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CAZZAMALI: IL MACELLAIO; UN LAVORO A 360 GRADI

Quattro cuori, quello di papà Franco, di mamma Raffaella e dei due figli Marco e Danilo, una sola passione: la carne, con un occhio di riguardo per quella Fassona di razza Piemontese. Un amore a prima vista sin dagli inizi, da quando Franco ha aperto la sua macelleria a Romanengo (CR) nel 1983 con un’idea ben precisa: parlare direttamente con gli allevatori, conoscere gli animali, cosa mangiano e come crescono per assicurare ai clienti la massima qualità e trasparenza. Idea che è caposaldo della macelleria ancora oggi, insieme all’impegno ad educare il cliente facendogli capire che l’allevatore vende un animale intero; di conseguenza, il lavoro del macellaio è riuscire a trasformare i vari tagli, compreso il mondo delle frattaglie e del quinto quarto, per non avere sprechi e vendere ogni parte. Per questo Franco ha avviato un percorso di ricerca e innovazione sui vari tagli, per lo sviluppo di preparati pronti a cuocere e ricette ad hoc per parti per del bovino meno “gettonate”. Il lavoro del macellaio è rispettare l’animale per intero: è questo il messaggio che si vuole trasmettere. Oltre alla Fassona piemontese, al banco della macelleria la famiglia Cazzamali è possibile trovare anche gli avicoli, il coniglio di Carmagnola, nel periodo invernale i capponi. Ogni tanto sono disponibili delle piccole selezioni di suini allevati allo stato brado e semibrado. In più c’è una sezione dedicata ai preparati e pronti da cuocere. Oltre alla macelleria, a Romanengo la famiglia Cazzamali ha aperto un laboratorio che serve carne in monoporzione ad attività di ristorazione di fascia medio alta e gourmet.

WÜRSTEL, PASSIONE ANCHE ITALIANA

Il würstel è un salume arrivato in Italia dall’Europa centrale, ma è ormai pienamente diffuso e molto apprezzato anche nel nostro Paese. Consumato crudo o cotto, si è velocemente integrato nella gastronomia italiana moderna, nella preparazione delle pietanze più disparate. Qui di seguito alcune aziende italiane e le loro proposte di würstel.

In Piemonte, nel Cuneese, La Granda (www.lagranda.it), realtà fondata nel 2004 dal veterinario Sergio Capaldo, propone würstel realizzati con carne di bovino adulto di razza Piemontese e carne di suino italiano. Lavorati in modo artigianale, senza pelle, affumicati con legno di faggio, sono ideali alla griglia e nel classico abbinamento con i crauti.

La Macelleria Belli di Torrita di Siena (macelleriabelli.it) propone alla propria clientela il Würstel Chianino, un insaccato a base di carni fresche suine e bovine di razza insaccate in budello naturale, cotto a vapore e affumicato.

Nella stessa provincia di Siena, l’Azienda Agricola il Poggio di San Casciano dei Bagni (www.aziendagricolailpoggio.it) realizza artigianalmente würstel (e mortadella) con carne suina di razza Cinta Senese DOP aromatizzati con aglio, noce moscata e peperoncino.

I Fratelli Corrà (www.fratellicorra.it), produttori d’eccellenza di speck e salumi della tradizione trentina a Predaia, in provincia di Trento, producono würstel con carni miste di suino e bovino locali e anche würstel con carne di cervo e suino e mirtilli.

A Ranzanico (BG), sul lago d’Endine, in Valcavallina, l’Azienda Agricola Maroni produce una ricca gamma di salumi, compresi i würstel, con le carni di pecora Bergamasca grass-fed allevata allo stato brado (www.agricolamaroni.it).

Nell’Azienda Agricola Delladio Nicoletta — Maso Piasina di Lago di Tesero, in Val di Fiemme (TN), vengono allevate capre di razza Saanen, Camosciata delle Alpi e Alpina e accanto ad una linea cosmetica con l’aggiunta di latte di capra ottenuto dalla mungitura degli animali del proprio allevamento, si producono anche kaminwurst e würstel con carne di capra ([email protected]).

Il würstel artigianale pugliese del Salumificio Santoro, realtà di riferimento nella produzione del Capocollo di Martina Franca, viene preparato esclusivamente con tagli di carne nobili (spalla e coscia) di maiali della filiera locale con una bassissima percentuale di grasso, sale e spezie naturali (www.salumificiosantoro.com).

Non manca un würstel totalmente made in Sicily: lo produce con le carni di suino Nero siciliano Massimiliano Castro del salumificio Il Chiaramontano di Ragusa (www.ilchiaramontano.com).