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WÜRSTEL, PASSIONE ANCHE ITALIANA

Il würstel è un salume arrivato in Italia dall’Europa centrale, ma è ormai pienamente diffuso e molto apprezzato anche nel nostro Paese. Consumato crudo o cotto, si è velocemente integrato nella gastronomia italiana moderna, nella preparazione delle pietanze più disparate. Qui di seguito alcune aziende italiane e le loro proposte di würstel.

In Piemonte, nel Cuneese, La Granda (www.lagranda.it), realtà fondata nel 2004 dal veterinario Sergio Capaldo, propone würstel realizzati con carne di bovino adulto di razza Piemontese e carne di suino italiano. Lavorati in modo artigianale, senza pelle, affumicati con legno di faggio, sono ideali alla griglia e nel classico abbinamento con i crauti.

La Macelleria Belli di Torrita di Siena (macelleriabelli.it) propone alla propria clientela il Würstel Chianino, un insaccato a base di carni fresche suine e bovine di razza insaccate in budello naturale, cotto a vapore e affumicato.

Nella stessa provincia di Siena, l’Azienda Agricola il Poggio di San Casciano dei Bagni (www.aziendagricolailpoggio.it) realizza artigianalmente würstel (e mortadella) con carne suina di razza Cinta Senese DOP aromatizzati con aglio, noce moscata e peperoncino.

I Fratelli Corrà (www.fratellicorra.it), produttori d’eccellenza di speck e salumi della tradizione trentina a Predaia, in provincia di Trento, producono würstel con carni miste di suino e bovino locali e anche würstel con carne di cervo e suino e mirtilli.

A Ranzanico (BG), sul lago d’Endine, in Valcavallina, l’Azienda Agricola Maroni produce una ricca gamma di salumi, compresi i würstel, con le carni di pecora Bergamasca grass-fed allevata allo stato brado (www.agricolamaroni.it).

Nell’Azienda Agricola Delladio Nicoletta — Maso Piasina di Lago di Tesero, in Val di Fiemme (TN), vengono allevate capre di razza Saanen, Camosciata delle Alpi e Alpina e accanto ad una linea cosmetica con l’aggiunta di latte di capra ottenuto dalla mungitura degli animali del proprio allevamento, si producono anche kaminwurst e würstel con carne di capra ([email protected]).

Il würstel artigianale pugliese del Salumificio Santoro, realtà di riferimento nella produzione del Capocollo di Martina Franca, viene preparato esclusivamente con tagli di carne nobili (spalla e coscia) di maiali della filiera locale con una bassissima percentuale di grasso, sale e spezie naturali (www.salumificiosantoro.com).

Non manca un würstel totalmente made in Sicily: lo produce con le carni di suino Nero siciliano Massimiliano Castro del salumificio Il Chiaramontano di Ragusa (www.ilchiaramontano.com).

PORCOBRADO, UN PANINO IN VIAGGIO

Il padre della scienza moderna Galileo Galilei sosteneva che “Dietro ogni problema c’è un’opportunità”. Il più è saperla cogliere e tirar fuori coraggio se implica grandi stravolgimenti. E Angelo Polezzi l’ha colta. L’allevatore di Cortona ideatore di Porcobrado, panino farcito di pezzetti e sfilacci di carne di maiale di Cinta Senese e Grigio della Valdichiana allevati all’aperto ed eletto miglior panino d’Europa all’European Street Food Awards di Berlino nel 2017, in tempi di Covid e lockdown ha saputo reinventarsi. Come? Con Porcobrado Box: un kit con panino scomposto messo sottovuoto, pane confezionato in ATP e salse in barattolo per un panino gourmet direttamente a casa e pronto in 10 minuti. Il procedimento è semplice: il pane si scalda in forno a 250 °C, la carne si scalda col procedimento a bagnomaria e poi si assembla il tutto. Con ordini in partenza per tutta l’Italia, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, le vendite on-line si sono rivelate un successo e ora Angelo guarda anche alla possibilità di far volare la Porcobrado Box all’estero.

NUOVO LOGO DEL CONSORZIO TUTELA DELLA CINTA SENESE DOP

ANGELO POLEZZI, MISTER PORCOBRADO

Angelo Polezzi, Mister Porcobrado, è allevatore a Cortona, Arezzo, nella storica azienda agricola Borgonovo. Alleva di suini di razza Cinta senese e Grigio chianino allo stato brado, ma, soprattutto, è ideatore del panino più buono d’Europa. Sì, perché il panino di Porcobrado ha conquistato nel 2017 il “Best Sandwich” al “The European Street Food Awards” di Berlino, l’anno dopo è risultato Campione Regionale Street Food secondo la guida di Gambero Rosso, per poi trionfare nel 2020 al “The European Street Food Awards Italia”. Proprio nel 2020, l’anno in cui il tempo si è fermato, oltre a quasi tutto il resto, ristorazione in primis, Angelo ha creato la Porcobrado Box, per far arrivare le sue creazioni nelle case di tutti gli Italiani e non (le box possono essere spedite anche all’estero; info sul sito).

Porcobrado è carne di alta qualità che proviene dai pascoli della fattoria cortonese e un procedimento di lavorazione che dura più di 100 ore, con le carni che vengono prima affumicate con legna da frutto, poi salate, marinate e cotte lentamente per 18 ore prima di essere affumicate nel barbecue al legno di quercia. Tutto è a km 0, anche il pane, che viene ottenuto con la farina di grano di Verna, antico grano aretino particolarmente digeribile, e le salse artigianali di accompagnamento, preparate seguendo ricette a base di prodotti locali senza l’uso di alcun conservante. L’ultima creazione di Porcobrado si chiama “Porcobrado Gin Box” e nasce dalla collaborazione con un’altra affermata realtà cortonese, la Sabatini Gin, il primo London Dry Gin toscano. Nella box c’è tutto l’occorrente per preparare due panini e due gin tonic, coi mignon di Sabatini Gin e le toniche toscane de Le Spume del Papini. Suona parecchio, parecchio bene (photo © porcobrado.com).