beispiel so aus: 20 g Starter werden mit 60 g Mehl und 60 g Wasser gefüttert. Das ergibt 140 g frischen Starter. Normalerweise braucht man aber gar nicht so viel für ein einzelnes Brot.

Wenn du jetzt mit 100 g Starter backst, bleiben 40 g übrig. Diese müssten theoretisch wieder mit 120 g Mehl und 120 g Wasser gefüttert werden. Du hättest also ganz schnell Unmengen an Starter – besonders, wenn du täglich fütterst. Deshalb wird dann ein großer Teil weggeworfen (discarded) oder in Discard-Rezepten verarbeitet.

Meine Philosophie: Nur so viel produzieren, wie ich brauche

Ich persönlich bevorzuge die Methode, bei der ich nur so viel Starter produziere und füttere, wie ich tatsächlich verbrauche. Das spart nicht nur Mehl und reduziert Lebensmittelverschwendung, sondern macht die Sauerteigpflege auch viel unkomplizierter und alltagstauglicher.

Probier es einfach mal aus – dein Sauerteig wird genauso aktiv und triebstark sein, und du sparst dir die ständige Suche nach Discard-Rezepten. Versprochen!