#emulsionante

Altri additivi alimentari sotto il mirino: attaccano gli ormoni

Certi conservanti e additivi chimici che aiutano gli alimenti a mantenere la loro freschezza, possono effettivamente disturbare il metabolismo e portare all’obesità. Questo è ciò che gli investigatori del Cedars-Sinai Medical Center di Los Angeles hanno scoperto dopo aver testato gli effetti di noti interferenti endocrini (EDCs) nel corpo umano. Nel nuovo studio, pubblicato su Nature…

Receita–Creme Nutritivo de Oliva

O azeite de oliva (Olea europaea), é um dos óleos mais amplamente utilizado desde a antiguidade, tanto para uso alimentar, medicinal como cosmético. A história do olivo está tradicionalmente unida aos costumes e cultura mediterrânea. Os egípcios usavam o azeite de oliva com essências e ervas aromáticas para massagens terapêuticas, e no cuidado e hidratação da pele e do cabelo.

O alto conteúdo de…

Básicamente se llama así a las sustancias que tienen la capacidad especial de unir a las grasas con aquellos alimentos que disponen mayormente de agua en su conformación. O sea, el emulsionante lo que hace es facilitar las mezclas que se pueden hacer de dos o más sustancias líquidas, que si se encontrasen en condiciones normales lo más probable es que no se unieran.

Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales.Estabilizante sintético y espesante. Se obtiene por el tratamiento con ácidos minerales de la alfa-celulosa extraída de fibras vegetales, estas fibras provienen en un alto porcentaje del algodón. 

Es por lo tanto un compuesto completamente natural que tiene la particularidad de no ser absorbido por nuestro organismo por lo que su uso en la cocina se limita exclusivamente al cambio de textura de los alimentos. Y es que la metilcelulosa es un potente (y original) gelificante, espesante y emulsionante. Se disuelve fácilmente en agua fría pero no en agua caliente. 

Usos: 

Es un aditivo natural, concretamente un polisacárido derivado de la bacteria “Xanthomonas Campestris”, responsable del color oscuro que aparece en las verduras de hoja verde cuando las dejamos demasiado tiempo en la estantería. Se presenta en forma de polvo blanco, el cual se disuelve perfectamente en agua, tanto fría como caliente, dando lugar a soluciones con alto grado de viscosidad.

Debido a su buena solubilidad y estabilidad se ha convertido en uno de los principales polímeros de la industria alimentaria.

Usos:

El carragenato es un hidrocoloide que se obtiene de algas rojas y se usa como gelificante y espesante. Es parecido al agar agar pero como veremos más adelante da lugar a gelatinas de textura diferentes.

Debe disolverse en agua al menos a 70 o 80 º. Luego espesará o solidificará al bajar la temperatura alrededor de 50º. Una vez se haya solidificado, se mantiene en este estado hasta temperaturas cercanas a los 65º. Existen tres tipos fundamentales de carragenato usados en la industria alimenticia: iota, kappa y lambda aunque este último es menos utilizado.

El carragenato Iota da lugar a gelatinas muy flexibles que son termo reversibles (aguantan hasta unos 65 grados) y que dejan una sensación en boca suave y untuosa. El kappa da lugar en cambio a gelatinas más rígidas y quebradizas. Es habitual combinar ambos tipo de carragenato para conseguir la textura de gelatina deseada.

Se suele requerir aproximadamente 1 gramo de carragenato Iota por litro de solución para conseguir que solidifique la gelatina, y algo más de 1,5g de carragenato kappa. A cantidades inferiores se consiguen distintos niveles de espesado.

La lecitina è un fosfolipide che si trova nelle cellule animali e vegetali. Si utilizza nell’industria alimentare come emulsionante, antiossidante e stabilizzante.

Viene estratta prevalentemente dai semi di soia e in quantità minori da altre fonti, come semi di colza e girasole e dal tuorlo d’uovo. La lecitina di soia ha un’azione fungicida naturale. Agisce per contatto e la sua attività sembra…