#porkolt

Jedno ze sztandarowych dań kuchni węgierskiej. Bardzo proste i cudowne, o ile poświęci się mu odpowiednią ilość czasu i przyrządzi z przyzwoitych składników. Czyż nie jest tak ze wszystkim?

W skład tradycyjnego gulaszu (węg. pörkölt) wchodzi mięso (wołowe, wieprzowe, cielęce, baranie, królicze, z dziczyzny, kurczaka, a nawet ryby), cebula i papryka - świeża i w proszku. 

W rozmaitych wariacjach tej potrawy znajdzie się też czosnek, warzywa: marchew, pietruszka i seler. No i przede wszystkim królowa - papryka w proszku (nawet 200 g na 1 - 1 1/2 kg mięsa!) Edes-Nemes lub Csemege. Do garnka może też wpaść pokrojona na kawałki świeża papryka (TV Paprika - podłużna, jasnozielona lub czerwona) - obie o nieco wyrazistszym smaku i bardziej wydłużonym kształcie niż rozpowszechniona u nas Bell. Z innych przypraw do pörköltu stosuje się kminek i sól. 

Ortodoksi nie dodają pomidorów - co często ma miejsce w polskich kuchniach - ale trafiłam na sporo węgierskich przepisów zawierających zarówno pomidory, jak i przecier pomidorowy. Dla podbicia smaku potrawy warto też kapnąć odrobinę octu winnego lub czerwonego wina, ale wtedy oddalimy się o kilka kroków od klasyki.

Gulasz przygotowuje się w garnku lub w kociołku (węg. bogrács) na świeżym powietrzu, a podaje na płytkim talerzu, jako drugie danie. Towarzyszą mu niewielkie kluseczki, ziemniaki lub pieczywo.

Jakie są dzieje tego madziarskiego narodowego dania? W dawnych wiekach kawałki pokrojonego, obsmażonego na słoninie mięsa z cebulą były podstawowym daniem pasterzy i rolników. Szacuje się, że taką strawą raczono niewyszukane chłopskie podniebienia już w IX wieku. Dopiero w XVII w. rozpowszechniło się dodawanie do tej potrawy papryki. Jeszcze później - bo dopiero w końcówce XIX w. - gulasz upowszechnił się w całych Austro-Węgrach. Wcześniej jego popularność ograniczała się zaledwie do Wielkiej Niziny Węgierskiej (węg. Alföld).

Samo słowo gulasz pochodzi od starodawnego pergelt, co znaczy przypieczony, przyrumieniony. Natomiast bardziej nam swojsko brzmiący gulyas (wym. gujasz), to ni mniej, ni więcej tylko pasterz, wypasajacy bydło na nizinach. Gulya oznacza stado bydła.

Swój gulasz przygotowałam z wołowiny (węg. marhapörkölt). Najlepszymi częściami wołu na to danie są goleń i łopatka, gdyż posiadają zbite włókna mięśniowe, bogate w kolagen, które podczas procesu gotowania zamieniają się w żelatynę. Dzięki temu potrawa jest bogata i kleista. Jeśli poświęcimy jej ok. trzech godzin, odwdzięczy się nam delikatną konsystencją mięsa i esencjonalnym sosem.

Warto przy tym bazować na oryginalnych składnikach, wówczas poczujemy autentyczny smak gulaszu. W sklepach z orientalną lub stricte węgierską żywnością oraz w Internecie znajdziemy bez trudu paprykę w proszku Edes-Nemes, Csemege i inne odmiany. Nieco trudniej ze świeżą TV Papriką. Nie udało mi się na nią trafić, dlatego użyłam zwykłej papryki odmiany Bell.

Składniki:

1 1/2 kg goleni wołowej (lub łopatki) 3 łyżki smalcu (tak, smalcu!) 3 cebule 3-4 ząbki czosnku 2 papryki (u mnie czerwona odmiany Bell) 2 pomidory 2 łyżki przecieru pomidorowego przyprawy: 2 liście laurowe, czubata łyżeczka nasion kminku (może być mielony), 3-4 łyżki papryki w proszku Edes-Nemes, łyżeczka ostrej papryki sól do smaku

Wykonanie:

Mięso oczyścić z powięzi, opłukać i pokroić na kawałki o podobnej wielkości, takie na kęs (2,5 - 3 cm). Cebulę obrać i pokroić w średniej wielkości kostkę (można w półplasterki). Paprykę opłukać, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w podobnej wielkości kostkę. Pomidory pokroić tak samo.

W garnku o grubym dnie rozgrzać smalec (można go zastąpić olejem roślinnym, ale nie używajmy oliwy z oliwek, ponieważ ma niską temperaturę dymienia i wyraźny smak). Wrzucić cebulę i zeszklić. Na tym etapie dodać obie papryki w proszku i wszystko dokładnie wymieszać. Następnie dołożyć mięso, zwiększyć gaz i - co jakiś czas mieszając - obsmażyć je na rumiano ze wszystkich stron. Nie tłamsić mięsa, bo zacznie się dusić, a nie smażyć.

Po porządnym obsmażeniu mięsa do garnka dołożyć pomidory, papryki i rozdrobniony czosnek. Przyprawić solą, kminkiem i liśćmi laurowymi (tych ostatnich zwykle się nie stosuje). Dodać przecier pomidorowy. Ponownie dokładnie wymieszać i obsmażać do momentu, aż papryka i pomidory zmiękną. Uważać, aby nie przypalić papryki - stanie się gorzka i niejadalna.

Wlać taką ilość wody, by górna partia mięsa była odsłonięta. Zmniejszyć płomień i gotować na niewielkim ogniu min. półtora godziny. Po tym czasie spróbować i jeśli jest potrzeba, dodać sól lub inną przyprawę.