#coffeedocumentary

Bu röportajımızda İstanbul’dan Federal Coffee Company'den Barista Utku Gülhan ile sohbet ettik. Utku’ya sorduk bu sektörde ne zaman çalışmaya başladın, nitelikli kahve ile ne zaman tanıştın? Gülhan: Nitelikli kahve ile tanışma anım kyoto usulüyle oldu, şaşırmıştım. Kahvenin en doğal hali, adeta yıllanmış bir viski içiyordum. Daha sonrasında bu işi ciddiye almaya başladım ve tabiki araştırdım. Brew Lab de Özkan ve Engin ile çalışmaya başladık. Daha sonrasında Sam Çeviköz ile tanışmam mükemmel oldu, işin mutfağını roastery kısmınıda gördükten sonra kahvenin kokusuna olan aşkım çok daha fazla arttı.

Peki eğitimler veriyorsunuz workshop vs bununla ilgili bilgi verebilir misin? Gülhan: Türkiye artık nitelikli kahvenin ne demek olduğunu biliyor, verdiğimiz work shoplarda da fark ediyoruz ki artık insanlar kahveye önem veriyor. Popüler kültür de diyebiliriz sanırım buna.

Bir barista sence sunumamı önem vermeli yoksa kahvenin tadına mı ? Gülhan: Barista sunumada önem vermeli lezzetede. Herkesin farklı bir sunumu var aslında, bunada saygı duymak gerekiyor. Latte' nin artığının olmaması o kahvenin kötü olduğu anlamına gelmez, hatta bence kendine güvenen barista yapar bunu, o kahve denenmeli! Ama yinede art bırakmayan barista da görmedim, el alışkanlığı tabi :)

Başarılı bir barista olmak için ne yapmak lazım? Gülhan: Başarılı bir barista olmak için kahveye aşık olmak gerekir ve tabi ki araştırmacı. Kahvenin nerden geldiğini toprağına kadar bilinmesi gerekir. Kahvenin her gün değiştiğinin de farkında olmak gerekir. Otomatiğe bağlamamak, koklamak, tatmak gerekir. Bu olayı iş olarak görmemek başarının anahtarı.

Röportajımızda bir kahve severle birlikteyiz. Fatih Erkan..

Fatih Bey’e sorduk asıl mesleğiniz nedir, kahve merakınız nerden geliyor? Erkan: Elektrik elektronik mühendisiyim. Kahve abarttığım hobilerimden biri. Merak mıdır? Bence takıntı. İyi kahveye ulaşma mücadelem sanırım öğütücü edindiğim 7-8 yıl öncesine dayanıyor. 2011'de Londra Monmouth Coffee ile dalgalar üstü bir tanım altında ilk gerçek iyi kahve ile tanışıyorum. Ondan sonra da 2013'te Amsterdam Screaming Beans bana V60 ile kahve demliyor. Ardından evde ve işyerinde kahve makinelerinin hepsini atıp/attırıp onunla kahve yapmaya başlıyorum/başlatıyorum. Peki bir bloğunuz var blogda neler var? Erkan: Blog için, yaklaşık iki buçuk sene sonra arkadaşlarımdan gelen sorulara yanıt verme işinin daha fazla mesaimden yememesi için ortaya çıkardığım doküman ortamı diyebiliriz. Blog 4 yıldır tuttuğum caz/müzik blogu da dahil- öyle popüler ve çarpıcı başlıklı yazılardan oluşmuyor. Uzun ve sıkıcı, bilgi dolu yazılar.. 

Ankaradasınız. Ankarada ki kahve piyasası hakkında neler söylemek istersiniz? Erkan: Ankara kahve sektöründe hala -ve bence uzun bir süre daha- 2. hatta 1. nesil tüketim dominant. 3. dalga adına bir yıl öncesine kadar bir iki mekanın ötesinde elle tutulacak hiç birşey yoktu desek yeridir. Şu an potaya girebilecek nitelikte mekanlar var ama baştan sona 3. dalga olup beni heyecandan titretecek mekan hala yok. Yine de ciddi adaylar var. Olası bir Ankara Kahve Festivali ilkinde olmasa da ikincisinde standartları yükseltebilir. Bu festivalin yakın zamanda gerçekleşeceğini düşünüyorum.

Ankara Kahve Festivali… oo ismi bile heyecanladırıyor… Peki Ankara Kahve Kulübü diye bir oluşum içerisindesiniz Facebook’ta Bundan bahseder misiniz? Erkan: Kulüp de biraz blog gibi -çok bencilim ama- ihtiyaçtan ortaya çıktı. Ankara'da nitelikli kahve ile ilgilenen (biraz da özellikle işyerimde virüs bulaştırdığım arkadaşlar) ama çekirdeklerini İstanbul veya yurtdışından alıp evinde demleyen ciddi bir nüfus vardı. Ankara entellektüeli hemen hemen her konuda böyle. Şehirde olmayan her şeyi uzaklara gidip yapmak zorunda kalan insanlar - ben de dahil. Ankara'nın kahve kalitesinin artması için bir şeyler yapabilir miyim diye düşündüm. Bunu ancak kaliteli kahve etrafında toplanan insanların toplam enerjisini kahve profesyonellerine aktararak yapabileceğimi farkettim. Dükkanlar iyi içici, iyi içiciler de iyi dükkan arıyorlar. Bunların ikisi de yeterince iyi değilse birilerinin insiyatif alması lazım. Ben sanırım o insiyatifi aldım bu kulübü kurarak. Ankara'da etkinlik düzenlediğimiz her kahveciyi yüksek standartlara sahip bir ekibin önüne atıyoruz ve ekibi her etkinlikte daha da eğitimli hale getiriyoruz.

Etkinliklerinize katılım oldukça başarılı hatta katılmak isteyip katılamayanlar oluyor kontenjan olduğu için. Amacınız bu kulüpte ve etkinliklerde nedir ve geleceğiniz nasıl görüyorsunuz? Erkan: Kulübe olan ilgi ve etkinlik katılımcılarının bilgi seviyesi heyecan verici.  Kulüp nereye gider? Etkinlik eğitimlere doğru evrilecek gibi. İstanbul kahvecilerini gezmek, İstanbul Kahve Festival'ine veya diğer Avrupa kahve festivallerine katılım gibi planlarım var; ama bunlar için daha zaman gerekli. Bunun dışında yurtdışından farklı merkezlerden çekirdekler getirip benim demleyici olarak düzenlediğim etkinlikler de olabilir. Ciddi olarak kahveye eğilmek isteyen bir ekiple kavurma işine de girip Ankara Kahve Kolektiflerine kadar götürebiliriz bu işi. Göreceğiz.

Röportajımız da Odtü öğrencisi kahveye meraklı ve hobi olarak gastronomi ile ilgilenen Zeynep Alpsoy’la @alpsoy.zeynep birlikteyiz. Zeynep Ankara'da yaşıyor ve kahveye çok meraklı.

Özellikle 2015 sonunda Ankara'da 3.dalga kahvecilerin açılmasıyla zeynep daha bir mutlu oldu, tabi bu biz #coffeedocumentary olarak gözlemlerimiz zeynep bu konuda ne düşünüyor acaba oda mutlu mu ? Alpsoy: Dünyada 10 sene önce başlayan bir akım Türkiye’ye 2 sene önce gelmeye başladı. Tabi ki İstanbul başta olmak üzere bir çok şehirde kahvenin üretiminden servisine kadar her ayrıntısına ilgiyle odaklanan ve bu ölçüde değer veren işletmecilerin açtığı 3.nesil kahvecilerin olması ve bizim de nitelikli kahveyle tanışmamız beni çok mutlu etti. Kahvenin tıpkı şarap gibi, üretimden şişelenmesine kadar geçen süreçte yapılacak en ufak hatanın bile bütün tadı değiştirebileceğini görmem bu işin ne kadar ciddi olduğunu ve her markette satılan o çok ünlü hazır kahve markalarının instant karışımlarının aslında ne kadar sağlıksız ve kahvenin asıl tadından uzak olduğunu fark etmeme sebep oldu. Bu yüzden kahve çekirdeklerinin üretildiği ülkenin iklim özelliklerinden, ne kadar kavurulduğuna kadar bir çok aşamayı araştırmaya başladım.

Peki Odtü Gastranomi Topluluğundasın, neler yapıyorsunuz? Alpsoy: Toplulukta bir çok ekibimiz var, kahveyle ilgili etkinliklerimiz genelde tadım ekibimiz öncülüğünde gerçekleşiyor. Çeşitli kahvecilere gidip farklı çekirdekler ve farklı demleme teknikleri deneyerek cupping tadım etkinlikleri gerçekleştiriyoruz.

Ankara’da bir çok kahveciye gidiyorsun, gittin aralarında ki fark nedir sence hizmet ve/veya tat olarak? Alpsoy: Özellikle son haftalarda birbiri ardına açılan bir çok kahvecide öncelikle aradığım özellik dekorasyonu, son zamanlarda karaköyde ki her mekanda gördüğümüz klasik akkor ampüllü aydınlatmalar başta ne kadar göze hoş gelse de artık özgün bir iç mimari olarak gelmiyor bana, her mekanın kendine özgü bir ruhu olmalı bence. En önemlisi ise kahvelerin tazeliği ve kullandığı demleme tekniğinin  o çekirdeğe uygun olması için kullandığı oran. Bu orana kahvenin öğütülme inceliği, miktarı, suyun sıcaklığı gibi bir çok parametre etki ediyor. 3.Nesil kahveciliğin yanı sıra 2.nesilde ki başarısını da espressosunun kalitesine göre ölçüyorum, acı ve ekşi bir espressoysa cappuccinosu da americanosu da başarısızdır bana göre. Ya da yeni yeni yapılmaya başlanan single originden espresso meselesine pek sıcak bakmasam da yine de önerdiklerinde denemeye devam ediyorum. Peşin hükümsüz her mekanı deniyorum ve bu konulara dikkat edildiği müddetçe gitmeye de devam ediyorum.

Röportajımız da tekrar Ankara’dayız.  Genç ve güzel bir barista olan Güneş Pitekra @aceleetmiyorum ile keyifli bir sohbet oldu.

Güneş’e klişe fakat sormak zorunda olduğumuz şeyi sorduk, bu işe ne zaman başladın? Pitekra: Genel olarak kahve kültürüm bu işe başlamadan çok çok önce, ben çocukken ailemin “kahveyi evdeki imkanlarca” demleyerek tüketmesiyle başladı. Güzel aromalı kahve tadını ayırt edebilmemle kahveyi araştırmam, küçük bir kahve sever olmam arasında geçen süreçte bu işi gerçekten yapmak istedim.Üniversitede kısa süreliğine girdiğim bir işte direkt olarak espresso makinesini tanıma ve kahve yapma şansım oldu. Gerçekten cafede yapmayı en çok sevdiğim şeydi kahve fakat o mekanda çalışmam uzun sürmediği için bir süre kahve yapmayı da bırakmış oldum.

Bundan iki üç ay önce @koalacoffeeshop 3. Dalga kahve fikrini duyduğumda gerçekten çok heyecanlandım. Burada eğitimimi en baştan aldım ve yaklaşık bir bir buçuk ay önce Koala Coffee Shop'da çalışmaya başladım. Şu an işimin yanında arkeolojide master yapan bir öğrenciyim. Hem arkeolog hem barista olmanın en iyi yanlarından biri, bu işi kökenine kadar araştırma merakım. Bunu hem tarihsel boyutta hem de kahve yapım teknikleri açısından söyleyebilirim.

Sektör hakkında ne söylemek istersin? Müşteriler kahveyi biliyormu? Latteyi sütsüz isteyen oluyormu? Pitekra:  Dünyada 2003 gibi başlayan 3. Dalga kahve akımını Türkiye'de yeni yeni görüyoruz. Başlarda İstanbul'la sınırlı kalan 3. Dalga kültürü Ankara'da da yavaş yavaş oturmaya başladı. Öyle ki bu işi yapanlar coffee roesterından baristasına, demleme teknikleri hakkında bilgisi olmayan insanlar da heyecanlanmaya başladı.

Herkes daha fazla şey öğrenmek ister hale geldi. Bu sürecin Ankara piyasasına oldukça iyi geldiğini düşünüyorum çünkü kültürün oturmaya başlaması demek, sektördeki herkesin işini daha iyi yapmaya çalışması, zaten iyi olanların da derin bir nefes alması demek. Kahveyi suyla sütle ya da çeşitli tadlarla harmanlamanın haricinde bambaşka bir boyutu olduğunu bilmeyen insanların yanında artık kaliteli kahve tadmak isteyen gurme diyebileceğim insanlarla tanıştım. Bu bilinç bize epey ivme kazandırdı kanımca. Latteyi sütsüz değil de ‘sütlü köpüklü’ diye isteyenle, yarısını döküp içine su koymamı, latteyi hep böyle içtiğini söyleyenle ve 'latte istiyorum ama hiç köpüğü olmasın’ diyenlerle karşılaştım. Bunlar illa ki olacak tabi ama özellikle latte için mutlu olduğum bir şey var. İnsanlar başta çay sıcaklığında latte isterken şimdi yanmış süt tadını ayırabiliyorlar, “Lütfen sütü şu şu derecede ısıtabilir misiniz?” gibi sorular bile duyuyorum.

Koala Coffee Shop'daki ekibimizin tümü için söyleyebilirim, biz misafirlerimizi ağırlamaktan, sohbet etmekten çok mutlu oluyoruz, hiç bıkmadan konuşacak, anlatacak potansiyelimiz var Neticede yeni açılan bir yeriz ve hepimiz çok heyecanlı, hevesliyiz. Koala bir buçuk ay önce işletmecileri Onur ve Aytunç'un kahve meraklarını takiben açılmış bir mekan. İtalya'da gözlemledikleri demleme teknikleri ve tadım aşamalarından sonra Türkiye'de de ilgili yerler arasında baya bir km yapmışlar. Hatta şu anda Koala Blend dediğimiz kendi kahvemizi bile uzun uğraşlar ve aşamalardan sonra seçmişler, kahve eğitimlerini almışlar. İşlerini en iyi şekilde yapmaya çalışıyorlar.

Koala Coffee Shop olarak misafirlerimizi “hayvanseveryerler” tagi ile karşılıyor ve diyoruz ki “dostlarımızı ağırlamaktan mutluluk duyarız”. Ben, Onur bu tabelayı asarken gurur duydum çalıştığım yerle. Çünkü doğanın en geniş otonom bölge olduğunu düşünüyorum. Bu bölge devinir, dönüşür, tükenmez ve içinde yaşayan her şeyin en az insanlar yaşamaya hakkı vardır. Bahsettiğim şey tam olarak doğanın diyalektiği. Yani aslında tüm hayvanların ve insanların ve doğadaki her şeyin birbiriyle bağlantılı olduğunu düşünüyorum. Koala ailesi olarak hayvan dostlarımızın yaşama ortamlarını kısıtlayan, beton yığınına dönüşmüş şehirlerde, onlara bir nebze yardımcı olmaya çalışıyoruz aslında. Bu içinde bulunduğumuz dünya için küçücük bir görev. Tüm bunların dışında, hayvan dostlarıyla beraber yaşayanların büyük bir problemi olan, hayvanlarla mekanlara girememe meselesini de kendi mekanımız için çözümlemeye çalıştık. Gelenler bilir; kafede “Bambam” adında siyah tatlı bir kedimiz var. Hatta sadece bambamı sevmeye gelip gidenler var . Hijyen açısından rahatsız olabilecekler için söylüyorum, Bambam'ın tüm sağlık kontrollerini ve aşılarını yaptırıyoruz, o da artık aileden biri sonuçta. Çok güzel gerçekten, kahveyi seven insanların hayvanlarıda sevmesi çok güzel! Peki neden “koala” Pitekra: Biliyorsunuz Koala 20 saat uyuyan bir hayvan. O kadar uyuduktan sonra Koala “bir kahve"yle ayılacak ve kendine gelecektir. İşte bu yüzden sloganımız da "Wake the Koala!” Aaa bir de koala evlat edindik onu da söylemek isterim.

Röportajımızda İstanbul’dan Üstad bir kavurucu / Roaster’la birlikteyiz. Barış Özçetin.

Barış Hocaya sorduk; Kahve sektörüne ne zaman girdin? Barış Özçetin: Şimdi efendim bu işlere 5-6 sene once kendi kendime home barista olarak başladım, sonrasında Çağatay sayesinde doğru düzgün çekirdek nedir ve nasıl yapılır onu keşfetmeye basladim, sonra daha iyi ekipman ve youtube vasıtasıyla kendimi geliştirmeye devam ettim, Çağatay 'in @kronotrop ile yollarini ayırmasıyla ben basvurdum ve kabul edildim, takiben sıkı bir eğitim süreci geçirdik ve o zamandan beri de işin kavurma kısmıyla ilgiliyim.

Başka bir mesleğin, işin varmıydı? Barış Özçetin: Esas mesleğim fotoğrafçılık, Marmara Gsf Fotoğraf mezunuyum ve 1997'den beri profesyonel olarak çalışıyorum ama şu anda hayatımda Kahve Fotoğraftan daha fazla yer kaplıyor diyebilirim. 

İstanbul’daki kahve sektörü hakkında ne söylemek istersin? Barış Özçetin: Şimdi İstanbul’da gerçekten iyi çekirdek getiren yerler çok az ve bu iyi çekirdeğin hakkettiği kavurmayı yapan daha da az, dolayısıyla aslında güncel 'meşhur' yerlerin çoğu iyi kahve veriyormus izlenimi vermekte başarılı ama iyi kahve konusunda başarısızlar. Tabi kahve tüketicisinin büyük bir yüzdesi iyi kahve ile kötü kahve arasındaki farkı çok iyi ayırt edemediğinden (bu oran ilerleyen yıllarda değişecektir) bu tip işletmeler ayakta kalabilmekte ve hatta bazı sosyal medya fenomeni kafeler yurtdışında bile dükkan açmaya yeltenebilmekte…