Jun 21, 2018
Alginato Sódico
Aditivo alimentario extraído de las algas pardas sobre todo de las laminares.
Se utiliza por sus propiedades espesantes, gelificantes o estabilizantes en distintos productos.
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Alginato Sódico
Aditivo alimentario extraído de las algas pardas sobre todo de las laminares.
Se utiliza por sus propiedades espesantes, gelificantes o estabilizantes en distintos productos.
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Algas
Son organismos acuáticos que pueden ser desde seres microscópicos y unicelulares hasta organismos multicelulares que forman grandes colonias muy grandes y vistosas.
Todas las algas son autótrofas y capaces de realizar fotosíntesis.
Para poder desarrollarse necesitan agua y luz, por eso generalmente habitan en medios acuáticos. Algunas son unicelulares, como las que conforman el placton marino y otras son pluricelulares, todas presentan clorofila pero ademas algunas tienen otros pigmentos que la oculta, por ese motivo se las observa de otros colores. Miden desde pocos centímetros hasta varios metros de largo.
El principal atractivo de las algas es su bajo aporte calórico y su alto contenido en fibra y minerales, principalmente calcio, magnesio, potasio, fósforo, yodo, hierro, zinc, cobre, selenio, manganeso, cobalto y sodio. Algunas variedades tienen un contenido muy alto de yodo, mientras que otras, como las algas agar, contienen muy poquito.
En el mercado nos las encontramos frescas, frescas en sal, deshidratadas, en conserva y en polvo.
Gel Crema
Espesante que da textura cremosa (tipo crema pastelera) en frío. Sustituto del almidón de maíz. Aplicable a todo tipo de líquidos. Viscosidad estable al horno y es estable en mezclas ácidas.
Usos:
Se Mezcla en frío o caliente. Sirve para Cremas tipo pastelera cruda / Cremas frías y en Sopas densificadas.
Glicerina
La glicerina vegetal, o glicerol, es un líquido transparente inodoro elaborado de los aceites de las plantas, especialmente aceite de palma, soya o aceite de coco. Los aceites de palma y de coco son mezclas naturales de triglicéridos; cada triglicérido está compuesto por tres ácidos grasos esterificados con glicerina. Tiene infinidad de usos y aplicaciones, desde ser un ingrediente de alimentos bajos en calorías hasta principio activo hidratante en cosmética o como sustancia medicinal para trastornos intestinales.
Usos:
La glicerina en la preparación de alimentos sirve para espesar, estabilizar, endulzar y además es un buen retenedor de humedad. Interviene en la elaboración de helados, bombones, mousses y esponjados, ganaches y en pastas/masas de azúcar: fondant, pastillaje o pasta de goma.
Goma Xantana
Es un aditivo natural, concretamente un polisacárido derivado de la bacteria “Xanthomonas Campestris”, responsable del color oscuro que aparece en las verduras de hoja verde cuando las dejamos demasiado tiempo en la estantería. Se presenta en forma de polvo blanco, el cual se disuelve perfectamente en agua, tanto fría como caliente, dando lugar a soluciones con alto grado de viscosidad.
Debido a su buena solubilidad y estabilidad se ha convertido en uno de los principales polímeros de la industria alimentaria.
Usos:
Puede ser utilizada con diversas finalidades: espesante, estabilizante, emulsionante, agente de suspensión, salsas, productos instantáneos, postres, pastelería, productos lácteos y jugos de fruta.
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Carragenato
El carragenato es un hidrocoloide que se obtiene de algas rojas y se usa como gelificante y espesante. Es parecido al agar agar pero como veremos más adelante da lugar a gelatinas de textura diferentes.
Debe disolverse en agua al menos a 70 o 80 º. Luego espesará o solidificará al bajar la temperatura alrededor de 50º. Una vez se haya solidificado, se mantiene en este estado hasta temperaturas cercanas a los 65º. Existen tres tipos fundamentales de carragenato usados en la industria alimenticia: iota, kappa y lambda aunque este último es menos utilizado.
El carragenato Iota da lugar a gelatinas muy flexibles que son termo reversibles (aguantan hasta unos 65 grados) y que dejan una sensación en boca suave y untuosa. El kappa da lugar en cambio a gelatinas más rígidas y quebradizas. Es habitual combinar ambos tipo de carragenato para conseguir la textura de gelatina deseada.
Se suele requerir aproximadamente 1 gramo de carragenato Iota por litro de solución para conseguir que solidifique la gelatina, y algo más de 1,5g de carragenato kappa. A cantidades inferiores se consiguen distintos niveles de espesado.
Se han usado como espesantes para productos lácteos e incluso para dar una textura más untuosa a la leche. La variedad de tipo kappa no tolera bien la sal que impide la gelificación. El carragenato también puede ser utilizado como estabilizante y emulsionante. En la industria alimenticia se usa frecuentemente en helados, embutidos, salsas, bebidas, repostería, mejorando la textura, conservación y frescura de los alimentos.
Dextrosa
Espesante, edulcorante sintético, agente de carga, texturizador, regulador de la humedad y soporte para aditivos. Se obtiene por síntesis a partir de la dextrosa (glucosa). Clasificado como una fibra soluble de sabor dulce.
Usos:
Se emplea en los chocolates sin azúcar, bebidas light y alimentos bajos en calorías.
Maltodextrina
La maltodextrina es un producto de la industria alimentaria que está a mitad de camino entre carbohidratos simples, como el azúcar, y los carbohidratos compuestos como el almidón.
Generalmente, la maltodextrina se extrae de la hidrolización del almidón de maíz aunque también pueden ser extraídas de otros cereales como trigo o centeno y de otros alimentos ricos en carbohidratos como el plátano o la yuca.
Usos:
La maltodextrina es un ingrediente de uso extendido en gran cantidad de productos alimenticios. Esto se debe a que siendo insípida, posee propiedades interesantes para la fabricación de alimentos:
Es humectante y espesante.
Dispersa correctamente otros aditivos e ingredientes.
Es añadida para el secado “en spray” de otros alimentos, dado que tiene la capacidad de encapsular sabores y conservarlos para su posterior uso industrial.
Estabiliza alimentos con gran cantidad de grasas, alargando así su durabilidad.
Es un gran ingrediente para la industria de la comida prefabricada.