#dallapola

ALLADISCOTECA Nel senso che in fondo le persone avranno sempre voglia di bere bene e mangiare qualcosa di sfizioso?

DDP Certo. E poi cocktail che facciamo da Foodies non sono mica quelli tradizionali. Sia chiaro, mica abbiamo inventato niente. Abbiamo preso spunto da quelli che all’estero si bevono durante i banchetti o al brunch. Ho fatto dei brunch fantastici in giro per il mondo… ti bevi il tuo mimosa, il tuo champagnino, la centrifuga con un cibo diverso da quello che mangi tutti i giorni e ti rilassi. In Messico, ad esempio, si beve il margarita mentre si mangia, mentre in Spagna si assaggia la Sangria… Abbiamo in carta cocktail particolari, ma cerchiamo di curare molto quelli che tutti conoscono, per fare la differenza.

Foodies Bologna ad esempio è prima di tutto un Bloody Mary Bar, il primo in Italia ed l’unico luogo al mondo in cui è possibile gustare ben 13 diverse versioni di questo cocktail… C’è la formulazione classica, oppure, ad esempio in versione Bullshot, in cui il succo di pomodoro e' sostituito da un consommè di manzo. Fino agli anni ’70 era di gran moda anche per accompagnare il pasto. C’è poi il Bloody Mary in versione take away, da gustare in barattolo, magari guarnito con asparagi, c’è quello creativo al sedano…

AD A Bologna, con Nu Lounge, il ristorante Buca San Petronio e ora Foodies avete creato un polo del divertimento, la zona perfetta del centro per far tardi

DDP Nu Lounge è un cocktail bar che si dedica ai cocktail tropicali esotici. Sempre o quasi siamo nelle chart dei cocktail bar internazionali e abbiamo ad esempio creato l’Americano Bolognese, cocktail ufficiale della Martini Paddock, in Belgio lo trovi addirittura alla spina! Foodies invece ha un percorso tutto su: è nato con un concetto di Savory Drink (i cocktail da pasto di cui dicevamo prima, NDR), ovvero Bloody Mary, Sangria, Margarita… e poi Gin Tonic, che in questo momento funziona.

AD I cocktail di Foodies non sono così forti e ti sembra quasi di mangiare mentre bevi…

DDP E’ perché puntiamo, come ti dicevo, su quelli che si chiamano Savory Cocktail o cocktail da pasto, quelli che mettono insieme cibo e bere. E poi oggi anche i distillati ti aiutano: le grappe ben fatte non ti bruciano più il palato. Costano di più ma sono decisamente più buoni. E poi la nostra filosofia è quella di fare tutto col sorriso. Anche il menu è disegnato. In quello del cibo abbiamo piatti come "nice to sea you”, "nice to meat you" o “viva Las Vegan”.

AD Quanti giorni al mese sei in Italia? E come fai a mandare avanti tutta la baracca?

DDP Non sono mica solo, ho dei soci che credono in me e capisco quello che faccio. Ad esempio a novembre ’16 sono ad Art of Taste, un esempio tra cibo, vino e cocktail nel Pacifico e torno a Bologna solo il 23. Poi faccio consulenze per grossi brand come  Martini e Bacardi, lavoro con la catena Sangri La (www.shangri-la.com) cinque stelle lusso sparsi per il mondo. Spesso per una settimana ‘tropicalizzo’ uno dei bar degli hotel. E poi un barman non lavora mai da solo. Senza chi lavora con noi non avremmo il successo. Se sono all’estero, comunichiamo a distanza e così posso riportare in Italia le mie esperienze. Faccio un altro esempio di team, ovvero le diverse varianti del Bloody Mary che serviamo al Foodies non sono mica tutte mie. Alcune le hanno create amici e colleghi che lavorano in mezzo mondo: il Boris Mary l’ha creato Boris Ivan che lavora a Londra, il Frankie goes to Hollywood è dell’olandese Frankie Simons ed altre i professionisti che lavorano ogni giorno al Foodies.

AD Come hai iniziato?

DDP A 17, ora ne ho 43. Ho iniziato la scuola alberghiera senza portarla a termine, cominciando subito dopo a lavorare in un bar, partendo dai cappuccini al mattino. Subito dopo sono arrivati gli aperitivi e poi mesi dopo ho iniziato a lavorare solo di sera. Sono stato 11 anni negli USA dove ho imparato moltissimo. Non tanto a livello tecnico, sul bancone, ma la gestione del bar e la soddisfazione del cliente. Gli americani sanno proporre, e, diciamolo, i soldi che guadagni sono molti quando lavori ad alto livello.

AD Che consigli daresti a chi vuol fare il tuo lavoro?

DDP Di non fare il fenomeno. Inizia pian piano come aiuto barman che poi se vali il tuo momento arriva. Oggi c’è internet, vent’anni fa dovevi andare a vedere come lavoravano i grandi, spiare il loro lavoro, per cui è oggi che si può pensare di sapere già tutto… ma è sbagliato. Si impara pian piano. Il nostro è un lavoro creativo? Senz’altro, ma prima devi studiare, e pure parecchio. Devi imparare la tecnica, che non è affatto facile, facendo cocktail, seguendo le dosi. Anche i cuochi fanno così.

Dopo un’introduzione inutile, chiudiamo con un finalino più utile, almeno spero. Fatevelo un giro in un cocktail bar d’eccellenza, che le creazioni dei bar tender come Dalla Pola costano più o meno quei drink spesso davvero cattivi che beviamo in disco (gestori sveglia). Un cocktail che fa sognare costa PARECCHIO meno d’una noiosa cena in un ristorante stellato, ma siccome i nostri giornalisti invecchiano sempre di più, si parla tropo di cuochi stellati e zero di locali giovanili e loro protagonisti. Bevi bene, non troppo magari e mangia un po’ meno che la vita ti sorride.

(Lorenzo Tiezzi)