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DEL MANZO NON SI BUTTA VIA NIENTE

Se il famoso detto fa riferimento al suino, potrebbe benissimo essere vero lo stesso anche per il manzo. Danilo Cazzamali, macellaio da generazioni a Romanengo (CR), ha le idee chiare in proposito. E Mentre il mercato favorisce i tagli più nobili e facili da trattare, Cazzamali sottolinea l'importanza di valorizzare anche le parti meno pregiate, riducendo gli sprechi, promuovendo un un approccio innovativo all'utilizzo del manzo ed evidenziando la necessità di rendere il settore della macelleria sempre più sostenibile. Così, dice Cazzamali, nei laboratori delle macellerie e nelle cucine professionali è possibile sfruttare parti destinate allo scarto, come ossi, cartilagini, pelle e grasso surrenale. Le membrane fibrose connettive che rivestono il muscolo, dette aponeurosi, possono essere utilizzate per preparare fondi, conferendo densità e intensità gustativa senza l'aggiunta di addensanti. La pelle di testa e le zampe del manzo possono essere trasformate in prelibatezze, come nervetti o terrine, offrendo piatti morbidi e digeribili. Anche la testina, una volta cotta, può essere consumata fredda o calda nel bollito, abbinata ad esempio a Champagne. Il grasso surrenale dei ruminanti, noto come sego, può essere utilizzato per la cottura, grazie al suo alto punto di fusione, ed è adatto alla conservazione e perfetto alleato della frollatura. Prodotti di scarto, ma che, soprattutto nelle cucine professionali, potrebbero entrare grazie anche al loro basso costo. Del maiale non si butta via niente? Nemmeno del manzo!

CAZZAMALI: IL MACELLAIO; UN LAVORO A 360 GRADI

Quattro cuori, quello di papà Franco, di mamma Raffaella e dei due figli Marco e Danilo, una sola passione: la carne, con un occhio di riguardo per quella Fassona di razza Piemontese. Un amore a prima vista sin dagli inizi, da quando Franco ha aperto la sua macelleria a Romanengo (CR) nel 1983 con un’idea ben precisa: parlare direttamente con gli allevatori, conoscere gli animali, cosa mangiano e come crescono per assicurare ai clienti la massima qualità e trasparenza. Idea che è caposaldo della macelleria ancora oggi, insieme all’impegno ad educare il cliente facendogli capire che l’allevatore vende un animale intero; di conseguenza, il lavoro del macellaio è riuscire a trasformare i vari tagli, compreso il mondo delle frattaglie e del quinto quarto, per non avere sprechi e vendere ogni parte. Per questo Franco ha avviato un percorso di ricerca e innovazione sui vari tagli, per lo sviluppo di preparati pronti a cuocere e ricette ad hoc per parti per del bovino meno “gettonate”. Il lavoro del macellaio è rispettare l’animale per intero: è questo il messaggio che si vuole trasmettere. Oltre alla Fassona piemontese, al banco della macelleria la famiglia Cazzamali è possibile trovare anche gli avicoli, il coniglio di Carmagnola, nel periodo invernale i capponi. Ogni tanto sono disponibili delle piccole selezioni di suini allevati allo stato brado e semibrado. In più c’è una sezione dedicata ai preparati e pronti da cuocere. Oltre alla macelleria, a Romanengo la famiglia Cazzamali ha aperto un laboratorio che serve carne in monoporzione ad attività di ristorazione di fascia medio alta e gourmet.