#quintoquarto

IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE

Animelle, bottarga, cervella, creste, cuore, fegato, guance, lingua, milza, omento, orecchie, piedini, polmone, rognone, testa, testicoli, trippa, zampe. Questo libro, riferimento assoluto sulle frattaglie e sul loro uso in cucina, si propone innanzitutto di far conoscere il “quinto quarto” in tutti i suoi aspetti. Sfatando i luoghi comuni, i due autori — lei scrittrice, giornalista e critica gastronomica, lui autorità assoluta in fatto di carne — ci dimostrano quanto le frattaglie siano sane, nutrienti e sostenibili. Grazie alle oltre 350 ricette, attinte dalla ricchissima tradizione italiana ma arricchite anche da proposte innovative di chef, il libro esplora un patrimonio di gusto trascurato da troppi amanti della buona tavola, da riscoprire e valorizzare. Chissà magari lo avete trovato sotto l’albero proprio oggi. Avete ancora un po’ di tempo per sfogliarlo prima di ripredere le vostre attività perchè si sa: l’Epifania tutte le feste porta via!

CAZZAMALI: IL MACELLAIO; UN LAVORO A 360 GRADI

Quattro cuori, quello di papà Franco, di mamma Raffaella e dei due figli Marco e Danilo, una sola passione: la carne, con un occhio di riguardo per quella Fassona di razza Piemontese. Un amore a prima vista sin dagli inizi, da quando Franco ha aperto la sua macelleria a Romanengo (CR) nel 1983 con un’idea ben precisa: parlare direttamente con gli allevatori, conoscere gli animali, cosa mangiano e come crescono per assicurare ai clienti la massima qualità e trasparenza. Idea che è caposaldo della macelleria ancora oggi, insieme all’impegno ad educare il cliente facendogli capire che l’allevatore vende un animale intero; di conseguenza, il lavoro del macellaio è riuscire a trasformare i vari tagli, compreso il mondo delle frattaglie e del quinto quarto, per non avere sprechi e vendere ogni parte. Per questo Franco ha avviato un percorso di ricerca e innovazione sui vari tagli, per lo sviluppo di preparati pronti a cuocere e ricette ad hoc per parti per del bovino meno “gettonate”. Il lavoro del macellaio è rispettare l’animale per intero: è questo il messaggio che si vuole trasmettere. Oltre alla Fassona piemontese, al banco della macelleria la famiglia Cazzamali è possibile trovare anche gli avicoli, il coniglio di Carmagnola, nel periodo invernale i capponi. Ogni tanto sono disponibili delle piccole selezioni di suini allevati allo stato brado e semibrado. In più c’è una sezione dedicata ai preparati e pronti da cuocere. Oltre alla macelleria, a Romanengo la famiglia Cazzamali ha aperto un laboratorio che serve carne in monoporzione ad attività di ristorazione di fascia medio alta e gourmet.

Il Quinto Re 

ritrovare la cucina povera