#saccarosio

Il saccarosio,comunemente chiamato zucchero, è un composto chimico organico, appartenente alla famiglia dei carboidrati.

La sua immagine immacolata e cristallina, puo’ trarre in inganno, sopratutto perchè ha il potere di addolcire qualunque cosa venga a contatto con esso.

Ma la cosa da sapere assolutamente, è , che se preso in quantità elevate è dannoso per il corpo umano e di conseguenza per la…

Lo scambio di alimenti e di tradizioni legate alla cucina ha sempre caratterizzato le società umane, ma nell’antichità queste ne sono state scarsamente influenzate in quanto, per lo più, erano le classi agiate a essere raggiunte dalle novità, mentre il popolo continuava ad avere un’alimentazione caratterizzata da pochi cibi fondamentali.

Con le grandi conquiste coloniali degli Europei, avvenute dopo il 1500, questi scambi hanno iniziato invece a imporre nuovi modelli alimentari in grado di influenzare la struttura socio-culturale e portare serie conseguenze nutrizionali.

Dal Nuovo Mondo sono giunti a noi mais, patate, pomodori, zucche e fagioli, tutti alimenti che ormai sono considerati parte integrante della nostra dieta. Ma la vera novità fu rappresentata da alcuni prodotti, in primo luogo lo zucchero, la cui lavorazione richiedeva abilità tecnologiche che hanno messo in moto un circuito di imprese e di profitti su scala mondiale, alla base dell’attuale differente situazione economica del Nord e Sud del pianeta.

L’attrazione verso il gusto dolce negli alimenti ha una forte base biologica che origina nei primi sapori percepiti dal neonato nel latte materno, e ormai influenza profondamente la gastronomia. Nella Storia, l’uomo ha trovato soddisfazione a questo piacere essenzialmente tramite il miele e la frutta e, più recentemente, attraverso la produzione industriale e la distribuzione globale dello zucchero (inteso come saccarosio allo stato puro).

Il saccarosio è un disaccaride composto dal legame dei due monosaccaridi glucosio e fruttosio, che nella frutta e nel miele si trovano singolarmente, mescolati ad altre sostanze che ne diluiscono il contenuto calorico. La produzione del saccarosio avviene utilizzando due piante: la canna da zucchero, una graminacea tropicale, dove è contenuto nel succo spremuto dagli steli ed è estratto in forma cristallina attraverso processi di bollitura e centrifugazione. L’altra pianta è la barbabietola da zucchero, che cresce nei climi temperati e da cui lo zucchero si produce essenzialmente per estrazione a caldo, con un processo molto più tecnologico, perché iniziato solo 200 anni fa, come risposta francese all’egemonia navale inglese, che monopolizzava la distribuzione mondiale dello zucchero di canna. Questo era stato imposto al consumo degli Europei come dolcificante e fonte d’energia da una gigantesca impresa di colonizzazione, iniziata dagli Spagnoli, e continuata da Francesi, Olandesi e soprattutto Inglesi, nelle isole del Mar dei Caraibi.

Lo zucchero di canna comparve sulle mense romane come spezia molto rara e preziosa proveniente dall’India. In seguito, attraverso i due canali della Spagna e delle isole Sicilia e Cipro, gli Arabi diffusero nuove tecniche agricole necessarie alla sua coltivazione, facendola conoscere all'Europa. Per tutto il Medioevo, però, lo zucchero rimase un alimento di lusso o un rimedio medicinale, soprattutto per gli alti costi della mano d’opera, malgrado l’introduzione di molte novità tecnologiche da parte degli Arabi, che ne resero più efficiente la fase di estrazione e lavorazione.

A causa del suo predominio marittimo, l’Inghilterra monopolizzò la tratta degli schiavi dall’Africa alle Indie Occidentali, con un vantaggio decisivo rispetto alle altre nazioni europee nell’incremento dell’espansione delle piantagioni: oltre a quelle di canna, anche di tabacco e cotone. Inoltre la necessità di produrre con il minimo costo un alimento molto ricercato, creò le basi di due tendenze di sviluppo sociale ancor oggi antitetiche: l’assetto europeo e l’assetto africano. Infatti il lavoro degli schiavi nelle piantagioni aumentò enormemente i profitti europei e in definitiva rese possibile l’espansione dei consumi di lusso alle classi borghesi e l’accumulo primario di capitale alla base della rivoluzione industriale. Dall’altro lato l’Africa fu privata delle risorse umane necessarie per lo sviluppo della propria agricoltura e dei primi embrioni di stati centralizzati.

Un discorso a parte si potrebbe fare sull'effetto della diffusione del saccarosio sulla salute umana, già in precedenza messa alla prova dall’avvento dell’agricoltura e dalla predominanza dei cereali nella dieta. Questo zucchero, energia immediatamente disponibile privo di altri nutrienti o molecole utili, è considerato attualmente una vera e propria molecola psicoattiva, che oltre tutto agisce subdolamente sul cervello come una droga in grado di smorzare la risposta allo stress e di donare una sensazione di benessere.

Il profitto europeo dell’industria delle piantagioni fu amplificato dalla diffusione, a partire dalla disponibilità dello zucchero, delle bevande distillate e delle bevande nervine, di cui parlerò a breve.

  Fonti:

J. Diamond — Armi, acciaio e malattie— Einaudi, 2006

J. Diamond — Collasso — Einaudi, 2005

S.M. Mintz — Storia dello zucchero — Einaudi, 1990

L. Mumford — La città nella storia. Dal santuario alla polis — Bompiani, 1997

F.K. Kenneth, K. Coneè Ornelas — The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 2000

Quello che noi chiamiamo comunemente zucchero, è costituito al 100% da saccarosio ricavato per estrazione sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero, rappresentanti le fonti più ricche. Ma cos’è questo saccarosio? In realtà è un disaccaride formato da fruttosio e glucosio (monosaccaridi) e può essere introdotto tramite l’alimentazione quotidiana aggiungendolo per dolcificare vivande, alternativamente recepite come amare o per preparare dolci e prodotti da forno, oppure lo consumiamo attraverso alimenti in cui esso è “nascosto”. Diverse possono essere le fonti di questo zucchero, infatti, esso si trova in molti frutti ma anche in molti alimenti industriali, ove mai ci aspetteremmo di trovarlo. Degli esempi? Yogurt, zuppe, prosciutto cotto, prodotti vegetali, pane, wurstel, hamburger, nelle salse preparate come ketchup, senape ecc. La soluzione per evitare di esagerare? Guardare sempre le etichette alimentari! Sembra una cosa da poco ma una buona informazione, seguita da una maggiore attenzione nella valutazione, può di certo ridurre le razioni di alimento in questione portandolo a soglie sicuramente più accettabili. 

Basti pensare che molte bibite gassate (ovviamente escludendo l’acqua) contengono un quantitativo di zucchero che va, a seconda del prodotto, dagli otto ai sedici cucchiaini; questo eccesso è  facilmente evitabile bevendo acqua, di certo essenziale per il nostro organismo e troppo spesso consumata a livelli inferiori rispetto a quanto necessario. 

Inoltre si deve tenere in considerazione che, all’interno dell’alimentazione quotidiana di una persona, sono presenti anche altri zuccheri che si sommano ai prodotti già descritti. Nella frutta per esempio è contenuto anche il fruttosio (monosaccaride) ed anche la verdura è sicuramente una buona fonte di zuccheri.  

Quindi la raccomandazione è quella di assumere zuccheri da fonti naturali, eliminando invece le razioni provenienti da prodotti elaborati industrialmente.

Ricordiamo che non c’è un bisogno specifico di zucchero come tale. La necessità di glucosio da parte dell’organismo può tranquillamente essere soddisfatta dai carboidrati definiti complessi, come l’amido, assimilabili da pasta, riso, pane e legumi, certo sempre con moderazione e seguendo le regole di una corretta alimentazione! Inoltre, non è indispensabile utilizzare zuccheri per ottenere energia di pronto utilizzo poiché l’organismo possiede delle riserve da richiamare molto rapidamente nel momento di bisogno. 

Sottolineiamo che il consumo di zuccheri semplici provoca, in tempi molto brevi, un innalzamento della glicemia, ovvero del glucosio (monosaccaride) nel sangue. Ciò, a sua volta, determina un aumento di insulina prodotta dall’organismo per impedire agli zuccheri di raggiungere livelli di tossicità. Così si ha una repentina diminuzione della glicemia, la produzione di uno zucchero complesso di riserva, il glicogeno, e la produzione di grassi. Una dieta troppo ricca di zucchero, quindi, può portare all’obesità ed inoltre tutto questo meccanismo, con un picco glicemico molto alto, è svantaggioso per chi, come i soggetti diabetici, ha difficoltà ad utilizzare il glucosio a livello cellulare.

Inoltre, in uno studio pubblicato sul British Medical Journal, durante il quale sono state analizzate 71 ricerche fatte sul consumo di zucchero da parte di adulti e bambini, è stato concluso dall’esperto che limitandone l’assunzione nella propria alimentazione si ottiene un effetto consistente nella riduzione di peso corporeo. Al contrario, se l’introito di zucchero aumenta, l’aumento di peso è direttamente proporzionale.