#pastiera

Alla fine sono venute bene, per essere una prima volta ^_^

A parte qualche momento di tensione quando quella sopra aveva cominciato a gonfiarsi come un palloncino e temevo che strabordasse, la cottura è filata liscia per tutte le due ore circa che ci sono volute a 170 C.

L'avevo messa a 150 come diceva la ricetta, ma la mia amica A. mi ha detto che la mette a 180 e quindi mi sono azzardata ad alzare. Dopo circa 70 minuti le ho invertite di ripiano, quando ho visto che quella sopra aveva cominciato ad "abbronzarsi". Da cotte, sempre seguendo le istruzioni della mia amica, le ho lasciate raffreddare nel forno con lo sportello un poco aperto, per tutta la notte. A colazione le abbiamo inaugurate ^_^

Per chi volesse provare, io ho seguito queste dosi, aggiungendo solo i canditi su indicazione di A.: "i canditi di arancia e cedro, come minimo! Poi anche di zucca se ti piacciono"

È forse la ricetta più semplice del libro che ho seguito io, "La pastiera" di Stanislao Porzio, che è un vero e proprio saggio, anche se molto scorrevole e leggero. Questa è l'ultima tra tutte quelle riportate, che vanno dalla prima del 1692, contenuta ne "Lo scalco alla moderna ovvero l'arte di ben disporre i conviti" di Antonio Latini, alle più recenti dell'ultimo secolo. Prima e in mezzo ci sono pagine di storia sulla pastiera e i suoi ingredienti. Alla fine cinque pagine di bibliografia. Sono all'inizio, ma mi sta piacendo molto, è proprio il mio genere *_*

Ovviamente a me l'ha regalato A., qui rappresentata davanti a una crostata fatta insieme una sera che ero da lei. In bianco e nero potrebbe passare anche per una pastiera, ma solo all'occhio inesperto, perchè "le strisce sopra devono essere 7" XD

In realtà il sottotitolo del libro è volutamente scherzoso: non c'è una "vera" ricetta (come per nessun piatto tradizionale, in realtà) e ognuno la prepara seguendo le proprie preferenze, la tradizione familiare propria o di chi ha fornito la ricetta, rivisitata magari con qualche accorgimento o qualche proporzione diversa. Quindi va bene partire da una ricetta collaudata per non fare casini e avere una traccia, ma se non la si deve vendere, ci si può buttare e sperimentare.

La prossima volta voglio metterci più grano e più scorza di limone e magari un pochino meno zucchero. E magari invece di due, dimezzo le dosi e ne faccio una sola, anche se il bello di fare i dolci è anche dividerli in famiglia: metà alle nipotine, un quarto a una zia, un altro po' a mia suocera, la prima pastiera era già scomparsa prima di sera. I tre quarti superstiti della seconda stanno lì sul tavolo, sotto a un canovaccio, sempre seguendo le istruzioni della mia amica che è stata categorica: "non in frigo, mi raccomando! E nemmeno nel porta-torte chiuso, si prende di umido! mettici un canovaccio sopra e vai tranquilla che resta buona anche una settimana u_u"

Ho appena sfornato e non potevo non condividere con voi. Pare che porti male non mettere in rete la fotina con le pastiere ancora fumanti.

Quella più strana, in alto a sinistra, è un esperimento con impasto senza uova, ma mi sono regolato male e non mi è rimasta abbastanza materia per le strisce.

Che poi io non mi sono mai conformato con questa storia delle 7 strisce obbligatorie. Mi sembra una inutile tradizione inventata l'altroieri; una leggenda napoletana.

Peraltro, parlai di questa bufala strisciante un paio di Pasque fa anche nel mio blog.

Sono bellissima (come uno sputo),

Sono intelligente (come una capra)

e so pure cucinare.

Pastiera Napoletana, also known as grain pie, is a delicious and luxurious sweet enjoyed in Naples, Italy, throughout Easter. It is filled with a rich wheat and ricotta custard, brightened with candied fruit, orange blossom water, and lemon zest - baked in sweet shortcrust pastry. 

Recipe notes:

Shortcrust pastry: I have an easy recipe included. You can use store-bought dough, just make sure it’s sweet pastry. I’d also recommend buying an extra sheet of pastry, to cut the strips to put on top of the pastiera!

Making ahead: You can make the pastry and the ricotta mixture up to two days before baking. Pastiera is even better on the second day because the sweetness softens and the flavours become much more complex and nuanced. I love it the most on the second day - so this is perfect to make ahead.  

Ricotta: I use 200 grams of sheep’s milk ricotta (which is sweet and creamy) and 200 grams of cow’s milk ricotta (which is denser and slightly more savoury). This combination makes a delicious pastiera, but it’s also fine two use 400 grams of cow’s milk ricotta if you prefer!

Cooked wheat: This is an absolute must for pastiera! In Italy, it’s known as grano cotto, and you can buy it in jars at the supermarket around Easter time. If you can’t find it online, check out an Italian speciality grocer, or even a health-food store.  

Ingredients:

Sweet shortcrust pastry: 

315 grams all-purpose / 00 flour

135 grams granulated white sugar

180 grams cold lard/shortening 

3 egg yolks (whisked)

Wheat ricotta custard: 

250 grams whole milk

350 grams cooked whole wheat berries (grano cotto)

Zest from 1 lemon

30 grams lard/shortening

400 grams ricotta 

3 eggs 

350 grams white granulated sugar

100 grams finely diced candied orange/citron (optional*)

15 grams orange blossom water 

A pinch of ground cinnamon 

Seeds from one vanilla bean / 1 tsp vanilla extract 

Method:

Sweet shortcrust pastry: 

Sift flour into a large bowl. Then add the sugar and the cold lard in small pieces. Using a pastry cutter/fork, or your fingers, cut the lard into the flour until there are only pea-sized amounts remaining and the mixture looks sandy. Add in the egg yolks and mix the dough with your hands until it comes together. You may need to add 1 tsp of water, but the dough will be quite crackly and delicate. There may be little spots of egg yolk throughout, but this isn't important. Just don't over-mix! 

When it comes together, put the dough out on plastic wrap and shape it into a flat disk. Cover well with the plastic, and refrigerate for at least one hour and up to two days. 

Wheat ricotta custard:

While the pastry is in the fridge, add the milk, lemon zest, lard, and cooked wheat into a small pot. Cook over low-medium heat, stirring regularly and breaking up the large pieces of wheat. The cream is done when the lard is melted and isn’t separated from the milk, the wheat has softened and isn’t clumped together, and the mixture has just started to simmer. Take it off the heat, and let it cool while you prepare the ricotta. 

Push the ricotta through a fine-mesh strainer (use a rubber spatula to force it through). If you have a food mill, use that! The reason we do this extra step is to make sure the ricotta is nice and fluffy. If you don’t have these tools, just whisk it together well. 

Add in the eggs, sugar, and the cooled wheat and milk mixture. Then whisk in the candied fruit, orange blossom water, vanilla beans, and a pinch of cinnamon.

Putting it together: 

Grease a 22cm/9cm pie tin with lard/shortening. Dust generously with flour and set aside. 

Take the shortcrust pastry out of the fridge. If it's been in the fridge for more than an hour, let it rest for a few minutes on the counter. Lightly dust some flour on a silicone pastry mat or your counter top, and gently roll out the dough. This is a very delicate dough, so cracks are normal. Just gently press the broken dough back together and try not to use too much flour. Roll out into a circle until it's about 1/2 inch/ 1.5cm thick and 12 inches/30cm in diameter. Gently place it in the greased tin. Don't worry if it breaks in the process, just press it into the baking tin and it'll work fine! This is a very forgiving dough. Cut off the extra dough overhanging the baking tin. Gather it all together, dust with flour and roll it out into a rectangle, around 22cm/9 inches in length. With a pastry wheel cutter, cut as many 2-inch strips as you can. Gently place them across the pastiera in a weave pattern. I usually get around 6. 

Pour the mixture into the pie crust, and place the strips on top. Put the pie into an oven, preheated at 180C/356F. Bake for 60 minutes. Then, place the oven tray on the bottom and bake for 10 minutes more. The pastiera is done when it’s dark (but not burnt on top), the pie has puffed up, and there is a fragrant smell of orange blossom water throughout your kitchen. 

Once the pie is finished, open the oven door slightly and let the pastiera rest there until completely cool. I use a piece of aluminium foil, to keep the oven door slightly ajar. If you take it out too quickly the middle will sink, causing the pastiera to have a crackly hole in the middle. If this happens, don’t worry, the pastiera will still be delicious!

When the pastiera has cooled down, cover with plastic wrap and store it at room temperature. It will be good to eat for up to 5 days.

Serve with a light dusting of icing sugar, and enjoy your Neapolitan easter treat! 

Notes:

1- The pastiera is very delicate, so it may not be possible to take the entire pie out of the tin to serve. In Naples, bakeries actually sell the pastiera inside its baking tin, because it's so fragile! 

È il momento della regina della Pasqua.

Ci sono amori di cui si ha la certezza che non finiranno mai. Sapete il mio qual è? Quello verso la pastiera napoletana. Eppure, da bambino odiavo i dolci con la ricotta, poi, visto che ogni sette anni i gusti cambiano devono esser cambiati anche i miei e da quel momento l'amore per questo dolce non è mai sparito. Oggi vi racconto la mia ricetta che ho elaborato partendo da quella di un altro youtuber ben più famoso di me, il signor Mimmo Corcione. Buona visione e buon appetito!

INGREDIENTI PER UNA PASTIERA

PER LA FROLLA:

300 g di farina “1” o “0”

1 uovo intero e 1 tuorlo

150 g di strutto o di burro

100 g di zucchero

la scorza di mezzo limone

PER LA CREMA DI GRANO:

250 ml di latte intero

220 g di grano cotto

35 g di burro

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di zucchero

1 scorza di limone

PER LA CREMA PASTICCIERA:

140 g di latte intero

2 tuorli

40 g di zucchero

25 g di amido di riso

scorza di mezzo limone

PER LA CREMA DI RICOTTA:

250 g di ricotta di pecora

3 uova intere

125 g di zucchero

1 cucchiaio di acqua millefiori

la scorza di un limone

la scorza di un’arancia

i semi di una bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO:

PER LA FROLLA:

In una ciotola unisci lo strutto e lo zucchero e amalgamali per bene;

Unisci la scorza di limone grattugiata, l’uovo e il tuorlo e amalgamali per bene allo strutto e allo zucchero;

Aggiungi la farina in due volte e impasta fino a farla assorbire del tutto;

Avvolgi la frolla nella pellicola e mettila in frigorifero per almeno un’ora.

PER LA CREMA DI GRANO:

In una pentola versa il latte e aggiungi il resto degli ingredienti;

Metti il tutto sul fuoco e fai cuocere per circa una mezz’ora girando di tanto in tanto;

Non appena la crema sarà addensata toglila dal fuoco e mettila in una ciotola per farla raffreddare;

PER LA CREMA PASTICCIERA:

In una pentola metti il latte con la scorza di limone e fallo scaldare;

Mentre il latte scalda mescola tuorli, zucchero e amido fino a formare un pastello;

Versa il latte caldo a filo nel pastello e amalgama il tutto;

Rimetti il composto nella pentola e portalo sul fuoco a fiamma molto bassa;

Porta la crema a cottura molto lentamente e girando di continuo;

Versa la crema in un contenitore freddo di freezer e falla raffreddare.

PER LA CREMA DI RICOTTA:

Setaccia la ricotta di pecora;

Aggiungi lo zucchero e mescola fino ad ottenere una crema;

Unisci le uova una alla volta;

Unisci l’acqua di millefiori, la scorza di agrumi e la vaniglia;

Poi mescola insieme le tre creme.

COMPLETAMENTO PASTIERA:

Stendi la frolla a circa due millimetri di spessore e fodera una teglia di 22/23 cm di diametro;

Taglia l’eccesso di pasta e riempi il guscio di frolla con le creme;

Stendi gli avanzi di pasta e ricavano sette strisce. Poi disponile a losanga sulla crema;

Cuoci la pastiera in forno statico preriscaldato a 200°C per 60 minuti.